2017. december 01. 10:10 – mbtbd Tags

Novemberben újabb csirketesztet tartott a Magyar Gasztronómiai Egyesület. Ezúttal a Hilda Food & Mood-ban (Nádor utca 5.), amely az aranyszalagos beregei (Alemitta) csirke mindhárom változatát tartja.

A tesztelők

Barna Ádám főszakács (St. Andrea Wine & Gourmet Bar)
Bernát Dániel főszakács (Rézkakas)
Dedics Imre agrármérnök
Mészáros Gábor ("István Gazda kézműves kolbásza")
Molnár B. Tamás MGE-elnök,
Takács Lajos főszakács (Hilda Food & Mood)

A csirkéket kóstolta a Hilda helyettes konyhafőnöke, a készítésért felelős Palotai Csaba is.

H%c3%a1rom francia img 5825 — Bresse-i és két Label Rouge (Landes/Dombes)

A vakteszt

Magyar és külföldi csirkék kerültek tányérra – összesen tíz.

a legjobbnak gondolt minőségből hatféle: egy bresse-i, két francia Label Rouge-minősítésű és három magyar aranyszalagos beregi (Alemitta)
egyszerűbb minőségből három magyar és egy francia tömegtermék

A konyhán mindegyiket egyformán készítették el:

sózás után elősütés 62 °C-os maghőmérsékletig
készre sütés nyársra tűzve erős lángon, míg egészséges sült színt nem kap.

K%c3%a9tf%c3%a9le img 5838 — Francia konfekciócsirke és a Fény utcai "tanyasi"

A teszt célja

Az MGE a rendkívüli minőséget kereste, ezt akarta összevetni a magyar és külföldi tömegtermékek színvonalával.
Fontos kérdés volt az is, hogy a beregi aranyszalagos minőségű szárnyas hogyan állja meg a helyét a világ élvonalában.

A kóstolás sorrendjében

Őstermelői csirke a Fény utcai piacról
Ára csúcstermékekhez pozicionált (2.200 ft/kg), a színe természetellenesen sárga. Láthatóan gyors hízású hibrid (a melle puffadtan gömbölyödik, a combja rövid-vaskos). Magas hőmérsékleten kopaszthatták, mivel a bőre szakadozik. Íze nagyon semleges, állaga elfogadható. Ár-értékarány nagyon kedvezőtlen.
Francia konfekciócsirke
Franciaországban tömegterméknek számít. Néhány magyar étterem hozatja Párizsból – jobbnak találják, mint a hasonló árfekvésű magyar átlagcsirkét. Még elfogadható az állaga állaga, ízében nem jelenik meg különösebb karakter. Nem nagyon érdemes importálni. (1650 Ft/kg)
Sárgalábú francia, Label Rouge minőségi tanúsítással, Landes régióból
Jó íz. Feszes, de nem szíjas állag. Magasan felülmúlja az előző kettőt. Ár-értékarány reális (import ára 2000 Ft/kg)
Sárgalábú beregi (Alemitta)
Az előzőhöz hasonló íz és állag, kicsit vastagabb bőrrel és kicsit szárazabb mellel. (Nagykereskedelmi és telephelyi ár: 1400 Ft/kg, nagyobb mennyiségre kedvezmény, kiskereskedelem 1700-1900 Ft/kg. Ez minden Alemitta-csirkére vonatkozik)
Hazai tömegcsirke (CBA-ban és GRoby-ban, piacokon kapható)
Ízre vizes, a mellhús állagát vesztve krémesre puhul, minden szempontból virtigli "tömegtermék" (690 Ft/kg)

„Tanyasi csirke” (MasterGood)
A teszt napjáig aranyszalagos termék. Összhatása száraz, íze jellegtelen. (1250 Ft/kg)
Bresse-i csirke (Miéral)
Jófajta, karakteres csirkeíz, minden része szaftos. (A világ egyetlen eredetvédett szárnyasa, a legnagyobb presztizzsel.) Az árba az évszázados nemesítés, a brand, a minőség megbízhatósága is beleértendő. A világ vezető éttermei rendelik, a legjobban organizált szárnyastartás a világon. Ez az ár egyébként a Miéral-féle felárat is tartalmazza: a kereskedőház a legjobb szárnyastartókat fogja össze (10-15%-kal magasabbak az árai, mint más bresse-i vagy dombes-i csirkéknek)(6800 Ft/kg)
Feketelábú Label Rouge – Dombes (a Miéral kereskedőház válogatásából)
Minden szempontból kiváló csirke. Szaftos, feszes és jóízű. Import ára hasonló (2100 Ft/kg), mint a magyar őstermelői csirkének a Fény utcáról, de azt minden tekintetben magasan felülmúlja. Igazi best buy.

Egyébként jelenleg kapható Label Rouge minősítésű csirke Chalans régióból a kiskereskedelemben: a budaörsi Auchanban 2399 Ft/kg az ára.

Kéklábú beregi (Alemitta)
A bresse-ihez hasonló genetika. Jóízű, szaftos mell, a comb némiképp szárazabb. (Ára: lásd fent)
Feketelábú beregi (Alemitta)
Kimondottan „vadasba” hajló, érett és fűszeres íz, kiváló állagok. A zsűri honorálta ezt a fajta különlegességet. (Ára: lásd fent)

Összegzés

A mezőny két kategóriája között meglehetősen nagy a szakadék. Az első hat helyezett (a bresse-i, a Label Rouge-termékek a három beregi) külön osztályt alkot. Mivel nagyjából azonos kategóriába tartoznak, rangsort felállítani igazából csalóka dolog. A pontszámok alapján mégis felállt egy sorrend ezen a tesztelésen:

1 – fekete lábú beregi (Alemitta)
2-3-4 – fekete lábú dombes-i, kék lábú beregi, bresse-i
5-6 – sárga lábú dombes-i, sárga lábú beregi (a "verseny" szorosságát jelzi, hogy mindkét sárga lábú kapott első helyezést is tesztelőknél)
7-10 – ezen a kategórián belül a magyar Fény utcai és a francia konfekció kicsit jobban szerepelt, mint a CBA-ban beszerzett tömegcsirke és a MasterGood "tanyasi csirkéje"

Tanulság

A teszt ismét jelzi, hogy durván kettészakadt az élelmiszerminőség. Történelmi viszonylatban villanásnyi idő alatt árasztotta el a világot az olcsón és gyorsan előállított tömegtermék, amelyneknek mára igen kevés köze van az "eredetihez". Az emberek lassan hozzászoktak ezekhez a "mutáns" jellegű termékekhez. A húsok elveszítik karakterüket, a gyors növekedés-hizlalás miatt mállanak, vizes ízűek. Ezt próbálják sokan erős fűszerezéssel ellensúlyozni.
Tanulság, hogy ugyanakkor létezik egy törekvés a természetességre és az ízek fenntartására. Magyarországon vannak olyanok, akik e szűkösebb körülmények között is ragaszkodnak a jó hagyományhoz – a rossz szokásokkal szemben.

Mindhárom beregi csirke megfelel az Aranyszalag minőségi követelményeinek. Megállják helyüket a világ legmagasabbra értékelt szárnyasai között.

A beregi Alemitta-csirkék külföldi génbankokból származnak. (Nincs bennük "cornish" gén – ami lehetővé teszi a nagyon gyors hizlalást.)

Tanulság még, hogy a hazai génbankok állományai jelen pillanatban nem alkalmasak gasztronómiai célokra.
A teszt igazolta a konyhafőnökök jelzését, mely szerint a Mastergood „tanyasi csirke” színvonala a néhány évvel ezelőttihez képest sokat esett, ízben és más tekintetben is. A kiskereskedelemben különböző korú és súlyú csirkéket értékesítenek, azonos csomagolásban (1,2-1,3 kg és 1,7-1,8 kg között). A hűtéssel/csomagolással is probléma van – jóval hamarabb romlik, mint a beregi, de még a szavatossági időn belül is gyakran állott a szaga. Az MGE ettől kezdve felfüggeszti a "tanyasi csirkének" odaítélt Aranyszalag tanúsítóvédjegyet. Az egyesület egy évig figyeli a terméket

Marinált sült csirke injektálva

Injekt%c3%a1l%c3%a1s hozz%c3%a1val%c3%b3k img 2814 — Só, cukor, víz, minimális polifoszfát

Hozzávalók

25 g só
15 g cukor
500 ml víz
5 g polifoszfát

A szárnyast "injektáljuk. A hozzávalókat lábosban összekeverjük, felforraljuk, kihűtjük. A páctűbe töltjük. A fenti mennyiség 3-4 csirkéhez elegendő.

A polifoszfát vegyület jelen van az élő szervezetekben, az állat levágása után néhány órán belül lebomlik. Vagyis ha a húst nem testmelegen dolgozzuk fel azonnal, akkor jóval kisebb lesz a nedvtartóképessége. A hentesáruknál ezért gyakran visszaadagolnak páclében oldott polifoszfátot is – literenként 5-10 grammot. A gyorsabban száradó sülteknek is jót tesz egy csekény mennyiség. BBQ versenyeken is sokan használják.

A sós-cukros páclevet ízesíthetjük fűszernövényekkel, avagy helyettesíthetjük pecsenyelével. Egy másfélkilós csirke mellébe és felsőcomjába 120-150 ml páclevet injektálunk. A bőrt ellazítjuk a hústól (mint a pekingi kacsánál). Legalább egy, ha lehet három napig fedetlenül hütőszekrényben pihentetjük, szárítjuk.

A tűből kapható műanyag- és fémtartályos, kapható olyan is, amelynek a tűjén oldalt több lyukon át préselődik ki a folyadék (olyan, mint egy furulya). A jól felfogott cél: szaftos hús, pergamenszerűen ropogós bőr.

A szárítás után 75 °C-os sütőbe tesszük. Amikor a maghőmérséklet eléri a 62 °C-ot, kivesszük (kb. 3 óra).

A sütőt a legmagasabb hőre kapcsoljuk, fél óráig előmelegítjük. A csirkét 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük (étteremben 290 °C-os kombisütőt használunk, légmozgással és gőzzel).

Heston Blumenthal a sütés után még barnított vajas pecsenyelevet frecskendez a mellhúsba, hogy még szaftosabb legyen és mélyítse az ízét.

Csirke negyven gerezd fokhagymával

Csirke feh%c3%a9r t%c3%a1ny%c3%a9ron img 2475

Hozzávalók

2 fiatal csirke (1,2 kg-os)
olívaolaj
vaj
só, bors
40 gerezd fokhagyma, megtisztítva
kevés cukor
nagy csokor petrezselyem és/vagy korianderzöld
1 babérlevél
fűszernövények
1 paradicsom
200 ml pecsenyelé

A sütőt 220°C-ra előmelegítjük. A 2 csirkét olívaolajjal, a mellét vajjal is bedörzsöljük. Kívül-belül sózzuk-borsozzuk. 8 evőkanálnyi olívaolajon közepes lángon megpirítjuk – külön egyik és másik combjára, majd hátára fektetve, 5-5 percig. A mellét ne pirítsuk (könnyen kiszárad).

Mély edényben 40 (vagy akár több) fokhagymagerezdet megforgatunk két evőkanál olívaolajon, sózzuk-borsozzuk, csipet cukrot adunk hozzá, majd a sütőedénybe tesszük, a csirke köré.

Durvára vágjuk a petrezselymet és/vagy a koriandert, a babérlevelet, s kisebb mennyiségben aprítunk hozzá idény szerint kínálkozó füveket, úgymint bazsalikomot, kakukkfüvet. Rozmaringot és zsályát csak óvatosan. A fűkeveréket a fokhagymagerezdekre és a csirkére szórjuk, teszünk bőven a hasába is. Hozzáadunk egy durvára vágott hámozott paradicsomot.

Az edénynél kicsit nagyobbra vágott alufólia fényes (hősugárzó) oldalát bekenjük vajjal, az edényt hermetikusan lezárjuk vele, erre helyezzük a fedőt. A sütőbe toljuk, hőmérsékletét 220°C-ról 180 °C-ra csökkentjük. 45-50 perc elég.

A sütőt kikapcsoljuk, a húst még 30 percig bent hagyjuk pihenni. A csirkét ezután felvágva, enyhén újra sózva-borsozva tálaljuk – a fokhagymával és a pecsenyelével.

Változatok:

a fokhagyma helyettesíthető kis fejű vöröshagymával, amit előzőleg enyhén megpirítunk
ugyanilyen módon süthetünk nyulat, kacsát vagy szaftos sertéshúst is. Nagyon jól illik hozzá a petrezselymes pirított újkrumpli

karizmatikus étel

Kürtőskalács hagyományosan és másképp

2017. december 03. 11:16 – mbtbd Tags

A Tv2 csatornán indult Bűvös Szakács sorozat mottója: "hagyomány és evolúció". Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk frissen. A negyedik rész receptjei:

kürtőskalács Szentivánlaborfalván
kürtőskalács tányérdesszertként – sós karamllával, kéksajtkrémmel, borzselével és gyümölccsel tálalva

Több, mint 500 éves az a heidelbergi írásos emlék, amely leírja a kürtőskalács technológiáját. Erdélyben ünnepi ételként honodosott meg: a kalácstésztát dorongra tekerve, vajjal és cukorral faszén fölött sütve.

Kürtőskalács

Hozzávalók

1 kg (55-ös) liszt
100 g porcukor
5 g konyhasó
20 g élesztő
200 g vaj
2 tojás
500 ml tej
citromhéj
vanília

A lisztet edénybe szitáljuk. Az élesztőt kevés langyos tejben megfuttatjuk.

A liszthez hozzáadjuk a tojásokat, a vajat a sót, a citromhéjat.

Hozzáadjuk a megfuttatott élesztőt, az egészet összedolgozzuk

Összegyúrjuk, közben tejjel öntjük fel. Addig gyúrjuk, míg le nem jön a kezünkről a tészta, s nem ragad.

Cipót formázunk belőle, majd letakarva egy órán át pihentetjük szobahőmérsékleten.

Pihentetés után kinyújtjuk, nem túl vékony téglalapra. Éles késsel hosszú csíkra vágjuk, a szélétől elindulva, körbehaladva.

A hosszú tésztacsíkot egyenletes vékonyságúra megsodorjuk.

Közben vajat olvasztunk

Az olvasztott vajjal alaposan beecseteljük a dorongot. Ez azért fontos, hogy a fára ne ragadjon rá a tészta, másfelől a vaj ízt is ad majd a rátekert kalácstésztának.

A megsodort tésztacsík végét rátapasztjuk, majd spirál alakban a dorongra tekerjük.

Fontos, hogy a tészta végét jól megtapasszuk, hogy ne tekeredjen le sütés közben.

Feltekerés után meghengergetjük a deszkán, hogy összetapadjanak a tésztacsíkok: ne legyen sehol hézagos, mert akkor könnyen szétesik a kürtőskalács.

Kívülről is egyenletesen megkenjük olvasztott vajjal, majd cukorba hempergetjük. A cukor egyenletesen vonja be, hézagmentesen. Így képződik rajta sütéskor egyenletes, fényes karamellás burok.

Középerős bükkfaszénparázs fölött forgatjuk.

Folyamatosan forgatjuk a dorongokat: ne égjen meg a cukor, hanem kapjon szép aranybarna színt. Fontos az egyenletes erejű tűz és a folyamatosan forgatás.

Van, aki úgy szereti, ha viszonylag vékony a tészta és sütés közben kétszer cukrozzák, közben zsírral is megkenik. Így igen ropogós lesz a karamella. Mások vaskosabbra hagyják a tésztát, néha dióval is meghintik – de csak a sütés vége felé, nehogy megégjen.

Kürtőskalács sós karamellával, kéksajthabbal, tokajizselével

Hozzávalók

kis méretű kürtőskalács
só és cukor
esetlegesen: kevés tört bors
tokaji szamorodniból készült zselé
karamellizált ananász
gránátalma
dió
kéksajtos krémhab (mousse)
barna cukor a gyümölcs karamellizálásához

A frissen sült sós-karamellás kalácsot karikára szedjük, a közepébe töltjük a kéksajtos krémhabot, körberakjuk karamellizált ananászdarabokkal és gránátalmamagokkal. Egyenletesen elosztunk a tányéron néhány kanálnyit a borzseléből is.

A szabályos darabokra vágott ananászt barna cukorral hintjük meg és konyhai lángszóróval (konyhasárkánnyal) rákaramellizáljuk.

A gyümölcsöket szabadon variálhatjuk, de fontos, hogy a sós-édes karamellaburok, a pikáns sajtos krém és az édes borzselé mellett jóféle savasságot hozzon a tányérra.

K%c3%bcrt%c3%b6s gy%c3%bcm%c3%b6lcs%c3%b6k img 2852 — Szőlő, ananász, körte, birs, gránátalma, ringló, szárított barack, grépfrút, pomelo, mézdinnye

Kalácstészta

A tányérdesszerthez kis méretű dorongokat használunk. Fémformán is készíthető kűrtőskalácshoz hasonló "tésztaroló", ami sütőben elkészíthető, de az eredmény nem teljesn ugyanaz, mint a fadorongon és faszénen sülté.

K%c3%bcrt%c3%b6s dorongok kicsik img 2976 — Fémforma és fadorong

A tányérdesszerthez kis méretű dorongokat használunk. (Fémformán is készíthető kűrtőskalácshoz hasonló "tésztaroló", ami sütőben süthető, de az eredmény nem ugyanaz, mint a fadorongon és faszénen sült kalácsnál.) Ehhez a kis kürtőskalácshoz kovásszal és (tej helyett) kaukázusi kefírrel készült a tészta. Az hozzávetőleges arányok:

100% 55-ös liszt
3% élesztő
1% só
10% cukor
10-11% vaj
másfél tojás/1 kg liszt
45% kaukázusi kefír
20% élő kovász
2 rúd vaníliából kikapart velő
1 narancs héja

A feltekert tésztát, miután meggörgettük a deszkán és megkentük olvasztott vajjal, cukorba forgatjuk, így sütjük meg a faszén fölött. Amikor majdnem elkészült, akkor sózzuk-borsozzuk, esetleg finomra vágott dióba is megforgatjuk. Amikor kész, egyenletes fűszeres, sós karamella vonja be.

K%c3%bcrt%c3%b6s kovaszos s%c3%bcl img 3279

Szamorodnizselé

Hozzávalók

500 ml tokaji szamorodni
6 lap zselatin (12 g)

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk 5-10 percre. Felforraljuk a szamorodnit és hagyjuk 50-60 °C-osra lehűlni. Feloldjuk benne az alaposan kicsavart zselatint. Hideg helyen hagyjuk megdermedni.

Kéksajt-mousse

K%c3%bcrt%c3%b6s gorgon stilton rokfort img 2888 — Gorgonzola, stilton, rokfort

Hozzávalók

300 g gorgonzola
500 ml tejszín
esetlegesen: 100 g philadelphia
esetlegesen: 2 lap zselatin vagy 2 tojásfehérje
2 patron az ISI habszifonba

A tejszínt felmelegítjük, megolvasztjuk benne a kéksajtot. ISI habszifonba öntjük, két patront adunk rá. Felhasználásig félretesszük.

A habot frissen kell készíteni, mert hamar összeesik. Ha stabilabbra akarjuk készíteni, akkor 2 lap zselatint vagy 2 tojásfehérjét adunk hozzá.

Variáció

Alain Ducasse alábbi kalácstésztája tej nélkül és sok vajjal készül. Ilyen tésztából készíti két Michelin-csillagos éttermében a baszk Andoni Aduriz a kalácsdesszertjét

Brióstészta (Alain Ducasse)

Hozzávalók

500 g liszt
300 g egész tojás (5-6)
60 g kristálycukor
23 g élesztő
12 g finomsó
400 g vaj
2 tojássárgája
12 g só

Tej nélkül, sok vajjal készül.

Összekeverjük a lisztet a tojással, a cukorral, a sóval, az élesztővel. Robotgéppel összedolgozzuk, a vajat 3 részletben adjuk hozzá. Addig dagasztjuk, míg a tészta sima és elasztikus nem lesz és elválik az edény falától. A végén adjuk hozzá a tojássárgáját. Másfél óráig pihentetjük, majd mégegyszer átgyúrjuk a tésztát. Igény szerinti formára alakítjuk. A tésztát a választott formában konyharuhával letakarva szobahőmésékleten kelni hagyjuk 30 percig.

180 °C-os sütőbe tesszük a mérettől függően 25-40 percre.

Kapcsolódó cikk ITT és ITT

karizmatikus étel

Hortobágyi hagyományosan és másképp

2017. december 10. 11:38 – mbtbd Tags

A Tv2 csatornán indult Bűvös Szakács sorozat mottója: "hagyomány és evolúció". Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk ezt frissen. Az ötödik rész receptjei:

"hortobágyi" húsos palacsinta
palacsinta "Huszárosan"

Húsos palacsinta

Palacsinta

2 tojás
3 sárgája
120 g liszt
150 ml tej
50 ml szódavíz
nagy csipet só
1 kk porcukor
2 ek konyak (estleges)
50 g olvasztott vaj

A hozzávalókból palacsintatésztát keverünk – habverővel, nagy keverőtálban. Ezután a habverőt lecseréljük merőkanálra.

Kevés vajjal (vagy olajjal) vékonyan kikent palacsintasütőben elkészítjük a palacsintákat. Az egyik oldalt alaposan megsütjük, a másikat csak nagyon röviden. Ez utóbbi oldalra fogjuk tenni majd a tölteléket.

Hústöltelék: borjúpörkölt

600 g borjúlábszár
300 g hagyma, finomra vágva
2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
200 g zöldpaprika kis kockára (brünoáz) vágva
100 ml száraz fehérbor
2 kk fűszerpaprika
jó minőségű zsiradék (liba-, kacsa- vagy mangalicazsír, vaj)
esetlegesen: tehetünk bele néhány szem finomra vágott zöld borsot is
só, bors
100 ml alaplé avagy jus (pecsenyelé)

A zöldpaprika lehet kaliforniai sötétzöld avagy sárga színű TV-paprika. Füves-vegetális íze frissíteni fogja a pörköltet. (A paprikákat külön is meggrillezhetjük. Lehámozva, kockára vágva adjuk a húshoz.)

A borjúhúst 8-10 cm hosszú, 1,5 cm széles csíkokra vágjuk (hasonlóan, mint a tokányt). Sózzuk-borsozzuk. A választott zsiradékon élénk lángon addig pirítjuk, míg kis színt nem kap.

A húst kiszedjük, az edényben maradt zsírhoz némi friss zsiradékot adunk még. Ezen fonnyasztjuk a finomra vágott hagymát – kis lángon, 15 percig. Ne száradjon ki, de legyen végül zsemlés a színe.

Hozzáadjuk a fokhagymát és a vágott zöldpaprikát, további néhány percig fonnyasztjuk. Felöntjük a borral. Mihelyt felforrt, ráhintünk 1 kk fűszerpaprikát. Hozzáadjuk a húst, felöntjük az alaplével.

Fedő alatt, kis lángon pároljuk. A vége felé frissítésként még 1 kk fűszerpaprikát adunk hozzá. Addig pároljuk míg a hús határozottan puha nem lesz (kicsit túlkészült).

Leszűrjük, a szaftot felengedjük 200 ml vízzel. A húst két villával szálaira szedjük (akár a rillettes-nél). A már kihűlt húsra öntjük vissza a felforrósított szaft felét.

Töltés

kész palacsinta
hústöltelék
besamel
reszelt ementáli
snidling finomra vágva
pörköltszaft

A hústölteléket a palacsinta kevésbé sült oldalára kenjük, kevés besamelt kanalazunk rá, meghintjük sajttal, snidlinggel. Téglalapra hajtogatjuk: a palacsinta két oldalát, majd az alsó és felső oldalát hajtjuk rá a töltelékre.

A kivajazott tűzállótál (vagy cserépedény) aljára kenünk kevés besamelt. Erre rakjuk a palacsintákat. Ezekre is kenünk kevés besamelt. Végül meghintjük reszelt sajttal. 200°C-os sütőbe tesszük 6-7 percre. Tálalás előtt rákanalazzuk a maradék pörkölt szaftot, meghintjük snidlinggel.

Besamel

1 l tej
80 g vaj
60 g liszt
100 ml tejföl
csipetnyi szerecsendió
csipetnyi cayenne-bors

A vajat felhevítjük, hozzáadjuk a lisztet, sót, cukrot. Folyamatos keverés mellett felöntjük a tejjel. Addig főzzük állandó keverés mellett, míg el nem megy a lisztes íz (15 perc). Szerecsendióval és cayenne-borssal fűszerezzük.

Végül vajjal bedörzsöljük a felszínét, felhasználásig műanyagfóliát tapasztunk rá, így nem bőrösödik.

Palacsinta Huszárosan

Tészta

200 g tápióka
200 rizsliszt
900 ml meleg víz (50-60 °C-os)

A hozzávalókat keverőtálban botmixerrel összeturmixoljuk. 1 óráig állni hagyjuk, majd sütés előtt újraturmixoljuk. A híg tésztát kevés olajon sütjük ki. Az első oldalát erősebben, a másik oldalát alig (vagy egyáltalán nem).

Paprikás szaft

sült csirkés alaplé
hagyma
koreai paprikapüré
fűszerpaprika
sült fokhagyma
sült pirospaprika leve

A Fámában először alaplé készül csirkéből, szárnyakból, majd ebbe az első alaplébe kerül még egy egész grillcsirke, feldarabolva. (Az alaplé épp csak ellepi a húst.)

Csirke grillen img 5561 — Grillezett aranyszalagos beregi csirke (Alemitta)

Hozzáadják a paprikás pecsenyelé többi hozzávalóját: a hagymát fonnyasztva, a koreai paprikapasztát, a bezdáni fűszerpaprikát, a sült fokhagymát (amelynek gerezdjei pürésen megpuhultak), a sült kápia levét.

A paprikaléhez a grilezett és meghámozott paprikát fóliával lefedett edényben 70-80 °C-os sütőbe teszik 1 órára. A paprika így mintegy kiizzadja a levét. Gézzel bélelt szűrővel szűrik le.

Hogy selymes emulzió jöjjön létre, lobogva forralva készül a mártás 20 percig "bajai halászlé módjára". Végül erősen besűrített száraz fehérbort adnak hozzá.

Töltelék

16 csirkeszárny középső perce kicsontozva.

Háztartási körülmények a kicsontozott, nyers szárnydarabokat serpenyőben készítjük mérsékelt lángon. Hogy süljenek és ne párolódjanak ráteszünk egy másik serpenyőt, ezzel lenyomtatjuk. (A Fámában vákuumzacskóban 64 °C-on készítik 4 órán át, majd faszénen ropogósra grillezik.)

Csirkesz%c3%a1rny lapitva img 1931 — Csirkeszárnyak "nyomtatva" pirulnak

Tálalás

palacsinta
sült csirkeszárny
snidling finomra vágva
mogyoró
csilipaprika
petrezselyem finomra vágva
kapribogyó vagy csemege uborka kockára vágva, szikkasztott paradicsom
esetlegesen: savanyított gyöngyhagyma
tejfölhab (espuma)

Csirkesz%c3%a1rny forditva img 1955 — A bőrös oldal után a másik oldalon is megsütjük a szárnyat

Minden palacsintába 3-4 szárnydarabot teszünk, meghintjük kevés pirított és durvára vágott mogyoróval, snidlinggel. Felgöngyöljük, a tetejére is adunk snidlinget és finomra vágott csilipaprikát. Körbeöntjük a paprikás szafttal. Kapribogyót vagy kockára vágott uborkát, savanyított gyöngyhagymát, szikkasztott paradicsomot adunk hozzá.

A Fámában szifonból habosított tejfölt is nyomnak egy külön tálkába a palacsinta mellé.

Paprikapaszta

Paprikapasztát házilag is előállíthatunk. Ehhez a kicsumázott pirospaprikát felvágjuk, megsózzuk, egy-két napig szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ekkor leöntjük a levét, a paprikát szárazra töröljük, forró grill alatt addig sütjük, míg a bőre meg nem feketedik. Meghámozzuk, majd durvasóval mogyoróolajjal, szőlőmagolajjal vagy olívaolajjal összeturmixoljuk. (Még jobb, ha mozsárban pürítjük.) Felhasználás előtt adhatunk hozzá sóval pürített sült vagy friss fokhagymát, nagyon finomra vágott madárszem-csilit.

karizmatikus étel

Bab hagyományosan és másképp

2017. december 17. 11:36 – mbtbd Tags

A Tv2 csatornán futó Bűvös Szakács-sorozat mottója: "hagyomány és evolúció". Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk ezt frissen. A hatodik rész receptjei:

mohácsi köcsögös bab (avagy sokác bab)
"Jókai-babragu"

A bab – fekete, fehér vagy tarka, frissen vagy szárítva – szegényemberételnek számít. Sokfelé készül belőle igazi kultikus fogás, amely éppen egyszerűsége és letisztultsága miatt megkapó.

Ilyen a toszkán palackos bab (fagioli al fiasco), amelyet chiantis üvegben készítenek, lassan hűlő parázsos hamuban. Vizen kívül csupán zsályát, fokhagymát és olívaolajat adnak hozzá. És ilyen az asztúriai fabada (kolbászokkal, szalonnával, véres hurkával), ilyen az angolszász baked beans (a paradicsomos „sült” bab), ilyen a délnyugat-francia cassoulet [kászulé], amely a nálunk is ismert sok arcú sólet nem túl távoli rokona.

Mohácsi köcsögös bab (sokác bab)

K%c3%b6cs%c3%b6g legli 6639 — Füles edény, egyik oldalára rakott tűz mellett

Igazi kultétel, tulajdonképpen a babgulyás egyik változata. A jó alapanyagon kívül jó edény is kell hozzá. Ez nem is annyira recept, mint technológia. A lényege az, hogy a jó agyagból készült füles csupor csak egyik oldalról kapja a hőt. Ettől a folyadék a tűzoldalon felfelé buzog, a „pocakos” edény másik oldalán automatikusan „lebukik” – az étel önmagát keveri.

Régen a földművesek csuporban vitték ki a földekre az összekészített hozzávalókat, tűz mellé rakták, felöntötték vízzel és magára hagyták. Néhány óra alatt magától elkészült. (Persze, ha sok húst rakunk bele, akkor rá kell segíteni a keverésre fakanállal.)

Kerül bele marha és füstölt sertéshús, ezek készülhetnek együtt vagy külön is. A babon és a húson kívül kell hozzá hagyma és zöldségek, fűszerpaprika és paradicsom. A paradicsom lágy savassága nemcsak az íznek tesz jót, hanem úgy mondják, ettől nem roppan meg a bab héja.

Simonkovics Béla fazekasmester a déli határszélen először megabálja a húsfélét, a levet alaposan lehabozza. Mindent egyszerre tesz a füles csuporba: alulra a bab, erre az előfőzött hús, erre a zöldségek. Ezt önti fel végül a hús főzőlevével. Amikor felforrt, akkor szórja rá a fűszerpaprikát, két – két és fél óra múlva van kész. Ha nagyobb darab húsokat is adunk bele, akkor azt egyszer-kétszer fakanállal át kell forgatni.

Kőbe vésett recept nincs, a témát mindenki úgy variálja, ahogy gondolja.

Bab fejtett sokfele mg 5914 — Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

frissen fejtett bab
füstölt sertéshús
marhahús
sárgarépa, fehérrépa, zeller, zellerlevél
hagyma, fokhagyma
só, bors
fűszerpaprika

Egy gyakorlott készítő így mondja: kell bele két duplamarék beáztatott bab, nagyjából ugyanannyi hús, feleannyi zöldség, továbbá hagyma, fokhagyma. Ezt öntjük fel vízzel (vagy főzőlével), ízesítjük sóval, borssal, fűszerpaprikával. A hús egy része vagy egésze füstölt is lehet, a nyers húsokat jobb előre lepirítani vagy előfőzni. A fazekat a parázs mellé teszik, forrástól számítva 2-2,5 óra alatt készül el.

Jókai-babragu

Bernát Dániel "Jókai-variációja" a Czifray-versenyen (fotó: Bakcsy Árpád)

Bab

200 g fejtett bab (coco paimpol avagy gyöngybab)
100 ml olívaolaj
200 ml kacsazsír
bükkaranyosi (csekély ásványtartalmú, mély kútból származó) szűrt víz

A babot a vízben puhára főzzük, ezután az olívaolajjal kevert kacsazsírban vajpuhára konfitáljuk (mintegy "abáljuk"). A bab konfitálásának optimális hőmérséklete 85-90°C, ideje 3-4 óta. (7-8 óra alatt sem történik baja: a bab héja egybeolvad a "húsával".)

A babot tálaláskor friss újhagyma zöldje és petrezselyem frissíti majd.

Az ételt Bernát Dániel a Czifray-versenykurzusra kreálta. A Tv2 adásában borjúláb nélkül készült.

Malaccsülök és borjúláb

2 hátsó malaccsülök
2 borjúláb füstölve
sertésháló
füstölt szalonna
1 fej sonkahagyma
4 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyem
1 ek szecsuáni bors
1 ek gyömbér
2 madárcsili kimagozva és finomra vágva (vagy fél kk szárított paprikapehely)

A malaccsülköt és a borjúlábat 2 napig só-cukoroldatban pácoljuk (80g só és 20g cukor/1 liter víz). Ezután leszárítva bükkfa és zöldteafű keverékén (7:3 arány) 2x40 percig füstöljük. A húsokat ezután lassan puhára főzzük a hozzávalók közt felsorolt ízesítőkkel.

A levet végül finom szűrőn (superbagen) leszűrjük, 1 napra hűtőbe tesszük, lezsírozzuk, derítjük, nagyon kis lángon felére redukáljuk. Rizsecet, gyömbér, fokhagyma és a paprikák hozzáadásával állítjuk be az ízét. Ez lesz a leves.

A malaccsülökből a húst szálaira szedjük, a bőrt és a zsírját felkockázzuk. Hozzáadunk még kockára vágott abált füstölt szalonnát és kevés redukált levet, amit előzőleg kevés növényi zselatinnal vagy agar-agarral megkötöttünk.

Ezt a csülkös keveréket szilikonformába töltve először sokkolóban gyorsan lehűtjük, majd darabokat egyenként sertéshálóba – más szóval „fátyolba” – csomagoljuk. Tálaláskor kevés olívaolajon körbepirítjuk. (A belekevert szaft a sütésnél kifolyik, és glaszírozza a hálós csülöktéglát. Fontos, hogy a "csomagot" minden oldalán egyenletesen megpirítsuk, máskülönben nyúlós marad a sertésháló. Sertésháló jobb hentesektől rendelhető. A vágóhíd "kimosva" szállítja, ennek ellenére enyhén ecetes sós vízbe áztassuk még be néhány órára felhasználás előtt. A maradékot lefagyaszthatjuk, így hónapokig eláll.

A különválasztott borjúlábat kicsontozzuk, lepréseljük, tálalás előtt kétfalatnyi kockákat vágunk belőle, a kockákat ropogósra pirítjuk.

Bab fel%c3%b6ntes mg 5028 — A tévés változat (palacsinta és borjúláb nélkül)

Tejfölkocka

100 ml tejföl
100 ml joghurt (10%-os)
1 lap zselatin
5 ek meleg víz
só, mirin, almaecet
2 palacsinta

A joghurtot és a tejfölt összekeverjük az ízesítőkkel. A hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot a meleg vízben feloldjuk, majd belekeverjük a tejfölös krémbe. A keveréket dobozba öntve hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. Amikor megdermedt, hasábokat vágunk belőle, tálaláskor palacsintatésztába göngyöljük. (Készíthetjük palacsintatészta nélkül is.)

Tálalás

petrezselyem
újhagyma

A tányéron elhelyezzük a babot, a húst, a tejfölkockákat, felöntjük forró levessel, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és friss újhagyma zöldjével. A versenytányérra piros húsú sült paprikából készült krém is került.

Paprikakrém

2 sült kápia leve
1 hámozott és kimagozott sült kápia
csilipaprika
1-2 gerezd konfitált fokhagyma
só
rizsecet
pár csepp citrom

A hozzávalókat összeturmixoljuk.

Kapcsolódó cikkek:

Babszabályok
Bab kacsával
Körmös bab
Ribollita
Körmös bableves sűrűn
Sólet marhaoldalassal

konyhariport

A NOPI

2017. december 23. 13:22 – mbtbd Tags

Az izraeli-brit Yotam Ottolenghi sikeres szakács és étteremtulajdonos Londonban. De ha lehet, még sikeresebb könyvszerző (részben Sami Tamimival közösen). Plenty című (húsmentes) könyve és annak folytatása a Plenty More, továbbá a Jerusalem és a The Cookbook igazi bestseller. Számos csemegeboltot és éttermet visz Londonban, és leghíresebb vendéglőjéről, a Nopiról is kiadott egy könyvet. Ez a kötet most magyar nyelven is megjelent, rendkívül egyéni és sokféle hatást ötvöző ételeket kínál.

Mindez nem jöhetett volna létre ilyen formán, ha 2005-ben nem keresett volna szakácsot, s nem jelentkezik nála Ramael Scully, akit a családja szigorúan csak Scully-nak szólít, ha gond van. Márpedig a család biztosra vette, hogy nagyon nagy a baj: a fiú szakácsnak akart állni.

Scully pusztán azért választotta ezt a szakmát, mert szeretett volna világot látni. Háttere különleges: Malajziában született 1979-ben, kínai-indiai származású anyától és ír-maláj apától, nyolc éves volt, amikor Ausztráliába költöztek.

Mikor 2005-ben Londonban elolvasta az Ottolenghi csoport hirdetését, addigra nagyon komoly “szakmai motyóval” rendelkezett, valóságos világcsomaggal érkezett. Miután – ugye – kínai-maláj hagyományban nőtt fel, sokat dolgozott európai éttermekben, végül kiváló francia szakács is lett belőle (vajimádata legendás).

Yotam Ottolenghi így emlékezik Ramael első tányérjaira:

„Először gombát tett elém. Fehérborban párolt nagy fejű barna csiperkét zöldfűszerekkel, tonnányi vajjal, a tetején árpagyönggyel, fetával, sóban eltett citrommal. Aztán készített egy olyan sertéscsászárt, amelynek ropogóssága minden addigit felülmúlt. Csilis-gyömbéres szilvakompóttal tálalta... Teljesen le voltam nyűgözve.”

Ez a két étel találón kifejezte Scully világát, ösztönös virtuozitását, biztos ízlését és alaposságát. A tányéron nem csak az ízek ereje és komplexitása volt a helyén, hanem az arányok is ültek.

“Korábban mi sokkal kevesebb elemből építkeztünk, három összetevőből próbáltunk sikeres ételeket kreálni. Ramael megérkezése után azonban a Nopi étterem megtelt sziporkával. Betört hozzánk a maláj és a távol-keleti hatás, megjelent egy ösztönös improvizatív lendület, amely azóta is jellemzi a konyhát. Tintahal kinoával, füstölt koktélparadicsom proseccóval, mákos pite tökkel, kecskesajt sárgarépa-lekvárral...

Néhány hét múlva már Ramael vezette az esti műszakot, és előrukkolt egy családi ihletésű hibrid étellel is, a felejthetetlen kacsával: családi klasszikus, pontosabban az édesanyjától és a számtalan nagynénitől tanult dolgok összefonódása, nem titkolt távol-keleti vonzalommal.

A sóval, cukorral, fűszerekkel marinált kacsát 140°C-os kacsazsírban konfitáljuk 4 órán át, a fűszerek hozzáadásával (kakukkfű, rozmaring, szegfűszerg, fahéj, koriandermag, bors). Utána 3 napig hagyjuk a zsírban állni, végül cseresznyemustárral és karalábésalátával tálaljuk.

A cseresznyemustárhoz nyeles lábosban 100 ml borecetet, 200 ml vörösbort, 80 g kristálycukrot forralunk negyed óráig, míg szirupszerűvé nem válik.
Közben 130 g aszalt meggyet Earl Grey teába áztatunk, majd 20 perc múltán leszűrjük.

A meggyet 200 g mélyhűtött cseresznyével, 1 ek mustárporral és 1 ek dijoni mustárral robotgépben 2 perc alatt simára turmixoljuk. Végül hozzákeverjük a besűrített boros főzőlevet. Tálalásig hűtőszekrényben tartjuk. (Ha pikánsabban szeretnénk, akkor adunk hozzá még mustárport.)

Tálalás előtt a sütőt a legmagasabb fokozatra állítjuk, a zsírból kivett combokat 2-3 percig pirítjuk serpenyőben a bőrös oldalán, majd 3-4 percre a sütőbe tesszük. Ha a bőrét még ropogósabban szeretjük, konyhasárkánnyal röviden rápirítunk.

Csicsókaleves, mogyorós-spenótos pesztó

Csicsoka leves peszt%c3%b3val — Fotó: Jonathan Lovekin

Hozzávalók

1 kg csicsóka, hámozva, 1–2 mm-es szeletekre vágva
1 ek olívaolaj 
30 g vaj 
2 salotta (vagy sonkahagyma), vékonyra szeletelve (100 g) 
1 közepes póréhagyma fehér része, hosszában kettévágva, majd vékonyra szeletelve (120 g)
2 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva
250 ml száraz fehérbor 
500 ml zsíros tej 
700 ml zöldségalaplé

Nagyobb lábosban közepes lángra feltesszük az olívaolajat a vajjal, hozzáadjuk a salottát, és gyakran kevergetve 3 percig pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a pórét és a fokhagymát másfél kk sóval és egy nagy tekerésnyi fekete borssal. 3-4 percig pároljuk, míg meg nem puhul, de színt még ne kapjon.

Hozzáadjuk a csicsókát, ezzel 12 percig pároljuk, közben időről időre megkeverjük, míg karamellizálódni nem kezd. Felöntjük a borral, közepes lángon főzzük 3–4 percig, míg a negyede el nem fő.

Felöntjük a tejjel és a zöldségalaplével és felforraljuk. A tetejét lehabozzuk, majd a lángot közepesre állítjuk. 50 percig főzzük, míg a csicsóka teljesen meg nem puhul, közben időről időre megkeverjük. A tűzről levéve selymesre turmixoljuk, ha szükséges, kevés alaplével hígítjuk.

Először gyors savanyítású shimeji gombával kínálták a levest a NOPI-ban. A gomba így készült: 150 ml rizsecetet, 2 csillagánizst, 1 kis fahéjrudat, 1 kk rózsaborsot, fél kk szegfűszeget, 2 ek cukrot, 100 ml vizet és 1 kk sót kis lábosba teszünk. Felforraljuk, a lángot kicsire vesszük, 5 percig gyöngyözve forraljuk. Levesszük a tűzről, félretesszük hűlni. Tálalás előtt hozzáadunk 200 g gombát.

Mogyorós-spenótos pesztó

50 g törökmogyoró
1 ek törökmogyoró-olaj
2 ek olívaolaj
1/4 kk só
30 g bébispenót
10 g tárkony
1 citrom finomra reszelt héja 
1 kk fehérborecet 
1 kis gerezd fokhagyma, áttörve vagy nagyon finomra vágva
1–2 zöld madárszemcsili, kimagozva

A mogyorót tepsire terítjük, 160 °C-ra előmelegített sütőben 15 percig sütjük (légkeveréses: 140 °C). Kiborítjuk a tepsiből, hagyjuk kihűlni, durvára vágjuk.

30 grammot félreteszünk a tálaláshoz, a maradék 20 grammot robotgépben összeturmixoljuk a pesztó többi hozzávalójával. Hozzáadunk méf 2,5 ek vizet, ezzel sima krémmé turmixoljuk. Felhasználásig félretesszük.

Tálalás

10 g snidling, finomra vágva
durva szemű tengeri só
fekete bors

A levest a tányérba merjük és rákanalazzuk a spenótos pesztót. Meghintjük snidlinggel, a félretett mogyoróval, pár csepp olívaolajjal. Azonnal tálaljuk.

Malac hasaalja, sütőtök, almás-diós salsa

Malac cs%c3%a1sz%c3%a1r t%c3%b6kkel — Fotó: Jonathan Lovekin

Hozzávalók

5 kg csontos sertéshasaalja (császárhús) a bőrével
1 ág kakukkfű
 12 gerezd fokhagyma héjastul, kés lapjával megzúzva
 4 citromnád, sodrófával kissé megtörve 
10 cm-es gyömbérdarab (100 g), héjastól 1 cm vastag szeletekre vágva
1 citrom, félbevágva
60 g durva tengeri só
500 ml száraz fehérbor

A sütőt 240 °C-ra előmelegítjük (a légkeverésest 220 °C-ra).

Magas falú, 32×24 cm-es tepsibe tesszük a kakukkfüvet, a fokhagymát, a citromnádat és a gyömbért. Erre a fűszerágyra helyezzük a húst – bőrös oldalával felfelé. Gondosan leitatjuk konyhai papírtörlővel, legyen nagyon száraz a felülete! A bőrét friss citrommal bedörzsöljük, 10 percig száradni hagyjuk. Ezután egyenletesen meghintjük 30 g tengeri sóval, és körülbelül 1 órára a sütőbe tesszük. A bőr ez idő alatt kissé megkeményedik, a fűszerek erősen megpirulnak, de ez ne zavarjon minket.

A húst kivesszük, lekaparjuk róla a sót (a sót eldobjuk). Egyenletesen ráhintjük a maradék 30 g sót, és visszatesszük a sütőbe további fél órára, míg a bőr kopogósra nem sül. A tepsit kivesszük, a hőmérsékletet lejjebb vesszük (190 °C-ra, légkeverésesnél 170 °C-ra).

A császárhús alá öntjük a bort a tepsibe. Legyünk óvatosak: folyadék ne kerüljön a hús oldalára vagy a bőrére. Hozzáöntünk még 400 ml vizet, és 1 órára visszatesszük az immár kevésbé forró sütőbe. 1 óra leteltével 120 °C-ra vesszük le a hőmérsékletet (légkeverésesnél 100 °C-ra). Így készítjük még 1 órát. Végül kivesszük, és pihentetjük 30 percig.

Salsa

1 savanykás zöld alma (Granny Smith), héjastul negyedelve, 1 cm-es kockákra vágva
70 g dióbél, pirítva, kissé összetörve
50 g ecetes zöld dió, leöblítve és 1 cm-es kockákra vágva
1 ek rizsecet
 2 evőkanál juzulé (vagy lime-lé)
1 ek mirin
10 g tárkony, finomra vágva
 3 ek olívaolaj 
durva szemű tengeri só
fekete bors

A hozzávalókat keverőtálban összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk.

Sütőtökpüré

1 sütőtök (1,5 kg), meghámozva, kimagozva, 2 cm-es darabokra vágva
2 ek olívaolaj
 30 g vaj
 1 ek rizsecet 
3 ek fehér miszópaszta
só-bors

Amikor a hús elkészült, a sütőt 220 °C-ra állítjuk (légkeverésesnél 200 °C). A felvágott tököt 2 ek olívaolajjal ízesítve tepsire terítjük, 30-40 perc alatt puhára sütjük. Keverőtálba tesszük, vajat adunk hozzá és krumplinyomóval összetörjük (a püré maradjon kicsit darabos). Rizsecettel, miszóval kiegyensúlyozottan ízesítjük, sózzuk-borsozzuk. Melegen tartjuk.

Tálalás

A pihentetett húst vágódeszkára tesszük.

A tepsiben maradt levet leszűrjük és más célra használjuk (levesnek vagy ragukészítéshez), a pirult fűszereket kidobjuk. A sertésbőrről lekeféljük a sót, a húst éles késsel egyforma, 3–4 cm vastag téglalapokra vágjuk (tálalhatjuk csonttal vagy anélkül).

A tányérra meleg sütőtököt teszünk, erre egy szelet húst. Salsát kanalazunk mellé.

Puding tönkebúzából, karamellizált narancs, tahini, pisztácia

T%c3%b6nkebuza puding — Fotó: Jonathan Lovekin

Hozzávalók

Ebből a desszertből Yotam készített már egy verziót előző könyvéhez,
a Plenty More-hoz, de abban árpát használt tönkebúza helyett. Kellemesen krémes mindkettő, ugyanakkor a gabonaszemek megőrzik tartásukat, nem válnak pürészerűvé. Tönkölybúzával vagy árpagyönggyel is nagyszerűen működik.

300 g tönkebúza (ősi búzafajta), folyó hideg vízben alaposan leöblítve
150 g kristálycukor
600 ml zsíros tej
200 ml tejszín
fél citrom frissen reszelt héja
1 ek citromlé
fél rúd vanília, hosszában félbevágva, a velő kikaparva
30 g vaj
durva szemű tengeri só

A tönkebúzát feltesszük közepes méretű lábosban cukorral, tejjel, citromhéjjal, vaníliával (a rúddal és a velővel), vajjal és 1 kk sóval.

Alaposan összekeverjük, közepes lángon felforraljuk. Az egészet ezután átöntjük egy 20×24 cm-es magas falú tepsibe vagy tűzállóedénybe. Alufóliával lefedve 40 percig sütjük 170 °C-os sütőben, míg folyékony tejberizsállagú nem lesz. Félidőben egyszer megkeverjük.

A keveréket átkanalazzuk egyszemélyes porcelánformába és további 15 percig készítjük fóliával lefedve. Ez idő alatt a gabona megduzzad és megpuhul, de még marad némi "harapása". A teljes befejezéshez levesszük a fóliát, és röviden rásütünk.

Karamellizált narancs

2 nagy narancs
100 g kristálycukor

Az egyik narancs felének lereszeljük a héját és ezt félretesszük. Éles késsel levágjuk mindkét narancs alját és tetejét, majd a természetes görbületet követve levágjuk a héjukat is (a fehér részt is eltávolítva). Tálka fölé tartva kifilézzük a narancsgerezdeket a hártyák közül, a kifolyó levet összegyűjtjük a tálkában (csavarjuk bele a hártyás részben maradt levet is). Körülbelül 60 ml narancslevet és 200 g narancshúst kapunk.

A cukrot kisebb serpenyőbe hintjük, közepes lángra tesszük. 8–10 percig hevítjük (keverés nélkül!) Amikor megolvadt és mélyarany színűvé válik a cukor, akkor levesszük a tűzről és óvatosan felöntjük a narancslével. Közben folyamatosan gyorsan keverjük. A lángra visszatéve simára keverjük. Végül levesszük ismét a tűzről és hozzáadjuk a narancsgerezdeket a reszelt héjjal. Ekkor már nagyon óvatosan keverjük csak, nehogy összetörjük a gerezdeket. Felhasználásig félretesszük.

Tálalás

4 ek tahinipaszta
60 g hámozott pisztácia, pirítva és durvára vágva
fél kk narancsvirágvíz

Minden adag pudingra még forrón rákanalazzuk a tahinit és a karamellás narancsgerezdeket. A pisztáciát citromlével és a narancsvirágvízzel elkeverve adjuk rá, azonnal tálaljuk.

gasztrokultúra

Bűvös Szakács – Konyhauniverzum

2017. december 27. 14:09 – gaultmillau Tags

FEHÉR ANNA (Inforádió) felvétele az Innio étteremben tartott decemberi könyvbemutatóról:

Videó a Vimeón: vimeo.com/248856383

TOVÁBBI RÉSZLETEK az Inforádión hanganyaggal ITT

A kötet megrendelhető online, kapható a Librinél és a Líránál.

mge

III. Czifray – a negyedik forduló feladatai

2017. december 27. 18:08 – mbtbd Tags

A III. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának időpontja: 2018. február 25. vasárnap

Helyszín: Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22. A versenyzők beosztását később írjuk ki.

A negyedik forduló témái

Kagyló

A kompozícióban a kagyló és a leve legyen meghatározó. Felhasználható fekete kagyló, szívkagyló, vénuszkagyló, datolyakagyló, borotvakagyló. Vagy akár kettő ezek közül. A kagyló levéből készülhet leves, mártás, zselé. Behozható olaj, ecet, gyümölcslé, zöldség, fűszernövény és egy alaplé. Behozhatóak száraz tésztafélék és rizs is, egyébként minden, amit nem tilt az alapszabály. (Szent Jakabkagyló és osztriga nem szerepel a versenykiírásban!)

Mellékszereplőként megjelenhet kis darab hal vagy egy garnéla rák is ( nem kötelező).

Desszert tönkebúzából (vagy tönkölyből vagy árpagyöngyből)

A feladat egy desszert, amelynek főszereplője a gabona. Behozható pattogatásra és további feldolgozásra előkészített gabona. Behozhatóak fűszerek, tejtermékek, állagformálók (Texturas/Ferran Adria, Sosa és mások) stb. Behozható egy gyümölcs vagy gabona alaplé.

Az ételeket 5 adagban kell tálalni (3 a zsürinek, 1 a konyhazsürinek, 1 a fotóra)

A versenyzőknek két óra áll rendelkezésükre, egy óra után tálalandó az első étel, egy órával később a második. Fontos szempont, mennyire töltik ki hasznos munkával a versenyzők a rendelkezésre álló időt. Elvárt az emelkedett bisztró- vagy csúcsgasztronómiai színvonal.

A Czifray általános versenyszabályzata ITT TALÁLHATÓ

Kérjük a versenyzőket, hogy 2018. február 15-ig küldjék meg ételeik receptjét (szabatosan, többes szám első személyben), technológiai leírással, anyaghányaddal a bitterad@gmail.com címre. Ha az ételen változik valami, a módosított leírást kérjük hozzák el a versenyre. Egy informatív fotó elegendő.

A versenyzők kérhetnek konzultációt, illetve könyvtárnapot a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől – időpontegyeztetés a bitterad@gmail.com címen.

Inspirációk

Vonatkozó témák a Bűvös Szakácson:

Fehérboros kagyló sült burgonyával
Portugál kagyló Bulhão Pato módra
Clam chowder (kagyló burgonyával sűrített, tejszínes-boros lében
Fekete vagy szívkagyló portugálosan
Zöldspárga zöld teamártással, kagylóval
Tőkehal szívkagylóval, zöld mártással és karfiolpürével
Alentejói kagylós aprópecsenye
Kagylóleves (tom yam hoi nahm sai)
Rombuszhal guacamole-lal, szívkagylóval és bundás szőlővel
Pascal Barbot tengeri levese
Könnyű kagylóalaplé
Kagylósaláta
Arroz de marisco
Tartare à couteau (tatár borotvakagylóból)
Borotvakagyló balzsamecetes vinegrettel
Puding tönkebúzából, karamellizált narancs, tahini, pisztácia
Cékla, tej maláta
Szűzpecsenye, lecsó, pattogatot rizs

III. CZIFRAY-VERSENYKURZUS

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2016 végén hirdette meg a III. Czifray-versenykurzust. A selejtezők és az első forduló után tizenketten maradtak versenyben.

A két évig tartó III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT TALÁLHATÓ
Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
A továbbjutottak névsora ITT TALÁLHATÓ
Az első forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK.
Az első forduló halételei ITT TALÁLHATÓK
Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
Az első forduló fánkjai ITT TALÁLHATÓK
A második forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
A második forduló zöldségtányérjai ITT TALÁLHATÓK
A második forduló gyümölcstányérjai ITT TALÁLHATÓK
Receptek a második fordulóból ITT TALÁLHATÓK
A harmadik forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
A harmadik forduló beosztása ITT TALÁLHATÓ
A harmadik forduló kacsatányérjai ITT TALÁLHATÓK
A harmadik forduló eredménye ITT TALÁLHATÓ

Köszönjük a segítséget a helyszínt biztosító Szinergia Szakiskolának és önkéntesen segítő diákjainak, a zsűritagoknak, Dávid Sándor vezető szakoktatónak, Bakcsy Árpád és Pintér Árpád fotográfusnak, Horváth Balázs főszerkesztőnek (Chef&Pincér) és a Magyar Gasztronómiai Egyesület támogatóinak.

A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását, akik adójuk 1%-át az MGE céljaira fordították, hozzájárulásukat a jövőben is örömmel fogadjuk.

MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

mge hozzávaló

Fekete japán marha

2017. december 31. 20:03 – mbtbd Tags 1

Wagyu jopofa img 5540 — Vagju Magyarországon (Itterem Mezőgazdasági Zrt.)

Sok száz éven át igavonó állat volt, ezekben az időkben a japánok egyáltalán nem ettek marhahúst. Mikor azonban a 19. század végén a császár nyilvánosan marhahúst fogyasztott, az ország népe meglepődött, és gyorsan felfedezte a vagjuban rejlő lehetőséget.

Az állat olyan genetikai tulajdonságokkal rendelkezik, hogy a munkavégzéshez szükséges energiát zsír tartalékolásával az izomrostok közé is eljuttatja. Vagyis a zsír nem csak elkülönülve, a bőr alatt rakódik le, hanem zsírerek egyenletesen behálózzák magát a húst is. Ez a márványozottság.

Teszt szelet hatszin img 3638 — Wagyu-teszt a Fáma étteremben

Összességében egy szaftos, szájban vajszerűen olvadó, bársonyos állagú húsról van szó, élénk és hosszan lecsengő ízzel. Mindezt legfőképpen a márványos zsírerezet minősége befolyásolja.

A márványosságnak Japánban 12 fokozata van, amből a 8–10 közötti fokozat már rendkívül jó minőség. „Ami e fölött van, azt szinte csak kínai és orosz sznoboknak állítjuk elő” – mondja egy japán marhatartó.

További értékelési szempontok:

a „hozam”, vagyis hogy adott részekben mekkora az értékes hús aránya (ebben van A,B,C kategória – ahol az A kategória a legjobb)
a hús színének élénksége, fényessége (1–5 pontig)
állag, rostosság (1–5 pontig)
a zsír színe, konzisztenciája, minősége (1–5 pontig)

A zsírnak/faggyúnak támogatnia kell a marhás ízt. És a jó zsír jó ízt hordoz. Mérésekből az derül ki, hogy minél magasabb az olajsavtartalom (oleinsav), annál jobb a zsír (és ezáltal a hús) íze. Akadnak gazdák, akik marhájukat az olajsav tartalom mennyiségével reklámozzák. „60o” annyit jelent, hogy a zsírsavak 60%-a olajsav.

Az A5 jelzésű japán fekete vagju tehát kiváló: kizárólag minőségi gabonát kap takarmányként, tartási szabályai szigorúak. Kiemelkedően jó a zsíregyensúlya, kivételesen lágy az állaga, szájban szaftosan terül szét az intenzív húsíz.

A vagjunak nem pusztán az úgynevezett „nemes" részei süthetők sztékként (hirtelen), hanem azok is, amelyek más marhánál kizárólag párolásra, brezírozásra, ragukészítésre alkalmasak. Ilyen a borda, a stefánia, a feketepecsenye, de több más rész is.

A szakmában köztudott, hogy a Zichy Mihály által elkezdett vagjuprogramot az ingatlanfejlesztéssel foglalkozó Papp házaspár folytatja Monor térségében (Itterem Mezőgazdasági Zrt.)

November végén Papp István és az MGE húsbemutatót tartott a Fáma étteremben, közel negyven étteremtulajdonos és konyhafőnök számára.

Annyi bizonyos, hogy a következő vágás ennél még jobb lesz – mondja Papp István. – Technikai és adminisztratív okokból az első alkalommal olyan állatott vágtunk, amely kicsit a súlyhatár alatt volt még. Márpedig az utolsó 50-100 kiló nagyon fontos, sokat fejlődik ez idő alatt a márványosság. A második vágás egy 700 kg fölötti, márványozott marha lesz, amely még szebben márványozott, és 21-28 napos száraz érlelés után január közepe-vége felé kerül a piacra.

Japán régióban más és más vagjutartási rend és szabályzat van érvényben. Ezek az állatok gyakran a régió nevét viselik: Matsusaka, Yonezawa, Mishima. Kobe környékén a szükségből teremtettek erényt: mivel kevés a legelőterület, az állatok sok időt töltenek istállóban, rendkívül nyugalmas állapotok között. Két feladatuk van: táplálkozni és stresszmentesnek maradni. (Egyes gazdaságokban csupán 4-5 ismerős ember mehet a közelükbe.)

Hogy a sok állástól ne kapjanak görcsöt, masszázst kapnak és a szőrüket szakéval permetezik, hogy távol tartsák a legyeket. Mivel a marhák viszonylag sok fehérjét fogyasztanak, a gyomruk ph-értékére jó hatással van a sör, ami a nyári időszakban jó étvágyfokozó is.

Vagjut tartanak már nagyobb számban Spanyolországban, az Egyesült Királyságban és az Egyesült Államokban is. Elterjedése Ausztráliában új lendületet adott a marhatenyésztésnek – mára a Japánban fogyasztott vagju jelentős része is ausztrál import.

A vagju mint szték – két technológia

Ez nyilvánvalóan a fő felhasználási területe, mivel a legtöbb húsrész jól süthető hirtelen.

Ehhez az egyik lehetőség az, hogy „európai vastagságra” (2-3 cm vastagra) vágott hússzeletet sütünk serpenyőben, faszénen vagy rostlapon (teppanjaki). Jól bevált a „forgatós” módszer, amelyet Heston Blumenthal is leír. Ilyenkor a vastagabb hússzeletet 25-30 mp-enként megforgatjuk, közben gyakran pihentetjük (azaz lehúzzuk a forró területről, és langyosabb „melegen tartó” helyre tesszük).

A rostlapon vagy serpenyőben sütésnél gyakori, hogy a húst sütés közben csíkra vágják – ezt két lapáttal forgatják.

Végül a csíkot falatnyi darabokra vágják (2-3-es kockákra). Így tálalják só-bors, wasabi, esetleg kevés szójaszósz és pirított fokhagyma kíséretében.

A másik technológia: a húst 3-5 mm körüli vastagságra vágják, rövid ideig sütik – faszénen vagy serpenyőben –, nagyon erős lángon. Ez esetben általában csak az egyik oldalt hőkezelik, vagy esetleg a másik oldalára épp csak röviden átfordítják.

Ehhez a húshoz jakiniku szószt tálalnak. Ez a mártogató a tarék családjába tartozik, gyakran magán viseli a koreai bulgogi-hagyomány jegyeit. (Koreában is él hasonló adottságú húsmarha, egyes kutatók szerint éppenséggel a koreai marha került át valamikor Japánba, ez kereszteződött japán és európai fajtákkal, így alakult ki a mai vagju.)

Jakiniku szósz

Juki niku hozzavalok img 3424 — Gyömbér, (esetlegesen) hagyma, fokhagyma, citruslekvár, miszó, alma, körte, barna cukor, bonitopehely, szezámmag

Hozzávalók

3 ek szójaszósz
3 ek szaké
3 ek mirin
1 kk rizsecet
2 kk barna cukor
3 cm friss gyömbér, reszelve
1 salotta, reszelve (esetleges)
2-3 gerezd fokhagyma, reszelve (esetleges)
alma és/vagy körte, reszelve
2 kk citruslekvár (esetleges)
1 kk miszó
2 kk szezámmag (pirítva, megőrölve)
2 csipet bonitopehely (katszuobusi)
kevés szezámolaj

Juki niku hozzavalok img 3428 — Szójaszósz, szaké, mirin, ecet

A japánok általában nem marinálják előre a húsokat, inkább mártogatót adnak hozzá. Egy japán mester elmondja, hogy szerinte a jakiniku szósz kulcsa az őrölt-pirított szezámmag.

Egyszerű alapváltozat: 3 ek szójaszósz, 3 ek mirin, 1 kk cukor, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk szezámolaj, 1 kk pirított-őrölt szezámmag. A hozzávalókat 2-3 perc alatt összefőzzük, tálaláskor egész szezámmaggal meghintjük...

Az alábbiakban egy komplexebb változat.

A reszelésre szánt hozzávalókhoz finom microplane reszelőt használnuk. Lábosban feltesszük az összes hozzávalókat (kivéve a bonitopelyhet és a miszót). Addig melegítjük, míg láthatóan sűrűsödni nem kezd. Lehúzzuk a tűzről, és a halpelyhet csak ekkor tesszük bele. Fél percig állni hagyjuk, szűrőn átöntjük.

Kanállal átnyomkodjuk a levet. Miszóval ízesítjük.

Lefedve 2-3 órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy összeérjenek az ízek. Sült húsok mellé adjuk mártogatónak.

Fontos, hogy a hirtelen sütésnél a hús belseje is átmelegedjen (ne maradjon hideg faggyússág az ízben), ugyanakkor ne olvasszuk ki belőle az értékes ízanyagot hordozó zsírokat. (Nincs a világon még egy húsfajta, amely ennyi telítetlen zsírsavat artalmazna. Hiába zsíros, sokkal kevesebb benne a koleszterin, mint a feleannyira sem márványos amerikai és más sztékekben.)

A japánok sütés előtt a külső faggyús részeket részben levágják, és ebből töpörtyűt és zsírt készítenek. A zsíron sütnek, a töpörtyű kiváló ízkiegészítő a húshoz.

A tepertőt ropogósra sütjük, papírra vesszük ki, frissen tálaljuk a húshoz.

Ennek a húsnak különleges jellemzője az intenzív íz és a vajpuhaság. Azokból a részeiből, melyekből nem sztéket sütünk, elkészíthetjük a világ nagy raguit is (burgundi marha, marhapörkölt, daube provancale) – és ezzel új szintre emeljük a régi ételeket.

Carbonnade (marharagu) – vagjuból

Carbonnade img 3915 — Marharagu róseibnivel

Régi flamand munkásétel (vlaamse stoverij). Három alappillére: marhahús, mustáros kenyér, sör. Minél jobbak a hozzávalók, annál jobb az étel. A klasszikus fogás az idők folyamán sokfelé finomodott, fejlődött. Geert Van Hecke 3 Michelin-csillagos éttermében is készített egy változatot,amely sertésből készült Kriek sörrel, cseresznyével, gyömbérrel.

A témát Alain Ducasse is feldolgozta, az alábbi változat az ő nyomán készült el.

Hozzávalók

400 g marhalapocka
400 g lábszár
400 g borda
100 g levegőn szárított császár- vagy tokaszalonna (vagy pancetta vagy guanciale)
2 ek olívaolaj
50 g sós vaj
30 g liszt
2 gerezd fokhagyma
1 kis fej vöröshagyma, finomra vágva
3 salotta, finomra vágva
20 g barna cukor
2 ek borecet
2 szelet kovászos kenyér
mustár
ízesítőcsokor (babérlevél, kakukkfű, petrezselyemszár, póréhagyma)
200 ml szárnyasalaplé
2 üveg (0,33 l) sötét belga ale

A húst 50-60 grammos kockára, a szalonnát 4-5 mm vastag szeletre vágjuk. Vastag falú edényben olajat melegítünk, ezen pirítjuk a szalonnát mindkét oldalán. Kivesszük.

A húst lisztbe forgatjuk, élénk lángon körbepirítjuk a serpenyőben maradt zsiradékon, míg szép aranyos színt nem kap. A már elősütött szalonnához adjuk.

A serpenyőt ne mozgassuk túl sokat a szalonna és a hús pirításánál – különösen a művelet elején –, hogy ne engedjenek levet. Lapáttal gyengéden nyomjuk a húsokat a serpenyő falához. Az edényből kikanalazzuk az olaj nagy részét és beletesszük a vajat. Az edény alját falapáttal felkaparjuk.

A hosszában csíkra vágott hagymát a zsiradékban pároljuk 20-30 percig. A hagyma nem szabad pirultas-szikadttá váljon, olvadósra kell puhuljon, hogy a végére teljesen eltünjön a szaftban. Az utolsó két percben hozzáadjuk a fokhagymát, majd a cukrot, s mikor karamellizálódott az ecetet is, amit majdnem teljesen elpárolunk.

A sütőt 130-140 C°-ra előmelegítjük.

Az edénybe öntjük az alaplé és a sör felét. Felforraljuk, nagyobb lángra tesszük, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a húst, a szalonnát, az ízesítőcsokrot, a kenyeret. Felöntjük még annyi sörrel, hogy ellepje a húst.

Az edényt lefedve 2,5 órára a sütőbe tesszük. 45 percenként kivesszük a sütőből és megkavarjuk. Fontos, hogy a kenyér a végére teljesen feloldódjon a szószban. Az elpárolgó folyadékot sörrel és/vagy alaplével pótoljuk. A mustárt csak a legvégén keverjük bele.

Tálalási javaslat

A garnírung sokféle lehet. Vannak, akik az utolsó szakaszban krumlpit főznek bele a raguba. Mások sült krumpli ágyon tálalják, megint mások speclével vagy párolt zöldségekkel adják.

Carbonnade img 3898 — Vagju-ragu róseibnivel és snidlinggel

Flamand szakácsok a következő söröket ajánlják hozzá:

Ommegang (Abbey Ale)
Rodenbach Grand Cru (vörös ale)
Liefmans Goudenband
Trappistes Rochefort 6
Chimay Grande Reserve

A sötét ale-eken kívül sokan esküsznek a hosszan érlelt, fanyar "oud bruin" sörökre, mások könnyebb red-ekből vagy blonde-okból főzik. Fontos, hogy olyan sört használjunk, amelyet szerethetünk majd mártásként. A stout-ok, édességük miatt, az erősen komlózott kesernyés sörök, vagyis az IPÁ-k nem alkalmasak a célra.

Carbonnade img 3926 — Carbonnade vele főtt burgonyával

Itterem Mezőgazdasági Zrt. (WAGYU.HU)