Kantoni kacsa

I. megoldás hozzávalói

• kacsa (2-2,5 kg-os) megtisztítva, a belsőségek elávolítva
• 2 kk durva só
• 1 csipet szecsuáni bors
• ¼ kk bors
• 1 csipet ötfűszerkeverék

A sót, borsot, szecsuáni borsot megőröljük, összekverjük az ötfűszerkeverékkel. A kacsa belsejéből kiszedjük a tüdőt és minden egyéb belsőséget, majd a belsejét bedörzsöljük a frissen készült fűszerkeverékkel. (A megadott mennyiség két kacsához is elegendő.)

Blansírozólé

• 2 ek só
• 60 ml ecet
• 150 ml szójaszósz
• 2 ek cukor
• 5 ek méz
• 100 ml shao-hszing kínai főzőbor (vagy száraz sherry)
• 4 l víz

A szárnyast pezsgősüvegre húzzuk, amin stabilan megáll (az üvegbe vizet töltünk nehezéknek.) A szárnyakat pálcikával kitámasztjuk (hogy mindenhol egyenletesen érje majd a blansírozólé), a kacsát az üveggel tepsire állítjuk.

A lé hozzávalóit felforraljuk. Amikor lobogva forr, többször körbelocsoljuk vele a szárnyast, míg bőre össze nem húzódik, ki nem fényesedik.

5-6 óráig vagy egész éjszaka fedetlenül száradni hagyjuk hűtőszekrényben. A bőre egyenletes drapp színt és ízt kap.

Lakk

• 75 g malátaszirup
• 150 ml szójaszósz
• 2 ek rizsecet
• fűszerek

A fenti hozzávalókat felforraljuk, ízlés szerint fűszerezzük, addig forraljuk-sűrítjük, míg a szirup nagyobb buborékokat nem vet. (A malátaszirup Ázsia-boltban kapható, ez azért a legjobb megoldás, mert kevésbé édes, mint a juharszirup vagy a méz.)

Adhatunk bele ötfűszerkeveréket, fokhagymát, gyömbért, babérlevelet. Akad, aki sütőport is kever bele, amitől ropogósabb lesz a bőr.

A kacsát rácsra fektetve először forró „lakkal” kenjük be egyenletesen, és szikkadni hagyjuk.

Ezután a meleg lakkot jégfürdőbe tesszük: mire kihűl állaga krémes-szirupos lesz. Ezzel újra bekenjük az időközben már megszikkadt kacsabőrt.

Az ízesítés színesen és izgalmasan regionalizáltható egyéni lakkokkal. Keverhetünk bele például különböző mézeket, besűrített alapleveket, szamodornit vagy mást.

Tepsibe forró vizet öntünk, a tepsire rácsot teszünk, erre helyezzük a kacsát a mellével felfelé. Összesen 70-80 percig sütjük, közben 15 percenként megforgatjuk.

Végül kivesszük és 15-20 percig pihentetjük, mielőtt felvágnánk

II. megoldás

• 5 szelet gyömbér
• 5 gerezd fohagyma zúzva
• 2 ek cukor
• 100 ml kínai főzőbor (shao-hszing, vagy szamorodni)
• 100 ml könyű és sötét szójaszósz
• 3 ek rizsecet
• 1 csillagánizs
• 4 szegfűszeg
• 2 babérlvél
• 1 db 5 cm-es fahéjrúd
• 15 szem bors
• 1 kezeletlen narancs szárított héja
• 2 ek méz, malátaszirup vagy juharszirup 2 ek vízzel hígítva

A kacsát röviden blansírozzuk (lásd fent), avagy egy nagyobb lábosban körbepirítjuk. Ezután felöntjük a fenti hozzávalókból kevert forró brezírozólével, és 20-30 percig gyöngyözve forraljuk, közben forgatjuk. Végül lefedjük, a lében hagyjuk kihűlni. A melle legyen felfelé (lógjon ki a léből pihenés közben).

Amikor kihűlt, tepsire tett rácsra helyezzük mellével felfelé (a tepsibe öntünk némi vizet alá) és 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 15-20 percre. Nem baj, ha kicsit sötétre sül, de ügyeljünk rá, hogy ne égjen meg.

Szárnyasvágó ollóval vagy éles késsel kivágjuk a gerincet. Ezután levágjuk a combokat és a szárnyakat. A mellet elválasztjuk a hátától, és mindent nagyobb falatnyi szeletekre vágunk.

Tálaláskor mártogatót adunk hozzá. Vagy pedig a tányérra vékonyan kiöntjük a szószt, és erre tesszük a felvágott húst. Az előfőzött és rövidebben sütött kacsának kicsit más lesz az állaga és az íze is.

Gâteau basque (baszk lepény) gyümölcslekvárral

Hozzávalók

• 1 tojás
• 3 tojássárgája
• 300 g liszt (BL55)
• 250 g szobahőmérsékletű vaj
• 120 g mandulaliszt (fehér)
• 220 g barna cukor (cassonade, muscovado, demerara)
• 3-4 csipet só
• 3 g sütőpor
• 30 g lágy vaj a forma kivajazásához
• 1 tojás, 1 sárgája, 2 ek víz, só a tészta bekenéséhez
• kezeletlen citrom héja

Készíthetjük tarte-formában vagy tepsire tett formázógyűrűben.

A vajat, a cukrot és a sót habosra keverjük. Hozzáadjuk a tojást és a sárgáját. Továbbkeverjük. A végén adjuk hozzá a mandulalisztet és a lisztet a sütőporral, ezzel már nem keverjük sokáig (géppel 20 másodpercig). Ízesíjük még némi reszelt citromhéjjal.

A fenti sütőpor csökkentett mennyiség. Vannak, akik kétszer ennyit tesznek bele, mások viszont teljesen elhagyják, mert a ropogóságot részesítik előnyben. Más szóval: 0 és 7 gramm között szabad a gazda.

Egy nagyobb és egy kisebb cipót formázunk (2/3-1/3 arányban), majd két sütőpapír között hűtőszekrényben pihentetjük 30-60 percig. (Ezután majd a két papír között liszt hozzáadása nálkül ki tudjuk nyújtani.)

A két cipót pihentetés után 3 mm vastagra nyújtjuk ki. A nagyobbikkal kibélelünk egy lapos kerek, kivajazott formát (18-22 cm átmérőjű, 3 cm magas).

Nagyon praktikus az a sima, teflonjellegű bevonattal készülő forma, amelynek kijár az alja. Nem ragad bele a tészta és igen könnyen kiszedhető a kész sütemény.

Ebbe tesszük a tölteléket – hagyományosan cukrászkrémet vagy mandulakrémet, de az idők folyamán kialakult a lekvárfélék használata is. A baszkok elsősorban feketecseresznye-lekvárral töltik, de tehetünk bele szilva-, meggy- vagy citromlekvárt is. A forma falát bélelő tészta peremét kicsit ráhajtjuk a töltelékre, majd lefedjük a kisebbik cipóból nyújtott tésztával.

A tojásokat a vízzel és a sóval felverjük, bekenjük a lepény tetejét. Félóráig hűtőszekrényben pihentetjük, majd még egyszer bekenjük a lepényt. Végül egy villával négyzethálósan hajszálvékonyan bekarcoljuk. 30-40 percre 180 °C-os sütőbe tesszük. Kóstolás előtt egy, de inkább két napig állni hagyjuk.

Gyergyószárhegyi töltött káposzta

Hozzávalók

• 600 g borjúnyak
• 500 g sertéstarja
• 300 g tokaszalonna lebőrözve
• 200 g füstölt szalonna, 7-8 mm-es kockára vágva
• 200 g vöröshagyma, finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 150 g rizs
• 150 ml víz (vagy húsleves)
• 1,2 kg savanyú káposzta (vagy kovászolt vagy édes nyers)
• káposztalevelek töltéshez
• 1 db füstölt első sertéscsülök (vagy 600 g füstölt oldalas)
• kapor vagy csombor

A káposztalevelet, ha savanyú, akkor kiáztatjuk. Ha édes, akkor blansírozzuk (lobogva forró sós vízben forrázzuk, hogy formázható legyen). A kovászoltat röviden leöblítjük.

A húsokat és a szalonnát borsószem nagyságúra vágjuk vagy ledaráljuk.

Ha daráljuk, akkor ehhez a húsokat és a tokaszalonnát először csíkra vágjuk, és a húsdaráló alkatrészeivel együtt alaposan lehűtjük: a hús és a daráló legyen 5 °C alatt, a szalonna akár 0 °C körül. Csak amikor minden lehűlt, akkor kezdjünk darálni.

A füstölt szalonnát félig kieresztjük (üvegességig), majd kivesszük belőle az üvegessé vált pörcöt. A lábosban maradó szalonnazsírra ráadjuk a finomra vágott vöröshagymát és 15 percig kis lángon pároljuk. A fokhagymát csak az utolsó két percben adjuk hozzá.

A rizst megmossuk, szárítjuk, majd a hagymás-fokhagymás zsírra adva 3-4 perc alatt megüvegesítjük. (Ugyanígy járunk el akkor, ha árpagyöngyöt használunk.)

A töltelék hozzávalóit (darált hús, hagymás rizs a zsírjával együtt, megüvegesített füstölt szalonnakockák) összekeverjük. Végül hozzáadjuk a vizet (vagy húslevest).

A káposztalevelek vastagabb ereit „leormózzuk” („hornyoljuk”), azaz elvékonyítjuk annyira, hogy ne legyenek vastagabbak magánál a levélnél. (A kisebb belső leveleket vékony csíkra vágjuk.) A leormózott, tenyérnyi levelekbe töltjük a húst – nem túl nagy, egyforma töltelékeket készítünk.

A füstölt csülköt a kizsírozott cserépedény közepére állítjuk, a vékonyra vágott káposztát és a húsos töltelékeket a csülök köré rétegeljük. Felöntjük annyi vízzel, hogy alig lepje csak el.

A töltött káposztát 120 °C-os sütőbe tesszük 3-4 órára. A készülési idő az edény vastagságától is függ. Fontos, hogy lassan melegedjen fel.

Szárhegyen a töltött káposzta ma is többnyire agyagcsuporban készül, lágyan meleg sütőben vagy hűlő kemencében.

A fözőlébe kerülhet bármilyen más füstölt hús és több vagy kevesebb paradicsomlé is, továbbá illatosításként csombor vagy kapor. A savanyúhoz vagy kovászolthoz legfeljebb kapor, mivel erjesztéskor a káposzta eleve kap némi csombort.

Káposzta és töltött sertésláb

Töltött láb

• 4 db hátsó sertésláb, nyersen kicsontozva
• 200 g sertéstarja
• 200 g sertéslapocka
• 300 g vékony sertésbőr, blansírozva
• 1 kacsacomb lebőrőzve, kicsontozva
• a kacsacomb bőre
• 300 g tokaszalonna
• 2 kis fej hagyma, finomra vágva
• libazsír
• 1 kg húsfélére 13 gramm só és 3 g négyfűszereverék (bors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg)
• 100 ml alaplé vagy leves, kocsonyásodásig sűrítve (leírását lásd lentebb, a mártásnál)

A húsféléket vékony szeletre, csíkra, majd borsószemnyi kis kockára vágjuk. Az összes húsmennyiség 10%-a legyen a hagyma.

(A tányérról készült fotón 12 g sóhoz 1 g pácsó is került, ettől vöröses marad a hús színe.)

A finomra vágott hagymát libazsíron pároljuk.

A serpenyőt formára vágott zsírpapírral lefedjük, amelynek közepére kis nyílást vágunk. A lehető legkisebb lángon készítjük 20-30 percig (vagy még tovább), míg lekvárszerű nem lesz. Lassan kapjon csak színt.

A lábat nyersen kicsontozzuk, töltésre előkészítjük. (A nyersen csontozás leírása ITT található.)

A vagdalt töltelék húshozzávalóit összekeverjük, késsel még egyszer átmegyünk rajta.

Hozzáadjuk a lekvárosra párolt hagymát és a kocsonyásodó alaplevet. Egyenletesre összegyúrjuk.

Mártás

• 800 g csirkeszárny
• 2 csipet só
• 1 l víz
• 1 fej fokhagyma

A csirkeszárnyat 200 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk, felöntjük a vízzel. Hozzáadunk egy fej keresztben félbevágott fokhagymát, hagyjuk hogy a lé fele elpárologjon. Kivesszük, leszűrjük, sózzuk, majd még ezt is a felére sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk,

A húsmasszát a lábba töltjük, amit ezután keresztben sűrűn formára kötözünk. Végül hosszában minden egyes keresztkötést áthurkolunk egy zsinórral, a láb mindkét oldalán, majd megkötjük.

A szabályosra kötözött töltött lábat alufóliába csomagoljuk. 80°C-ra melegített vízbe tesszük és 80°C-os sütőben 4 óráig pároljuk. A lében hagyjuk kihűlni, majd kivesszük. (Készíthetjük magasabb hőmérsékleten – ilyenkor az idő arányosan rövidebb.) A töltött lábat azonnal lehet fogyasztani, de még jobb, ha egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Az íze és állaga is javulni fog.

Tálalás előtt 10 perc alatt visszamelegítjük, kicsomagoljuk, szeletre vágjuk.

Káposzta

• 500 g savanyúkáposzta
• 50 g kacsazsír
• 100 ml fehérbor
• 1 savanyú alma

A káposztát kacsazsíron kis lángon pároljuk 5 percig. Felöntjük a borral, fedő nélkül forraljuk, míg a bor el nem párolog. Belereszeljük az almát, még egy-két kanálka bort vagy alaplevet adunk hozzá, lefedjük és 15 perc alatt roppanósra pároljuk.

Körte

• 3 körte
• 60 g vaj
• 2 ek cukor

A körtét meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, 8 gerezdre vágjuk. A vajat habzásig hevítjük, hozzáadjuk a körtét és a cukrot. A gyümölcsöt pirítjuk, míg kis karamellás színt nem kap. Készítés közben pár csepp bort is adhatunk hozzá.

Sült paprika

• padrón és shishito paprika

A paprikát kevés olajban addig pirítjuk, amíg míg bőre kicsit hólyagos nem lesz.

Kolbász

• sütőkolbász
• száraz fehérbor

A kolbászt előmelegített serpenyőbe tesszük, majd mikor már kiolvadt belőle némi zsír és szelíden körbepirult, hozzáadunk kevéske bort – épp csak annyit, hogy sisteregve elpárologjon.

Tálalás

A tányérra teszünk egy vagy két szelet töltött lábat. A káposztából kis tekercseket készítük mellé. Körberakjuk körtével, sült kolbásszal, sült paprikával. Végül az alapléből megmaradt részt mártásként ráöntjük.

Káposztasavanyítás

Hozzávalók

• 5 kg káposzta
• 60 g só

A klasszikus savanyú káposzta 4-6 hétig készül, de 8-10 nap alatt szobahőmérsékleten lágyabban savas, roppanós, salátaszerű káposztát is készíthetünk.

A káposzta külső leveleit eltávolítjuk. A fejet felezzük vagy negyedeljük. A torzsát kivágjuk, de megtartjuk. A káposztát vékonyra vágjuk vagy gyaluljuk.

Tálba tesszük, sózzuk. 1 kg káposztára 12 g só jó középérték. (A készítők vérmérséklettől függően 8-15 grammot használnak.) Alaposan meggyúrjuk, míg meglehetősen sok lé ki nem jön belőle.

Az előzőleg forró vizzel kimosott hordó vagy befőttes üveg aljába tesszük a vékony szeletekre vágott torzsát, erre több részletben a káposztát, amit még egyszer alaposan lenyomkodunk, míg a lé 2-3 cm-rel el nem lepi. Fontos, hogy a savanyodás alatt a lé mindvégig ellepje, ezért valamilyen súllyal lenyomtatjuk. Ha követ használunk, ne legyen mésztartalmú. Nagyobb kavicsok gézbe, vagy valamilyen saválló anyagba csomagolva jól működnek.

Savanyításhoz lehet kapni kis kerámiahordót, aminek a nyakába erősen sós vizet töltve a káposztát elzárjuk a külső kórokozóktól, miközben a belül keletkező gázok távozni tudnak. A sós víz azért fontos, hogy a hordó nyakában ne szaporodhassanak el a káposztát veszélyeztető baktériumok. (Ha befőttesüveget használunk, akkor nyakát több réteg gézzel kössük le.)

Fontos, hogy az érlelés kezdetén szobahőmérsékleten (20-24 °C) hagyjuk állni 8-10 napig. A tetején keletkező zavaros habot rendszeresen eltávolítjuk. Ha túl sok vizet öntenénk ki ilyenkor, akkor ezt sós vízzel pótoljuk.

Ekkor már fogyasztható egy lágyabb változat. Ha tovább savanyítjuk, hűvösebb helyre tesszük (13-17 °C). 20 nap elteltével megkóstoljuk és döntünk, hogy tovább savanyítjuk-e. Hűtőszekrényben hosszú ideig eláll.

Amikor az erjedés már leállt, Németországban és Elzászban szokás elvenni a vízből, és fehérborral pótolni (Weinkraut). Ehhez a mennyiséghez adhatunk 7-8 dl-t.

Ha kisebb üvegbe tesszük a káposztát a lenyomkodáshoz érdemes fadöngölőt beszerezni.

Leveles rétes

Tészta gyúrása és rétegelése

• 1 kg liszt (magas sikértartalmú, félfogós)
• 3 tojássárgája
• 1 ek ecet (20%)
• 500-600 ml kézmeleg tej-víz keverék

A kenéshez:

• 200 g zsír (fehér és lágy, jól tartott mangalicából)
• 2 ek ecet
• 1-1,5 ek liszt a kenéshez

Először a leszitált lisztbe adjuk az ecetet, a tojássárgáját, majd fokozatosan hozzáadagoljuk a testmeleg langyos vizet és tejet).

Keverőtálban összedolgozzuk, míg sima és fényes nem lesz (közben néha odacsapjuk a tésztát, a kezünket közben meg-megzsírozzuk). Letakarva 10 percig pihentetjük, majd bezsírozott kézzel újradagasztjuk.

A tésztát 8 egyenlő részre vágjuk, és tenyerünkkel egyenként kidolgozzuk 8 egyforma cipóvá. Újabb pihentetés után az egyiket kinyújtjuk (mintha vastagabb palacsinta volna).

A korongot megkenjük a kevés ecettel és liszttel összekevert lágy zsírral. Mindig belülről kifelé és körbe haladunk a kenéssel, a zsír fedje be egyenletesen a tésztát. Aztán úgyanígy járunk el a többi cipóval: kinyújtjuk, rátesszük az előzőre, megkenjük. Az így keletkezett "tortára" keverőtálat borítunk, pihentetjük.

Nyújtás

Nagy, hosszú asztalra lepedőt terítünk, belisztezzük. A közepére tesszük az alaposan megpihentetett rétegelt tésztát. Egyenletesen belisztezzük, kétfelől elkezdjük nyújtani.

A tésztát mindig magunk felé húzzuk, a tenyerünkkel alányúlva. Egyszerre mindig csak egy nyújtást végzünk el, amit a következő nyújtás követ – fontos, hogy a tészta fokozatosan, lassan vékonyodjon. A kezünk fejét alulról végighúzva látszik, hogy mikor kellően vékony és átlátszó már.

Fontos a jó minőségű liszt és a megfelelő konyhahőmérséklet: sem a túl hideg, sem a meleg tészta nem húzható jól – a túl hideg dermed, a túl meleg lyukacsosra szakad. A szélén levágjuk vagy letépjük a fölöslegesen lelógó részeket (ebből mást sütünk).

A tölteléket egyesek egy csíkban teszik fel, de jobban oszlik el, ha az egész tésztára kiterítjük. Meglocsoljuk olvasztott zsírral vagy vajjal és a lepedő segítségével feltekerjük.

A rétesrolót egyforma hosszú darabokra vágjuk, ami épp belefér a tepsibe. Zsírozott vagy vajazott tepsire téve zsírral vagy vajjal egyenletesen megkenjük, jó sütőben gyorsan sütjük.

Túrós rétes tokajis barackkal

Hozzávalók

• 1 kg liszt (800 g sima és 200 g rétesliszt)
• 15 ml 20%-os ecet
• 5 g só
• 60 ml olaj
• 600 ml kézmeleg víz

A hozzávalókat a víz egy részével keverőtálban kézzel összegyúrjuk, majd mikor összeállt, dagasztókaros gépben kidolgozzuk – időről időre kevés vizet adva hozzá. Addig dagasztjuk, míg a tészta össze nem áll és a keverőtál falához ütődve cuppogós hangot nem ad.

A tésztát olajjal kikent tálba tesszük, és beolajozzuk, majd fóliával letakarva pihentetjük. Pihentetés után lisztezett abroszon először sodrófával kissé kinyújtjuk, majd fokozatosan kihúzzuk vékonyra.

Töltelék

• 2 kg túró
• 12 tojás
• 3 rúd vanília
  
• 100 g búzadara (esetlegesen)
• 4 kezeletlen citrom héja
• 400 g cukor
• 400 g tejföl
• 2 csipet só
• szárított sárgabarack, tokaji szamorodniba áztatva

A tojást szétválasztjuk: a sárgáját összekeverjük a túróval, a tejföllel. Citromhéjjal és a vaníliából kikapart velővel, sóval ízesítjük. Darát attól függően adagolunk bele, hogy mennyire vizes a túró. A fehérjét habbá verjük, félidőben hozzáadjuk a cukrot majd lapáttal beleemeljük a túrós-sárgájás krémbe. A túrótölteléket egyenletesen elosztjuk az olvasztott vajjal nagyvonalúan megkent rétestésztára, meghintjük tokajiba áztatott barackdarabokkal.

A terítő segítségével feltekerjük, a végén szórjuk csak meg porcukorral. 220°-ra felmelegített sütőben sütjük 11 percig.

Húsos rétes

Hozzávalók

• 70% fasírthús
• 30% sertéspörkölt
• kelkáposzta belső levelei
• rétestészta

A káposztafej közepéből kivett leveleket blansírozzuk, a vastag ereket levékonyítjuk (ha nagyon vastag, akkor kivágjuk), sima felületű klopfolóval vagy nehéz vasedény aljával kíméletesen megklopfoljuk. (A káposzta külső, sötét leveleit és a szívét más célra használjuk.)

Fasírthús

• 100 g hagyma, finomra vágva
• 50 g füstölt sonka zsíros része, kis kockára vágva
• 50 g főtt sonka, kis kockára vágva
• 150 g borjúdió
• 250 g sertéslapocka
• 100 g tokaszalonna
• fehér bors, durvára törve
• 1 tojás
• fél csokor petrezselyem, finomra vágva
• 1 kk mustár
• kevés pirított mandula, durvára vágva
• zöld bors, durvára vágva
• 100 g kifli- vagy kenyérbél, langyos tejbe áztatva és kicsavarva

A hideg szalonnát, a kiinazott sertés- és a borjúhúst, közepes lyukú tárcsával daráljuk le, összekeverjük a sonkával és a zsíros résszel. A hagymát kevés zsiradékon pároljuk, majd a petrezselyemmel és a tojással együtt a húskeverékhez adjuk. Durvára tört friss fehér borssal, zöld borssal, mustárral ízesítjük.

A sertéspörköltet éles késsel vagdaljuk (vagy nagy lyukú tárcsán ledaráljuk), így keverjük hozzá a töltelékhez. Ha használunk, ekkor adjuk hozzá a beáztatott kiflibelet. Beállítjuk a töltelék sósságát.

Töltés

A rétestésztát olvasztott vajjal megkenjük, ráterítjük a forrázott és ellapított káposztaleveleket, erre adjuk rá a húsos tölteléket, friss fehér borsot darálunk rá. Az abrosz segítségével felgöngyöljük, a réteshenger tetejét ismét megkenjük olvasztott vajjal. Légkeveréses sütőben 220 °C-on sütjük 10-15 percig. Hagyományos sütőben 180°-on, 20 percig.

Tálalás

A húsos rétest kevés pecsenyelével öntjük körbe. Adhatunk hozzá valamilyen ízesített majonézt is. Salátaleveleket, esetleg ehető virágot adunk mellé.

Halas rétes

Hozzávalók

• rétestészta
• vaj, olvasztva
• halfilé
• hal-mousseline [muszlin]

A rétestésztát olvasztott vajjal meghintjük, hal-mousseline-t kenünk rá, majd hosszában ráhelyezünk egy hasábra vágott haldarabot.

Az abrosz segítségével felgöngyöljük, méretre vágva tepsibe tesszük, olvasztott vajjal megkenjük. Légkeveréses sütőben 220 °C-on sütjük 10-15 percig. Hagyományos sütőben 180°-on, 20 percig.

Hal-mousseline [muszlin]

• 800 g halfilé (ponty, süllő, csuka, lazac)
• 30 g só
• 30 g cukor
• 3-4 g fehér bors (vagy cayenne-i bors)
• 3 tojásfehérje
• 600 ml tejszín
• 80 g meleg olvasztott vaj

A halat 2-3 fokra hűtjük. Ledaráljuk, majd szitán áttörjük. Ismét lehűtjük. Amikor lehűlt, robotgépben összedolgozzuk a tojásfehérjével és a fűszerek felével. Hablapáttal hozzáadagoljuk a jéghideg tejszínt, végül hozzákeverjük a langyos olvasztott vajat. A masszát ismét lehűtjük.

Nagyon fontos a folyamatos hűtés, különben a halpép meggumisodik.

Egy lehetséges változat

A halas rétest készíthetjük egyadagosra (13-15 cm hosszúra), a két végén a tésztát begyűrjük. Serpenyőben kevés olajat hevítünk, ebbe tesszük bele a rétest – először a varratos oldalával lefelé, csak később fordítjuk meg. Összesen 4-5 perc alatt körbesütjük. Amikor kis színt kapott, 80 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 10 percre.

Jól illik hozzá a mézes mustármártás vagy egy fehér vajmártás (beurre blanc).

Halászos hallé

Hozzávalók

• 1 kg hal (70-80% ponty)
• 1 közepes fej hagyma, finomra vágva
• 1 púpozott ek fűszerpaprika
• 1 ek só
• víz

A fenti mennyiség csupán az arányokat jelzi. A ponty mellé adhatunk harcsát, csukát, keszeget.

A víz mennyisége függ a bogrács formájától, és attól, hogy mindvégig biztosított-e az erős láng és a folyamatos lobogó forrás. A felfelé szélesedő bográcsban 1 kg halhoz 1,5 l vizet adunk. A felfelé keskenyedő ("halfőző") formába a lassúbb párolgás miatt körülbelül 1,2 litert.

A hal vérét a vágás után a bográcsba engedjük – ez is sűríti a levet. A farkától kezdve – hosszú, vékony pengéjű késsel – lefejtjük a pikkelyes részt, mint egy páncélt. Így eltávolítjuk a pikkelytokokat is, ami szintén rossz ízű lehet, és úszkálna a kész lében.

A lébe nem kerülhet: uszony, kopoltyú, keserűfog, epe, a bél rossz ízeket hordozó része.

A hal belsőségeit kiszedjük, az értékes részeket (máj, ikra, tej...) megőrizzük. A hal belsejét nem mossuk ki, mert értékes ízanyagokat veszítenénk.

A halat irdaljuk: a farkától a fejéig 2-3 mm-enként vágjuk be, míg nem roppan a szálka. A hasi részt szükségtelen irdalni. A szálkákat így átvágjuk, a halhús ugyanakkor szeletelhetően egyben marad.

Ezután a halat kicsit meghajlítva, a vágásokba bedörzsöljük a sót, majd a halhúst 2-3 ujjnyi vastag szeletekre daraboljuk. Tíz percig állni hagyjuk.

A halhoz kilónként egy közepes fej hagymát finomra vágunk. A bográcsba alulra tesszük a félbe vágott fejet és az apró halakat a hagymával. Erre a tisztított-darabolt három ujjnyi vastag halszeleteket a sóval.

Tehetünk bele (10 főre 4-5 darab) friss cseresznyepaprikát is, ezt a végén egyben ki is szedjük, és odaadjuk külön.

A hal mennyiségéhez való, előre kimért hideg vízzel felöntjük, a bográcsot a már erős lángú tűzre tesszük.

Amikor felforrt, várunk 6-7 percet, míg elfövi a habot és a fejekből kiolvad kis zsír. Erre a zsírra kanalazzuk a paprikát egyszerre, vagy több részletben.

Ha jó tüzet raktunk, körülbelül 10 perc alatt felforr a lé és ezután végig lobogva forr, akkor forrástól számítva 30 perc alatt kész a halászlé.

A bográcsot tengelye körül meg-megforgatjuk, vagy himbáljuk a tűz fölött, hogy ne kapjon semmi oda. A belső falát a főzés elején öblítjük, hogy ne égjen rá a paprika.

A tejet és a lehártyázott, sózott ikrát, akárcsak a harcsaszeleteket (ha van), az utolsó 10 percben adjuk hozzá.

Az ikrát semmiképp nem szabad túlfőzni, mert megzavarosítja a levet. Fontos a hártyát leszedni (a hártya nem engedi át a sót). Tehetünk bele (10 főre 4-5) friss cseresznyepaprikát is, ezt a végén egyben ki is szedjük.

Gyufatészta

• 2 tojás
• 200 g liszt
• só

A léhez nem csak Baján adnak tésztát. Frissen készítve a legjobb. A hozzávalókat összegyúrjuk míg jól dolgozható nem lesz, de ne legyen túl kemény.

A tésztacipót több részre vágjuk, lisztes felületen nem túl vékony szalagokra nyújtjuk.

A tésztaszalagokat egymásra helyezzük, éles késsel csíkra vágják.

Külön tálaljuk a tésztát a lével, és külön a lében főtt halat.

Füstben sült hal

A halászlé mellett az érsekcsanádi Rév csárda specialitása az, amit úgy hívnak, füstben sült hal. Külön e célra kifejlesztett hordóba akasztják a süllőt (vagy mást), saját tervezésű kampóra. Meleg füstben sül meg, ahogy ők mondják. Szép színt és jó ízt kap, ezenfelül néhány napra tartósítja is.

A kampó a hal belsejében is több helyen beleakaszkodik a halhúsba, így fellógatva, füstölés közben nem esik szét.

A hordó tetején huzalok vannak, amelyre egymás mellé lehet felakasztani a halakat, a hordó aljában faforgács. Lyukacsos fedéllel fedik le.

A hordó alá rakott tűz fölött meleg füst keletkezik erre teszik fel a halat: állaga puha, íze füstös lesz. Egyfajta hal-barbecue.

Feltétlenül előre kell rendelni, mindig olyan halból készül, ami épp jó minőségben hozzáférhető. A hal színe végül szép aranybarna lesz, lilahagymával, majonézzel és citrommal adják.

Halerőleves pontyszasimivel

Hozzávalók a léhez

• 1 kg hal
• 1 l víz
• 1 fej hagyma
• ½ tv-paprika
• 1 kisebb paradicsom
• 1 ek fűszerpaprika
• 1 szárított cseresznyepaprika
• 1 kombu alga (10x10 cm)
• 40 g katszuobusi (esetleges)

A pontyot ikedzsime technikával kivéreztetjük. Kizsigereljük, levágjuk a fejét, megtisztítjuk. Kivágjuk a kopoltyúkat, a szemet, a keserűfogat. Az alaposan megmosott halat kifilézzük, a filékről lenyúzzuk a bőrt. Célunk a lehető legtisztább ízű halászlé. Az egyik filét félretesszük, a hal többi részéből elkészítjük a halászlevet.

A levet 1 órán át alig gyöngyözve forraljuk, majd leszűrjük. Amikor kihűlt, levákuumozzuk. A vákuumzacskót nagy felületre kiterítve jégtáblává fagyasztjuk, azután kicsomagoljuk, és pelenkával kibélelt nagy felületű szűrőn egy éjszakán át hagyjuk lecsepegni.

Megjegyzés:
A halászléhez érdemes egy kis darab kombut is hozzáadni, hogy erősítse az ízét. A tiszta hallé ízéhez simul még a gyömbér, a gomba, a fokhagyma, a paradicsom, sőt a meggy is.

Pontyszasimi

• a félretett pontyfilé
• paprikakaviár

A felső, vastagabb részből szabályos 2,5x3,5 cm-es hasábot, majd a hasábból vékony szeleteket vágunk. Habüstben forró csapvizet öntünk rá, óvatosan megmozgatjuk, majd azonnal jégágyra tesszük, hogy lehűljön. Így a ponty íze tiszta, állaga feszes lesz.

A halszeleteket szabályosan elrendezve reszelt gyömbérrel vákuumcsomagoljuk egy órára.

A megformázott szasimit paprikakaviárral tálaljuk.

A paprikakaviárhoz a kápiapaprikát megsütjük, héját lehúzzuk, húsát turmixoljuk, gézzel bélelt szűrőre öntve éjszakán át lecsepegtetjük. A lecsöpögött paprikaléhez alginátot keverünk, calcinátos vízbe csepegtetjük. A keletkezett apró kaviárbogyókat hideg vízbe merjük át.

Vargányagombás csavanmusi pontyikrával

• 1 tojás
• 170 ml halászlé
• 1 ek szaké
• 1 ek szójaszósz
• só
• 50 g ikra
• 25 g vargánya
• 1 ek mirin

A hozzávalókból összeállítjuk a csavanmusit (tojáskocsonyát). 3,5 cm átmérőjű cserépedénybe tesszük, gőzöljük.

Aszalt meggyes szusi

• friss meggy
• só

A sóval dehidratált meggyet apróra vágjuk. Kötőanyagként nagyon kevés, pontyhúsos prádot keverünk hozzá, és norilapba tekerjük.

Mindezt szabályosra lapított ponty-hasaaljába tekerjük, fólia segítségével felgöngyöljük. Vákuumozva 15 percre 60° C-os vízfürdőbe tesszük. Az így kapott hengerből maki méretű karikákat vágunk.

Füstölt haltej

A haltejet röviden blansírozzuk (forrázzuk) a forró halerőlevesben, majd meleg füstre tesszük, hogy enyhe füstaromát kapjon.

Tálalás

Ádám Csaba az MGE-szakácsversenyen Néma Júlia kerámikus edényeit használta a tálaláshoz: a levesescsésze egy bogrács miniatűr változata. Emellett sorakoznak a pontyvariációk, minden falathoz jár egy korty halászlétea.

Halászlé "ropogósan"

Hozzávalók

• 2 rész halászlé
• 1 rész tápiókaliszt

A halászlét kikeverjük a tápiókaliszttel. Szögletes kenyérsütő formában (vagy tetszőleges más formában) kigőzöljük.

A gőzölés történhet bambuszpárolóban vagy akár forró vizes lábosra tett szitán. A gőz hatására ki fog tisztulni a színe, eltűnik belőle a lisztes hatás.

Ezután kihűtjük, szeletelőgéppel vékonyra vágjuk. Langyos sütőben (vagy dehidratáló berendezésben) a szeleteket kiszárítjuk, majd bő, forró olajban kisütjük. (Hasonlóan működik, mint a rákszirom.)

"Feltétként" pontyszasimit adunk. Zsenge hajtásokkal, citruskrémmel és füstölt fűszerpaprikával tálaljuk.

Citromkrém

Hozzávalók

• 12 kezeletlen citrom
• 10 g agar-agar
• 100 g finom kristálycukor

A citromot langyos folyóvíz alatt körömkefével letisztítjuk. Négyesével alufóliába csomagoljuk, másfél órára 150 °C-os sütőbe tesszük. Ezután kicsomagoljuk, 15 percig hűlni hagyjuk. Lehámozzuk a sárga héjat, minden fehér részt eltávolítunk róla.

Kettévágjuk a citromot, kiszedjük a magokat, kikanalazzuk a gyümölcshúst.

A sárga héjat és a gyümölcshúst sűrű szitán áttörjük. Hideg nyeles lábosba tesszük, hozzáadjuk az agar-agart és a cukrot. Felforraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Szobahőmérsékleten használjuk. (Ha hűtőszekrénybe tesszük, akkor törékenyebb lesz a zselé.)