A lencsét bő hideg vízben tesszük fel. Felmelegítjük, 30-50 mp-ig forraljuk. Ezt az első – keményítős, közönséges ízű, zavaros – levét elöntjük. Ezután annyi enyhén sós alaplével tesszük fel, hogy 3-4 cm-rel lepje el (ez lehet zöldségalaplé, csirkealaplé, füstölt hús főzőleve vagy más). Adunk hozzá babérlevelet, néhány szál kakukkfüvet, zúzott fokhagymát, borsot és néhány evőkanál olívaolajat. A lencse korától függően 25-50 percig enyhén gyöngyöző forrásssal főzzük, majd leszűrjük. (Fővés közben az elpárolgó és a lencse által felszívott folyadékot pótoljuk, hogy mindvégig egy kicsit leveses maradjon.)
Közben sofritót készítünk: azonos mennyiségű hagymát, sárgarépát, zellert és két gerezd fokhagymát kis kockára vágunk, majd vajon vagy olívaolajon 15-20 percig pároljuk, közben kevergetjük.
Amikor a lencse elérte a kívánt készültségi szintet, leszűrjük és tepsire terítjük, hogy ne puhuljon tovább. Még melegen leöntjük a vinegrettel, hozzákeverjük a sofritót és a frissen finomra vágott lilahagymát. A főzőlevét tovább koncentrálhatjuk, akár a sziruposságig, ezt a sürítményt is a lencséhez adjuk. A sofritót készíthetjük együtt is a lencsével ekkor 5 percig pároljuk majd a már 10-15 perce fővő lencséhez adjuk.
Töltött sertéslábbal, konfitált kacsacombbal vagy jobbfajta sült kolbásszal vagy bécsi virslivel tálaljuk.
Variáció: ha levesesre akarjuk, akkor a lencsét bővebb lével öntjük fel (például a töltött láb főzőlevével, sonkafőzőlével, szárnyaslevessel). Olívaolajat locsolunk rá, friss újhagymával hintjük meg. Jól illik hozzá a dióolaj, az öreg balzsamecet és a petrezselyem-pesztó. A dióolaj nagyon markáns, ezért keverjük valamilyen neutrális ízű olajjal szőlőmagolajjal, mogyoróolajjal, kukoricaolajjal.
A Tv2 csatornán futó Bűvös Szakács-sorozat mottója: "hagyomány és evolúció". Molnár B. Tamás keresi a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk ezt frissen. A hetedik rész receptjei – ezúttal Laposa Károly "Karcsi bácsival" és Takács Lajos főszakáccsal:
dödölle hagyományosan
Takács-féle dödölle
Reggelre kelve piacra megy le Lajos és Tamás (Takács Lajos és Molnár B. Tamás)
A dödölle (krumpligánica) alapanyaga egy egyszerű krumplis tészta. Olyan, amiből a nudlit, a szilvás vagy a barackos gombócot is készítjük, vagyis főtt krumpli és liszt keveréke.
A krumpli és a liszt aránya attól függ, milyen fajta és hogy milyen meleg az áttört főtt krumpli, és milyen típusú a liszt. A cél az, hogy a lehető legkevesebb liszttel oldjuk meg a feladatot.
Amitől mindez végül dödöllévé válik, annak kulcsa az egyenletes szép pirítás, továbbá a szalonna, a tejföl és a hagyma összjátéka.
Dödölle klasszikusan
Hozzávalók
1 kg krumpli (öreg krumpli, nem újkrumpli)
25-30 dkg liszt
4-5 fej hagyma, finomra vágva
szalonna
tejföl
A krumplit megpucoljuk, kis kockára vágjuk. Feltesszük annyi sós vízben, amennyi épp ellepi. Amikor puha, krumplitörővel pürésre szétnyomkodjuk a saját kevés maradék vizében.
Fokozatosan beledolgozzuk a lisztet, majd fakanállal erősen és gyorsan keverjük a tűz fölött. Sokáig keverjük, míg sűrű, sima állagot nem kapunk.
Serpenyőben bő szalonnazsíron aranyos színűre pároljuk-pirítjuk a finomra vágott hagymát. A dödöllemasszát tányérra terítjük, megkenjük a tejfölös-hagymás szalonnazsírral. Ebből szaggatunk 4-5 cm-es galuskákat a serpenyőbe. Meglocsoljuk még hagymás zsírral, egyenletesen átpirítjuk.
A dödölle legyen egyszerre szaftos és pirult. Tálaláskor alaposan átkevert tejfölt adunk rá, frissítésül finomra vágott lila hagymát és fűszernövényeket, még hagymás szaftot és szalonnapörcöt.
Manapság sokan kísérleteznek más kiegészítőkkel is (mák, vargánya, szárított paradicsom vagy más). De akármit is használunk, akkor érvényesül a legjobban, ha maga az alap a helyén van.
Takács Lajos ezért a dödölle „veleszületett” krumplisságát és szalonnásságát fokozta.
Dödölle – Takács Lajos-féle
Hozzávalók
2 kg burgonya (Ratte)
víz
300 g liszt
80 g pecorino
60 g vaj
salotta
szalonna
Ebben a változatban intenzívebb íz és többféle állag jelenik meg a tányéron. A dödölléhez nem sima vizet használunk, hanem nyers és sült krumplihéjjal készülő alaplevet. A dödöllemasszában a liszt egy részét frissen reszelt pecorino (érlelt juhsajt) helyettesíti: ez egyrészt erősíti a kötést, másrészt umamiban gazdag ízt ad.
A krumplit alaposan megmossuk, lehámozzuk (nem túl vékonyan). Egyenletesre daraboljuk, kevés vízben félretesszük.
A levágott héj felét kevés vízben félretesszük, a másik felét sütőpapírral bélelt tepsiben sütőbe tesszük (150-160 °C-ra), vajdarabokat adunk rá és barnára sütjük.
A vajas pirult héjat hozzáadjuk a vízben ázó nyers héjhoz. Beleteszünk még 2 babérlevelet, félórát kis lángon főzzük. Így készül el a krumplialaplé.
Amikor levesszük a tűzről, az edényt még forrón alaposan körbetekerjük és lefedjük műanyagfóliával, hogy benne tartsuk az aromákat. (A fólia a gőz hatására fel fog púposodni.) Állni hagyjuk, mintha teát készítenénk.
Amikor kihűlt, leszűrjük (kicsit át is nyomkodjuk a levet a szűrőn) és sózzuk. Ebben az intenzíven krumpliízű lében főzzük meg a már meghámozott és feldarabolt krumplit – annyiban, hogy a folyadék épp csak ellepje. Amikor megpuhult, és a víz már jelentősen elpárolgott, akkor fakanállal, krumplinyomóval vagy krumplitörővel megtörjük.
Fokozatosan adjuk hozzá a lisztet, és addig kavarjuk közepes lángon, amíg el nem válik a lábos falától. Lisztből épp csak annyi kell, hogy a massza összeálljon, nem több.
Hasonlóan az égetett tésztához, hosszan keverjük, míg a liszt nyers íze el nem megy. Ekkor levesszük a tűzről, reszelt fiatal pecorinót adunk hozzá, apránként. Az edény aljára letapadó pirulást is gondosan felkaparjuk.
A liszt mennyiségét tartsuk a lehetséges minimumon. Ha túl kevés, akkor eltöttyed és mállós lesz a dödölle. Viszont ha előző nap előkészítjük, akkor a kevesebb liszt is jól működik: a kiszaggatott dödölle lágy állagú lesz ugyan, de a hűtőben egy nap alatt megszikkad, így viszonylag kevesebb liszttel is jól tartja a formáját pirításkor.
Szalonna
A szalonna legyen toka vagy kolozsvári. ATv2 adásában guanciale szerepel a receptben, készítése ITT található. Egyenletes méretű kis hasábokra vágjuk, így egyformán fog elkészülni. Nyeles edényben felöntjük kevés vízzel, és zsírpapírból formára vágott, lyukas közepű fedő alatt pároljuk. Amikor a víz elpárolgott, zsírjára sütjük. A kiolvasztott szalonna ne legyen túl ropogós, de ne maradjon nyers sem. A zsírja legyen jóízű.
Mészáros Gábor ("István gazda") tokaszalonnája
Hagyma
A salottát nem túl finomra vágjuk, majd szalonnazsíron, enyhe-közepes lángon fonnyasztjuk. Ezt a hagymás szalonnazsírt azután leszűrjük, és ezt használjuk a dödölle pirításához.
Tálalás
krumplimassza
hagymás szalonnazsír
tejföl (30-os creme fraiche)
szalonnapörc
tejfölhab
Serpenyőben szalonnazsírt hevítünk, nyomózsákból nyomjuk rá a krumplimasszát, egyenletes darabokban. (Szaggathatunk kanállal is galuskákat.) Egyenletesen körbepirítjuk a formázott dödöllét. Minél szabályosabb a formája, annál könnyebb egyenletesen pirítani.
A tejfölt felkeverjük, hozzáadunk némi szalonnapörcöt, vízfürdőben 50-60 °C-osra melegítjük. Az ilyen módon aromatizált, szobahőmérsékletű tejfölt ISI-habszifonba töltjük.
A tányérra tesszük a pirult dödölléket, rákanalazunk kevés párolt salottát. Habszifonból habosított tejfölt nyomunk rá, végül meghintjük szalonnapörccel.
Lehetséges variáció: pörcös-zöldfűszeres pirított morzsával hintjük meg.
Pörcös morzsa
pankómorzsa, pirítva
újhagyma blansírozott szárából készült zöldolaj (thermomixben készítve, 60 °C-on)
szalonnapörc
Az olajat összekeverjük a pirított pankóval és a szalonnapörccel, tepsire terítve 80-90 °C-os sütőben szikkasztjuk, míg ropogós nem lesz.
A Kadeau egy Michelin-csillagos kultétterem. Télen Koppenhágában főznek, áprilisban átvonulnak Bornholm szigetére, ahol egy felújított tengerparti pavilonban dolgoznak szeptember végéig.
A három tulajdonos: Nicolai Norregaard konyhafőnök, Magnus Koefoed és Rasmus Koefoed (csak névrokona a Geranium séfjének!) Mindhárman bornholmiak, gyerekkoruk óta barátok.
„A konyha gerince Bornholm természete – eredeti és feldolgozott formában. A menü mindig évszakkövető és regionális – úgy, hogy közben az egész világ inspirál minket.”
Tóth Szilárd és Francisco ‘Pancho’ Cardenas (Fotó: Vulman Péter)
Ennek az étteremnek a munkatársa Francisco ‘Pancho’ Cardenas, aki patagóniai születésű. Dolgozott a brazil Alex Atalánál, majd Angliában és Szingapúrban. Három éve él Dániában. Ezen a héten saját kreációit hozta el az Innióba, ahol Tóth Szilárddal és Sajben Csabával prezentálnak közös menüt három napon át újabb jam session keretében.
Ma, szombat este 21:00 órára még van néhány hely.
Közös menü
Beef tea. Csészében borsónyi fokhagymakrém és gombaolaj, erre öntik rá a gombás marhaerőlevest. A vendég az előkészített fűszercsokorral (zsálya, rozmaring, kakukkfű) keveri meg, és forrón szürcsöli a levet. Egyszerű, mégis impozáns belépő.
A leves két fő komponense a gombaesszencia és a marhahúsleves. Az esszenciához a felvágott gombát gasztronorm edényben lefóliázva 75-80 °C-os sütőbe teszik éjszakára, ezalatt a gomba kiizzadja a levét. Közben az erősen lepirított marhahúskockákat csirkealaplében főzik mintegy 2 órán át. Leszűrik, majd tovább koncentrálják. A marhahúsleveshez adják az erős gombalevet, és még kevés almaecettel ízesítik.
Feketegyökér. A tányéron három elem: sült gyökér, karamellizált élesztőkrém, szárított jakabkagyló-korál. A feketegyökeret 2 napon át szárítják 65 °C-on (ezután évekig eltartható). Tálalás előtt vajas-meggyes lében hidratálják, majd vajon körbepirítják. A jakabkagyló korálját sózzák, egy hétig szárítják, így porítják. Egy napot tölt hűtőben, utána szobahőmérsékleten is eláll.
És végül a krém – egy makulátlanul selymes umamibomba. Ehhez a karamellizált élesztőt pehely formájában hozta magával a patagóniai-dán szakács. Ebből pasztörizált tojásfehérjével és rebarbaraolajjal készít emulziót – majonéz módra. Mint mondja, a sárgája elnehezítené; fehérjével kap a végtermék ilyen elképesztően könnyű krémességet. A gyökér érdekes, rágnivaló állagú, a kiegészítőkbe mártogatjuk: az édeskés-élesztős krémet a halikra sózza. Különlegesen szép háromszög alakul ki
Fotó: Vulman Péter
A karamellizálás egyik lehetséges módja
Az instant vagy porélesztöt befőttes üvegbe tesszük, a tetejét nem túl szorosan tekerjük rá úgy, hogy a táguló levegő távozni tudjon. A befőttes üveget kuktába vagy instant potba tesszük felöntjük annyi vízzel, hogy 5-6 cm magasan álljon. 90 percig főzzük nagy nyomáson (high pressure).
Ugyanilyen módon lehet tejport karamellizálni, “égetett” tejet készíteni sűrített tejből, “száraz rántást” (lisztet) vagy mártás ízesítéséhez paradicsomot karamellizálni.
Töltött káposzta. Tökéletes állagú káposztalevélben a következő töltelék: pontytej, fermentált retek, sózott hering, ponzu, zöldfűszer. Kívülről kaportűzdelést kap.
Aebleskiver. Ez egy közismert gömbtészta, egyfajta "dán profiterol". Hagyományosan édes töltelékkel készül, az Innióban azonban ötféle magyar gombából kevert lágy krém kerül bele. Gombaporon és gombakrémen tálalják, nem gurul el...
Csicsóka. Pirult csicsókacsónakok velőkrémmel töltve. A tetején csukakaviár és hajszálvékony kaffircitromhéj. Kiváló bevezetőfalat, igazi telitalálat, 18,5 pont.
Kelbimbó. Markáns főszereplő a kelbimbó. Félbevágva teszik fel cukor, víz, vaj keverékén. Amikor a folyadék elpárolog, a zöldség a vágott oldalán pirul. Nagyon jó az összhang a kiegészítőkkel: körtelapok, kacsamájreszelék, homoktöviskrém – az utóbbi kettőből több is elférne az uralkodó hajlamú kelbimbó mellett.
A hizlalt kacsamájat nyersen marinálják. Rendszeresen cserélt jeges tejben áll 5 napig, majd szitán áttörik, só-bors és sziruposra sürített késői szüretelésű bor kerül bele, így marinálódik még egy napig. Fagyasztva reszelik.
Couvert. Friss házi kenyér bornholmi lisztből – jó héjú és jó belű. Hozzá kamillás-tormás túró kevés vajjal keverve. „Van élet a körözöttön túl is.”
Cigánka. A békési specialitás finomított változata. A töltelék tarja, köröm és sertésmáj – ezt sertéshálóba göngyölve alaposan körbepirítják. Tálaláskor morzsa jön a tetejére, mely morzsa szárított pecsenyeléből van – igazi természetes ízfokozó. A máj íze némileg markáns, kicsit kesernyés, de orvoslása technikai kérdés. Igen szép a „saláta”: sajátosan kesernyés lestyánlevélen citromos salotta, dresszingként egy levesesebb jus. Jó a só és a sav egyensúlya az erőteljes húsízzel, lágy a töltelék, pirult a burok. Az utóbbi évek egyik legjobb népiétel-feldolgozása.
Harcsa. A vaskos haldarab oldalanként 2-2,5 percet tölt erős grillen. Füstös-szenes aromát kap, a belseje szaftos, nagyon pontos a készültségi foka. Tudatosan sótlan, de ezzel lehet vitatkozni. Körötte fehérmártás, a vendégszakács specialitása: tejszínes-írós, fügelevél-olajjal mozaikolva. Kiváló kiegészítő a hosszan sült sütőtök. A tányéron még egy pikánsan édeskés krém – sütőtökből, fehérmiszóból, fermentált fokhagymából. A tök és a fokhagymakrém desszertnek is elmenne, mégsem túl édes a hatás, nagyon jó társai a halnak.
Hosszan sült tök
A tálalási adagra (itt: lapos téglára) vágott tököt saját kicentrifugált levével és kevés fenyőecettel teszik 110-120 °C-os sütőbe, 4 órára. Így a tök lassan sül, miközben a lé fokozatosan rákaramellizálódik. A végén még égetett fokhagymát reszelnek rá. (Ehhez a zsenge fokhagymafejeket forró sütőben szenesedésig sütik, így reszelik.)
Csicsókaparfé. Sült csicsókából készül az egyéni ízű selymes parfé. Körötte meringszilánkok és vörösbogyólekvár. A parfé mellé érdekes nüanszként kevés fermentált méz is kerül a mártásba.
A csicsókát 20 perc alatt nem túl puhára főzik, utána 200 °C-os sütőbe megy, míg meg nem pirul (nem éghet meg). Ebből készül a parfé – cukorral, tojássárgájával, tejszínnel.
Az erjesztett mézhez nagyon friss, jó minőségű méz kell, másképp nem működik. A mézmennyiség egytizedének megfelelő vizet kell forralni, és még melegen a mézbe keverni, 2 hétig állni hagyni. Erőteljes ízt kap, ami tulajdonképpen az ízfokozás egy módja. Bármilyen fűszerrel, virággal vagy fűszernövénnyel tetszés szerint infuzionálható.
Kiegészítők: pollen és virág
Vér-csokoládé ganache. A nem túl édes, remek állagú krémkúpok 1:1 arányban készülnek csokoládéból és vérből, belsejükben kevés hagymalekváros-citromhéjas tojáskrém. A kiegészítő egy birsalmafagylalt, ami első ízre őszibarackos, lecsengésében jön elő a könnyű birs.
Magyar és patagóniai falat. A menü tökéletes egyszerűséggel zárul. A magyar falat hájas tészta szilvalekvárral töltve, szilvamagolajjal kenve. Friss és repülősen könnyű, nem túl édes. A patagóniai falat pedig egy diós „marcipán”.
Patagóniai diós "marcipán"
Hozzávalók
500 g darált dió
500 g semleges ízű keksz, finomra darálva
1 kg cukros sűrített tej
porcukor
A két száraz elemet összekeverjük, majd összegyúrjuk a sűrített tejjel. Porcukorral hintett deszkán rudakat sodrunk belőle, a rúdból falatnyi darabokat vágunk. Egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Szobahőmérsékleten tálaljuk.
A mennyiség könnyen változtatható. Az arány mindig 1 rész dió, 1 rész keksz, 2 rész sűrített tej.
A szték – vagyis a hirtelen sült marhaszelet – világszerte gyakran rostélyosból készül. Jó esetben olyanból, amit gazdagon átjárnak a zsírerek. Vagyis „márványos”. Ha a márványozást jóízű zsírok adják, akkor jóízű a hús, és persze szaftos és porhanyós.
Nálunk hosszú évtizedeken át sokat szenvedett a marhahúskultúra egésze (fajta, tartás, hizlalás, vágás, érlelés, fogyasztás), ezért magyar szakácskönyvekben rostélyos címen általában párolt-főtt húsokkal találkozunk, ami sok hozzánk látogató számára sokkoló.
Az Esterházy rostélyos eredetileg faszén fölött, roston készült – vagyis hirtelensültként indult a pályafutása. Az első írásos emlék 1787-ből származik, Maria Anna Rudisch bécsi szakácskönyvéből. Persze ez még jóval a tejelő Holstein fríz marhák magyarországi hatalomátvétele előtt történt, melyek gyenge húsát aztán a szocialista gazdaságosság szellemében meg is kellett enni.
Maria Anna Rudisch az Esterházy rostélyost szardellás-citromos pikáns mártással tálalta, mely mártás borjúalaplével készült. A 19. században azután vékonyra vágott gyökérzöldségek is társultak a fogáshoz (sárgarépa, paszternák, zeller). Összességében a vadas marha egyik boldog ősével vagy közeli rokonával van dolgunk.
Volt olyan időszak, amikor az Esterházy rostélyost „fertődi rostélyosnak” kellett nevezni (ahogy a New York kávéházat Hungária kávéháznak, a Zserbót Vörösmarty cukrászdának). Ezen már túl lennénk, és talán a marhahelyzet egén is megjelent némi reménysugár.
A világ legjobb húsmarhája a japán fekete marha, a vagju. Ezt a marhát már Magyarországon is tartják, a Magyar Gasztronómiai Egyesület teszteket végez a különböző vágásokból. Húsa annyira márványos, hogy nemcsak a gerincrésze és bélszínje, hanem sok más része is elkészíthető hirtelen sütéssel.
A sütés némi gyakorlatot igényel. Fontos, hogy a húst egyenletesen átmelegítsük, de semmi esetre se olvasszunk ki túl sok zsírt belőle.
A Tv2 Bűvös Szakács adásában elkészített mártások:
Sztékhez klasszikusan illik a béarni mártás (sauce béarnaise), amely az északnyugat-francia Béarn régióról kapta a nevét. Hasonlóan készül, mint a majonéz. Azzal a különbséggel, hogy a tojássárgáját előbb egy
turbolyával, tárkonnyal, borssal ízesített fehérbor-koncentrámummal habosra verjük, majd nem olajat, hanem meleg tisztított vajat keverünk hozzá apránként.
Molnár B. Tamás és Takács Lajos
Béarni mártás (sauce béarnaise)
Borsürítmény (redukció)
150 ml fehérbor
50 ml fehérborecet
4 salotta, finomra vágva
néhány szál tárkony és turbolya
frissen zúzott bors
csipet só
A hozzávalókat feltesszük forrni, kis lángon lassan gyöngyöző forrással néhány evőkanálnyira sűrítjük. Leszűrjük.
Tisztított vaj készítése
Vastag falú nyeles edényben alacsony közepes lángon felhevítjük a vajat (400 g). Amikor habzik, a tetejéről lemerjük a habot, majd óvatosan leöntjük a tisztított részt – úgy, hogy az alján összegyűlő üledék ne kerüljön bele.
Hozzávalók a mártáshoz
300 g tisztított vaj
50 ml borsűrítmény + 3-4 ek víz
4 tojássárga
1 ek tárkony, finomra vágva
1 ek turbolya, finomra vágva
A tojássárgáját, a redukciót és a vizet nyeles lábosban, vízfürdő fölött habosra keverjük (6-8 perc). Ezután továbbra is a vízfürdő fölött hozzáadjuk a tisztított vajat – eleinte apránként, később bátrabban, akárcsak a majonézhez az olajat.
Fontos: a vaj és a borsűrítmény legyen közel azonos hőmérsékletű (kb. 50 °C). A lábost, hogy ne melegedjen túl, néha levesszük a vízfürdőről. Ha a mártásból túl sok folyadék párolog el, akkor szétesik. Ha érezzük, hogy kezd túlsűrűsödni, 1-2 kk vizet adunk hozzá. Vigyázzunk, ne hevítsük túl, mert rántotta lesz belőle.
A hagyomány szerint a mártás végső ízésítéshez sót, citromlevet, cayenne-borsot használunk. (A cayenne-bors valójában nem bors, de nem ütközik ki látványra a mártásból és szépen egészíti ki a redukciót izesítő borsot.) A legvégén adjuk hozzá a finomra vágott zöldeket.
A mártás változatai
A béarni mártás a meleg, stabil emulziós mártások családjába tartozik (Lásd: A főzés tudománya, 181.-184. oldal). Derivátumai: sűrített alaplé hozzáadásával Foyot mártás lesz belőle; a Colbert mártás pedig egy Foyot mártás, amihez még sűrített fehérbort is adunk; a sauce Paloise-ban a tárkonyt menta helyettesíti.
Alapvetően tojássárgájával készül, de vannak botmixerrel készülő változatok, amelyek tojásfehérjét is tartalmaznak.
Feltétlenül friss tojást használjunk, ezzel könnyebben jön létre az emulzió. (A Tv2 adásában a Heppenheimer-cég Aranyszalag-tanúsítványra jelölt tojását használtuk.) Meghatározó a vaj minősége és frissessége is.
Hájtek megoldás
Megjelentek azok az eszközök, amelyek árban elérhetőek és jelentősen megkönnyítik az otthoni főzést is. Ilyen például az a bot termosztát, amely fél fokra pontosan beállítja a vízfürdő hőmérsékletét. Ha ilyen, pontosan beállított vízfürdőbe tesszük a hozzávalókat egy „cipzáras” („ziplockos”) zacskóba, akkor a mártás szinte elronthatatlan. Félórás vízfürdőztetés után összeturmixoljuk a hozzávalókat.
Eljárás: a hozzávalókat cipzáros zacskóba (ziplock) tesszük, kis nyílást hagyva kiszívjuk belőle a levegőt (vagy vákuumozzuk). 55-60 °C-os vízfürdőbe tesszük 30-40 percre. A zacskóból átöntjük egy magas mixerpohárba, botmixerrel összeturmixoljuk. Ehhez a botturmix fejét a pohár aljára nyomjuk, és csak akkor húzzuk fel, amikor már szinte az egész mennyiség besűrűsödött.
A receptet a Magyar Gasztronómiai Egyesület fejlesztette ki 2013-ban, hogy Széll Tamás szereplését támogassa a Bocuse d'Or versenyen. A mártás kiváló összekötőkapocs volt a főtéma (marhahús) pecsenyeleve és a mellékételként kínált gulyás között.
Esterházy mártás
Hozzávalók
3 salotta, finomra vágva
2 ek vaj
2 ek olívaolaj
4 szardellafilé
400 g borjúhús (lábszár, lapocka), kis kockára vágva vagy durvára darálva
150 g zöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller, póréhagyma), kis kockára vágva
200 ml fehérbor
600 ml szárnyasalaplé
A salottát vajon és olívaolajon üvegesre pároljuk. Hozzadájuk a pürített szardellafiléket és a vagdalt húst. A szardella teljes feloldódásáig pirítjuk, a hús kapjon aranybarna színt. Hozzáadjuk a zöldségeket, néhány perc párolás után felöntjük a borral. 2-3 evőkanálnyira besűrítjük. Végül hozzáadjuk az alaplevet, és harmadára sűrítjük. Leszűrjük.
Ezt nevezhetjük "Esterházy" alaplének. A mártás terén nagyon hasonló eljárást ír le Maria Anna Rudisch bécsi szakácskönyve, a Mein eigenes geprüftes Kochbuch (1787). Ő roston sült bélszínhez adta a mártást.
Befejezés
300 ml leszűrt "Esterházy alaplé"
1-2 ek zsíros tejföl (30%), vagy crème fraîche
1 sóban eltett („marokkói”) citrom héja (csak a sárga rész), lereszelve vagy finomra vágva
2 kk kapribogyó, kisebbre vágva
1 kk mustár
1 kk marinált mustármag
1/4 citrom leve
esetlegesen: csurranásnyi halszósz (vietnami vagy thai)
A leveshez adjuk a crème fraîche-t, a mustárt, a marokkói citromhéjat, kapribogyót, halszószt, marinált mustármagot.
Az ízesítés erősen ízlésfüggő, több tejföllel krémesebb, több mustárral és citromlével pikánsabb lesz.
Zöldséggarnírung
A finomított, vadas hangulatú mártás mellett jár még a húshoz Esterházy garnírung is. Ez eredetileg zsülienre vágott gyökérzöldségegyveleg volt, de ha nagyobb darab zöldségekből készítjük, kifejezőbb ízt és vonzóbb állagot kapunk.
sárgarépa, fehérrépa vagy paszternák, zeller, póré
kevés cukor és só
vaj
zöldségalaplé (vagy víz)
A gyökérzöldséget nagyobb darabokra vágjuk, serpenyőben vajjal, cukorral és annyi alaplével (vagy vízzel) tesszük fel, hogy ne lepje el teljesen. A serpenyőt lefedjük és a lehető legnagyobb lángra tesszük.
Amikor halljuk, hogy felforrt, a serpenyőt megrázogatjuk és visszatesszük a tűzre. 1 perc múlva ismét megrázogatjuk. Ezzel a módszerrel a zöldségek elkészítése koruktól, méretüktől függően 1-4 percig tart.
Végül levesszük a fedőt, és a sziruposodó maradéklevet ráglasszírozzuk, vagyis rákaramellizáljuk a zöldségekre.
Hagymamártás
Hozzávalók
vaj
salotta
koncentrált borjúalaplé
só, cukor
frissen zúzott bors
A hagymát héjastul 180 C-os sütőbe tesszük, legalább 20 percre. Meghámozzuk, a belsejét kisebbre vágjuk és serpenyőben vajon kis lángon tovább fonnyasztjuk. Csipetnyi sóval és barna cukorral ízesítjük. Felöntjük a koncentrált borjúalaplével (vagy szárnyasalaplével), forralással sűrítjük, hogy rövid mártást kapjunk. Igény szerint pár csepp citromlevet, frissen tört borsot adunk hozzá.
Az MGE hetedik alkalommal hirdeti meg a H&E versenyt
A 12 éve rendezett H&E szakácsverseny célja általánosságban az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapítóokiratának szellemében. A célok részletesebben:
a kulináris intelligencia fejlesztése
a technológia tudatosság fokozása
repertoárbővítés
ízléscsiszolás
tehetségkutatás
Mindez a szakmai és a nagynyilvánosság bevonásával. Az első három helyezett szakmai ösztöndíjat kap. Az összes döntőbe jutott versenyző tárgyi jutalomban vagy éttermi meghívásban részesül.
A főzés tudományának címlapfotója Paul Bocuse egyik lyoni bisztrójában készült
Jelentkezés
Hivatásos szakácsok jelentkezését várjuk. A pályázatot az MGE-hez kell benyújtani a bitterad@gmail.com címre 2018. március 18-ig. A zsűri ezek alapján választja ki, hogy kiket hív be a versenyre. A verseny két témája a harcsa és a fürj.
A beküldendő pályázat tartalma:
egy harcsaétel receptje (lásd lentebb)
fotó a tányérról
rövid szakmai önéletrajz
elérhetőségek (cím, telefonszám, email-cím)
A receptben a Bűvös Szakácson használt formát használjuk (kijelentő módban és többes szám első személyben). Minták itt.
A haltéma elvárásai:
Harcsa leveses mártásban, lehet akár elegáns egytálétel is, elvárt a csúcsgasztronómiai színvonal
Adagméret: több fogásos éttermi menü egyik főétele, adagonként 60-70 g halhússal
Kiegészítők: szabadon választhatók, szerepelhet benne egy füstölt vagy levegőn szárított szalonnaféle, de nem kötelező
Egyéb elvárás: kidolgozott, egyéni, étteremszerű megoldásokat várunk, kérjük, hogy a pályázók kerüljék az ismert ízpaneleket. Klasszikus aromapárosítások szolgálhatnak kiindulási alapként, de fontos szempont, hogy megjelenjen a személyesség, a kézjegy.
A döntő
A pályázatok alapján kiválasztott szakácsokat a zsűri behívja a Hagyomány és Evolúció verseny döntőjére, ahol két ételt kell tálalniuk.
Időpont: 2018. április 8. Helyszín: Szinergia Szakiskola Taverna Szakintézménye 1133 Budapest, Dráva u. 18-22 Rendelkezésre álló idő: az első fogást a főzés kezdete után 1,5 óra elteltével tálalják a versenyzők, a másodikat 60 perccel később; a döntőbe jutott versenyzők nevével a pontos időbeosztást is közzétesszük
Első tányér: a szakácsok a pályázatukban beküldött harcsaételt 5 adagban készítik el (3 a zsűrinek, 1 a pályazsűrinek, 1 a fotó részére). Az első tálalás 1,5 órával a főzés kezdete után kezdődik. A versenyzők 8 percenként tálalnak.
Második tányér: Aranyszalag-minősítésre javasolt sellyei fürjből és meglepetés zöldségkosárból készül. A fürjet (adagonként 1) és a zöldségeket az MGE biztosítja. A zöldségkosár tartalmát a verseny előtt 48 órával hozzuk nyilvánosságra.
A második fogás tálalása az első fogás tálalásának befejezése után kezdődik. Tálalás továbbra is 8 percenként.
Behozható: alaplevek, ecetek, olajok, fűszerek, fűszernövények, az első fogás alapanyagai és további olyan alapkészítmények amelyek a kiskereskedelemben kaphatók (mustár, lapzselatin, tejszín, morzsák, paradicsompüré, liszt, keményítő stb.)
Az Aranyszalag Minőség tanúsítóvédjegyet a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) alapította 2013-ban. A tanúsítóvédjegy a rendkívüli minőséget és ízt jelzi. Az a meggyőződés áll mögötte, hogy a konyha a terroár művészete, ezért fontos a jó minőségű helyi alapanyag.
Az Aranyszalag odaítélési folyamatában részt vesznek élvonalbeli szakácsok, szakemberek és fogyasztók. A hiteles minőségtanúsítás egyszerre védi a termelőt és a fogyasztót. Egyszerre tesz érdekeltté a minőség előállításában és annak megvásárlásában. Fontos cél az átláthatóság megteremtése, a minőség piacképességének erősítése.
Az aranyszalagos termék világosan megkülönböztethető kell legyen a piacon elérhető „tömegtermékektől”, ezért a tanúsítás fontos eleme az érzékszervi teszt, amelyben szakemberek és "átlagfogyasztók" is résztvesznek.
Az Aranyszalag független attól, hogy a termék visel-e más egyéb minősítést.
Az Aranyszalag Minőség tanúsítványt kapja 2018-ban
A Heppenheimer család tojótyúk-tartással foglalkozik, Baranya-megyében, Márokon. A tyúkok nappal szabadon kapirgálnak egy körbekerített, fás-ligetes területen, éjszaka istállóban pihennek. Takarmányuk a helyi gazdák termelte kukoricából és búzából, napraforgóból és más növényekből áll, az állatok évszakonként változó szükséglete szerint. A tartók nem használnak gyógyszert, tojást sárgító színezéket, szóját. A tojás ízbeli tulajdonságai meggyőzőek, száraztészták is készülnek belőle (csipetke, tarhonya, cérnametélt, csuszatészta).
A szárnyas ízre meggyőző, jól szerepelt a vakteszten is, amelyen francia Label Rouge fürjekkel együtt kóstolták. További tesztelések lesznek annak megállapítására, hogy a termék tartósan hozza-e a színvonalat ízben és szárnyastartásban.
Felfüggesztett Aranyszalag
Az MGE idei csirketesztje igazolta a konyhafőnökök jelzését, mely szerint a Mastergood „tanyasi csirke” színvonala a néhány évvel ezelőttihez képest sokat esett, ízben és más tekintetben is. A kiskereskedelemben különböző korú és súlyú csirkéket értékesítenek, azonos csomagolásban (1,2-1,3 kg és 1,7-1,8 kg között). A hűtéssel/csomagolással is probléma van – jóval hamarabb romlik, mint a beregi, de még a szavatossági időn belül is gyakran állott a szaga. Az MGE 2017-ben felfüggesztette a "tanyasi csirkének" odaítélt Aranyszalag Minőség tanúsítóvédjegyet, az egyesület egy évig figyeli a terméket.
Aranyszalag 2016
Akasztói Szikiponty
Izmos húsú, kevéssé zsíros fajta, amúri vadpontyból és szarvasi fajtából tenyésztve. A genetikai előnyök azonban kizárólag megfelelő tartás mellett érvényesülnek: fontos a természeteshez hasonló életkörülmények biztosítása, tiszta víz, megfelelő halsűrűség, minimális takarmányozás, szikes talaj.
A takarmányozást jóval a vágás előtt leállítják, hogy tiszta átfolyó kútvízben fürdessék ki a halakat. A vágás a legkíméletesebb módszerrel zajlik, a hús gyors hűtés következtében 1 órán belül eléri a 2°C-os maghőmérsékletet. A ponty minősége meggyőzte a magyar konyhafőnököket; a Kulináris Örökség-díjas érsekcsanádi Rév csárdában is akasztói sziki pontyból készül a friss halászlé.
Aranyszalag 2015
Beregi csirke (Alemitta)
Hévér Tímea és Kerekes Attila legalább 84 napos, szabadon tartott, minimum 85%-ban gabonafélékkel takarmányozott, hagyományos genetikai állományú szárnyasai.
Tetrabbit: szabadtartású „relax” nyúl
Jellemzői: különösen állatbarát és antibiotikum-mentes istállótartás; az állatok természetes takarmányon kívül kiegészítésként szénát, sárgarépát és almát kapnak; a tartás és húsfeldolgozás minden mozzanata követhető, folyamatosan ellenőrzött, és auditált. Nagyrészt exportra szállítanak, hazai éttermek a cégnél közvetlenül rendelhetnek.
Zselicvad: prémium jelzésű „extra” vadhús
Zselici környezetből származó vadak húsa, változatos növénytársulásokon élő állatokból. A kisüzemi feldolgozás során állatazonosító révén végül minden húscsomagon visszakövethető a termelési folyamat a származási helyig, vagyis tudni lehet, hogy mikor született és mit evett az állat. „Extra” minősítéssel kerül forgalomba a 24 hónapnál fiatalabb állatból származó termék; csak éttermeknek szállítanak. Szinte egész évben elérhető: őz, szarvas, vaddisznó.
MasterGood: szabadtartású „tanyasi” csirke
A Brunner méhészet galagonyaméze
A cég számos különleges terméke között az egyik legérdekesebb, és szinte minden évben hozzáférhető mézfajta a galagonyaméz. A méhészet a budai-pilisi régió karakteresen eltérő, változatos mikroklímáiból, „romlatlan” környezetekből gyűjti, és kíméletes technológiával állítja elő különleges terroár-mézeit. A NÉBIH vizsgálatai szerint ezek teljesen antibiotikum-mentesek, ami a mai világban rendkívüli gondosságot feltételez.
Molnár János: kecskesajtok
Molnár János a Magyar Gasztronómiai Egyesület országos kecskesajttesztjének első három helyét szerezte meg kisüzemi kecskesajtjaival. Gúla alakú, nemes penészes és faszenes friss sajtja 6–16 napos korában van a csúcsponton. A Salon, a Borkonyha, a Kistücsök, a Mandula, a Laci?Pecsenye!, a Pajta és a Zona étterem rendeli rendszeresen termékeit, az üzletek közül az All-In Delicates, a Baldaszti’s és a Sarki Fűszeres tartja őket.
Parajdi étkezési só
A „Székelyföld fehér aranya” néven is emlegetett só 310 méter mélyről érkezik a felszínre, természetes állapotában kerül forgalomba. „Nincs hozzáadva, se elvéve belőle semmi.” Kézzel válogatott, frissen őrölt termék.
Rózsavölgyi Csokoládé
A családi kisüzem saját maga készíti a csokoládét „babtól a tábláig”. Több táblájukkal és bonbonjukkal nyertek arany- és ezüstérmeket nemzetközi versenyeken. Termékeiket saját budapesti üzletükben és külföldön értékesítik.
A Kiss család bezdáni fűszerpaprikája
A határon túli termelő paprikaőrleménye „Horgosi 2-es” és „Horgosi 6-os” elnevezésű érett paprikákból készül. Jellemzői: kézi szedés és szelektálás után négyhetes utóérlelés, kézi csumázás; kíméletes finomra őrlés; tiszta gyümölcsös-ásványos illat és érett-kerek íz. A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2012-es paprikatesztjének első helyezettje.
A Tarpa Kft. szatmári szilvalekvárja
Helyi vadszilvából, a penyigei kékből készül, hagyományos módszerrel. A gyümölcsöt cukor hozzáadása nélkül, üstben melegítik, hosszan keverik, a végeredmény egy sötét, csaknem fekete színű, keményre főzött, de még kenhető, pasztaszerű lekvár. Sok kézi munkával előállított, természetes és egyedi, tájhoz, fajtához és hagyományos technológiához kötődő termék.
Egész disznó laposan – a Nyárspolgár BBQ új projektje
Texasi és kansasi inspirációk után Adorjányi Máriusz Észak-Karolina hagyományait tanulmányozta. Arrafelé a sertéshús az uralkodó, illetve a keleti régióban (Eastern North Carolina) az egészben sült disznó, amihez mindent felhasználnak az állatból – „kivéve a visítását”. Ez az úgynevezett whole hog projekt. Innen az új magyar BBQ-pitbox márkaneve: WH.
Az új magyar disznósütő olyan, mint egy elöl és felül is nyitható óriáskomód négy keréken. Méretre akkora, mint egy nagyobb lomtalanító konténer. Ha kinyitjuk az ajtaját, alul parázslik a szén, fölötte a lecsöpögő zsír/szaft elvezetőrendszere, felül pedig a forgatható "rácsos ágy", amire a sertést fektetik. A zárófedelén két kémény. A faszén külön kályhában készül folyamatosan. Vagy ha pontosabbak akarunk lenni: ez itt inkább "faparázs" (wood-coal).
Fotó: Hartyányi Norbert
A berendezés részben technikailag más, mint a klasszikus barbecue – átmenet a szmóker és a nyílt "asado" között. A hő kíméletes, de direkt, a rendszer viszont zárt, intenzív áramlással. A tiszta és friss faparázs más, mint a faszén, vagy mint a másik véglet, a tűzifával való sütés, amikor a fa teljes égésterméke átvonul a húson. Ez a lehető legtisztább autentikus hőforrás barbecue-hoz.
Összességében tehát a régimódi, klasszikus barbecue-gödrök egyfajta komfortos és energiatakarékos mobilkiadása, mégis más. A disznót egyik oldalról a bőr óvja, a másik oldalról a csontok. Miközben a hús sül, a zsírok kb. 20%-a csöppen a faszénre, amely szintén hozzátesz az ízekhez.
Összehasonlításul egy nagyon régi pit ("gödör") – azokból az időkből, amikor a déli államokban afrikai rabszolgák és leszármazottaik földbe ásott gödörben égették a fát, fölé terítették a sertést, kecskét, vadat vagy mást – farácson:
És egy másik példa: a hetven éve működő, legendás Skylight Inn téglából épített pitje, belülről fotózva:
A gödörbe éppen újabb lapátnyi faszenet öntenek be, ami az udvarból érkezik, felül a rácson a sertés
A Skylight Inn, Észak-Karolina egyik neves BBQ-sütödéje, Aydenben van. A néhány ezres kisvárosban Ronald Reagan is tiszteletét tette a nyolcvanas években, George E.W. Bush alelnök kíséretében, hogy megkóstolja az egyedülálló "füstös vagdaltat". A több generációs családi vállalkozás 1947-ben nyílt meg, 2003-ban kapta meg a James Beard American Classics Award-ot, 2017 nyarán töltötte be a hetvenet. A Munchies portréfilmje:
Miután felteszik, a sertés bőrét vízzel locsolják és alaposan sózzák. 16-18 óra telik el addig, míg tálalják, közben ketten kézzel forgatják meg az egész állatot. Néhány évtizedes gyakorlattal már nincs szükség maghőmérőre, a pitmaster pontosan érzi, hogy kell-e még egy óra vagy sem az elkészüléshez.
A roppanós bőrt a végén szilánkokra törik, ezt is beleteszik a húsba – úgy, hogy minden falathoz jut belőle. Arra törekszenek, hogy minél természetesebb ízeket hozzanak ki, a félreismerhetetlen aromát főként a füst adja (nagyrészt tölgyfát használnak). Az asztalon persze ott áll a szósz is, aki kívánja (például a Texas Pete). Ez a legeredetibb déli stílusú barbecue, a család már rég nem annyira üzletnek, mint inkább nemes hagyományőrzésnek tekinti.
Made in Hungary Gyöngyösön
Fotó: Hartyányi Norbert
Az esemény disznóvágással kezdődik. A szó legszorosabb értelmében vett közösségi étel: készítéséhez és fogyasztásához is sokan kellenek. Egyszerre népiesen egyszerű és ünnepi (Amerikában gyakran hálaadást, karácsonyt, diplomát, lakodalmat, épületavatást és ehhez hasonló nagy eseményeket kísér).
Az állatot pillangóra vágják, vagyis úgy terítik szét, mintha repülne. Ehhez a gerincét belülről körfűrésszel félig átvágják, hogy lapítható legyen, de azért maradjon is egyben. Ugyanígy félig bevágják végig a bordákat is. A körömrészt eltávolítják (ez lelógna a rácsról). A húsba erősen redukált, fűszerkeverékkel ízesített alaplevet injektálnak, majd a húsos részt száraz páccal (rub) szórják be.
Máriusz rub-ol a gyöngyösi old-timer vasműves-hangárban (Fotó: Hartyányi Norbert)
A belsőségekből készülnek, faszén fölött, az első csemegék. A hagymás vér serpenyőben, a sertéshálóba csomagolt velő, lép, tüdő, máj, szív nyárson készül – Y-sorozatú yakitori pit boxon; (ezt a berendezést tavaly nyáron mutatta be a Magyar Gasztronómiai Egyesület egy nyári rendezvényen.) Külön készül BBQ-cigánka is.
A sertés sütési hőmérséklete mindvégig 120 °C – "lassú füstön sütés". Egy órán át bőrös oldalával lefelé készül – ez idő alatt a rub (fűszerkeverék) feloldódik a húson, már nem fog lepotyogni. Egy óra elteltével megfordítják, bőrét alaposan megsózzák, és 9-10 órán át húsos oldalával lefelé folytatódik a sütés. Végül még egy forgatás: a felülre került húsos oldalt ekkor meglocsolják paradicsomos-ecetes szósszal. Így tölt el további 4-5 órát a bőrös oldalával lefelé. Összesen körülbelül 15 óra elteltével lehet tálalni.
A fordításhoz a Nyárspolgár pit boxában felülre is kerül egy rozsdamentes acélrács, amit csavarokkal rögzítenek, így forgatják meg a sertéssel együtt. Amikor a bőr kerül alulra, ettől kezdve edényként tárolja a szaftot, amire érdemes vigyázni.
A bőrt még a forgatás előtt érdemes alaposan lekefélni és papírral leitatni. Jelentős részéből minőségi ropogós pörc lesz – a krémesre készült hús sós-ropogós ellenpontja.
Pörc ízű, füstös bőrdarab
Végül gumikesztyűs kezek markolják ki a húst az egész állatból. Aromája füstös, állaga puha és szaftos. Nagyrészt persze túlkészült, ami a műfaj vállalt címere – ezért van az, hogy a végén a vagdalásnál különböző húsrészeket is összekevernek. A végeredmény nem pulled pork, hanem chopped pork – tulajdonképpen egy disznósült-esszencia.
Ezután további kezek bárddal (lehetőleg kettővel egyszerre) megvagdalják, a vagdaltat még BBQ-szósszal ízesítik (Észak-Karolinában jellegzetes az ecetes alapú ízesítés).
A vagdalt hús tányérra vagy a zsemlébe kerül, elengedhetetlen kísérő a ropogós bőrdarab és a coleslaw. (Gyöngyösön friss kelkáposztából és édeskáposztából készült a majonézes coleslaw.)
A BBQ-mártás az amerikai Délen régióról régióra változik. Egy idevágó BBQ-dal összefoglalja a tájjelegű különbségeket: ITT található. Hozzávetőlegesen összefoglalva:
A szósz Tennesseeben füstös ízű, Memphisben kevés kecsapot adnak az erősen szárazpácos húsra. Georgiában hol édes, hol csípős a szósz, mintha nem tudnák eldönteni, Dél-Karolinában pedig mustáros (hush puppie-t is adnak mellé).
Mississippiben ecetes mártással szeretik a sertéslapockát, Luisiniában meg sok a cajun [kéjdzsn], akik élénken fűszereznek. Észak-Karolinában szintén fontos az ecet, ami jól tartósít. Arkansas nagy BBQ-olvasztótégely, ahol minden van.
Kentuckyban szeretik a birkát és a szeletelt sertéslapockát, Texasban inkább a marhaszegyet. Az alabamai fehér szósszal tálalja a BBQ-t, vagyis majonézzel, Florida pedig nem számít déli államnak.
Ez tehát az amerikai Dél barbecue-térképe, és minderről a jenkinknek igazából fogalmuk sincs, mert ők a barbecue szót igeként is használják – általában a szabadban való ételkészítésre, de még a grillezésre is, ami igazán hallatlan dolog.
Adorjányi Máriusz és a WH pit box
Néhány adat
Az egyben sütésre a 70-110 kg közötti sertés a legalkalmasabb, a pit box is erre van méretezve. Rácsméret: 1100 x 1600 mm, sütősúly: 990 kg.
A rácsszerkezet 4 rétegből áll, és nagyon könnyen forgatható. A belső elemek rozsdamentesek, kivehetők, így könnyen tisztíthatók.
A teljes sütő szigetelt, így a hőt jól tartja, takarékosan üzemeltethető, jellemzően 30-40 percenként kell friss parazsat adagolni a sülő hús alá. A friss parázs kevésbé intenzíven izzik, mint a gyári faszén, kíméletesebben süt.
A hőmérséklet ezzel a technikával kíméletesen ingadozik 110-130 °C között. Amikor 110 °C alá megy a rácshőmérő, akkor adunk hozzá friss parazsat.
A nagy disznósütés Gyöngyösön
Az alábbi filmből részletesen megismerhető a Nyárspolgár-csapat disznósütése – jól követhető, egyszerű, angol nyelvű feliratozással. A helyszín a gyöngyösi műhely és telep, ahol a BBQ Pit Box-ok készülnek.
Paul Bocuse, Mein Meisterwerk (Heinz Winklerrel közösen kiadott könyvének borítójáról)
Az amerikai elnökjelöltek 1960-as televíziós vitája, majd J. F. Kennedy élőben közvetített sajtókonferenciái vízválasztónak bizonyultak politikai hatékonyság tekintetében. Új médiahasználati technika jelent meg, ami megváltoztatta a világot.
A hatvanas években egy másik területen Monsieur Paul Bocuse nyitott új korszakot. Azt, amelyben szakácsok neve branddé válhatott. Az első tévészakácsok egyike volt, és népszerűségét addig nem látott dimenziókba tágította. Japánban ugyanannyian ismerték a nevét, mint Alain Delonét, arca sokszor megjelent világszerte olvasott magazinok címlapján. Még a nyolcvanas éveiben is vidáman nyilatkozott a televíziónak, miközben reggel bevonult a konyhájába vasalt fehér zubbonyban és kötényben.
Paul Bocuse 2005-ös plakátja a lyoni Bocuse d'Or-on
9 évesen már apja mellett dolgozott a család éttermében, majd 16 évesen elbiciklizett Eugénie Brazier három Michelin-csillagos vendéglőjébe, és közölte, hogy ott kíván tanonckodni. Sok helyen tanult még, ebben fontos állomás volt a legendás Fernand Point étterme, Vienne-ben.
Monsieur Fernand Point környezetének stílusa és hagulata volt, a világ hírességei jártak ide évtizedeken át. És miközben a konyha igen sok vajat, s Monsieur Point igen sok jófajta pezsgőt elfogyasztott, rendkívül sok jó szakács nevelődött ki a keze alatt – egy új nemzedék. „Megtanított arra, hogy megőrizzük az alapanyag integritását” – mondta róla később Paul Bocuse.
Monsieur és Madame Point a pezsgőspoharakkal és a nagy gonddal kiválasztott nyakkendővel (forrás: kissmychef.com)
Rajta kívül itt tanult Alain Chapel, Jean és Pierre Troisgros. Ők – meg még Michel Guérard, Alain Senderens és Roger Vergé – alkották később együttesen a Bocuse-bandát, s egyúttal a francia új konyha keménymagját. Azzal együtt, hogy Paul Bocuse főzési stílusa sosem volt nouvelle cuisine-es, sőt.
„Szeretem a vajat, a tejszínt és a bort nagyvonalúan használni, nem érdekel a négyfelé vágott borsószem” – szokta volt mondogatni. Meg még azt is, hogy: „A tényéron semmi, a számlán meg minden?” Ezzel azonban már nem barátainak tányérjaira utalt, hanem a gasztronómiai újhullámra felkapaszkodott konjunktúralovagokra, akik a kisebb adagos ételeket puszta árdrágításra használták fel, minőség és kreativitás nélkül.
Restaurant Paul Bocuse – Auberge du Pont de Collonges
Paul Bocuse Lyon melletti éttermével 1965-ben szerezte meg a három csillagot (L'Auberge du Pont de Collonges), és ezt 53 éven át megőrizte (ötvenhárom). Ez idő alatt személye intézménnyé vált, s gasztronómiai világbirodalmat épített ki: Lyoni és Lyon-környéki lokáljain kívül Japánban és Amerikában is nyíltak helyek a neve alatt, magalapította a Bocuse Intézetet, ahol főiskolai és posztgraduális képzés folyik. Borok, lekvárok, halvágókések és más termékek viselik a nevét, mindegyik könyve bestseller lett.
Nagy utolsó mohikán, igazi hagyományőrző volt. Mère Brazier lyoni fogadósné rusztikus stílusát és Monsieur Fernand Point polgári luxuskonyháját ötvözve sosem kívánt mást csinálni, mint francia klasszikát magas színvonalon.
Eckart Witzigmann ezzel a fotóval búcsúzott mentorától a facebook-oldalán
Eckart Witzigmann szerint Paul Bocuse-höz nem azért ment az ember, hogy valami újdonságot kapjon, hanem hogy megkóstolja a specialitásait; sikerének egyik titka épp az volt, hogy nem változtatott a receptjein. „Miért is változtatna az ember olyan ételen, amit jól el lehet adni? – mondta erről maga Monsieur Paul. – És miért követném a divatot, ami mindig kimegy a divatból?”
Háromcsillagos éttermébe csak a legjobb alapanyagok érkeztek: a nyelvhal Doverből, a tejszín Svájcból, a csirke Bresse-ből, a kacsa Challans-ból, a vadkacsa saját vadászatról. Bisztróiban az egyszerű, célratörő francia kisvendéglői vonalat követte, a műfaj ápolt hagyományai szerint.
Nem volt tehát konyhaforradalmár, ételeit dúsra tervezte, a neve mégis összeforrt a nouvelle cuisinne-nel. Egyszerűen azért, mert a hatvanas-hetvenes években zseniális érzékkel az újító szakácsok élére állt. Akikkel amúgy egyetértett a lényegben: a hozzávaló legyen friss, amit a piacról épp aznap hozunk. Ez volt a gasztronómia újhulláma, amit hol a piac konyhája, hol francia új konyha néven emlegetnek.
Paul Bocuse nemcsak arra érzett rá, hogy a klasszika frissítésre vár, hogy kellenek az új gondolatok, hanem arra is, hogy a szakmának ehhez kell egyfajta új menedzsment. Kiderült, hogy személyisége és mesterségbeli tudása rendkívül médiahatékony, és szívesen vállalta a rászabott szóvivői szerepet.
Paul Bocuse 1976-ban
Akadtak persze, akik égre forgatták a szemüket a rámenős önreklámozásától s attól, hogy (szakácspápa és évszázad szakácsa lévén) szeretett saját magáról egyes szám harmadik személyben beszélni. De épp hiperaktivitásával és kisugárzásával tudott rengeteget tenni azért, hogy a szakácsmesterség és maguk a minőségi alapanyagok is nagyobb megbecsülést kapjanak.
Tanítványai között olyan nevet is találunk, mint Eckart Witzigmann (szintén évszázad szakácsa), aki meleg szavakkal emlékezett meg róla: „Monsieur Paul Bocuse személyisége egyszerűen minden teret kitöltött, ezért volt jó főszakács, jó vendéglátó és ezért lehetett a kulinária nagykövete. A temperamentuma fékezhetetlen, ő maga fáradhatatlan volt. Nem pusztán magát reklámozta, hanem az egész szakácstársadalmat: a szakácsokat »felhozta a pincéből«, kitessékelte a függöny mögül a színpadra, és ezzel új korszakot nyitott a gasztronómia történetében”.
Monsieur Paul az utóbbi években régóta nem főzött már, de dolgozott: motiválta a szakácsait, aminek fontosságát nem győzte hangsúlyozni. Amikor nemrégiben megkérdezték tőle, mi a hosszú élet titka, azt mondta: „A munka minősége. A jól végzett munka ízét akartam mindig érezni, és ezt akarom továbbadni”.
Az életét sűrűn átszövő szakácsközéleti tevékenységbe illeszkedett a harminc éve indult lyoni Bocuse d’Or verseny is, amelynek döntőjét kétévente rendezik meg Lyonban. A verseny a GL events cég vállalkozása, a SIRHA vásárrendezvényeinek látogatottságát és ismertségét kívánja fokozni. Paul Bocuse ebben azért vállalt szerepet, hogy népszerűsítse a francia konyhát és ugródeszkát tegyen fiatal szakácsok lába alá.
Paul Bocuse a 2009-es Bocuse d'Or-on (Fotó: T. Caron)
Paul Bocuse egyébként számtalan sikeréről, kitüntetéseiről és Michelin-csillagairól szólva azt mondta, igazából arra a legbüszkébb, hogy 1961-ben megszerezte a MOF (Franciaország Legjobb Mestere) címet (és ezzel együtt a francia trikolort a szakácskabát gallérjára). Ezt a világ legkomolyabb szakmai versenyén lehet megszerezni, amelyet a franciák 1924 óta rendeznek, négyévente. Több fordulóból áll, két évig tart, több mint 200 szakma többezer képviselője vesz részt rajta.
A szakácsoknak minden fordulóban egy vagy több „alkotást” kell prezentálniuk (chef d’oeuvre). A zsűri pontozza a szakmai jártasságot, a hagyományos és modern technológiák kezelését, a munkaszervezést, az esztétikát, és nem utolsósorban az egyéniséget. A kiválóság és a savoir-faire, ezen felül a személyes kreativitás versenye is. Csak az lesz „MOF”, aki elér egy bizonyos pontszámot. Vagyis itt nem helyezések és dobogósok vannak, hanem vagy megszerzed a címet, vagy nem. (Előfordul olyan, hogy egy-egy csoportban senki sem lesz MOF, mert nem éri el a pontszámot.)
A szervezet szakácsszekciójában 1989-2011 között maga Paul Bocuse elnökölt, tőle Alain Ducasse vette át a tisztet. Bevett és nagy köztiszteletben álló intézmény tehát. A Magyar Gasztronómiai Egyesület ennek mintájára indította el a Czifray-versenykurzust hivatásos szakácsoknak. Háromévente jelenik meg a kiírás, jelenleg a harmadik Czifray zajlik. Itt a szakácsok hat fordulóban összesen tizenkét ételt készítenek el versenyszerűen. Fő feladatuk az, hogy az ételek legyenek jóízűek, életszerűek (a mindannapi éttermi gyakorlatba illeszthetők) és innovatívak. A tapasztalat szerint ez az a versenytípus, amit a versenyzők és a zsűritagok a legjobban kedvelnek: elmélyült innováció és fejlesztés folyik, együttgondolkozás van, a résztvevők sokat tanulnak egymástól.
Paul Bocuse és Molnár B, Tamás (2005, Lyon)
Paul Bocuse gyakran mondta azt is, hogy a jó konyhához nem kell feltétlenül libamáj, szarvasgomba, kaviár. Szerette az „egyszerű” ételeket, amilyen a pot-au-feu vagy a burgundi marha (melyek elkészítése persze nem mindenki számára olyan nagyon egyszerű). De kedvelte a krumplilevest és a disznófarkat is, amelyek valóban viszonylag kevés hozzávalóból összerakhatók, és jól passzolnak egymáshoz.
Póréhagymás krumplileves, sült sertésfarok
Póréhagymás krumplileves
500 g krumpli
4 közepes póréhagyma
30 g vaj
1 babérlevél
4 ek zsíros tejföl (crème fraîche)
só, bors
Közismert francia klasszikus a hideg póréhagymás krumplileves, a vichyssoise. Paul Bocuse készített meleg változatot is, hasonló hozzávalókból.
Másfél liter vizet felforralunk. A krumplit meghámozzuk, a pórét hosszában félbevágjuk, alaposan megmossuk. Mindkettőt egy cm-es darabokra vágjuk.
A pórét vajon, kis lángon pároljuk, míg össze nem esik, majd felöntjük forró vízzel. Hozzáadjuk a krumplit és a babérlevéllel húsz percig főzzük. Tálalás előtt keverjük bele a tejfölt és esetleg pár csepp ecetet.
Variáció: A krumpli és a póré édességéhez jól illik egy kis húsos szalonnából készült sós pörc.
Sertésfarok
E leves után Paul Bocuse sertésfarkat evett. Könyvében azt ajánlja az olvasóknak, hogy az alapanyagot a lyoni henteseknél vásárolják meg – előfőzve, kicsontozva. Mi még nem vagyunk elég dekandensek ahhoz, hogy henteseink ennyit bíbelődjenek egy sertésfarokkal, ezért előkészítetlenül kell beszereznünk (lehetőleg megbízható forrásból, mert a farok, a láb és a fej „emlékszik” legjobban a tartás körülményeire).
1 kg sertésfarok
200 ml fehérbor
1 fej hagyma
1 fej fokhagyma
1 babérlevél
só, bors
A szőrt lepörzsöljük, a farkat tíz centis darabokra vágva 170°C-os bő olajban 3-4 percig elősütjük. Ezután megfelelő méretű edénybe tesszük, melléadunk a keresztben félbevágott hagymát és fokhagymát, a babérlevelet és néhány szem megzúzott borsszemet.
Felöntjük annyi vízzel, hogy épp csak ellepje, megsózzuk, hozzáadunk még egy nagy pohár száraz fehérbort is. Egy óráig lefedve gyöngyözve forraljuk, a lében hagyjuk kihűlni. Ekkor az olajat ismét 170 °C-ra melegítjük, a farkat lisztbe mártjuk, és még egyszer 3-4 percig frittírozzuk. Némi borecettel-szójaszósszal ízesített dijoni mustárt és kenyeret adunk hozzá. Úgy, ahogy ezt Paul Bocuse is tette.
Makarónigraten
Hozzávalók
40 g vaj
15 g liszt
400 ml tej
250 ml tejszín
szerecsendió
200 g makaróni (vagy penne)
gruyère vagy comté vagy ementáli (vagy ezek keveréke)
só
Először hag besamelt készítünk vajból és lisztből készült világos rántással, forró tejjel és tejszínnel felöntve, kevés szerecsendióval és némi cayenne-i borssal, sóval fűszerezve.
A sós vízben 3-4 perc alatt előfőzött tésztát tűzállótálba tesszük, leöntjük a besamelmártással, amelybe ekkor már belekevertük a reszelt sajt egy részét. Még 3-4 percig hagyjuk együtt fortyogni. Ezután 180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 25-30 percre.
A maradék sajtot félidőben ráreszeljük (vagy vékony csíkra vágva ráhintjük). Amikor kivesszük a sütőből, és még szükséges, akkor röviden forró grill alá toljuk, míg aranybarna nem lesz a teteje. Paul Bocuse bisztrójában ma is így készül.
Lyoni találmány. Olyan szaftos ételekhez adják garnírungként, amilyen a burgundi marha vagy az ecetes csirke. Guy Savoy csillagos éttermében brezírozott báránycsülökhöz adja. Másrészről ez az önmagában is igen szaftos tészta sült paradicsommal vagy sonkával önálló fogásként is megállja a helyét.
Variáció
Alain Ducasse 200 g makarónit csirkealaplében főz al dentére, majd összetölti egy edényben híg besamellel. Nagyon kis lángon állandó mozgatás mellett fejezi be a főzést. Parmezánt kever bele, végül grillsütő alatt gratinírozza. (A híg besamell arányai: 40 g vaj, 30 g liszt, 500 ml tej, 200 ml zsíros tejszín.)
Mások tejben főzik elő a makarónit, és ezt a tejet használják utána a besamelhez.
Libamájas kacsapástétom
Fotó: Valérie Guedes / Académie du Goût
Hozzávalók
1 kisebb pecsenyekacsa vagy 1 vadkacsa (mell és comb lebőrözve, kicsontozva, a csontokat kis darabokra vágjuk valamilyen mártáshoz)
2 salotta, finomra vágva
20 g vaj
100 g csirkemell
100 g sertéshátszalonna
100 g tokaszalonna
a kacsa mája és még 2 csirkemáj
2 szelet tósztkenyér, héja nélkül
4 ek tejszín
2 ek konyak
1 tojás
1+1 tojássárgája
20 g sótlan pisztácia
só
bors
2 kk liszt
8 szelet libamájterrin (darabja 50 g)
2 lap leveles tészta (vajjal készült)
Paul Bocuse receptje alapján (Tourte de canard et foie gras à la roannaise)
A tourte leggyakrabban leveles tésztával borított, kupola vagy torta alakú sütemény avagy pástétomféle. Tölteléke lehet sós (húsos, libamájas, halas, rákos, zöldséges, gombás) vagy édes (gyümölcsös).
A salottát a diónyi vajon 4-5 percig pároljuk. A kenyeret 1 cm-es kockára vágjuk, leöntjük a tejszínnel, 15 pecig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a salottát.
A kacsamellet és a csirkemellet csíkra, majd kis kockára vágjuk. A hátszalonnát kis kockára vágjuk, a tokaszalonnát és a szárnyasmájat kicsit nagyobbra. A kacsacombokat és a tokaszalonnát csíkra vágjuk, majd kis lyukú tárcsán (0,2-0,3 mm) ledaráljuk. A darált és kockára vágott húsféléket keverőtálban összekeverjük.
Hozzáadjuk a konyakot, az egész tojást, 1 sárgáját, a pisztáciát, végül a kenyeret a salottával. Az egészet összekeverjük. A masszához kilónként hozzáadunk 15 g sót és 1 g borsot. Ismét összekeverjük.
Hozzáadjuk a lisztet, újra megkeverjük. Kockára vágjuk a libamájas terrint és kíméletesen belekeverjük a masszába. Legalább 4-5 órára, vagy akár egész éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük.
A többszöri keverés és a hűtőszekrényben pihentetés a fehérjék kötését, a homogén állagot szolgálja. A töltelékhez adott csekély mennyiségű liszt a pástétomból kiolvadó zsírt szívja fel, nem nehezíti a készítményt.
A tourte oldalnézetben
A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Közben zsírpapírral bélelet tepsire terítünk egy réteg tésztát, a közepére helyezünk egy 18 cm átmérőjű formázógyűrűt. Ebbe töltjük a hústölteléket, aminek a tetejét villával elegyengetjük, majd óvatosan lehúzzuk a fémgyűrűt. A másik tojássárgáját elkeverjük 1 kk vízzel és csipetnyi sóval. Ezzel a keverékkel körbeecseteljük a tésztán a tölteléket.
A hazai kiskereskedelem nem kínál vajjal készülő leveles tésztát csupán margarinos ipari másolatot. „Igazit” vagy magunk készítünk, vagy megkísérelhetjük beszerezni egy megbízható cukrásztól.
Fontos, hogy a töltelékben ne maradjanak légbuborékok, legyen egyenletes az állaga. Beborítjuk a másik réteg tésztával, és egyenletesen körbenyomkodjuk, hogy a két réteg tészta körkörösen tapadjon össze a töltelék körül. A 18 cm-es torta körül 1-2 cm széles margót hagyva körbevágjuk a tésztát, a fölösleges részt eltávolítjuk, félretesszük.
További 5 mm margót hagyva körbevágjuk a zsírpapírt is. Az egész tésztafelületet egyenletesen beecseteljük a maradék hígított tojássárgájával. A karima tövénél kés fokával még egyszer körbenyomkodjuk a tésztát, hogy alaposan összeragadjon. A félretett leeső tésztából tetszés szerinti díszítőelemeket vágunk (például levélformát) és a torta tetejére ragasztjuk.
A tourte közepébe kis lyukat fúrunk (kis pengéjű, hegyes kést szúrunk bele és megforgatjuk). Az egészet a sütőbe tesszük 50 percre. A közepére fúrt lyukon át távozik a sütés közben keletkező gőz. Idővel a lyukra ráültetünk egy kis tésztagombócot.
Tálalhatjuk melegen vagy hideg előételként. Paul Bocuse mártást is kínált hozzá.
Ecetes csirke
Veszünk egy nagyobb jércét, lehetőleg nyakastul. Levágjuk a combokat, majd alsó és felső combra vágjuk őket. Levágjuk a nyakat. A farhátról leválasztjuk a mellet, hosszában kettévágjuk, a szárny két utolsó percét levágjuk. (A fél mell a szárnytővel az úgynevezett suprême.)
Gyors alaplé
nyak, farhát, a szárnyak két levágott perce
2 ek olívaolaj
2 ek vaj
2 salotta, félbevágva
2 gerezd fokhagyma, héjában
1 ek paradicsompüré
víz
só, bors
Az apró húsokat-csontokat kisebb darabokra vágjuk, kevés olívaolajon pirítjuk. Amikor szép aranybarna színt kapott, az olajat kiöntjük és az edényt papírral kitöröljük (ehhez az aprólékot nem kell kivenni).
Hozzáadjuk a vajat, a salottát és a fokhagymagerezdeket, majd néhány perc további pirítás után a paradicsompürét is. Megkeverjük, és további 20-30 mp-ig pirítjuk.
Két csipet sót és két csipet borsot adunk hozzá, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje a húsokat, és élénk lángra tesszük. Amikor harmadára-negyedére sűrűsödött, ismét felöntjük vízzel, hogy épp ellepje. Körülbelül 250 ml-re sűrítjük. Leszűrjük, a csontokat alaposan kinyomkodjuk.
Csirke
4 ek liszt
4 combrész és 2 suprême
só, bors
3-4 ek olívaolaj
30 g vaj, kockára vágva, hidegen
8 gerezd fokhagyma, héjában
80 ml borecet
150 ml fehérbor
200 ml gyors alaplé
1 ek paradicsompüré
2 kk magos vagy erős dijoni mustár
80 g hideg vaj, kockára vágva
4 szál friss vagy ecetben eltett tárkony
8 koktélparadicsom
Paul Bocuse több receptje alapján
A csirkedarabokat elkészítés előtt legalább 2 órával sózzuk. A sütőt 140 °C-ra előmelegítjük.
A paradicsomot grill alatt megpirítjuk és meghámozzuk. (Lángolhatjuk konyhasárkánnyal is).
Nejlonzacskóba lisztet teszünk, a csirkedarabokkal összerázzuk, a fölös lisztet végül lerázzuk róla. Serpenyőben olívaolajon, közepes-élénk lángon körbepirítjuk – 5 percig a bőrös oldalon, 3 percig a húsoson. Közben óvatosan lenyomjuk a darabokat (lapáttal vagy egy másik edénnyel), hogy egyenletesen piruljanak. (Aki szereti a szárnyat, az ide is átcsoportosíthatja.)
Amikor szép aranybarna, a csirkét kivesszük, borsot darálunk rá, Cocotte-ba tesszük bőrös részével felfelé, és a fokhagymagerezdekkel együtt a sütőbe tesszük – először csak a vörös húsokat 15 percre, majd további 12-13 percre a mellet is.
A serpenyőből közben az olajat kiöntjük, a felkapart pörzsanyagot felöntjük a borecettel, a borral, a gyors alaplével. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a tárkony felét. Nagy lángon a mártást a negyedére sűrítjük, ekkor belekeverjük a mustárt, majd a hideg vajkockákat, végül a félbe vagy negyedbe vágott koktélparadicsomokat.
Tálalás
A csirke köré adjuk a fokhagymát és a paradicsomokat, a sűrű ecetes-tárkonyos mártással nappírozzuk (bevonjuk). Néhány szál tárkonyt adunk még rá. A suprême-et srégen kettévághatjuk, így egy tányérra adhatunk mellhúst és combot is.
Garnírungnak makarónigratent adunk avagy frissen főtt tésztát, rizst vagy párolt zöldségeket (tarlórépát, sárgarépát, zellert). Paul Bocuse bisztróiban a paradicsomdarabok mellé párolt gomba, glaszírozott salotta is kerül a tányérra.
Variáció
Alain Ducasse a darabokra vágott 2 bresse-i csirkét először olívaolajon szőkére pirítja, majd vajjal és fokhagymagerezdekkel fejezi be az előpirítást. Ezután 7-8-szor is felönti kevés (2-2 ek) ecettel. Ezt minden alkalommal hagyja teljesen elpárologni, a csirkéket közben forgatva, hogy egyenletes karamelles bevonatot kapjanak. (Ez a hagyományos megoldás az ecetes csirkére.)
Ezután a húsdarabokhoz ízesítőcsokrot ad, a régi fokhagymákat frissre cseréli. Ezt önti fel fehérborral, alaplével és egyfajta paradicsomszósszal (suc de tomate, lásd lentebb), majd az egészet lefedve a tűzhely sarkán hagyja elkészülni.
Francia tűzhely (piano) híján a folyadékot gyöngyözésig melegítjük a combokkal, és az edényt 80 °C-os sütőbe tesszük. (A mellet itt is csak 15-20 perccel később adjuk a combok mellé.) Fontos: a lének nem szabad felforrnia! A mártást végül leszűrjük és kissé sűrítjük. Tálaláskor frissíthejük friss tárkonnyal.
Mme Brazier a bisztrójában is hasonlóan készítette, csak pezsgővel. A csirkét negyedekbe vágta, s mindig újra csak pezsgővel öntötte fel. A végén kivette a húst, és a pezsgős mártásalapot vajjal montírozta. Gombával töltött articsókát tálalt mellé.
Suc de tomate
1 kg paradicsom
A paradicsomot megmossuk, meghámozzuk és félbevágjuk, a közepét kivesszük és szűrőre tesszük, tál fölé. A kimagozott paradicsomfeleket pedig a vágott oldalon nagyon enyhén sózzuk-cukrozzuk, majd 90-100° fokos sütőben egy órán át szikkasztjuk – vágott felükkel lefelé, hogy a kicsorgó lé kissé karamellizálódjon.
A szűrőre tett paradicsombelet átnyomkodjuk, hogy csak a mag maradjon fent. Az így lecsöpögő paradicsomvízzel öntjük fel a karamellizált paradicsomokat.
Az egészet felforraljuk, majd állni hagyjuk, hogy infuzionálódjon. Végül szűrőre öntjük, és hagyjuk saját súlyánál fogva lecsepegni. (Legfeljebb nagyon enyhén nyomkodjuk.) A fennmaradó paradicsomokat durvára vágjuk és igény szerint visszaadagoljuk a lébe.
Megjegyzés: forraláskor adhatunk hozzá kevés bazsalikomot is.
