Kenyérfőzelék haladóknak
Amikor beköszönt a hírhedt toszkán tél és 3-13 fokra süllyed a nappali középhőmérséklet, sokan fordulnak a régió híres lélekmelegítőjéhez, a kétszer főtt leveshez. Látványa nem festő ecsetére való: minél "érettebb", annál lomposabb az esztétikája. Mivel másnap-harmadnap a legjobb, az újramelegítésben a ribollita nevet kapta.
Ez az atavisztikus népi kompozíció olyan szenvedélyeket vált ki, hogy bizonyos részletek még harmonikus családokat is képesek megosztani. Ilyen például az, hogy canellini-babból legyen, megteszi egy borlotti is, vagy nyúljunk inkább alaposan a zsebünkbe, és vegyünk zolfinit. Parmezánt ráreszelni pedig legfeljebb gyüttmentnek juthat eszébe (pedig nem tesz rosszat a pépnek).
Mindenesetre sajátos műfaj, fordítók vesződnek is vele. Angolul lehet soup-stew, németül találóan Eintopf, de végül a magyar a legtisztább beszéd: levesből lett főzelék.
A toszkán térség hasonló comfort food fokozatú kenyeres fogása a pappa al pommodoro (paradicsomfőzelék) és a panzanella (kenyérsaláta) is. Ahol a nagy közös nevező a nagymamák örök bölcsessége, mely szerint kenyér sose szárad ki. Toszkánában mellesleg más csodák is vannak: ott klasszikusan sótlan a kenyér, de ez a leves szempontjából csupán fűszerezési probléma.
Majd megtudod, mily sós kenyér a másé;
s föl- és lemenni, mílyen kínos ösvény,
keserves lépcső az idegen házé!
De ami legjobban sújt még, a fösvény
gonoszok és butáknak társasága,
akikkel együtt ragad el az örvény.
(Dante Alighieri, Isteni színjáték, A száműzött költő, Babits Mihály fordítása)
Sok ételleírásban jelenik meg a szalonna, de ez egyáltalán nem nélkülözhetetlen, így a ribollita vegetáriánus fogás is lehet – elvégre a húst a kenyér helyettesíti. Bizonyos technikák révén azonban lehet annyira ízes, hogy egy vérbeli vegetáriánus akár gyanakodni is kezdhet.
Ribollita III.
Bab
- 400 g szemes bab
- ásványban szegény víz ("szűzvíz", Evian stb)
- babérlevél
- hagyma
- só, bors
- esetleges: szalonnabőrke
A bab akkor jó, ha a belseje krémes, és a héja is. Ennek érdekében áztatás után ásványszegény/lágy vízben, forrpont alatt főzzük puhára. Ízesítők a vízben: szalonnabőrke, bors, babérlevél, hagyma. Sózni csak másfél-két óra után szabad.
Ekkorra a bab hétköznapi értelemben készre főtt (ilyenre készül az éttermek szinte mindegyikében). Mi még nem tekintjük késznek, hanem ekkor leszűrjük, főzőlevét félretesszük. A babot magát pedig (mint a cassoulet esetében) cserépben vagy más vastag falú edényben konfitáljuk még. Ehhez a vaj nem igazán jó (savanyodik), nem előnyös a kényes, ízváltó hajlamú olívaolaj sem. A legjobb megoldás a csirke-, kacsa- vagy libazsír. Esetleg egy neutrális olaj.
90°C-nál nem magasabb hőmérsékleten akár 6-8 órán át készíthetjük. Így a babnak nemcsak a húsa, hanem a héja is olvadóan krémessé válik.
A kész bab harmadát-felét a főzőlével krémesre turmixoljuk. A maradék bab a levesbetétek közé kerül.
Zöldségek I.
- 3 ek olívaolaj
- 150 g sós tokaszalonna, 1x3 cm-es csíkra vágva
- 1 hagyma, finomra vágva
- 2 zellerszár, hámozva, szeletelve
- 2 sárgarépa, 2 cm vastag karikára vágva
- fél zellergumó, 2 cm-es kockákra vágva
- két közepes méretű krumpli kockára vágva
- 2-4 gerezd fokhagyma zúzva, durvára vágva
A szalonnát széles lábosban, olívaolajon üvegesítjük, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket. Lassan pároljuk, ne kapjon színt, ne is puhuljon túl.
Zöldségek II.
- fél kg mángold vagy vastag levelű spenót vagy kelbimbó blansírozva
- kötegnyi feketekáposzta (vagy fél fej kelkáposzta vagy fodros kel)
- 2-3 paradicsom, kockára vágva
- 2 gerezd fokhagyma, zúzva
- esetlegesen: kakukkfű
A nagyobb darabokra vágott mángoldot/káposztákat/spenótot hozzáadjuk.
Felöntjük annyi alaplével vagy vízzel, hogy épp csak ellepje.
20 percig gyöngyözve forraljuk. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot, a kakukkfüvet, 2 zúzott fokhagymagerezdet és a főzőlével korábban összeturmixolt babot.
További húsz percig főzzük, lehűtjük. A másnapi befejezésig hűtőszekrénybe tesszük.
Bármilyen téli káposztafélét/zöldlevelet használhatunk hozzá, de jellegzetes hozzávaló a fekete káposzta (cavolo nero). Ha nincs kéznél, akkor helyettesíthető fodros kellel, kelkáposztával, mángolddal, vastag levelű téli spenóttal.
Befejezés
- olívaolaj, bőségesen
- kenyér
- esetlegesen: paradicsom
- snidling, újhagyma
Másnap a zöldségfőzeléket cserépedénybe tesszük (vagy öntöttvasba), pirított és fokhagymával megkent kenyérszeleteket teszünk a tetejére, kicsit bele is nyomkodjuk.
Előmelegített sütőbe tesszük 20-25 percre, hogy felmelegedjen.
Tálaláskor a tetejére friss fokhagymás pirítóst teszünk (esetleg kevés paradicsompürével is megkenve), ami már csak félig-meddig fog átázni, míg az asztalhoz ér. Nagyvonalúan meglocsoljuk gyümölcsös olívaolajjal. Finomra vágott snidlinggel vagy újhagymával frissíthetjük.
4 hozzászólás
Kadarka #2016. február 27. 12:23
Elkészült...metélő- helyett medvehagymával, dél-alföldi jelleggel :-) Szerintem én nem várom ki a holnapot és eszünk belőle...
mbtbd #2016. február 28. 17:06
remélhetőleg hagytál holnapra is
ovacak #2016. február 29. 10:51
Nekem is elkeszult, en is medvehagymat tetem bele es mi sem vartuk meg a masnapot, viszont maradt mara is es mivel tegnap nagyon nagyon finom volt ezert mar alig varom, hogy leteszteljem mennyire alltak ossze az izek :)
Halas koszonet a receptert, biztos elkeszitem maskor is.
Kadarka #2016. március 01. 14:18
@mbtbd
Hagytam, hála Istennek, és nem bántuk meg :-)...sütöttem mellé kenyeret, sósat...:-)