Töltött sertésláb

A cél az, hogy a sertéslábból minél nagyobb „kesztyűt” készítsünk elő a töltéshez. Megbízható baráti hentesek segíthetnek abban, hogy hozzájussunk az optimális lábhoz. Ez azt jelenti, hogy a megszokott sertéskörömnél legyen kicsit hosszabb, maradjon rajta egy kis mandzsettarész a csülökből. De ha csak "normális" köröm van, akkor is működik a recept.

Az előkészítést egy nappal korábban kezdjük meg.

Az alaposan letisztított lábat a hátára fektetjük. A belső oldalon, a körmös végtől indulva éles késsel hosszában végigmetsszük a közepét. Kivágjuk a vastag inakat. Innen kétfelé indulva köröskörül fejtjük le a bőrt. Amikor mindkét "szárnyat" lefejtettük, akkor úgy néz ki, mint egy lopakodó repülőgép. Ezután a láb hátsó oldalától is elválasztjuk a bőrt.

Ízlés kérdése, hogy a lefejtésnél körmös végtől vagy vastag végtől indítjuk a kést – kinek hogy esik jobban kézre. Fontos viszont az, hogy a kést mindig a csont felé szorítsuk, ügyelve arra, hogy a hegyével ne vágjuk át a bőrt magát.

Pierre Koffmann a vastagabb végétől indítja a kést a köröm felé; lábbontása: ITT
Egy másik megoldás, ahol a köröm oldaláról indítják a vágást: ITT

A vékony késpengét határozott mozdulatokkal vezetjük. Amikor a körmöt körbe lehántottuk, bátran húzzuk meg a bőrt és a csontot ellentétes irányba, nem fog szakadni.

Ezután újabb kritikus lépés következik: kés hegyével körbevágjuk a nagy ízületet (gondosan körberajzolva a formáját), majd megtörjük.

Amikor sikerült teljesen körbevágni, kettépattintani és eltörni az ízületet, kivesszük a nagy csontot. Ekkor szabadon lebeg a bőr, mint egy palást, a körömvég azonban összetartja. A kivett nagy csont helyére el lehet készíteni a tölteléket.

Fontos, hogy a kicsontozott lábat 12 órára hideg sós vagy pácsós vízbe áztassuk. (A csontot alaplékészítésre használjuk.)

A Koffmann-féle lábhoz ezután a kicsontozott lábat brezírozzuk. (A brezírozás technolgiáját részletesen lásd: A főzés tudománya, 250. oldal)

Brezírozólé

• 1 ek olaj
• 1 sárgarépa, kockára vágva
• 1 szál zeller, kockára vágva
• 1 fej hagyma, kockára vágva
• 250 l száraz fehérbor
• 750 ml alaplé
• só, szemes bors
• ízesítőcsokor (kakukkfű, babérlevél, petrezselyemszár)

A kis kockára vágott zöldségeket olajon megfuttatjuk, felöntjük a borral és az alaplével.

A lábakat vastepsibe terítjük, ízesítőcsokrot, sót, borsot adunk rá. Felöntjük a zöldséges brezírozólével. Alufóliával lefedve 180°C-os sütőbe tesszük 2-2,5 órára.

Ezalatt a láb majdnem teljesen megpuhul, de még marad tartása (ne málljon-foszoljon)

Lehűtjük. Ebben az állapotban alkalmas arra, hogy tetszés szerinti töltelékkel megtöltsük.

A töltéshez a lábat kivesszük, lemossuk, leszárítjuk, majd megtöltjük. A megtöltött lábat kötözzük és szorosan folpakba göngyöljük. Hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás előtt 15 perc alatt gyöngyözve forró lében melegítjük vissza. Kicsomagoljuk és szeleteljük.

Pierre Koffmann klasszikus tölteléke: csirkemuszlinba röviden pirított borjúbrízt és kucsmagombát kever.

A csirkemuszlin: azonos mennyiségű lebőrözött, jéghidegen darált csirkehús és hideg tejszín jéghidegen összedolgozva, amihez 300 grammonként 1 tojást és 2 ek dinsztelt hagymát keverünk, szintén hidegen. Sózzuk, borsozzuk, esetlegesen kevés négyfűszerkeveréket adunk hozzá.

Koffmann a lábhoz madeiramártást, erdei gombaragut és krumplipürét adott. Egyes variációkban kerül hozzá glaszírozott gyöngyhagyma és külön ropogósra pirított "sertésbőr-tuile".

Sertésláb nyúlbelsőséggel töltve

Köröm

• 8 sertésköröm
• 600 g csirkecomb-csont
• 2+2 fej vöröshagyma
• 2 sárgarépa
• 2 szál angolzeller
• fél kisebb zellergumó
• 5 gerezd + 1 fej fokhagyma
• 500 ml száraz fehérbor
• fél csokor petrezselyemgyökér
• 1 kk koriandermag
• 1 kk római kömény
• 1 csapott ek török olajos paprika
• 1 csapott ek fűszerpaprika
• 1/3 kisebb rúd fahéj
• 40+40 gr friss gyömbér (tisztítva)
• olívaolaj
• 2 ek sötét szójszósz
• 1 ek halszósz

A körmöket nyersen kicsontozzuk, a csontokat a csirkecsontokkal együtt 210 °C-os légkeverésés sütőben 20 percig pirítjuk.

Közben elkészítjük a brezírozólevet: a zöldségeket és fűszereket – 1 fej hagyma, 5 fokhagymagerezd, a petrezselyem, a fahéj és a gyömbér egyik felének kivételével – kevés olívaolajon pírítjuk. Beleforgatjuk a sült csontokat, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Hozzáadjuk a bort, a paprikákat, a szójaszószt, a halszószt. Felére redukáljuk, leszűrjük és hozzáadjuk a korábban kihagyott zöldségeket.

A kicsontozott körmöket tepsibe tesszük, leöntjük a lével, hozzáadjuk a maradék zöldséget. 120°C-os sütőben 2,5 óráig alufóliával lefedve pároljuk, majd levesszük a fóliát, és még 1,5 órán át fedetlenül pároljuk, közben figyeljük a készültség állapotát.

A leszűrt levet redukáljuk, lezsírozzuk, ízlés szerint sűríthetjük keményítőliszttel. Sóval és lime levével ízesítjük.

Töltelék

• 350 gr friss nyúlmáj
• 6 db friss nyúlvese
• 50 gr friss nyúlháj ( apróra felkockázva )
• 1 ek frissen vágott petrezselyem
• 1 ek frissen vágott korianderlevél
• 1 ek frissen vágott újhagymazöld
• 1 gerezd finomra vágott fokhagyma
• kis darab friss gyömbér finomra vágva ( 15 gr )
• 1 kk őrölt görögszénamag
• 1 kk libanoni hét fűszer keverék ( római kömény, zöld kardamom, fahéj, szegfűszeg, koriandermag, szerecsendió, feketebors )
• 2 ek pankómorzsa
• 1 tojás sárgája ( s-es méret )
• 50 ml tej (beleoldva egy csipet himalája só)

A májat és a veséket megtisztítjuk, daraboljuk. Hozzákeverjük a hájat, fűszereket. A tejet megmelegítjük és feloldjuk benne a sót és a tojásos, fűszeres, morzsás keverékhez adjuk.

Töltés

Műanyagfóliára terítjük bőrrel lefelé a körmöket. Sózzuk, tölteléket adunk rá, majd szorosan feltekerjük. A tekercseket 85 °C-on 25 percig gőzöljük rácson, hogy mindenhol egyenletesen érje a hő. Majd két fázisban hűtjük.

Zellerpüré

• 400 g tisztított, vékony szeletre vágott zellergumó
• 80 g vaj
• 40 ml napraforgóolaj
• só
• 1 citrom leve

A zellert a zsiradékon pároljuk, sózzuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Zsírpapírral lefedve puhára pároljuk. Thermomixban egynemű pürévé keverjük, sóval és kevés citrom levével ízesítjük.

Savanyított zellerek

• 100 g vékonyra szelt zellergumó
• 100 g srégen vékonyra szelt, tisztított angolzeller
• 100 ml almaecet
• 1 gerezd fokhagyma
• 30 g tisztított, friss gyömbér
• só

Az ecetet a sóval, gyömbérrel és fokhagymával felforraljuk. Langyosan vákuumozzuk a zellerrekkel. Hűtjük.

Paradicsom

• 250 g datolya- vagy koktélparadicsom
• 1 narancs leve
• 1 citrom leve
• 1 lime leve
• 40 gr reszelt gyömbér
• 1 gerezd reszelt fokhagyma
• só

A paradicsomokat forrázzuk, tisztítjuk, felezzük. A reszelt gyömbér és fokhagyma keverékére ráfacsarjuk a citrusok levét, hagyjuk állni 10 percig. Rászűrjük a paradicsomokra, hűtőben tároljuk tálalásig.

Tálalás

A töltött lábtekercsből vágunk egy vastag szeletet, hold-o-matban langyosítjuk. A pürét és a mártást melegítjük. Előbbiből teszünk egy kanállal a tányérra, ráhelyezzük a tekercset, leöntjük a mártással.

A paradicsomhoz frissen vágott koriandert, a zellerhez frissen vágott petrezselymet és újhagymazöldet keverünk, szintén a tányérra adjuk. Locsolunk még a paradicsom levéből és petrezselyemolajból a tányérra. Kevés salátalevéllel frissítjük még.

Sertésláb hagymalekvárral töltve

Láb

• 6 sertésláb
• 10 csilipaprika
• 10 gerezd fokhagyma
• 20 szem bors
• só
• angol zeller
• szárított paradicsom és kapribogyó
• frissen őrölt bors

A lábat késsel lekapargatjuk, leborotváljuk, pörzsöljük. Hosszanti irányban, az inakat átvágva bevágjuk. Kuktába tesszük, felöntjük vízzel, hozzáadjuk a csilit, fokhagymát, szemes borsot. 2-2,5 órán át főzzük.

Amikor a hús puhára főtt, a kuktát lehűtjük, a körmöket leszűrjük, kicsontozzuk, csak most utólag sózzuk. (A főzőlevet félretesszük a pecsenyeléhez.)

Hagymalekvár

• 2 kg lila hagyma, félkarikára vágva
• 100 g libazsír vagy csirkezsír

A hagymát 120°C-os sütőben vastepsiben "konfitáljuk" 3 óráig. Időről időre megkeverjük, hogy ne égjen le. Amikor elkészült, leszűrjük, papírral leitatjuk.

Pecsenyelé

• 50 dkg csirkeszárny
• 4 fej héjában sült fokhagyma
• csilipaprika ízlés szerint
• 4 ek sült kápiapaprika-lé

A csirkeszárnyakat 180°C-os sütőben 40 perc alatt szép aranybarnára pirítjuk.

A paprikalé elkészítéshez 5-6 kápiát megkenünk olajjal, sózzuk, borsozzuk, 200°C-os sütőben megpirítjuk. Ezután edénybe helyezzük, fóliával bevonjuk, hogy a paprika még puhuljon és levet eresszen.

A pecsenyeléhez a korábban eltett lábfőzőlébe adjuk a lepíritott csirkeszárnyakat és harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a sült fokhagymát, a csilit, a kápiapaprika levét. Néhány percig nagy lángon forraljuk, hogy a léből homogén emulzió jöjjön létre. Gézzel bélelt szűrőn átszűrjük.

Összeállítás

Magas falú tepsibe alufóliát terítünk, arra zsírpapírt, majd sertéshálót. A kicsontozott lábat bőrös felével lefelé ráhelyezzük a sertéshálóra, rákanalazzuk a hagymalekvárt, az alufólia segítségével gondosan feltekerjük úgy, hogy középre kerüljön a hagymalekvár. (Ha nem kapunk sertéshálót, konyhai kötözőzsineggel is átkötözhetjük.)

Az alufóliába tekert lábakat 20 percre 180 °C-os sütőbe tesszük, 20 perc elteltével az alufóliában hagyva jeges vízzel töltött fazékba csúsztatjuk.

A lábakból 4-5 cm vastag szeleteket vágunk, forró teflonserpenyőben körbesütjük. Kápiás pecsenyelével, sült krumplival, háromszögre vágott angol zellerrel, szikkasztott paradicsommal és kapribogyóval tálaljuk. Frissen őrölt sóval és borssal ízesítjük.

Káposzta és töltött sertésláb

Töltött láb

• 4 db hátsó sertésláb, nyersen kicsontozva
• 200 g sertéstarja
• 200 g sertéslapocka
• 300 g vékony sertésbőr, blansírozva
• 1 kacsacomb lebőrőzve, kicsontozva
• a kacsacomb bőre
• 300 g tokaszalonna
• 2 kis fej hagyma, finomra vágva
• libazsír
• 1 kg húsfélére 13 gramm só és 3 g négyfűszereverék (bors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg)
• 100 ml alaplé vagy leves, kocsonyásodásig sűrítve (leírását lásd lentebb, a mártásnál)

A húsféléket vékony szeletre, csíkra, majd borsószemnyi kis kockára vágjuk. Az összes húsmennyiség 10%-a legyen a hagyma.

(A tányérról készült fotón 12 g sóhoz 1 g pácsó is került, ettől vöröses marad a hús színe.)

A finomra vágott hagymát libazsíron pároljuk.

A serpenyőt formára vágott zsírpapírral lefedjük, amelynek közepére kis nyílást vágunk. A lehető legkisebb lángon készítjük 20-30 percig (vagy még tovább), míg lekvárszerű nem lesz. Lassan kapjon csak színt.

A lábat nyersen kicsontozzuk, töltésre előkészítjük. (A nyersen csontozás leírása ITT található.)

A vagdalt töltelék húshozzávalóit összekeverjük, késsel még egyszer átmegyünk rajta.

Hozzáadjuk a lekvárosra párolt hagymát és a kocsonyásodó alaplevet. Egyenletesre összegyúrjuk.

Mártás

• 800 g csirkeszárny
• 2 csipet só
• 1 l víz
• 1 fej fokhagyma

A csirkeszárnyat 200 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk, felöntjük a vízzel. Hozzáadunk egy fej keresztben félbevágott fokhagymát, hagyjuk hogy a lé fele elpárologjon. Kivesszük, leszűrjük, sózzuk, majd még ezt is a felére sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk,

A húsmasszát a lábba töltjük, amit ezután keresztben sűrűn formára kötözünk. Végül hosszában minden egyes keresztkötést áthurkolunk egy zsinórral, a láb mindkét oldalán, majd megkötjük.

A szabályosra kötözött töltött lábat alufóliába csomagoljuk. 80°C-ra melegített vízbe tesszük és 80°C-os sütőben 4 óráig pároljuk. A lében hagyjuk kihűlni, majd kivesszük. (Készíthetjük magasabb hőmérsékleten – ilyenkor az idő arányosan rövidebb.) A töltött lábat azonnal lehet fogyasztani, de még jobb, ha egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Az íze és állaga is javulni fog.

Tálalás előtt 10 perc alatt visszamelegítjük, kicsomagoljuk, szeletre vágjuk.

Káposzta

• 500 g savanyúkáposzta
• 50 g kacsazsír
• 100 ml fehérbor
• 1 savanyú alma

A káposztát kacsazsíron kis lángon pároljuk 5 percig. Felöntjük a borral, fedő nélkül forraljuk, míg a bor el nem párolog. Belereszeljük az almát, még egy-két kanálka bort vagy alaplevet adunk hozzá, lefedjük és 15 perc alatt roppanósra pároljuk.

Körte

• 3 körte
• 60 g vaj
• 2 ek cukor

A körtét meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, 8 gerezdre vágjuk. A vajat habzásig hevítjük, hozzáadjuk a körtét és a cukrot. A gyümölcsöt pirítjuk, míg kis karamellás színt nem kap. Készítés közben pár csepp bort is adhatunk hozzá.

Sült paprika

• padrón és shishito paprika

A paprikát kevés olajban addig pirítjuk, amíg míg bőre kicsit hólyagos nem lesz.

Kolbász

• sütőkolbász
• száraz fehérbor

A kolbászt előmelegített serpenyőbe tesszük, majd mikor már kiolvadt belőle némi zsír és szelíden körbepirult, hozzáadunk kevéske bort – épp csak annyit, hogy sisteregve elpárologjon.

Tálalás

A tányérra teszünk egy vagy két szelet töltött lábat. A káposztából kis tekercseket készítük mellé. Körberakjuk körtével, sült kolbásszal, sült paprikával. Végül az alapléből megmaradt részt mártásként ráöntjük.

Jakitori borjúlábból

Hozzávalók

• 1 borjúláb (1,5 kg körüli)
• sótlan alaplé

A lábat az alaplében félig főzzük meg. (Készíthetjük kuktában is.) Jeges vízbe mártott kézzel kiszedjük belőle a nagy csontot, majd még egy óráig "taréban" főzzük. Ebbe a tarévariációba az állandó hozzávalókon kívül kerül csillagánizs, zöld szecsuáni bors, ras el hanout fűszerkeverék és kávészem – mindenből kevés. A szakét nem teljesen száraz fehérborral helyettesíthetjük.

Amikor a borjúláb megpuhult, kiszedjük az apró csontokat és a patát. Kiterítjük, hosszában kettévágjuk és felgöngyöljük úgy, hogy a bőr mindenütt körbevegye a húsrészt (úgy kell kinézzen mint a piskótatekercs). Varrattal lefelé tepsire fektetjük, műanyagfóliába csomagolva hűtőszekrénybe tesszük.

Grillezés

3 lábtekercset egymás mellé helyezünk, vízszintesen két sorban nyársakat szúrunk át rajtuk (olyan lesz, mintha koncentrált római hajítódárda-találat érte volna).

Amikor kész, a nyársak között keresztirányban elvágjuk őket: kétnyársas, három húsdarabos adagokat kapunk. A nyársakat a grill mellé készített taréba mártjuk és faszénen grillezzük. Tálaláskor ismét taréba mártjuk.

Szusirizst és kétféle mártogatót adunk hozzá: egy csilis-miszósat és egy ponzut. Elegáns cupákos nyársétel.

Borjúláb libamájjal – carpaccio és rántott

Hozzávalók

• 1 borjúláb
• alaplé
• nyersen marinált libamáj (Készülhet hizlalt kacsamájból is)
• fűszeres alaplé (borjúból vagy szárnyasból)

A körülbelül 1,5 kg-os borjúlábat fűszeres alaplében főzzük meg. Kicsontozzuk, fóliára terítjük, nyersen marinált libamájat töltünk bele. Sózzuk, fóliával szorosan feltekerjük, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor megdermedt, levesszük a fóliát és sertésfátylat borítunk rá. Ezzel is fóliázzuk és hűtjük.

Az alaplevet kevés fehérborral készítjük, ami némi savasságot ad neki. Fűszerezése: babérlevél, fokhagyma, szekfűszeg, petrezselyemszár, kakukkfű, citromhéj.

Tálalás

• majonéz
• vinegrett
• rósejbni
• snidling

A szabályosra dermedt hengerből géppel vagy vékony pengéjű éles késsel hajszálvékony szeleteket vágunk, akár egy szalámiból.

A tányérra először zöldfűszeres majonézt vagy rémoulade-ot nyomunk köralakban. Erre terítjük a vékony libamájas lábszeleteket. Utoljára meglocsoljuk a vinegrettel és snidlinget adunk rá. Középre frissen sült és még melegen sózott rósejbnit teszünk, tetszés szerinti fűszernövénnyel vagy csírával szórva.

Rántott borjúláb

• libamájjal töltött, göngyölt borjúláb (lásd fent)
• olaj vagy zsír a sütéshez
• liszt
• tojás
• pankómorzsa

A fátyollal borított göngyölt borjúlábat konyhasárkánnyal körbelángoljuk, hogy kapjon egy kis füstös-pirult ízt.

A panírozáshoz vastagabb szeleteket vágunk, adagonként kettőt.

Gyorsan kell dolgozni, mert ha felmelegszik a láb és a libamáj, könnyen szétcsúszik. A vastag szeleteket lisztbe, tojásba, pankómorzsába mártjuk. Viszonylag bő zsiradékban sütjük, mint a rántott húst (nem frittírozzuk).

Tálalás

• salátalevelek
• vinegrett
• filézett citrom és narancs
• snidling
• majonéz vagy rémoulade

A vegyes zöldsalátát vinegrettben megforgatva adjuk a két szelet rántott láb mellé, melyekre filézett citrom- és narancscikket teszünk. Majonézzel vagy rémoulade-dal tálaljuk.

Citrusok filézése

A gyümölcsöt meghámozzuk – ne maradjon rajta semmi a fehér részből.

Vékony pengéjű, éles késsel bevágunk a hártya mellet, majd a citrus húsát "lehúzzuk" a másik hártyától és kiszedjük. Tiszta, hártyamentes gyümölcscikket kapunk.

A leeső hártyás részeket aromatizálásra, frissítésre használjuk.

Lábsaláta, római kömény, mogyoróolaj

Sertésláb

• 2 mellső sertésköröm
• 1 babérlevél
• 4 gerezd foghagyma szétlapítva
• 1 kis fej salotta, félbevágva
• 1 kisebb sárgarépa
• 100 ml száraz fehérbor
• víz, só, szemes bors

Az előzőleg gondosan megtisztított – lángolt, borotvált – körmöket feltesszük hideg, sós vízben. Amikor felforrt, hozzáadjuk a többi hozzávalót. 2 óra alatt puhára főzzük. Jeges vízbe mártott kézzel kicsontozzuk, ügyelve rá, hogy ne nagyon törjük meg. A kicsontozott lábat műanyagfóliával kibélelt terrinformában egymásra rétegezzük. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. (Ebben az állapotában mélyhűthető későbbi felhasználásra is.)

Másnap, amikor megdermedt, kiborítjuk a formából, és 1-1,5 cm-es szeletekre, majd kockákra vágjuk.

• 20 g vaj
• 2 salotta, finomra vágva
• 3 sült kápiapaprika, 8 mm-es kockákra vágva
• 2 ek snidling, finomra vágva
• paprikapehely

A salottát vajon röviden pároljuk (1 perc) – úgy, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a kockára vágott körmöt, sült paprikát és nagyon kevés erős paprikapelyhet. Sózzuk, borsozzuk. 1,5 percig a serpenyőben forgatjuk, végül a tűzről már lehúzva hozzáadjuk a snidlinget. Tepsire terítjük, hagyjuk félig kihűlni (de még nem megdermedni), majd újra terrinformába tesszük, kisebb súllyal lenyomtatjuk. Hűtőszekrénybe tesszük. Másnap kivesszük, és 1 cm-es kockákra vágjuk.

Mogyoróolajas vinegrett

• 40 g vörösborecet
• só
• frissen őrölt fekete bors
• fél kk magos dijoni mustár
• 130 g őrségi mogyoróolaj

Az ecethez adjuk a sót és a borsot, habverővel összekeverjük, hogy a só oldódni kezdjen. Hozzáadjuk a mustárt, simára keverjük, majd apránként, habverővel hozzákeverjük a mogyoróolajat.

Tálalás

• 2 sárgarépa, vékony karikára vágva
• 1 kk római kömény
• 100 g bébispenót
• 1 újhagyma zöldje karikára vágva, fehérje szeletekre
• briktészta
• snidling

A római köményt vastagfalú serpenyőben pirítjuk mérsékelt lángon, míg pattogni nem kezd, megőröljük. A sárgarépát lobogó sós vízbe tesszük 20 mp-re. Kivesszük, jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk.

Vajat hevítünk és hozzáadjuk az újhagyma fehérjét, majd a répát és a római köményt. Pár másodperc keverés után hozzádobjuk a lábkockákat és nagyon óvatosan átforgatjuk.

A vinegrettel összeforgatjuk a bébispenótleveleket, a snidlinget, a salottát, az újhagyma zöldjét; a tányérra helyezzük. Süthetünk hozzá római köményes vajjal bekent briktésztátból háromszögeket. (A vajba variációként keverhetünk raz el hanout-ot is.)

Láb és töltött pacal (pieds et paquets)

Húsfélék

• 2 kis borjúláb
• 0,8 kg pacal
• „blanc” főzőlé

A négyfelé vágott lábat és a pacalt ecetes vízben áztatjuk 2-3 óráig (50 ml ecet/1 liter víz). Ezután a blanc-ban előfőzzük 15 perc alatt. (Ez annyit jelent, hogy a főzővízbe kerül liszt és citromlé. Ezt a technológiát olyankor használjuk, amikor fontos, hogy megőrizzük a világos színt. Lásd: A főzés tudománya 235. oldal, "főzés fehér főzőlében").

Töltelék a pacalba

• 1 fej hagyma
• 100 g levegőn szárított császárhús (vagy toka)
• fél csokor petrezselyem
• 4 gerezd fokhagyma
• 100 g kenyérmorzsa (1 napos kenyérből)
• 3 ek olívaolaj

A levegőn szárított császárhúst (tokaszalonnát) 2 mm-es szeletre, majd csíkra vágjuk. Olívaolajon megforgatjuk, leszűrjük, leszárítjuk. Ugyanezen a zsiradékon finomra vágott hagymát dinsztelünk.

A fokhagymát és a petrezselyemleveleket finomra vágjuk, keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a dinsztelt hagymát és a megfuttatott császárhúst. Belekeverjük a kenyérmorzsát (a pankóhoz hasonlatos, nem teljesen finom szemcséjű). Sózzuk, borsozzuk. Ezzel a töltelékkel töltjük az előfőzött pacalszeleteket.

Ehhez a pacalból 8x10 cm-es téglalapot vágunk, fekvő formátumban terítjük magunk elé. A jobb felső sarkába 3-cm hosszú „gomblyukat” vágunk. A pacaldarab közepére teszünk egy kanálnyi tölteléket, erre kétoldalról ráhajtunk két nem kilyukasztott csücsköt, majd alulról felgöngyöljük, végül a lyukas véget ráhúzzuk (a rugalmas pacal összetartja a csomagot). A töltelékeket ezután a lábbal együtt brezírozzuk.

Brezírozás

• 1 karotta
• 6 gerezd fokhagyma
• 1 fej hagyma
• 1 szárzeller
• 3 gerezd fokhagyma
• 800 g paradicsom
• csomboros ízesítőcsokor (póréhagyma, babér, petrezselymszár, csombor), - - 400 ml száraz fehérbor
• 1,2 l világos csirkealaplé
• 400 ml borjúpecsenyelé (jus)
• 1 narancs (kezeletlen héjú)
• 1 citrom (kezeletlen héjú)
• 200 ml olívaolaj

A pecsenyelé elhagyható, avagy barna csirkealaplével helyettesíthető.

Zöldséges alapot készítünk (sofrito). Ehhez kevés olívaolajon kis lángon 10 percig pároljuk a kis kockára (brünoáz) vágott zöldségeket, majd hozzáadjuk a kocára vágott paradicsomot, még tíz percig pároljuk.

Ezután nagy cserép vagy vasedényben a zöldséges alapra tesszük a feldarabolt lábakat és töltött pacalcsomagokat. Felöntjük a borral és annyi alaplével, hogy épp ellepje. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, tűzhelyen felforraljuk és lefedjük.

120 °C-os sütőbe tesszük 4 órára, majd a lében hagyjuk hűlni. Minden tányérra teszünk egy lábdarabot és két kis pacalcsomagot. Mellékanalazzuk a szaftot, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és fokhagymával. Citrom- és narancshéjat reszelünk a tetejére.

Katsudon (1 főre, frissen készítve)

Szósz (1 adag)

• 1/2 fej vöröshagyma
• 8 cl dasi
• 1 ek szójaszósz
• 1 ek mirin
• 1 ek szaké
• 1/4 kk cukor

A hagymát hosszanti vékony cikkre vágjuk. A többi hozzávalót feltesszük serpenyőben és felforraljuk. Néhány perc múlva hozzáadjuk a hagymát. Lefedjük papírfedővel (vagy kis rést hagyva fedővel), 3 percig pároljuk, míg a hagyma al dentére nem puhul és a mártás is koncentrálódik.

Rántott hús (1 adag)

• 1 szelet sertés hosszúkaraj
• liszt
• 2 tojás
• pankómorzsa
• sütőolaj

A húst 1,5 cm vastag szeletre vágjuk, a hártyás széleit vékonyan bevagdossuk, hogy ne ugorjon össze a szelet sütés közben. Sózzuk-borsozzuk. A nálunk megszokottnál tehát vastagabb rántott húst készítünk.

A pankómorzsát zsír nélküli serpenyőben pár percig előpirítjuk – enyhe-közepes lángon, így ízesebb és ropogósabb lesz. A húst hagyományos módon lisztbe-tojásba-morzsába forgatjuk közvetlenül a sütés előtt (minden forduló után alaposan lerázzuk).

A normál rántott húsnál kicsit bővebb zsírban készítjük, középerős lángon – az olajon szép buborékok táncolnak folyamatosan. A húst sütés közben locsolgatjuk a forró olajjal. Amikor elkészült, a szeletet konyhapapíron leitatjuk, 2 cm széles csíkra vágjuk.

Tálalás

• főtt rizs
• tojás
• újhagyma
• alga
• esetlegesen: káposzta

A tojást két evőpálcával keverjük össze, nem verjük fel túl habosra. (Lásd még: omlettkészítés vagy oyakodon)

I. tálalási lehetőség
A tányérra tesszük a rizst, a 2 cm szélesre vágott rántotthúscsíkokat, a mártást a hagymával, a szaftos-lágyra készített tojást. Meghintjük újhagymakarikákkal, csíkra vágott algával (nori) vagy más zöldfűfszerrel (például édeskömény zöldjével, újhagymakarikákkal).

II. tálalási lehetőség
A szószból kikanalazzuk a hagymát, beletesszük a csíkra vágott rántott húst, erre vissza a hagymát, majd ráöntjük az alig felvert tojás felét.

A mártást, húst és tojást másfél percre lefedjük. Ezután ráöntjük a tojás másik felét is. Amikor az is elkezd dermedni, levesszük a tűzről, tálaljuk.

A tojás legyen nagyon krémes, inkább alulkészült. A krémes tojás és a koncentrált hagymás szósz ízesíti és szaftosítja az alul lévő rizst.

III. tálalási lehetőség
Onsen-tojást készítünk (63 °C-on 45 perc alatt, avagy 75°C-on 13 perc alatt). Kis tálkába tesszük, körbeöntjük a szafttal. Külön csészében tálaljuk a rizst és a rántotthús-csíkokat.

A külön tálalt alkotóelemekhez még tálkában szószt is mellékelünk, a vendég maga állítja össze belőle a tányérját. Így tálalják olyan helyeken, ahol többet látnak az ételben, mint egyszerű családi egytálat. Ez a fajta finomítás a csillagos színvonalig is eljutott már Japánban.

Tálalva alulra kerül a szósz, erre e rizs, az onsen-tojás és a húscsíkok. Nagyon jót tesz neki kevés pikáns togarashi fűszerkeverék, pirított szezámmag és az ízfokozó (umamis) algacsík (a norit konyhaollóval vágjuk vékonyra).

IV. tálalási lehetőség
Ez a sosukatsudon (tulajdonképpen katsudon vékonyra szeletelt káposztával, tojás nélkül, sós-édes mártással). Aki nagyon ügyes, beszerez vékony levelű káposztát, amelyet nagyon egyenletesre lehet vágni.

A tányérra kerülnek: rizs, hús, káposzta és mártás. A mártás lehet taré-szerűség. (Taré anyarecept: ITT) Jól illik rá egy enyhén átsütött, hámozott koktélparadicsom.

Közkedvelt rokonétel a katsucurry, amelyről a budai Fuji étteremben 2008-ban készült fotó: csíkra vágott rántott hús, japán curry-mártással, házi savanyúsággal és rizzsel.

Oyakodon

Hozzávalók

• 4 csirkefelsőcomb, kockára vágva
• 8 tojás
• 2 fej vöröshagyma (180 g), vékony hosszanti szeletre vágva
• 240 ml dasi
• 1 ek szójaszósz
• 1 ek mirin
• 2 ek szaké
• 1 ek cukor
• főtt rizs
• snidling, petrezselyem vagy mitsuba
• togarashi fűszerkeverék

Az oyakodon annyit jelent, hogy "szülő és gyermek donburi", ami a tyúkra és a tojásra utal. Ez a donburi nagyon népszerű változata – úgy étteremben, mint családi főzésben. Mivel egyszerű, néhány összetevős étel, különösen kell ügyelni az alapanyagok minőségére. Tulajdonképpen azt is mondhatjuk, hogy rokonságban áll a párizsi módra készült csirkével.

Összekeverjük a dashit, szójaszószt, szakét, mirint és cukrot. Nagy lángon felmelegítjük és sűrítjük.

Hozzáadjuk először a hosszanti cikkre vágott hagymát. 5 percig erős lángon főzzük. Hozzáadjuk a kockára vágott csirkecombot, majd immáron kis lángon pároljuk tovább a húst a hagymával.

Lefedjük az edényt. Idővel megpuhul a hús és a mártás is alaposan besűrűsödik.

A tojásokat (adagonként egyet vagy kettőt) két összefogott villával, vagy evőpálcával keverjük össze.

Nem akarunk sok levegőt vinni a tojásba, nem verjük habosra, mert nem célunk, hogy sütéskor "szuflésodjon". Inkább lágy, folyósan krémes állagot szeretnénk elérni.

Az összekevert tojást ráöntjük a hagymás-szószos húsra. Lefedjük. Lágyabb állaghoz 40-60 másodpercig, "médium" állaghoz 2 percig hagyjuk készülni kis lángon.

Azonnal tálaljuk főtt rizsre, tetszőleges zöldfűszerekkel hintjük meg. Togarashival ízesítjük.

A tetejére tehetünk még 1 vagy 2 nyers tojássárgáját – avagy egy onsen-tojást. Ez utóbbi tökéletes lágy tojás néven is ismert: olyan lágy tojás, amelyet 75°C-on készítünk 13 percig. A fehérje még folyós, épp csak zselésedik, a sárgája átmelegszik és krémesedik.

A bőrt néha levágják a csirkéről, és grillezve külön adják a tányér mellé.