Diplomáciai inspirációk

Légies derelye gyöngytyúkkal töltve

Hozzávalók a tésztához

• 270 g víz
• 120 g búzakeményítő
• 50 g burgonyakeményítő

A keményítőket összekeverjük. A vizet felforraljuk és 2 részletben belekeverjük a keményítőkeverékbe.

A tésztát körülbelül 10 percig energikusan gyúrjuk. Feldolgozásig műanyagfóliába csomagolva tároljuk, szobahőmérsékleten.

Töltelék

• 2 gyöngytyúk melle és combja filézve, 4-­es tárcsán ledarálva 150 g mangalicaszalonna zsírja kiolvasztva
• 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 2 salotta, finomra vágva, megfonnyasztva.
• 3 g koriander törve
• 1 g füstölt paprika
• 7 g só
• 2 g szecsuáni bors, törve
• 4 csomag újhagyma zöldje, vékonyra vágva.

A hozzávalókat összekeverjük, 4 órára vákuumozzuk.

Ízesítőkeverék

• 5 g zöldkoriander, finomra vágva
• 5 g zöldpetrezselyem, finomra vágva
• 2 piros csili kimagozva, vékony szeletre vágva 2 zöld csili magozva, vékony szeletre vágva
• 8 újhagyma zöldje, vékonyra vágva
• 4 citromnád, vékonyra szeletelve

Az előkészített hozzávalókat összekeverjük.

Befejezés

• pecsenyelé (ld. a vagdaltnál)
• zöld olaj (ld. a vagdaltnál)
• 8 bokcsoj

A tésztát vékonyra nyújtjuk, megtöltjük. A tészta szélét ("margóját") nedves ujjal végigsimítjuk, majd megformázzuk a batyut.

A töltött tésztát és a bokcsojt 3 percig gőzöljük.
Tálaláskor ízesítőkeverékkel meghintjük, pecsenyelével és zöldolajjal meglocsoljuk.

Garnéla-mousseline tökfőzelékkel

Mousseline

• 500 g tisztított garnéla, fagyosan 1 cm-es darabokra vágva
• 500 g jéghideg tejszín
• 75 g vaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 csilipaprika
• só

A vajat a fokhagymával és a csilivel megolvasztjuk.

A garnélát a tejszínnel kutterbe tesszük, mikor már pépes, hozzáadjuk a vajat a chillivel és a fokhagymával. 1-2 órát pihentetjük, majd pancake-szerűen kisütjük.

Tökfőzelék

• 1,2 l csirke- vagy halalapé
• 40 g liszt
• 80 g olívaolaj
  
• 1 g fűszerpaprika
• 2 g koriandermag, törve
• 2 g rómaikömény, törve
• 8 újhagyma zöldje, vékonyan karikára vágva
• 6 közepes paradicsom, forrázva, kimagozva, cikkre vágva
• 3 vajtök, spagettire vágva
• 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva

A tököt meghámozzuk és spagettire vágjuk, majd egy percre hideg, ecetes vízbe tesszük. Leszűrjük, lecsöpögtetjük.

Az alaplevet felmelegítjük.

Az olívaolajat a fűszerekkel és a fokhagymával felhevítjük (míg a fokhagyma „táncolni” nem kezd). Hozzákeverjük a lisztet, 20 másodpercig keverjük kis lángon.

Felöntjük a meleg alaplével, és 20 percig főzzük. Termomixben (vagy botmixerrel) emulgeáljuk. A mártást leszűrjük, ízesíjük.

Tálalás

Tálaláskor a spagettitököt a felmelegített mártásba forgatjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk.

A főzeléket mélytányérba tesszük, hozzáadjuk a frissen sült rákmousseline-t, finomra vágott csilipaprikával és újhagyma zöldjével hintjük meg.

Mangalicavagdalt pürével, shimei gombával

Hozzávalók

• 1 mangalicatarja (kb 1.8 kg)
• 400 g zsírszalonna, 0,5 cm‐es kockára vágva
• 300 g tósztkenyér, 0,5 cm­‐es kockára vágva
• 500 ml tej
• 2 tojássárgája
• 5 salotta, finomra vágva
• 6 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 5 g fűszerpaprika
• 4 g bors, frissen törve
• 4 g koriandermag, pirítva, törve
• 5 sertésháló
• 28 g só

A tósztkenyeret héjastul 1,5 cm­‐es kockára vágjuk, 140 fokos sütőben 30 percig sütjük.

A tarját csíkokra vágjuk, lefedetlenül 0 fokos hűtőbe tesszük.

A szalonnát lassan kiolvasztjuk, hozzáadjuk a salottát és a fokhagymát, folyamatosan kevergetve megfonnyasztjuk.

Hozzáadjuk a kockára vágott tósztot, felöntjük tejjel és besűrítjük. Amikor szobahőmérsékletre hűlt, belekeverjük a tojássárgáját.

A tarját 4­‐es darálón ledaráljuk, hozzáadjuk a szalonnás kenyérmasszát és az ízesítőket. Összekeverjük, majd vákuumozzuk 24 órára. (Ha nincs vákuum, akkor fóliába csomagoljuk.

24 óra leteltével sertéshálóba tekerjük.

Ezt követően 235 fokon 20 percig sütjük, majd 8 percig meleg helyen pihentetjük.

Burgonyapüré

• 1 kg ratte burgonya
• 150 g vaj
• só
• kb. 300 ml tej
• 350­‐400 ml zöldolaj
• fél csomag petrezselyem levele, finomra vágva

A burgonyát héjában lassan megfőzzük, átpasszírozzuk.

Belekeverjük a vajat, újra átpasszírozzuk...,

kevés tejjel melegítjük, majd belekeverjük a zöldolajat és a finomra vágott petrezselymet.

Hozzávalók a zöld olajhoz

• 500 ml szűz olívaolaj
• 150 ml kukoricaolaj
• 2 csomag snidling, finomra vágva 50 g tárkony, finomra vágva
• fél csomag petrezselyem levele

A hozzávalókat teljes sebességen turmixoljuk 3 percig, majd 25 percig 3-­as fokozaton. Hagyjuk leülepedni, leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

Hozzávalók a pecsenyeléhez

• 2 kg csirkeláb forrázva
• 500 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
• 2 ek szójaszósz
• 2 kg csirkeszárny, elősütve (210 fok, 20 perc) 4 l víz
• 100 ml olívaolaj
• 1 csilipaprika, kimagozva, finomra vágva
• 1 fokhagyma, szeletre vágva
• 2 doboz shimei gomba

A vizet felmelegítjük a borral, szójaszósszal. Amikor forró, ebben főzzük a forrázott lábat 40 percig, lassú tűzön (kb. 95 fokon) Hozzáadjuk a csirkeszárnyat, ezzel további 5 percig forraljuk lassú tűzön. Ezután lefóliázzuk, és 2 órán át állni hagyjuk (infuzionáljuk).

Kis lángon koncentráljuk, ha szükséges nyílgyökérrel, tápiókával vagy kuzuval sűrítjük. (A keményítő típusó sűrítőket először mindig kevés hideg vízben feloldjuk, így adjuk hozzá a forrpont közeli sűrítendő léhez, majd még egyszer röviden felforraljuk.)

Leszűrjük, a léhez hozzáadjuk az olívaolajat, majd a többi hozzávalóval frissítjük. A gombát tálaláskor melegítjük bele.

Grízes tészta pohárban (Mogyorósi Gábor)

Fagylalt

• 1400 g málna
• 350 g demerara cukorból és 350 g vízből készült szirup 1 citrom leve
• só
• 8 g lapzselatin

A málnát 70 fokra előmelegített sziruppal turmixoljuk. Feloldjuk benne a hideg vízben megáztatott, kifacsart lapzselatint. Átpasszírozzuk, belekeverjük a citromlevet, pacojet tégelyben fagyasztjuk. (Ha nincs: pihentetjük, majd fagylaltgépben készítjük el.)

Pirított gríz

• 200 g gríz pirítva
• 20 g zsír
• 300 g víz

A grízt a zsiradékon türelmesen kevergetve megbarnítjuk, vízzel felöntjük, hagyjuk puhára párolódni.

Grízhab

• 60 g demerara cukor
• 150 g pirított gríz
• 500 g tej
• 60 g vaj
• só
• 1 rúd vanilia
• 0,5 g lecithin (Ferren Adrià)

A grízt a hozzávalókkal termomixbe tesszük, 100 fokon 15 percig keverjük maximális sebességen. Habszifonba töltjük, 3 patront adunk rá, lehűtjük.

Morzsa

• 150 g demerara cukor
• 150 g liszt
• 100 g vaj
• 1 citrom héja

Az alapanyagokat lazán összeállítjuk, 24 órára hűtőbe tesszük. Késsel szeleteljük, szilikonlapra tesszük, 165 fokos sütőben 12 percig sütjük. Amikor kihűlt, összemorzsoljuk.

Tálalás

Pohárba tesszük a fagylaltot, meghintjük a morzsával és cukorral összekevert pirított grízzel (ami megmaradt a fenti adagból). Habot nyomunk rá, a tetejére friss málnát szórunk, még morzsát és még grízt.

Tiramisu pohárban

Mascarponehab

• 5 tojás sárgája
• 60 g cukor
• 1⁄2 rúd vaniliavelő kikaparva
• 400 g mascarpone
• 5 tojásfehérje
• só
• 120 ml cukorszirup (60 g cukorból 60 g vízből) 4 g lapzselatin

Tojássárgát cukorral, vaniliával habos fehérre keverjük. A zselatinlapot beáztatjuk vízbe, mascarponét kikeverjük.

A fehérjét lágy habbá verjük a vége felé kevés sót adunk hozzá. A cukorból és a vízből 119 C-­‐os szirupot főzünk, és lassan a tojáshabhoz öntjük, miközben a gép vagy mi magunk folyamatosan tovább verjük. Még melegen hozzáadjuk a kicsavart zselatin lapokat, közben tovább verjük míg a hab ki nem hül. A kikevert tojássárgájához előbb a mascarponét, majd a habot (olasz mering) adjuk hozzá, hideg pohárba töltjük.

Kávémorzsa

• 150 g demerara cukor
• 150 g liszt
• 100 g vaj
• 2 ek nescafé

Az alapanyagokat lazán összeállítjuk, 24 órára hűtőbe tesszük, ezután késsel vékonyan szeleteljük. 165 fokon 12 percig sütjük.

Kávéfagylalt

Kávés cukrászkrém

• 125 g szemes kávé, mozsárban megtörve 1 l tej
• 50 g demerara
• só
• 1 rúd vanília

A hozzávalókat 85 fokra melegítjük, fóliával lefedve 2 óráig állni hagyjuk. A kávés infúziót röviden turmixoljuk, leszűrjük.

B
- 100 g demerara cukor
- 12 tojássárga
- 3 ek kukoricakeményítő

A cukrot a sárgájával habosra keverjük, belekeverjük a keményítőt.

C
- 70 g vaj, hidegen
- kakaópor a szóráshoz

A és B komponenseket összekeverjük.

Vízfürdőn elkészítjük a kávés cukrászkrémet a hozzávalókból, majd szűrés után lassanként adjuk hozzá a hideg vajat. Kifagyasztjuk.

Tálalás

A mascarponét megszórjuk kakaóval, erre hintjük a morzsát, rátesszük a fagylaltot, végül még egy kevés morzsával fejezzük be.