Az év ételei a Gault&Millau-ban

Az év ételei: velőgraten a Fricskában

Hozzávalók

• marhacombcsont, hosszában fűrészelve
• fokhagymaolaj
• kenyérmorzsa
• parmezán (12 hónapos érlelésű)
• só, bors

A kettéfűrészelt velős csontot fokhagymaolajjal megkenjük, enyhén sózzuk-borsozzuk, meghintjük házi kenyérmorzsával és reszelt parmezánnal. 230°C-on sütjük 12 percig. Tárkonyos mustárral és zöld bébisalátákkal tálaljuk.

Az év ételei: gulyás a Rézkakasban

Hozzávalók

• 800 g pofa egyben körbesütve
• 40 g füstölt szalonna és mangalica szalonna vegyesen
• 120 ml kacsazsír (konfitálás utáni)
• 20 ml extra szűz olívaolaj
• 250 g vöröshagyma
• 50 g fokhagyma
• 12 g só
• 25 g bezdáni fűszerpaprika
• 12 g csilipor
• 20 g őrölt kömény és római kömény
• 50 g sült kápiapaprika, hámozva
• 50 g zellergumó, vékonyra vágva
• 70 g Lucullus-paradicsom, hámozva
• 40 g TV-paprika
• 16 tekerés bors (7:3 arányban fekete és szecsuáni)
• 1 madárszemcsili
• 100 ml vörösbor
• 400 ml + 400ml + 200 ml alaplé + 800 ml tisztított víz

A szalonnákat alacsony hőmérsékleten izzasztjuk. Hozzáadjuk a maradék zsírt és az olívaolajat. Ebben lassan, konfitálásszerűen fonnyasztjuk a hagymát, 20 percig. Hozzákerül a fokhagyma, amit előzőleg a deszkán megtörtünk a só egy részével. Kevés pirítás után az összes fűszert hozzáadjuk, a lábost lefedjük. Pár perc oldódás után felöntjük a 400 ml alaplével és az enyhén beforralt vörösborral.

Újabb 20 perc lassú főzés után belekerülnek a vasserpenyőben lepirított zöldségek (kápia, TV-paprika, paradicsom, zellergumó), ezek után az alaplével és a vízzel folyamatosan öntjük föl. Két óra lassú főzés után átpasszírozzuk.

A pofahúst lehártyázzuk, enyhén sózzuk, olívaolajjal bedörzsöljük, körbesütjük. A kisült szaftokkal és pörzsanyagokkal együtt az átpaszírozott alapba tesszük, 3-4 órán át lassan főzzük.

Mérettől, hústól függően, elkészülési sorrendben kiszedjük a pofákat, folpakkal erősen letakarva lassan hűtjük, hogy ne száradjon ki.

Az alapot finom szűrőn átszűrjük, majd a szűrőn fent maradó sűrű zöldségeket thermomixben egyneműsítjük. (Kevés alaplevet adhatunk hozzá, hogy könnyebb legyen eldolgozni.) Az egyneműsített krémet még egyszer finom szűrőn átpasszírozzuk, majd stílustól függően egy mennyiségét az átszűrt tiszta gulyáslevünkhöz adunk. A lé ízintenzitása annál dinamikusabb, minél vékonyabb, de mi fontosnak tartjuk, hogy a klasszikus sűrűség is megjelenjen az ételben, ezért a zöldségkrém felét-kétharmadát adjuk hozzá, de közben folyamatosan kóstoljuk.

Az alaplé még hatásosabb, ha csak zeller, angol zeller (a vége felé), fokhagyma és marhahúsos csont kerül bele, ezek még szebben idomulnak a gulyás ízéhez.

Tálalás

• zöldpetrezselyem, finomra vágva
• szárzeller, hámozva, vékonyra vágva
• újhagyma, karikára vága

A zellert és az újhagymát tálalásig jeges vízben tartjuk. A pofahúsok 1,5-1,5 cm-re vágva, sous-vide kádban visszamelegítve kerülnek a tányérba. Melléadjuk a lassan előfőzött, majd kacsazsírban kérgezett burgonyát. A levest szárzellerrel, újhagymával, petrezselyemmel frissítjük.

Az év ételei: bárányraviloli az Innióban

Báránynyak

• 1 kg báránynyak csonttal (aveyroni tejes bárány)
• 2 kis fej vöröshagyma, negyedelve
• 1/2 édeskömény, szeltelve
• 1/2 sárgarépa, szeletre vágva
• kis darab zeller, szeletre vágva
• kis darab gyömbér, szeletre vágva
• 3 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
• 4 szárított shi-itake
• 1 l alaplé
• 1 l vörösbor
• 3 ek szójaszósz
• 1 csillagánizs
• 2 szál kakukkfű

A nyakat sózzuk-borsozzuk, keves zsiradékon körbepirítjuk, a zöldségekkel együtt. Felöntjük a borral és az alaplével, hogy teljesen ellepje a húst.

Hozzáadjuk a fűszereket és a szójaszószt, zsírpapírral lefedjük, egy éjszakán át hűtőszekrényben állni hagyjuk. Sütőben 120 °C-on 4-5 óran át készítjük, míg meg nem puhul. A húst kivesszük, a levet leszűrjük, visszaforraljuk. Félretesszük, tálaláskor használjuk.

Töltelék

• fél kg nyakhús (a csontról leszedegetve)
• 3 gerezd fokhagyma (a zöld csírás belső kiszedve, blansírozva)
• 1 cs. petrezselyem, finomra vágva
• 3 ek redukált alaplé
• 2 g római kömény (pirítva, mozsárban összetörve)
• wonton-tészta
• só, bors

A húst 4-es tárcsán ledaráljuk. Hozzáadjuk a római köményt, petrezselymet, fokhagymát (mozsárban durva sóval pépesítjük) és a redukált levet. Sózzuk, borsozzuk, összedolgozzuk.

A wonton tésztát kerek formára kiszúrjuk, vizes ecsettel a szélét körbe kenjük, a tölteléket rétesszük, batyut formázunk.

Befejezés

• 4 bokcsoj
• 400 ml redukált alaplé
• 2 újhagyma
• 50 g vaj
• 200 ml zöldségalaplé
• 3 cl fehérbalzsamecet
• vadpetrezselyemcsíra
• édesköménycsíra
• olívaolaj
• frissen örölt madagaszkári vadbors
• só

A bokcsojt vaj es alaplé keverékén pároljuk, enyhén sózzuk. Maradjon ress, amikor kesz, keves ecetet csepegtetünk rá. A raviolit forrásban lévő sós vízben 3 percig főzzük. Tálaláskor redukált lével, olívaolajjal meglocsoljuk. Újhagymát és borsot szórunk rá, a tetejére csirákat teszünk.

Az év ételei: rántott ponty halászlémártásban (Lacikonyha)

Csirkealaplé

• 7 kg csirkeláb, blansírozva
• 6 sertésköröm, blansírozva
• 15 liter víz
• 1 l bor
• 50 ml prémium szójaszósz
• 3 csilipaprika
• 2 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva
• 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
• 7 kg csirkeszárny

A vizet, a bort felforraljuk. Hozzáadjuk (a csirkeszárny kivételével) az összes többi hozzávalót. Gyöngyöző forrással addig készítjük, amíg a szárnyak a sütőben el nem készülnek.

A szárnyat tepsire téve 220 C°-os sütőbe tesszük 40 percre, míg szép pirult színt nem kap. A szárnyakat kivesszük, a tepsibe kevés hideg vizet öntünk, és felkaparjuk a karamellizálódott fehérjéket.

Ezt is beletesszük a gyöngyözve fortyogó alaplébe, és együtt még 4 órán át gyöngyözve forraljuk.

Hallé

• 1,25 l csirkealaplé
• 1 kg halaprólék (a farokfiléből félretett leeső részek)
• 3-5 garnélafarok
• 50 ml narancslé
• 50 ml fehérbor (rizling)
• 50 g gyömbér szeletelve
• 1 csilipaprika
• 1-2 babérlevél
• 1 fej hagyma, szeletre vágva
• 1 fej fokhagyma, félbe vágva,
• 1 szárított fekete citrom
• 1 ek koriandermag
• 1,5 ek pirospaprika

A koriandermagot "feltárjuk": meleg serpenyőben 20-30 másodpercig mozgatjuk, míg az illat fel nem száll. Nem szabad túlpirítani, mert megkeseredik.

Az aprólékot és a garnélákat felöntjük az alaplével, a narancslével és a fehérborral. Hozzáadjuk az ízesítőket, 40-45 percen át nagy lángon forraljuk. Pihentetjük, leszűrjük

Csilis laskagomba

• laskagomba
• csilipaprika
• lime
• gyömbérlé

A kierezett, kimagozott csilipaprikát fél cm-es kockákra vágjuk és frittírozzuk.

A laskagombát csíkra tépdessük/vágjuk és szintén frittírozzuk. Lecsöpögtetjük, és meghintjük a csilipehellyel. Gyömbérlével és lime-lével ízesítjük, sózzuk.

Hal

• pontyfarokfilé
• jég
• liszt
• tojás
• pankómorzsa

A ponty farokrészét használjuk, amit nagyobb halkereskedésekben (például a Lehel téren) filézve lehet kapni. A legvégét (a farokuszonytól számított 4-5 cm-es szakaszt) nem használjuk, legfeljebb a levesbe. Az innen következő 10-12 cm-es részt készítjük el rántva.

A farokfilét formázzuk, irdaljuk, porciózzuk (a leeső részeket félretesszük), tenger sósságú (35 g só/ liter) jeges vízbe tesszük 20 percre. Leitatjuk, hagyományos módon panírozzuk, 180 C°-os bő zsiradékban sütjük ki.

Tálalás

• frissen rántott halfilék
• salotta, finomra vágva
• snidling, finomra vágva
• újhagyma, vékony karikára vágva
• csilis laskagomba

Tálban összekeverjük a salottát, snidlinget, újhagymát. Ebbe forgatjuk bele a frissen sült halat rögtön a zsiradékból (nem kell túl hosszan lecsöpögtetni). Sóval, lime-lével ízesítjük.

Levesescsészébe nyers bébipakcsoj-levelet teszünk, erre helyezzük a zöldségbe hempergetett rántott halat (adagonként két szeletet), rámerjük a forró levest, rátesszük a csilis laskagombát (ezt adhatjuk külön tálkában is). Azonnal tálaljuk.

Az év ételei: kamillás mousse a Tantiban

Kamillás-mousee

• 125 ml tej (2,8%-os)
• 235 g fehércsokoládé (32%-os)
• 5 g lapzselatin (200 bloom)
• 250 g hideg tejszín (35%-os)
• szárított kamilla
• só

A kamillát a tejjel 12 órán át infuzionáljuk (hűtőben, lefedve, műanyag tálban. Másnap alig gyöngyözve forraljuk öt percig. (Fontos, hogy a kamillát röviden és alacsony hőmérsékleten hőkezeljük, különben kesernyéssé válik.) Leszűrjük, pótoljuk az elpárolgott tejet. Hozzáadunk kevés sót, ami élénkíti a kamilla ízét (mint a legtöbb desszert ízét is).

A fehércsokoládét mikrohullámú sütőben 450 watton felmelegítjük, 1,5 perces leállításokkal, folyamatos keverés mellett, 40 °C-ra.

A lapzselatint egyenként jeges vízbe tesszük, hagyjuk felpuhulni. A felszívott vizet kicsavarjuk belőle, hozzáadjuk a 60°C-os meleg tejhez és turmixoljuk.

A tejet két részletben hozzáadjuk az olvasztott fehércsokoládéhoz. Ismét turmixojuk a tökéletes emúlzió érdekében.

A tejszínt keverőtálba tesszük, alacsony fokozaton keverni kezdjük, majd a fokozatot egyre magasabbra emelve félkeményre verjük.

Az alapnak 35°C-osnak kell lennie, amikor a felvert tejszínt hozzáadjuk. Formába töltjük, kifagyasztjuk. Tálalás előtt 2 órával 5°C-os hűtőbe tesszük.

Polentakocka

• 240 g vaj
• 190 g cukor
• 3 tojás
• 2 citrom héja
• 95 g kukoricadara
• 225 g mandulaliszt
• 30 g liszt
• 5 g sütőpor

A vajat a cukorral fehéredésig habosra keverjük, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat és a citromhéjat.

A lisztet elkeverjük a sütőporral, szitálva adjuk hozzá, majd a mandulaliszttel elkevert kukoricadarával átforgatjuk. Egy órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben, majd 40~30-as keretbe kenjük ki. Aranybarnára sütjük 170°C-os, légkeveréses sütőben, kb.13-15 perc alatt.

Karamellás kukoricahomok

• 100 g pattogatni való kukoricaszem
• 200 g cukor
• 40 ml víz

A cukrot a vízzel 120 °C-ig melegítjük. Belekeverjük a kukoricaszemeket és levesszük a hőről. Addig keverjük, míg ki nem kristályosodik a cukorszirup a szemeken.

Visszatesszük a hőre, és folyamatos keverés mellett karamellizáljuk (középbarna karamellszínig). Szilpat szilikonlapra terítjük, hagyjuk kihűlni.

Amikor kihűlt, robotgép cutterében ledaráljuk, majd finom szitán "átsifteljük". Légmentesen záró dobozban eltárolhatjuk 3-5 napig.

Kukoricakrém

• 250 g tejszín (35%-os)
• 25 g kókuszkrém (100%-os)
• 50 g blansírozott kukoricaszem
• 30 g cukor
• só
• 4 g lapzselatin (200 bloom)

A tejszínt a kókuszkrémmel, a kukoricával, a cukorral és csipet sóval felforraljuk. Hozzáadjuk a jeges vízbe áztatott, majd kicsavart zselatint. Thermomixben homogénre keverjük. Hűtőbe tesszük, másnap enyhén kézi haberővel krémesítjük.

Elasztikus barackzselé

• 110 g sárgabarackpüré
• 60 g 1:1 cukorszirup
• 245 ml víz
• 10 g SOSA Elastic
• 1 g citromsav

Az összes hozzávalót forralóedénybe tesszük, forráspontig hevítjük. Silpat szilikonlapra kiterítjük, hagyjuk megdermedni, majd hűtőszekrénybe tesszük 2 órára. A kívánt formára vágjuk, szervizig a hűtőben hagyjuk.

Fehércsokoládé-fagylalt

• 645 ml tej
• 105 g cukor
• 70 g tojássárgája
• 180 g fehércsokoládé (32%)

A fehércsokoládét mikrohullámú sütőben 450 watton 1,5 percenként felolvasztjuk, folyamatos keverés mellett.

A tejet felforraljuk. Közben elkeverjük a cukrot a tojássárgával. Hőkiegyenlítéssel, fokozatosan hozzáadjuk a tejet a tojássárgájához, vigyázva, hogy a sárgája ne csapódjon ki.

A tejes alapnak 76 °C-nak kell lennie. Átszűrve, két részletben adjuk hozzá a fehércsokoládéhoz. Turmixoljuk, pihenni hagyjuk 12 órán át a hűtőben.

Másnap kifagyasztjuk, a következő nap paco jetben habosítjuk.

Fehércsokoládéhó

• 200 g olvaszott fehércsokoládé (32%)
• 120 g maltodextrin

Robotgép cutterébe tesszük a maltodextrint, rácsorgatjuk a fehércsokoládét. Homokállagig keverjük. Légmentes dobozban tároljuk, szobahőmérsékleten.