A harmadik fordulóval folytatódott a III. Czifray-versenykurzus, amelyet a Magyar Gasztronómiai Egyesület a formálissá vált, elaggott hazai mesterképzés alternatívájaként indított el. A Szinergia Szakiskola tankonyháján 2017. október 1-én tizenegy versenyző két versenytányért tálalt.

Kacsa két fogásban

A feladat kiírása ITT. A két tányért kétszer öttagú kóstolózsűri bírálta el, folyamatosan működödött a konyhai zsűri.

Az alábbiakban a harmadik forduló pontszámait közöljük tányéronként és összesítve is, mely pontszámokba a konyhai munka és a tálalás időzítése is beleértendő. Közöljük továbbá a verseny eddigi állását.

Az első kacsatányér pontszámai

• Pohner Ádám 419
• Sipos András 395
• Kovács Renátó és Dudás Péter 380
• Ruff Dávid 366
• Czifra Zalán 364
• Garai Ádám 360
• Kovács Antal 323
• Haraszti Zsolt 322
• Farkas József 307
• Szalisznyó Tibor 272

A második kacsatányér pontszámai

• Garai Ádám 428,75
• Pohner Ádám 404
• Kovács Renátó 366
• Ruff Dávid 363
• Sipos András 360
• Czifra Zalán 339
• Farkas József 338
• Kovács Antal 332
• Haraszti Zsolt 314
• Dudás Péter 308
• Szalisznyó Tibor 287

A harmadik forduló összesített sorrendje

• Pohner Ádám 823
• Garai Ádám 788,5
• Sipos András 755
• Kovács Renátó 746
• Ruff Dávid 729
• Czifra Zalán 703
• Dudás Péter 688
• Kovács Antal 655
• Farkas József 645
• Haraszti Zsolt 636
• Szalisznyó Tibor 559

Sorrend a harmadik forduló után

• Pohner Ádám 2924
• Garai Ádám 2888
• Ruff Dávid 2780
• Sipos András 2778
• Kovács Renátó 2714
• Dudás Péter 2626
• Czifra Zalán 2492
• Kovács Antal 2488
• Farkas József 2322
• Haraszti Zsolt 2258
• Szalisznyó Tibor 2215

A zsűritagok

• Ádám Csaba séf (Olimpia)
• Bernát Dániel séf (Rézkakas)
• Cseh János szakács
• Horváth Szilveszter séf (La Maréda/Győr)
• Molnár B. Tamás MGE-elnök
• Ordasi Krisztián szakoktató (Kecskeméti Szakképzési Centrum)
• Daniel O'Shea
• Pesti István séf (Platán)
• Sárközi Ákos (Borkonyha)
• Takács Lajos séf (Hilda)
• a konyhazsűrizést Vidák Zoltán látta el

III. CZIFRAY-VERSENYKURZUS

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2016 végén hirdette meg a III. Czifray-versenykurzust. A selejtezők és az első forduló után tizenketten maradtak versenyben.

• A két évig tartó III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT TALÁLHATÓ
• Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
• A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
• A továbbjutottak névsora ITT TALÁLHATÓ
• Az első forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK.
• Az első forduló halételei ITT TALÁLHATÓK
• Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
• Az első forduló fánkjai ITT TALÁLHATÓK
• A második forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
• A második forduló zöldségtányérjai ITT TALÁLHATÓK
• A második forduló gyümölcstányérjai ITT TALÁLHATÓK
• Receptek a második fordulóból ITT TALÁLHATÓK
• A harmadik forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK

A versenyzőknek 2,5 óra állt rendelkezésükre – 1,5 óra után vitték a zsűri elé az első, majd 1 órával később a második tányért. Az ételeket 5 adagban kellett tálalni. Elvárás volt az emelkedett bisztró- vagy csúcsgasztronómiai színvonal.

Kapcsolódó posztok:
- a harmadik forduló kiírása ITT található
- a versenyzők beosztása ITT található
- a harmadik forduló eredményei ITT találhatók

A VERSENYTÁNYÉROK A TÁLALÁS SORRENDJÉBEN

Szalisznyó Tibor

Kacsa banh cuon, pho

Az alap egy intenzív, ízes kacsaleves – thai bazsalikommal, korianderrel, citromnáddal és túl erősen jelenlévő, hosszú lecsengésű szecsuáni borssal. A kissé túladagolt nyers répacsíkok édeskés irányba viszik el a húsleves ízét, a leves maga langyosan ér az asztalra (előmelegített tányér jót tenne neki).

A betét: könnyű keményítőlisztekből készülő palacsintában kacsaragu (kicsire vágott fafülgomba és konfitált kacsacomb). A tészta finoman lágy, jó szájérzetű, a fafülgomba jó állagot hoz, de kanállal nehezen kezelhető a betét: az apró töltelék hamar szétoszlik a levesben, ezért nem érezhető benne karakteres íz.

Kovács Renátó

Kacsapájsli

A készült lágy „gijoszatészta” természete szerint selymes, mint mindig. A töltelék – szív-máj-mellhús – összhatásban szép “pásjliállagot” hoz.

A szósz vadas kategóriában indul: levegős és kellően pikáns. Sok elem áll össze harmonikusan: mustár, barnított vaj, cornichon, kapribogyó, snidling, tejföl, cidraecet, csirkezsír, többféle bors. Elegáns a szalontüdős hangulat. Kiegészítőként még egy "tökéletes tojás" (64 °C, 45 perc), ami kanalazás közben keveredik a mártásba. Jó elem az erős lángon sült marinált gomba (még forrón kerül hideg szójaszószos-ecetes marinádba).

Czifra Zalán

Kacsabecsinált

A levegős kacsakrémleves koncentrált ízű, jól adagolt benne a savasság és az édesség. A fő betét a „bonbon”: ez barnított vajból, kacsapecsenyeléből, szívből és húsból áll össze, hidegen kerül a tányérra. A többi alkotóelem langyos: kacsaszív konfitálva, siitake-gomba, pirított répák és karalábécsíkok. A bonbon tetején szárított tojássárgája reszelve és savanyított mustármag. Sok elem együtt, de összekóstolva nem kelt túlbonyolított benyomást.

Ruff Dávid

Mousse pecsenyekacsamájból, brüléropogós, körtekompót

A galuska formában tálalt mousse levegős és kifejezű ízű (almalé, és ecet savasítja, zselatin ad tartást, vaj ellensúlyozza a máj kesernyésségét). Vékony, keményen roppanó karamellburok fedi (izomaltos, erdeigyümölcsös ropogós, hosszú borssal fűszerezve). Édességét a savas körtegarnírung ellensúlyozza: a fűszeres szirupban pácolt kicsi körte belsejében krémes hatású töltelék (sós, demerarás, kaffircitromos, enyhén zselésített). Ízben és állagban is sokoladalú, áramvonalas tányér.

Garai Ádám

Glaszírozott kacsacomb, pácolt füge, pecsenyemáj, fokhagyma

Meleg és szaftos a glaszírozott combhúsból és pecsenyléből kevert rillettes. Rajta friss kakukkfű, mellette erőteljes a fűszeres-savas pácolt füge. A pecsenyelében véletlenül meglódult a só, a konfitált-erjesztett fokhagyma ízjellege nem alakult szerencsésen (alapanyag-probléma). Összességében látványosan szép tálalás jó koncepcióval és véletlenszerű gondokkal.

Pohner Ádám

Szívtekercs, marinált körte, tárkonyveluté

Jó elemek és jó összhatás. A főszereplő egy kacsaszívből és kacsaszíves prádból készült érdekes „pájsliroló” – sertéshálóba töltve, kicsit ráglaszírozva. Ruganyosan puha állaga zsenge tüdőket idéz, ugyanakkor egy szaftos hurkára is hasonlít, decens szív ízzel.

A tárkonyhab selymes és habos – pasztell színben, de határozott ízzel. Természetes érzetű járulék a marinált körtegömb és a szilvás „szalontüdőmártás” mustármaggal, állagjavító tápiókával, jó savakkal. Kerek, jól komponált, ötletes.

Kovács Antal

Kacsa, körte, verjus

A bőrén sült kacsamell szójás-szezámos-körtés szirupban marinálódott. Az olajban sült tésztatekercshez combból készült töltelék portóis-kakukkfüves ízesítéssel. Hozzá harmonikus körtevariáció: lime-os nashikörte-püré, markánsan juzus „körtehártya”, málnaecetbe marinált körtekocka. A pecsenyelé vörösboros. Meglehetősen sok az édes és savas hangsúly, ezzel együtt nem tűnik eltúlzottan gyümölcsösnek az összhatás.

Dudás Péter

Kacsafasírt, kacsaszív, káposzta, retek

A kacsacombból és belsőségből készült fasírtpogácsa könnyű, levegősre összeáll: porhanyós és mégsem esik szét. Remek a frissen sült kacsaszív, a káposztapürében édeskömény és alma főtt, ettől kissé édekés. A nyers hatású kelbimbólevelek elsősorban dekorációként hatnak, a fermentált retek üde motívum. A kacsa- és marhaalapú mártásban paradicsom, fokhagyma, paprika. Jó tányér.

Sipos András

Kacsarillettes hidegen, levelekkel takarva

Tatár hatású előétel vegyes kacsából (combrész, nyakhús, zúza, máj) – jó fűszerezéssel, kiváló állagra hőkezelt marinált kacsaszívvel és kicsit szívós kacsanyelvvel társítva. A főelemet változatos zöld levelek borítják – ress-fanyar madársóska-hangsúllyal, körötte pöttyökben jelennek meg a savas-édes ízű zselék (birsalma, sarkantyúgyökér). Harmonikus tányér rusztikus látványtervvel, hangulata van. Külön érkezik citromnádas-mentás csipkebogyótea és félbarna kenyér.

Haraszti Zsolt

"Paradicsomleves" belsőségderelyével

A leves valójában egy természetes ízű paradicsomvíz, benne derelye, töltelékében zúza, szív, máj. A további levesbetétek: mély ízű házi aszalt paradicsom, zöld ízű pirított kínai kel, zöldparadicsomcsatni és egy remek sós-ropogós kacsabőrmorzsa. Egyszerűen kellemes bevezetőfogás.

Farkas József

Kacsamájbatyu, cékla, mogyoró, ananász

A májas batyu töltelékét szerényebb „pecsenyemájas” íz uralja, s nem elég szaftos. A májat egyéb hozzávalókkal lehetne kiegészíteni, amelyek ízben és állagban támogatják. A burok tésztája szépen ropog – az olajban sült tavaszi tekercs távoli rokona. A kísérők harmonikusak: friss hatású ananászkrém és pirított mogyoró, intenzíven savanyú-édes marinált ananász és cékla. A marinádokban tárkony birsecettel, szecsuáni bors almaecettel. A zsűri megjegyzése: mogyoróból és ecetből is érdemes jobb minőséget beszerzni.

Külön érkezik a pecsenyelé: klasszikus old school, szerencsés gyermekkort idéző természetes ízekkel – jól sózza az ételt. Vannak kiváló elemek, de a tányér egészében nem "tart össze".

Szalisznyó Tibor

Kacsamell, kacsafasirt, tepertő, polenta, szeder

A polenta – bár kacsaalaplé és parmezán is került bele – ízre monoton, ettől túladagoltnak tűnik. A vagdalt kétségtelen erényei a szafthiányosság miatt nem érvényesülnek eléggé. Kiváló elem a szaftos kacsamell a pörcös ízhatású bőrrel, ropogós aprótepertővel. A gyümölcsös részekből kicsit kommerszes balzsamecetes hatás jelentkezik. Szép a rákerülő boros-gyümölcsös pecsenyemártás.

Kovács Renátó

Konfitált kacsacomb banh cuon palacsintában

A lágy állagú tésztában szaftos kacsadarabok: a hús íze pecsenyés, miután elkészítés előtt egy napig marinálódott szójás-pálmacukros vinegrettben, szuvidálás után pirítást kapott. A palacsinta tetején remek a csilis-diós töpörtyűmorzsa és a fokhagymás áfonyalekvár. Egészét tekintve jó, de eltúlzottnak hat a lekváros-édes elem – hiányzik mellőle a sós-húsos pecsenyelé, szafthiány lép fel. (Mint kiderült, a versenyző véletlenül kiborította a betervezett pecsenyelevet).

Czifra Zalán

Kacsamell és hurka, zöldalmás burgonyagombóc, céklás zöldalma, zölddió-jus

A leghangsúlyosabb az igen szaftos kacsamájas hurka (combhúsból, zsírból, májból, pankómorzsából) és a sűrű-édeskés (zöld diós és sherryecetes) pikáns mártás. A krumpligombócban almakompót a töltelék, tálalás előtt panírban sült ki: egyszerre puha és ropogós. Kiegészítők: céklaléban marinált alma és almacsipsz. Gondos bisztrófogás,

Ruff Dávid

Rántott comb, töltött tészta, kukorica

A combon roppanós a rizspelyhes burok, a hús maga nagyon szaftos, ízben halványan megjelenik a barnított vaj, amelyben marinálódott. Mellette sült vonton, melynek tölteléke kacsamell-tatár pikáns savanyított cseresznyével.

Erőteljes édességet rak a tányérra a krémes-vajas kukoricamártás. Ez megosztja a zsűrit: egyesek túl édesnek tartják, mások szerint éppenséggel a jellegzetes „tejes” kukoricaízt hozza, és van mellette ellensúlyként lime-ban marinált ress retek savaskás gombával. A két olajban sült főelem mellett arányait tekintve elférne több frissítés. Jó vágású, stílusos tányér.

Garai Ádám

Meleg kacsaterrin, zöldalma, szarvasgombás petrezselymes jus, véres hurka, gomba

Bravúros tálalás: először zselés almakrémből kerül körgyűrű a tányérra, ebbe lehet beleönteni és köréönteni a mártásokat. Mely mártások egyéniek: egyfelől egy zöld savanyúkáposzta-szósz, másfelől egy szarvasgombás perezselyem-jus. (Ismét beigazolódik, hogy a harmonizáló színek ízben is nagy eséllyel jó összjátékot adnak.)

Ezen úszik be azután az összes többi elem. Egy meleg és omlós terrin kacsaszívből és mellhúsból (friss kakukkfűvel), egy véres gombóc (vérből és zúzából, ropogós burokkal), továbbá jó állagú gombadarabok (rizike) és frissítő zöldalmagolyó. Egyéni és igen harmonikus tányér.

Pohner Ádám

Terrin és derelye, szilvás ponzu

Mind a két elem egyéni, színes és vidám. A terrin szaftos és ízes, benne színhús, szalonna, gomba (vargánya, róka, trombita), petrezselyem és snidling.

A derelye vékony-könnyű vontontészta, sült szilva töltelékkel (a szószhoz kapcsolódik), felületén citrusos pankó és liofilizált málna. A tányéron elterülő szósz sült szilvás (szójás, mirines, gyömbéres, citromnádas ízekkel). Lendületes és meggyőző tányér (egyetlen hátránya, hogy minden falatnál képbe lép az amúgy kiváló szilvamártás, így édessége uralkodóvá válik).

Kovács Antal

Barnasörös kacsanyelvragu

A sűrű-sötét Guinness-alapú mártásban érdekes kesernyésségek jelennek meg, benne kacsanyelv sok színes és pikáns frissítővel: édeskömény és lila kömény, égetett póré, égetett naprafogómag, kiváló zöldlevél-egyveleg. Jó megjelenésű őszi étvágygerjesztő. Mellette kis tálkában egyöntetűen édeskés hagymacsatni – igazából nem szervesül az ételhez. A hozzáadott teljes kiőrlésű kenyér súlyos, nem találja helyét.

Dudás Péter

Kacsamell, cékla

A glaszírozott kacsamell kimondottan jóízű, de meglehetősen szívós – vélhetően a technológiát kell még megtalálni ehhez a szárnyashoz. Erősen alulkészült hatású a feketegyökér (nyerses-kemény). Kiváló a céklapüré, érdekes mellette az édes-savanyú árpamalátahab. Jól összeválogatott, változatos levélfélék és fanyar ízek egészítik ki, jó összhatású színes tányér.

Sipos András

Kacsamell és zöldségek

Szaftos, tömör állagú kacsamell körül érdekes zöldséggyümölcs-kompozíció, minden húsfalathoz más zöldségharapás jut. Köményes sült répa, sült csicsókapüré, barnavajas gomba, marinált-füstölt bébicékla, pácolt zeller-carpaccio, szőlőzselé, pácolt szilva, pertezselyemkrém. Jól illik a képbe a paradicsomos terijaki mártás (bár kissé az édesség visszafogható lehetne a tányéron). Kiváló elem a roppanós bőrfeltét, a pecsenyelé, a zöldfűszerválaszték.

Haraszti Zsolt

Kacsavagdaltas

A bőrös kacsamelldarab jóízű és jó állagú. Kétféle vagdalt és kétféle püré egészíti ki. Egyéni darab a ropogós gombóc szívvel-májjal-zúzával, mellette combból és mellből készült húsvagdalt. Jóízű és érdekes lila káposztás és birsalmás püré, sikeres a ráhintett töpörtyűmorzsa. Szép őszi bisztrótányér.

Farkas József

Kacsavariációk

A kacsa három formában jelenik meg: egy jól sikerült és jóízű mellhús (kicsit nyúlós bőrrel), egy szaftos konfitált comb tépdesve, pecsenyelével összekeverve, végül egy mergezjellegű fűszeres vagdalt vonton-szerű gőzölt tésztában. Több zsűritag szerint a mergezfűszerben túl markáns a római kömény, és nem tűnik a legjobb minőségnek sem („kotányifíling”).

A garnírungban a keleties ízesítésű karfiolpüré eredeti és jól eltalált. Hozzá még háromféle gyümölcs: a natúr fizalisz szép savas, a barackcsatni korrekt (kicsit sok), a kovászolt szilva viszont furcsa – úgy állagra, mint ízre. Valószínűleg túlérett gyümölcsből készült, aminél szerencsésebb megoldás a kicsit értelen példányokat savanyít az ember. A túladagolt barackcsatni miatt van bizonyos gyümölcstúltengés (sokféle és sok). Jót tesz a pürés-gőzölt-konfitált környezetnek a ropogós tökmagos töpörtyűmorzsa.

A ZSŰRI

• Ádám Csaba séf (Olimpia)
• Bernát Dániel séf (Rézkakas)
• Cseh János szakács
• Horváth Szilveszter séf (La Maréda/Győr)
• Molnár B. Tamás MGE-elnök
• Ordasi Krisztián szakoktató (Kecskeméti Szakképzési Centrum)
• Daniel O'Shea
• Pesti István séf (Platán)
• Sárközi Ákos (Borkonyha)
• Takács Lajos séf (Hilda)
• a konyhazsűrizést Vidák Zoltán látta el

A III. C Z I F R A Y - V E R S E N Y K U R Z U S

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2016 végén hirdette meg a III. Czifray-versenykurzust. A selejtezők és az első forduló után tizenegyen maradtak versenyben (két versenyző külföldre távozott).

• A két évig tartó III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT TALÁLHATÓ
• Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
• A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
• A továbbjutottak névsora ITT TALÁLHATÓ
• Az első forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK.
• Az első forduló halételei ITT TALÁLHATÓK
• Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
• Az első forduló fánkjai ITT TALÁLHATÓK
• A második forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
• A második forduló zöldségtányérjai ITT TALÁLHATÓK
• A második forduló gyümölcstányérjai ITT TALÁLHATÓK
• Receptek a második fordulóból ITT TALÁLHATÓK
• A harmadik forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
• A harmadik forduló beosztása ITT TALÁLHATÓ
• A harmadik forduló eredménye ITT TALÁLHATÓ

A budapesti Innióban joviális kedélyű szakács vendégeskedik ezen a héten: Yossi Elad Pozsonyban született, féléves kora óta él Izraelben, ért és beszél magyarul. 2009 óta működő jeruzsálemi éttermérnek neve Machneyuda, stílusát tekintve emelkedett bisztrókonyha. Ez a hely olyan jól ment, hogy Yossi társaival együtt néhány éve Londonban is éttermet nyitott. A Sohóban nyílt Palomar nem remélt átütő sikert hozott, azóta megjelent a The Palomar Cookbook is (angol nyelven kapható az Innióban).

"Az izraeli konyhában az a jó, hogy nincs szabály" – mondja Yossi Elad, és e jelben mindenből merít, ami a nagytérségben érdekes lehet. Ételeiben palesztín, libanoni, marokkói, perzsa, iraki, kurd, jemeni, indiai elemek, nem beszélve az európai gyökerekről (elzászi sztázsolásról, magyar, spanyol és francia emlékekről). És végül még egy bonmot: „Nagy szakácsok is lopnak. A még nagyobb szakácsok azonban ezt be is vallják, és kiírják az étlapra. Így vagyok ezzel én is...”

Az izraeli szakács a budapesti menüket az Innio konyhafőnökével, Tóth Szilárddal kooprodukcióban készíti.

Válogatás az étlapról

"Szasimi". Hogy a merítés még szélesebb legyen, a bevezetőben egy kis perui-japán hagyomány is megjelenik "szasimi" néven, amiből Magyarországon ceviche lesz. Ezt egy nagyon könnyű tengeri süllő saláta: a vékonyra szeletelt friss hal 10 perces előpácolást kap (só, cukor, gin, citrushéj), majd savas lében tálalják: a faszénparázson nagyon lassan sült ananász levét lime-mal, juzuval, némi halalaplével keverik, ebben "készül el" a hal végül a tányéron. A tetején kanálka tabulé petrezselymmel és korianderzöllddel, friss ananászkocka, zöldhagyma, csili, minden finomra hangolva.

Csicsókaleves, tintahal. Szellemes megoldás az Innio repertoárjából: a tányéron először csak vékony spagettire vágott nyers tintahal, amely pillanatok alatt elkészül a ráöntött sült csicsókalevesben. Amikor szétbontjuk, úgy néz ki, mintha főtt cérnametélt lenne a koncentrált forró lében, csak annál érdekesebb. A csili és a zöldek mellett kiegészítő a szárított édes-savanyú csipkebogyó.

Zöld falafel. A zöldfűszeres falafel tányérján az a csavar, hogy nem tahini van hozzá (ez lenne a hagyományos szezámpaszta-kísérő), hanem makadámdióból készült hab. Hozzá citromos-olívaolajas vinegrettbe forgatott friss salátafélék.

Tőkehal. Vaskos fehér húsú haldarab mellett sáfrányos joghurtmártás. A kíséretben friss salátalevelek, csilipaszta füstízzel, marokkói citrommal, fava babbal. (Yossi Elad ehhez saját éttermében labne (lecsöpögtetett joghurt) és amba (fermentált mangó) keverékét adja, amit ambanénak hív.)

Kebab. Ez egy kebabfeldolgozás – a palesztín arraies nyomán. Nagyobb részt borjúból, kisebb részt bárányból készül, tehát autentikusan. A nagyon friss és rózsaszínre sült vagdalt húsban nagyvonalú adag petrezselyem, korianderzöld és finomra vágott hagyma. A jellegzetes keleti ízt egyfelől a baharat fűszerkeverék adja, másfelől az, hogy a húsbucit vadouvan massalával ízesített jus-ben glaszírozzák. (A Thiercelin fűszerház keveréke, már Magyarországon is elérhető a Markó utcai Alvinci cégnél). Kerül rá jó minőségű sumak és vagdalt pisztácia, a tányéron még: pecsenyelé füstös ízűre pirult pitakenyér.

Mandulás-fügés tarte. Távol-keleties, mégis az Innio konstrukciója. A tarte pereme poronyós és sültebb (klasszikus "3:2:1" omlós tészta), a közepe viszont lágy és szaftos, az egészet mély vajasság járja át. Ennek oka az, hogy a torta közepébe vaj, nádcukor, tojás, mandulaliszt és (az ízeket fokózó) só keveréke kerül, majd ebbe a „töltelékbe” van belenyomkodva a füge. A közepes méretű formában a tészta 17 percig sül 180°-on.

A meleg sütemény mellett kontrasztos fagylalt, amelyből első ízlelésre „spenótos sósság” jön, és a desszertre tett madársóska csak fokozza ezt a hatást. Mint kiderül, a fagylalt fügefalevélből van, amelynek különleges tanninossága és fanyarsága telitalálat az olvatagon édes főelemmel együtt.

Ez volt az első pénzdíjas KCBS-verseny Magyarországon. A helyszín a tállyai Promenád park volt. A közönség szórakoztatását szolgáló fesztiválszínpad, sörcsapolás, Jack Daniels-kóstolás két lépéssel odébb, a 18. századi Maillot Kastély mellett kapott helyet, történelmi fák alatt. Ráadásul ez volt az év egyik legszebb őszi napja.

A négy kategóriás verseny első három helyezettje:

• KGB (Katka-Gergő-BBQ) 686.8456 pont (Grand Champion, csapatkapitány Turanicz Gergely)
• MISS PIGGY'S (Egyesült Királyság) 685.6112 pont (Reserve Champion)
• BROS HOG (Olaszország) 682.2624 pont

Az első tízbe került további magyar csapatok:

• Chefparade Főzőiskola (összesített negyedik hely)
• Debrecz'N BBQ (összesített nyolcadik hely)

A legnagyobb kihívást jelentő marhaszegy kategóriában is magyar csapat végzett az első helyen:

• SunCity BBQ Szeged

Több nagy múltú külföldi csapat érkezett kétkedéssel – attól tartottak, hogy a sok frissen képzett bíró és a helyi ízlés nem értékeli helyén a teljesítményüket. Az aggály eloszlott: a négy legnevesebb külföldi csapat az első tíz között végzett.

A magyar szervezők 10/10 pontot kaptak a KCBS-től, ami annyit jelent, hogy mindenben maximálisan megfeleltek a szabályoknak. Sőt, első rendezvényesként a legnagyobb részvételt sikerült elérni más helyszínekhez képest: 11 országból 40 csapat indult (a másutt megszokott 20-25-tel szemben).

A holland IQ BBQ volt a mezőny egyik legnevesebb csapata (Team of the Year 2016, illetve 3. helyezett az idei évben). A Richard Wagers (nemzetközileg elismert profi) nevével fémjelzett team jellemzően nem publikálja versenydobozai képét, de ezúttal kivételt tettek: Wagers meghatónak találta a magyarok kedvességét, a rendkívül vendégszerető versenyhangulatot.

Tudni kell, hogy profi BBQ-versenyzői körökben elég nagy a titkolózás a folyamatosan újított technológiák miatt. A sütőterületre sem szívesen engedik be a közönséget, a versenybírók pontozóasztalainál pedig végleg szigorúan tilos a fotózás.

Ezúttal azonban megkaptuk az IQ BBQ kategóriagyőztes lapockás dobozának fotóját ("pork"), amit önmagában is extra sikernek könyvelünk el. (A sertéslapocka követelményeit lásd ITT)

Hasonlóan nagy nevű csapat a brit Miss Piggy's, a verseny összesített második helyezettje (csirkében és oldalasban is elsők lettek Tállyán). Ez volt a 76. versenyük, és a 14. ország, ahol versenyeztek.

Az összesítetben első helyre került a KGB csapata (Katka és Gergő BBQ a velencei Tekergő Restaurant&Motelből). Ezzel eldőlt, hogy ők utazhatnak a BBQ világbajnoki döntőjének számító meghívásos Jack Daniels World Championship Barbecue versenyre az Egyesült Államokba, miután a KCBS ezt ajánlotta fel a Tállyán legjobban szereplő magyar csapatnak.

A KGB-csapat helyezései kategóriánként:

• csirke: nyolcadik hely
• sertésoldalas: második hely
• lapocka: tizedik hely
• marhaszegy: harmadik hely

Pontozás

„Ami itt bent van, az itt bent is marad” – jelzi a fővédnök nyomatékkel rögtön az elején. Ez annyit jelent, hogy senki nem fotózhat, nem telefonálhat, nem posztolhat semmit sehová, amíg le nem zárul a verseny.

A pontozás teljes mértékig névtelen. Minden asztalnál ül hat bíró, ezért kötelező minden versenydobozba minden húsrészből hat kóstolófalatot betenni. Egy körben általában 6 (vagy 7) dobozt kóstolnak a bírák az adott húsrészből.

A versenyhúsok egyforma versenydobozokban érkeznek meg az asztalra. Minden doboznak van egy háromjegyű azonosítószáma, amelyet kizárólag az adminisztrátorok tudnak a szavazócédulák begyűjése után a mindenkori csapathoz hozzárendelni. A bírák tehát sohasem tudhatják, melyik csapat húsát kóstolják, pontozás alatt nem beszélhetnek egymással. Minden asztalt vezetőbíró felügyel. Ő osztja ki a dobozokat és ő gyűjti be a szavazócédulákat.

Három szempontot kell lepontozni 9 pontos skálán: látvány, íz és állag. Összesítéskor a látvány 0,5600 az íz 2,2972, az állag 1,1428-as szorzót kap. Számítógépes rendszer dolgozza fel az adatokat.

A Kansas City BBQ Society júniusban érkezett meg Magyarországra, amikor Tállyán megtartották az első bíróképzést, gyakorlóverseny keretében. Kapcsolódó cikk: ITT

A júniusi sütő- és bíróképzésről készült videó

Videó a YouTube-on: youtube.com/watch?v=t1jDZXPgA2s

Az október tállyai versenyen a legjobb magyar pork (sertéslapocka) a Bp BARbq csapaté volt (a kategória negyedik helyezettje):

A tállyai verseny hivatalos plakátja

A versenybírák

A Barktenders dobozai

Köszönetet mondunk még az olasz Barktenders csapatnak (összesített nyolcadik helyezés), akik rendkívül szép dobozokat készítettek és fényképet is küldtek róluk.

Omakase menü a Kitchen Factory konyháján

Modern kertes villa a budai 12. kerület zöldövezetében bemutatókonyhával, a konyhában főzőbemutatóval. Hokama san tartja a szusiestek sorozatát.

„Japán szakács késeit, eszközeit szívvel használja". Ezért nem szereti, ha azokat más is használja. A mesterétől 48 éve kapott többgenerációs kés az egyik legnagyobb kincse.

A Kitchen Factoryban szögletesre formázott, ívelt pálcikát használnak yoshinó-i cédrusfából: könnyű használni, nem csúszik ki a falat.

Hokama san fürge, ötvenesnek kinéző ember. Valójában ennél jóval idősebb, de szülőhelyén, ahol valóban egészségesen élnek, természetes, hogy az emberek fiatalabbnak néznek ki, mint ahogy azt az európaiak vélik.

Okinaváról jött Magyarországra 30 éve, most matyóhímzéses fehér köpenyben tart előadást a szusikultúráról Budapesten. Nagyon udvariasan fogalmaz, de egyértelmű, hogy ami Európában és Magyarországon „szusiként” elterjedt, annak nagy része nem érdemes a névre. Nem véletlenül jött létre Japánban egy szimbolikus hatóság, a "szusirendőrség", amely a szusival és a japán kultúrával világszerte elkövetett visszaélésekre hívja fel a figyelmet.

Az "omakase-menü" körülbelül annyit jelent, hogy "a séf ajánlata", a szakács saját összeállítását kínálja, bemutatja szaktudását és egyéni elképzeléseit is.

Egy ilyen estén ő egyben műsorvezető is. Először demonstrálja, hogy a jó halvágás a stabil állásnál kezdődik. Nem elég a kis terpesz, az is kell hozzá, hogy az egyik láb (jobbkezeseknél a bal láb) kicsit előrébb legyen. Meg kell találni azt az egyensúlyt, amiből a legnehezebb kibillenteni az embert.

A másik: a deszka ne legyen rövidebb, mint a kés pengéje. Ha kicsi a deszka, nem tudjuk kihasználni a kés élhosszát, amire pedig nagy szükségünk van, tekintve hogy a halat egyetlen íves mozdulattal kell vágni, hogy márványlapszerűen sima legyen. (Kivétel a polip, mint látni fogjuk.) Hűvös kézzel kell dolgozni: a szasimit nem jégszekrényhidegen, de nem is testmelegen kell tálalni.

„Hogy a gyomor kicsit felmelegedjen”, vénuszkagylós levest ad bevezetőként.

A könnyűsége miatt műanyagtálkának vélhető fedeles csésze valójában lakkozott cédrusfa (urushi lakktechnikával). Értékes, féltett darab, megvan vagy harminc éves. Ha véletlenül megsérül, egy évig is eltarthat, míg a mesterek megjavítják. Könnyű és jó fogású.

A tiszta lében diszkrét főszereplő a kagyló. Ennél a levesnél a japán szakácsok gondosan kerülik a markánsabb ízű alapanyagokat, fűszereket, betéteket, csupán egy kombudashit használnak hozzá (halpehely nélküli japán alaplé). Szabályos esztétikával jelennek meg a betétek: kagyló és ferdén vágott újhagyma (páros számok és szimmetria gondosan elkerülve). Kagylótanács: az éles szélű héj egyik felével maradéktalanul ki tudjuk kaparni a húst a másik héjból.

Szasimi

A tálon polip és szépia, tengeri süllő és tonhal – ez utóbbiak kétféleképpen, némelyik a klasszikustól kicsit eltérően fűszerezve vagy marinálva.

A mester a szasimihez vastagabbra vágja a halat, mint a nigirihez, a közepére viszont hosszában egy millimméter mély vágást ejt, hogy lazítsa az állagát. A polipot 30-35 percig durva sóval mossa és masszírozza. Azután laposan-ferdén, „remegő” kézzel vágja a szeleteket: így nemcsak nagyobb lesz a polipfalat felülete, hanem egyenetlenebb is – így több szósz tapad rá.

A feszes állagú szépia kevés citrusos szecsuáni borssal van illatosítva, a tengeri süllő megjelenik naturálisan és másodszor "kombudzsime" módszerrel marinálva. Ehhez szakéval nedvesített kombulevélbe tekerik, így hagyják állni.

A másik műsorvezető: Simonyi Dániel

Nigirik

A nigiri rizsből és halfeltétből áll. Nagyon fontos az arány: minél erősebb a hal íze (markáns ízű halféle, vagy füstölt, vagy pácolt), annál több rizst lehet hozzá adni. Általánosságban azonban kevesebbet, mint amennyit a legtöbb európai helyen kapunk.

Hokama san azon japán szakácsok közé tartozik, akik a nigirihez nem sima szójaszószt kínálnak, hanem egy finomított keveréket. Ebbe a szójaszósz mellé kerül szaké, mirin, dashi és demerara cukor.

A szusihoz Hokama san a sajátos mikroklímájú Nigata régióból hozatott, viszonylag nagy szemű rizst használ (erősen korlátozott mennyiséget szabad csak exportálni), és ad hozzá 10% kimemochi ragacsos rizst is. A rizs állaga puha, mégis jó tartású apró luftbalonokra emlékeztet.

A rizs főzése, a víz aránya az évszaktől, a fajtától és az előáztatástól is függ. Ezeket a rizseket mosás után, főzés előtt legalább egy órát kell áztatni, majd szárítani. A rizs ízét kevés cukor mellett vörös ecet (akazu) élénkíti, ettől rózsaszínes árnyalatot kap. (Az ecetet érezni kell, de csupán almellékszereplő: az ecet-rizs arány körülbelül 1 dl/kg.)

A rizsecetek három fő típusa: fehér, vörös és fekete. Ízük lágyabb, mint az európaiaké, nemigen helyettesíthetők mással – legfeljebb bizonyos esetekben almaborecettel. A fehér ecetben a legtöbbet használt alapverzió mellett létezik ízesített (amit szusihoz is gyakran használnak), ebben csekély mennyiségű só, cukor (vagy mirin) van. Idetartozik a kicsit mélyebb színű barnaecet is, amely polírozatlan barna rizsből készül. A vörös ecet a szakékészítés mellékterméke. A fekete ecetet évekig fermentálják, természetes édesség, füstösség van az ízében, a japán természetgyógyászatban fogyasztó és immunvédő hatást tulajdonítanak neki.

A rizsgombócra kerülő parányi wasabi igazi wasabigyökérből készül (nem zöld festékes tormaporból) – cápabőrös reszelőn reszelik le. Elkészítéskor a rizsgombócba középre a mester egy mélyedést nyom, de rögtön vissza is igazítja (ez lazítja a szerkezetét.)

A japán eredetű ikedzsime módszerrel levágott hal húsa hosszabban eltartható és tovább marad feszes. Ez a legállatbarátabb módszer Európában is egyre terjed: a hűtéssel már elkábított halat fejbe szúrják, ami azonnali agyhalált okoz. Ezután – hogy a gerinchez kapcsolódó idegpályákat is megszakítsák – vágást ejtenek a faroknál, és innen indulva egy vékony kötötűhöz hasonló eszközt szúrnak át a gerincoszlop fölött, hosszanti irányban. A halat ezután jeges vízben kivéreztetik.

Ezután a halat jeges vízben kivéreztetik. A legtöbb hal húsa nem a vágás után a legjobb, hanem később éri el optimumát. Ha ezzel a módszerrel vágják le, húsa érlelhető. És nem utolsósóroban: ez a leghumánusabb módszer.

Videó a YouTube-on: youtube.com/watch?v=pbqwjqMg8z0

Az erőteljesen marinált tonhalhoz nagyobb adag rizs jár a nigiribe.

Desszert

A desszert belesimul a távol-keleti vonulatba, jóllehet semmi keleti nincs benne. Egy nagyon könnyű és lágy gorgonzolakrémen néhány szem málna. Igen jó az összhang, szép zárás.