Az ezerarcú láb (III.)

Jakitori borjúlábból

Hozzávalók

• 1 borjúláb (1,5 kg körüli)
• sótlan alaplé

A lábat az alaplében félig főzzük meg. (Készíthetjük kuktában is.) Jeges vízbe mártott kézzel kiszedjük belőle a nagy csontot, majd még egy óráig "taréban" főzzük. Ebbe a tarévariációba az állandó hozzávalókon kívül kerül csillagánizs, zöld szecsuáni bors, ras el hanout fűszerkeverék és kávészem – mindenből kevés. A szakét nem teljesen száraz fehérborral helyettesíthetjük.

Amikor a borjúláb megpuhult, kiszedjük az apró csontokat és a patát. Kiterítjük, hosszában kettévágjuk és felgöngyöljük úgy, hogy a bőr mindenütt körbevegye a húsrészt (úgy kell kinézzen mint a piskótatekercs). Varrattal lefelé tepsire fektetjük, műanyagfóliába csomagolva hűtőszekrénybe tesszük.

Grillezés

3 lábtekercset egymás mellé helyezünk, vízszintesen két sorban nyársakat szúrunk át rajtuk (olyan lesz, mintha koncentrált római hajítódárda-találat érte volna).

Amikor kész, a nyársak között keresztirányban elvágjuk őket: kétnyársas, három húsdarabos adagokat kapunk. A nyársakat a grill mellé készített taréba mártjuk és faszénen grillezzük. Tálaláskor ismét taréba mártjuk.

Szusirizst és kétféle mártogatót adunk hozzá: egy csilis-miszósat és egy ponzut. Elegáns cupákos nyársétel.

Borjúláb libamájjal – carpaccio és rántott

Hozzávalók

• 1 borjúláb
• alaplé
• nyersen marinált libamáj (Készülhet hizlalt kacsamájból is)
• fűszeres alaplé (borjúból vagy szárnyasból)

A körülbelül 1,5 kg-os borjúlábat fűszeres alaplében főzzük meg. Kicsontozzuk, fóliára terítjük, nyersen marinált libamájat töltünk bele. Sózzuk, fóliával szorosan feltekerjük, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor megdermedt, levesszük a fóliát és sertésfátylat borítunk rá. Ezzel is fóliázzuk és hűtjük.

Az alaplevet kevés fehérborral készítjük, ami némi savasságot ad neki. Fűszerezése: babérlevél, fokhagyma, szekfűszeg, petrezselyemszár, kakukkfű, citromhéj.

Tálalás

• majonéz
• vinegrett
• rósejbni
• snidling

A szabályosra dermedt hengerből géppel vagy vékony pengéjű éles késsel hajszálvékony szeleteket vágunk, akár egy szalámiból.

A tányérra először zöldfűszeres majonézt vagy rémoulade-ot nyomunk köralakban. Erre terítjük a vékony libamájas lábszeleteket. Utoljára meglocsoljuk a vinegrettel és snidlinget adunk rá. Középre frissen sült és még melegen sózott rósejbnit teszünk, tetszés szerinti fűszernövénnyel vagy csírával szórva.

Rántott borjúláb

• libamájjal töltött, göngyölt borjúláb (lásd fent)
• olaj vagy zsír a sütéshez
• liszt
• tojás
• pankómorzsa

A fátyollal borított göngyölt borjúlábat konyhasárkánnyal körbelángoljuk, hogy kapjon egy kis füstös-pirult ízt.

A panírozáshoz vastagabb szeleteket vágunk, adagonként kettőt.

Gyorsan kell dolgozni, mert ha felmelegszik a láb és a libamáj, könnyen szétcsúszik. A vastag szeleteket lisztbe, tojásba, pankómorzsába mártjuk. Viszonylag bő zsiradékban sütjük, mint a rántott húst (nem frittírozzuk).

Tálalás

• salátalevelek
• vinegrett
• filézett citrom és narancs
• snidling
• majonéz vagy rémoulade

A vegyes zöldsalátát vinegrettben megforgatva adjuk a két szelet rántott láb mellé, melyekre filézett citrom- és narancscikket teszünk. Majonézzel vagy rémoulade-dal tálaljuk.

Citrusok filézése

A gyümölcsöt meghámozzuk – ne maradjon rajta semmi a fehér részből.

Vékony pengéjű, éles késsel bevágunk a hártya mellet, majd a citrus húsát "lehúzzuk" a másik hártyától és kiszedjük. Tiszta, hártyamentes gyümölcscikket kapunk.

A leeső hártyás részeket aromatizálásra, frissítésre használjuk.

Lábsaláta, római kömény, mogyoróolaj

Sertésláb

• 2 mellső sertésköröm
• 1 babérlevél
• 4 gerezd foghagyma szétlapítva
• 1 kis fej salotta, félbevágva
• 1 kisebb sárgarépa
• 100 ml száraz fehérbor
• víz, só, szemes bors

Az előzőleg gondosan megtisztított – lángolt, borotvált – körmöket feltesszük hideg, sós vízben. Amikor felforrt, hozzáadjuk a többi hozzávalót. 2 óra alatt puhára főzzük. Jeges vízbe mártott kézzel kicsontozzuk, ügyelve rá, hogy ne nagyon törjük meg. A kicsontozott lábat műanyagfóliával kibélelt terrinformában egymásra rétegezzük. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. (Ebben az állapotában mélyhűthető későbbi felhasználásra is.)

Másnap, amikor megdermedt, kiborítjuk a formából, és 1-1,5 cm-es szeletekre, majd kockákra vágjuk.

• 20 g vaj
• 2 salotta, finomra vágva
• 3 sült kápiapaprika, 8 mm-es kockákra vágva
• 2 ek snidling, finomra vágva
• paprikapehely

A salottát vajon röviden pároljuk (1 perc) – úgy, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a kockára vágott körmöt, sült paprikát és nagyon kevés erős paprikapelyhet. Sózzuk, borsozzuk. 1,5 percig a serpenyőben forgatjuk, végül a tűzről már lehúzva hozzáadjuk a snidlinget. Tepsire terítjük, hagyjuk félig kihűlni (de még nem megdermedni), majd újra terrinformába tesszük, kisebb súllyal lenyomtatjuk. Hűtőszekrénybe tesszük. Másnap kivesszük, és 1 cm-es kockákra vágjuk.

Mogyoróolajas vinegrett

• 40 g vörösborecet
• só
• frissen őrölt fekete bors
• fél kk magos dijoni mustár
• 130 g őrségi mogyoróolaj

Az ecethez adjuk a sót és a borsot, habverővel összekeverjük, hogy a só oldódni kezdjen. Hozzáadjuk a mustárt, simára keverjük, majd apránként, habverővel hozzákeverjük a mogyoróolajat.

Tálalás

• 2 sárgarépa, vékony karikára vágva
• 1 kk római kömény
• 100 g bébispenót
• 1 újhagyma zöldje karikára vágva, fehérje szeletekre
• briktészta
• snidling

A római köményt vastagfalú serpenyőben pirítjuk mérsékelt lángon, míg pattogni nem kezd, megőröljük. A sárgarépát lobogó sós vízbe tesszük 20 mp-re. Kivesszük, jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk.

Vajat hevítünk és hozzáadjuk az újhagyma fehérjét, majd a répát és a római köményt. Pár másodperc keverés után hozzádobjuk a lábkockákat és nagyon óvatosan átforgatjuk.

A vinegrettel összeforgatjuk a bébispenótleveleket, a snidlinget, a salottát, az újhagyma zöldjét; a tányérra helyezzük. Süthetünk hozzá római köményes vajjal bekent briktésztátból háromszögeket. (A vajba variációként keverhetünk raz el hanout-ot is.)

Láb és töltött pacal (pieds et paquets)

Húsfélék

• 2 kis borjúláb
• 0,8 kg pacal
• „blanc” főzőlé

A négyfelé vágott lábat és a pacalt ecetes vízben áztatjuk 2-3 óráig (50 ml ecet/1 liter víz). Ezután a blanc-ban előfőzzük 15 perc alatt. (Ez annyit jelent, hogy a főzővízbe kerül liszt és citromlé. Ezt a technológiát olyankor használjuk, amikor fontos, hogy megőrizzük a világos színt. Lásd: A főzés tudománya 235. oldal, "főzés fehér főzőlében").

Töltelék a pacalba

• 1 fej hagyma
• 100 g levegőn szárított császárhús (vagy toka)
• fél csokor petrezselyem
• 4 gerezd fokhagyma
• 100 g kenyérmorzsa (1 napos kenyérből)
• 3 ek olívaolaj

A levegőn szárított császárhúst (tokaszalonnát) 2 mm-es szeletre, majd csíkra vágjuk. Olívaolajon megforgatjuk, leszűrjük, leszárítjuk. Ugyanezen a zsiradékon finomra vágott hagymát dinsztelünk.

A fokhagymát és a petrezselyemleveleket finomra vágjuk, keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a dinsztelt hagymát és a megfuttatott császárhúst. Belekeverjük a kenyérmorzsát (a pankóhoz hasonlatos, nem teljesen finom szemcséjű). Sózzuk, borsozzuk. Ezzel a töltelékkel töltjük az előfőzött pacalszeleteket.

Ehhez a pacalból 8x10 cm-es téglalapot vágunk, fekvő formátumban terítjük magunk elé. A jobb felső sarkába 3-cm hosszú „gomblyukat” vágunk. A pacaldarab közepére teszünk egy kanálnyi tölteléket, erre kétoldalról ráhajtunk két nem kilyukasztott csücsköt, majd alulról felgöngyöljük, végül a lyukas véget ráhúzzuk (a rugalmas pacal összetartja a csomagot). A töltelékeket ezután a lábbal együtt brezírozzuk.

Brezírozás

• 1 karotta
• 6 gerezd fokhagyma
• 1 fej hagyma
• 1 szárzeller
• 3 gerezd fokhagyma
• 800 g paradicsom
• csomboros ízesítőcsokor (póréhagyma, babér, petrezselymszár, csombor), - - 400 ml száraz fehérbor
• 1,2 l világos csirkealaplé
• 400 ml borjúpecsenyelé (jus)
• 1 narancs (kezeletlen héjú)
• 1 citrom (kezeletlen héjú)
• 200 ml olívaolaj

A pecsenyelé elhagyható, avagy barna csirkealaplével helyettesíthető.

Zöldséges alapot készítünk (sofrito). Ehhez kevés olívaolajon kis lángon 10 percig pároljuk a kis kockára (brünoáz) vágott zöldségeket, majd hozzáadjuk a kocára vágott paradicsomot, még tíz percig pároljuk.

Ezután nagy cserép vagy vasedényben a zöldséges alapra tesszük a feldarabolt lábakat és töltött pacalcsomagokat. Felöntjük a borral és annyi alaplével, hogy épp ellepje. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, tűzhelyen felforraljuk és lefedjük.

120 °C-os sütőbe tesszük 4 órára, majd a lében hagyjuk hűlni. Minden tányérra teszünk egy lábdarabot és két kis pacalcsomagot. Mellékanalazzuk a szaftot, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és fokhagymával. Citrom- és narancshéjat reszelünk a tetejére.