A Lehel téri piacon is érdekes kínálat alakult ki paradicsomokból, főként a harminckettes standnál. Szombaton reggel kicsit sorba kell állni, de megéri.
Paradicsomok a Lehel-piacról
A kóstolás
A Magyar Gasztronómiai Egyesület idén is az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézettel (ÖMKI) tartott tesztelést. A kóstolásra séfeket, szakírókat, termesztőket hívtak meg.
Az ÖMKI tizenkét bioparadicsomot tett az asztalra, néhány továbbit Salamon Csaba MGE-tagtárs hozott magával, saját kertjéből.
Fotó: Bakcsy Árpád
A zsűri
Ádám Csaba főszakács (Alabárdos étterem)
Barna Ádám főszakács (St. Andrea Wine & Gourmet Bar)
Bernáth Dániel főszakács (Rézkakas)
Drexler Dóra egyetemi docens (ÖMKI-ügyvezető)
Heim Ildikó projekt menedzser (ÖMKI)
Litauszki Zsolt főszakács (Costa Rica)
Mirek Barbara tájfajta paradicsom projektfelelős (ÖMKI)
Molnár B. Tamás (MGE)
Palotai Csaba szakács
Salamon Csaba hobbykertész (MGE)
Takács Lajos főszakács (Nem kacsa)
Vajda Pierre szakíró
Fotó: Bakcsy Árpád
Érdeklődők számára
Mindazok, akik a mostani és a korábbi MGE-ÖMKI paradicsomtesztek legjobbjait termeszteni kívánják, érdeklődhetnek szaporítóanyag-ügyben az ÖMKI-nél az info@biokutatas.hu címen. A tervek szerint jövőre kereskedelmi forgalomban is elérhetők lesznek palánták.
Fotó: Bakcsy Árpád
Tesztelés szempontjai
kinézet, alak, szín
édesség
savasság
ízintenzitás
héjszilárdság
összbenyomás
A tulajdonságokat 0-5-ig osztályozták a zsűritagok, a végén átlagot számítottak. A tizenkettőből az alábbi négyet találták kiemelkedőnek (átlagpontszámban 4,28 és 3,87 pont között végeztek).
Mátrafüred tájfajta
Fotó: Bakcsy Árpád
származási hely: Mátrafüred
növekedési típus: folytonnövő
bogyó színe: piros
bogyó alakja: ökörszív alakkör
bogyóméret (átl.): 110-130 g
felhasználási cél: friss fogyasztás, feldolgozás
Erősen szeldelt levelű, mérsékelt növekedésű tájfajta. Lédús, magas cukortartalmú, közepesen nagy bogyói befőzésre kiválóak. Héja vékony, íze kerek.
Az MGE 2014-es kóstolóján jó eredményt ért el, 2016-ban pedig a legjobbak közé került jellegzetes ökörszív-aromájával. Ellenállósága nem túl jó, csúcsrothadásra, repedésre hajlamos, termésátlaga alacsony.
Gyöngyös tájfajta
Fotó: Bakcsy Árpád
származási hely: Gyöngyös
növekedési típus: folytonnövő
bogyó színe: piros
bogyó alakja: paprika alakú
bogyó mérete (átl.): 100-120 g
felhasználási cél: friss fogyasztás, feldolgozás
Alakja szokatlan, szedésnél különös figyelemmel kell eljárni, mert a hegyes bogyóvég könnyen sérül. Húsállománya egyébként szilárd, rendkívül jól szeletelhető, ideális salátának. Bogyója rendkívül kevés magot tartalmaz. Zamatos, és főként friss fogyasztásra ideális. A Magyar Gasztronómia Egyesület tagjainak kóstolásán nagyon jó eredményeket ért el 2014-ben és 2016-ban is.
Cegléd tájfajta
Fotó: Bakcsy Árpád
származási hely: Cegléd
növekedési típus: folytonnövő
bogyó színe: (narancs) sárga
bogyó alakja: gömbölyű
bogyó mérete (átl.): 120-140 g
felhasználási cél: friss fogyasztás, gasztro
Édes íz, éretten narancssárgás szín: a szokványos paradicsomvilág bővítésére és színesítésére alkalmas fajta. Viszonylag nagy mérete és harsány színe figyelemfelkeltő, sajátos egyéni íze ínyencek elismerését is elnyeri. Üde, intenzív íz, jó lének is, jó a héja és az édessége.
A Magyar Gasztronómia Egyesület tagjainak kóstolásán 2014-ben a legjobb eredményt érte el a felvonultatott választékból, és 2016-ban is a legjobb négy között végzett. Zöldtalpasságra nem hajlamos, az időjárási szélsőségek közül a szárazságot tolerálja a legkevésbé. Ilyenkor a jelentős terméscsökkenés mellett az abiotikus tünetek is erősebben lépnek fel: radiális repedés, valamint a gömbölyű bogyóforma ellenére csúcsrothadás lép fel.
Tolna megye tájfajta
Fotó: Bakcsy Árpád
származási hely: Tolna megye
növekedési típus: folytonnövő
bogyó színe: narancsos piros
bogyó alakja: lapított, barázdált
bogyó mérete (átl.): 120-150 g
felhasználási cél: feldolgozás
Erős növekedésű, nagy méretű, kissé lapított. A barázdált bogyóban magas a létartalom, különösen alkalmas befőzésre. Jó íze miatt a Magyar Gasztronómia Egyesület 2014-es kóstolásán a nagy szemű és húsos fajták közt a legjobb helyezést érte el, a 2016-os kóstoláson is a legjobbak között végzett. Csúcsrothadásra hajlamos, igényli a folyamatos jó vízellátást.
Salamon Csaba szadai paradicsomai
Fotó: Bakcsy Árpád
Salamon Csaba tagtársunk saját kertjéből hozott paradicsomot. Az egyiket "fehérvárinak" nevezi. Ugyanis a Fehérvári úti piacon vásárolt egyszer paradicsomot, annak a magját használta fel. Az eredmény lenyűgöző. A zsűri megállapítása: "különleges élénkség és ásványosság, mintha már eleve sózott-izesített lenne, telt savak és szép édesség, tiszta paradicsomos ízek, a zöldparadicsomban kivis felhang".
Csaba hozzáfűzi, hogy a fajta persze önmagában nem garancia, csak lehetőség. Ő Szadán él, kertje alacsonyabb fekvésű szőlőhegy volt. Délnyugati tájolású, vagyis napközben elég napot kap, éjszaka viszonylag erősebben lehűl a levegő. Ettől maradnak meg a szép savak. Szada egyébként közel fekszik Fóthoz és Mogyoródhoz, melyek egykor a magyar paradicsomtermesztés fellegvárai voltak.
Csaba sokat tud a zöldségekről, így a "bolti" paradicsomokat nem győzi kritizálni (piacon is kapható ilyen): ezeket ha kell, ha nem, melegházban tartják, többségüket folyamatosan tápoldatozzák, sokuk nem is lát valódi földet életében. Elérkezett tehát ideje a jó paradicsom újrahonosításának.
Csaba idősebb rokonai jól emlékeznek a szovjet csapatok világháborús bevonulására. Először is lelőtték a kuvaszt, mert zavarta őket az ugatása, majd később a helyiek döbbenten látták, hogy a katonák nyersen eszik a paradicsomot. Ez korábban Magyarországon nem volt jellemző, így a régi magyar fajták nagy testű, hús- avagy befőző paradicsomok voltak.
Salátavariáció
Az alábbi képeket Barna Ádám, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar konyhafőnöke küldte néhány általa használt paradicsomról: marmandino, zebrino, black cherry, supersweet100, dattelino, sunberry, kumato, borsalina, rote murmel.
Fotó: Vulman Péter
Ezekből készült az alább látható vegyes paradicsomsaláta. Az étel rövid leírása:
"A paradicsomgranitéhoz paradicsomvizet készítünk egy ökörszívhez hasonló, éretten is zöld paradicsomból (ez a gazpachóhoz is nagyon jól beválik). Készül még egy paradicsomtatár hámozott és szikkasztott (aszalógépben "félig" megaszalt) lucullus paradicsomból. A felkockázott lucullust paradicsomlekvárral keverjük, leheletnyi római köménnyel ízesítjük. Rendeléskor hat-hétféle paradicsomot helyezünk a tányérra, paradicsomvízzel, tatárral és granitéval tálaljuk".
Syrco Bakker a salzburgi Ikarusban ( Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7)
Mosogatóként kezdte pályafutását, ma rajongótárbora van, egyes szaklapok „a séf-művésztehetség” néven emlegetik. Syrco Bakker szakácsnak született, holland szakács és indonéz anya gyermekeként. Kijárta a szakiskolát, majd évekig nomádkodott Európában: dolgozott Jonnie Boer, Gordon Ramsay, Jean-Georges Klein és Sergio Herman konyháján, ahol végül megállapodott.
2010-ben lett a Pure C séfje. Az éttermet Sergio Herman nyitotta Cadzandban, kilátással az Északi-tengerre. A szakmában nagy feltűnést keltett, hogy ennyire fiatal szakácsra bízta a tizennyolc fős mancsaft irányítását, de nem fogott mellé: a Pure C másfél év alatt 17 Gault&Millau-pontot és egy Michelin-csillagot szerzett.
Az Ikarus konyháján (fotó: Helge Kirchberger Photohraphy /Red Bull Hangar-7)
Üdvözlőfalatok az Ikarusban
Jakabkagyló, zöldalma, dűnefűlikőr. A kagylóhúst almából és a fűszeres Hierbas de las Dunasból készülő édes-savanyú granita kiséri. A likőrt tizennyolc tengerparti vadnövényből készítik évente egyszer, kizárólag friss alapanyagokból (köztük tengeri spárga, csipkebogyó, vadrukkola, homoktövis). Hozzá kis pohárban kagylókoktél: többféle kagylóhús, kagylókrém, pezsgős-citrusos kagylóhab.
Kétféle osztriga. Az egyik egy „természetes” variáció: a darabolt osztrigahúst rukkola, alga, tengeri szőlő, fűszernövényolajas vinegrett egészíti ki. A másik egy stilizált verzió, nagyon eltalált füstösséggel: faszénen grillezett csicsókából préselt pürét kevernek osztrigamajonézzel, libamájkrém és füstölt vaj is kerül bele. Alatta dashival és citromhéjjal ízesített osztrigakrém, hozzá osztrigacsipsz. Kifinomult barbecue-hatás.
Rendang. Salátalevélen kis kocka házi tofu, szójacsíra, indonéz marharagu. Pontosabban „ragumorzsa”. Az eredeti húsétel neve rendang, részben a currykhez hasonlítható. Ez esetben lapockából készült, került bele sok kókusztej, hagyma, fokhagyma, kurkuma, rákpaszta, csilifélék, szegfűszeg, citromnád, kardamom és más. A ragut az üdvözlőfalathoz tápiókakeményítővel sűrítik, faszénen füstölik, szétmorzsolva egész éjszakán át hagyják száradni, másnap frittírozzák. Egyfajta fűszeres húsporrá omlik szét.
Tarisznyarák, császárhús, retek, kinoa. A hús hosszan készül, több szakaszban (éjszakára besózzák, majd kis alaplével-olívaolajjal vákuumcsomagolva alacsony hőmérsékleten készítik, tálaláskor szeletelik, grillezik, glaszírozzák). A tányéron a szaftos húskockára saláta kerül északi-tengeri tarisznyarák tépdesett húsából. Ropogós és erőteljesen pirult a kinoa, füstös a grillezett uborka, ress a retek és a kockára vágott uborka, krémes a koráljával kikevert osztrigamajonéz, intenzíven jó savú a mentaolajas tejfölmártás. Igen szép a változatosság ebben a mar i muntanya kompozícióban.
Vargányás articsókatorta. Hideg előétel: a talapzat egy párolt-pirított articsókakorong, a feltét vargányából és articsókából kevert „duxelles”, a tetején savaskás kecskesajtkrém. Kerti zsázsa, vízitorma, ropogós lapótya, habos mártás.
„Nasi Goreng”. Syrco Bakker konyháján signature dish, és természetesen a téma elvont feldolgozásáról van szó – mint mondja, indonéz nagymamája ihlette, számára a gyermeki boldogság emléke. Összetett tányér, kisebb kötetet betölt a receptje, fogyasztva mégsem hat bonyolultnak (a lentebbi recept fogalmat ad a háttérben megjelenő komplex ízekről). A kompozíció fő elemei: rák-kagylólében főtt rizs, borotva- és szívkagyló, tengeri csiga, kókusz, mogyoró, édes-savanyú zöldségek, algás omlettroló, végül egy indonéz fűszerezéssel készülő, habosított mártás.
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Nasi goreng
A kínai pirított rizs indonéziába importált változata. Közelebbről: annak fűszeresebb, füstösebb, aromásabb rokona. A rizshez adhatunk zöldséget, szárított vagy friss halat, előző napról maradt sülteket, tenger gyümölcseit. Kerülhet bele koncentrált-karamellizált édes szójaszósz, pirított rákpaszta és még sok minden más. Magasabb kasztba tartozik az úgynevezett nasi ulam, amelyben a fűszernövények játsszák a főszerepet, a rizs csupán statiszta.
A nasi goreng népétel Malajziában és Szingapurban, Indonéziában nemzeti ételnek tekintik, a gyarmati kapcsolatok miatt Hollandiában is népszerű. Lehet reggeli vagy ebédfogás, tálalják hidegen és melegen is.
Sokfelé él a téveszme, mely szerint egyfajta maradékfelhasználásól van szó, de ez nem igaz. Kétségtelen, hogy 2-3 órával előre meg kell főzni a rizst, megvárni, míg teljesen kihűl. Ez azért fontos, mert a hideg rizs nem „masszásodik” és nem szívja meg magát lével-zsiradékkal, az étel szaftos marad. Előző napi rizst nem használunk tisztes nasi gorenghez, mert az már elvesztette frissességét.
A célra a legjobb egy jó minőségű, polírozott, félgömbölyű rizsfajta. Kifinomult indonéz konyhákon általában basmati vagy thai illatos rizst használnak.
Nasi goreng – alapképlet
A 2-3 órája főzött, már kihűlt rizst közvetlenül tálalás előtt összekeverjük a frissen készült, forró zöldségekkel. Addig kevergetjük, míg a rizs át nem forrósodik. A végén adhatunk hozzá darabokra tépdesett nyers vagy füstölt halat (például makrélát), esetleg előző napról maradt sülthúst, szintén felmelegítve. A kiegészítőket belekeverés helyett a rizs tetejére is tálalhatjuk. Illik hozzá a házilag kovászolt vagy savanyított zöldség, a fűszernövény, sokféle ragu is.
Nasi goreng – egy feldolgozás
Syrco Bakker kompozíciója öt elemből áll
maga a rizs „nasi goreng”-mártásban
„indonéz” mártás kagylóból-rákból, sambalból kókusztejből (tálalás előtt habosítva)
vékony, algaporos omlett, palacsintaszerűen feltekerve, majd szeletelve
Sambal
Indonéziai eredetű csilialapú fűszeres ízesítő, néha lágyabb ízű, máskor méregerős. Két családja van: a nyers sambalok mozsárban készülnek, a hozzávalókat csupán a só tartósítja. A másik családba tartozók hozzávalóit (csilit, paradicsomot, hagymát, fokhagymát) olajban pirítják, és addig főzik, míg mézszerűen sűrű nem lesz. További hozzávaló lehet: gyömbér, halszósz, rákpaszta, nádcukor. A "főtt" sambalok közismert képviselője a lágyabb ízű sambal manis.
Házi sambal
6 lilahagyma
8 salotta
10 gerezd fokhagyma
8-12 szárított csilipaprika, beáztatva, kimagozva
150 g paradicsompüré
50 g paradicsomlé
150 g kukoricaolaj
2 zöldcitrom leve
2 kezeletlen zöldcitrom reszelt héja
só
esetlegesen: friss csilipaprika
A csilit áztatólevével, olajjal és fokhagymával thermomixben krémesre pürítjük, (ha erősebbre szeretnénk, kevés magot is hozzáturmixolunk).
Serpenyőben kíméletesen pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét és a levet, gyakran kevergetve 15 percig tovább pirítjuk.
A hagymát és a fokhagymát finomra vágjuk, ezt is hozzáadjuk a paradicsompürés pasztához. 1 órán át a legkisebb lángon fortyogtatjuk. Sózzuk, citromlével és citromhéjjal ízesítjük. Adhatunk hozzá még kevés frissen vágott csilit.
Nasi goreng
300 g szoba hőmérsékletű főtt rizs
2 ek kókuszolaj
1 vöröshagyma
1 darab gyömbér
1 csili karikára vágva
2 citromnád
2 kk házi sambal
15 g rákpaszta (trassi)
60 g karfiol, kis rózsákra szedve
3 ek halszósz
3 ek szójaszósz
3 ek ketjap manis
100 ml rák-kagyló alaplé
4 újhagyma, karikára vágva
1 csokor korianderzöld
1 zöldcitrom héja, reszelve
2 zöldcitrom leve
A citromnád gyökérrészét és a felső szárrészt levágjuk. Csak az alsó, zsenge rész belsejét használjuk, a külső rostos rétegeket erről is eltávolítjuk.
Citromnád
A zsenge részt, a csilit, a hagymát olajon pirítjuk kis lángon – úgy, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a rákpasztát, a sambalt, a karfiolt, majd erősebb lángon pirítjuk tovább. Végül hozzáadjuk a többi hozzávalót, kevés rák-kagyló alaplevet, hogy levesesebb legyen. Összeforraljuk, hozzáadjuk a rizst. Addig hagyjuk a lángon, míg a rizs fel nem forrósodik.
Rák-kagyló alaplé
15 garnélarák páncélja és feje
15 kagyló tetszőlegesen
5 cm-es friss gyömbérdarab
1 vékony póréhagyma
A rákok páncélját/fejét röviden megpirítjuk. A fejből a korált kinyomjuk, felengedjük annyi vízzel (vagy hal vagy szárnyas alaplével), hogy éppen ellepje. Felforraljuk, majd maroknyi kagylót, egy darab zúzott gyömbért és egy póréhagymát dobunk bele, levesszük a tűzről. Lefedve 20 percig állni hagyjuk, leszűrjük.
„Indonéz” rákmártás
1 ek kókuszolaj
100 g házi sambal
300 g kókusztej
300 g rák-kagyló alaplé
2 citromnád (alsó 10 cm), külső levele és gyökérrésze eltávolítva
30 g gyömbér, finomra vágva
2 citromlevél, finomra vágva
2 csili, kimagozva, finomra vágva
1 zöldcitrom reszelt héja és leve
A sambalt, a citromnádat, a citromlevelet, a gyömbért a csilit megforgatjuk az olajban. Felöntjük az alaplével, a kókusztejjel és felforraljuk. Levesszük a tűzről, lefedjük, egy óráig infuzionálódni hagyjuk. A citrom levével és héjával ízesítjük.
Serundeng (ropogós fűszeres morzsa)
3 citromlevél
1 szárított csili
1 citromnád (alsó 10 cm) a rostos külső héjak eltávolítva
2 cm friss gyömbér
1 salotta finomra vágva
2 kk koriandermag
1 kk római kömény
1 gerezd fokhagyma
1 ek pálmacukor
Daraszerű, aromás és ropogós kiegészítő. Jól illik salátákhoz, currykhez. Az étteremben ennek a mennyiségnek a tízszeresét készítik el. Ez esetben csökkentendő a fokhagyma, a csili, a citromnád és a gyömbér aránya.
A fenti hozzávalókat finomra vágjuk (vagy mixerben aprítjuk). Az egészet serpenyőbe tesszük, mérsékelt lángon pirítjuk, míg szép aranybarnás színt nem kap, közben gyakran kevergetjük.
200 g kókuszreszelék
200 g amerikai mogyoró
A két hozzávalót 180°C-os sütőbe tesszük, hogy kis színt kapjon. A kókuszos mogyorót durvára vágjuk, belekeverjük a fenti pirult fűszerkeverékbe, 1 óráig langyos sütőben szárítjuk.
Atjar savanyítólé
Az atjar az indonéz savanyított zöldségek összefoglaló neve. A savanyítás általában a legegyszerűbb módon ecetes, sós, cukros, vizes lében történik. Csúcsétteremben azonban összetetteb fűszeres levet használnak. A savanyított zöldséget hűtőszekrényben, zárt befőttes üvegben, főzőlében tárolhatjuk rövid ideig (1 hét).
100 g bumbu (ízesítőpaszta)
1 ek őrölt kurkuma
100 g rizsecet
100 g cukor
100 g szárnyasalaplé
50 g só
500 ml dashi
A bumbu is jellegzetes indonéz fűszerkeverék. Főbb hozzávalói: csilipaprika, galanga, citromnád, kardamom, kurkuma, lime, tamarind. Mozsárban készül, felhasználás előtt pirtják.
Száraz lábosban inkább melegítjük, mint pirítjuk a kurkumát és a bumbut. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, 30 percig kis lángon összeforraljuk, majd leszűrjük. A levet felforraljuk, beletesszük a zöldségeket (minirépa, bébikukorica, karfiol). 5-10 percig állni hagyjuk, a zöldségeket még roppanósan leszűrjük, jeges vízben lehűtjük. (Ha a levet naponta felforraljuk, sokáig felhasználhatjuk, zöldségek főzéséhez, savanyításához, levesek készítéséhez.
Omlett
A tojásokból vastagabb palacsintányi omlettet készítünk, meghintjük szárított wakame-porral, feltekerjük 2-cm es darabokra vágjuk.
Nasi ulam
Hozzávalók
rizs
kókuszreszelék (esetleges)
120 ml ülepített kókusztej (zsíros tejszínrész)
1 kk sambal oelek (avagy 2-3 friss zöld csili kimagozva, vékony csíkra vágva)
A kókusztejet széles serpenyőben (vagy wokban) felmelegítjük, hozzáadjuk a sambal oeleket (vagy friss csilit), a salottát és a gyömbért. Felforraljuk, kis lángon 8-10 percig fortyogtatjuk, míg a kókuszolaj el nem kezd kiválni. Ekkor hozzáadjuk a rizst és 2-3 perc alatt kevergetve felforrósítjuk.
Választott fűszerkeverékünket – 2-3 hozzáillőt vagy akár nagyobb választékot – vékony csíkra vagy finomra vágunk, ezt is hozzáadjuk a rizshez és még egy percig kevergetjük. Ha szükséges, sózzuk.
Előszeretettel használt fűszernövények: kurkumalevél, menta, citromlevél, citromnád zsenge alső belsejéből 10 cm finomra vágva, kesudió-levél, friss újhagyma, kimagozott és finomra vágott zöld csili (frissítésnek), 1-1,5 zöld citrom leve.
Tengeri sügér, padlizsán, paradicsom aioli. A hal sótésztában sül, tálaláskor bontják ki.
Sótésztában sült teneri sügér
Naturális szaftos halhús izgalmas kiegészítőkkel: kicsi fél padlizsánban pisztáciapesztó pisztáciadarabokkal, olajbogyó, szardella, pradicsom, sült padlizsán, ajol és pirult krumplihenger, végül ropogós halbőr. Külön tálkában paradicsomos ceviche.
Bárány, algák, sós fűszernövények. A franciaországi Limousinból érkezett az osztályon felüli alapanyag, amit 10-12 napig lógatva érlelnek. Syrco Bakker elmondja, hogy a Pure C konyháján présalé bárányt használnak, tengerparti legelőkről, és annak "veleszületett" tengeri fűszerességét pótolják ezen a tányéron a húsra tett algákkal és tengeri növényekkel. Hozzá levendulás-bodzás krumplipüré, zöld spárga, savanykás bogyós gyümölcs és mártása, végül koncentrált pecsenyelé.
Avokádó, citrus, kávé. Az avokádókrémet zöld "hullahopp"-formában fagyasztják le, még fagyottan alakítják szabályosra, a tányéron krémesre olvad. A közepén kesernyés citrushéjas mártás, lágy kávépuding ropogós és virágos kiegészítőkkel.
Pure C
Boulevard de Wielingen 49
4506 JK Cadzand, Hollandia
Tel.: +31 117 396 036
facebook.com/restopurec/
Az újságírók délelőtti pezsgős könyvbemutatóra kaptak meghívót a Szinergia Szakiskola tankonyhájára, ahol egyebek közt a lazac (és a hasonló halak) professzionális filézéséről is tanulhattak valamit: Mogyorósi Gábor, a Lacikonyha séfje mutatta be az új szakköny, A főzés tudománya 384. oldalán szereplő „norvég típusú halvágást”.
A sajtóbeszélgetés moderátora Till Attila volt.
Molnár B. Tamás, Till Attila, Mautner Zsófia (a háttérben Mogyorósi Gábor)
Tankönyv vagy nem tankönyv?
Az, de Magyarországon hivatalosan nem lehet az. A hatályos jogszabályok szerint nem lehet tankönyv az, amely jelentősebb arányban különbözik az előző hazai hivatalostól (márpedig ez jelentősen különbözik), ráadásul jóval hosszabb is a jogszabályban előírtnál. 730 oldalon keresztül technológiákat ismertet (mindegyiket egy-egy recept példáján), majd 100 oldalnyi recept következik, amelyeken a bemutatott technológiákat lehet gyakorolni. A bevezetőben tárgymutatónak is beillő (4 oldalas) tartalomjegyzék, ezután 8 oldalas szakmai kisszótár.
Az alapítványi Szinergia szakiskolában az idei tanévtől már ebből a könyvből tanítják az új tanulókat.
Lusztigh Mária (vezető cukrászoktató), Sárközi Ákos (Borkonyha), Dávid Sándor (vezető szakácsoktató), Molnár B. Tamás (MGE elnöke), Till Atilla házigazda, Mautner Zsófia (gasztroblogger)
Miért beszélünk száz éves tartozásról?
„Escoffier az ősbűn” – mondta Molnár B. Tamás, és felmutatta Escoffier Kulináris kalauzának negyedik francia nyelvű kiadását (Auguste Escoffier, Le guide culinaire), valamint az ötödik francia kiadás német fordítását (Kochkunstführer) – ez utóbbi kötetet 1993-ban tizenötödször nyomták újra.
Hogy ez még ma is szakácsbibliának számít, arról szól a nemrégiben kiadott Escoffier és a nouvelle cuisine című, németül is megjelent kötet, amelyben kortárs csillagos szakácsok közölnek 180 receptet – többnyire franciák, de ott találjuk köztük Ferran Adriát is, aki saját bevallása szerint pályafutása elején rongyosra olvasta az Escoffier-t, kimondottan ezért tanult meg franciául.
Az Escoffier egy 150 éves technológiai fejlődés ambiciózus és rendszerező összefoglalója egy nagy konyhai reformátor tollából. 1903-ban jelent meg először, de magyarra sosem fordították le. Megjelentek félrefordítások és technológiai félreértések, amelyek a mai napig ott trollkodnak a szakmai köztudatban. Sokan nevezik például most is finzerv-nek, azaz finom zöldfűszer-keveréknek a gombapépet, a duxelles-t (Lásd: A főzés tudománya, 152. oldal).
Molnár B. Tamás szerint a 20. század szakirodalma sokáig elkerülte a magyar nyelvterületet. Ma már van magyar nyelven néhány használható és értékes szakácskönyv (több ilyen jelent meg például az MGE és az Alexandra kiadó együttműködésében néhány éve), de A főzés tudománya az első átfogó, alapos és részletes technológiai kalauz. Alapgondolata: ha tisztában vagy az alapokkal, akkor lehetsz kreatív.
Ezt most annyi szakácstanuló veszi meg, hogy az oktatók is kénytelenek lesznek belelesni. Elképzelhető, hogy a tanulóknak lesz néhány kérdésük, amire illik tudni válaszolni... Ezt nevezzük mi trójai falónak. Hiába vettünk részt éveken át a legkülönfélébb egyeztetéseken, az derült ki, hogy a létező szakképzési rendszert képtelenség gyorsan megváltoztatni. A rendszer még ma is valóságos betonerődítmény kamarástul-főiskolástul-jogszabályostul. Amin nem tudunk változtatni, azzal nem próbálkozunk. Azt tesszük, amit ilyen körülmények között tehetünk.
A főzés tudománya ismét rendelhető. Érdeklődni lehet telefonon: 06 70 370 7494
Till Attila és Mautner Zsófia
Budapesti Gazdasági Egyetem Turizmus-vendéglátás szak
A BGE Turizmus Intézeti Tanszék harmadéves nappali szakos hallgatóknak a Szálloda Vendéglátás Menedzsment és a Rendezvényszervezés és Protokoll tantárgyak oktatási tematikájának alapját képezi, kötelező szakirodalom 2016 októberétől A főzés Tudománya és a Gault&Millau Magyarország étteremkalauz.
Kinek mi az első benyomása?
Dávid Sándor gyakorlatvezető szakokatató szerint az iskolák évtizedek óta várják azt a könyvet, amelyben szabatosan elmagyarázzák a technológiákat. Amelyből nem receptet kell magolni, hanem rendszerezett alapismereteket kapnak a tanulók. És az oktatók. Vagyis egyszerre könnyíti meg mindkét fél dolgát. A Szinergiában mostantól A főzés tudományát használják az új diákok.
És ami még nagyon fontos: minden technológiához tartozik több variációs lehetőség, ami kitágítja a fiatalok látókörét és megindítja a fantáziájukat. Biztos alapokkal kreatívvá tudnak válni.
Lusztigh Mária, Sárközi Ákos, Dávid Sándor
Lusztigh Mária vezető cukrászoktató szerint a gyakorlatban fontos, hogy a könyvben minden műveletet kép illusztrál, ettől sokkal könnyebb a folyamatokat gyorsan megérteni és megértetni.
Tankonyhai használatra lényeges szempont még az is, hogy mindig ott áll a technológiai leírás elején, pontosan milyen eszközök kellenek az adott étel elkészítéséhez. Ez fegyelemre szoktatja az embert, megkönnyíti a munkaterület berendezését, kevesebb lesz a fölöslegesen bepiszkolt edény és több a hely.
Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos Borkonyha séfje azt a kérdést kapta, hogy neki szüksége van-e még ilyen könyvre. A válasza igen.
Két okból is. Az egyik az, hogy sok tanuló érkezik hozzánk, nem ritkán rossz beidegződésekkel. Ezeket könnyebb lesz kigyomlálni egy áttekinthető és rendszerező könyv segítségével. A másik: ha én most azt mondanám magamról, hogy már nincs mit tanulnom a szakmáról, akkor azonnal letehetném a fakanalat.
Mautner Zsófia gasztroblogger és szakácskönyvszerző az elhivatott amatőrök és profi háziasszonyok szemével lapozott bele a könyvbe. Ő azt tartja különösen használhatónak, hogy a könyv felsorolja a leggyakoribb hibalehetőségeket. Leírja, hogyan lehet ezeket elkerülni, illetve ha már elkövettük, hogyan lehet javítani vagy enyhíteni a hibát.
Gyakran kérdezik tőlem, honnan lehet manapság jól megtanulni főzni. Végre egyszerű lesz a válasz: ebből a könyvből. Szívől ajánlom minden profi háziasszonynak is, kötelező alapdarab.
Technológiai bemutató és kóstoló Szentesi-pezsgővel
Három szakács – Huszár Krisztián (Fáma), Pataky Péter séf, Mogyorósi Gábor (Lacikonyha) – Néhány étel elkészítésével számos technológiát illusztrált a Szinergia-tankonyhában – olyanokat, amelyek megtalálhatók A főzés tudományában.
Pataky Péter séf, Till Attila, Molnár B. Tamás, Huszár Krisztián (Fáma)
Mogyorósi Gábor (Lacikonyha) „norvég vágással” filézte a budaörsi Fishmarketről érkezett friss lazacot. A módszert a feldolgozóiparból vették át és adaptálták az éttermi konyhák saját mindennapi gyakorlatukba: megfelelő késsel igen gyors filézési technika (lásd: 384. oldal).
A "norvég vágás" megkezdése (Fotó: Bakcsy Árpád)
A lazacból készült gravlax (lásd: 387. oldal): szecsuáni borsos sóval és cukorral vastagon befedve, 5,5 órán át marinált halfilé. Gábor egyéni hagymás-almás vinegrettel tálalta (lásd: 170. oldal).
Szintén lazacból készült az egy oldalon (unilateral) sült filé (lásd: 226. oldal): a bőr ropogós, a másik oldalon a hús épp csak átmelegedett, így nem keletkezik fehérjekicsapódás, nem jelenik meg a túlkészült lazacra jellemző pállottas-lápos aroma. A haldarabot kellemesen savas fehér vajmártás (beurre blanc) kísérte (lásd: 178. oldal).
A bőre ropog, a húsa szaftos, épp csak átmelegedett (fotó: Bakcsy Árpád)
Huszár Krisztián és Kovács Renato (Fáma) bevert tojást készített (lásd: 353. oldal). Pirított gombákkal és hajszálvékonyra vágott, majd mérsékelt hőmérsékleten egész éjszakán át szárított szalonnaszelettel, illetve egy koncentrált vörösboros vajmártással tálalta (lásd: 178. oldal)
Pataky Péter séf pedig szuvidban (vákuumzacskóba csomagolva, temperált vízfürdőben) konfitált (lásd: 791. oldal) kacsacombot, bemutatva a technológiának azt az előnyét, hogy a hagyományosnál sokkal kevesebb zsiradékban lehet előkészíteni a húst, amelyre a végén egyenletesen rápirítunk, hogy egy jó, pecsenyés ízű combot tálaljunk.
Külön köszönet illeti a Nemzetgazdasági Minisztériumot és dr. Török Andrást a segítségért és a támogatásért, ami nélkül nem jelenhetett volna meg a kötet.
