2008 óta Székelyföldön nem szabad pálinkának nevezni a pálinkát. Hiába készítik gyümölcsből évszázadok óta megszakítás nélkül – ellentétben az anyaországgal –, s hiába következetes népital a szilvapálinka, nem szabad saját nevével címkézni. Hivatalosan tehát párlat avagy „pălincă”. Utóbbi a két betű eltérés miatt engedélyezett, de a pălincă név nem védett, vagyis nem csak gyümölcsből készített ital is forgalmazható ezen a címen.
A legtöbb háznál 50%-osra főzik, túlnyomórészt szilvából. A 42%-os, úgynevezett „gasztronómiai” változat új keletű. Néhányan felfedezték a természet adta lehetőséget: vadon termő gyümölcsöket gyűjtenek hozzá.
Viszonylag nagy bőségben szedhető például vadcseresznye és vadkörte (vackor), és ezekből a lenézett gyümölcsökből meglepően jó minőség is készíthető.
Nemrég Domokos István kóstoltatott erdélyi párlatokat a Vámház körúton, a Parajdi Sópincében.
Vadcseresznye: az Orbán családi főzde 200 éve készít vadcseresznyepálinkát kisüsti eljárással. Ezt a kiskörömnyi méretű gyümölcsöt nem lehet magozni, ezért az italból először különleges marcipános íz bontakozik ki, majd intenzíven cseresznyés a lecsengése.
Ezt több olyan párlat követte, amiért valóban érdemes volt megtartani a kóstolót: kökény, csipkebogyó, fekete áfonya, fekete bodza, földieper (részben erdei, részben helyiek által termesztett gyümölcsből). Megjelent a szeder (melynek szedésében erős konkurencia a medve), az aromamoba-málna, és a kóstoló egyik legsikeresebb tétele, a berkenyepárlat.
Vackorból két változat volt. Az első egy jófajta népi pálinka. A második pedig – a Potio Nobilis főzde terméke – sok kóstolónak okozott meglepetést: megszületett a high-end vackor fogalma. A főzde két tehetős üzletember hobbija. Termékeik nem olcsók, de úgy mondják, az előállítás így sem jövedelmező. Még akkor sem, ha ezek a kis szériák a romániai piacon presztízsterméknek számítanak egy kör számára.
A párlatok kaphatók a Parajdi Sópincében a pesti Vámház körúton, egy részük kóstolható lesz a Millenárison, a II. Székely Fesztiválon.
David Thompson könyve (Thai Food) alapmű. Nem receptgyűjtemény, hanem átfogó kultúrlexikon. Ha az ember olvassa, az az érzése, ott van a helyszínen és belélegzi ezt a színes kultúrát.
Thompson londoni étterme (Nahm) az első thaiföldi konyha volt, amely Michelin-csillagot szerzett. Tanítványai ma sokfelé visznek érdekes éttermeket, egyikük Prin Polsuk, a bangkoki fióka, pontosabban fiókigazgató.
Prin Polsuk a salzburgi Ikarusban ( Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7)
Hosszú éveken át dolgozott David Thompson mellett Londonban, majd néhány éve a bangkoki Nahm-lerakat konyhafőnöke lett, ezzel elég hamar felkerült a San Pellegrino top 50-es listáján a hetedik helyre, és megkapta a legjobb ázsiai étterem címet.
Mentorához hasonlóan ő is a hagyomány és evolúció vonalain mozog. Mindkét szál erős: ősrégi szakácskönyveket tanulmányoz, egyidejűleg igyekszik frissíteni a thai grande cuisine-t. Sokat merít a streetfoodból, ami szintén thai erősség.
Nagyon komplex és kontrasztos tányérokat tesz az asztalra. A nyers és a főtt, az erős és a lágyan édes, a savanykás, a krémes és a roppanós közötti harmóniák kigondoltak.
Minden az egymásra rétegződő ízek egyensúlyán múlik. A thai konyha olyan összetett, hogy ilyen nincs is még egy a földön. Mindig újra el kell mélyülni, a tökéletes kiegyensúlyozottságot megtalálni. Az asztalnál mindent együtt eszünk, mint egy család, és – igen – fűszeresen szeretjük. De a fűszeres sem egyszerűen csak fűszeres. Ha erősebb curryt veszünk a szánkba, rögtön ott van mellette a gőzölt zöldség, a sült hal, a sima rizs, a fűszernövény, a relish. Ezeket együtt kóstoljuk. Mindent mindig ellensúlyoz vagy kiegészít valami más. (Prin Polsuk)
Érdemes lehet tudni, hogy Salzburgban az európai vendégkör nagyobb részének igényeihez igazodva valamivel enyhébben fűszereznek, mint a bangkoki Nahm-konyhán, de ha a vendég úgy kívánja, természetesen megkapja a maga kiegészítő csiliadagját. Májusban a konyhán két ember kizárólag azzal van elfoglalva, hogy friss kókusztejet állítson elő (napi 8 litert), naponta egy kiló frittírozott fokhagyma, és ugyanannyi salotta is elfogy.
Rizskészítés – Martin Klein és Prin Polsuk az Ikarusban (Fotó: Helge Kirchberger Photography Red Bull Hangar-7)
David Thompson
Ausztrál szakács, szakácskönyvíró, televíziós személyiség, huszonöt éve kutatja a thai konyhakultúra gyökereit. Hosszú ideig élt Bangkokban, majd 1992-től vált ismertté Sidneyben nyitott thai éttermeivel. 2001-ben áttelepült Londonba, ahol Nahm nevű éttermével fél év alatt megkapta a Michelin-csillagot. Thompson 2010-ben nyitott éttermet Bangkokban, majd továbbiakat Szingapúrban és az ausztráliai Perth-ben.
Prin Polsuk mellett ismert tanítványai közé tartozik Bo és Dylan
Thai étrend
A bangkoki Nahmban régi szokás szerint tálalnak: egyszerre hét-nyolc étel kerül az asztalra, az étkezés családias. Az Ikarusban is ételcsoportok követik egymást: üdvözlőfalatok, saláták, leves, curryk, dobva rázott ételek, desszertek. Két-három tál kerül egyszerre az asztalra, mindenki magának szed a tányérjára. A szakács így kevésbé tudja meghatározni a végeredményt, de nem is ez a cél. Színesebb az összhatás, a vendég „testre szabja” magának a menüt, a társasági együttlét is bensőségesebb.
A Nahm Bangkokban
Sharing
Nincs szebb módja az étkezésnek, mint a családi hangulatú. Amikor kiteszik az asztalra a tálakat, és mindenki vesz magának. Keleten ennek a fajta együtt evésnek erősebben él a hagyománya, mint Európában. Kiemelkedő példa David Thompson (szerintem ő írta az egyedüli igazán használható könyvet a thai konyháról). Nála jön négy saláta az asztal közepére, és rizs, már az étkezés elején. Aztán három leves, aztán három különböző relish, aztán három különböző curry – minden az asztal közepére. Négy főétel van, köztük fermentált hal, és végül az elengedhetetlen ragacsos rizs mangóval. És mindenki vesz magának. Az asztal hamarosan maga a káosz – nekem ez a közös evés tiszta szépsége. (Roland Trettl, Egy bennfentes kitálal)
Bevezetőfalatok
Mar hor. Klasszikus thai falat: karamellizált vagdalt húsból – ezúttal sertés, garnéla, csirke keverékéből. Ízesítéséhez paszta készül (fokhagyma, koriandergyökér, fehérbors, kevés salotta, csipetnyi pálmacukor, halszósz). A mozsárban addig pétesítjük, míg homogén nem lesz, és kicsit meg nem duzzad. Aztán durvára vágott pirított mogyoró is kerül bele. Az egyik gombócot narancsfilén, a másikat ananászon tálalják, a tetején csili és korianderlevél. Édesség és csípősség harmóniában a gyümölcsösséggel.
Satay lev, kanom foiv, het son klin – három falat egy tányéron.
A satay marinált gyöngytyúkból készül, füstös és szaftos. Savanyított uborka, mogyoró, hagyma kíséri. A het son klin egy mogyorós rizsropogós, rajta többféle apró gomba és egy kis édes-csípős mártás. A kanom foiv kézműves munkával készülő hálószerűen vékony "rácsos palacsinta” Benne füstös ízű garnéla és egy kis hagymamártás – sós és édes, enyhén csípős.
Hálós kacsatojás-palacsinta rákkal
A háló egyfajta palacsintatésztából készül. Hozzávalói: kacsatojás, tápiókaliszt, kókusztej, kevéske szezámolaj. Egész éjszakán át pihentetjük. Másnap kesztyűs kézzel nyúlunk bele a tésztába, és öt ujjunkról csíkban a wokban felhevített olajba folyatjuk. Először hosszában, aztán keresztben, hogy aranysárga hálós rácsozat jöjjön létre.
A töltelék: a garnélát koriandergyökeres-fokhagymapasztás keverékben marináljuk, majd nagyon forró vokba dobjuk a füstölgő olajba. Ettől az egész hirtelen fellángol, ami fontos: a lángban néhány másodperc alatt füstös aromát kap a rákhús. Tányérra kivesszük, a vokba adunk még kevés pálmacukrot, halszószt, kaffircitromlevet. Miután a szósz elég hamar karamellásra besűrűsödik, visszatesszük bele a rákhúst és levesszük a tűzről. A rácsos palacsintába a rákon kívül kis karamellás ízű konfitált salottát adunk.
Saláták
Halsaláta (yam plam insri). A salátában filézett pomelo, citromnád, marinált salotta, sóskalevél, „keserűlevél” (Vernonia amygdalina). A vinegrett tovább erősíti a citrusaromát: benne som-sa citrom (Citrus medica var Limetta), lime, kaffircitrom, halszósz (vagyis összesen ötféle citrusaroma jelenik meg a salátában). Ropogós rátétként pirult csirkebőr háromszögre vágva, továbbá frittírozott salottazsülien.
A tetejére pácolt, szárított, majd tálalás előtt röviden frittírozott makrélafélét tépdesnek [hamachi, azaz sárgafarkú fattyúmakréla (Seriola dumerili)]. Hűvös és langyos elemek, citrusos és fűszeres ízek, ropogós és lágyabb falatok. A tetejére kerül még egy kanálnyi sűrített kókusztejszín. Streetfood-klasszikus újratálalva.
Hal pácolása és szárítása
a hal 4-5 órát áll fűszeres sós páclében, utána 7-8 órát 37 fokon szárad, majd még egy-másfél napig szobahőmérsékleten, rácsra téve, míg a felszíne kicsit meg nem bőrösödik. Tálalás előtt nagyobb darabokban frittírozzák.
a páclé: 1 liter vízre 3% só, 15% barnacukor, friss kurkuma és friss galanga, kurkumapor és galangapor, csilipaprika. A hozzávalókat a vízzel felforraljuk és kihűtjük. (Víz végül annyi kell, hogy épp ellepje a halszeleteket.) A thaiföldiek azt mondják, a kurkuma és a galanga antiszeptikus hatású, ezért is hasznos a sokáig állni hagyott halra.
Marhasaláta (pla neau). Klasszikus thai étel feldolgozása. Laposhátszín faszénen véresre sütve, pontosabban majdnem nyersre hagyva, de átmelegítve, mint egy japán tataki. Sült fokhagymával, szikkasztott paradicsommal, savanyított uborkával, mentával tálalják.
Thai savanyított uborka
Hozzávalók
1 rész cukor
2 rész ecet (ízesítetlen rizsecet)
3 rész víz (a vizet lehet csökkenteni)
kevés só
A hozzávalókat összekeverjük, felforraljuk, majd kihűtjük. Befőttesüvegbe tesszük. Csíkra vágott mini kígyóuborkát teszünk bele, néhány napig állni hagyjuk.
Leves. Átvezető fogásként jelenik meg. Könnyű lé sok pikáns ízzel. Alapja egy szárnyasleves, amelyben jégcsapretek, kínai kel, gyömbér főtt. Ízesítőként kerül még bele lepirított fokhagymás koriandergyökérpaszta. A betét folyami rák, mángold, zöld levelek, darált sertéshúsfoszlányok. Legvégül őrlik bele frissen a fehérborsot.
Relish
Nam prik num. A tányéron marinált harcsa, mellette külön tálalt relish. A hal az Ikarusban szürkeharcsa. Délkelet-Ázsiában sok helyen kurkumás páccal marinálják, majd banánlevélben grillezik. Ez történik itt is. Hozzá zöldségek, rizs és külön a relish: nam prik num.
Halmarinád (thai)
Hozzávalók
sárga csilipaszta
4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
50 g kurkumagyökér, finomra vágva
1 citromnád fehér részem finomra vágva
1 kk őrölt kurkuma
1 kk só
1 fej salotta, egészben grillezve, finomra vágva
halszósz
lime-lé
A hozzávalókat mozsárban péppé összedolgozzuk, majd a halfilékre kenjük, állnai hagyjuk.
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
A nam prik egy össznemzeti thai izesítő. A nam prik num ennek egyik északi, regionális változata. Jellegzetessége, hogy a hozzávalókat előzőleg egészben sütik szenesre száraz serpenyőben. Hámozás után mozsárban dolgozzák össze durva állagú pasztává. A pirított csilit gyakran egészíti ki egészben sült padlizsán húsa. A nam prik num íze egyszerre sós, édes, csípős, állaga szaftos és rostgazdag. Gyakran adják ragacsos rizzsel, párolt zöldségekkel, vagy grillezett húshoz.
Az alábbi recept az Ikarus-menüben kínált padlizsános ízesítőkrém egyik rokona.
Nam prik num
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Hozzávalók
5 zöld csili (3 pirítani, 2 frissen, kimagozva, finomra vágva)
3 hosszú vékony padlizsán (vagy kettő kicsit nagyobb)
4 salotta (avagy lilahagyma)
2 gerezd fokhagyma
5-6 datolyaparadicsom
halszósz
1 lime leve
4 ek korianderlevél, megmosva, megszárítva, durvára vágva
1 citromnád fehér része, finomra vágva (elhagyható)
A paradicsomot félbe vágva 90 fokos sütőbe rakjuk 30-40 percre (vagy lángszóróval körbelángoljuk). A 3 csilit, padlizsánt, fokhagymát, salottát alufóliába csomagoljuk és serpenyőben élénk lángon addig készítjük, míg a zöldségek meg nem puhulnak. Amikor ekészültek, meghámozzuk őket.
A 2 friss csilit kimagozzuk.
A salottát, fokhagymát, a pirított és a finomra vágott csilit, paradicsomot, padlizsán húsát összevágjuk, mozsárba tesszük, csipetnyi sót adunk hozzá és mozsártörővel összedolgozzuk. Kicsit darabos, szaftos relish-t kapunk. Halszósszal, lime-lével, esetleg még sóval ízesítjük. Legalább félórát hagyjuk állni, hogy összeérjenek az ízek. (Mindenképpen mozsárban csináljuk, ugyanez robotgépben túl sima állagot ad, íze is kedvezőtlenül elváltozik).
A vékony falú, sárgás zöld észak-thai csilit a régión kívül nem könnyű beszerezni. Olyan, mintha a vörös és a hosszú, világos zöld csili keveredne benne. David Thomson szerint, a nam prik numot egy csiangmaji étteremben kreálta egy zseniális szakácsasszony, aki egyébként minden ételt rendeléskor kezdett készíteni (hámozni, pucolni, vagy akár levágni)
Észak-Thaiföldön klasszikusan ragacsos rizzsel és gőzölt zöldségekkel tálalják.
Variációs lehetőség
Csapott evőkanálnyi nam prik numot beledolgozunk egy friss avokádóba. Érdekes, fűszeres guacamole-változatot kapunk.
Curryk
Királyrák curry (gang gati). Szaftos rákhús lágy ízű, kókusztejes sárga curryben. A kontraszt: mélyzöld és jódos tengeri spárga és a hajszálvékonynál is vékonyabbra vágott citromlevél.
Császárhús vörös curryben (gang hung lae). Csilis-édeskés curry, amiben fahéj és csillagánizs is felsejlik. Fontos kiegészítő a marinált fokhagyma és a gyömbér.
Az étel Thaiföld északi részéről származik, szokták burmai currynek is nevezni, mert azokban az időkben keletkezett, amikor a régió burmai uralom alatt állt (16-18. sz.). Sűrű és olajos curry, ízében komplex fűszerillat.
Császárhúsból vagy oldalasból készül, esetleg mindkettőből. Igen sok változata van. Állandó elem a mogyoró, egyes vidékeken kerül bele fermentált bambuszcsíra, zöld thai padlizsán vagy zöldbab. Receptjét David Thompson könyvében csiangmaji sertéscurry néven találjuk meg.
Csiangmaji sertéscurry (gang hung lae)
Hozzávalók
200 g sertéscsászár
200 g sertésoldalas
3 ek sertészsír (vagy olaj)
12 salotta, finomra vágva
150 g durvára vágott gyömbér
150 g marinált fokhagyma, hámozva, félbevágva
250 ml fokhagymalé
100 g pirított mogyoró
3 ek pálmacukor
4 ek halszósz
4 ek tamarindvíz
250-500 ml leves (vagy víz)
Először currypasztát és gyömbérpasztát készítünk mozsárban (hozzávalókat lásd lent).
Ha nem tudjuk beszerezni a currypaszta hozzávalóit, vásároljunk vörös currypasztát az Ázsiaboltban. Ez jobbfajta kézműves termék, ezzel együtt lehet kicsit frisssíteni olyan hozzávalókkal, mint: salotta, fokhagyma, gyömbér, galanga, római kömény, koriandermag, koriandergyökér.
A császárhúst és oldalast kétszer blansírozzuk, hideg vízben indítva. Amikor kihűlt, 2-3 cm-es kockára vágjuk.
Felhevítjük a zsiradékot, aranybarnára pirítjuk rajta a fokhagymás gyömbérpasztát (lásd lent). Hozzáadjuk a curryt és a húst, állandó keverés mellett 5-10 perc percig pirítjuk. Hozzáadjuk a salottát, fokhagymalevet, mogyorót, gyömbért, fokhagymát. Pálmacukorral, halszósszal, tamarindlével ízesítjük. Felöntjük még levessel (vagy vízzel), egy órán át kis lángon készítjük, míg a hús meg nem puhul, a curry be nem sűrűsödik. A végeredmény akkor jó, ha az ízek kiegyensúlyozottak: legyen egyszerre sós, édes és savanyú, érződjön benne a gyömbér és kicsit az ánizs.
Sűrű és olajos curry, ízében komplex fűszerillat. Thaiföld északi részéről származik, szokták burmai currynek is nevezni, mert azokban az időkben keletkezett, amikor a régió burmai uralom alatt állt (16-18. sz.).
Az étel császárhúsból vagy oldalasból készül, vagy mindkettőből. Igen sok változatban készül. Állandó elem a mogyoró, egyes vidékeken kerül bele fermentált bambuszcsíra, zöld thai padlizsán vagy zöldbab.
Currypaszta
10 szárított vörös csilipaprika, kimagozva, beáztatva, leszárítva
1 nagy csipet só
1 ek galgant, finomra vágva
6 ek citromnád, finomra vágva
2 ek gyömbér, finomra vágva
1 ek vörös kurkuma, durvára vágva
8 ek lila salotta, finomra vágva
6 ek fokhagyma, finomra vágva
1 ek koriandermag, pirítva és porítva
2 kk római kömény, pirítva és porítva
3 csillagánizs, pirítva és porítva
2 cm kasszia pirítva és porítva
5 szegfűszeg
2 kardamom, pirítva és porítva (elhagyható vagy csökkenthető)
A curryt érdemes nagy mennyiségben készíteni, mert jól eltartható, és idővel egyre jobban összeérnek az ízei.
Fokhagymás gyömbérpaszta
4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
½ kk só (durva)
2 cm gyömbér, finomra vágva
A hozzávalókat mozsárban összedolgozzuk.
Dobva rázott ételek
Grillezett csirke, csili-relish (sa kai yaano). Szaftos marinált felsőcomb jóleső pirultsággal. Hozzá külön tálkában csilidip friss korianderrel.
Külön tányéron zöldségfogás is megjelenik: vízispenót, gomba, marinált fokhagyma, zöld levelek.
A csili-relish hozzávalói: koriandergyökér-paszta, halszósz, szárított csili porítva és friss zöld csili, gyömbér, fokhagyma, salotta, szárított rák.
Wagyu marha, hagyma, bazsalikom (neau plat). A hús lángoló vokban készül, tálalás előtt összekeverik a másik vokban elkészített hegyes zöldpaprikával/hagymával, osztrigaszósszal, thai és nem thai bazsalikommal.
Desszertek
Jackfruit füstölt kókuszkrémben (mor gang peuk lae rang nok). Könnyű, olyan, mint egy európai elődesszert.
Taropuding (la mud wam gati). Tarógyökérből készül (hasonlít a maniókára), creme brulée módon. Mellette frittírozott tarógyökérből és salottahagymából ropogós szalma. Jelen van a füstösség és egy leheletnyi pikáns hagymásság, összességében mégis desszertes.
A legjobb húsétel: Franciaország
A legjobb halétel: Izland
A legjobb commis: Svédország
(A különdíjakat úgy állapítják meg, hogy az első három helyezett tányérjait nem veszik figyelembe.)
A magyar csapat
Széll Tamás, a Hagyomány és Evolúció kétszeres nyertese immár másodszor vesz részt Bocuse D’Or versenyen. A csapat további tagjai: Vomberg Frigyes (coach) és Szabó Kevin (commis)
A szervezés jogát 2008-ban az MNGSZ vette magához, szerzett versenyszervezési jogaira hivatkozva. Miután az MNGSZ szereplése kudarcos volt, 2013-ban az MGE visszakapta jogot. Ekkor jutott be magyar versenyző először a lyoni döntőbe. 2014-től az MGE tagjaiból alakult Bocuse d’Or Akadémia Egyesület vette át a hazai szervezést.
2015-ban az MGE Hagyomány és Evolúció versenyének nyertese, Molnár Gábor jutott el Lyonba.
Szintén 2015-ben az MGE videókat forgatott két korábbi commis – Pohner Ádám és Garai Ádám – segítségével, hogy támogassa a Bocuse d’Orra készülő jövőbeli versenyzőket. A videók első és második posztban jelentek meg.
Lyonban 2017. január 24-25-én tartják a világdöntőt
A világon egy időben dogmatikus és hisztérikus zsírfóbia terjedt el – elsősorban Amerikából kiindulva –, az állati eredetű zsiradékokkal szemben. Ez részben bizonyos dietetikai ajánlások túlegyszerűsítéséből, részben a növényi zsiradékokhoz fűződő lobbiérdekekből eredt (lásd még: margarinlobbi).
A félelem oldódik. Köszönhető ez bizonyos cáfolhatatlanul jó minőségű és jóízű termékeknek, és persze annak is, hogy független intézetek cáfolták a maragarinlobbi híreszteléseit. Bizonyították, hogy a jó kacsa- és libazsír, a jóféle sertészsír nem csak ízben, hanem élettanilag is hasznosabb, mint bizonyos növényi alapú zsírfélék.
A márványosság és a zselatinosság a marha után a sertésnél is fontos szemponttá vált. Olyan húsrészek jelentek meg 18-19 GaultMillau pontos csúcsétlapokon, mint: császárhús, pókhús, pofa, toka. A spanyoloknál [a presa (papszelet), a pluma (lapocka pingpongütő-csontján a takarószelet), a secreto (denevér vagy pókhús).
Ebben a posztban Jürgen Dollase és Eric Menchon nyomán ismertetünk két technológiát. Mindkettő célzottan az alapanyag sajátosságait szolgálja ki, csúcsgasztronómiában és háztartásban egyaránt használható.
Jürgen Dollase német gasztroesztéta figyelemreméltó technológiákat fejlesztett ki – elsősorban olyan fajták számára, amilyen a mangalica, iberico, schwäbisch-hällisches landschwein, cinta senese és más, régi genetikájú, természetüknél fogva sok és jó zsírt fejlesztő/raktározó, márványos húsú sertésekre. Érdemes alkalmazni más fajtáknál is, elsősorban a hosszúkaraj és tarja részekre.
Mangalicakaraj
Hozzávalók
700-800 g csontos mangalicakaraj
1 babérlevél
4 szem szegfűbors
vaj
25 g salotta
25 g répa
25 g póréhagyma
25 g szárzeller
só, bors
víz, alaplé vagy fehérbor
1 púpos kk méz (levendula-, gesztenye vagy akácméz)
A húst két egyenlő (legalább 3-bordás) részre vágjuk. Ez 4 személyre elég. Csonttal együtt készítjük el.
A húst egy-két órával elkészítés előtt kivesszük a hűtőszekrényből, meleg konyhahőmérsékleten tartjuk. Ezután közepes lángon, habzó vajon körbesütjük, míg szép, egyenletes aranybarna színt nem kap a hús (túl erős lángon sokat vesztít a szaftosságából). Kivesszük a serpenyőből, sózzuk-borsozzuk, félretesszük.
A sütővajon megforgatjuk a finomra vágott zöldségeket: a salottát, répát, szárzellert, póréhagymát nagyjából egyformára vágjuk hozzá.
A zöldségeket a hússal együtt cserép-, vagy vastepsiben 180 °C-os sütőbe tesszük, adunk hozzá két evőkanál vizet vagy alaplevet. A hús először álljon függőlegesen: a bordacsontokkal felfelé. 40 percig sütjük, tíz percenként rákanalazzuk a szaftot és forgatjuk, hogy egyenletesen átsüljön.
Mivel gyakran nyitogatjuk, a sütő hőmérséklete ténylegesen alacsonyabb a beállított 180 °C-nál. Ez az a hőfok – 160 °C körül –, ahol optimális körülmények közt mehet végve a Maillard-reakció)
40 perc után az edényt kivesszük, a húst bekenjük a mézzel. A sütő ajtaját néhány percig nyitva hagyjuk, a hőmérsékletet 100 °C-ra csökkentjük. Az edényt visszatesszük a sütőbe 20-25 percre. 5 percenként kenegetjük a szószával.
Tálalás
Kivesszük, alufóliával lazán letakarjuk, 10 percig nyitott sütőajtón vagy más langyos meleg helyen pihentetjük. Csak ekkor vágjuk le a csontról, Szeleteljük, tálaljuk. Jó garnírung hozzá az olvadósra sült újkrumpli vagy a szerecsendióval ízesített krumplipüré, a kevés füstölt tokaszalonna-kockával kevert kelbimbó.
Olvadós burgonya (pommes fondantes)
Hozzávalók
800 g burgonya
szárnyasalaplé
vaj
ízesítőcsokor (póréhagymapalást, babérlevél, kakukkfű, pertrezselyemszár szorosan összekötözve)
só
A mennyiség körülbelül 4 főre elég. A krumpli lehet újburgonya vagy parázsburgonya. Ha nagyobb, akkor 5-7 hosszanti formázóvágással hordóformára vágjuk (turnírozzuk). A formázott krumplit blansírozzuk.
Egy rétegben lábosba, tepsibe vagy serpenyőbe tesszük. Felengedjük annyi világos alaplével, hogy ne lepje el teljesen, majd nagyobb darab vajat adunk hozzá. Sózzuk, ízesítőcsokrot adunk hozzá. Élénk lángon forrásig hevítjük.
A burgonyát lefedjük formára vágott zsírpapírfedővel. Mérsékelt lángon készítjük, közben rendszeresen locsoljuk és kíméletesen forgatjuk, anélkül, hogy megtörnénk. Tűvel ellenőrizzük a készültség szintjét. Végül – amikor a folyadék elpárolgott és a krumpli szinte teljesen megpuhult – a maradék vajon körbepirítjuk, hogy a külseje pirultságot kapjon.
Ügyeljünk arra, hogy a felület sértetlen maradjon és fényes legyen. Lehetséges hibaforrás: ha a lé túl erősen forr, akkor túl hamar elpárolog, a krumplinak nincs ideje megpuhulni. Ezért forgassuk és locsoljuk rendszeresen, a készítés végére csak a vaj maradjon.
Menchon
Eric Menchon provanszi származású, a kölni Le Moisonnier főszakácsa. 18 GaultMillau pontos, 2 Michelin-csillagos bisztrójában gyakran kínál egyénien tökéletesített klasszikusokat. Néhány példa: padlizsánkrém szárított gyümölcsökkel; rillettes szarvaspörköltből shiitake-gombával; tintahal-paella, lasagne-feldolgozások; boullabaisse-feldolgozások; makrélatatár.
Ezen a konyhán fejlesztették ki az alábbi megoldást a viszonylag olcsó húsrészre, a császárhúsra. Ha így készítjük, ízben és szájérzetben is nagyon komplex lesz: ott van a roppanós bőr, a hús szaftossága, a pecsenyésség, a jóféle zsír olvadóssága.
Császárhús
Fotó: Bakcsy Árpád
Hozzávalók
800 g császárhús, bőrével, 3x4 cm-es kockára vágva
olívaolaj
só-bors
2 gerezd héjában zúzott fokhagyma
4-5 szál kakukkfű levelei
Fontos, hogy olyan bőrös húsrészt találjunk, ahol egyenletes a hús és a zsír eloszlása (lehetőleg nem túl idős, szaláminak való állat császárhúsa).
A sütőt 150 °C ra előmelegítjük. A húskockákat olajjal bedörzsöljük, sózzuk-borsozzuk. Magas falú tepsibe helyezzük, bőrös részével felfelé. Kakukkfűvel meghintjük, az előmelegített sütőbe tesszük 2 órára. A bőr legyen aranybarna, de ne túl sötét.
Ekkor felöntük annyi mártásalappal (lásd lent), hogy a lé kb 1 cm magasan álljon a tepsiben. További 1-1,5 órára visszatesszük a sütőbe, most is 150 °C-ra. Adott esetben pótoljuk az elpárolgott folyadékot (ne hagyjuk teljesen besűrűsödni).
Mártásalap
250 ml szárnyasalaplé
1 ek szójaszósz
2 gerezd fokhagyma finomra vágva
1 ek gyömbér, finomra vágva
1 babérlevél, darabolva
1 szál citromnád fehér része, nagyobb darabokra vágva
A hozzávalókat felforraljuk, majd a tűzről lehúzva 15 percig lefedve állni hagyjuk.
Tálalás
Mint a legtöb húsételnél, a mártást itt is kiegészíthetjük némi jó savú vinegrettel is.
Adhatunk garnírungnak petrezselymes roseibnit (pomme sarladaise), avagy tavaszi zöldségeket.
Az egyszerű roseibninek pikáns felhangot ad a petrezselyem és a fokhagyma. Ajánlható sült kacsához, de oldalashoz és császárhúshoz, sőt, egy egyszerű tükörtojás is megteszi.
A burgonyát hámozzuk, megmossuk, 3 mm vastag karikára vágjuk. Újra megmossuk, szárazra töröljük.
Vastag falú, széles serpenyőben felhevítjük a libazsírt. Beleterítjük a burgonyakarikákat, és időről időre megmozgatva, élénk, de nem túl erős lángon 10-12 perc alatt arany színűre pirítjuk.
Hozzáadjuk a fokhagymát és a petrezselymet, majd még 1 percig a lángon hagyjuk, ez idő alatt a burgonyát lapáttal folyamatosan forgatjuk (a gyakorlottabbak a serpenyő mozgatásával, „dobálva” is tudják forgatni a krumplit).
Másik lehetőség: 3 gerezd fokhagymát héjában zúzva együtt sütünk a burgonyával, amit a végén már csak petrezselyemmel hintünk meg.
Kiváló garnírung a legkülönfélébb pecsenyékhez, például ropogós bőrű császárhúshoz.
Tavaszi zöldség
Hozzávalók
zöldspárga
újkrumpli
zöldborsó
újhagyma
salátaszív
alaplé
kevés vaj
húsos szalonna, vékony csíkra vágva (elhagyható)
Néhány lehetséges megoldás
A spárgát kevés olívaolajon és vajon megforgatjuk, aláöntünk 1 ek alaplevet, lefedjük, élénk lángon néhány perc alatt elkészítjük.
A frissen fejtett zöldborsóhoz salátaszívet és mogyorónyi vajat adunk, és néhány újhagymafejet. Lefedjük, néhány perc alatt a saláta gőzében elkészül. Adhatunk hozzá lágyan füstölt húsos szalonnát, vékony zsülienre vagy kis kockára vágva (egészítse ki, de ne nyomja el a borsó édességét!)
Az újkrumplit elkészíthetjük klasszikusan: fedő alatt zsiradékon, folyadék nélkül, míg meg nem barnul.
A késői újkrumplit, parázskrumplit „olvadósra” készíthetjük (pommes fondantes).
Harmadik módszer: sós vízben héjában főzzük, letöröljük, kevés zsiradékon pirítjuk, közben kicsit megroppantjuk.
A fotókon szereplő mangalica a Fény utcai piac emeletén szerezhető be, Radics Zoltán üzletében.
A nouvelle cuisine név már inkább csak történeti tanulmányokban szerepel, alapítói és követői soha nem is szerették. Kifejezőbbnek találták „a piac konyhája” címet, mert ez volt a legfontosabb közös jellemző. Az elszánt szezonalitás volt az, ami gyökeresen megváltoztatta a konyhaművészetet a hetvenes-nyolcvanas évektől kezdve.
Japán mintára megszületett a sok kis fogásból álló degusztációs menü. Az Escoffier-féle konyha rögzített garnírungjai után a zöldségek emancipálódtak, jónéhány szakácsnál deklaráltan főszereplővé is váltak, a szakácsok felszabadultak, kísérletezővé váltak. E felszabadulásnak sokadik évfordulóját ünnepeljük – most éppen egy kis zöldborsóval.
Idén a hűvösebb és csapadékosabb idő annyira kedvezett neki, hogy évek óta nem lehetett ilyen szépet kapni, mint most a Fény utcai piacon a bejárattól balra. A borsó édességéhez jól passzol a szegfűgomba enyhe keserűmandulássága (ha úgy tetszik, ciánossága) és némi füstösség (pl. szalonna). Betársulhat egy lágyan krémes alvasztott tojás, és szinte kötelező a petrezselyem vegetális zöldsége.
A tavaszi piac kiemelkedő személyisége idén a zödborsó, ha a termesztő vigyáz arra, hogy ne nőjjon túl nagyra. (Már a fotón is akadnak túlnövesztett szemek....) A zöldborsó igazi bája persze akkor jön ki, ha a lehető legfrissebben készítjük és esszük.
A gombaspecialista Régis Marcon tette klasszikussá a borsó-szegfűgomba párosítást. Ő bő, sós vízben blansírozza a zöldborsószemeket, de ez nem feltétlenül szükséges. Lehet például egészen röviden héjában főzni, majd mikor a lében kihűlt, kifejteni. Vagy pedig: salátalevél gőzében párolni, ami a legszebb megoldások egyike.
A szegfűgomba természetes, kicsit keserűmandulás ízét őrizzük meg. Vagyis nem mossuk folyó vízben (amit egy termesztett csiperkével nyugodtan megtehetünk), hanem kíméletesen tisztítsuk: nedves ruhával vagy kis puha kefével.
A zöldborsót közvetlenül felhasználás előtt fejtjük ki. A szalonnát kockára vágjuk (vagy vékony hasábokra), kevés folyadékkal feltesszük serpenyőben. A folyadék párologjon el, a szalonna legyen üveges (vagy azon kicsit túl), majd hablapáttal vegyük ki, tegyük félre.
Az újhagyma külső hártyáját lehúzzuk, a kigömbölyödő fejeket levágjuk (a nagyobbakat hosszában félbevágjuk). A szárrészt karikára vágjuk. A salátaszívet kereszt irányban csíkra vágjuk (chiffonade).
A hagymafejeket serpenyőben felhevített diónyi vajon, mérsékelt lángon pirítjuk (a félbevágottat a vágott felével lefelé), míg kis színt nem kapnak. Hozzáadjuk a szalonnát, a csíkra vágott salátasszívet, a zöldborsót, a gombát. Lefedjük, folyadék hozzáadása nélkül 2-3 percig pároljuk (a borsó a saláta gőzében készül el). Tálaláskor adunk hozzá levest, alaplevet vagy más folyadékot.
Először a vajat vastagfalú lábosban habzásig hevítjük. Hozzáadjuk a gombát, megsózzuk. Lefedjük, öt-hat percig hagyjuk párolódni. Levesszük a fedőt, a keletkezett gombalevet teljesen besűrítjük.
Ezután a gombát még addig pirítjuk, míg kis színt nem kap (kapjon egy kis "karamellás-gombás ízt"). Ekkor felöntjük szárnyasalaplével, hozzáadjuk a gombaport, lefedve 20 percig kis lángon forraljuk. Lehúzzuk a tűzről és még 20 percig hagyjuk infúzionálódni. Leszűrjük, a levet addig sűrítjük, míg intenzíven gomba ízű levet nem kapunk. Az eszenciát mélyhűthetjük, mártások, levesek ízesítésére használjuk.
A szűrőn fennmaradt szubsztanciát lassan párolt hagymával összeturmixolhatjuk. Használhatjuk töltelékbe, fasírtba.
A gombapor készüljön sokféle gombából, ne uralkodjon benne az intenzív vargánya. Használhatunk helyette gombalevet is, amit úgy nyerünk, hogy szárított gombákat (shiitake, vargánya, rókagomba stb) langyos vízbe áztatunk és állni hagyunk. Ezt keverjük az alaplével.
Szegfűgomba, zöldborsó, nokedli, tojás
Hozzávalók
kevés vaj
frissen fejtett zöldborsó
szegfűgomba
salátaszív
vinegrett
nokedli
friss tojás
petrezselyem vagy snidling
A vajon először megfuttatjuk a gombát és a zöldborsót, hozzáadjuk a csíkra vágott salátaszívet. Lefedve két percig párojuk. Az utolsó pillanatban belekeverjük a lágy nokedlit, meghintjük petrezselyemmel és snidlinggel, tálalás előtt körbeöntjük kevés mustáros-fokhagymás vinegrettel és ráteszünk egy friss tojássárgáját.
Nokedli
4 ek alacsony gluténtartalmú liszt
1 ek 44-es sima liszt
1 tojás
Ázsiai piacokon kapni alacsony gluténtartalmú lisztet, amit kevés 45-ös liszttel keverve használunk ehhez a nokedlihez. A galuska nem áll úgy össze, mint a megszokott, mállósabb lesz, a leve zavaros-fehér. Amikor azonban túl vagyunk az első ijedelmen és a galuskát langyos vízzel leöblítettük, meglepő és szinte hihetetlen könnyed-puha állagot kapuk.
Alvasztott tojás (brouillade) szegfűgombával
Hozzávalók (4 főre)
120 g szegfűgomba, lehetőleg kisebb fejű
frissen fejtett zöldborsó (elhagyható)
újhagyma
szalonna
5 nagyon friss tojás
30 g vaj
1 kk finomra vágott petrezselyem
1 kk finomra vágott snidling
1 ek crème fraîche
só
frissen őrölt bors
A gombát nedves ruhával megtisztítjuk, ha túl hosszú a szára, lerövidítjük. Hozzáadjuk a zöldborsót, az újhagymafejeket, néhány kanál vizet (vagy alaplevet). Fedő alatt pároljuk röviden. A vége felé hozzákeverjük a petrezselymet és a snidlinget
Felütjük a tojásokat. Két villával verjük fel, mert nem akarunk túl sok levegőt vinni bele.
A tojást összekeverjük és szűrőn átszűrjük. (Ennek elvileg az a célja, hogy ne maradhasson benne tojáshéj-szilánk vagy más tisztátalanság, ugyanakkor a szűrés megtöri a tojás szerkezetét, ami alkalmasabbá teszi a habart tojás készítésére.)
Serpenyőben kevés vajat hevítünk, ráadjuk az összehabart tojást. Nagyon kis lángon folyamatos keverés mellett alvasztjuk. Folyamatosan keverjük, a lángot idővel kicsit nagyobbra állítjuk, mindig figyelemmel kísérjük, hogyan alvad-sűrűsödik, krémesedik.
Ügyeljünk rá, hogy a tojásmassza hőmérséklete semmiképp ne emelkedjen 65 °C fölé, mert akkor kicsapódik, nekünk pedig krémes állagra van szükségünk (aminek az íze is teljesen más, mint a már "elrántottásodott" anyagnak).
Amikor elérjük a sűrű krémes állagot, akkor sózzuk-borsozzuk. Belekeverjük a crème fraîche-t: ez kicsit lehűti, ezáltal leállítja a tojás készülését. Adhatunk hozzá tejföl-tejszín leveréket is. Azonnal tálaljuk, a tetejére gombás borsót adunk friss zöldfűszerrel.
