A zsenge medvehagyma levelét megdörzsölve elegáns fokhagymás illat száll fel. Normálisan április-május volt a szezonja, de manapság egyre furcsább dolgok történnek, a tavasz is veszélyeztetett műfajjá vált.
130 g füstölt szalonna vagy kolozsvári, 0,5x3 cm-es csíkra vágva
1 kisebb lisztes burgonya
1 l szárnyas- vagy zöldségalaplé
4 ek zsíros tejföl
2 ek almaecet
4 szelet kovászos kenyér
2 ek olívaolaj
Hogy a zsenge medvehagyma friss-lágy aromáját megőrizzük, a leveleket a lehető legrövidebben hőkezeljük.
A szárat (ha van) a levélről levágva 2 mm-es darabokra vágjuk.
Az egyik csokor levelének felét vékony csíkra, másik felét 1 cm-es kockára vágjuk. A másik csokrot a jeges vízzel simára turmixoljuk.
A szalonna zsírját kiolvasztjuk, rádobjuk a szárat, fél perc múlva felöntjük az alaplével.
Belereszeljük a burgonyát, felforraljuk, lehabozzuk, 10 percig gyöngyöztetjük.
Hozzáadjuk a durvára vágott leveleket, 2 percig tovább hagyjuk forrni kis lángon.
Felöntjük az élénkzöld medvehagymalével, belekeverjük a tejfölt, végül hozzáadunk annyi ecetet, hogy épp csak egy kis savasságot kapjon. 50-60°C- ra melegítjük.
Közben megpirítjuk a kenyérszeleteket.
Csészébe vagy kisebb mélytányérba tálaljuk: a levesre hintjük a finom csíkra vágott medvehagymát, tetejére tesszük a pirítóst, rákanalazzuk az olívaolajat.
60 g fenyőmag, dió, mandula, földimogyoró, tökmag keveréke, vagy bármelyik önállóan
½ citrom leve
150 ml olívaolaj, szőlőmagolaj, mogyoróolaj
durva tengeri só, bors
A hozzáadott petrezselyem lágyítja a fokhagymásságot, kevés citrom ízfokozóként hat.
Mixerben
A szilárd hozzávalókat durvára vágjuk, mixerbe tesszük. Hozzáadjuk az olajat, és a legnagyobb sebességre kapcsolunk. A kívánt textúráig turmixoljuk.
Mozsárban
A durvára vágott szilárd hozzávalókat a mozsár falán körkörös mozdulatokkal pürítjük, majd apránként hozzáadjuk az olajat és a citromlevet.
Végül
Tiszta befőttesüvegbe töltjük. Ha a tetejére kevés olajat öntünk, hűtőszekrényben, jól lezárva hetekig eláll. Porciónként le is fagyaszthatjuk.
Felhasználás
Főtt tésztát, gnocchit, pirult újrkumplit forgatunk bele, adhatjuk roseibnihez is. Ízesíthetünk vele vinegrettet, mártásokat, leveseket. Friss csilipaprikával és pecsenyelével keverve kiváló mártás sült csirkéhez vagy sült tintahalhoz.
muskotály_küvé: A medve hagymája
Néhány éve még csak a legelszántabb természetjárók ismerték, ma már védelemre szorul a mértéktelen gyűjtés miatt. A medvehagyma reneszánszát éli. Természetesen már a rómaiak is ismerték, Plinius is allium ursinumnak, azaz medvehagymának nevezte. Linné botanikai rendszere felállításakor megtartotta a római nevet, bár ma sem teljesen egyértelmű, mi köze van a zöld leveleknek a mackókhoz. Tény, hogy kedvelik az erdei vadak – a medvék mellett a vaddisznók is.
A medvehagyma Európa középső részének és Kisázsiának a növénye, sem az örökzöld mediterrán, sem az hűvös északi területeken nem honos. Erdőben terem, a humuszban gazdag talajt, a páradús levegőt kedveli.
Általában szőnyegszerűen jelenik meg, nagy foltjait nem nehéz felfedezni, mert erős fokhagymaszaga betölti az erdőt. (Ha a tehenet medvehagymával etetjük, a tej is fokhagymássá válik tőle. Svájcban a 19. században keresett volt az ilyen tejből készített vaj.)
Korábban nálunk az alföldi területeken is jelen volt, de a folyamatosan szárazabbá váló környezet miatt mára magasabb hegységeink erdeibe szorult vissza. A népi gyógyászat régóta ismeri, de az utóbbi évekig csendes érdektelenség övezte. Manapság azonban ismét annyira közkedvelt, hogy piacok és hipermarketek mellett aluljárókban is megjelent, kezdi betölteni a védetté nyilvánított hóvirág helyét, szervezett gyűjtése olyan méreteket öltött, hogy sokak szerint komolyan fontolóra kéne venni valamiféle korlátozást.
Az íves levelű medvehagyma hóolvadás után, kora tavasszal, lombfakadás előtt jelenik meg: igyekszik még a talaj beárnyékolódása előtt minél több napfényt magába szívni, ezzel a föld alatti hagymagumó-raktárakat feltölteni. Általában májusban nyílnak gömb alakzatban elhelyezkedő, fehér színű, csillag alakú virágaik.
A termésérés után a föld feletti részek eltűnnek, a gumó a következő tavaszig alszik. Hosszú hónapokat töltenek az erdei földben, s ez az Álmoskönyv szerint nem jelent hosszú életet.
A hagymafélék különböző vegyületeket termelnek ellenségeik (mikroorganizmusok, vagy akár emlősállatok) elpusztítására. Az étkezésre használt hagymákban jelen lévő (a hagyma- és fokhagymaszagért felelős) kéntartalmú vegyületek azonban csak bizonyos gombákra és baktériumokra veszélyesek, ezért is segítenek nyavalyáink legyűrésében.
Ám a medvehagymával egyszerre növő gyöngyvirág, vagy őszi kikerics az ember számára is súlyos, nem ritkán halálos mérgezést okozhat. Gyűjtéskor tehát nem árt az óvatosság, bár a medvehagyma kis odafigyeléssel azért jól megkülönböztethető tőlük. Ha már virágzik, a medvehagymát valószínűleg senki nem téveszti össze a gyöngyvirággal, de ilyenkor étkezési célra sajnos már kevéssé alkalmas.
Ma már a medvehagyma szaporítóanyagát (magot vagy hagymát) is lehet kapni. Ha van kertünk, érdemes ültetni, termesztése a hagymás virágokhoz hasonlóan egyszerű.
Gyógyhatása sem elhanyagolható: a fokhagymához hasonló hatóanyagai (allicin, alliin) révén jótékony hatással van emésztőrendszerre, koleszterinszintre, vérnyomásra. Kéntartalmú vegyületei hőre lebomlanak, ezért pusztán ebből a szempontból nyersen célszerű fogyasztani, de akár kovászolni is lehet.
Ha a mackók tényleg szeretik a medvehagymát, a belőle készült méz kétszeres öröm lehet a számukra. A medvehagymamézben a fokhagymás aroma érződik, emiatt édességben kissé bizarr is lehet, de állítólag a gyógyhatása jelentős. Szombatonként a veresegyházi piacon, a lámpás kereszteződésnél szokták árulni.
Sang Hoon Degeimbre (Fotó: Fotó: Helge Kirchberger Photography Red Bull Hangar-7)
L’air du temps. A pillanat fuvallata. Jelent divatot, újhullámosságot, trendiséget is, ki mit szeret. A hetvenes években a cannes-i filmfesztiválon így hívták egy ideig a versenyen kívüli szekciót. És így hívják Nina Ricci puderesen virágos parfümjét, amely sajátos dialektikával "időtlen illatként" él a köztudatban, a legnagyobb klasszikusok között.
L’air du temps a neve egy belgiumi étteremnek is, amely Brüsszel közelében működik egy ezer lelket számláló településen. A konyhát 18,5 pontra értékeli a belga-luxemburgi GaultMillau-kalauz, és 2016 áprilisában olyan menüvel indította az Ikarus hónapját, hogy utána lehetne állítani az GaultMillau-kalauzok óráját.
A konyhafőnök, Sang-Hoon Degeimbre Koreában született, hat évesen került Belgiumba. Gyógyszerésznek tanult, majd sommelier-nek képezte át magát. Az idők folyamán beletanult a szervizbe is, teremfőnökségig vitte. Itt ismerte meg a feleségét.
Együtt vettek meg 1997-ben egy házat, ahol az alsó szint vendéglátásra kínálkozott. 5 hektáros birtok tartozott hozzá.
Fotó: airdutemps.be
Reklámra nem volt pénzük. Ezen az eldugott helyen inkább vakációs kísérletnek szánták a vendéglőnyitást – azzal, hogy ha három hónap alatt nem indul be a dolog, abbahagyják. Egy kérdés nyitva maradt az utolsó pillanatig: ki fog főzni. Sang-Hoon vállalta végül, mondván hogy szenvedélye az evés és a kóstolás. "Ez volt életem nagy blöffje – jegyzi meg –, de bejött.”
A L’air du temps néhány év alatt feltörekvő konyhából intézménnyé vált. Három évvel az indulás után megkapta az első csillagot, 2008-ban a másodikat. Az autodidakta séf ma előadásokat tart a Flemish Primitives és az amerikai CIA Worlds of Flavor eseményein, a Génération W nevű vallon szakácsközösség vezető tagja, 2009 óta minden évben Dél-Koreába utazik az ottani kormány meghívására. Vagyis az új-vallon konyha vezéralakja és a koreai konyha utazó nagykövete egyben.
2016-ban megkapta az év szakácsa címet a GaultMillau-tól. Ebben igazolva látja azt, hogy hogy sokszor felszabadultabbak azok a szakácsok, akiket nem szorít kordába a klasszikus szakmai képzettség.
Fotó: airdutemps.be
A konyha lelke az a bizonyos 5 hektáros terület, ahol 400-féle növényt termesztenek, ahol a szenvedélyes kísérletező főkertész is „külsős”: sikeres bankvezetőként kezdett új szakmába.
Tavaly egy tonna zöldséget tartósítottak, óriási pincékben tárolják. Mivel Koreában jelentős a fermentált zöldség kultúrája, ez Degeimber kísérleteinek fő iránya: a tejsavas erjesztés újrafelfedezése. Az érlelés tarthat néhány napig, de hónapokig is. Játszani lehet a hőmérsékletekkel, a hozzávalókkal, időtartammal, belejátszik a terroár is.
A fermentált zöldségeket, kimcsiket a konyhán nem pusztán a tartósítás egy formájának tekintik, hanem az ételkészítés és aromatizálás fontos módszerének. Az ilyen zöldségek aromája változatos, tartalmas, hosszú lecsengésű. Ráadásul fotogénné teszi az embert (a koreai nem azt mondja fotózáskor, hogy „cheese”, hanem azt higy „kimcsiii”).
Mivel a zöldség héjában van a tejsavas erjedés „fajélesztője”, nem hámozzuk, csupán tisztítjuk. Alapvetően sót adunk hozzá és valamilyen gyümölcsöt magasabb cukortartalommal (pl. körte). Sang-Hoon Degeimbre egy régebbi videóján a szuvid-módszerrel erjesztett répához só, cukor, gyömbér, fokhagyma, körte mellett csurranásnyi higított joghurtot is adott, de mint mondja, a joghurtról már leszokott: azokra a tiszta ízekre kíváncsi, amerre magától indul el a zöldség.
Sang-Hoon Degeimbre 2016 áprilisában a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.
Ikarus-konyha (Fotó: Helge Kirchberger Photography Red Bull Hangar-7)
Impozáns bevezetőfalatok
„Moules frites”. Gőzölt kagyló és krémes majonéz, fekete kagylóhéjban tálalva. A falatot egyben kell bekapni! A páncél ugyanis formában szárított krumplipüré, tintahal tintával feketítve. Amikor kiszáradt, ropogósra frittírozzák. A majonéz készítéséhez sült hasábkrumplit is használnak.
Tintahaltojás. Fekete rizottó, fehér tojás, fekete rizsropogós. A „tojáshoz” a tintahalat épp csak puhára főzzük (nem szabad megkeményednie), kevés főzőlével selymesre turmixoljuk, Yota zselésítőszer és konjac (zselésítő) hozzáadásával tojás alakú formába dermesztjük, fekete rizottókrémmel töltjük. Amikor belevág az ember, olyan, mint egy fekete sárgájú lágy tojás. Az utasítás úgy hangzik, hogy a három állagot lehetőleg egyszerre kell kóstolni.
Konjac
Növényi eredetű zselésítő, alapja a leopárdkontyvirág (Amorphophallus konjac). Különösen bizonyos sűrítőkkel kombinálva (xantán, karagének, keményítők) szinergikus hatás lép fel, kiváló állagot, stabilitást, jó szájérzetet ad zselének/kocsonyaféléknek. A növény gumója tartalmazza a legtöbb hatóanyagot (glükomannán), saját tömegének sázszorosát képes felvenni folyadékban. Hidegen és melegen is zselésít.
Xantánnal keverve 3:2 arányban adja a legjobb zselésítő erőt. Alacsony kalóriatartalma, magas rosttartalma és erős laktató hatása miatt diétás kosztban is alkalmazzák. Egyetlen mellékhatása ismert: a megengedettnél sokkal nagyobb mértékben fogyasztva hasmenést okozhat.
Csigás raviolo. Két terroár – a Mediterráneum és Korea találkozása. A tészta nem nagyon vékony, de nagyon lágy, szinte krémes. A töltelék: egy puhára készült, húsos fajta csiga (nevezet petit gris, azaz „kis szürke”), aminek cseppnyi kocshudzsang (gochujang) ad távol-keleti pikantériát. Ez egy kellemesen csípős, fermentált vörös csilis mártás, amiben ragacsos rizs és fermentált szójabab is szerepel, hagyományosan háznál érlelték nagy cserépedényekben, hosszasan, hasonlóan a miszóhoz.
"Petit gris": a kis szürke valójában duzzadóan húsos csiga
Csirkeleves instant tésztával. A csésze alján harsányzöld tárkonyolaj, az asztalnál öntik fel bouillonnnal, ebbe nyomnak csíkban krémet. A krém alapanyaga csirkemuszlin metillel, a forró lében azonnal „tésztává” dermed. Kanálból hinti rá az ember a ropogós csirkebőrmorzsát, amiben szárított tárkony és paradicsompor az íz- és állagfokozó.
„Egy menü olyan, mint egy zenedarab. Lassú és gyors tempók, pianók és forték, feszültség felépítése és megoldása. Az elején eleve több emóció éri az embert, utána kicsit lassítani kell, majd megint belegyorsítani és végül lecsengetni.” (Sang-Hoon Degeimbre így jelzi, hogy a pörgős előfalatok után kicsit lassulni fog a tempó, legalábbis egy időre)
Főételek
„Kivitre”. (A kiwi és az huître összevonása). Két alkotóelem: kivi és osztriga. Vegyületkutatók szerint több mint 25% a közös aromaanyagaik aránya. A kivi (rotavapban) desztillált levében erősen koncentrált a gyümölcsaroma, ugyanakkor megmarad benne egyfajta nyers frissesség. Kifogástalan páros.
Kinyitjuk az osztrigát, folyóvízben leöblítjük, a húst kivesszük.
Kivikoncentrátum
530 g kivi, hámozva
200 g víz
A gyümölcsöt kis kockára vágjuk, hozzáadjuk a vizet. 30 mp-re ultrahangos berendezésbe tesszük. Ezután rotavap berendezésben 50 mbar-on és 35 °C-on készítjük el a párlatot. Ezt használjuk a zselé készítéséhez.
Speciális berendezések híján a kivit összetörjük, és filteren hagyjuk lecsöpögni.
Kivizselé
300 g kivikoncentrátum
0,9 g xantán
1,7 g citromsav
1 csipet só
7 g mirin (fehér)
25 g cukor
Összekeverjük a hozzávalókat. Botmixerrel habosítjuk, pihenni hagyjuk. Csőrös adagolóba tesszük.
Tálalás
5 kivi, kis kockára vágva
vajas kruton magos kenyérből, nagyon apróra vágva
édeskömény zöldje, apróra tépdesve
bergamott
A krutonhoz a kenyeret kis kockára vágjuk, vajon pirítjuk, míg kis színt nem kap. Az osztrigát a kitisztított héjában (vagy más kis mély edényben) tálaljuk. Alulra kerülnek a kivikockák, erre az osztriga, amit megkenünk kivizselével és krutonokkal. Édeskömény zöldjével és bergamott reszelt héjával díszítjük.
Forrás: arts-et-gastronomie.com
Sang-Hoon Degeimbre, aki eredetileg gyógyszerésznek tanult, jóban van a kémcsövekkel, semmilyen modern technológiától nem riad vissza. Attól hiteles, hogy az ügyességek sosem öncélúak, hanem szórakoztatóak, mindig ott van mögötte a szenvedélyes sommelier, a hivatásos kóstoló. Martin Klein szerint ez az első alkalom 11 éve, hogy a technikai felszereltséget nem tudta minden célra helyben szolgáltatni az Ikarus, de a vendégszakács mindent hozott magával.
Jakabkagyló, zeller, kamilla. A friss kagylóhúst részben fermentált, részben marinált hagyma kíséri, körötte krémesen habos mártás. Összetétele: fermentált zöldséglé, zeller, tejpor, végül barnított vaj krémesíti.
Zöldségkert. A vendégszakács nevezetes címerétele egy zöldségcsendélet, amely együtt változik a szezonokkal. A kompozícióban fermentált, salátalében marinált és blansírozott zöldségek, jelen esetben: jégcsapretek, tarlórépa, hagyma, fehér kimcsi, répa, cékla, borsó. A lágy vajmártás a fermentált zöldségek levének redukciójával készül, kaporolaj keveredik bele (máskor bazsalikomolaj). A frissen gyűjtött fűszernövények és virágok is mindig változnak rajta.
Az Ikarusban már hetekkel korábban eltették fermentálódni a zöldségeket. 8-10 napig 20-22 C°-on érlelték, majd hűtőszekrénybe tették (5-6 C°). Itt sem áll le az erjedés, de jelentősen lefékeződik.
Bretagne-i homár, jangaji paradicsom, virágok. Alacsony hőfokon készült, inkább csak átmelegitett homárhús. Rajta magnóliaszirom és külonböző hagymák: héjában marinálva és lekvárosan pürítve. A mártás egészen különleges paradicsomos édes-savanyúságot hoz.
A paradicsomot befőttesüvegbe tesszük, felöntjük marináddal. Először szobahőmérsékleten hagyjuk, majd később hűtőbe kerül. Fél évig vagy akár egy évig is eltartható hűvös helyen. A szűrt levet használjuk.
San Degeimbre az egyik rész ecetet szójaszósszal helyettesíti.
Bossam császárhús, juzu, sütőtök. Ezt egy koreai streetfood étel ihlette. A sertés 60 óráig áll sós marinádban, 36 óráig szuvidálják. Minyonszerűen tálalják, mellette minyongarnírung: osztriga kimcsibe göngyölve, cseppnyi kocshudzsang mártással. Mártás gyanánt diós ízű, édeskés tökpüré és könnyű juzus-joghurtos krém.
Fehér kimcsi
Csíkra vágjuk a kínai kelt, legyaluljuk a sárgarépát. Szárított-pirított, majd porrá zúzott apró rákot adunk hozzá, végül egy-két szelet körtét (vagy más magas cukortartalmú gyümölcsöt). A kimcsi azért „fehér”, mert nincs benne paprikapehely. Már néhány nap után is élvezhető, de hónapokon át is érlelhető, a finom savasság folyamatosan változik, erősödik.
„Bíborkacsamell”, káposzta, lilahagyma. A hizlalt kacsamellnek harapása van, a pecsenyekacsához képest tömörebb. A lágy húsokhoz szokott közönségnek csalódás is lehet, pedig valójában húsízűbb hús. Ez alkalommal egy különlegesen gyümölcsös, sűrű mártással tálalják, ami pecsenyeléből, vörösborból, vöröskáposzta levéből, lilahagymából készül. Ízesítésébe sushi-su vinegrett hoz ázsiai felhangot és umamit (rizsecet, cukor, só, dashi, szaké). A garnírung káposzta-lilahagyma variációk sora: zselék, ropogósok, vöröskáposzta-majonéz. Összekóstolva mindez változatos kulivá áll össze, amibe betársul még némi savanyított lilahagyma.
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Hús
4 hizlalt kacsamell
A mellek bőrös oldalát sózzuk. Serpenyőben kis színt adunk a bőrös és a húsos oldalnak is. 3 °C-ra hűtjük, majd vákuumcsomagolva másfél órára 54°C-os vízfürdőbe tesszük.
(Fontos, de kevéssé ismert szabálya a szuvidolásnak, hogy az előpirított vagy natúr húst először legalább 3°C-osra hűtjük, így vákuumcsomagoljuk.)
Lilakáposztás mártás
250 g lilahagyma, finomra vágva
500 ml vörösbor
1,2 l szárnyasalaplé
500 ml vöröskáposztalé
70 g sushi su (ázsiai vinegrett: rizsecet, cukor, só, esetleg dashi vagy szaké)
120 g jegesen hideg vaj, kockára vágva
A borban feltesszük a hagymát, szárazra sűrítjük. Felöntjük az alaplével és a káposztalével. Egynegyedére sűrítjük. Ekkor adjuk hozzá a sushi su vinegrettet, majd vajjal montírozzuk: a hideg vajkockákat fokozatosan adagoljuk hozzá, folyamatos keverés mellett, a tűzről mindig újra lehúzva. Ne forrjon fel, de ne is hűljön le, maradjon 60-80 °C között.
Lilakáposzta- majonéz
100 g tojásfehérje (kb. 3 tojás fehérjéje)
330 ml szőlőmagolaj
50 ml lilakáposztalé
50 g sushi su (ázsiai vinegrett: rizsecet, cukor, só, esetleg dashi vagy szaké)
Minden legyen szobahőmérsékletű. A hozzávalókat botmixerrel összekeverjük, felhasználásig hűvös helyre félretesszük.
Hoiszin-gömböcskék
100 g hoiszin szósz
50 g szusi su
50 ml víz
3 g agar-agar
folyékony nitrogén (vagy szőlőmagolaj) szükséges mennyiségben
Összekeverjük a hozzávalókat és felforraljuk. Konyhai injekcióstűvel folyékony nitrogénbe (vagy a hideg olajba) adagoljuk. Szűrővel kiemeljük, lecsepgtetjük, a golyókat felhasználásig félretesszük.
Savanyított lilahagyma
4 lilahagyma
150 ml víz
25 g só
50 g cukor
100 g fehérborecet
A hagymát hámozzuk, negyedeljük. A többi hozzávalóval fedő alatt, kis lángon megpuhítjuk 2-3 perc alatt. A lében hagyjuk kihűlni. Háromszögekre vágjuk.
Lilakáposztás tápiókaszirom
100 g tápióka
1 l víz
frissen centrifugált lilakáposztalé
1 l szőlőmagolaj
A tápiókát 12 percig vízben főzzük, majd leszűrjük. Készítését lilakáposztalében fejezzük be. (A tápiókához képest kb másfélszeres mennyiségű lére van szükség.) Az elkészült tápiókát még melegen szilikonlapra terítjük, 65 °C-os sütőben (vagy szárítóberendezésben) 2 óra alatt teljesen kiszárítjuk. 210 °C-os olajban szirmokat sütünk belőle. Enyhén sózzuk.
Lilakáposzta-zselé
200 ml lilakáposztalé
30 g sushi su
10 ml fehérborecet
2,4 g agar-agar
A hozzávalókat összekeverjük, hűtőszekrényben néhány órán át állni hagyjuk. Ezután felforraljuk, tepsire öntjük, hagyjuk megdermedni. Az így keletkezett zselét turmixoljuk, majd csőrös adagolóba töltjük a tálaláshoz.
Lilahagymazselé
5 g agar-agar
500 ml lé savanyított lilahagymából
Az agar-agart összekeverjük a hagymalével, néhány órán át hideg helyen pihentetjük. Felforraljuk, tepsire öntjük, hideg helyen megdermesztjük. Ezután összemixeljük és finom hegyes szűrőn átszűrjük csőrös adagolóba töltjük a tálaláshoz.
Tálalás
A kacsamell bőrös oldalára ismét rápirítunk, 56 °C-os holdomatban regeneráljuk. A tányérra adunk savanyított hagymát, hoiszin-gömböket, káposztás majonézt és kétféle zselét. Erre tesszük a hússzeletet, mártást kanalazunk mellé. Lila szirmokkal dekoráljuk.
Forrás: Thuries magazin
Alma, málna, puffasztott rizs. Nagyon friss és üdítő a két fanyarkás gyümölcs házassága, fagylalt és nyers gyümölcs formátumban. Mindent visz a könnyű karamellás rizs, amely összeköti a főelemeket (a frittírozott rizst karamellbe forgatják, majd szétterítik, és amikor kissé lehűlt, kézzel szétszedegetik, pergősre).
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Fehércsokoládé, répa, ibolya. A főelem egy ibolyaszorbet párolt répával és igen elegáns körítéssel: fehércsokoládékrém, répakrém, roppanós grillázs.
A három Michelin-csillagos Alain Passard már alig készít húsételt éttermében: unja a húsokat, a jó zöldség érdekes elkészítését tekinti hivatásának. Saját biofarmot is alapított, ahová traktort nem enged be, csak lovat.
Nagy gondossággal válogatja a vetőmagokat, nemesítéssel is foglalkozik, hogy minél érdekesebb aromákat és ízeket kapjon. Tányérjain legfeljebb hal és világos szárnyas jelenik meg, a főszereplő mindig a zöldség.
Legutóbb megjelent könyvében is több tucat érdekes zöldség- és gyümölcskombinációt ad közre.
Például: zöldborsó rózsaszín grépfrúttal és mandulával; körte fekete retekkel és olajbogyókrémmel, parmezánnal; sóska narancslében főtt karottával és fehér szezámmaggal; spárga körtével; banán Madras-curryvel, zsályával, apró lilahagymával.
Mindezeket főként azért nehéz reprodukálni, mert nem feltétlenül kapjuk meg azt a minőséget, amiből Alain Passard a receptet kikísérletezte.
Addig is néhány javaslat hazai zöldségklasszikusok feldolgozására.
A zöldborsót olívaolajon pároljuk 1 percig. Felöntjük forrásban lévő alaplével, újraforrás után levesszük a tűzről, hozzáadjuk a mentát, a bazsalikomot, 10 percig állni hagyjuk.
A maradék olívaolajjal simára turmixoljuk, végül szitán áttörjük.
A garnírunghoz
zöldborsószemek és más idényzöldségek, továbbá valamilyen pecsenyelé vagy pörköltszaft sűrítve
Tálalás
A pürét újra felmelegítjük, a tányérra terítjük. Tetszés szerinti blansírozott vagy párolt zöldségeket adunk rá, császárszalonnát, újburgonyát vagy bármilyen más feltétet.
2 közepes fejű hagyma (darabja kb 80 g), vékony szeletre vágva
4-5 ek olívaolaj
150 g szárzeller, kisebb darabra vágva (vagy a gyökérzeller friss szára és zöldje)
200 g sárgarépa, szeletre vágva
4 paradicsom, szétnyomva
2 gerezd fokhagyma, zúzva, héjastul
20 g gyömbér, vékony szeletre vagy csíkra vágva
1 póréhagyma, vékony szeletre vágva
2 l víz
a fűszerek:
1 babérlevél
1 ek szemes bors
3-4 szem borókabogyó
3-4 szem szegfűbors
fél csillagánizs
2-3 szerecsendióvirág
kevés só
A jó főzelékhez elengedhetetlen a jó alaplé, a legegyszerűbb egy zöldségalaplé. Ezt sokféleképpen készíthetjük a szezon zöldségeiből. A lényeg az, hogy legyen kiegyensúlyozott, egyik zöldség se uralja el az ízét. Ez itt egy példa.
A fűszereket tüllzacskóba csomagoljuk.
A hagymát az olívaolajon üvegesre pároljuk. A fűszerek és a só kivételével hozzáadjuk a hozzávalókat, még 3-4 percig “izzasztjuk”. Felöntjük a vízzel, felforraljuk, lehabozzuk, 20 percig kis lángon készítjük, ekkor adjuk hozzá a tülzacskót.
Lehúzzuk a tűzről, további 20 perc elteltével ruhával bélelt szűrőn leszűrjük.
Megjegyzés
Ízfokozóként adhatunk hozzá 2-3 evőkanál vietnami vagy thaiföldi halszószt (Ázsia-boltban kapható), ez kiváltja a sót. A lének nem lesz halíze, de erőteljesebb lesz az aromája.
Ez itt egy egyszerű variáció: lényege az, hogy minden zöldséget külön készítünk el, a legjobb ízét és állagát keresvén, csak a végén keverjük össze őket. Az arányok és a mennyiségek tetszőlegesek, a lényeg, hogy a főzelék legyen kiegyensúlyozott.
A hüvelyes cukorborsót lobogva forró sós vízbe tesszük 1-2 percre (“blansírozzuk”), majd szűrőlapáttal kivesszük, 15-20 másodpercre jeges vízbe merítjük, félretesszük.
A zöldborsót héjastul tesszük a bőséges, lobogva forró vízbe. 30 másodperc forrás után lehúzzuk a tűzről, néhány percig állni hagyjuk, majd szűrőlapáttal kivesszük, jeges vízbe téve lehűtjük. Csak közvetlenül a tálalás előtt pucoljuk meg.
A répát és a karalábét formára vágva kevés vajon megforgatjuk, 1-2 evőkanál alaplevet adunk hozzá, fedő alatt, kis lángon pároljuk (puhuljon meg, de maradjon egy kis roppanása). A készültségi szintet hegyes késsel tudjuk ellenőrizni.
Végül összekeverjük az előkészített zöldségeket. Adunk hozzá még kevés vajat és olívaolajat, 1-2 kanál alaplevet. Az egészet serpenyőben összerázzuk, hogy a zöldségen vékony bevonat keletkezzen, és egy természetes szaft.
Aki akar, adhat hozzá késhegynyi keményítőlisztet, de nem többet. (A keményítőlisztet kevés alaplével vagy vízzel külön keverjük össze, így adjuk a mártáshoz.)
Tálalás
A finomfőzeléket finomra vágott petrezselyemmel vagy turbolyával vagy bazsalikommal hintjük meg, vagy mind a hárommal.
Megjegyzés
Ne ragaszkodjunk a répa-borsó-karalábé hármasához, az alapképletet kiegészíthetjük a legkülönfélébb szezonális zöldségekkel.
Például: kucsmagomba, pirított újhagyma, blansírozott és vajba forgatott hónapos retek, újburgonya.
Ebben a változatban az újburgonya a főszereplő. Kísérői: karalábé, sörretek, hónapos retek, sárgarépa, hüvelyes borsó (cukorborsó), vékony zöldbab, újhagyma, zöldspárga, császárszalonna, kucsmagomba. A mennyiségek és az arányok tetszőlegesek.
A zöldségeket megtisztítjuk, előkészítjük.
A zöldeket (borsó, cukorborsó, vékony zöldbab) lobogva forró sós vízben néhány percig blansírozzuk, majd hideg vízbe mártva lehűtjük. A többi zöldséget fedő alatt, kevés vajon és alaplén pároljuk.
Végül összeforgatjuk őket a külön elkészített újburgonyával. Sózzuk, meghintjük zöldfűszerrel. Főételnek is kiváló.
Az újburgonya elkészítése
Válasszunk minél frissebb újburgonyát – olyat, ami feszes, a héját le tudjuk dörzsölni. Lehetőleg még aznap készítsük el.
A röviden vízbe áztatott újburgonyát több adagban hámozzuk: ruhára hintett nagy mennyiségű durva sóra tesszük, a ruhát összefogjuk, a belecsomagolt burgonyáról ledörzsöljük a héjat. Ha még marad rajta héj, kis késsel lekaparjuk. Alaposan lemossuk (a só elpuhítja), leszárítjuk.
A krumplit széles lábosba tesszük, amiben kényelmesen, egy rétegben elfér, de van még kis mozgástere. Először kevés libazsíron megforgatjuk, majd lefedjük, és kis lángon pároljuk. A lábost időről időre megrázogatjuk, hogy a burgonyák megforduljanak.
15 perc múlva, amikor a krumpli a saját gőzében már majdnem teljesen megpuhult, levesszük a fedőt. Vajat adunk hozzá, a burgonyát a habzó vajon forgatva egyenletesen megpirítjuk. Akkor kész, ha a bőre aranybarna, kicsit ráncos, a belseje krémes (ez kb. további 15 perc).
A császárszalonna
A szalonnát hasábra vágjuk, hideg vízben feltesszük. Amikor felforrt, a tűzről levéve néhány percig állni hagyjuk, majd leszűrjük, leszárítjuk, serpenyőben körbepirítjuk. Így kevésbé lesz sós, a belseje puha lesz, a külseje pirult. Ne pirítsuk túl, ne szárítsuk ki.
A kucsmagomba
Fél cm-es szárat hagyunk rajta (a leeső szárrészeket omlettbe vagy levesbe főzzük, gombapépbe keverhetjük). A kucsmagomba barázdáiban gyakran megül a homok, amit gondosan el kell távolítani. Többször váltott langyos vízben alaposan megmossuk, szükség esetén még ecsettel is megtisztogatjuk a vájatokat.
Rácson, ruhán vagy konyhapapíron leszárítjuk. Ezután 2 percig vajon forgatjuk, kevés szárnyas vagy zöldségalaplevet adunk mellé, és addig forgatjuk, amíg a lé be nem sűrűsödik, egyenletesen rá nem tapad a gomba felszínére.
A betétként szolgáló zöldborsót héjában bőséges, lobogva forró vízbe tesszük. 30 másodperc forrás után lehúzzuk a tűzről, néhány percig állni hagyjuk. Szűrőlapáttal kivesszük, jeges vízbe téve lehűtjük, végül megpucoljuk, a borsószemeket lefedve félretesszük.
A salottát vajon pároljuk, hozzáadjuk a bort, és majdnem teljesen besűrítjük – úgy, hogy csak két evőkanál maradjon. Hozzáadjuk az alaplevet és a tejszínt, petrezselyemszárat. Kis lángon felére sűrítjük.
A besűrített léhez hozzáadjuk a zölborsót, levesszük a tűzről, 10 percig állni hagyjuk. Amikor már legalább 50-60 °C-ra lehűlt, hozzáadjuk a vajat, és erős turmixban selymesre turmixoljuk. Végül szitán áttörjük.
Tálalás
A borsót és a mártást (velutét) serpenyőben összemelegítjük, meghintjük a petrezselyemmel. Feltétként adhatunk hozzá fasírtot, pörköltfélét, konfitált zúzát, vagy – mint képünkön – bevert tojást és nokedlit.
9-10 cm átmérőjű, friss, tavaszi karalábét választunk. A nagy száras leveleket levágjuk, a belső zsengékből kettőt meghagyunk. Levágjuk a kalapot, a gumót meghámozzuk, a belsejét kivájjuk – maradjon kb. fél cm vastag fal.
A kivájt karalábét és a tetőt lobogva forró sós-cukros vízben majdnem készre főzzük, addig míg már majdnem puha, de még legyen egy kis harapása. A kivájt részeket közben külön kevés vaj és víz keverékén, fedő alatt megpároljuk.
A salottát finomra vágjuk, a vajon 2 percig fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott gombát és kevés citromlevet. 10 percig kis lángon hagyjuk, míg a vegetációs folyadék el nem párolog.
Kevés tejszínt aduk hozzá, besűrítjük. A gombapépet fele-fele arányban hagyományos zsemlés fasírthoz keverjük.
Hozzávalók a fasírthoz
250 g darált hús
1 tejbe vagy vízbe áztatott és kicsavart zsemle
1 kis fej hagyma finomra vágva és vajon puhára párolva
50 g tokaszalonna és 30 g főtt sonka kis kockára vágva
A gombás és a húsos részt összekeverjük, és az előkészített karalábéba töltjük. Tepsibe tesszük, fele-fele arányban alaplevet (vagy vizet) és vajat adunk alá, 180 C-os sütőben készítjük mintegy 10 percig. 3 percenként meglocsoljuk.
Mártás
A mártáshoz fejenként 100 ml szárnyas- vagy zöldségalaplevet sűrítünk, körülbelül egyharmadára. Fejenként 2-2 evőkanál tejszínt és tejfölt keverünk bele, 1-2 percig sűrítjük, végül fejenként 20 g kockára vágott jéghideg vajat adunk hozzá, és a serpenyőt körkörösen mozgatva selymes emulziót hozunk létre. A végén finomra vágott friss kaprot, petrezselymet vagy – mint képünkön – csíkra vágott medvehagymát, pirított gombát, párolt karalábédarabokat adunk bele.
Megjegyzés
Hasonló módszerrel készíthetünk gombás rizottóval vagy tisztán gombával töltött karalábét.
Ha nincs időnk megtölteni a zöldséget, akkor szeletre vágjuk, megpároljuk, és a fenti mártással főzelékként tálaljuk. A tölteléket pedig fasírtként adjuk rá.
Tavaszi tekercs
A távol-keleti eredetű tekercselés a friss tavaszi zöldségek tálalásának igen egyszerű, jól előkészíthető és látványos módja: olyan, mint egy kis adag gondosan összeválogatott saláta, amit kényelmesen fogyasztható csomagokba göngyölünk, végül a tekercset szószba mártogatjuk.
Az átlátszó csomagolótészta leheletkönnyű, mintha nem is lenne (sokkal vékonyabb és egyszerűbb mint – mondjuk – egy palacsinta), azért van, hogy összetartsa mindazt, amit együvé szántunk.
rizspapír (vékony, átlátszó, kemény tésztakorong, kapható az Ázsia-boltban)
forró víz
Előkészítés
Kikészítjük a megtisztított és felvágott zöldségeket. Az üvegtésztát forró vízben főzzük 2 percig, majd leszűrjük, hideg vízzel lemossuk, tálba tesszük. Kikészítünk még egy lábosban forró vizet és egy nagyobb vágódeszkát.
Elkészítés
A rizstésztalapokat röviden forró vízbe mártjuk. Mihelyt kissé megpuhult, kivesszük. Nem kell túlpuhulnia, legyen még feszes: ilyenkor nem túl szakadós, de jól lehet göngyölni. A deszkára terítjük.
A felénk eső egyharmadát kibéleljük salátalevéllel, erre tesszük az üvegtésztát és a csíkra vágott zöldségeket, erre a zöldfűszereket. Elkezdjük felgöngyölni, a lehető legszorosabban.
Egy göngyölési fordulat után odatesszük egymás mellé a félbevágott garnélákat is (a gömbölyű felük legyen majd kifelé), kétfelől behajtjuk a tészta végét, és befejezzük a göngyölést. A csomag magától egyben marad.
Tálalásig fóliával lefedjük.
A mártogató hozzávalói
Koriander-, bazsalikom- és mentalevél, csilipaprika és friss gyömbér finomra vágva, kevés halszósz, hígításhoz ásványvíz.
Megjegyzés
Garnéla helyett használhatunk füstölt pisztrángot vagy lazacot a tavaszi tekercshez.
(A Magyar Konyha 36. évf. 5. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)
A kecskehús nagyon jó – feltéve, hogy tisztán tartották az állatot. A 4-8 hetes a legértékesebb, de a 8 hetesnél idősebb is vonzó, főként ragunak, currynek, stew-nak elkészítve (ilyenkor jót tesz neki a fűszeresebb környezet), a gerincrész rántva pedig olyan tud lenni, hogy a zsenge borjú bécsi is szégyenkezik mellette.
Tavasszal nem nehéz beszerezni a húst olyanoktól, akik kecsketejet, sajtot állítanak elő, és az interneten sok az olyan hely, ahol kapcsolatba lehet lépni húskecsketenyésztőkkel (elsősorban búr húskecske).
A kecske nem annyira karakteres, mint a bárány: kicsit édeskés, alapvetően egyfajta jó „húsíz” jellemzi. Az izomrostok közt sok a kötőszövet, ezért készítés közben nehezen szárad ki. Igen jó eredmény érhető el alacsony hőmérsékletű vákuumos készítéssel vagy konfitálással.
Huszár Krisztián (Zóna bisztró) a kicsontozott combot vákuumcsomagolva 59 °C -os vízfürdőben készíti 4-5 órán át. Hidegen inazza, majd a húsdarabokat sertéshálóval bélelt formába rétegeli, a rétegek közé mindig kevés sűrű pecsenyelevet kanalaz. Végül a sertéshálós csomagot serpenyőben körbepirítja. Bíró Lajos (Bock bisztró) is rendszeresen tartja étlapon: ő a magas hőmérsékletű sütés híve.
Ez a magas hőmérsékleten való készítés kizárólag fiatal (4-8 hetes) kecskéhez ajánlott: maximum kéthónapos állat lapockájából vagy combjából készítjük. A húst 2 órával sütés előtt kivesszük a hűtőből, olívaolajjal meglocsoljuk-bedörzsöljük, sózzuk-borsozzuk, szobahőmérsékleten tartjuk. Közben a sütőt 230 °C-ra melegítjük.
A húst a forró sütőbe tesszük, majd 15 perc elteltével kivesszük, 180 °C -ra vesszük vissza a hőmérsékletet, a húst 10 perc múlva visszarakjuk. További 40-50 percig sütjük, közben folyamatosan locsoljuk az alatta keletkező pecsenyelével, amit rendszeresen pótolunk 1-2 ek folyadékkal.
Időközben hozzáadjuk a fokhagymát is.
Az utolsó félórában adhatunk hozzá gyökérzöldségeket: zellert, répát, parázskrumplit. Az utolsó 5 percben hozzáadjuk a fűszervajat.
Miután elkészült, kivesszük és meleg helyen, alufóliával lazán lefedve 20 percig pihentetjük. A tepsiben maradt pecsenyelevet felöntjük kevés alaplével (vagy vízzel), és felforraljuk.
A kecskehúst pecsenyelével tálaljuk. Adhatunk hozzá vele sült zöldséget, vagy rakott zeller (receptje ITT).
A 4-5 kilós kecskegida fele körülbelül négy személyre elég, akár kiadós étkezéshez is. Az alábbi kecskesült Nadia Santini, a világ legkisebb 3 Michelin-csillagos éttermének konyhafőnöke által tálalt fogás alapján készül.
Az eljárás lényege: a csonttal együtt, nagyobb darabokra vágott húst annyi folyadékban tesszük fel, amennyi épp ellepi, majd lassan zsírjára sütjük. Ezután tesszük forró sütőbe, hogy színt és pecsenyés ízt kapjon. (Készíthetjük tejesbárányból is). Az olasz szakácsnő családi szakácskönyvében ugyanezzel a technológiával (némileg eltérő fűszerezéssel) sertésoldalast is készít.
A húsdarabokat (comb, lapocka, nyak, farok, borda) magas falú tepsibe tesszük: férjenek el egymás mellett, egy rétegben. Felöntjük borral és alaplével és annyi vízzel, hogy épp ellepje. Hozzáadjuk a rozmaringot és a vajat, sózzuk-borsozzuk.
A tepsit nagy lángra tesszük. Mikor a lé felforrt, a lángot némileg kisebbre állítjuk, hagyjuk a folyadékot elpárologni (zsírjára sütjük a húst). Ez 40-45 percet vesz igénybe.
A tepsit 220 °C-os sütőbe tesszük, a húst aranybarnára pirítjuk 20-25 perc alatt. (Közben figyeljük, és ha szükséges, 1-2 ek vízzel pótoljuk a folyadékot, egyszerre mindig csak kevéssel).
A kecskét mártással és vegyes tepsis zöldséggel tálaljuk.
Mártás
a fél kecske pecsenyeleve
2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
1 csokor petrezselyem, finomra vágva
fél citrom leve
1 ek fehérborecet
6-8 ek extraszűz olívaolaj
só, bors
A citromlevet összekeverjük a borecettel, némi sóval-borssal. Habverővel hozzáadagoljuk az olívaolajat, majd a petrezselymet és a fokhagymát. Lazán összekeverjük a kecske alatt összegyűlt pecsenyelevével.
A kecske szereti a zöldségeket. Jó a friss tavaszi, de amíg nincs, addig a jól vermelhető téli zöldségeket választhatjuk hozzá: sárgarépa, cékla, zeller, csicsóka, pasztinák, karalábé, feketegyökér, édesburgonya és társai. Ezeket durvára darabolva, 180-200 °C-os sütőben készítjük, kevés libazsíron, 40-45 percig – közben félidőben a zöldségeket megforgatjuk.
Adhatunk a zöldségekhez alufóliába csomagolva, előre elkészített hagymát, fokhagymát, burgonyát is. Ezeket kevés sóval és olívaolajjal ízesítve csomagoljuk, 180-200° C-os sütőben készítjük.
Tálalás előtt a két külön csoportban készült zöldséget serpenyőben összeforgatjuk, tányérra rendezzük, és meghintjük gremolatával.
Ehhez az ízesítőkeverékhez nagyon finomra vágott zöldpetrezselymet-fokhagymát, reszelt citromhéjat keverünk össze. Jobb megoldás persze sima citrom helyett a sóban eltett citromhéj, finomra vágva. Ennek gyors verziója: ITT.
Alternatív zöldségkészítési lehetőség:
A zöldségdarabokat kevés vajon feltesszük serpenyőben, némi szárnyaslevessel felöntjük, fedő alatt nagy lángon készítjük, közben gyakran rázogatjuk. A végén a fedőt levéve sózzuk.
A világhíres Greg Malouf Melbournben működő marokkói éttermében sütőben készült zöldségekhez javasolja, a fenti fűszerkeveréket. Tálaláskor adjuk a zöldségre.
A legendás párizsi La Régalade bisztróban az étel báránnyal készül, vagy éppen kecskével.
A sütőt 130-140 °C-ra melegítjük.
A húst sózzuk-borsozzuk. Tepsiben felhevítjük az olajat, 8-10 perc alatt közepes lángon körbepirítjuk a húsokat, majd kivesszük őket. A tepsiből az olajat leöntjük, konyhai itatós papírral leitatjuk a maradék zsírt.
Hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, kis lángon 10 percig izzasztjuk. Visszatesszük a húsdarabokat, hozzáadjuk a paradicsomokat, fűszereket. Felöntjük az alaplével (esetleg vízzel). Lefedjük, 3-4 órára a sütőbe tesszük.
A mártást serpenyőbe szűrjük. A hús kicsontozzuk, a mártásban további 1 órára a sütőbe tesszük. Rendszeresen ellenőrizzük, szükség esetén pótoljuk az elpárolgott folyadékot. Végül a szó szoros értelmében “ronggyá” túlkészült húst morzsolhatjuk szálkáira, de már anélkül is kanalazható lesz. A hústölteléket ízesíti és szaftosítja, ha bő olajban konfitált fokhagymát adunk hozzá.
Ez egyébként egyfajta rillettes, amit pirítóssal, sült fokhagymával is tálalhatunk.
Amíg a hús készül, megcsináljuk a “zellerbesamelt”.
Zellerbesamel
1 nagyobb zellergumó (500 g körüli)
1 l tej
80 g kerekszemű rizs
1 kk durva só
100 ml tejszín
50 g vaj
A zellergumót meghámozzuk, vékony szeletre vágjuk, a többi hozzávalóval 40-45 percig főzzük, közben gyakorta megkavarjuk. Hagyjuk kihűlni, simára turmixoljuk. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük.
Zellerlasagne
A 2-3 mm vastagra gyalult zellerlapokat 2 percre lobogva forró sós vízbe tesszük, majd jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk.
Összeállítás
A sütőt 220 °C-ra melegítjük. Tűzállótálat kivajazunk, ebbe tesszük a következő rétegeket: előfőzött zellerlap, zellerbesamel, szétmorzsolt kecskehús kanálnyi pecsenyelével meglocsolva, zellerbesamel. A rétegeket még egyszer megismételjük, végül lefedjük egy zellerlappal, amit pecsenyelével locsolunk meg. 10-15 percre a sütőbe tesszük, frissen tálaljuk. A tetejére lapon sütött koktélparadicsomot és frittírozott petrezselyemlevelet adunk.
Variáció
A rétegek közé reszelhetünk parmezánsajtot. A legjobb eredményt egy adagos sütőedényekben érhetjük el. Ünnepélyesebb tálaláshoz a zellerlapokat 12 cm átmérőjű szaggatóval formázzuk szabályos korongra.
Hátsó gerincrészből (rövidkaraj), bordás karajból, bélszínből (filé) készítjük. Ezeket lehet egészben is sütni de kicsivel több munkával kiváló rántott hús készülhet belőle, felér a legjobb borjú bécsivel.
A bordás karajról a bordákat összetartó gerincoszlopot késsel vagy bárddal eltávolítjuk. A bordacsontokat a húson hagyjuk. A húst 3 bordás darabokra vágjuk. A húst lehártyázzuk. A bélszínt lehártyázva egészben panírozzuk.
Sózzuk, lisztbe, tojásba, morzsába forgatva panírozzuk. A panírhoz konyhai robotgépben egy napig szikkasztott zsemléből darálunk morzsát. Még jobb, ha a friss házi morzsát 1:1 arányban pankómorzsával keverjük. A rántott húst bő olajban sütjük közepes lángon, itatóspapírra vesszük ki.
Burgonyasaláta hónapos retekkel
600 g salátaburgonya (feszesre fővő, ízes krumpli, lehetőleg kiflikrumpli)
250 ml szárnyas vagy csontleves
fél kk köménymag
1 babérlevél
100 g salotta, finomra vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
3 ek olívaolaj
1 kk dijoni mustár
2 ek almaecet (vagy tárkonyecet)
A krumplit hámozva tesszük fel főni sós-köményes vízben a babérlevéllel. (A legjobb krumplisalátákhoz alaplében fő a burgonya). Ne főzzük túl puhára.
A salottát olívaolajon pároljuk, 2 percig. Hozzáadjuk a fokhagymát, további 1 percig pároljuk – ügyeljünk rá, hogy egyik se kapjon színt, felöntjük a szárnyaslevessel, gyöngyöző forrással sűrítjük néhány percig. Hozzáadjuk a mustárt, almaecetet, a még langyosan karikára vágott, feszesre főtt burgonyát. Sózzuk-borsozzuk, kis lángon még egy kicsit sűrítjük, majd három-négy óráig állni hagyjuk.
Tálaláskor hajszálvékonyra vágott hónapos retket adunk hozzá (óvatosan mozgatjuk a krumplit, hogy ne törjön meg), frissen finomra vágott snidlinggel hintjük meg. (Retek helyett vékonyra vágott, hámozott kígyóuborkát is keverhetünk bele.)
Nánási Lajos főszakács ajánlata: a 2 bordátlanított haslebenyt a dagadóval két fólia között enyhén és kíméletesen klopfoljuk. Sózzuk, borsozzuk, vékonyan bekenjük mustárral, kiáztatott, majd pépesített szardellával, konfitált fokhagymával. Felgöngyöljük, konyhai kötözőzsinórral hurokkötéssel vagy többszöri egyenként csomózással átkötjük.
A húst konfitálhatjuk: a 80 C-ra melegített zsírban 2,5 óráig készítjük, úgy, hogy a zsiradék lepje el. Ezt követően 250 C-os sütőben szép színig sütjük. (A készültségi fokot hosszú tűvel vagy vékony pengéjű, hegyes késsel ellenőrizzük.)
Készíthetjük 70-80 fokos sütőben is. Ehhez fóliába csomagoljuk, 8-10 órán át készül. A végén erre is forró sütőben rásütünk, közben libazsírral kenjük.
Az étteremben kovászolt tarlórépából készült főzelék a garnírung.
Főzelék tarlórépából vagy sörretekből
50 g vaj
200 g salotta
500 g kovászolt tarlórépa (vagy sörretek), vastagabb gyufaszálra vágva
tejszín
alaplé
só, bors
A vajon megfuttajuk a salottát, hozzáadjuk a savanykás kovászolt répacsíkokat. Néhány percig forgatjuk, sózzuk, majd felöntjük alaplével, besűrítjük. Kevés tejszínt és/vagy tejfölt adunk hozzá, még egyszer felforraljuk. Friss turbolyalevéllel tálaljuk.
A Magyar Konyha 37. évf. 4. számában megjelent szöveg szerkesztett változata
A spárgának sok a szenvedélyes rajongója. Az ő szemükben ez a királyok zöldsége, a testet öltött tavasz. Íze elegáns, mégis markáns, összességében megnyerő és arisztokratikus. A zöld spárga talán kicsit kevésbé mint a fehér, valamivel olcsóbb is, viszont kevésbé fásodik, több benne a C-vitamin és a karotin. A legszebb spárgatányérok sokszor a zöld és a fehér kombinációjából születnek.
Spárgát valószínűleg már több ezer évvel ezelőtt ettek kínaiak, perzsák, görögök. Hippokrates a vadspárgát gyógynövényként említi, később Pedanius Dioskurides vesebaj és láz ellen javallja (Krisztus előtti első évszázad), úgy véli továbbá, hogy amulett formában fogamzásgátlónak is jó. Mások éppenséggel afrodiziákumként és terméketlenség ellen használták, ami egyfajta sokoldalúságra utal.
A spárga 95%-a víz, hatása vízhajtó, vértisztító, vérnyomáscsökkentő, jót tesz májnak, epének, bőrnek, mindent összevéve egészséges és fogyókúrás.
A spárga legyen először is friss. A hegye zárt, a szára egyenletesen vastag, az alsó vég ne legyen kiszáradva.
Mivel egyes kereskedők úgy „frissítik”, hogy levágják a száradásnak induló alsó véget, érdemes megtapintani: feszesnek kell lennie. Szokás két spárgát egymásnak ütni (érzéssel, mert törhet): a friss spárgának fényes a hangja.
Azután előfordulhat persze, hogy friss, mégis keserű. Ezen csak némileg segít a főzővízbe tett kevés cukor. (A keserűség egyik oka lehet az, hogy a gyökértörzshöz túl közel vágták ki.)
Ha nem rögtön használjuk fel, nedves ruhába burkolva tárolhatjuk a hűtőszekrényben néhány napig.
Tisztítás, főzés
A fehér spárga hámozásának két módja terjedt el: vagy a tenyerünkre és csuklónkra, vagy lábos hátára fektetjük. A fej alatt 2 cm-rel kezdjük a tisztítást, a héjat innen indulva mindig lefelé húzzuk.
Rövid pengéjű egyenes konyhakéssel lassabban megy, mégis valamivel tökéletesebb lesz az eredemény, mint krumplihámozóval (több értékes rész marad meg a spárga húsából).
Egyszerre mindig csak kicsit fordítunk rajta: őrizze meg kerek formáját. Létezik egyébként csipeszformájú duplapengés spárgahámozó is (Westmark), ezzel gyorsan és vékonyan lehet hámozni, bár némi gyakorlatot igényel.
A zöld spárga egyik esztétikus tálalási formája, amikor 3 cm magasan körbevágjuk a „lábát”, s lehántjuk róla az alsó, vastagabb héjpalástot. A zöld spárgáról mindenképpen fejtsük le az oldalán lévő vaskosabb „pikkelyeket” is.
A héjból és a főzővízből némelyek új főzetet készítenek és levesalapnak használják, de ez már nem összehasonlítható a valódi spárgaízzel.
A spárgát enyhén sós-cukros vízben főzzük. Választhatunk a lapos tepsiféle vagy a magas, keskeny spárgafőző edény között, mely utóbbiban függőlegesen állnak az összekötözött spárgák. Ennek az az előnye, hogy a vízből kilóghat a feje, aminek elég a gőzölődés. Forró vízben tesszük fel, majd lefedve, kis lángon hagyjuk elkészülni: a fehér spárga 8-12 a zöld 5-7 (a mindenkori vastagságtól függően) perc alatt készül el.
Zöld spárga készítése – néhány példa
Lobogva forró sós-cukros vízbe tesszük, a lángot kisebbre állítjuk, a folyadék épp csak gyöngyözzön. Pontos időt nem lehet mondani: kicsiny, hegyes végű konyhakéssel beleszúrunk: puhának kell lennie, de még feszesnek. A túlkészült spárgák vizesek, aromátlanok, az öregebbek szálkásak.
Vaj és olívaolaj keverékén készítjük közepesen erős lángon, vastagságtól függően 6-12 percig, sózzuk, közben gyakran locsoljuk.
Lapos, széles edényben 2-3 evőkanál olívaoalajt hevítünk, míg enyhén füstölni nem kezd. Beletesszük a spárgát, 2-3 percig az edényt gyakran mozgatjuk. Hozzáadunk ½ dl világos alaplevet és 1 kanál vajat. Lefedjük, kisebbre állítjuk a lángot, még 4-5 percig készítjük.
Ha kész a spárga, azonnal jeges vízbe mártjuk néhány másodpercre, s konyharuhán szárazra töröljük. Tálalás előtt vajban vagy vaj és alaplé keverékén melegítjük, vagy még inkább itt fejezzük be az elkészítést.
E 3. pont tökéletesen alkalmas fehér spárga esetében is. Annyi csupán a különbség, hogy utóbbinál az elkészítési idő 4-5 perccel hosszabb.
Fehér spárga - néhány lehetőség
1) A spárga fás végét letörjük. A legjobb megoldás az, ha csak a felső 12-cm-t használjuk, a többi nem fás részből levest készítünk. (A spárgát ne vágjuk, hanem törjük, ez kevésbé sérti a sejtfalakat, kevesebb nedvet veszítünk.)
Hetesével összekötjük, 8-12 percig főzzük enyhén sós-cukros vízben. Azonnal lehűtjük, ruhán leszárítjuk. Tálaláskor kevés vaj és alaplé keverékén fejezzük be az elkészítést.
2) A spárgánál nagyon jó eredményt hoz a sous vide eljárás. Ehhez kevés fiatal olívaolajat és alaplevet (vagy olajat és tejet), sót és cukrot teszünk a vákuumzacskóba. A spárga 85ºC-on (vastagságtól függően) 20-30 perc alatt készül el. Mindez bármilyen jó minőségű, neutrális ízű olajjal is működik (kukorica-, mogyoró-, szőlőmagolaj). Jó megoldás az is, ha kizárólag olajjal tesszük a vákuumzacskóba. A spárga így nagyon jól megőrzi az aromáját.
Sütőpapírt terítünk ki magunk elé, és a felénk eső felébe fektetünk öt szál spárgát. Megkenjük olvasztott vajjal, meghintjük kevés sóval és még kevesebb cukorral.
A tőlünk távolabb eső papírt hosszanti irányban ráhatjuk a spárgára, majd a szélét 1 cm széles csíkban visszahajtjuk, gémkapoccsal rögzítjük. Ezután keresztirányban is behajtjuk a papír végét, itt is letűzzük. Csinos kis csomagocskát kapunk.(Lásd ábra.)
A csomagot tepsire, a tepsit körülbelül tíz percre 180-200 Celsius fokos előmelegített sütőbe tesszük. Mely idő alatt a spárga megpuhul, ugyanakkor felveszi a só és a cukor ízét, miközben rákaramellizálódik a vaj, így összességében egyedülállóan koncentrált spárga íze lesz, némi pirultsággal.
Ekkor a csomagot kivesszük a sütőből, és a vendégek előtt vágjuk fel ollóval:
Ahogy a papírt felvágjuk, a papír megnyílik, akár egy széles ablak, avagy fedél.
A spárgaszálakat óvatosan kiemeljük a csomagból, megfordítjuk, s pirult felükkel felfelé tálaljuk hosszúkás tálon. Például friss mousseline-mártást kínálunk hozzá. (A mousseline arányai: 3 tojás sárgája, 150 gr tisztított vaj, 2 cl szarvasgombalé, pár csepp citrom, 1 dl tejszín felverve.)
Mi mindennel lehet amúgy tálalni?
Lucullus – a neves római hadvezér, kerttulajdonos és enni szerető – egyszer azt mondta: „A konyhaművészet igazi mestere a spárgát minden egyéb hozzávaló nélkül képes a maga teljes tökéletességében tálalni”. Ennek ellenére a legnagyobb konyhaművészek is többnyire „körítik” valamivel. (Mi például itt fasírttal, parázskrumplival és sörretekkel:)
A spárgát klasszikusan kevés olvasztott vajjal, valamilyen vinegrettel, hollandi, máltai vagy mousseline-mártással tálalják.
E két utóbbi a hollandi mártás „derivátuma”: a hollandi mártáshoz mousseline esetében az utolsó pillanatban (adott esetben a vendégek előtt) kevés tejszínhabot keverünk, a máltaihoz narancslevet és narancshéjat adunk.
24 fekete vagy barna olajbogyó kimagozva (leginkább Taggiasca)
fleur de sel (sóvirág)
durva tengeri só
olívaolaj
durvára tört feketebors (mignonette)
15 cl sűrű marha- vagy borjúpecsenyelé
Vékony pengéjű hegyes késsel körbevágjuk a velőt és kinyomjuk. 12 órára jeges vízbe tesszük, melybe kevés ecetet és durva tengeri sót keverünk.
A salottákat 40 percen át 90ºC-os olívaolajban konfitáljuk.
A spárgát meghámozzuk, hegyétől számított 12-14 cm-es darabokra vágjuk. Megmossuk, lecsepegtetjük, ruhába tekerjük.
Serpenyőben felhevítjük a vajat csurranásnyi olívaolajjal. Beletesszük a spárgát, megsózzuk, mintegy 15 percig készítjük folyamatos locsolás mellett, míg szőkére nem barnul.
Közben forró vízben feltéve 10 percig posírozzuk a velőt, ügyelve rá, hogy a víz ne forrjon fel. Felmelegítjük a pecsenyelevet, hozzáadjuk az olajbogyókat, a tűzhely szélén, meleg helyen állni hagyjuk.
A lecsöpögtetett hagymákat félbe vágjuk. A velőket korongra vágjuk, mindegyikre teszünk kevés fleur de selt és tört borsot.
A már elkészült spárgát a tűzről levéve meghintjük parmezánnal, meghempergetjük benne.
Tálalás
Az olajbogyós pecsenyeléből tükröt öntünk a tányérra, a spárgákat legyező alakban rátesszük. Melléadjuk a hagymát és a velőkorongokat. Ugyanez a tányér elkészíthető rántott agyvelővel, rántott vagy glaszírozott borjúmiriggyel (briz).
300 ml száraz fehérbort kis lángon 100 ml-re koncentrálunk.
Olcsóbb, vékonyabb szárú spárgákból kiváló erőleves készíthető.
Alaplé
Az alapléhez 1,5 kg csirkeszárnyat és farhátat 160 °C-os sütőbe teszünk 40 percre. Befejezés előtt 5-10 perccel hagymát és sárgarépát is adunk mellé. Kivesszük a tepsiből, a zsírt leitatjuk róla, lábosba tesszük, felöntjük kb. 2,5 l vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk. Adunk hozzá 6-8 petrezselyemszárat, 1 póréhagymát, 1 szárzellert, csipet sót. Felforraljuk, 30-40 percig kis lángon főzzük, a habot folyamatosan leszedjük róla.
Megjegyzés
Ez a könnyű alaplé széleskörűen használható levesekhez, mártásokhoz, érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, és lefagyasztani.
A leves
A megtisztított darabolt spárgát hideg sültcsirke-alaplébe tesszük (használhatunk zöldségalaplevet is), hozzáadjuk a borredukciót. A lábost műanyagfóliával gondosan lefedjük-körbetekerjük. A levet felmelegítjük, majd nagyon kis lángon, alig gyöngyöző forrással készítjük 40-45 percig (a fólia felpúposodik majd, s közben folyamatosan visszacsöpög róla az elpárolgó lé).
Végül leszűrjük. Áttetsző, rendkívül tiszta és intenzív ízű levest kapunk. Betétnek spárgafejet adunk.
A zöld spárga alsó, fás részét letörjük, eldobjuk (ez főzésre nem alkalmas, nincs jó íze). Levágjuk a fejeket is, ezeket más célra használjuk (például levesbetétnek), a krémleveshez a spárga “testét” használjuk, ezt “lepikkelyezzük”, és 1 cm-es darabokra vágjuk.
A hagymát az olívaolajon pároljuk egy percig, hozzáadjuk a spárgát, még egy percig pároljuk.
Felöntjük az alaplével, felforraljuk, levesszük a tűzről. Erős turmixba tesszük, és 3-4 percig turmixoljuk, közben hozzáadjuk a vajat, sózzuk, csipet cukorral ízesítjük.
Tálalás
A tetszőleges módon elkészített spárgafejeket mélytányérba tesszük, rákanalazzuk a levest, amit közvetlenül tálalás előtt botmixerrel fel is habosíthatunk. (A zöld krémlevesbe adhatunk fehér spárgát is betétnek.)
Tipp
A háztartásban igen hasznos a nagy teljesítményű turmixgép levesek és mártások készítéséhez: segítségével elkerülhetjük a fölösleges lisztes habarásokat, berántásokat, a tejszín túlzott használatát.
A spárgakrémlevesbe beleturmixolhatunk 1-2 friss bazsalikom- vagy mentalevelet is.
Vastag falú edényben egy percig olívaolajon megforgatjuk a spárgát. Felöntjük két-három evőkanál szárnyaslevessel (vagy vízzel), adunk hozzá csipetnyi sót és cukrot, és lefedjük. Négy-öt percig pároljuk lefedve, közben kétszer is adunk hozzá kevés folyadékot. Végül levesszük a fedőt, és még egy percig hagyjuk a levet teljesen elpárolódni. A fehér spárgának általában kicsit több idő kell.
75 ml bergamottolajjal ízesített olívaolaj (kb. 1:2 arányban)
125 ml ásványvíz
fél citrom leve, só
Szifonban készítünk mártást, amely a máltai mártás (hollandi + narancslé) olívaolajas variációja. Alapja a spárga és a citrusgyümölcs vonzalma. Némi bergamottolaj kell hozzá, vagy ennek híján valamilyen citrusos olívaolaj.
Utóbbi készen is kapható, de magunk is elkészíthetjük: olívaolajat 60 °C-ra melegítünk, kezeletlen héjú citrom- és narancsgerezdeket teszünk bele, átlátszó fóliával lefedjük, hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, és levettük a fóliát, kő- vagy famozsártörővel összenyomkodjuk még kissé a gyümölcsöket, hogy illóolajuk és levük jobban kijöjjön. Ez persze nem pótolja az "igazi" citrusos olívaolajat, ahol a két gyümölcsöt együtt dolgozzák fel.
A hozzávalókat összeturmixoljuk, habszifonba tesszük, két patront csavarunk rá. A szifonból ezt a könnyű-habos mártást nyomjuk ki először a tányérba. Erre helyezzük a spárgafejeket. Zöldfűszerrel tálaljuk.
Megjegyzés
A fenti habos mártásra adhatunk még friss, villával összetört lágy tojást is, és erre a spárgát.
Rajongói körében hosszan ecsetelte, milyen izgalmas Szingapúr (egyszerre van jelen maláj és kantoni, portugál és francia hatás, megjelennek indiai beütések, ott van az egyéni szingapúriság is), és hogy milyen jó iskola idejönni, elvégre a jó szakácsok mindig tanulnak egymástól.
„Én például csak ma reggel érkeztem, és máris megtanultam, hogy a hajnani csirkét fél óra posírozás után ugyanannyi ideig hagyjuk állni az illatos lében. A lébe tesznek fehér kandiscukrot, friss csilit egészben, adnak hozzá gyömbért, újhagymát, pirított-párolt fokhagymát. A hús nagyon aromás, és akkor jó, ha kicsit inkább alulkészült. Aki lebecsüli a rizses csirkét, az nagyon nagyot téved”.
Hajnan Kína legdélibb része. Hajóval Dél felé elindulva eljuthatunk Malajziába vagy Szingapúrba. Ide hozták el valamikor kínai bevándorlók azt az ételt, amely ma a világ egyik leghíresebb rizses húsa, Szingapúr nemzeti étele, de különböző változatai virulnak másutt is, szerte Délkelet-Ázsiában. A szingapúri mellett jelentős változat a malajziai és a thaiföldi.
A fogás három főeleme: csirke, rizs, leves. Érdekessége, hogy sehol semmi pirultság (legalábbis az anyaváltozatban), mégis főszereplő a csirkebőr, ezért bőrközpontú (is) a technológia.
Másfelől szép hangsúlyt kap a rizs (egyesek ezt tartják az igazi eseménynek a tányéron), amely a szárnyaslaplében készül, jóízű csirkezsírral. Minden szempontból fontos tehát, hogy jó genetikájú, jól tartott legyen a csirke.
egy (1,5 kg-os) csirke (fontos, hogy legyen jó minőségű)
féldurva só
5-6 újhagyma, nagyobb darabokra vágva
1 póréhagyma fehér és halványzöld része
10 cm friss gyömbér, szeletelve
4-5 csilipaprika, egészben
pandanlevél (elhagyható)
kandiscukor
víz (kb. 2 l)
100 ml kínai főzőbor (esetlegesen)
jég
A csirkét megtisztítjuk, a testhájból félreteszünk egy adagot. A bőrét papírral alaposan leszárítjuk, majd féldurva sóval (például parajdival) 4-5 percig alaposan bedörzsöljük. Ettől nemcsak megtisztul, feszesebb is lesz.
Lábosba annyi vizet töltünk, ami majd épp ellepi a szárnyast. Újhagymát és gyömbért teszünk bele. Adhatunk hozzá kínai főzőbort is. A levet felforraljuk.
A csirkét leöblítjük. Kívül-belül alaposan megsózzuk. Belsejébe szeletelt gyömbért, pórét és újhagymát teszünk. (Ez nemcsak aromatizálja, hanem védi is majd az érzékeny mellhúst a hőtől.) A lábánál összekötözzük, hogy az ízesítők ne essenek ki.
Óvatosan beleengedjük a forrásban lévő lébe, mellével felfelé. Amikor újra felforrt, a lángot kicsire állítva 20 percig gyöngyöztetjük a levet a csirkével. Ezután levesszük a tűzről, lefedjük, 40 percig állni hagyjuk.
Amikor kész, lapáttal kiemeljük (ne a combjánál fogva emeljük ki!), lecsepegtetjük, majd egy előre elkészített tálba tesszük. Sok jeget adunk rá. Ez feszessé és zselatinossá teszi a bőrt, ugyanakkor leáll a hús készülése, a belsejében maradnak a húsnedvek.
10 perc elteltével kivesszük a jégfürdőből, lecsöpögtetjük, fóliával tálalásig letakarjuk. Vigyázzunk, ne sértsük meg a bőrt!
Rizs
300 g hosszú szemű rizs (jázmin)
csirkezsír
4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
2 cm friss gyömbér, finomra vágva
csirkealaplé (a szányas főzőleve)
só
Amíg a csirke hűl, elkészítjük a rizst. Először felöntjük vízzel, és 10-15 másodpercig intenzíven ujjbeggyel dörgölve megmossuk, leszűrjük. Ezt négyszer ötször vagy akár többször is megismételjük, míg a víz viszonylag tiszta nem lesz. Szűrőn szárítjuk.
A csirkezsírt megolvasztjuk, a pörcöket eltávolítjuk, a zsíron megforgatjuk a fokhagymát-gyömbért (ne kapjon színt). Hozzáadjuk a rizst, 1-2 percig kevergetjük. Felöntjük megfelelő mennyiségű forró csirkefőzőlével, enyhén sózzuk. A levet felforraljuk, rövid forrás után lefedjük, a lángot kicsire állítjuk. 15 percig főzzük. A tűzről levéve 15-20 percig állni hagyjuk (a fedőt ne vegyük le).
Csiliszósz
6 vörös csilipaprika, kierezve, kimagozva, finomra vágva
2 kápiapaprika megsütve, meghámozva
5-6 cm friss gyömbér, hámozva, finomra vágva
3-4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
1/2 kk só
frissen préselt lime-lé
A hozzávalókat mozsárban összezúzzuk, nem túl simára. (Használhatunk robotgépet is, szakaszos üzemmódban.)
Az uborka legyen vékony, lehetőleg fiatal. A megmosott uborkát héjastul, energikusan durva sóba belenyomva hengergetjük, majd állni hagyjuk, akár egy óráig. Így az ízes de bőrszerű héj is megpuhul és a só is lassan átjárja. Lemossuk, felszeleteljük, tálba tesszük. rizsecettel ízesítve is állni hagyjuk, végül kinyomkodjuk.
Tálalás
A csirke bőrét megkenjük szójás szezámolajjal. Levágjuk a combokat és a szárnyakat. A mellet és a farhátat ollóval kettévágjuk, majd bárddal (vagy nehezebb késsel) felszeleteljük. Szobahőmérsékleten vagy langyosan tálaljuk.
Az asztalra készítjük a rizst, mellé csészében a maradék főzőlevet forrón, köré a kiegészítőket: az uborkát a különféle mártogatókkal. Ez lehet csiliszósz, gyömbéres újhagymaolaj, szójás szezámolaj. Mindenki maga állítja össze a saját tányérját.
A kiegészítők bővíthetők. Szokás például csirkemájat, tofut vagy szójás főtt tojást is kínálni hozzá (utóbbira egy lehetséges technológia ITT)
Eltérő módszerek
A szakácsok nagy része egyetért abban, hogy a kíméletes hőkezelés és a lében való pihentetés alapkövetelmény. Ezen belül azonban lehetnek eltérések. Mindenki igyekszik minél kíméletesebb módszert kidolgozni, és a szingapúriakat nem zavarja az, ha a csontnál kicsit még rózsazsínes-vöröses a hús.
Van olyan szingapúri szakács, aki még csak nem is gyöngyözteti a főzőlevet, a lének csupán gőzölögnie szabad.
Létezik "szakaszos" módszer is. Ehhez a szárnyast először tíz percig készítik kis lángon, majd lefedve hagyják a lében kihűlni. Ezután ismét felmelegítik a levet csirkéstül, gyöngyöző forrásig, csak ezután teszik jeges vízbe. (Nagyon jó eredményt lehet elérni vele.)
Egyesek a mellrészt bizonyos idő elteltével levágják a csontról, és külön tárolják alaplében, amíg a többi rész el nem készül.
Így vagy úgy, a cél egy különlegesen zselatinos bőr és egy minden részében lédús hús. A technológia e tekintetben minden európai módszert felülmúl, jószívvel javasolható csirkesalátákhoz is.
Változatok
Malajziában előfordul, hogy pirított, esetleg mézzel kenegetett bőrű csirkével tálalják az ételt. Máskor a húst szezámolaj és szójaszósz keverékébe pácolják, fokhagyma, gyömbér, újhagyma hozzáadásával.
Thaiföldön khao man kai néven ismert az étel (kb. "csirke olajozott rizzsel"). Előfordul, hogy csirkevér-tofut is kínálnak hozzá, friss korianderzölddel. A csirkelevesbe gyakran adnak vékonyra szeletelt jégcsapretket. Egyik jellegzetes mártogatójuk szójababpasztával készül ("tauchu") – szójaszósz, csili, gyömbér, fokhagyma, ecet hozzáadásával.
A témát jónevű szakácsok hosszú sora dolgozta fel. Yotam Ottolenghi (két londoni konyha séfje) egy penang acar nevű malajziai relish-t ad kísérőként, amely édes, savanyú és fűszeres egyszerre.
Jól illik tenger gyümölcseihez és tofuhoz is. Hűtőszekrényben akár két hétig is eltartható, mely idő alatt még érik és javul is az íze.
2 nagyobb sárgarépa, hámozva, 1x 4cm-es csíkokra vágva
200 g zöldbab, tisztítva, darabolva
400 g káposzta (kb fél fej), 2x 4cm-es csíkokra vágva
60 g cukor
2 vörös csilipaprika, kimagozva, kierezve, vékony csíkra
70 g pirított amerikai mogyoró, durvára vágva
25 g pirított szezámmag
Az uborkát hosszában kettévágjuk, kivájjuk és eldobjuk a magos részt. A többit 1-4 cm-es csíkokra vágjuk. Keverőtálba téve ráhintjük a só felét, összekeverjük, fél óráig állni hagyjuk. Leöblítjük, lecsöpögtetjük.
Lábosba vizet töltünk, 140 ml ecettel felforraljuk. A zöldségeket külön-külön blansírozzuk. Az uborkát 30 mp-ig, a répát/babot 2 percig, a káposztát 1 percig. A zöldségeket lecsöpögtetjük, leszárítjuk, kitesszük a napra száradni 40-45 percre, (avagy 130°C-ra előmelegített sütőbe 20 percre)
Ízesítőpaszta
5 szárított csilipaprika, meleg vízbe áztatva, majd finomra vágva
2 friss csilipaprika, finomra vágva
200 g salotta, durvára vágva
8 gerezd fokhagyma
½ kk rákpaszta
1 kk kurkumapor
15 g friss galanga vagy gyömbér, hámozva, durvára vágva
- 180 ml napraforgóolaj
A hozzávalókat robotgépben 2-3 kk napraforgóolajjal egyenletesre össszedolgozzuk.
A maradék olajat serpenyőben (vagy vokban) felhevítjük, hozzáadjuk az ízpasztát és
közepes lángon kevergetjük 10 percig, míg be nem sötétedik, és érezzük, hogy az olaj hamarosan kiválik. Óvatosan hozzáadjuk az ecetet-cukrot, és még egy percig főzzük.
A serpenyőt levesszük a tűzről, és belekevejjük az előkészített zöldségeket. Keverőtálba tesszük, hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt keverjük bele a csilit, mogyorót, szezámot.
