A jó sertés

Mangalicakaraj

Hozzávalók

• 700-800 g csontos mangalicakaraj
• 1 babérlevél
• 4 szem szegfűbors
• vaj
• 25 g salotta
• 25 g répa
• 25 g póréhagyma
• 25 g szárzeller
• só, bors
• víz, alaplé vagy fehérbor
• 1 púpos kk méz (levendula-, gesztenye vagy akácméz)

A húst két egyenlő (legalább 3-bordás) részre vágjuk. Ez 4 személyre elég. Csonttal együtt készítjük el.

A húst egy-két órával elkészítés előtt kivesszük a hűtőszekrényből, meleg konyhahőmérsékleten tartjuk. Ezután közepes lángon, habzó vajon körbesütjük, míg szép, egyenletes aranybarna színt nem kap a hús (túl erős lángon sokat vesztít a szaftosságából). Kivesszük a serpenyőből, sózzuk-borsozzuk, félretesszük.

A sütővajon megforgatjuk a finomra vágott zöldségeket: a salottát, répát, szárzellert, póréhagymát nagyjából egyformára vágjuk hozzá.

A zöldségeket a hússal együtt cserép-, vagy vastepsiben 180 °C-os sütőbe tesszük, adunk hozzá két evőkanál vizet vagy alaplevet. A hús először álljon függőlegesen: a bordacsontokkal felfelé. 40 percig sütjük, tíz percenként rákanalazzuk a szaftot és forgatjuk, hogy egyenletesen átsüljön.

Mivel gyakran nyitogatjuk, a sütő hőmérséklete ténylegesen alacsonyabb a beállított 180 °C-nál. Ez az a hőfok – 160 °C körül –, ahol optimális körülmények közt mehet végve a Maillard-reakció)

40 perc után az edényt kivesszük, a húst bekenjük a mézzel. A sütő ajtaját néhány percig nyitva hagyjuk, a hőmérsékletet 100 °C-ra csökkentjük. Az edényt visszatesszük a sütőbe 20-25 percre. 5 percenként kenegetjük a szószával.

Tálalás

Kivesszük, alufóliával lazán letakarjuk, 10 percig nyitott sütőajtón vagy más langyos meleg helyen pihentetjük. Csak ekkor vágjuk le a csontról, Szeleteljük, tálaljuk. Jó garnírung hozzá az olvadósra sült újkrumpli vagy a szerecsendióval ízesített krumplipüré, a kevés füstölt tokaszalonna-kockával kevert kelbimbó.

Olvadós burgonya (pommes fondantes)

Hozzávalók

• 800 g burgonya
• szárnyasalaplé
• vaj
• ízesítőcsokor (póréhagymapalást, babérlevél, kakukkfű, pertrezselyemszár szorosan összekötözve)
• só

A mennyiség körülbelül 4 főre elég. A krumpli lehet újburgonya vagy parázsburgonya. Ha nagyobb, akkor 5-7 hosszanti formázóvágással hordóformára vágjuk (turnírozzuk). A formázott krumplit blansírozzuk.

Egy rétegben lábosba, tepsibe vagy serpenyőbe tesszük. Felengedjük annyi világos alaplével, hogy ne lepje el teljesen, majd nagyobb darab vajat adunk hozzá. Sózzuk, ízesítőcsokrot adunk hozzá. Élénk lángon forrásig hevítjük.

A burgonyát lefedjük formára vágott zsírpapírfedővel. Mérsékelt lángon készítjük, közben rendszeresen locsoljuk és kíméletesen forgatjuk, anélkül, hogy megtörnénk. Tűvel ellenőrizzük a készültség szintjét. Végül – amikor a folyadék elpárolgott és a krumpli szinte teljesen megpuhult – a maradék vajon körbepirítjuk, hogy a külseje pirultságot kapjon.

Ügyeljünk arra, hogy a felület sértetlen maradjon és fényes legyen. Lehetséges hibaforrás: ha a lé túl erősen forr, akkor túl hamar elpárolog, a krumplinak nincs ideje megpuhulni. Ezért forgassuk és locsoljuk rendszeresen, a készítés végére csak a vaj maradjon.

Császárhús

Hozzávalók

• 800 g császárhús, bőrével, 3x4 cm-es kockára vágva
• olívaolaj
• só-bors
• 2 gerezd héjában zúzott fokhagyma
• 4-5 szál kakukkfű levelei

Fontos, hogy olyan bőrös húsrészt találjunk, ahol egyenletes a hús és a zsír eloszlása (lehetőleg nem túl idős, szaláminak való állat császárhúsa).

A sütőt 150 °C ra előmelegítjük. A húskockákat olajjal bedörzsöljük, sózzuk-borsozzuk. Magas falú tepsibe helyezzük, bőrös részével felfelé. Kakukkfűvel meghintjük, az előmelegített sütőbe tesszük 2 órára. A bőr legyen aranybarna, de ne túl sötét.

Ekkor felöntük annyi mártásalappal (lásd lent), hogy a lé kb 1 cm magasan álljon a tepsiben. További 1-1,5 órára visszatesszük a sütőbe, most is 150 °C-ra. Adott esetben pótoljuk az elpárolgott folyadékot (ne hagyjuk teljesen besűrűsödni).

Mártásalap

• 250 ml szárnyasalaplé
• 1 ek szójaszósz
• 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 1 ek gyömbér, finomra vágva
• 1 babérlevél, darabolva
• 1 szál citromnád fehér része, nagyobb darabokra vágva

A hozzávalókat felforraljuk, majd a tűzről lehúzva 15 percig lefedve állni hagyjuk.

Tálalás

Mint a legtöb húsételnél, a mártást itt is kiegészíthetjük némi jó savú vinegrettel is.

Adhatunk garnírungnak petrezselymes roseibnit (pomme sarladaise), avagy tavaszi zöldségeket.

Serpenyős fokhagymás-petrezselymes pirított burgonya (pommes sarladaises)

Hozzávalók

• 800 g feszesre fövő burgonya
• 6 ek libazsír (esetleg több)
• 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 1 kis csokor petrezselyem levele, finomra vágva
• só, bors

Az egyszerű roseibninek pikáns felhangot ad a petrezselyem és a fokhagyma. Ajánlható sült kacsához, de oldalashoz és császárhúshoz, sőt, egy egyszerű tükörtojás is megteszi.

A burgonyát hámozzuk, megmossuk, 3 mm vastag karikára vágjuk. Újra megmossuk, szárazra töröljük.

Vastag falú, széles serpenyőben felhevítjük a libazsírt. Beleterítjük a burgonyakarikákat, és időről időre megmozgatva, élénk, de nem túl erős lángon 10-12 perc alatt arany színűre pirítjuk.

Hozzáadjuk a fokhagymát és a petrezselymet, majd még 1 percig a lángon hagyjuk, ez idő alatt a burgonyát lapáttal folyamatosan forgatjuk (a gyakorlottabbak a serpenyő mozgatásával, „dobálva” is tudják forgatni a krumplit).

Másik lehetőség: 3 gerezd fokhagymát héjában zúzva együtt sütünk a burgonyával, amit a végén már csak petrezselyemmel hintünk meg.

Kiváló garnírung a legkülönfélébb pecsenyékhez, például ropogós bőrű császárhúshoz.

Tavaszi zöldség

Hozzávalók

• zöldspárga
• újkrumpli
• zöldborsó
• újhagyma
• salátaszív
• alaplé
• kevés vaj
• húsos szalonna, vékony csíkra vágva (elhagyható)

Néhány lehetséges megoldás

A spárgát kevés olívaolajon és vajon megforgatjuk, aláöntünk 1 ek alaplevet, lefedjük, élénk lángon néhány perc alatt elkészítjük.

A frissen fejtett zöldborsóhoz salátaszívet és mogyorónyi vajat adunk, és néhány újhagymafejet. Lefedjük, néhány perc alatt a saláta gőzében elkészül. Adhatunk hozzá lágyan füstölt húsos szalonnát, vékony zsülienre vagy kis kockára vágva (egészítse ki, de ne nyomja el a borsó édességét!)

Az újkrumplit elkészíthetjük klasszikusan: fedő alatt zsiradékon, folyadék nélkül, míg meg nem barnul.

A késői újkrumplit, parázskrumplit „olvadósra” készíthetjük (pommes fondantes).

Harmadik módszer: sós vízben héjában főzzük, letöröljük, kevés zsiradékon pirítjuk, közben kicsit megroppantjuk.