2005. szeptember 6-án „zöldségkonferencia” volt Debrecenben, melyet közösen szervezett a Magyar Tudományos Akadémia debreceni tagozata, a Debreceni Agráregyetem és a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE).

Molnár B. Tamás, az MGE alapítója mondott bevezetőt. Felkérése úgy hangzott, „a magyar gasztronómia megújításának nyersanyag- és konyhatechnikai feltételeiről” kell beszélnie. A szerkesztett változatot közöljük.


„Hogy ne légyen a’ Magyar Nemzet ollyan, mint a’ tormába esett féreg, hanem mutassa meg a’ Magyar-Országnak tisztes Nemességét, az ő zsíros, és tenyésző földének böcsös erejét, és ne csak a káposztás hagymás répás kertekben elégedgyék a kedve.” Ezt szerette volna Lippay János jezsuita páter, aki Posoni kert című vaskos, háromkötetes művében az esztergomi érsek „kerti csömötéit, és az azokkal való bajmolódásokat” mutatja be részletesen – különös tekintettel a kor magyar kertészeinek „szűk voltára” és tudatlanságára. A posoni kert 1664-ben jelent meg Nagyszombaton. Ha Lippay János ma, 350 évvel később kikelne a sírjából, azt látná, hogy szakácsaink konvojban járnak Olaszországba és Bécsbe zöldségért, salátáért, más konyhai termékekért.

Az emelkedett konyhakerti kultúra már az antik Rómában is  virágzott, a középkorban kolostorkertekben élt tovább, majd mikor a reneszánsz Itáliából nagy erővel sugárzott ki Európára, eljutott hozzánk is. Beatrix, a nápolyi király lánya, aki 1476-ban lett Mátyás felesége, nemcsak itáliai szokásokat hozott magával – az asztalnál előtérbe került a villa, háttérbe szorult az oldott férfias hangulat –, hanem zöldségeket is. Beatrix nénje Ferrarából küldte a fokhagymát, gyöngyhagymát, szelídgesztenyét, olajbogyót és sok minden mást. Aztán jött a török, eltelt 150 év. Lippay Posoni kertjének megjelenése idején Buda még török kézen volt.

Franciaországban ez idő tájt XIV. Lajos uralkodott. Parancsba adta, hogy Versailles-ban építsék meg a világ legpompásabb zöldség-gyümölcskertjét. A kert hat kerek éven át épült Jean-Baptiste de la Quintinie fő zöldségkertész irányítása alatt. Azt mondják, Lajos bolondult a friss, édes zöldborsóért, amit közvetlenül szedés után, futólépésben tálalták neki. Ez Magyarországon sem volt ismeretlen: még a második világháború előtt egyenesen Bécsből érkeztek vendégek, külön azért, hogy aznap szedett zöldborsót egyenek aznap vágott kirántott parlagi csibével valamilyen kisvendéglőben. (Ma azt mondanák a piacon e csibére, hogy „nincs rajta hús”.)

Miután Versailles-ban felvirágzott Európa első óriás-primőrkertészete, amely egész évben termett valamit, divattá vált a zöldségféle: az arisztokraták egymással versengve építették a veteményeseket, s meggyökeresedett az a fajta zöldségkultúra, melyet aztán a nagy francia forradalom után a polgárság és a szakácsai is megőriztek.
A mi történelmünk nem volt jó táptalaj az emelkedett zöldségkultúrának – a túlságosan eseménydús történelem nem kedvez a kifinomulásnak. Amikor azonban Buda még török kézen volt, mégis csak volt egy Posoni kert – egy mintaszerű kertészet –, s volt egy Lippay János, aki írt róla. Azért írt róla, hogy „a Magyar tudatlan kertészek ne csak a paraszt veteményeknek nevelésekre verekedgyenek, hanem még a’ nemes csomós, és gömbölyű gyökerű ékes, és drága, közönséges és idegen virágoknak bajmolódásokra is igyekezzenek…” A feladat ma sem más. Azzal a különbséggel, hogy az ország nincs olyan jó állapotban, mint a török dúlás végén volt.

E rövid kitérő után letettem Lippayt, s elkezdtem írni a szöveget jelen előadásomhoz, „A magyar gasztronómia megújításának nyersanyag- és  konyhatechnikai feltételeiről”. Mit is jelent a „megújítás”? Egyebek közt azt, hogy legyen háromszor ennyi zöldség a piacon, háromszor ilyen jó minőségben. Egy intelligens kultúrában a mezőgazdaság, a kertészet mindent megtermel, amit az égöv megenged, és e nyersanyagokat nemcsak a szakácsok, hanem a családi konyhák is igénylik, szeretik, el tudják készíteni.
A fekete gyökértől a vajrépáig, a cukorborsótól az articsókáig rengeteg az olyan zöldség, amelyet vissza- vagy éppenséggel meg kellene honosítanunk – természetesen megfelelő reklámhadjárat mellett. De ilyen a fiatalon szedett lóbab, a mangold, az okra, a kárdi. Ilyen lenne a lencse és a babok számos – gasztronómiailag és élettanilag – értékesebb fajtája is. Jó volna sokkal több friss fűszernövényt és salátafélét használni (gyermekláncfű, madárbegy, tölgyfasaláta, porcsin, pimpinella, a különböző zsázsák, endívia, ehető zsenge céklalevél, reteklevél, salátának való fiatal sóska és spenót, amit kifejezetten erre a célra szednek, radicchio).

Mindezek többségét ma nem leljük a piacon, vagy ha igen, nem jó minőségben kapjuk őket. Ha van is, aki megtermeli (például Rózsa Péter balmazújvárosi biokertész) sem a szakácsok, sem a háziasszonyok nem vásárolják, mert nem ismerik őket, nem is tudják szakszerűen feldolgozni. Így aztán megint eltűnik a piacról. A kertész azt meséli, hogy szinte kizárólag a „parasztveteményeket” veszik tőle, abból is a szemre tetszetősebb, amúgy gyengébb fajtákat. Nyugat-Európában egy ilyen kertészetre vendéglőket bazíroznak, nálunk a közeli Debrecenből egyetlen vendéglős sem jár ki, hogy válogasson az érdekes és jó terményekben.

És akkor sajnos még a gasztronómiainak mondott műsorok is a szakszerűtlenséget terjesztik a televízióban. Amikor a TV-Paprika nemrég a spárgát akarta népszerűsíteni, olyan receptet közölt, mintha a kolozsvári rakott káposztában a savanyú káposztát spárgával helyettesítenék: nagyon sok rizzsel és ráadásul rizses hússal rakták le az apróra vágott főtt spárgát, majd leöntötték tejföllel, s jó alaposan átsütötték a sütőben. Becsületes spárgatisztelő ember elborzad ennyi barbárság láttán.

Eredetileg úgy gondoltam, beszélek azokról a nagy nevű szakácsokról is, akiknél a zöldség a főszereplő az étlapon. Legelőször is Alain Passard-ról. Ez a zseniális három Michelin-csillagos párizsi séf kéthektáros kertet műveltet, régi fajtájú és még Franciaországban is egzotikusnak számító zöldségeket termesztet organikus körülmények között – kizárólag a vendéglője részére. Vagy itt van a háromcsillagos Marc Veyrat, a fűszernövények specialistája, aki reggelente szakácsaival a közeli erdőkben gyűjt össze több tucatnyi vadon nőtt friss füvet a napi menühöz. Háromkötetes műve, a Huszonegyedik század kulináris enciklopédiája magyarul nem jelent meg. De beszélhetnénk a fiatal baszk (egycsillagos) Andoni Adurizról is, akinek a vendéglő mögötti konyhakertjét maguk a szakácsok gondozzák: számtalan elfelejtettnek mondott zöldséget is ültetnek, így küzdenek az uniformizálódás és a felejtés ellen.

Elhatároztam azt is, hogy beszélek az ínyenc tudósokról, amilyen az amerikai Harold McGee, a brit Peter Barham vagy a francia Hervé This, akik azt vizsgálják, mi, miért és hogyan történik főzés közben, s kutatásaikkal nagyban könnyítik a szakácsok munkáját.
Az ő felismeréseik nyomán született meg számos új konyhatechnológia és berendezés. Ilyenek az 50 és 120 fok között működő, rendkívül precíz sütők, melyek lényegében a régi kemencék és sparheltek tulajdonságait imitálják. Ilyen újdonság a vákuum alatti ételkészítés. Az eljárás lényege az, hogy a húst, halat vagy zöldséget kevés sűrű mártással vagy zsiradékkal vákuumcsomagoljuk, majd alacsony hőfokon hosszabb ideig készítjük. Így nem megy veszendőbe szaft és íz, ráadásul precízen előkészíthető az étel – akár egy-két héttel előre is. Szerviz idején mégis vadonatfrissen tudjuk tálalni. Ennek a technológiának ugyanúgy helye lehetne a csúcsgasztronómiában, mint a népétkeztetésben. Igen érdekes, tudományos igényű szakácskönyvet adott ki minderről Joan Rocca, a két Michelin-csillagos spanyol szakács Magyar nyelven ez sem kapható.

Úgy gondoltam, legfőbb ideje, hogy az ilyen technikák és technológiák, s a hozzájuk kapcsolódó ismeretek Magyarországon szélesebb szakmai körökben elterjedjenek.

Pihenés gyanánt azonban bekapcsoltam a televíziót. Egy kereskedelmi csatornánkon megláttam a MAGOSZ (Magyar Gazdakörök és Gazdaszövetkezetek Szövetsége) elnökét, akinek a Mokka-műsor vezetője szemrehányó hangon ezt mondta (tartalmi idézet): „Hallottam egy gazdát, aki világosan megmondta, hogy Magyarországon nem érdemes krumplit termeszteni. Németországban és Belgiumban 6 Ft a kiváló minőségű burgonya, amely géppel szedhető. Mire ez hozzánk bejön, 10 Ft-ba kerül, s 16-ért adják. A mi krumplink, a rosszabb minőségű, géppel nem szedhető, sokkal többe kerül. Lám, megint kiderült, hogy versenyképtelenek vagyunk valamiben, nem szabadna krumplit termelnünk”.
Idegességemben átkapcsoltam egy másik csatornára. Ott neves tudós nyilatkozott. Azt mondta, „nem búzát és kukoricát kell termesztenünk, hanem például az annyira keresett repcét és napraforgót”. Ezt javasolja a tudós? Hogy amit az Unió más országaiban utálnak termeszteni, azt mi országos méretekben terjesszük el? Olyasmit ültessünk nagy mennyiségben, ami minden másnál jobban kizsigereli a földet?

Továbbkapcsoltam. Egy izgatott férfi jelent meg: pékipari szakember. Elpanaszolta, hogy az áruházláncok önköltség alatt adják a kenyeret, lehetetlenné téve a pékszakmát. Majd ezt mondta: „Lehet, hogy megint kovászos kenyeret kellene sütnünk…?”

Ismét továbbkapcsoltam. Egy Bioportya című tudósításban fiatal lány büszkén mutatta cége kenyerét. Azt mondta, „ez nem hagyományos, adalékos kenyér, hanem kovászos”. Ott tartunk, hogy a rossz lisztből, több tucatnyi adalékkal futószalagon készülő kenyér a „hagyományos”!?

Átkapcsoltam a Dunatévére. Újabb szakember tűnt fel, ezúttal tejipari. Elpanaszolta, hogy az EU csatlakozás miatt el akarják venni a megszokott tejünket, „amit a magyar ember annyira megszokott”. Fájdalmas kimondani, de sajnos (az elmúlt évtizedek rossz fajtaválasztása és hanyag technológiája miatt) Európa egyik legrosszabb tejéről van szó: tejeink többségéből már aludttejet sem tudunk készíteni, s a belőlük készült sajt röviden összefoglalva: nemzeti szégyen (három-négy sajtkészítőnek szóló tiszteletadás mellett).
Ismét továbbkapcsoltam: egyik nagy pártunk parlamenti képviselője beszélt („mezőgazdasági szakértő”), azt magyarázván, hogy a jövő a „nagy méretű, gépesített, automatizált, hatékony mezőgazdaságé”. A riporter élénken helyeselt: „Ugye senki se vágyik arra, hogy egész életében palántákat simogasson? Ugye a családjának se szán senki ilyen sorsot?”

Valójában igazi minőséget világszerte szinte csak a „palántasimogató” családi gazdaság, kisüzem tud produkálni. Persze, olyan országokban, ahol van értő nagyközönség – gondoltam magamban, s bekapcsoltam a gasztronómiai kultúrát szolgálni hivatott tematikus csatornát, a TV-Paprikát.

Egy hazai gyártású műsorban ifjú szakács épp előfőzött, mélyhűtött, felengedett mini-koktélrákocskákból facsarta ki – mint szivacsból – a maradék levet, majd az egyszer már megfőzött nyersanyagot ismét feltette főni, hevesen lobogó leveskockás lébe. Míg ilyenformán többszörösen tönkretette az ételt, cinkosan hunyorogva arra bíztatta nézőit, nyugodtan használják a leveskockát, „mert az is ugyanolyan jó”.

Elegem lett a televíziózásból, bekapcsoltam az Inforádiót, ahol a Tálaló című adás vezetője mit gondolunk, miről győzködte hallgatóit egy „gasztronómiai újság” szerkesztőjének társaságában? Hát arról, hogy „nyugodtan használjanak gyári ételízesítőt, mert ugyanolyan jó lesz az étel, mint az igazi, s különben sem veszi észre senki a különbséget”.

Ekkor kikapcsoltam mindent, s azt reméltem, felébredek. Nem ébredtem fel.

A magyar társadalom jelentős része nem ismeri, így fel sem ismerheti a minőséget. Nagyon sok az olyan termelő, kereskedő, műsorgyártó, vendéglős, aki fejét csóválva mondogatja, hogy a minőség nem eladható, mert „nincs arra itt kérem igény”. Vagyis: kialakulóban van egy széles körű konszenzus a középszerűségről – hogy ne mondjam, a gyenge minőségről –, amely hovatovább nemzeti identitássá válik. „Ez van nálunk, ezt szoktuk meg, ez vagyunk mi”. És sokan már ezt védelmezik, mint „hagyományt”, mint nemzeti sajátosságot.

Nemrég megkérdeztem a piacon egy őstermelőt, miért van az, hogy szinte lehetetlen jó burgonyát találni (ahol a „jó” természetesen nem azonos a géppel szedhetőséggel). Azt felelte, a termelők nem bolondok, senki se akar éhen halni: „A jobb fajta krumpli csak 60 mázsát ad egy hektáron, az olcsóbb háromszor annyit.” Mikor felvetettem, hogy a jobb fajtát viszont drágábban lehetne adni,  azt felelte: „Nincs arra itt kérem igény! Az vevők csak az árcédulát nézik”. Ugyanezt mondta a hagymás meg a káposztás is. És a paradicsomos is: „Ugyan kérem! A régi fajták elenyésznek, akárcsak mink. Nincs azokra már igény.”

Ennél fogva a legtöbb alapvető – Lippay által „parasztveteménynek” nevezett – zöldségünk, de még a búzánk és tejünk is annyira leromlott, hogy európai viszonylatban immár a leggyengébbek közé tartozik. Mindezek mögött persze ott van Trianon, az elmúlt hatvan év, az általános barbár elszegényedés, amit csak tetéz a globálszenny, melynek nemcsak elszenvedői, hanem már előállítói is vagyunk. Magunk is rinocérosszá válunk, mint Ionesco városkájának lakói. Mindezek a történelmi körülmények azonban nem mentenek fel minket a cselekvés kényszere alól. Valamikor el kell kezdeni helyrehozni a dolgokat.

Országunkban az étkezés kultúrája alapjaiban rendült meg, ezért egész rendszere gyógykezelésre szorul. E rendszernek része a termelő, a kereskedő, a hentes, a szakács, a cukrász. A sajtkészítő, a pék és az iskola, ahol tanulnak. Része a vendéglős és az éttermi vendég, része a piacra járó háziasszony ugyanúgy, mint a gyerekek menzája és iskolai büféje, a margarint ajánlgató megvett áldietetikus vagy orvos, no meg a döntéshozó politikus. És persze része az általános közízlés. Az általános közízlés és a közerkölcs.

Olyan ez az egész, mint egy finommechanika. Évszázadokon át finomodik, de gyorsan tönkretehető. Nálunk vaskalapáccsal zúzták szét az (eredetileg sem tökéletes) fogaskerekeket. Mivel minden fogaskerék egymásba kapaszkodik, egyidejűleg kell hozzálátnunk az összes rendszerelem megjavításához.
Fontosnak tartjuk, hogy mindazok, akik felismerik, hogy az étkezési kultúra az általános kultúra lényeges eleme, akik felfogják, hogy ennek milyen óriási a népegészségügyi, gazdasági, idegenforgalmi jelentősége, azok tegyenek is érte – lehetőleg közösen és sürgősen.

Vannak országok, ahol az állam nem vett tevékenyen részt  az étkezési kultúra és a mezőgazdaság tönkretételében (amint ez nálunk történt), ma mégis sokkal hatékonyabban támogatja ezeket a területeket. Sőt, a francia, a brit és a spanyol állam még az általános ízlésfejlesztésbe is igen sokat invesztál. Nekünk most azért kell a sarkunkra állni, hogy az állam megtegye kötelességét, segítsen helyreállítani azt, amit tönkretett.

Mindenekelőtt a kézműves szakmák oktatásának és becsületének helyreállításával, a minőséget termelő gazdák célzott támogatásával, szakkönyvek kiadásával, az eredetvédelem és minőségi garanciarendszerek bevezetésével – ahol ez valódi minőséget jelent, nem a lejáratott „kiváló magyar élelmiszert” és nem is a ködös „hungarikumot”.
Jüval több, mint tízmillió ember érdekelt abban, hogy a minőség fogalma újra megjelenjen a köztudatban. Ez mindannyiunk személyes felelőssége.

Hogy legalább ne ellenállás nélkül söpörjön el mindent a hatékony géppelszedhetőség korszelleme. És persze a zöldség a magyar gasztronómiának csupán az egyik „Achilles-ína” a sok közül (bocsánat a látványos képzavarért).

1956. november 4-e után egy nyugati újságíró megkérdezett egy fiatal ellenállót a pesti barikádon, van-e értelme a további harcnak, van-e remény? „Nincs” – mondta a felkelő. „Hát akkor miért harcolnak tovább?” „Becsületből”. Most talán nem ennyire reménytelen a helyzet. Szándékaink szerint ez a konferencia az első lépés azért, hogy ne legyünk az idők végezetéig olyanok, mint az a bizonyos „tormába esett féreg”. 

*-*
Csirkemell „házi vákuumban” zöld spárgával avagy más zsenge zöldségekkel

A jó konyha alapelve nem más, mint az, hogy a nyersanyagot a lehető legegyszerűbben készítsük el, a legjobb formáját hozzuk. Ha egy zsenge mellhúst csíkokra vágunk (ahogy a TV-Paprikában ezt nap mint nap látjuk), majd lepirítjuk, felöntjük, átforraljuk vagy beforraljuk, liszttel sűrítjük, sütőbe rakjuk vagy hosszan főzzük, akkor tönkretesszük a természeténél fogva finom rostozatú és szaftos csirkemellet.Szerezzünk be minél jobb minőségű csirkét. Ne legyen túl nagy. Feldaraboljuk, a mellét a csonton hagyjuk.

Rajtahagyunk egy szárnyízületet is, erről levágjuk az inas részt, s a húsosabb részt szépen visszastuccoljuk a mell felé.Ne sózzuk, vagy ha mégis, legfeljebb néhány szem durva tengeri sót használjunk. Három-négy réteg műanyagfóliába tekerjük be nagyon szorosan. Vigyázzunk: a csontok nehogy kiszúrják a fóliát! 100 Celsius fokos sütőbe tesszük tíz percre. Ezzel mintegy „leforrasztjuk”, légmentesítjük a fóliát.

Közben melegítsünk vizet 70, vagy maximum 80 Celsius fokra. (A víz felszínén csak a feszültséget érezzük, buborék még csak szórványosan jelentkezhet.) Beletesszük a csirkecsomagot – szükség esetén nehezéknek tányért helyezünk rá. Negyed óra múlva kicsomagoljuk a húst, levágjuk a mellcsontról (ne ijedjünk meg, ha a belső rész még nyersnek tűnik). Ebben az állapotában a hús még sótlan, nem teljesen kész, főtt ízű. Most kell éppen annyira elkészítenünk, amennyire kell (à la point).A kisebbik, különváló „szűzpecsenyrészt” enyhén megsózzuk, csupán néhány másodpercig sütjük kevés vajon. Ez a szakács jutalma. A többi mellehúsát gondosan megszárítjuk, és csak most sózzuk-borsozzuk.

Olyan serpenyőt válasszunk, melyben nem túl szorosan, éppen elférnek a mellek. Így se nem fő, se nem ég meg a vaj. Ha ropogós bőrt akarunk, közepes nagy lángon, mintegy fél cm magas olajban, bőrös oldalán sütjük még két percig, lapáttal enyhén lefelé nyomkodva a húst. Ezután a zsiradékot leöntjük, helyette 7-8 dkg vajat adunk hozzá, amivel, amikor megolvad, folyamatosan locsoljuk a nyers részt, további 1 percig. A vajnak csak nagyon enyhén szabad megbarnulnia! Ekkor már el is készült a pecsenye, esetleg néhány másodpercre átfordíthatjuk a másik oldalára is. (Még jobb, ha végig vajon készítjük, közepes lángon. Így nem lesz ropogós a bőre, de biztos, hogy nem szárad ki a hús.)Ezt a módszert olyan vendéglőkben használják, ahol nincs vákuumcsomagoló. Ha sikerül, különlegesen szaftos, mégis pirult ízű pecsenyét kapunk.

Szezonban adjunk hozzá zöld spárgát. A zöld spárgának csak az alsó, fás végét kell levágni. Lefektetjük a lábosba, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, tegyünk hozzá kevés sót, cukrot és vajat. Négy-öt percig főzzük, így adjuk a húshoz. Ne vágjuk fel apró darabokra, ne öntsük le tejföllel, ne tegyük a sütőbe még 25 percre, és ne adjunk hozzá lisztes mártást! Elég hozzá kevés barnított vaj nagyon finomra vágott petrezselyemmel vagy friss citromos kakukkfűvel, durvára tört szemes borssal. Jöhet rá pár csepp citrom, finoman lekapart citromhéjjal (a fehér héjrészt ne adjuk hozzá, mert keserű). Spárga híján bármilyen friss zöldség megteszi, amit szintén csak kevés vajon és kávéskanálnyi húsleves keverékén párolunk meg, fedő alatt, kislángon. (Puhára, de nem túlságosan.)

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Nemrégiben e helyütt egy vendéglátóipari szakember azzal a bevallott céllal írt cikket, hogy cáfolja a gasztronómiai rovatunkban megjelent „szerencsétlen kijelentést”, mely szerint a világhírű magyar konyha mítosza kipukkadt.

Cáfolat helyett azonban (furcsa fordulattal) ő maga is a következőket állapítja meg: „A kérdésre, mi is a magyar konyha, az átlagember ismerete egy-egy étel megnevezésében merül ki. Még elszomorítóbb, hogy a vendéglátós szakmában is hasonló a tájékozatlanság […] A kritikák közül egyet el kell ismerni: a magyar konyhát a világban nem ismerik”.
Vagyis a szerző egyenesen alátámasztja azt, amit cáfolni kíván: amit sem átlagember, sem szakma, sem a külföld nem ismer, az nyilvánvalóan nem lehet világhírű.

Az írás a nemzeti ételek védelmét hirdeti meg, nosztalgiával emlékezik nagyanyáink köményes fehérkenyerére, aranyszínű galamblevesére, felejthetetlen disznótorosaira. Hosszan vitatkozik különféle véleményekkel – azt a megtévesztő benyomást keltve, mintha jelen sorozat állításaival szállna vitába. Sajnálja, hogy egyesek nehéznek, zsírosnak, korszerűtlennek mondják a magyarok főztjét, márpedig – véli újabb önellentmondással, ráadásul alapos tévedésbe esve – „az olaszok tésztái, az angolszászok steakjei sem könnyűek”!

Leszögezi, hogy a magyar konyhát nem kell megújítani, mert más népek sem újítgatják a magukét. Kereken elutasítja a francia új konyhát, a nouvelle cuisine-t, melyről az a véleménye, hogy itthon ajnározzák, pedig csupán divathóbort, s maguk a franciák is elkanyarodtak tőle, hogy helyette a régiók konyhája felé forduljanak. A régiók konyháját ugyanakkor a paraszti konyhával azonosítja, amint hogy a jó magyar konyhát is nagyszüleink népi, paraszti konyhájaként határozza meg. Úgy véli, hogy ez az a tulajdonképpeni „konzervatív” táplálkozás, amelyhez vissza kell térni. A cikk végkicsengése: nincs szükség főzni nem tudó gasztrofilozófusokra, hűnek kell maradni atyáink pompás, egészséges ételeihez, mert „amit Európához mi hozzá tudunk adni, az éppen a magyarságunk.”

Mindezek olvastán sürgetően felmerül az igény bizonyos fogalmak pontosabb értelmezésére. Mit értünk nemzeti, regionális, polgári és paraszti konyhán? Mi az, hogy gasztronómia, mi a konyha művészete? Mit értünk a konyhák megújulásán, mit jelent a valóságban a nouvelle cuisine? És főként: melyik magyarságot akarjuk hozzáadni és mihez? Első sorban is nem ártana szem előtt tartani, hogy olyan „Európához” készülünk csatlakozni, ahol pillanatnyilag sok helyen értenek meglehetősen jól a galambleves, a fehérkenyér és a disznótoros készítéséhez.

A gasztronómia mindannak intelligens ismerete, ami összefügg a táplálkozással – írja Anthelme Brillat-Savarin, a 200 éve élt gasztrofilozófus. Az Encyclopaedia Britannica hozzáfűzi: a gasztronómia a népek közti kulturális kölcsönhatások legerősebbike, erősebb, mint a nyelv. A világ konyhái tehát az evésről szerzett intelligens ismeretek folyamatos cseréjével jöttek és jönnek létre. Folyamatosan ismernek meg nyersanyagokat, ételeket és technológiákat, melyeket beépítenek saját gyakorlatukba, s ettől kezdve sajátjuknak tekintenek. Elszigetelten tenyésző, meg nem újuló nemzeti konyha nem létezik sehol a világban.

Híres nemzeti ételünket, a rétest az osztrákoktól tanultuk. Nekik is nemzeti ételük. Ők régebben spanyoltésztának hívták, mert egyfelől spanyol közvetítéssel érkezett hozzájuk. A Spanyolokhoz a mórok vitték. Észak-Afrikában emberemlékezet óta készítik a hagymahéj-vékonyságúra nyújtott tésztát, a varkhát, melyet adott estben rózsavízzel és narancsolajjal illatosítanak, de töltik húsokkal is. A rétestésztát másfelől a törökök is behozták Közép-Európába, akik szintén a mai napig eszik az ilyen tésztából készült fahéjas, pisztáciás mézes baklavát.

Az osztrák Nagy Sacher szakácskönyv elismeri, hogy a legjobb, legvékonyabb rétestésztát a kemény, magas sikértartalmú magyar lisztből, az acélos magyar búza lisztjéből lehetett nyújtani. Erről Alexandre Dumas is megemlékezik. Amikor Jókai Mórnál vendégeskedett Budapesten, Laborfalvy Róza rétesétől olyannyira el volt ragadtatva, hogy „tésztakölteménynek” nevezte, s úgy vélte, sajnálni kell a barbár népeket, kik e csodát nem ismerik. Ilyen minőségű lisztünk ma nincs. Ha jó magyar kenyeret vagy rétest akarunk sütni, Németországban kell vennünk monopol búzából őrölt lisztet, melyet a kiváló Bánkúti búza felhasználásával nemesítettek.

A Magyarországon mindenek felett kedvelt rántott hús szintén Bécsből érkezett hozzánk. Oda viszont Milánóból Radetzky marsall vitte. A panír eredetileg a bizánci császárok aranyfüsttel bevont húsait imitálta szerényebb eszközökkel, onnan tanulták el az itáliaiak (s másfelől mór közvetítéssel az Ibériai félsziget lakói is). A borjú bécsi – csakúgy mint a hizlalt ökörből készült táfelspicc – annak köszönhette örömteli népszerűségét Ausztriában, hogy nagy mennyiségben érkezett jó minőségű marha Magyarországról. Ma nem kapunk ilyen minőségű húst Magyarországon. Bécsből anno szívesen jöttek hozzánk a híres – 60-70 dekás csibéből készült – rántott és pirított csirkék miatt is, de azt a fajta csirkét ma már szintén nem kapjuk meg. Még a méretet sem.

A másoktól tanult technológiákat lehet slamposítani, de tovább is lehet gondolni. Ezt tették a japánok, akik a „vajszagú és hosszú orrú” portugál tengerészektől tanulták el a bundázás módszerét. A japánok ezt ma tempurának hívják. Ehhez jeges vízbe gyors mozdulatokkal keverik bele a szintén jó hideg búzalisztet, keményítőlisztet és tojássárgáját, amelybe egyszerre csupán néhány darab zöldséget, tintahalat, rákot, gyümölcsöt, esetleg apró húst forgatnak meg, s rögtön sütik bő, forró, semleges ízű olajban. Az étel így a lehető legkevesebb zsiradékot szívja magába, belülről puha, kívülről ropogós és aranyszínű. Némi gyakorlattal pókhálószerű bevonatot is lehet ilyen módon készíteni.

A ma ismert nemzeti ételeink, étkezési szokásaink jelentős része a legutolsó száz-kétszáz évben alakult ki. A zöldvetemények „berántása” eredetileg osztrák garnizonok és dél-osztrák kispolgári konyhák szokása volt. Hamvas Béla az efféle belisztezést durvának és közönségesnek mondta. „Azt, amit Magyarországon készítenek… nem lehet konyhának nevezni” írja Az öt géniuszban. „A konyha alapja mindig az egységes civilizáció stílusa. Ezek itt dús ételek, amelyek azonban nem épülnek rendszerbe. Kitűnő fogások vannak, de az egésznek nincsen stílusa, ezért például egységes menü készítése csaknem lehetetlen…. Magyarországon az evésnek mindig gargantuai fontossága volt. De tényleges konyha olyan értelemben, hogy szervesen és tudatosan kiépítve, csak Erdélyben volt.” Márpedig Az öt géniusz megíródása óta sokat romlott a helyzet. Az erdélyi konyha – amelyet Gundel Károly is konyhánk legkifinomultabb vonulatának tartott – jó ideje megszűnt éltető forrás lenni, Gundelt és a hozzá hasonlókat kitelepítették, elűzték, szellemüket palackba préselték és elásták.

Igen sok színes és megőrzésre érdemes régi magyar főzési szokást felejtettünk el. Feledésbe merült a gazdag saláta- hal-, vadételek egész sora, a korábban lévnek és sásának nevezett mártások kultúrája. Helyette kifejlesztettük a felejtés kultúráját. Bárczay Oszkár konyhakutató az 1893-ban megjelent „A régi magyar konyháról” című könyvében is mond már erre példát. Ő soká vélte ősmagyarnak gyermekkora egyik kedvencét, a borsporos levet, melyet vadhoz vagy sötét húsokhoz adtak. Felnőtt korában Franciaországban találkozott vele újra, s egy csapásra felismerte az elfeledett „jó magyar” mártást. Ez francia földön „sauce poivrade” néven a mai napig él és virul. A magyarok ma a borsporos mártás helyett a német Sauerbratennek Bécsbe importált, s ott morva hagyományokkal keveredett változatát készítik nemzeti magyar ételként. Vadas a neve. Ezt fáradt főtt zöldségekből passzírozzuk, osztrák módra cukrozzuk és lisztezzük. Különös szokásunk a vadul cukrozott salátalevek fogyasztása, ennek forrását kutatni sem érdemes. Ilyet ma már Németországban is csak eldugott helyen kapni. (Ha eltekintünk az ipari dresszingektől.)

Adtunk viszont a világ konyháinak jó és híres ételt, a pörköltet és a gulyáslevest, melyek ősi magyar ételkészítési technológiából nőttek ki: a szűk lében főzésből és a pörkölésből, majd később hagyma és paprika is társult hozzájuk. Ez ma az egyetlen olyan fogás, amelyet Európában magyarként ismernek. (Kivéve azokat a németeket, akik általános elterjedtsége miatt ezt is német ételnek hiszik.) A német nyelvben egyébként a Gulasch ma már a kockára vágott húsragu szinonimája, s nem feltétlenül paprikás a szaftja.

A méltán világhírű francia konyha többször ment át gyökeres reformokon és forradalmi változásokon. Az elsőt Medici Katalinnak köszönheti, aki a 1533-ban II. Henrik francia királyhoz ment feleségül. Megérkezésekor nagy feltűnést keltett rendkívül magas sarkú cipője, és a temérdek sok szakácsa. Szakácsai magukkal hozták a csicseriborsót, a brokkolit, a spenótot, az articsókát, a spárgát, az uborkát, a kínai eredetű főtt tésztákat, az araboktól tanult mandulás és mézes csemegéket, fagylaltokat. És mindenekfölött hozták a kor legfejlettebb szakácstudományát és számos olyan receptet, melyeket azóta tősgyökeres franciaként ismer a világ.

Ilyen a lyoni népi konyha sztárja, a halgaluska (quenelle de brochet), a narancsos kacsa, a besamelmártás és sok minden más. Katalin először Párizsban hozta divatba a toszkán konyhát, majd hosszú, néha több éves országjáró körutakat tett. Szakácshadaival végiglátogatta a nagy kastélyokat, ekkor vezette be az előkelő konyhákra a tudatosan tervezett ételsort (a menüt), a villa használatát és az ebéd előtti kézmosás gyakorlatát. A nagyurak és szakácsaik eleinte vonakodtak, de idővel behódoltak. Elindult az a fejlődés, amely idővel a gazdag itáliai városállamok kifinomult konyhaművészetét is túlszárnyalta.

A nép konyhája (cuisine des terroirs) egy szempontból mindig hasonló volt mindenütt. A nép ette, amit megtermelt, vagy amit a környező természetben talált és hasznosítani tudott. Franciaországban régi népi ételnek számít a sóletszerű cassoulet, hozzá a zsírban eltett puha libacomb (confit), a sertés-, szárnyas- és májpástétom, a nagy vegyes húsleves (pot-au-feu), a zsíros húsokkal készülő kelkáposztás-babos egytálétel (poté auvergnate), az olcsó sziklahalakból készült halleves (bouillabaisse), a grillezett sertésláb, a cserépedényben borban és húslevesben főtt marhahús-ragu (daube), a boros kakas (coq au vin), a fehér vagy vörösborban főtt pacal, a töltött pacal és a töltött sertésláb, és – ki hinné? – a borjú- vagy báránycsülök pékné módra (à la boulangère).

Nagy hagyománya van a véres és májas hurkáknak, a belsőségekből készült kolbászoknak, a galamb- és tyúkleveseknek. A mindennapi népi étkezésből elengedhetetlen a sok jó sajt, a bor. Az ilyen és hasonló ételeket bárhol megkapjuk családoknál vagy egyszerűbb családi kisvendéglőkben, fogadókban.
Franciaországban a 17-18. században új lendületet vett az ínyenc konyhák és az azokat kiszolgáló minőségi mezőgazdasági termelés fejlődése. Az ügyet a francia királyok is szívükön viselték (amint hogy a mai napig is minden francia kormányzat komoly támogatásokat nyújt). A Napkirály idején kertépítész tervezte versailles-i mintára a pazar konyhakertet, a kastélyok körül gyakran telepítettek különleges mintagazdaságokat, filozófusok foglalkoztak az étvágy különféle szintjeivel, s azzal, miként lehet az étvágyat kielégíteni, s egyszerre mégis ébren tartani. Így alakult ki a klasszikus francia konyha, más kifejezéssel a „nagy konyha” (la grande cuisine).

A nagy francia forradalom után az udvari és hercegi szakácsokat nem fejezték le uraikkal együtt, de azért új megélhetés után kellett nézniük. Ekkor nyílnak meg az első modern értelemben vett éttermek, ekkor születik meg a polgári konyha (cuisine bourgeoise), amely ismeri a népi kosztot is, de igyekszik minél többet meríteni az elitkonyhákból. (Ezt kapjuk a mai napig a jó bisztrókban és brasserie-kben.) Ugyanakkor egyre csak fejlődik az elit szakácsművészet, útját több nagy szakácsegyéniség jelöli.

A modernkori csúcskonyha atyjának Antonin Carême-et tekinthetjük (1784-1833), aki megszállottként egész életét a konyhának szentelte. Pályafutását tíz évesen kezdte. Korahajnalban kelt, hogy ő legyen az első a piacon, beutazta a régiókat, apácazárdák receptjeit gyűjtötte. Később Talleyrand is felfedezte, és diplomáciája szolgálatába állította. Carême szolgált az orosz cárnál is, szinte minden uralkodói udvart bejárt, majd hazatérve megírta az első tudományos igényűnek mondható szakácskönyveket. Álmodozott egy európai szakácsiskola megnyitásáról is, de ezt korai halála miatt nem tudta megvalósítani.

A „nagykonyha” tudományát Carême után száz évvel August Escoffier (1843-1935) foglalta egységes rendszerbe. Ez a rendszer uralta Európa csúcskonyháit egészen a nouvelle cuisine megjelenéséig, vagyis a hatvanas évekig. A nouvelle cuisine nem volt más, mint egy szakácsnemzedék legjobbjainak lázadása az addigi kötöttségek, dogmák, szigorúan kötelező receptek ellen. A franciákat ugyanezen az úton követte idővel a német, a spanyol és a brit szakma. Mondhatjuk úgy is, hogy Nyugat-Európa-szerte győzött a konyhaforradalom. E forradalom elindítói – Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Chapel, Frédy Girardet, Gérard Boyer – a huszadik század legnagyobb szakácsai. Aki közülük még aktív, az a mai napig háromcsillagos. Bocuse az új irányzatot kezdettől fogva nem „új” konyhának, hanem a piac, az évszakok konyhájának, hovatovább a tulajdonképpeni régi konyhának nevezte. Lényegét tekintve nem is volt új, hanem sokkal inkább visszatérést jelentett az egyszerű, de jó minőségű friss nyersanyagokhoz, a kíméletes feldolgozási módokhoz. Kivonták a forgalomból az ízeket eltakaró vagy az ételnek „generálízt” kölcsönző elemeket és sallangokat, amilyen a rántás, általában a lisztezés, a sok tejszín, a barnamártás, a bársonyos mártás, mely utóbbiak helyét a sokkal könnyebb alaplevek és természetes pecsenyelevek vették át. Erről az áramlatról sok mindent el lehet mondani, csak azt nem, hogy „divathóbort”.

Mivel a nouvelle cuisine nevével sok konyhasarlatán visszaélt, a nyolcvanas években maguk az alapító atyák zárkóztak el a névtől, mint cégértől. De az irányzathoz fűződő legfontosabb szakmai szempontok konyhai gyakorlatként a mai napig élnek. E forradalom egyszer s mindenkorra megváltoztatta a szakácsművészek gondolkozását a világ civilizált konyháin.

Ezt követően, a nyolcvanas évek közepén, a csúcskonyha kifejezetten és hangsúlyosan a régiók termékei és hagyományai felé fordult, hogy nagyanyáink népi, polgári és regionális ételeit és hagyományait a nouvelle cuisine szakmai újításai alapján interpretálja. Modernizált receptek ezrei születtek meg. Eckart Witzigmann ezekben az időkben mutatta be parádésan, miként lehet világszínvonalon „előadni” a pontypörköltet, a szalontüdőt, a vadast, az aranygaluskát, a mákos nudlit.

Ma viszont újabb trendváltásnak vagyunk tanúi. Sokan szűknek érzik a regionális kereteket, kialakult a pán-európai, az eurázsiai vonulat, vannak, akik ezen is túltekintenek. A szállítás felgyorsulása miatt a régiók egyre közelednek egymáshoz, határaik elmosódnak, méghozzá nemcsak a csúcson, hanem az egyszerű háztartásokban is. A hagyományok őrzésével és tudatos ápolásával párhuzamosan az európai konyhákba – még az egyszerű háztartásokba is – betörtek a könnyen elkészíthető és könnyen emészthető mediterrán és távol-keleti ételek. A konzervatív táplálkozás iránt kétségtelenül megnőtt az igény: így például a távol-keleti „konzervatív” táplálkozás iránt is, mivel arrafelé talán több mindent megőriztek az évszázadok, sőt évezredek alatt felhalmozódott intelligens táplálkozni tudásból, mint mi.

A Medici Katalintól az ínyenc királyokon, Carême-en, Escoffier-n és a megszállott szakácsok százain át a nouvelle cuisine-ig ívelő és azóta is folyamatosan változó elitkonyha ma egyre kevésbé köthető bármiféle nemzeti konyhához. Ez a főzni tudás magasiskolája, egyeteme, a finesse és a savoir faire, amit nem alaptalanul neveznek a konyha tudományának és művészetének egyszerre.

A csúcskonyhával párhuzamosan Franciaországban mindig is éltek és virultak a gondos polgári konyhát nyújtó bisztrók, ma reneszánszukat élik az egyszerű családi kisvendéglők és fogadók. Viszik tovább az évszázadok óta élő népi gasztronómiai „bölcsességeket”, s ebben támogatják őket a kiváló minőséget termelő családi farmgazdaságok – mert a jó nyersanyagot nem a nagyüzem állítja elő. És jó nyersanyag nélkül sem népi, sem regionális, sem polgári, sem csúcskonyha nem létezhet.

Magyarországon jelenleg nagyon nehéz rendszeresen jó minőségű nyersanyagot beszerezni. Már ennélfogva sem lehet igazán jó éttermet vezetni. Se népit, se polgárit, se elitet. A szakmában nem történt meg a regionális hagyományok feldolgozása, nem fordították le a világszínvonalú tudást közvetítő szakirodalmat sem. A magyar konyha nyersanyagaiban és technológiáiban beszűkült, magyarosnak kikiáltott emblematikus receptek gyűjteményévé soványodott. Ma is igaz rá Hamvas Béla régi megállapítása, hogy nincs használható elképzelés a megfelelő ételsorokról sem. Ez a konyha se nem modern, se nem hagyományőrző, csupán elmaradott.

A mai magyar konyha definíciója nem más, mint a ma itthon beszerezhető nyersanyagok, a ma itthon rendelkezésre álló szakértelem, a ma itthon élő közízlés és a ma itthon tapasztalt vendéglátóipari erkölcs együttese. Minderre összességében még mindig a KGST-korszak ingerszegénysége, s újabban a Nyugat legolcsóbb konfekciója nyomja rá bélyegét. Mondhatjuk úgy is, hogy Marchal, Palkovits és Gundel szellemisége helyett Venesz elvtárs szelleme járja az országot. Mindazoktól nyomatékosan elnézést kérünk, akik a kivételek közé tartoznak.

Ha Magyarország megelégszik a szépen hangzó hungarikumok nesze-semmi-fogd-meg-jól fogalmával, ha nem hoz törvényeket termékei védelmére, ha nem adjuk meg a jogi biztonságot a minőséget produkáló termelőknek (ahogy azt a nyugat-európai országok teszik kodifikált termékvédelmi rendszereikkel), ha nem fordítunk gondot arra, hogy a lakosság ne ölje meg magát egészségtelen étkezési szokásaival, ha a szakács szakmát nem helyezzük vissza a valódi mércék rendszerébe, akkor a magyar konyha rövidesen lehúzhatja a rolót. Sírjára kiírhatjuk: „Itt nyugszik töltött káposzta, halálát rántott töltött káposzta okozta”. (Hivatásos magyar szakácsok ezt az ételt tartották egy nemrégiben rendezett népi főzőverseny első díjra érdemes kreációjának.)

Reméljük, nem létezik semmilyen „Nemzeti Ételek” című végső leltár, és van esélyünk arra, hogy visszatér a madárbegy, a gyermekláncfű, a cikória, a feketegyökér, a mángold (laboda), az articsóka és a magyar konyhából eltűnt összes zöldség- és salátafajta, hogy visszatér a mártások aromakoncentrálással való kifinomultabb készítése, s végre elfelejtjük a lisztes szaporítást és mártásbutítást. Ehhez a szakácsoknak újra meg kell ismerkedniük a régi magyar tudással, de a külföldi konyhák intelligens főzni tudásával is. Nem elég a régi recepteket leporolni, hanem fantáziával és ízléssel újra kell teremteni őket és tanulni.

Akik ezt az ügyet szívükön viselik és tehetnek a helyzet javítása érdekében, azoknak igen erősen össze kell fogniuk, hogy megteremtsék a gasztronómia érdekvédelmét, hogy felkarolják azokat a heroikus küzdelmet folytató gazdákat és termelőket is, akik nemcsak a pénzügyi és politikai nehézségeket sínylik meg, hanem a közízlés igénytelensége is egyre inkább kihúzza a lábuk alól a talajt. Ki kellene nyitni ajtót-ablakot, hogy kiszellőztessünk, és rálássunk a világra.

Régi magyar borsporos mártás (ma sauce poivrade néven ismert külföldön)

Kicsire vágott marhafarkat, borjúcsontot, csirkeszárnyakat – összesen körülbelül egy kilót – vajon lepirítunk. Hozzáadunk kis kockára vágva egy sárgarépát, egy hagymát, egy pórét, egy zellerszárat, négy héjastul szétzúzott fokhagymagerezdet, majd öt perc múlva egy kimagozott, apróra vágott paradicsomot, egy kávéskanál sűrített paradicsomot. Kavargatva továbbpirítjuk. Először egy deci száraz vörösborral öntjük fel, hagyjuk elpárologni, közben felvakargatjuk a keletkező pörzsanyagot. Ezután felöntjük két üveg testes, erős (legalább 13 fokos) vörösborral, felforraljuk, meggyújtjuk, hogy a bor savasságát csökkentsük. Hozzáadunk negyed liter öreg borecetet, s a felére sűrítjük. Ízesítőcsokrot készítünk bele petrezselyemből, kakukkfűből, babérlevélből, tegyünk még hozzá szemes borsot, húsz borókabogyót, öntsünk még hozzá egy liter lezsírozott szárnyaslevest így főzzük három óráig. Közben habozzuk. Amikor a folyadék fél literre sűrűsödött, leszűrjük. Egy kockacukorból két evőkanál ecettel, két kanál vízzel karamellt készítünk, ráöntjük a szószt, két percig főzzük még. Egy púpozott evőkanál frissen durvára tört borsot (nem őröltet) keverünk bele, majd egy deci vérrel (e helyett esetleg pürített csirkemájjal) sűrítjük. Lassan melegítjük, míg sűrűsödik, de ezután már ne forraljuk fel. Bármilyen sötét húshoz (marhához, vadhoz, kacsacombhoz) adható. Ha fiatal és jó minőségű a hús, akkor sütjük, ha gyengébb minőségű, akkor pácoljuk és a (csontok-csirkeszárnyak helyett) boros lében főzzük meg.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

 

A Michelin gumigyár több mint száz éve adta ki első úti kalauzát, majd 1933-ban vezette be az éttermek osztályozására a csillagokat. Három csillagot 1980-ban kapott először francia nyelvterületen kívül működő vendéglő (Eckart Witzigmann konyhája Münchenben). Ma a csillagosok többsége nem francia, Franciaországon kívül is jelentős konyhaművészeti központok jöttek létre.

2005-ben a Michelin nagy lépésre szánta el magát: szigorúan „konyhaközpontú” bírálati rendszerét kiterjesztette a tengerentúlra is. New Yorkban akkor sokakat meglepett, hogy csupán egy csillagot kapott az elegáns Gramercy Tavern – az Egyesült Államok egyik leghíresebb étterme –, vagyis ugyanannyit, mint a pettyes disznóhoz címzett, jóval egyszerűbb kivitelű gasztropub a Village-ben (The Spotted Pig). Ugyanakkor egyáltalán nem kapott csillagot jó néhány előkelő vagy felkapott vendéglő, melyek jó helyezésére sokan mérget vettek volna. New York-ban összesen négy étterem kapott három csillagot, köztük két szakácsóriás, a francia Alain Ducasse Essex House és az amerikai Thomas Keller Per Se nevű helye.

Thomas Keller sok évvel korábban kaliforniai éttermével, a French Laundryval alapozta meg világhírét. Itt vacsorázott nemrégiben Anthony Bourdin szakács és bestesellerszerző, akinek étteremlátogató tévésorozata a TV Paprikán fut. „Majdnem sírva fakadtam – mondja az amúgy korántsem ömlengő típusú Bourdin. – Minden maga volt a tökély. Ebben az étteremben az ember megismeri a saját korlátait. Olyan, mintha tükörbe nézne”. Thomas Keller erről így vélekedett: „Kegyetlen dolog a tökéletesség. Mikor azt hisszük, elértük, azonnal elillan.”

2006 októberében újabb tengerentúli kalauz jelent meg. Most a San Franciscó-i étteremtulajdonosok várták lélegzetvisszafojtva a régiójukról szóló ítéleteket, s mikor eljött a nagy nap, többen elfelejtettek levegőt venni. Az eredmények hasonló értetlenkedést váltottak ki, mint New Yorkban: „Új porcelánt vettünk – nyilatkozta az egyik séf –, és ugyanúgy egy csillagot kaptunk, mint olyan helyek, ahol nemhogy porcelán, de még terítő sincs az asztalon.” A San Francisco Chronicle – az öböl vidékének legnagyobb gasztronómiai szaktekintélye – furcsállta, hogy csillag nélkül maradt a nevezetes Zuni, a Slanted Door vagy az Oliveto. A lap szerint e helyek „meghatározóak voltak a San Francisco-környéki dining kifinomult és eklektikus stílusának megteremtésében. A tesztelők nyilvánvalóan nem értették meg az öböl vidékének kulináris világát”.
 
A valóságban a régiónak nem kell szégyenkeznie: 28 hely kapott csillagot (ami a lakók számára vetítve jobb eredmény, mint New Yorkban a 39). De az már igaz, hogy csupán egy étterem lett háromcsillagos: Thomas Keller modern klasszikus konyhája, a French Laundry. A dolgot végül egy versenytárs, Doug Keane tette helyre, akinek Cyrus nevű étterme két csillagot kapott. „Reménykedtem a három csillagban – mondta –, de tudom, hogy irreális lenne Thomas Kellerhez hasonlítanom magam. Ő egy más világban él és dolgozik. Vele versenyezni olyan, mintha az ember Michael Jordannel kosárlabdázna egy az egyben.”

A hatcsillagos Thomas Keller nemrégiben valamiért fontosnak tartotta, hogy két másik hasonló kaliberű kollégájával Heston Blumenthallal és Ferran Adriàval közös nyilatkozatot juttasson el a sajtóhoz. Csatlakozott hozzájuk az amerikai élelmiszervegyész, Harold McGee is, több jelentős tudományos munka szerzője.

A nyilatkozat 2006 decemberében jelent meg, íme a szövege:

Korunkban sokat változott az étkezéskultúra

Különösen gyors változások mentek végbe az elmúlt évtizedben.
Világszerte új látásmód alakult ki az éttermekben, s e látásmódot sokan félreértették a szakmában, de azon kívül is. Látványos elemeiből szenzációt gyártottak, lényegét viszont szem elől tévesztették. Meggyőződésünk, hogy a gasztronómia történelmének igen fontos korszakába léptünk, szeretnénk leszögezni alapelveinket. Reméljük, nyilatkozatunk hasznára válik a fiatal kollégáknak és mindenkinek, akit érdekel a konyhaművészet.

1. A főzésben három fő elvet követünk: kiválóság, nyitottság és integritás.

A legjobb minőségű hozzávalókkal kívánunk dolgozni, mindent meg akarunk valósítani, ami lehetőségként az ételben rejlik – legyen az bár a legegyszerűbb presszókávé vagy egy sokfogásos menü. A kiválóság igénye megköveteli, hogy az ember nyitott legyen minden forrás felé, mely hozzásegíti ahhoz, hogy az étel mint örömforrás és mint üzenethordozó is elérje célját. A múltban sok minden korlátozta a szakács munkáját: kevesebb alapanyag, szegényesebb technológia, kevesebb tudás állt rendelkezésre. Sok volt a helyi szokásokban megtestesülő elvárás és előítélet. Ma sokkal kevesebb a korlát, mesterségünk előtt komoly lehetőségek nyíltak meg: az egész emberiség tudásából és étkezési tapasztalataiból meríthetünk, a világ távoli részeinek hozzávalóit is meghonosíthatjuk. De mindenek fölött fontosnak tartjuk az integritást, vagyis a becsületes következeteséget. Hitünk és elkötelezettségünk őszinte, sosem trendeket követünk.

2. Nagyra becsüljük a hagyományt, ebből építkezünk, enélkül nincs szakmai evolúció.

A világ kulináris hagyománya kollektív találmányok sokasága, ezt az örökséget szakácsnemzedékek százai halmozták fel. A nyitott szellemű szakácsnak meg kell ismernie ezt az örökséget, s a legjobb hagyományokra kell építenie. Szakmánk a tűz felfedezése óta szakadatlanul változik. Mi is részei vagyunk e természetes folyamatnak, tiszteljük történelmünket, s szeretnénk parányi szerepet vállalni a jövő történelmének alakításában.

3. Támogatjuk az innovációt és minden új gondolatot – új hozzávalók, technikák, berendezések megismerését –, de csak akkor, ha mindez valóban javítja a munkánkat.

Az újdonságot nem önmagáért keressük. Használunk modern sűrítőket, cukorhelyettesítőket, enzimeket, folyékony nitrogént, alkalmazzuk a vákuum  s a dehidratálás technológiáját és még sok más új eszközt, de nem ezek határozzák meg konyhánkat. Ez csupán néhány eszköz, amely segít bennünket abban, hogy izgalmasabbá és jobbá tegyük az ételeinket. A tudomány évszázadok óta segíti a szakácsok munkáját. A tudósok megmutatták, hogy a legegyszerűbb hagyományos ételeken is sokat lehet finomítani, ha megértjük a hozzávalók és a készítési módszerek természetét. A divatossá vált „molekuláris gasztronómia” kifejezés újkeletű: 1992-ben került a köztudatba. Egy tudósokból és szakácsokból álló csoport műhelymunkáját nevezték el így, melynek során az ételkészítés alapvető vegyi és fizikai folyamatait kutatták. E műhelymunka nem befolyásolta látásmódunkat, a „molekuláris gasztronómia” kifejezés nem alkalmazható annak leírására, ahogy főzünk. Valójában nem is főzési stílust jelent.

4.  Úgy gondoljuk, hogy az emberekre erősen tud hatni a konyhaművészet, s hogy az együttműködés, a tudás megosztása kulcsszerepet játszik abban, hogy a szakács szakmában rejlő lehetőségek kibontakozhassanak

Az étkezés az érzékeket és az értelmet egyaránt foglalkoztatja, ezért az ételek elkészítése és felszolgálása összetett és átfogó művészetté válhat.  Az ebben rejlő lehetőségeket úgy használhatjuk ki a legjobban, ha megosztjuk tudásunkat. Hogy minél több kifejezési lehetőséget tárjunk fel, együttműködünk tudósokkal, vegyészekkel és pszichológusokkal, kézművesekkel és formatervezőkkel, építészekkel. És igen nagyra tartjuk az új ételek és technológiák feltalálóit.

E szöveg lehetne akár kiáltvány a modern szakács szakmai étoszáról, az igazi szakács kötelességeiről. Például arról, hogy a legjobb hagyományokat kell megkeresnie, azokból továbbépítkeznie. Ugyanakkor a folyton kísérletező Ferran Adrià és Heston Blumenthal szájából furcsa hallani, hogy „nem önmagáért keresik” az újdonságot. Ők igenis keresik az újdonságot, akár önmagáért, a felfedezés öröméért is. Akkor viszont miért adták ki ezt a szöveget?

Főként azért, mert sikerüknek megvan a fonák oldala. Miután újításaik szenzációt keltettek az elmúlt években, a bulvársajtó felületes híradásai nyomán százával láttak neki epigonok öncélúan libamájhabot, tonhalfagylaltot, szférikus nokedlit, répalevegőt, zöldalmakaviárt gyártani – a kulináris összefüggések megértése nélkül. Mely összefüggések lényege az, hogy alapvetően fontos a jó alapanyag, a technológiai precizitás, a csiszolt ízlés, a tökéletességre törekvés. A túlzott divatosság tehát magát „a dolgot” erodálja.

*-*
A háromcsillagos teljesítmény és a szenzációs újítások mellett mindhárom szakács példát mutat abban is, mit értenek egyszerű ételek finomításán és a legjobb hagyományok ápolásán.

Ferran Adrià Fast Good néven hozott létre gyorsétkező láncot, ahol az ember kevés pénzért kap frissen készülő ételt. A gyorsétkezésről kiderül, hogy nem kell egészségtelennek és kultúrarombolónak lennie: itt minden ugyanolyan minőségű alapanyagból készül, mint a szakács háromcsillagos éttermében, az El Bulliban. A kenyeret házilag készítik, a szendvicsbe a legjobb iberico sonkát teszik, a hamburgerhez eredetvédett marha húsát használják, különleges, friss bébisalátákat, fűszernövényeket, salsákat adnak hozzá, a krumplit ott hámozzák, mélyhűtött panelételek nincs helyük.
Thomas Keller Bouchon néven nyitott bisztrót, ahol kisvendéglő-klasszikusokat készít a rá jellemző perfekcionizmussal. (Erről könyvet is adott ki, Bouchon címen.) Heston Blumenthal pedig, akit nem egy újság állított be „bolond tudósnak”, tavaly előrukkolt A tökéletesség nyomában című BBC-sorozatával, s szövegét könyvben is kiadta. Nyolc klasszikus étellel foglalkozik behatóan, köztük a sült csirkével, pizzával, steakkel, spaghetti bolognesével, a klasszikus fish and chipsszel, a fekete erdei tortával, a sültkolbásszal.

Minden egyes témáját teljes mélységében járja körül. New Yorkba repül steaket kóstolni, részletesen tájékozódik a marhafajták tulajdonságairól és tartásáról, kinyomozza, mennyi ideig érlelik, hogyan sütik a húst a legjobb steakhouse-okban. Tudósokkal konzultál, hogy a marhát pontosan miért kell érlelni a steakhez, és a sertést miért kell frissen használni a sütőkolbászhoz. Krumplifajtákat, tésztához való liszteket, csokoládékat tesztel, ételkészítési technológiákat tanulmányoz, majd végül mindig közread egy olyan megoldást, amiben szerinte megvalósul egyfajta tökéletesség.

Így a csirkefejezetben bemutatja a világ legjobbjának tartott bresse-i csirkét, majd elkészítéséhez a legjobb hagyományokból és a tudományból is merít. A szárnyast először 8%-os sóoldatban pácolja hat órán át, hűtőszekrénybe téve. A só először ugyan dehidratál, de közben megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, aminek következtében a hús több folyadékot lesz képes befogadni és a sütés folyamán megtartani. Hat óra elteltével leönti a sós levet, a csirkét alaposan lemossa, majd egy órán át tiszta vízbe áztatja, közben többször cserélve a vizet (ez fontos a sós és nem sós közeg közti ozmotikus nyomáskülönbség, a folyadékcsere fenntartása érdekében). A csirke ekkor sótlanodik, közben fehérjéi megszívják magukat vízzel. (Thomas Keller hasonlóan készíti csirkéjét kisvendéglőjében, de ő egy fűszernövényes sós páclét készít. Tesz bele a són kívül kakukkfüvet, rozmaringot, petrezselymet, fokhagymát, citrom levét és héját, borsot és mézet.)

Heston Blumenthal a pekingi kacsa hagyományát is előveszi: az áztatás után forró lében kétszer megmártóztatja, s mindkétszer azonnal jeges vízbe teszi csirkéjét (a hús ne kezdjen el főni). A cél az, hogy a bőre pergamenszerűvé váljon, amitől majd ízes ropogósságot kap a végső sütéskor. Ekkor kerül a szárnyas tepsibe, s ezzel a 60ºC-os sütőbe, „mely inkább legyen 59, mint 61ºC”. Addig kell sütni, míg a maghőmérséklet is el nem éri a 60ºC-ot, ami csirkétől függően 4-6 órát vesz igénybe. A szakács ezután a még igencsak sápadt színű csirkét alufóliával lazán letakarva egy órán át szobahőmérsékleten pihenteti.

Ez idő alatt néhány durvára vágott csirkeszárnyat 10 dkg vajon, nem túl erős lángon addig pirít, míg a vaj enyhén meg nem barnul, diós illata nem lesz. Sűrű szitán leszűri. Pihentetés után a csirkével a következő módon jár el: tíz percig üresen forrósít egy vasserpenyőt, ekkor beleönt három evőkanálnyi semleges ízű olajat (szőlőmag- vagy mogyoróolajat), s mihelyt füstöl, beleteszi a csirkét. Hosszú konyhai fogóval forgatja, hogy minden oldala megpiruljon. Gondosan ügyelni kell arra, hogy a melle ne száradjon ki, a bőr ne szakadjon szét, s az ember ne égesse össze magát. Miután a szárnyas megpirult, kiveszi a serpenyőből, és konyhai injekcióstűvel több ponton belefecskendezi a barnított vajas pecsenyeszószt. Mindez nem elitista fantazmagória, hanem napi valóság igen sok csillagos étteremben, sőt, kisvendéglőben is. A sok órás előkészület és bonyolultnak tűnő eljárás vákuumtechnológiával ugyanis néhány perc élőmunkára csökkenthető, maga a pácolási idő is lerövidíthető. Rendeléskor a majdnem készre előkészített hús néhány perc alatt regenerálható és befejezhető.
 

A Czifray István néven megjelent könyv szerzője Czövek István volt, aki - úgymond - József nádor udvari szakácsának útmutatásait követte. A XIX. század elején kiadott szakácskönyv vékony, de tanulságos. Ezt a könyvet Vasváry Gyula szakácsmester utóbb átdolgozta, s többszörösére bővítette. A reprintben megjelent 1840-es hatodik kiadás már inkább az ő művének tekinthető. Ez szakácskönyvirodalmunk legizgalmasabb, legszínesebb darabja. Olyan hurka- és kolbászreceptek vannak benne, amilyeneket ma háromcsillagos éttermek séfjei tesznek közzé. Találunk benne levesbe való pisztáciás malackolbászt, melybe velőt, borjúszegyet, brízt kevernek. Igen sok étel mártását készíti borral, leír csupán késhegynyi liszttel vagy liszt nélkül készülő főzelékeket. Ott a rák kappannal és a kappan osztrigamártással. Ott a béka-carbonade, a fogolyfasírt, a tőkehal, a tokhal és a szaibling, a csiga és tucatszámra a belsőségféle. 

A könyvből áradó elegancia és kreativitás, alapanyag- és technológiaismeret a mi legjobb hagyományunk. Mely hagyomány ma halott. De lám, van könyv, mely arról tanúskodik, hogy Magyarországon is volt csúcsgasztronómia, amit Vasváry a polgári „magyar gazda asszonyok szükségeihez” alkalmazott. Mivel tudjuk, hogy „könyv nem ég el”, megjósolható, hogy e szakácskönyv halhatatlan szelleme egyszer még méregként fog hatni a mai magyar gasztronómia egymásnak adományozott címektől roskadozó, dölyfös uraira és lovagjaira, akiket nem kínoz sem tudásvágy, sem önreflexió.

Czifray (Vasváry) 206-os receptjéből az derül ki, hogy ő is hasonlóan gondolkozott, mint Heston Blumenthal és Thomas Keller: a feldarabolt csirkehúst vízbe áztatja, később leszárítja, majd ízesített húslevesben készíti el többé-kevésbé készre, alacsony hőmérsékleten („meleg hamuban”). Kihűlés után panírozza, majd erős lángon, vajon süti ki: „Csinálj egy marinátot, finom petreszelyemből, szegfű virágból, czitromhéjból, sóval, eczettel, borsal és húslével : tedd a’ megvagdalt csirkét a meleg hamura, hogy ott jó ízt kaphasson, azután vedd ki a’ marinátból, és hűtsd ki, forgasd meg felvert tojásban, ’s zsemlye morzsával hintsd be, és hirtelen süsd ki vajban.” Magyarországon ma több munka kell egy igazi rántott csirke elkészítéséhez, mint valaha: a tökéletesség nyomában mindenkinek meg kell vívnia harcát a zsemlemorzsáért (a készen kapható nem alkalmas, a zsemlék és toastkenyerek többsége szintén nem), de meg kell küzdeni a rántani való jó ízű csirkéért, sőt, magáért a használható vajért is.

„Az a trendi étel, ami ehetetlen”. Az érdekes cím a gasztropont.hu oldalon jelent meg, mely saját bevallása szerint a vendéglátóipari döntéshozók találkozóhelye. A döntéshozókat e címen arról tájékoztatja Brüsszelből Keleti Miklós, hogy „a főszakács, aki a Michelintől akárcsak egy csillagot is kap, a világ 360 legjobb konyhafőnöke között tudhatja magát.” És ez a „híres-hírhedt” Michelin most elvett egy csillagot a neves belgiumi Comme chez Soi étteremtől, melynek konyhája pedig ugyanolyan „fenséges”, mint mindig. Plusz csillagot kapott viszont az a hely, amely „a cannellonit – kapaszkodjanak meg – olvasztott fehér csokoládéval kevert kaviárral tölti”.

A tudósító – „kulináriai szaksajtóra”, meg nem nevezett elemzőkre és szakírókra hivatkozva – így következtet: a Michelin ítészeinek egyre extrémebb az ízlése, csak a meglepőt, az újat, az ehetetlent díjazzák, a „torz ízlés diktatúráját” próbálják bevezetni. Pánikra azonban a cikkíró szerint semmi ok, a csendes és józan többségnek Belgiumban is helyén a gyomra: „A nemzeti eledel változatlanul a sült krumpli majonézzel, a diktatúrát nem lehet mindenkire rákényszeríteni. Sőt, eljön az idő, mikor a Michelin három csillaggal jutalmazza az innovatív konyhafőnököt, aki a marhasültet kaviáros csokoládé helyett sült krumplival és majonézzel kínálja…”

Tényszerűen a Michelin-kalauz nem a világ, csupán Európa, újabban még New York s San Francisco legjobb éttermeit értékeli. A csillagos éttermek száma nem 360, hanem 1.600 körül van (ebből majdnem 1.400 az egycsillagos), s csillagos helyen marhasülthöz nem szoktak sem kaviáros csokoládét, sem majonézes sült burgonyát adni – a steakhez jobban illő és kifinomultabb mártásokat adnak, mint a majonéz.

Annak viszont már ma is gazdag irodalma van, hogy a Michelin-csillagosok miként finomítják a burgonyasütést, mint olyat. Mindenkinek van kedvenc krumplifajtája és preferált zsiradéka. Épp a belgiumi Brugge városában is van háromcsillagos, a flamand Geert van Hecke: ö egyik ételéhez gyufaméretűre vágja a hasábot, s ezzel a parányi rőzsekrumplival is megoldja, hogy belül krémes, kívül ropogós legyen. Ezt adja a marhatatárhoz, melyet vékony szárított sonkával burkol be. A brit Heston Blumenthal szénát pörzsöl a füstös íz miatt, majd infúziót készít belőle, ebben főzi elő, meglehetősen puhára, a hasábra szelt krumplit (hogy krémes legyen belül). Szárítókészülékben megszárítja (hogy sütésnél ne szabaduljon fel fölösleges gőz a belsejéből, s kívül ropogós maradjon). Aztán elősüti (hogy színtelen kéreg keletkezzen), ismét szárítja, végül még egyszer rásüt. Egy toszkán szakács, Cesare Casella a sütés vége felé apránként fokhagymát, zsályát, oreganót és kakukkfüvet, és sót ad a zsiradékba.

 

Sült hasábburgonya

A hasábkrumpli talán az enyhén édeskés ló- vagy szamárzsírban sülve a legjobb. Ezt manapság nem könnyű beszerezni ( a budapesti biopiacon Rózsa Péter balmazúrjvárosi biokertésznél érdemes érdeklődni, vagy a bécsi Naschmarkton Gumprechtnél, az 58-as standon). Belgiumban általában kiolvasztott marhafaggyúban készítik, időnként 1:2 arányban mogyoróolajjal keverik. Ha mindez nincs, vegyünk libazsírt. Lisztesebb fajtájú fehér krumplit használjunk (bintje, ella). 1x8 cm-es hasábokra vágjuk és teljesen szárazra töröljük. 150ºC-on kezdjük sütni (bő zsiradékban, amiben úszik), majd azonnal 130ºC-ra csökkentjük a hőfokot.

Mikor vékony kéreg keletkezett rajta, de még színt nem kapott  (8-9 perc) kivesszük, rácson szétterítve hagyjuk legalább félórát hűlni, de két óránál nem tovább. Lefedni tilos. Tálalás előtt 190ºC-on még egyszer két-három percig sütjük, míg aranybarna nem lesz. Konyharuhán  alaposan leszárítjuk, de sose fedjük le, mert elveszti ropogósságát. Még melegen,- a tálalás előtti utolsó pillanatban sózzuk.

Belgiumban sok majonézes hasábkrumpli fogy, de ez inkább nemzeti fast food, amilyen nálunk például a lángos. Nemzeti ételnek mondható viszont a moules frites. Négy-hat személyre két kg fekete kagylót kefével alaposan megtisztítunk, 3-4 órára (többször cserélt) sós vízbe tesszük, ezalatt kiköpi a homokot. Ezután a szakállát kihúzzuk, s közben 10 dkg vajon megpárolunk 2-3 salottát, egy fej vöröshagymát, három gerezd fokhagymát finomra vágva. Hozzáadunk egy babérlevelet, egy szál kakukkfüvet, egy csokor petrezselyem levelét, az összekötözött szárát és egy szép zellerszárat a levelével együtt. Felöntjük fél liter száraz fehérborral, s kissé besűrítjük. Hozzáadjuk a kagylót, lefedjük. Mihelyt gőzt látunk szivárogni, levesszük a fedelet, megkeverjük a kagylókat. Pár perc alatt kinyílnak, ekkorra el is készültek. Hasábburgonyát adunk hozzá, a fenti változatok valamelyikét.

Ami a brüsszeli Comme chez Soit illeti, Pierre Wynants éttermének 27 éve van három Michelin-csillaga. Nemrég azonban felújítás miatt hosszabb időre bezárták, továbbá hivatalosan bejelentették Wynants visszavonulását. Az évek óta mellette dolgozó Lionel Rigolet vette át helyét, aki egyébként a veje. A Michelinnek ilyen változások esetén szokása megvonni egy csillagot, különösen, ha két rendkívüli esemény egyszerre következik be. Ez nem szankció, inkább „várakozó álláspont” – mutat rá a legjobb belga gasztronómiai szaklap, a Le Guide des Connaisseurs. Az étterem új konyhafőnökéről egyébként tudni lehet, hogy igencsak újító hajlamú (ha valakinek úgy tetszik: „torz ízlésű”).

Aztán itt van a torz ízlésű diktatúra utolsó előszobája, az ehetetlen kaviáros fehércsokoládé. Ez Heston Blumenthalnevéhez fűződik. A London közelében működő The Fat Duck háromcsillagos séfje világviszonylatban is az egyik legavatottabb kutatónak számít az étkezés lélektani és fiziológiai vonatkozásaiban. Foglalkozik az ízek, illatok, aromák érzékelésével, a gyerekkor, az emlékezet, az étkezési előítélet jelentőségével. Tudatosan keres új aromaházasságokat. Miután a laborokban már tízezernyi aromát azonosítottak (csak töredéknyinek van ismert neve), nyilvánvaló, hogy még hihetetlenül sok kombináció lehetséges, köztük igen sok lehet sikeres. (Más szóval finom.)

A fehércsokoládé tulajdonképpen nem csokoládé: semleges ízű kakaóvajat tartalmaz, tej-szárazanyagot, lecitint, kevés cukrot, esetleg fűszert (pl. vaníliát). A kakaóvajat egyébként használják zöldségek, húsok, sütésére is, mert „feljavítja” az eredeti ízeket. Mint minden háziasszony, Blumenthal is abból indult ki, hogy az édességekből nélkülözhetetlen a só, kis mennyiség is csodát tehet. Arra gondolt, hogy a fehércsokoládéhoz adandó sót valami mással helyettesíti. Kipróbálta a levegőn szárított sonkát s az olajbogyót is, mindkettő elég jó volt. A tenger gyümölcseit kiábrándítónak találta ebben a párosításban, viszont a kaviár igazi telitalálatnak bizonyult. Mivel kíváncsi volt a szokatlan ízharmónia okára, egy svájci aromakutató intézethez fordult, ahol hamarosan megtalálták a magyarázatot: a fehércsokoládénak és a kaviárnak van közös aromagyöke, ami mintegy összeköti őket. A közös gyököt aminok képezik (bizonyos fajta fehérjék), melyek mindkettőben viszonylag nagy mennyiségben vannak jelen. (Ilyen típusú molekulák felelősek némely sajtok és a természetesen érlelt sült húsok jó ízéért is.)

Vízfürdőben jó minőségű fehércsokoládét olvasztunk, vékonyan sütőpapírra kenjük, hűtőszekrénybe tesszük. Ha megdermedt, négyzeteket vagy 3 cm-es korongokat vágunk belőle, s mindegyik tetejére fél kávéskanálnyi Sevruga kaviárt adunk. Fontos az arány s a hozzávalók minősége (trendi és abszurd pótkaviárokkal ne kísérletezzünk). Így készül tehát Heston Blumenthal számtalan apró üdvözlőfalatának egyike. A párosítás ma már klasszikusnak számít, átment a szakácsköztudatba, csakúgy, mint a még klasszikusabb szarvasgombás fehércsokoládé-sodó. Mindebben nincsen semmi abszurd, csupán arról van szó, hogy a konyhaművészet előtt új távlatok nyíltak meg.

Tősgyökeres abszurdnak nevezhető viszont az, ha nem túl fajsúlyos  szakácskupákat elsőrangú világbajnoksággá stilizálnak – ahogy ez évtizedek óta folyik a magyar sajtóban –, ugyanakkor minden erővel igyekeznek lejáratni és bagatelizálni a valóban nagyok versenyét: a tökéletességért és a csillagokért folytatott szívós küzdelmet. Külön érdekesség, hogy az abszurd színház egyik színpada maga a „döntéshozók találkozóhelye”.
*
„Szóval akkor a WACS-nak nincs igazi szakácsversenye”? – kérdezte Ferdinand Metz, a Szakácsszövetségek Világszövetségének (WACS) új elnöke, mikor hivatalba lépése után megtudta, hogy a WACS tagszervezetei csak látványtál-versenyeket rendeznek. Metz – aki húsz éven át a világ egyik legjobb szakácsiskoláját, az amerikai CIA-t vezette (ahol a szakácspápa Paul Bocuse fia is tanult) – intézkedett, s a WACS most a Bocuse d’Orhoz hasonló rendszerű melegkonyhás versenyt hirdetett meg Global Chef néven.  Ez nyilván nem éri el az élvonal nagyversenyeinek rangját, de biztos, hogy még súlytalanabbá teszi azokat az „olimpiákat” és „világbajnokságokat”, melyeket Luxemburgban, Erfurtban, Bázelben rendeznek.

*-*
Cseh János 53 éves, a Sofitel konyhafőnöke, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnöke.

MBTBD: Míg a hazai éttermi kultúra általános színvonala távol a világ élvonalától, a sajtóban óriási győzelmi jelentések látnak napvilágot világelső szakácsainkról. Nem félrevezető a luxemburgi, erfurti, bázeli világkupák, olimpiák és „világbajnokságok” aránytalan felpumpálása? CsJ: Valóban el van ferdítve.MN: És ez nem árt a szakmának?

CsJ: De, nagyon. A fiataloknak azt mondják, hogy a komolyabb szakmai előmenetelhez versenyezni kell, ők meg szeretnének tanulni. Igen ám, de az ilyen versenyeken a tányérok inkább kiállítási tárgyak, és nem sok közük van az igazi szakmához. Egyesek  viszont ha kapnak egy bronzérmet, megszédülnek. Azt hiszik, már nincs  mit tanulniuk. A versenyek ilyen tálalása a kádárrendszer sikerpropagandájának a maradványa. Ez az egész a Patyomkin-rendszer szerves része volt.

MBTBD: Tehát a fiatalokban megvan az igyekezet. Megérdemelnék, hogy korszerű képzést, igazi szakácsversenyeket, valódi továbbképzési lehetőséget kapjanak…

CsJ: Így van.

MBTBD: Ön járt Lyonban a Bocuse d’Oron, és a háromcsillagos Troisgros étteremben. A magyar vendéglátó-ipari kiadványok nagy része folyamatosan gúnyolja és temeti a Michelin-csillagokat, náluk gyakorlatilag a Michelin vette át az „imperialisták” szerepét. Egy brüsszeli tudósító a „torz ízlés diktatúrájáról” ír, miközben majonézes sült burgonyát álmodik a marhasült mellé.

CsJ: Marhaság. Azok a szakmabeliek, akik nyitott szemmel járnak a világban, és az én környezetemben sok az ilyen, az tisztában van a valódi értékrenddel. Jártam néhány csillagos vendéglőben: mondjuk úgy, hogy a legszerényebb egycsillagos is jobb, mint a legjobb magyar étterem. De voltam olyan helyen is, ahol elkeseredésemben hátat akartam fordítani a szakmának, annyira behozhatatlannak láttam a lemaradást. Sok mindenről azonban nem mi, szakácsok tehetünk...

Ortó Gyula szakács 38 éves. Sikeres versenyző volt egyéniben és csapatban is, számos érmet, köztük több aranyérmet és világbajnoki címet szerzett luxemburgi (bázeli, erfurti) típusú versenyeken. Utoljára trénernek hívták, de nem vállalta.

OGy: Azelőtt szerettem versenyezni. Ilyenkor kizökkenhetett az ember a verkliből. Magyar étteremben a napi munka nem mindig álom. A legtöbb hely tulajdonosa külsős, csak a profit, a „kalkuláció” érdekli. Ha három forinttal olcsóbb valami, az a „jó” hozzávaló. A minőség nincs „bekalkulálva”, helyette van a mennyiség. Ez megöli a konyhákat, mint a huszonegy. Ma már másként látom a verseny hasznosságát, az aszpikkal összeragasztott ételeket, a sok hőkezelést, a többszörösen töltött és burkolt ételek újratöltését. Többnyire csak ilyesmivel lehet eredményt elérni, de kevés a haszna ahhoz képest, amennyi munkát bele kell ölni. De a szakvezetéssel sem tudnék már együtt dolgozni. Ők részben még a háború előtt képzett mesterektől tanulták a szakmát, s régebben sikeresen versenyeztek. Itthon nem volt konkurenciájuk, ezért a mai napig az a meggyőződésük, hogy ahogy ők egykor főztek, úgy kell főzni ma is, mert az a jó, és slussz passz. Valójában megrekedtek egy szinten.

Ez egyébként a jobb trénerekre vonatkozik. Vannak olyanok is, akik többet használnának, ha rózsát metszenének a kertjükben. Ha egy fiatal szakács másként gondol valamit, rögtön fel is csattannak: „Csak nem ez a taknyos fogja nekünk megmondani?” Aki kinyitja a száját, kegyvesztett lesz. Elég az hozzá, hogy elmaradt a generációváltás. Két évvel ezelőtt megnéztem Lyonban a Bocuse d’Ort, ami egyértelműen más szintjét képviseli a versenyzésnek. Életemben először elmentem egy három Michelin-csillagos étterembe, Michel Troisgros-hoz. Katartikus élmény volt. Az étterem és az étel is egyszerű és elegáns, semmi felesleges csiricsáré. Csak a puszta tökéletesség. Azt gondoltam: „Úristen! Hol vagyunk mi ettől a világtól?” A szakmában egyre többen vannak, akik látják vagy legalább érzik a lemaradást, de erről nem beszélünk igazán nyíltan. Legfeljebb szűk körben.

Fekete Antonió magyar szakács, 28 éves. 22 évesen olimpiai aranyérmes volt, s más érmeket ist szerzett. Utoljára a nemzeti csapat tagjaként indult a 2006-os luxemburgi világkupán, ahol tizennegyedik helyen végeztek a huszonöt induló közt.

MBTBD: Sok az aranyérmesünk, de elenyészően kevés a hazai vendéglő, ahol olyanra tudják sütni a húst, ahogy a vendég kéri… FA: Ez a gyökerekhez vezet vissza: már az iskolában sem mutatják meg, hogyan kell a húst adott szintre sütni. Ráadásul sok a rossz alapanyag, amit olajas pácokkal még jobban tönkretesznek. Annyiban változott a helyzet, hogy több információhoz lehet hozzájutni az interneten, külföldi szakácsműsorokban, néhány magyar lapban. Tavaly kijutottam külföldre is. Egy Írországban dolgozó barátom beajánlott egy étterembe, amely a brit értékelési rendszerben 3 rozettát kapott (majdnem egy Michelin-csillagos szint). Az ételek ott sokkal több odafigyeléssel készültek, az étlap rövid volt, s napról napra változott a piaci kínálat szerint. A vendéglő halkereskedője minden nap a legszebb fogásból küldött valamit, mindegy hogy mit. A friss zöldségválaszték többszöröse volt az itthoninak, könnyű, sosem liszttel sűrített mártásokat tálaltunk. Aztán hazajöttem, tele optimizmussal, hogy mindezt megpróbálom itthon hasznosítani. Mit mondjak, elég sokan ledorongoltak. Fiatalok is.  „Minek ez az egész?”. Mert Magyarországon az étkezési kultúra még mindig főként arról szól, hogy „lakjunk jól”. Aki látott mást is, nyilván szeretné, hogy végre történjen valami radikális változás. Néha viszont elbizonytalanodom, hogy van-e egyáltalán esély bármilyen változásra. Mielőtt elmentem volna Írországba, elégedettebb voltam a világgal és magammal is. Most úgy látom, a mi generációnknak még nehezebb lesz, mint a régieknek. Sok idősebb kolléga egyenesen visszafogja a fiatalokat azzal, hogy mindenre rálegyint – legyen az az új francia konyha vagy  Michelin-csillag. Sok kolléga komolyan úgy gondolja, hogy „mi is vagyunk olyan jók (sőt!), csak a körülmények nem olyanok”. Eközben nincs egy olyan vendéglőnk, mint az a majdnem-csillagos írországi. Az igazság az, hogy másik világban élünk.

Magyarországon még a mai körülmények közt is reális lehetne legalább egy (korszerű könyvtárral felszerelt) kisérleti mintaiskola létesítése szakácsoknak, ahol továbbképzések is folynának. Része lehetne egy étterem is. A fiatal és felnőtt szakácsok egyaránt megérdemelnek egy igazi melegkonyhás versenyt, melynek nyertesei tanulmányutakra mehetnének. Igen fontos lenne hasonló szintű szakmai versenyeket rendezni pékek, hentesek, sajtkészítők, kertészek, cukrászok számára, mert nélkülük nincs jó konyha. Ha létrejön egy szűk fiatal szakmai elit, akkor van rá esély, hogy kialakuljanak a minőség szigetei, s a tudás osztódva szaporodni kezdjen, hogy idővel az egyre kisebb és egyszerűbb éttermekbe is eljusson.

*-*
Carme Ruscalleda, a hentesből lett katalán szakácsnő tavaly kapta meg harmadik Michelin-csillagát egy Barcelona-környéki kis faluban. Ő ezt üzeni: „Minden évben jön a régiónkból a temérdek friss és jó alapanyag.  Újra és újra el kell gondolkoznunk, milyen új és érdekes ételt készítünk belőlük, hogyan finomítjuk a hagyományos ételeket. Mindig tanulunk hozzá valamit. De hát ez a szakács dolga. Vagy nem?”

Fekete Antonio szakács, 28 éves. 22 évesen olimpiai aranyérmes volt, s más érmeket ist szerzett. Utoljára a nemzeti csapat tagjaként indult a 2006-os luxemburgi világkupán, ahol tizennegyedik helyen végeztek a huszonöt induló közt.

MBTBD: Sok az aranyérmesünk, de elenyészően kevés a hazai vendéglő, ahol olyanra tudják sütni a húst, ahogy a vendég kéri…

FA: Ez a gyökerekhez vezet vissza: már az iskolában sem mutatják meg, hogyan kell a húst adott szintre sütni. Ráadásul sok a rossz alapanyag, amit olajas pácokkal még jobban tönkretesznek. Annyiban változott a helyzet, hogy több információhoz lehet hozzájutni az interneten, külföldi szakácsműsorokban, néhány magyar lapban.

Tavaly kijutottam külföldre is. Egy Írországban dolgozó barátom beajánlott egy étterembe, amely a brit értékelési rendszerben 3 rozettát kapott (majdnem egy Michelin-csillagos szint). Az ételek ott sokkal több odafigyeléssel készültek, az étlap rövid volt, s napról napra változott a piaci kínálat szerint. A vendéglő halkereskedője minden nap a legszebb fogásból küldött valamit, mindegy hogy mit. A friss zöldségválaszték többszöröse volt az itthoninak, könnyű, sosem liszttel sűrített mártásokat tálaltunk.

Aztán hazajöttem, tele optimizmussal, hogy mindezt megpróbálom itthon hasznosítani. Mit mondjak, elég sokan ledorongoltak. Fiatalok is. „Minek ez az egész?”. Mert Magyarországon az étkezési kultúra még mindig főként arról szól, hogy „lakjunk jól”. Aki látott mást is, nyilván szeretné, hogy végre történjen valami radikális változás. Néha viszont elbizonytalanodom, hogy van-e egyáltalán esély bármilyen változásra. Mielőtt elmentem volna Írországba, elégedettebb voltam a világgal és magammal is. Most úgy látom, a mi generációnknak még nehezebb lesz, mint a régieknek. Sok idősebb kolléga egyenesen visszafogja a fiatalokat azzal, hogy mindenre rálegyint – legyen az az új francia konyha vagy Michelin-csillag. Sok kolléga komolyan úgy gondolja, hogy „mi is vagyunk olyan jók (sőt!), csak a körülmények nem olyanok”. Eközben nincs egy olyan vendéglőnk, mint az a majdnem-csillagos írországi. Az igazság az, hogy másik világban élünk.

Magyarországon még a mai körülmények közt is reális lehetne legalább egy (korszerű könyvtárral felszerelt) kisérleti mintaiskola létesítése szakácsoknak, ahol továbbképzések is folynának. Része lehetne egy étterem is. A fiatal és felnőtt szakácsok egyaránt megérdemelnek egy igazi melegkonyhás versenyt, melynek nyertesei tanulmányutakra mehetnének. Igen fontos lenne hasonló szintű szakmai versenyeket rendezni pékek, hentesek, sajtkészítők, kertészek, cukrászok számára, mert nélkülük nincs jó konyha. Ha létrejön egy szűk fiatal szakmai elit, akkor van rá esély, hogy kialakuljanak a minőség szigetei, s a tudás osztódva szaporodni kezdjen, hogy idővel az egyre kisebb és egyszerűbb éttermekbe is eljusson.