Ortó Gyula szakács 38 éves. Sikeres versenyző volt egyéniben és csapatban is, számos érmet, köztük több aranyérmet és világbajnoki címet szerzett luxemburgi (bázeli, erfurti) típusú versenyeken. Utoljára trénernek hívták, de nem vállalta.

OGy: Azelőtt szerettem versenyezni. Ilyenkor kizökkenhetett az ember a verkliből. Magyar étteremben a napi munka nem mindig álom. A legtöbb hely tulajdonosa külsős, csak a profit, a „kalkuláció” érdekli. Ha három forinttal olcsóbb valami, az a „jó” hozzávaló. A minőség nincs „bekalkulálva”, helyette van a mennyiség. Ez megöli a konyhákat, mint a huszonegy. Ma már másként látom a verseny hasznosságát, az aszpikkal összeragasztott ételeket, a sok hőkezelést, a többszörösen töltött és burkolt ételek újratöltését. Többnyire csak ilyesmivel lehet eredményt elérni, de kevés a haszna ahhoz képest, amennyi munkát bele kell ölni. De a szakvezetéssel sem tudnék már együtt dolgozni. Ők részben még a háború előtt képzett mesterektől tanulták a szakmát, s régebben sikeresen versenyeztek. Itthon nem volt konkurenciájuk, ezért a mai napig az a meggyőződésük, hogy ahogy ők egykor főztek, úgy kell főzni ma is, mert az a jó, és slussz passz. Valójában megrekedtek egy szinten.

Ez egyébként a jobb trénerekre vonatkozik. Vannak olyanok is, akik többet használnának, ha rózsát metszenének a kertjükben. Ha egy fiatal szakács másként gondol valamit, rögtön fel is csattannak: „Csak nem ez a taknyos fogja nekünk megmondani?” Aki kinyitja a száját, kegyvesztett lesz. Elég az hozzá, hogy elmaradt a generációváltás. Két évvel ezelőtt megnéztem Lyonban a Bocuse d’Ort, ami egyértelműen más szintjét képviseli a versenyzésnek. Életemben először elmentem egy három Michelin-csillagos étterembe, Michel Troisgros-hoz. Katartikus élmény volt. Az étterem és az étel is egyszerű és elegáns, semmi felesleges csiricsáré. Csak a puszta tökéletesség. Azt gondoltam: „Úristen! Hol vagyunk mi ettől a világtól?” A szakmában egyre többen vannak, akik látják vagy legalább érzik a lemaradást, de erről nem beszélünk igazán nyíltan. Legfeljebb szűk körben.

Vomberg Frigyes, a Várkert Kaszinó Étterem volt séfje egy beszélgetés során ezt mondta: „Ha egy fiatal szakács Jamie Olivert néz, s ki akar próbálni valami újat, ledorongolják, a kezdeményezést csirájában fojtják el. Ilyen a mai szakácstársadalom. Van egy derékhada, amely egyszerűen nem akar többet tudni, mint amennyit tud. Ennek következtében van egyfajta mesterséges hülyén tartás. Akad olyan is, aki utaztatja a séfjét, de ez a ritka kivétel”. Megkérdeztük a szakma mindeddig hallgatag elitjének egy részét, hogyan látják ők a szakmai ismeretek, az oktatás helyzetét, s megkerestük a szakácstankönyv egyik szerzőjét is.

Kalla Kálmán mesterszakács, a Gundel Étterem séfje

MBTBD: A diktatúra idején Eigen Egonnál tanult a Duna Szállóban, később az Intercontinentalban lett Eigen Egon helyettese. Ez volt az utolsó magyar étterem, amely az adott körülmények között „műhelyként” működhetett. Több olyan szakács került ki innen, aki ma a szakma szűk elitjének része. Köztük meg kell említeni Gullner Gyula nevét. Arca londoni repülőtereken is megjelent a Magyarországot reklámozó plakátokon,  Ön az ország egyik „arca”. Ha létezne gasztronómiaügyi miniszter, s teljesítené három kívánságát, mit kívánna?

KK: Háromszor jobb oktatást kívánnék. Ez a helyzet kulcsa. Alaposabb és korszerű alapképzés kellene. Nagy szükség lenne a különböző irányú és szintű továbbképzési lehetőségekre is. Az oktatás tartalmilag elavult, még alapvető fogalmakkal is teljes a konfúzió. Ha bemegyek egy iskolába, már a serpenyők is hasznavehetetlenek. Érthetetlen, hogy az állam miért nem támogatja a szakácsoktatást: gyorsan megtérülő befektetés lenne, az idegenforgalom visszahozná. Ez használna az ország jó hírének, igényesebb vendégkört vonzana. E pillanatban a fiatal szakácsnak, ha többet akar tudni, egy lehetősége van: ki kell mennie külföldre. Nekünk meg egy reményünk van: hogy majd vissza is jön.

A vendéglátásban ma sok az arctalan „nemzetköziség”. Nem vagyok nagy véleménnyel a hawaii pulykafalatokról, az indiainak, karibinak, mexikóinak nevezett ételekről. Ez nem azt jelenti, hogy nem szabad nyitni a világ felé. Sőt: elengedhetetlen! Gundel Károly francia séfekkel is dolgozott, újító, nyitott szellem volt, csiszolni akarta az ízlést, a magyar konyhát. Ma a szakmában erős ellenállás van a korszerűsítéssel szemben. A külföldi vendégek meg azt mondják, ettek már paprikás csirkét, gulyást, töltött káposztát, nagyon jó volt, de most már ennének valami mást, könnyebbet. A jellegzetes hibák miatt hamar telítődnek a magyar konyhával.

MBTBD: Az oktatáshoz sok országban állami közízlésfejlesztő programok is kapcsolódnak…

KK: Hát igen. Szomorú látni, hogy nálunk milyen sekélyes színvonalú főzőműsorok készülnek a háziasszonynak. Egy ilyen magyar műsor után még szomorúbb látni, hogy a fiatal francia szakács a Bunsen-égős gázmelegítőn milyen szakszerűen és tisztán dolgozik. Igaz, nekik ott a Larousse enciklopédia. Nekünk is van gasztronómiai lexikonunk: minden benne van, ami felesleges, de semmi, ami fontos.

Bíró Lajos, a Múzeum Étterem és a Bock Bisztró séfje

BL: Az én időmben nem volt könnyű kitanulni a szakmát. Gullnernek, Kallának még volt mestere, nekünk már nem. Az akkori „sztárszakácsok”, akik utazhattak, ügyeltek arra, hogy többlettudásuk ne nagyon terjedjen. Úgy vélték, ez a módja annak, hogy megőrizzék kiváltságaikat (például hogy utazhatnak). A szakkönyveket nem adták ki magyarul (ez a mai napig nem történt meg). Közönséges halandó csak háromévente utazhatott, így meg kellett küzdeni a legegyszerűbb információkért is. Nemzedékemnek – már akit érdekelt a dolog – autodidaktaként kellett haladnia. Ezt tettem én is. Még ma is néha azt hiszem, feltaláltam valamit, és ilyenkor repesek az örömtől. Aztán elutazom Ausztriába, s kiderül, hogy „találmányom” egy vidéki szálloda éttermében magától értetődő. Egy külföldi szakács, ha meg akar tudni valamit, leveszi a vonatozó szakkönyvet a polcról.

Jó volna, ha a technológiákat mi is jobban ismerhetnénk, de nem azért, hogy kopírozzunk, hanem azért, hogy mindezt a saját étkezési kultúránk építésére használhassuk fel. A háború után megszakadt egy kultúra, amit jó lenne újra felépíteni. Ezt az oktatásnál kezdeném. Ma ugyanis olyan gyerekek jönnek ki az iskolából négyes-ötös osztályzattal, akik nem tudnak húslevest főzni, hagymát vágni. A szakmában pedig azok a legsértődékenyebbek, akik személyes felelősséget viselnek azért, hogy a magyar gasztronómia ilyen állapotba került.

Pethő Balázs, a Vörös és Fehér séfje (ma a Csalogány26 séfje)
 
MBTBD: Pethő Balázs (nemcsak névrokona a Magyar Nemzet alapítójának) több évig volt séf a Lou-louban, mely sokáig az ország egyik legjobb vendéglőjének számított. (A Lou-lou ma átalakítás miatt zárva tart.) Ön MBT: Balázs, Te nem tanultál külföldön, a főzési stílusa mégis más, mint az itthon megszokott…

PB: Fokozatosan ébredtem rá arra, hogy amit mi a vendéglőkben  csinálunk, az nem jó. A ’mise en place’ [konyhai előkészítés] abban merült ki, hogy „felfőztük” a konyhát. Vagyis – néhány frissen sült kivételével – minden ételt készre főztünk, aztán melegítgettük. (Pedig milyen jó levest lehet főzni úgy, hogy bár előre kész a tiszta (ételízesítő nélküli) alaplé, mindig frissen készítjük el hozzá a betéteket). A húsok meg ott álltak mustáros-olajos pácokban, ami után semmi sem marad a hús természetes ízéből. Egyszer kiürítettem egy jégszekrényt, hogy abban lógassuk a húst. Ugyanis a mai napig nincs se hentes, se vágóhíd, ahol érlelt húst kapna az ember.

A Lou-louban Rudics Károly jóvoltából olyan könyvekhez jutottam hozzá, amelyekből sokat tanultam. Igen ám, de az embernek nem csupán magát kell képeznie, hanem meg kell küzdenie az uralkodó konyhai gyakorlattal is, ami gyakran konfrontációt jelent a kollégákkal. A szakácsnövendékek pedig ma is azt tanulják, amit mi annak idején. Szerencsém, hogy Mogyorósi Gáborban jó társra találtam. Ő a La Fontaine-ben dolgozott 4 évig, annak legjobb korszakában. A Vörös és Fehérben megint együtt dolgozunk, s most alakítjuk ki a konyha profilját.

Takács Lajos, a Jankó Kortárs Magyar Étterem séfje (ma a Gold Bisztró séfje)

TL: Régi vágású oktatóm volt, Krutsarits Iván. Nem tartotta fontosnak a receptek magolását. Azt viszont igen, hogy alaposan ismerjük meg a húsrészeket, tudjuk, mit mire használjunk. Később több helyen dolgoztam, a legjobban a Bándi Csárdában éreztem magam, melynek – mondjuk így – „innovatív parasztkonyhája” volt. Későbbi munkahelyeim annyira kiábrándítottak a magyar vendéglátásból (bár itt is sokat lehet tanulni), hogy inkább beálltam édesapámhoz henteskedni. Közben otthon minden nap főztem.
Aztán Szeremley Hubához kerültem a Badacsonyi Borházba séfnek. Első nap „sírt” ástunk a kertben, s eltemettük az ételízesítőket, a zacskós őrölt borsot, félkész ipari készítményeket. Szeremley Hubának köszönhetően sokat utazhattam, elvitt Olaszországba, Németországba, s ami a legfontosabb: Franciaországba. Később három hónapot dolgoztam egy francia vendéglőben. Ott éreztem meg igazán a szakadék mélységét: hogy mennyire le vagyunk maradva.

Egyszer a francia séfemmel beültünk a közeli kocsmába, hogy iszunk egy pohár bort. Hirtelen elcsendesedett a közönség, mindenki a televízióra szegezte a szemét: egy manószerű ember gesztikulált a képernyőn. Nem értettem, mit mond, csak láttam, hogy a kocsma közönsége kővé dermed a tisztelettől. Megkérdeztem a séfet, ki ez. Döbbenten nézett rám: ő még nem látott olyan szakácsot, aki ne ismerné Joël Robuchont. Miután magához tért, ezt mondta:  „Bocuse a legnagyobb séf a világon, Robuchon a legnagyobb szakács!” Most, hogy néha magyar műsorokat is látok, elfog a keserűség.

Franciaországban a háziasszonyoknak a világ legjobb szakácsai főznek a képernyőn. Ez az egyik oka annak, hogy ott csőszerelő és kőműves is ismeri a minőséget, s hajlandó is áldozni rá.

Victor Segal, a Baraka séfje (ma a Segal séfje)

VS: 1989-ben kerültem át a budapesti Hiltonból a tel avivi Hiltonba. Eleinte szégyenkeztem, hogy alapvető dolgokkal sem vagyok tisztában. Nem ismertem a szakkifejezéseket, de ezt igyekeztem leplezni, s mindent gyorsan ellesni. Sok helyen dolgoztam még, egyebek közt Jeruzsálem közelében egy francia kisvendéglőben, ahol az egyik szakácstársam az amerikai CIA-n végzett [Culinary Institute of America/a világ egyik legjobb szakácsiskolája], egy másik Alain Ducasse monacói étterméből jött. A CIA-s később saját vendéglőt nyitott, s elhívott engem is. Aztán épp a tel avivi Intercontinentalban dolgoztam már néhány napja, amikor megkeresett valaki, s azt kérdezte, hol tanulnék legszívesebben, ha választhatnék. Rávágtam: Lyonban, Pierre Orsi éttermében. Aztán kitöltöttek egy csekket: kiderült ugyanis, hogy tudtomon kívül részt vettem a fiatal szakácsok versenyében. Háromszáz szakács közül ötödmagammal nyertem ösztöndíjat, így kerültem a Michelin-csillagos Pierre Orsihoz tanulni.

2002-ben Budapesten találkoztam a Baraka tulajdonosával. Azóta itt dolgozom. Fiatal szakácsaink éppúgy nincsenek tisztában az alaptechnológiákkal, mint én annak idején. Beleértve olyan egyszerű dolgokat, hogy mit hogyan vágjunk, hogy a műveletet hogy hívják.  A halakkal katasztrofális a helyzet. Tiszta ízű, koncentrált mártást, mint olyat nem tudnak készíteni. Mindent liszttel akarnak sűríteni, s rögtön nyúlnak a tejszínért. Sokszor egyszerű dolgok hallatán is ezt kérdezik: „Miért nem hallottunk mi erről eddig semmit?” A mai fiataloknak azt tudom tanácsolni, próbáljanak jó helyre kerülni gyakorlatra. Ahol nemcsak ingyen munkaerőnek használják őket, hanem tanulnak valamit.

Várvízi Péter, gyakorlatvezető

MBTBD:  A siófoki Kodolányi János Főiskolán tanult, s egyszer úgy döntött, egyéni tanrendet kér, kimegy Franciaországba, a „konyhaművészet hazájába”. Ott gasztronómiai szakközépiskolába járt, majd különböző éttermekbe ment dolgozni – először egy olasz egy Michelin-csillagos családi vendéglőbe. Aztán beajánlották az elzászi Haeberlin családhoz, és eljutott Marc Veyrathoz is. Durva egyszerűsítéssel: dolgozott nagy élő klasszikusnál és ultramodern excentrikusnál, mely két vendéglő egyetlen közös vonása: a három Michelin-csillag.

MBTBD: Péter, ma Siófokon tanítasz. A növendékeid és a kollégáid tudják, milyen helyeken dolgoztáott? Hallottak már ezekről a világhírű helyekről?
VP: Az iskola vezetősége felismerte ennek a jelentőségét, és honorálja is, hiszen visszahívtak. Úgy érzem, javítani akarnak az oktatás színvonalán. A hallgatók nem ismerik ezeket a neveket, ezért megpróbálok úgy beszélni nekik ezekről a dolgokról, hogy az ne tűnjön hencegésnek.

MBTBD: Főiskolátokon vannak olyan hallgatók, akik már szakácsképesítést szereztek valahol. Az ő ismereteiket hogy ítéled meg?

VP: Furcsa látni, hogy nem ismerik az alapvető műveleteket, még azok nevét sem, de még a késfajtákat sem. Alig ismerik a húsrészeket, a zöldségek közül is csak keveset, a halakat egyáltalán nem. Nem tudnak sem alaplevet, sem alapkrémeket készíteni. Meglepett, hogy ha önálló feladatot kapnak, amihez megjelölöm a hozzávalókat, és egyetlen szempontként azt, hogy legyen jó az íze, eltanácstalanodnak. A húsokat nem tudják tudatosan olyanra készíteni, amilyenre kérem, de gond van még a sózással is. Láthatóan nem nevelték őket önállóságra. A tálalásnál egyenhibákkal szembesülök: telizsúfolt tányérok aránytalanságokkal: mindig túl sok a körítés és a mártás. Van azonban egy nagyon fogékony réteg, akik habzsolják az ismereteket. Én magam is szeretnék továbbtanulni. Taníthatok két hónapot még egy francia szakközépiskolában, s azt tervezem, hogy jövőre elmegyek Guy Savoy vagy Pierre Gagnaire éttermébe. Azután, ha lehet, itthon tanítanék tovább.

Zsolnay Gábor mesterszakács, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Oktatási Bizottságának Elnöke

MBTBD: Tizenöt évvel a rendszerváltozás után nem lehetne jobb szakácstankönyvet írni?

ZSG: A tartalom nem a tankönyvíró kompetenciája. Eleget kell tenni a kimeneti követelményeknek [mit kell tudnia a végzős szakácsnak] és az ez alapján készülő központi programnak [a kimeneti követelmények teljesüléséhez vezető út]. A kimeneti követelmények meghatározása az Oktatási Minisztérium által megbízott intézmény [Nemzeti Szakképzési Intézet] irányításával, különböző szakmai szervezetek grémiumának meghallgatásával történik. Aztán pályáznak a kiadók, s a nyertes olyan szerzőket és lektorokat kér fel, akik alávetik magukat a fenti követelményeknek. Ha mindez nem teljesül, az anyag nem minősül tankönyvnek. Vagyis a szerző oda van kötözve egy székhez, csupán lábfejét, karját, s remélhetőleg a fejét tudja mozgatni.

Mindettől függetlenül meggyőződésem, hogy a magyar konyhakultúra megújítása nem a tankönyvírók feladata és hatásköre. A tankönyvnek a hazai gyakorlatot kell tükröznie, amelybe a tanulónak az életbe kilépve be kell integrálódnia. Ha mást tanítunk, a kezdő szakácsot új munkahelyén cifra szavakkal fogadnák: „Ki tanította neked ezt a marhaságot, fiam?”

MTBBD: A tankönyv ezek szerint továbberősíti a „meggyökeresedett gyakorlatot”?

ZSG: Sajnos igen. A magam részéről egyébiránt támogatnám, hogy a tankönyvben tetten érhető ellentmondásokon egy csoport szakember konkrétan végigmenne, és korrigálná a nem szerencsés félrehajtásokat. Ehhez azonban célirányos, tervezett vitákra van szükség, meghatározott alapelvek, célok és irányvonalak szerinti konkrét munkaprogramok alapján. 

MTBBD: És milyennek tartod a szakképzést?

ZSG: Magyarországon a szakmai oktatás, mint olyan, lejáratódott. A szülők szeretnek azzal büszkélkedni, hogy „a fiam menedzserképzőbe jár”, de arra nem büszkék, ha szakmát tanul. Az oktatásra fordított kevés pénzből pedig sok folyik el feleslegesen. A szakácsiskolák abban érdekeltek, hogy minél több növendéket vegyenek fel, mert fejkvótát kapnak. Ennél fogva egyre több az alulfizetett, részben képesítés nélküli oktató. Sokba kerül az olyan potenciális munkanélküliek képzése, amilyen például a „vendéglátóipari menedzserasszisztens” és hasonlók. És vajon a munkanélküli vasipari segédmunkásból milyen szakács lesz egy néhány hónapos átképzési tanfolyam után?

MTBBD: Van-e kitörési pont?

ZSG: Nyilvánvalóan szükség van a megújulásra. A kérdés csak az, hogy mindent leromboljunk, vagy inkább értékmentő újjáépítésbe kezdjünk. Ha mindent romba döntünk, könnyebb építkezni, de értékek is a romok közé veszhetnek. A dilemma adott. Döntést hozni, és főleg cselekedni viszont végre el kellene kezdeni.

„Ja kérem, a csülök, az mindig lutri”
(Pincér egy budai vendéglőben a kérdésre,
hogy a csülök Pékné módra miért szőrös,
nyúlós, hideg és sületlen. 1993. aug. 10.)

Megnyílt az Irmához címzett új magyar vendéglő a müncheni Schwabingban – tudósítja olvasóit a „DelikatEssen” című étteremkalauz legutóbbi száma. A lap müncheni munkatársa kellemes ifjúkori emlékeket idéz fel azokból az időkből, amikor szüleinél egy miskolci lány lakott albérletben. A leányt sűrűn látogatta Münchenben Peti öccse, aki ásatag Mercédesszel érkezett Magyarországról, és érdekes szokása volt, hogy csomagtartóját telezsúfolta hazai dízelolajjal. Étteremkritikusunk azóta is elérzékenyül, ha a miskolci nagymama almás pitéjére gondol (amelyet mindannyiszor decens dízelaroma lengett át).

Most is nagy várakozásokkal indul az Irmába. Az ételek többségét ismeri a bécsi konyháról, ezért inkább egy jellegzetes magyar fogást igyekszik megkóstolni kollégájával együtt. Ilyen például – gondolja ő – a hírneves „leczo”. „Sajnos éppen elfogyott” – tárja szét kezét a pincér. Szerzőnk gyilkos pillantást lövell a sarokban üldögélő sörözőkre: csakis ők dézsmálhatták meg a „leczót”, mert fő étkezési idő van, s más vendég nincs. Hősünk gulyáslevessel vigasztalódik, majd tisztes bécsi szeletet kap krumplisalátával. Kollégája csirkepaprikást, ami ízletes, bár túlzottan dominál benne a paprika. Rendelnek egy üveg Gere bort, amivel igen elégedettek. Sajnos azonban a palacsinta, amire erősen fenték a fogukat, szívós és csirizes. Kritikusaink bánatukban felhajtanak fél deci barackot magyar barátaik egészségére, majd lapzártakor éri őket a szomorú hír, hogy az Irmához címzett vendéglő már be is zárt.

A magyar vendéglők valamiért világszerte bezárnak. Ahol mégis lábon maradnak, legfeljebb a „futottak még” mezőny végén kullognak. Mármost ha elfogadjuk a tételt, hogy konyhánk „messze földön híres” – mert ezt halljuk szinte minden szakácsnyilatkozatból –, akkor arra kell(ene) következtetnünk, hogy jó szakácsaink különleges hazafiak: nem mennek külföldre (ahol a hírneves konyhával szép karriert futhatnának be), csak itthon hajlandók öregbíteni konyhaművészetünk nagy hírnevét. Na de hol? Európa legjobbjai között nem találunk sem magyar vendéglőt, sem magyar konyhafőnököt. A Michelin-csillagos éttermeknek valóban messze földön hírük megy, felfigyel rájuk a nemzetközi szaksajtó, sőt, arra is van példa, hogy akár kistérségi fellendülést generálnak.

Akkor talán kisvendéglőink olyan világhírűek? Mit mond erről egy Amerikából hazatérő „átlagvendég”, aki nem csillagosokat keres, hanem csak egyszerű jó vendéglőt? A chicagói Harmath Istvánt a Magyar Konyha idézi: „Chicagói barátaimnak eddig mindig dicsértem egy-egy éttermet – talán hazafias érzelmekből. Pedig az igazság az, hogy Budapesten és vidéken a vendéglők általában rosszak. Vagy az étel rossz, vagy a kiszolgálás. Ehhez mérten az árak kifejezetten drágák, és az udvariatlan kiszolgálásért is ugyanúgy elvárják a borravalót… A világhíres magyar konyha évtizedek óta nem létezik. Kihaltak a régi szakemberek, az újak pedig kitől tanulnák meg a mesterséget?” Harmath István elbeszélgetett Cseh Jánossal, a Hyatt főszakácsával, aki szerint a híres magyar konyha mítosza „kipukkadt, mint az elfáradt luftballon”, ezért elkerülhetetlen lenne konyhánk megreformálása. Nem könnyíti azonban a dolgát az, hogy – mint mondja – a keze alatt dolgozó szakácsok otthonról eleve rossz étkezési szokásokat hoznak magukkal.
Hogyan jutottunk idáig? 1945 után, amikor elveszik a falvak, régiók identitását, elsorvasztják a hagyományokat, akkor vendég, termelő és jó ízlés egyaránt üldözötté válik. Konyhánk elszigetelődik, a szakács egyre kevesebb nyersanyaghoz jut hozzá, tudása beszűkül. Ekkor alakul ki a befelé forduló, közhelyekből élő főzéstudomány. Ennek eredménye a korakádári vendéglők étlapja: csontleves csészében, gulyás, pörkölt, natúrborda, párizsi és bécsi szelet, csemege-sertéskaraj, erősen lisztezett bakonyi sertés és hortobágyi palacsinta, sűrűn berántott főzelék feltéttel, töltött káposzta. Végül somlói vagy palacsinta. Ünnepi fogásként a „fatányéros” képviseli a bőséget, rajta natúrborda, párizsi és bécsi szelet vegyes körettel, a nemzeti jelleget pirított szalonnataréj hivatott jelképezni ferdén bedöfött bugylibicskával. „Magyaros szűzérmének” nevezik a sokszor inkább karajra öntött konzervlecsót, „rostonsültnek” a mélyhűtőből elővett, zsírban kisütött halat. Csak néhány szállodában marad meg egy-két régi műhely, melyek szintén lassan kivéreznek.

Ekkor nő fel egymás után több olyan szakácsnemzedék, melyek tagjai fogpiszkálóval böknek az ország térképére, hogy „magyaroschnak” vélt kreációik legalább a „táj jelegű” falunevek révén változatosabbnak tűnjenek. A magyarosnak kikiáltott közhelyek mellett „magyarosítjuk” – azaz sajnos elslamposítjuk – a külföldről félszemmel ellesett ételeket is. Leleményes epigonok Budapest belvárosában a hetvenes években gépsonkát, trappistát és ketchupos paradicsomszószt döntenek a lángosra, s azt állítják, hogy ez pizza. Idekívánkozik egy mondat a spagettiről is, mely még ma is húsmasszába (esetleg ketchupos tavaszi vagdaltba) fullasztott, darabokra tördelt és szétfőtt tojásos tészta formájában kísért kifőzdéinkben.

Franciaországban a hetvenes évek elején bontakozik ki az új francia konyha forradalma. Ifjú szakácsok – szakítva Escoffier szigorúan szabályozott klasszikus konyhájával, szakítva a túlpárolt ételekkel és a spanyolmártással, a bő tejszínezéssel és a rántásokkal – könnyű, fantáziadús és művészi konyhát kreálnak. Tartósan és alapvetően megváltoztatják a francia klasszikus konyhát, s az egész világ konyhaművészetére hatnak. A mozgalom átcsap Németországba (Eckart Witzigmann), Spanyolországba (Juan Maria Arzac, Pedro Subijana), idővel még az Európa-szerte sokat gúnyolt britek is felzárkóznak (Marco Pierre White, Nico Ladenis, Gordon Ramsey, Heston Blumenthal). Nemcsak az élvonal, hanem sok népszerű sorozat (Jamie Oliver, Floyd, Nigella, két molett hölgy) is érzékelteti a britek új gasztronómiai érdeklődését. Még az egyszerű, természetes konyhájával messzemenően és méltán elégedett Itáliában is megszületik az új olasz konyha (Gualtiero Marchesi). A csúcsvendéglők egyáltalán nem mellékesen biztosítják azt is, hogy a nagyipari mű- és gyorsételek mellett fennmaradjanak regionális és kisüzemi minőségi nyersanyagok és termékek – és velük együtt számtalan önálló egzisztencia.

Nálunk közben vidám lesz a barakk, Kádár János Hasfeltöltő Jack szerepébe lép. Míg a filmvásznon Marcello Mastroianni és Michel Piccoli válogatott ínyencségekkel eszi halálra magát a Nagy zabálásban (La grande bouffe, 1973), nálunk még nem a fogyasztói társadalom krízise, hanem sokkal inkább a „nagy kajázás”, a gebin, a svarc, a fusi, a mutyi, a turistaszalámi kora köszönt be. Hétvégén Trabantok pöfögnek a hatvan négyszögöl felé, az országot ellepi a sufni és a hullámpala.

Ilyen körülmények közt konyhánkra sem jellemző a minőség forradalma. Sok szakmában üti fel a fejét az ügyeskedés. A zöldségesek között is megjelenik a „mérőszakember” típusa, akinek igazi tudománya az, hogy minél többet hozzon ki a kilóból. A kereskedőkben kialakul egyfajta büszke közöny, hetyke ignorancia az egzisztenciáját biztosító áruval szemben. (A „tisztelt vevő” sokszor még ma is agresszivitást vált ki, ha a burgonya eredete és fajtája felől érdeklődik. Ilyenkor az ember még jobban tiszteli azokat az őstermelőket, akik utolsó mohikánként hozzák a tőlük telhető legjobbat.)

A húsiparban is olyan döntések születnek, amelyeknek a mai napig érezzük hatását. Megszüntetik például a konyhamészáros szakmát, ezzel eltűnik az a célzottan képzett mesterember, aki behatóan ismeri a húsbontás tudományát. Franciaországban a marhából a bélszínen és hátszínen kívül további hat-hét első osztályú részt bontanak ki, ami mind alkalmas hirtelensütésre. A nálunk csak leveshúsként ismert puha hátszínből, de még a szegyből is ki tudnak bontani grillezésre alkalmas részeket. A szegynek ezt a részét a magyar nyelv „bogdánpecsenyének” nevezte. De ki ismeri ma már ezt a szót? Kipróbálhatjuk. Menjünk le a sarki henteshez, s kérjünk egy kiló jól kilógatott bogdánpecsenyét. A helyzet az, hogy a romlás nem állt meg: a legtöbb helyen már stefániát sem kapunk, mert egybe trancsírozzák a lapocka más részeivel. A húsokat a francia, spanyol, angol és olasz hentes kilógatja, akár négy hétig is, hogy a természetes tejsavtermelődéssel porhanyóssá tegye. Mert ez a legjobb „pácolás”. Persze az efféle tudománynak csak akkor van értelme, ha akad hozzá tisztességesen nevelt valódi húsmarha, melynek húsa márványos, azaz hajszálvékony zsírerek hálózzák be.

Nálunk azonban szakértők az 1025/1972-es sz. minisztertanácsi határozattal úgy intézkednek, hogy koncentrált, nagyipari rendszerű szarvasmarha-telepeket kell létrehozni. Drasztikusan háttérbe szorítják a magyar tarkát, jön helyette a nagy fajlagos hozam. Vagyis behozzák a viszonylag jól tejelő, ám gyenge húsú holsten-frízt, s úgy döntenek, hogy majd ezt esszük. Ezért van az, hogy húsipari eladóink mai napság így mutogatják portékájukat: „Tessék nézni, milyen szép száraz húsom van! Nincs rajta egy csepp zsír se! Mérhetem, csókolom?” Pedig ezt kellene mondania: „Nézze milyen csúnya hús! Biztos nem tudja megsütni, garantáltan órákig kell főznie!” Ha megkérdezzük, milyen fajta, mennyi idősen vágták le, jó esetben azt a választ kapjuk, hogy „nem tudom, kérem, nekünk a nagyker hozza”; ha viccesebb az eladó, azt mondja „nem ismerte személyesen a jószágot”.

Gasztronómiánk már egy ideje elérte a mélypontot. A helyzetet kétségtelenül nehezíti egyfajta öntudatos hagyományőrzés. Amikor Martfűn helyi lakosok megszavazzák, hogy a Münnich Ferenc utca maradjon Münnich Ferenc utca, a tévében Járókelő büszkén elmondja, hogy így jó ez, mer’ így szokta meg. „Minek változtatgatni a neveket, és mi a baj egyáltalán Münnich Ferenccel?”

Így van ez a magyar konyhával is, ahol még nagyobb úr a megszokás. Valószínűleg sokan megszavaznák, hogy maradjon minden a régiben. Az általános tájékozatlanságban tévészakácsunk még azt is megteheti, hogy „megpirítsa” a héjából kibontott feketekagylót, s mintha ezzel még nem tette volna teljesen tönkre, leönti „ízletes csípős ketchuppal” és jó sok tejszínnel, majd még egyszer „befőzi”. Végezetül felemeli karikát formázó hüvelyk- és mutatóujját, s fenyegetően ránk kacsint: „Így lesz fenséges”!

Az ördögi kör arról nevezetes, hogy elég egy ponton áttörni. Így történt ez Németországában a hetvenes években. A Franciaországban tanult és világot járt osztrák Eckart Witzigmannak nagy szerep jutott abban, hogy egy idealista nagyvállalkozó támogatásával gyökeresen megváltoztassa az ország étkezési kultúráját. Müncheni éttermébe eleinte évekig Párizsból hozatta a zöldséget-húst, mert otthon egyszerűen nem kapott megfelelő minőséget. Elég volt azonban három csillag s néhány év ahhoz, hogy sorban járuljanak hozzá a környék kistermelői és gazdái, felajánlván, hogy vásároljon inkább hazai terméket, ők majd szállítják – mindenből a legjobbat. Látványos minőségi fejlődés indult meg: jöttek a tanítványok és követők, alsóbb szinteken is gazdagodott a szakma, csakúgy, mint a beszállítói kör. Németországban azóta Witzigmann előtti és Witzigmann utáni időkre oszlik a gasztronómia története. Biztosak vagyunk abban, hogy valahol már megszületett a magyar Witzigmann, akinek ízlése, tájékozottsága és elég idealizmusa lesz ahhoz, hogy áttörje a ránk hagyományozott ördögi köröket, és sikerével magával húzza a többieket is.

Addig is kérjük, hogy ha valaki kagylót szeretne főzni, ne bontsa ki, ne pirítsa meg, ne öntse le semmivel. A kagylót először mossuk meg (a nagyobbakat esetleg körömkefével), majd kevés tengersósságú (1 liter vízbe 3 dkg tengeri só) vízben hagyjuk tisztulni (a víz ne lepje el). Ne áztassuk túl sokat, nehogy kiázzon az íze. Ha marad benne homok, a léből a végén is kiszűrhetjük vagy leülepíthetjük. Mivel épp kagylószezon van, meg is próbálkozhatunk vele. Bevásárlásnál ügyeljünk rá, hogy friss legyen: a frissesség jele az, ha a kagylók zártak.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Düsseldorf, 1971. Jürgen, a Művészeti Akadémia diákja zongorázik, nagybőgőzik, mellette filozófiát is hallgat. Közben Blitzkrieg nevű, idővel Wallensteinre átkeresztelt „krautrockegyüttesével”* turnézik. Pszichedelikusba hajló jazzrockot játszanak, s elég nagy sikerük van, ami idővel rákényszeríti őket, hogy reprezentatív okokból beüljenek egy-egy jobb vendéglőbe. Amúgy a zenekar tagjai legszívesebben McDonald’sba járnak, ahol „nem éri meglepetés az embert”, ahol nem adnak faramuci halat, rákot, belsőséget. Jürgen ilyesmit nem kóstolt még, nem is vágyik rá. Otthon két dolgot főz: házi hamburgert nagy mennyiségű ipari ketchuppal, s egyfajta tésztát erősen túlfűszerezett „indiai” mártással, melyet egy amszterdami hippikommunában tanult.

Aztán megnősül, s feleségével Franciaországba megy nászútra. Étrendjük gerincét az olcsó camembert és a baguette alkotja, hozzá vörösbor, de csakis olyan, melynek címkéje elnyeri Jürgen tetszését. Eközben egyre nő köztük a feszültség: az ifjú feleséget érdekelné az evés mint olyan, s nem érti, miért nem ülnek be soha egy jó helyre, pedig megengedhetnék maguknak.

Egyszer Ostende kikötőjében sétálgatván megnézegették a halvendéglők étlapjait, belestek az ablakokon, majd mikor a fiúnak ismét csak nem volt kedve betérni sehová, felesége csendesen elsírta magát. „Hirtelen nagyon nyomorultul éreztem magam” – emlékszik vissza Jürgen. – „Úgy éreztem, furcsa lelki fogyatékosságom van, ezért nem vagyok képes részt venni valamiben, ami egyébként nyilvánvalóan a világ legcivilizáltabb dolgai közé tartozik.”  Ettől kezdve javult a helyzet: a lány kisebb menüket is főzött otthon, de a koszt így is egyhangú maradt, mert férje csak a „problémamentes” ételekben bízott.

Egyszer aztán meghívta őket Elzászba egy festőbarátjuk, Robert Martin, alias „Maraux”. Mikor Maraux első fogásként büszkén felszolgálta híres hallevesét, Jürgen ereiben megfagyott a vér: a tányérban rákot fedezett fel, melyet teljességgel ehetetlen hernyófélének tartott. Lopva körbenézett, s a sok mosolygós arc láttán megértette, hogy nincs mese, le kell nyelnie a férget. Mély lélegzetet vett hát, s lehunyt szemmel magába tömte. Legnagyobb meglepetésére kiderült, hogy a rák ehető, még ízletesnek is mondható. A főétel hajnalban szedett spárga volt vékonyra szelt, levegőn szárított sonkával és hollandi mártással. Közben érkezett néhány elzászi borászismerős a szomszédságból, flaskával a hóna alatt, s előkerültek a sajtok is.

Ez a kis francia baráti mulatság beláthatatlan következményekkel járt: Jürgen elhatározta, hogy megtanul főzni, mégpedig alaposan. Szisztematikusan elkezdte vásárolni a szakkönyveket, elsősorban a csúcsszakácsok könyveit. Ugyanakkor feleségével együtt rendszeres étteremlátogatásba kezdett, két Michelin-csillagtól felfelé.

A nyolcvanas évek elején járunk. Néhány éve, 1980-ban Eckart Witzigmann (ha úgy tetszik, egy „krautkoch”) volt az első, aki müncheni éttermével, az Aubergine-nel francia nyelvterületen kívüliként megkapta a Michelin három csillagát. Ez szenzációként hatott a félévszázados francia csillagegyeduralom után, s kezdetét vette a német gasztronómiai csoda.

Amúgy már évek óta zajlott a nagy francia konyhaforradalom, mely nouvelle cuisine néven vonult be a köztudatba, s gyökeres fordulatot hozott a gasztronómia történetébe. A nouvelle cuisine előtt ugyanis a szakma meghatározó része úgy gondolta, hogy már minden fontos kérdést megoldottak, a szakácsművészet fejlődése gyakorlatilag lezárult. Elég, ha alaposan megtanuljuk a francia klasszikát (hisz ez maga „a” csúcskonyha), amit bizonyos fontos alapszabályok szigorú betartásával ki-ki apróbb-nagyobb nüanszokkal gazdagíthat kissé.

Ebben a szellemi környezetben a nouvelle cuisine egyfajta ősrobbanásként hatott: olyan fejlődést indított el, melynek következtében a csúcsgasztronómia az elmúlt harminc évben többet változott, mint előtte kétszáz év alatt. A nouvelle cuisine főként 1973-as kiáltványának tizedik pontjával szabadította ki a szellemet a palackból. E pont így hangzott: „Milliónyi étel vár feltalálásra”. (Érdekes, hogy más ágazatokban nem volt ilyen nehéz eljutni a felismeréshez, mely szerint „milliónyi regény vár megírásra”, „milliónyi film megrendezésre”, stb…)

Sok szakács számára ekkor vált világossá, hogy Escoffier-nak a 19. század végén létrehozott mártás- és körítésrendszere nincs sehol kőbe vésve, és nem is természeti törvény, hanem csupán egy bizonyos korszak igényeinek és lehetőségeinek volt a kifejeződése, melyen ideje túllépni (ezt egyébként maga Escoffier is előrelátta).
Miután a nouvelle cuisine tehát leszámolt a régi dogmákkal, bölcs módon leszámolt saját magával is: a forradalmár atyák hamar rájöttek, hogy maguk is dogmateremtőkké váltak, amivel modorosságot s egyfajta egyhangúságot hoznak a konyhákra. A nouvelle cuisine azonban úgy szűnt meg, hogy szelleme – a könnyed frissesség és a kreativitás igénye – fennmaradt, s elindított egy új evolúciót.

A német csoda után a spanyol csoda jött. A francia újkonyhán nevelkedett, de hamar önálló útra lépett spanyol szakácsok sorban kapták meg a három csillagot: elsőként Jesus-Maria Oyarbide, majd a ma is aktív Juan Mari Arzak, Santi Santamaria, Pedro Subijana. Később Martin Berasategui és 2006-ban Carme Ruscalleda.
A legnagyobb hatású spanyolországi szakács mégis a katalán Ferran Adrià, aki 1997-ben szerezte meg harmadik csillagát, s akit bízvást nevezhetünk korszakalkotónak: találmányai, technológiái folyamatosan épülnek be a csúcskonyhákba (még a legkonzervatívabb francia konyhát vivő párizsi vendéglőkben is megjelennek). Étterme, az El Bulli számtalan szakmai szavazáson nyerte el „a világ legjobb étterme” címet, legutóbb a brit Restaurant Magazine 560 szakembere szavazta meg neki az első helyet (immár második alkalommal). A listán egyébként Heston Blumenthal és Pierre Gagnaire áll a második és harmadik helyen, ami annyit jelenet, hogy a „nagy kreatívok” bizonyítottak, s immáron hosszú távon megvetették a lábukat az élen.

Adriàt még régen egy konferencián megragadták Jacques Maximin francia szakács szavai: „Legyen saját stílusod, kreálj, ne másolj”. A katalán szakács e mottó jegyében magához hasonlóan zseniális társakkal vette körbe magát – ott van teamjében Alberto Adrià, Oriol Balaguer, Oriol Castro és Juli Soler –, és konyhája a konyhai innováció világcenturmává lett, ma evidensen ez a csúcsgasztronómia legjelentősebb központi laboratóriuma.
Ferran Adrià munkájáról eddig hat vaskos kötetet adott ki. Közel négyezer oldalon egy porosz professzor alaposságával és rendszeretetével ad közre mindent, amit a társulata 1983 óta receptben, technológiában és koncepcióban, alapanyagban és konyhafilozófiában megfogalmazott, feltalált, összegyűjtött, kikísérletezett, megismert. Egy helyen a konyhai kreativitás szempontjait is összefoglalja. E pontok közül az első három azért különösen fontos számunkra, mert az elmúlt húsz-harminc évben az európai szakácsok ilyen módszerekkel aktualizálták régióik klasszikus ételeit.

A kreatív szakács lehetőségei Ferran Adrià által pontokba szedve:

1) Létező recept reprodukálása.

Ez szigorúan véve nem kreatív kategória, de megfelelő gondossággal és  professzinonalizmussal megjelenik benne a kreativitás is (Például: megfelelően tartott állat kiválasztása, a célnak megfelelő, friss és jó minőségű alapanyagok megkeresése, elkészítési idők tudatos használata, ízek, állagok és arányok kiegyensúlyozása,  stb.)

2) Létező recept alapján ételek rekreálása.

Ez már egyfajta újrateremtés, melynek során kicserélünk, elveszünk, hozzáadunk bizonyos nyersanyagokat vagy technológiákat a recepthez. Az ételre így mintegy „rányomjuk személyiségünk bélyegét”. Ezen a szinten már bizonyos fokú ön- és konyhareflexió tételeződik.

3) Új recept kreálása létező receptre való utalással vagy anélkül.

Ez a fentiekhez képest igen nagy lépés előre a kreativitás szempontjából. A „kreálás” eszközei: dekonstrukció, rekonstrukció, asszociáció, inspiráció, adaptáció vagy bármi más alkotómódszer (Adria definiálja is a fogalmakat).

4) Új technológiák és koncepciók kidolgozása.

Itt nem receptalkotásról van szó, hanem útvonalak kijelöléséről, ahol a megadott úton haladva igen sok recept állítható elő. Ennek szemléltetésére csupán egy példa: a szférikus zselifikáció.

Ha tetszőleges folyadékhoz vagy püréhez alginátot adagolunk (japán vörös algából nyert természetes zselésítőanyag), összeturmixoljuk vele, majd enyhe kálciumklorid-oldatba csöpögtetjük, kanalazzuk vagy nyomózsákozzuk, a két anyag reakcióba lép egymással. Az oldat – úgymond – „megfőzi” a beleadagolt alginátos keveréket. Ha levet csöppentünk bele, olyan lesz az állaga, mint a kaviáré, ha pürét, akkor inkább olyan, mint egy habkönnyű nokedlié (ezért is nevezik szférikus gnocchinak).

Hogy az alappüré nagyon selymes legyen, Adrià a német Vorwerk cég szabályozható hőmérsékletű turmixgépét használja (Thermomix). Ezt a már amúgy is nagyon finom pürét átnyomja aztán egy „superbag” nevű üvegszálas zsákon is, ami különlegesen finom szűrőként működik. Még rendkívülibb állag célozható meg azzal, ha az ember e pürét az Adriáék által kifejlesztett speciális (vastag falú) habszifonból adagolja végül a folyadékba.
A „kaviár” készülhet répaléből, mangólépől, egresléből, borból, levesből vagy bármi másból, a gnocchi készülhet sütőtökből, csicsókából, szarvasgombaolajas krumplipüréből, sütőbanánból vagy bármi másból. Az eljárást a végső produktumok kivételes könnyűsége miatt nevezik általánosságban „szférikus zselifikációnak”.

*-*
Hogy efféléket nyugodtan ki lehessen találni, az El Bulli félévig tart nyitva, az év másik felében anyaggyűjtés és „kreálás” folyik. A munkatársak járják a világot, hogy megismerjék a perui indiánok hideg citruslében „főtt” halait, a skandinávok hideg, a japánok meleg füstölési módszereit, a távol-keleti algazselatinok jó tulajdonságait, a szójatej föléből készülő „palacsintákat”, és egyáltalán mindent, ami a világ konyháin megismerhető és beépíthető a saját konyhai repertoárba. Aztán a barcelónai laboratóriumban összeállítják a következő szezon több mint húszfogásos, 35-40 elemet tartalmazó menüjét, hogy féléven át minden este vagy kétezer tányért szolgáljanak fel.
Adrià immáron minden évben kiad egy kötetet. Eddig megjelent hat kötete – Alain Ducasse ötkötetes életműsorozatával együtt – egyfajta modern „Escoffier”, vagyis a huszonegyedik század konyhaművészetének enciklopédikus alapvetése.

Ducasse a mediterrán olívaolajalapú és az északi vajalapú klasszikusok átlényegítése mellett a fúziós konyháról is komoly szakmai munkát adott ki Spoon címen. Adrià pedig az új és merész utak embere, új technológiáit minden évben szemináriumokon is  bemutatja. Ducasse iskolája pedig egyfajta posztgraduális séftovábbképző intézet, melyben gyakran többcsillagos vendéglők szakácsai, sous-chefjei is megfordulnak.

Ami a szakácskreativitás fenti négy pontját illeti, a szakácsok közt a legjobbak is többnyire csak az alsó két szinten mozognak, lévén nagyszerű mesteremberek. A nagy többség azonban – megfelelő szakmai tudás és motiváltság híján – az első szintet sem éri el, pusztán egyfajta betanított ételgyártó munkásként és gazdaságossági kalkulálóként dolgozik. Magyarországon a szakma jelentős része nem fogja fel, hogy milyen mértékben maradtunk le mindezen fejleményekről. Ők öntudatosak, büszkék és elégedettek. Vannak azonban olyanok (kevesen), akik tisztán látnak, s kétségbeesetten igyekeznek főzni a Bécsből és Szlovéniából hozott jobb alapanyagokból. Heroikus küzdelmük maga a csoda, minden tiszteletünk az övék.

Az El Bulli saját tevékenységi területeként a 3. és 4. szintet határozta meg, vagyis itt mindig jelen van az újat teremtés igénye. Ehhez járul az utóbbi években egy különleges alapanyagtisztelet, amely nem utolsó sorban Japánban tett utazásaiknak köszönhető. 2003-ban Adrià meg is hívott egy japán szakácsot, Mibu Ishidát, akinek tokiói éttermében egyetlen nyolc személyes asztal van, s ugyanúgy hónapokra, sőt, évekre le van foglalva minden hely, mint az El Bulliban. Adrià Mibu Ishidát „mágikus szakácsnak” tartja, akivel kivételes szerencse együtt dolgozni, de már azt is lenyűgöző látni, ahogy az alapanyaghoz nyúl. „A nyugati ember számára az étkezésnek fizikai és emocionális jelentősége van. A japánok szemében még valami nagyon fontos hozzátartozik: a lélek” – írja erről Adrià.

2006. Európa. Nyugaton a helyzet az utolsó húsz évben nagyon sokat változott: a három Michelin-csillagosok száma megháromszorozódott (most hatvan van belőlük), s ennek már több mint fele Franciaországon kívüli. A németek számszerűleg nézve szívósan tartják második helyüket, az Eckart Witzigmann által elindított csoda máig hat. A hét háromcsillagoson kívül a tisztes egycsillagosból is majdnem kétszáz működik Németországban, ami szilárd bázist jelent az étkezési kultúra egésze számára.
Spanyolország háromcsillagosok száma tekintetében csak harmadik a sorban, bizonyos értelemben mégis vezető gasztronómiai hatalommá vált: ha egy szakács a legmagasabb szintű és legizgalmasabb konyhatechnológiákra kíváncsi, akkor útja ma már nem Franciaországba, hanem Spanyolországba vezet.

Ezt a (franciáknak nem mindig tetsző) hangsúlyeltolódást jelzi az is, hogy Európa két legfontosabb gasztronómiai kongresszusát San Sebastianban, illetve Madridban tartják. A francia klasszika elsajátítása persze alapkövetelmény, e klasszikus konyhai műveltség továbbra is mindenféle kísérletezés alapja. (A fáma szerint Ferran Adrià kívülről megtanulta Auguste Escoffier könyvét, s mindenkinek ereklyeként mutogatja Frédy Girardet és Joël Robuchon könyveit, melyeket rongyosra olvasott.)
2006 júniusa, Párizs. A rue Dantén, a Quartier Latinban működő kicsi, mégis feneketlennek tűnő gasztronómiai könyvesboltban azt látni, hogy fiatal francia szakácsok egymást kerülgetve a spanyol Dani García, Juan Roca és Ferran Adrià könyveit lapozgatják. A rue François Dupuis-n pedig Monsieur Thiercelin, a francia csúcsgasztronómia első számú fűszerszállítója szervez bemutatókat high-tech pincekonyhájában a „szférikus zselifikáció”, „forró kocsonya”, továbbá „felhőképzés (nube) szójaszószból és borecetből” témakörökben. Programjára tűzte már a xantan és a kuzu nevű neutrális sűrítőanyagok használatának prezentálását is.

Természetesen megkaphatók nála a szükséges alapanyagok és a vonatkozó szakkönyvek, az üzlet polcán ott áll a spanyol avantgárdról 2006-ban megjelent kiváló kötet is. Ötven szakács szerepel benne, akik közül tizet korszakos jelentőségűként mutatnak be. A német kiadás címe: Die Avantgarde-Küche Spaniens, az előszót Európa egyik legfelkészültebb gasztronómiai szakírója jegyzi.

„Nem lehet nem észrevenni – írja –, hogy a kreativitást ma már elsősorban nem a francia, hanem sokkal inkáb a spanyol konyha inspirálja a világban. (…) Spanyolországban megértették, hogy Adrià nem pusztán néhány új technikát dolgozott ki – melyek teljes és valódi kulináris hordereje még messzemenően feltáratlan –, hanem mindenekelőtt példát mutatott kreativitásból,  s ezzel bebizonyította, hogy a kreatív konyhák előtt végtelenek a perspektívák”.

Ugyanez a gasztronómiai szakíró, aki egykor filozófiát is hallgatott, gyakran ostorozza a német protestantizmus vállalt étkezési puritánságát. Például így: „A földi világ legfinomabb árnyalatainak szenzibilizált és strukturált érzékelésére való képesség kifejlesztése a legjobb út ahhoz, hogy az ember meghaladja saját, csupán gyorsan kielégítendő fizikai függőségeit. Az ily módon érzékennyé váló ember valójában a teremtés értékét teszi jelenlévővé. Aki tehát az evést puszta táplálékfelvételnek tekinti, az magát a teremtést veszi semmibe”. Kissé közérthetőbben összefoglalva azt üzeni, ne legyünk igénytelenek, fejlesszük kulináris intelligenciánkat. Tegyük magunkat fogékonnyá, váljunk alkalmassá egy magasabb szintű megismerésre és élvezetre.

Ugyanez a szerző rendszeresen publikál a Frankfurter Allgemeine Zeitungban, a Die Zeitben és a Der Feinschmeckerben, könyvet adott ki a kulináris intelligenciáról. Másik könyve, Az ízlés iskolája címet viseli. Bátran nevezhetnénk „korunk Brillat-Savarinjének”, ha nem lenne nála sokkal jobb, érdekesebb és tárgyszerűbb. E német szerzőt úgy hívják, Jürgen Dollase. Pályája kezdetén krautrocker volt és militáns McDonalds-evő. Ő volt az, aki húsz éve olyannyira elszégyellte magát az ostendei kikötőben saját korlátoltsága miatt, s akivel nem sokkal később a rákleves, a friss főtt spárga, az érett francia sajt és a baráti társaságban elfogyasztott elzászi bor csodát tett.

Grapefruit sós szezámpralinéval és könnyű rozmaringos mézhabbal (Ferran Adria elődesszertje)

Mézhab

300 gr mézet karamelizálunk, felöntjük 600 gr vízzel, hozzáadunk 1 szál rozmaringot, felére sűrítjük (kb. fél liter maradjon). Leszűrjük.Hozzáadunk 2 gr szójalecitinport, és botturmixszal (főként a felületén) habosra verjük, így egy egészen könnyű mézhab keletkezik, ami a szójalecitintől 10-20 percig nem fog összeesni. (Ez annyira könnyű hab, hogy texturálisan szinte észrevétlenül tűnik el a szájban, rozmaringos mézaromát hagyva hátra.

Ezt nevezik „levegőnek”, azaz „airénak” az El Bulliban. Mindenféle zöldség és gyümölcs levéből készíthető, több vagy kevesebb szójalecitin hozzáadásával. Sárgarépából például lecitin nélkül is megáll.)

Szezámpraliné

100 gr szezámmagot serpenyőben megpirítunk, megsózzuk, összeturmixoljuk 1 dl napraforgóolajjal, míg sima, homogén állaga nem lesz. Sűrű szitán leszűrjük. (Ezt nevezi Ferran Adria „szezámpralinénak”, amit mártásszerűen használ; mindenféle olajos magból és különféle olajakból előállítható.)

Grapefruit tálalása

A szépen meghámozott, a hártyák közül kifilézett rózsaszín grapefruitszeleteket félbevágjuk, a darabokat mélytányérba tesszük. A maradékból és plussz egy grapefruitból kinyomkodott lével leöntjük.A gyümölcsdarabokra csíkokat húzunk a szezámpralinéból, és hozzáadunk 1-2 kanál mézhabot. Édeskömény zöldjét (vagy kaporvirágot) tépdesünk rá.A desszert előtt szolgáljuk fel.

 

496. december 25., Reims. A templomba színes lobogók közt vezet az út, a falakat fehér drapéria fedi. A vastartókban ünnepi fáklyák, a levegőben tömjénfüst és andalító balzsamos illat. I. Klodvig frank király a keresztelőmedencében áll, majdnem meztelenül. Vélhetően nagyon fázik, legfeljebb a pillanat emelkedettsége melegíti.

Elhalkulnak az ünnepi himnuszok, s Remigius püspök az ihletett csendben megkezdi a szertartást. Javában tart a keresztelő, amikor fehér galamb, a Szentlélek galambja száll be az ablakon. Csőrében liliom és kristályszelence olajjal. Ez a szent olaj, melyet évszázadokon át fognak majd őrizni Reimsben, galamb formájú ereklyetartóban, és sosem fog elapadni, akárhány francia királyt kennek fel vele.

És a püspök elmondja híres mondatát: „Hajtsd le fejed, büszke sicamber, imádd, mit elégettél, s égesd el, mit imádtál”. Később sorra kerül Klodvig több ezer harcosa és két hajadon húga is. Remigius, miután megtérítette a frank uralkodót és övéit, ad még ajándékba egy hordót, színültig tele borral – győzelmet s hatalmat ígérvén mindaddig, míg egy csepp is marad belőle. Ez az a szent bor, mely évszázadokon át gazdagon terem majd a környéken, s a mai napig sem apadt el.

Bár az éghajlat errefelé meglehetősen hűvös – Európa egyik legészakibb borvidéke –, a rómaiak is telepítettek ide szőlőt. Ők nevezték el a földet Campaniának (mező). E névből Champagne lett, a reimsi keresztelőtemplom helyén székesegyház épült, ahol Franciaország huszonhat királyát koronázták meg. A keresztelői ajándékborból pedig több mint ezer év elteltével, XIV. Lajos trónra lépésekor (1654) hivatalosan is koronázási ital vált.

A champagne-i bor ekkor még nem pezsgett: rendes, csendes borital volt, többnyire vörös vagy rosé. A koronázásokat követő banketteken nagy mennyiségben fogyott, s a krónikák örömmel tudatták, hogy „igen jó bor, nem árt meg annak, aki issza”.

Ezzel a borral főzték és főzik ma is a világ egyik legegyszerűbb népi ételét. Serpenyőben nagyon kevés liba- vagy sertészsíron néhány perc alatt üvegesre párolunk két nagy fej vékonyra szelt hagymát és ugyanannyi sonka- vagy póréhagymát. Magas falú tepsibe (legjobb, ha öntöttvas) harmincdekányi hasábokra vágott füstölt hasaalja-  vagy angol-szalonnát teszünk, erre a dinsztelt hagymát. Erre fél kiló karikára vágott nyers krumplit rétegelünk, s vékonyan lisztet szitálunk rá. Aztán újabb fél kiló krumpli következik, újabb réteg liszttel. Minden réteget külön meghintünk sóval, borssal és csomborral. Végül az egészet felöntjük – champagne-i bor híján – 2 dl nagyon száraz fehérborral. A tepsit lefedve másfél órára 150 Celsius fokos sütőbe tesszük, majd fedetlenül további félórát sütjük 200 fokon. Ezt nevezik ardennes-i burgonyafrikasszénak.  Ünnepi népi burgonya.

1688, Hautvillers. A champagne-i Épernay közelében, egy bencés apátságban pincemesterré lép elő Pierre Pérignon abbé. Egy népszerű, bár kevéssé tudományos filmben jó kedélyű zugivóként ismerhettük meg, aki éjszakánként a pincébe lopakodván minden borosflaskába épp csak belekortyint, nehogy feltűnjön a hiány. A  borkortyolás nyomán azonban ledér nótákra gyújt („Párizsban volt egy kisbaba, tralala-lalala-la,/ A babán nem volt már ruha, tralala-lalala-la”), és lelepleződik. A többi barátok eltiltják a pincelátogatástól, ám ettől kezdve a bor sem olyan jó, mint addig. Nagy vívódások árán Pierre újra pincelátogatási engedélyt kap, hátha rájönnek, mitől lett olyan jó a bor. Végül szerencsésen kiderül, hogy a palackok mozgatásával hősünk feltalálta a pezsgőgyártást.

A valóság az, hogy habzóbort már korábban is ittak Itáliában, Londonban meg kifejezetten nagy divat volt, Dom Perignon pedig szinte kizárólag zöldségen és tejterméken élt, bort alig ivott. Amúgy kétségtelenül sokat tett a pezsgő ügyéért. A leghíresebb pezsgő is a champagne-i lesz, ahol későn lehetett csak leszedni a szőlőt, a bor nehezen ért a hordóban, s már az 1600-as évek elején kísérleteztek a korai palackozással. A bor érése télen leállt, cukortartalma egy részét megőrizte tavaszig, amikor is a palackban második erjedés indult be, s apró szemű buborékok jelentek meg.

E buborékokat a francia szerzetesek sokáig borhibának tekintették, s nemzedékeken át küzdöttek ellene. Mígnem Dom Perignon – aki a valóságban tehetséges borász és remek üzletember volt – úgy döntött, hogy a buborék marad, csak kezessé kell tenni. Kiegyensúlyozott és kiszámíthatóan egyenletes minőségű alapbort teremtett háromféle szőlőből – pinot noir, pinot meunier és chardonnay –, ezen belül több különböző dűlő és évjárat boraiból. Kikísérletezte, hogy tavasszal mikor a legjobb beindítani a második erjedést, és megvívta csatáit az üvegek folytonos felrobbanása, a pezsgő kilövellése ellen: Angliából vastag falú palackokat szerzett be, az üveg nyakára madzagolt gyolcsos fadugasz helyett meghonosította a spanyol zarándokok szokását, akik parafával dugaszolták kulacsaikat. A pezsgők alapbora azóta is többnyire cuvée. Ha csak chardonnay-t használnak, „blanc de blanc” a neve; ha csak kékszőlőből készül, akkor „blanc de noir” szerepel a címkén. Az igazi klasszikus pezsgőhöz az alapbor ma is csak a fenti három engedélyezett szőlőfajtából készülhet, a dűlőket és évjáratokat tekintve mégis keveredhet akár ötven-hatvanféle bor is benne.

Beköszöntött tehát a buborékok biztonságos szállíthatóságának kora: a 18. századtól a leghíresebb champagne-i bor a pezsgő, amely már korántsem szent, hanem sokkal inkább világi, sőt, idővel egyenesen félvilági itallá válik, s elnyeri méltó helyét a gasztronómiában is. Megszületik a pezsgős reggeli műfaja: a pezsgő hűséges kísérője lesz kaviárnak, lazacnak, osztrigának, mely utóbbit ma már sok helyen nem a szokásos jégágyon szolgálják fel, hanem 37 Celsius fokon (mely mellesleg az emberi test hőmérséklete). Olivier Roellinger is ezt ajánlja, mert – mint mondja – az íze itt válik a leggazdagabbá. A három Michelin-csillagos séf Cancale-ban, a kis bretagne-i halászfaluban vezeti vendéglőjét, s a nagy szakácsok körében a halak és a tenger gyümölcseinek specialistájaként tartják számon.

A pezsgő azért is nagy ajándék az ínyenceknek, mert „rugalmas ital” lévén változatos, hosszú ételsorokat is végig lehet vele kísérni, jól illik a legtöbb sajthoz és ezen kívül még minden létező élethelyzethez és alkalomhoz. Napóleon szavaival élve: „Ha győzünk, megérdemeljük a pezsgőt, ha veszítünk, akkor egyenesen nélkülözhetetlen“. Ráadásul igen jó mártást lehet vele készíteni, leginkább nemes tengeri halakhoz, kagylókhoz: így a Szent Jakab kagylóhoz, a doveri nyelvhalhoz, no meg a rombuszhalhoz, a tengeri halak királyához.

Melynek Magyarországon a fogas lehet méltó párja, természetesen csakis makulátlanul friss állapotban. Vegyünk egy másfél kilósat. Kopoltyút, uszonyokat ollóval levágjuk, eldobjuk. A halat lepikkelyezzük, kibelezzük, filézzük. Használjunk éles, erős kést, mert csak így kapunk márvány simaságú felületeket nem jó, ha roncsoljuk-farigcsáljuk a hal húsát. A hasa aljánál a bőnyeges részt levágjuk, eldobjuk, és halcsipesszel vagy laposfogóval eltávolítjuk a szálkákat.

A fejét és a gerincét vajon megforgatjuk, hozzáadunk egy ízesítőcsokrot (petrezselyem szára, kakukkfű, babérlevél – póréhagyma két szélső rétegébe kötve). Felöntjük negyed liter pezsgővel, félóráig hagyjuk forrpont alatt gyöngyözni. A tűzről lehúzva hozzáadjuk a petrezselyem durvára vágott levelét s beledobunk tíz megzúzott borsszemet. Húsz percig állni hagyjuk. Sűrű szitán leszűrjük, szirupszerűvé sűrítjük (kb. két evőkanálnyira).
Két tojás sárgájából, két deci pezsgőből, öt deka vajból sabayont készítünk. A zabaglione a magyar borsodó itáliai őse, eredetileg marsalából készült.

Most pezsgőt használunk hozzá: az üstöt vízfürdőbe helyezzük, a tojás sárgáját habverővel felverjük benne, s három-négy perc múlva, amikor már „dagad” és sűrűsödik, először a pezsgőt adagoljuk hozzá, majd az olvasztott vajat, több részletben, folyamatos habverés mellett. A massza hőmérséklete nem haladhatja meg a 85 Celsius fokot, mert a tojás kicsapódik! Elég, ha ennél 15-20 fokkal alacsonyobban dolgozunk vele.

Végül belekeverjük a besűrített hal-alaplevünket is. Néhány csepp citrommal, csipet sóval és cayenne-i borssal ízesítjük. Fontos a sorrend, mert a citrom sós érzetet is kelt, ezért savanyítás után szabad csak sózni. A mártást tálalásig ne hagyjuk már kihűlni. Közvetlenül tálalás előtt viszont csurrantsunk bele egy, de legfeljebb két kávéskanálnyi friss pezsgőt.

A halfilé bőrét szárazra töröljük, felvágjuk két-háromujjnyi vastag szeletekre. (A keskenyedő farokrészből készíthetünk haltatárt.) Vastag teflonedényben kávéskanálnyi olajon bőrös oldalával lefelé két percig sütjük közepes lángon (de csak a bőrős oldalán). Sütés közben szelíden a sütőlap felé nyomjuk, hogy valóban süljön, ne pedig főjön az alatta keletkező gőzben. Ügyeljünk viszont arra, nehogy a nedveket kipréseljük belőle. Ekkor 3-4 deka vajat teszünk hozzá, ezzel meglocsolgatjuk, majd bőrős oldalával felfelé két-három percre fedetlenül 180 Celsius fokos sütőbe tesszük, közben még egyszer meglocsolgatjuk a vajjal. Csak a legvégén sózzuk, esetleg borsozzuk. (Van olyan séf, aki az elősütés után alufóliába csomagolja néhány percre, így fejezi be a hal elkészítését.)

A halszeletet pirult bőrös oldalával felfelé tesszük ki a tányérra, köré adunk három evőkanál mártást. Nagyon jó zöld spárgával, csíkokra vágott, serpenyőben szotirozott laskagombával, decensre párolt egyéb zöldségekkel, például kevés curryvel ízesített spenóttal, feketegyökérrel, de jó basmati rizzsel is. (Ez utóbbi esetében egy rész rizshez másfél rész vizet használjunk.) Adhatjuk bőre nélkül is a halat, ez esetben öntsünk rá 1-2 kanál mártást, így tegyük tálalás előtt fél percre forró grill alá.

Dom Perignon módszerét sokáig tökéletesítették, utóbb megoldották a tankban erjesztés technológiáját is. Az igazi pezsgő azonban ma is palackban érlelődik, amelybe az alapborhoz nyerscukorból, öregborból, élesztőből adnak keveréket („tirázslikőrt”), s 8-10 hét alatt lezajlik a palackos erjedés: az élesztő a cukrot alkohollá és szénsavvá alakítja, a csendesből pezsgőbor lesz. Ezután az élesztő önmagát is „feldolgozza”, s maradványai ízzel, aromával táplálják a pezsgőt még egy, három vagy akár öt évig.

Ekkor jön a forgatás: az üveget ferdén fejjel lefelé fordítják, minden nap megmozgatják. Ehhez olyan állványt használnak, melyen huszonnégy egyre meredekebb lyuk van, ezeken vándorol végig a palack huszonnégy nap alatt. A végén már függőlegesen áll, s a nyakában összegyűlik a seprő. Ezt el kell távolítani, ezért a palack nyakát –25 Celsius fokos sóoldatba merítik, s a dugót a belefagyott seprővel kilövik. Ekkor még egy „expedíciós likőrt“ adnak hozzá, amely általában egy jó bor (ez adja meg az ital végleges ízét), s a palackot véglegesen lezárják a drótkosaras parafadugóval.

Az hautvillers-i apátság szőlőit 1794-ben vásárolta meg a Moët et Chandon cég, amely azután 1921-ben piacra dobta a Dom Perignon pezsgőt. Ez mindig egyetlen szőlőskert terméséből készül, és csak kiemelkedően jó években gyártják. Az eredetvédett champagne-i pezsgők kizárólag arról a 34 ezer hektáros termőterületről származhatnak, amelyet 1927-ben határoztak meg. Amit máshol gyártanak, az nem viselheti címkéjén a Champagne nevet, de ettől még lehet kiváló minőség.

A Michelin-csillagos wolfsburgi Aqua étteremben például kiváló német rosépezsgőt használnak a krémszorbethez. A szorbet egyfajta „vizes” fagylalt. Alapesetben gyümölcslével és/vagy pürével, továbbá sziruppal készül, és a nem főzött fagylaltok családjába tartozik. A „krémszorbet” ebben a receptben azt jelöli, hogy vaj is kerül a masszába: tíz deka cukrot négy dl pezsgővel (használhatunk például Hungária rosét) 80 Celsius fokra melegítünk, ezen a hőfokon állandó keverés mellett először 4 tojás sárgáját, majd 120 gramm apró kockára vágott hideg vajat adagolunk bele. Ekkor azonnal (!) turmixba tesszük, s nyolc percen át mixeljük. Végezetül fagylaltgépben megfagyasztjuk. (Ha nincs fagylaltgépünk, mélyhűtőbe tesszük, s félóránként villával felkeverjük.) A szorbetből két evőkanál segítségével galuskát formázunk, kicsi és mély üvegtányérba tesszük, ugyanazt a pezsgőt öntjük köré, mellyel készítettük.

1962. James Bond dr. Nóval vacsorázik. Amikor aktuális barátnőjét, Honey Rydert (Ursula Andress) dr. No emberei váratlanul elragadják, Bond felugrik, s fegyvert ragad, pontosabban szólva kirántja a jegesvödörből a pezsgősüveget. „Ötvenötös Dom Perignon! Kár lenne eltörni” – szól dr. No. Bond hallgat az okos szóra, visszaül a helyére, de nem mulasztja el megjegyezni: „Az ötvenhármast jobban szeretem”.

Huszonegy filmjében James Bond átlagosan 25 percenként fogyaszt el egy drinket, kedvence a pezsgő és a vodka-martini – ez utóbbi „rázva, nem keverve”, 3 rész vodkából, egy rész száraz vermutból (lehetőleg Noilly Prat vermutból). Azóta is heves vita dúl arról, nem kell-e sokkal inkább keverni: sokan ragaszkodnak a 10-15 másodperces keveréshez, mondván, hogy a rázás hamar felolvasztja jeget, felvizezi az italt. Mások szerint éppenséggel a rázás a legjobb módja annak, hogy gyorsan lehűtsük a koktélt, s felszabadítsuk a vermut aromáit. Mindenki egyetért viszont abban, hogy a keverő vagy rázóedényt, poharat s minden hozzávalót előbb alaposan le kell hűteni.

Robert Schumann müncheni koktélbárjában – és ez a világ koktélértőinek körében kultikus helynek számít – filmhősünk kedvenc italaiból a következő kompozíciót kapjuk James Bond koktél néven: egy kockacukrot átitatunk két-három csepp angosturával, felöntjük 2 cl vodkával, végül pezsgővel. Természetesen megfelelően hűtött, száraz pezsgővel. A James Bondot alakító Sean Connery véleménye: „Ötvenhármas Dom Perignont az ember sosem iszik 8 foknál melegebben. Ez olyan, mintha a Beatlest fülvédő nélkül hallgatná.” (A Goldfinger forgatása, 1964).

A címkén szereplő „sec” (száraz) vagy „extra dry” (extra száraz) nem jelent valódi szárazságot. Pezsgőben a brut és az extra brut jelöli a szárazat. Pezsgős koktélhoz először mindig az „alapot“ töltjük a pezsgőspohárba. Az alap lehet rövidital. Például brandy vagy likőr, vagy mint a Hemingway koktél esetében pernod, a híres kir royal esetében feketeribizke likőr. Ezeket egyszerűen felöntjük pezsgővel, s kész az ital. Kicsit összetettebb a koktél, ha a röviditalhoz gyümölcslevet vagy gyümölcspürét is adunk, amit ízesíthetünk még sziruppal, citrommal, angosturával, ehhez hasonlókkal. De a pezsgőt mindig csak a végén öntjük hozzá.

Ebben a kategóriában nagy klasszikus a Bellini koktél, egy másik kultikus hely, a velencei Harry’s Bar alapítójának találmánya: ez frissen pürített fehér húsú őszibarackkal készül, amit jeges pohárba teszünk, összekeverjük kevés cukorsziruppal és citromlével, majd felöntjük a pezsgővel. Mivel a hideg december a tartalmasabb puncsok és flipek szezonja, álljon itt még egy pezsgőflip: egy tojás sárgáját, 1 cl cukorszirupot, 1 cl tejszínt, 2 cl brandyt megízesítünk kevés frissen reszelt szerecsendióval, aduk hozzá még egy csurranás narancslikőrt (lehetőleg Cointreau-t vagy Grand Marnier-t), és néhány jégkockával erőteljesen összerázzuk a shakerben. De mint tudjuk, ne túl soká, nehogy felvizeződjön. A shaker szűrőjén át töltsük pezsgőspohárba (a jég ne essen bele), öntsük fel pezsgővel.

Bár nem hagyományos alapborból, de hagyományos módszerrel Magyarországon is készül jó minőségű palackos érlelésű pezsgő (François President, Törley Chardonnay Brut), de ez a fogyasztásnak csupán öt százalékát teszi ki. Vannak igényesebb tankpezsgőink és féltankpezsgőink – mint a Hungária Extra Dry –, de a fogyasztottak túlnyomó része sajnos nem méltó a pezsgő névre, hanem jó esetben is csak cukros, szénsavas alkoholtartalmú italnak nevezhető.

1891. Az ifjú Anton Pavlovics Csehov európai körutat tesz, melyről kitörő lelkesedéssel ezt írja egyik levelében: „Egészen kiváló pezsgőt és osztrigát kaptam”.

1904. július 15., Badenweiler. Nemrég volt a Cseresznyéskert ősbemutatója, szerzője alig múlt negyvennégy éves, de tüdőbaja súlyosbodott, ezért Németországban kúrálja magát. Ezen az estén oly gyenge, hogy orvos jön ki hozzá. „Ich sterbe”* – mondja Anton Pavlovics, mire riadtan pezsgőt hozatnak neki. Kiüríti poharát, majd rámosolyog az orvosra: „Schon lange habe ich keinen Champagner mehr getrunken”**. Ezek voltak utolsó szavai.

Irodalomtörténészek hosszú sorát ragadta meg, hogy Csehov halálában is mennyire hű maradt magához: teljesen realista, s mégsem az. Csehov-darabba illő, hogy az orosz nyelv egyik legnagyobb mestere ajkán német szóval, kezében francia pezsgővel hal meg, majd a nyári hőségre való tekintettel koporsóját hűtött vagonban viszik haza, melyen ez a felirat állt: Für Austern – osztrigaszállítás.