Mi történik, ha társul egy Ausztriában született müncheni egy olaszországi születésű osztrákkal? Meghívnak egy Németországban élő spanyolt, egy Amerikában élő elzászit és egy Távol-Keleten dolgozó itáliait. Így megy ez a Salzburgi Ikaruszban, ahol minden hónapban más és más neves külföldi konyhafőnök menüit vonultatják fel a világ minden részéről.

(Fotó: Hangar-7 Red Bull Photofiles)

Salzburgot elérve a kis fekete repülőt kövessük, amely a repülőtér felé mutatja az irányt. Ha látunk egy acélszerkezetes üvegbuborékot, helyben vagyunk. Ez a hetes számú hangár, amely valójában óriási repülőcsészealj, egyben muzeális értékű repülők, vadászgépek, helikopterek számára szolgál garázsként, pontosabban múzeumként.


Mivel a salzburgi buborékhangár előtt valóságos leszállópályák működnek, magánrepülő-tulajdonosoknak sem kell aggódniuk: gond nélkül találnak parkolóhelyet közvetlenül a ház előtt. Sokan közülük egyébként azért jönnek, mert a csészealj oldalában üveglift visz fel az emeletre, Európa egyik legérdekesebb éttermébe, az Ikarusba.



A konyhát a 36 éves, de már igencsak tapasztalt Witzigmann-növendék, Roland Trettl vezeti, a konyha szaktanácsadója pedig maga a két lábon járó szakácslegenda, a GaultMillau kalauz által az „évszázad szakácsának” megválasztott Eckart Witzigmann.

(Fotó: Hangar-7 Red Bull Photofiles)

A koncepció merész, és korántsem könnyű, hiszen - ha úgy tetszik - minden hónapban más étterembe lép be a látogató.

Roland Trettl évente három hónapot tölt külföldön, ahol mintegy „magába szippantja” a meghívott vendégszakácsok konyhafilozófiáját, jegyzettömbbel és digitális kamerával rögzíti a legapróbb részleteket is.


Tanulmányozza a mindennapi gyakorlatot, megtanulja a recepteket, a technikákat, a közösen kidolgozott menüket azután betanítja az Ikarusz-gárdának. A vendégszakácsnak így elég néhány napra megjelennie a salzburgi helyszínen, hogy elvégezze az utolsó simításokat.


A nyitás, vagyis 2003 ősze óta olyan vendégséfek is megfordultak itt, amilyen a háromcsillagos német Dieter Müller, a szintén háromcsillagos elzászi Marc Haeberlin és Jean-Georges Klein, vagy a strassburgi születésű Jean-Georges Vongerichten, aki New York-i éttermére kapott három Michelin-csillagot (az első tengeren túli Michelin-kalauztól).

„Így persze nem könnyű egyéni stílust kialakítani – mondja a főszakács -, viszont folyamatosan újat tanulunk, s ez itt vélhetően a világ legrugalmasabb konyhai személyzete”. A séf hivatalosan az ügyvezető konyhafőnök címet viseli. Saját ételei is folyamatosan étlapon vannak, de az évben mindig csak egy hónap van, amikor kizárólag saját ételeit főzi, s ő a főszereplő.

Kezdőként dél-tiroli éttermekben tanult, majd Eckart Witzigman híre Münchenbe vonzotta. Witzigman ígéretes tehetségnek találta, s alkalmazta Aubergine nevű éttermében (melynek ajtajában akkoriban százával álltak sorba a jelentkezők). Ez volt az az idő, amikor az emelkedett konyhaművészettel szemben igencsak közömbös németek felfigyeltek a gasztronómiára.

Az Aubergine amolyan trójai falónak bizonyult: innen indult diadalkörútjára Németországban csúcsgasztronómia. A szakma azóta „Witzigmann előtti” és „Witzigmann utáni” korszakra osztja történelmét.

Trettl alkalmazásának egy feltétele volt: „mindent el kell felejtenie, amit addig tanult”. Azóta a Nemzetközi Eckart Witzigmann Díj birtokosa, a francia Gault Millau kalauztól három sapkát, a Michelintől egy csillagot szerzett az Ikarusznak.

„A gasztronómia új dimenzióba lépett” – Eckart Witzigmann Salzburgban

Az osztrák születésű szakács fiatalon az akkori Európa legjobb konyháin gyakornokoskodott – köztük az elzászi Paul Haeberlinnél és a lyoni Paul Bocuse-nél. A hetvenes években beajánlották egy dúsgazdag német vállalkozónak, aki a fejébe vette, hogy világszínvonalú éttermet nyit Németországban. Ez lett a müncheni Tantris, amely valóban új dimenziókat nyitott az ország konyhakultúrájában. A szakács a Tantrisnak kettő, majd később saját éttermének, az Aubergine-nek három Michelin-csillagot szerzett. Ezzel övé lett az első háromcsillagos vendéglő Németországban: a nouvelle cuisine nyomdokain az ő révén bontakozott ki a német gasztronómiai csoda.

Francia iskolázottságával igen egyszerű K.u.K. ételeket is a publikum elé tett (természetesen kifinomított formában), amilyen a növendéknyúlból készült szalontüdő, a pfalzi vadpontyból főzött pontypörkölt vagy a nagymama mákos nudlija.

A mediterrántól a francia klasszikán keresztül a bécsi fiákeres vendéglőkig, a magyar halászételektől a Távol-Keletig sokféle stílushoz volt hozzászólnivalója. Nevezetes fogása volt az egészben sült borjúvese laskagombával, árpagyöngyrizottóval (gerslivel), a ropogós tormabundában készült vodkás vadlazac rizlingkrém-mártással, a zsenge kecskegida-máj fenyőmaggal és mazsolával, a Rumohr-borjúbríz, melyet hizlalt kacsamájjal, szarvasgombával, pármai sonkával, csíkra vágott zöldséggel – amolyan tavaszi tekercs módjára – rizstésztában sütött kim, majd pezsgőmártással tálalt. Sokféleségével olyan egyéni konyhát teremtett, amivel a GaultMillau kalauztól kiérdemelte az „évszázad szakácsa” címet. (Ezt rajta kívül csak Paul Bocuse, Joël Robuchon és Frédy Girardet kapta meg).

Amikor pályája csúcsán hirtelen bezárta az Aubergine-t, rajongói a konzervatív Frankfurter Allgemeine Zeitungban és a liberális Süddeutsche Zeitungban egész oldalas hirdetést tettek közzé óriási betűkkel: „Köszönjük Eckart!”. A német konyhakultúra történetét azóta „Witzigmann előtti” és „Witzigmann utáni” időkre osztják. Németországban ma hét vendéglő visel három Michelin-csillagot, kétszáz körül van a csillagosok száma. Séfjeik jelentős része Witzigmann-tanítvány, vagy annak tanítványa. Az ő konyháján nevelkedett Münchenben és a mallorcai a Ca’s Puersben a fiatal Roland Trettl is, aki most a salzburgi Ikarus konyháját vezeti.

A nagy étteremalapítás

Dietrich Mateschitz osztrák vállalkozó a nyolcvanas években indította el Red Bull nevű cégét. Kulináris gyöngyszemnek épp nem mondható élénkítő italával oly viharos üzleti sikert ért el, mint mikor szárnyas bikák törnek a fellegekbe. A cégalapító ma többszörös milliárdos, számos sportágat szponzorál - olyanokat, mint a vadvízi kajakozás vagy a műrepülés. Az osztrák haderővel külön repülőiskola megnyitását tervezi, és Salzburgban az övé a nevezetes Hetes hangár is – melyben időnként ott parkol a néhai Tito marsall Douglas DC-6-os repülőgépe.

Rossz nyelvek szerint Dietrich Mateschitz túl sok Red Bullt ivott, ezért vált ilyen hiperaktívvá: miközben rokkant dublőröket és futballcsapatokat is támogat, néhány éve kieszelte a rotációs vendégszakács-koncepciót is.

„Én kereken megmondtam Mateschitz úrnak, hogy ez lehetetlen” – emlékszik vissza az Ikarus étterem fiatal séfje. „Akkor még nem tudtam, hogy ez a szó neki pontosan olyan, mint bikának a vörös posztó.”

AzIkarus étterem presztízsprojekt - érezhetően nem sürgető a befektetett tőke gyors megtérülése. S mivel – mint már tudjuk – lehetetlen nincs, időnként gondolnak egyet, s egyetlen napba sűrítik egy egész év programját. Ez történik minden évben az úgyneveztett Ikarus-est alkalmával, amikor több száz euróért tizenkét fogásos menüt szolgálnak fel a vendégeknek. Minden fogást más sztárszakács készít, a világ minden tájáról érkeznek repülőn a friss és eredeti hozzávalók.

Az Ikarus vendégszakácsai 2007-ben

Január: Mario Lohninger, „Silk“ & „Micro“, Frankfurt am Main, Németország
Február: Susur Lee, „Susur“ & „Lee“, Toronto, Kanada
Március: Markus Samuelsson, „Aquavit“, New York, USA
Április: Marc Fosh, „Read’s Restaurant“, Santa María, Mallorca
Május: Rainer Sigg, Baltschug Kempinski, Moszkva, Oroszország
Június: Heinz von Holzen, „Bumbu Bali“, Bali, Indonézia
Július: Jonnie Boer, „De Librije“, Zwolle, Hollandia
Augusztus: Gary Danko, „Gary Danko“, San Francisco, USA
Szeptember: Andrea Berton, „Trussardi Alla Scala“, Milánó, Olaszország
Október: Greg Malouf, „Mo Mo“, Melbourne, Ausztrália
November: Jean-Marie Gautier, „Villa Eugénie“ (Hôtel du Palais), Biarritz, Franciaország
December: Roland Trettl, „Ikarus“, Salzburg, Ausztria

Restaurant Ikarus
Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

Fotó: Hangar-7 Red Bull Photofiles & Bittera Dóra

A tapas „kis adag ínyencség, főétkezések közti éhség csillapítására.” Egy másik definíció  szerint fogyasztható főétkezésnek is, legfeljebb  több adagot kell kérni belőle. Megint mások azt emelik ki, hogy az ember tapasokkal kíséri a sherryt vagy a bort, nehogy éhgyomorra igyon. Így vagy úgy, „tapasolni” igazán csak jó társaságban érdemes, jó ital mellett. Erre az egyik legalkalmasabb hely Katalónia fővárosa, Barcelona.

Carles Abeillan elmélyülten kortyolgatja a kávét, készül a lista. A Boquerián, Barcelona központi nagypiacán ülünk egy kis fémpultos kávézóban. A hatalmas, vasszerkezetes épület ma a Szentcsalád- templom, a Güell-park és más Gaudi-épületek mellett a katalán főváros fontos látványossága. Ez Európa egyik legérdekesebb piaca. 

Zavarba ejtő a helyi és egzotikus gyümölcsök sokasága, tollában kapni a vadmadarat – fácánt, foglyot, fajdot – és még sok minden mást. Szezonban hegyekben áll a színes erdei gomba, a friss hal- és rákválaszték pedig az egyszeri halandó számára gyakorlatilag áttekinthetetlen.





Különlegesség az eredetvédett helyi királyrák (langostino), amely arról nevezetes, hogy az Evro deltájában keveredő sós és édes vízi áramlásokban él, íze ettől lesz egyedi.

A halak közt a galíciai a legjobb, ezért öldöklő küzdelem is folyik a halvendéglők között. (Ehhez fogható halminőség Európában csak a Vizcayai-öbölben és Bretagne-ban létezik.)



Itt leljük a világ talán legjobb vékony és vastag, száraz és félszáraz kolbászait, hurkáit, szalámifajtáit, levegőn szárított sonkáit.

Óriási a választék a serrano sonkából (amelynek neve csak a sonka elkészítési módjára  utal, nem határozza meg az állat fajtáját és tartási körülményeit, ezért magyar mangalicából is készülhet, s készül is). A serranók  minősége erőteljesen eltérhet egymástól.

A sonkafajták királya ibericóból készül (melynek szinonímája a pata negra), egy félvad fajtából. De ezen belül is vannak minőségi osztályok. A legjobb a „bellota”. Ehhez a disznót élete utolsó hat hónapjában tölgyesekbe hajtják, ahol egyetlen tápláléka a hőn szeretett makk. Annak is egy olyan fajátja, melynek viszonylag alacsony a csersavtaralma, ezért a sertések korlátlan mennyiségbnen fogyasztják. Végül is ettől lesz a húsuk dióízű, olajos, sajátosan édeskés.
Ezen sonkák mellett a pármai is elbújhat (úgy árban, mint ízben). A második legértékesebb iberico-fokozat a recebo. Ez olyan sertésből készül, amely a makkon kívül gabonát - főként kukoricát - is kap a hizlaláskor. A harmadik fokozat a pienso - ehhez a sertést csak gabonafélével hizlalják.
A piacon kiválóan lehetne reggelizni. Például a parányi fémpultos-bárszékes helyen, ahol épp ülünk, ez ugyanis a nevezetes Pinotxo Bár. Aután lehetne ebédelni és vacsorázni is, a különféle halsütőknél.


Időközben azonban elkészült Carles listája, s az másként rendelkezik. Carles Abeillan közismert alakja Barcelona gasztronómiai közéletének: Harley Davidsonján hol itt, hol ott tűnik fel a városban, leggyakrabban a jó piacok környékén.

Ő a Commerç 24 nevű felkapott gourmet-tapasbár séfje. Sok ihletet merít egykori mesterétől Ferran Adritától, de ma már a saját útját járja. Huszonegyedik századi konyhatechnológiával kreál klasszikus és egyben meglepően új tapasokat és snackeket.

Az általa írt lista alapján – pedagógiai okokból – egyetlen nap alatt végig kell járnunk bizonyos helyeket a városban. Szerinte így megtudjuk, mit jelent valójában a világszerte csak felszínesen ismert és elközhelyesedett fogalom, a „tapas”, megtapasztaljuk, hol a mérce. Egynapos gyorstalpaló felsőfokon.

11:00 óra,  Jamonissimo

Ránézésre ékszerszalon és exkluzív szivarüzlet keveréke. Múzeumi csönd és áhítat fogadja a vendéget.

Egyik falon az iberico sertés törzsfája, a másikon cseresznyefavitrinekben salamancai, extremadurai, andalúziai csodasonkák, melyek mögött diszkréten ott lapul a hő- és páramérő. Ez itt a sonka szentélye. Ide járnak hódolni a szenvedélybetegek és a gyakorló sonkaimádók.

A hátsó kóstolóteremben a fenti háromféle bellotából kapunk ízelítőt, ezen belül a sonkák különböző részeiből is.

A sonkákat sosem csontozzák ki, mindig késsel vágják nem túl vékony kis szeletekre, a szeletbe mindig kerül zsírosabb és szárazabb rész is. (A sonkavágás művészet, a szakma mesterei évente tartanak versenyt Madridban.)

A legízesebb talán az a lábszár, amelyet igen egyenletesen szőnek át a zsírerek. A kóstolóhoz kapunk kolbászokat (chorizo), sonka módra készült szűzpecsenyét (llomo), és „morcont” is, amely főként nagyobb szeletekre vágott tarjából van, amolyan disznósajt-méretű kolbászféle.
Ezek is mind bellotából készültek.


13:00 Múrgula

A hely a Boqueria közelében fekszik, konyhafőnöke egy joviális fiatalember, Rafael Clarasso. Régi barátként és kollégaként üdvözli Carles Abellánt – Ferran Adria konyhájáról ismerik egymást, ahol mindketten hosszú éveket töltöttek el.

Rafael máris friss kenyeret, durva tengeri sót és mézsűrű arbequina olívaolajat tesz az asztalra (az arbequina a leglágyabb ízű katalán olaj).


Üdvözlőfalatnak svéd módra marinált lazacot ad (graved lax), amely a skandináv kapros fűszerkeverék helyett citromos, olívaolajas, csillagánizsos páccal készült. Balzsamecetes sűrű vinaigrette-tel tálalják.

Érkezik a sült szardínia fokhagymás-paprikás vinaigrette-tel.

Aztán a sertésláb csigával és a kockára vágott borjúfejhús háromféle mártással (gomba-, romesco-, és petrezselyemmártás).



Rafaelnél a hagyományos (sok helyen már unalomig banalizált) népi ételek a tökéletes technológia és a csúcsgasztronómiából hozott rafinéria által átlényegülnek.


Kifinomult, modernizált és – ami még fontosabb – egyéni új bisztrókonyhát vezet. Étterme maga is olyan, mint az ételek: nincs benne semmi fellengzősség, minden a helyén van.

19:00 Quimet & Quimet


Ebben a parányi állóbüfében kell bekapni az esti étkezések bevezetőjét, az „aperitivót”. Ez egy „konzervbár”.

Érdekes, hogy a spanyolok – bár állandóan rendelkezésükre áll friss áru is – konzerválva is kedvelik a tintájában eltett tintahalakat, zöldséges polipokat, vénusz- és fekete kagylókat, szardíniákat, szardellákat. A kínálatot jó néhány házilag füstölt tőkehal, pácolt lazac és halibut, továbbá zöldség, savanyúság és olajbogyó egészíti ki.

Mindebből szabadon válogatunk, míg meg nem telik a tányér. Jó sajtokat is tartanak, a sajt mellé pirított diót és lágy fehérborkocsonyát adnak. A pult mögött maga a tulajdonos áll, s „desszertnek” szaloncukorkát kínál a vendégeknek. A cukorról kiderül, hogy parányi kolbászka van a csomagolásban, mely kolbász ibericóból készül. (Nem szabad mindent megenni, mert jóllakik az ember. Igyekszünk vissza a városközpont felé.)

19:30 La Vinya del senyor

A placa de Santa Marián, a templommal szemben található borbár kiváló keresztmetszetet nyújt a spanyol borrégiók kínálatából. 4 cl-es kóstolókat is adnak, hozzá apró, ínyenc borkorcsolyákat. Például libamájat marinált mangódarabkával mini-kétszersültön. Vagy tarisznyarákkrémet pirítóson (egy híres baszk specialitás, a txangurro al horno miniatürizált változatát).

20:00 El Xampanyet

A névadó pezsgő kimondottan édes, ezzel szemben ragyogó a cidra – ez az alacsony alkoholtartalmú, vadalmaízű almabor, amely a ház specialitása.




A másik specialitás a frissen marinált szardella, amely hegyekben áll a pulton. Kiváló hozzá a házilag szárított paradicsom és az apró sült-marinált paprika töltve.

Érdemes megkóstolni a füstölt tőkehalat is, tapenáddal (olajbogyókrémmel).

Ez a baszk stílusú tapasbár olyannyira népszerű, hogy ülőhelyhez már fél nyolckor is szerencse kell, de a pultnál sem rossz álldogálni.

20:15 Cal Pep



Az étterem előtt – mely fél nyolckor nyit – egészen biztos, hogy sorba kell állni. Ez a város egyik legnépszerűbb vacsorázó helye. A pultnál körülbelül 20 hely van, a hátsó teremben 4-5 asztal (asztalhoz jó pár nappal előre kell helyet foglalni). A pulthoz ülve látványos és pergő konyhaüzem folyik a szemünk láttára. Célszerű ketten vagy hárman menni, és nyolc-tíz fogást megkóstolni.

Itt szinte minden vaslapon („na plancha”) sül vagy fritírozzák. Kiváló a sütőkolbász babbal, a tintahal csicseriborsóval vagy fehérbabbal, a miniangolna tojással, a fritírozott articsóka és a polippörkölt.


A rutinosabb vendégek egy lélegzetre hadarják el azt a 7-8 ételt, amit kérnek, de a tanácstalan külföldit is hamar eligazítják, így mindenki garantáltan jót kap. Itt is él a tapasszabály: a vendég előtt sose legyen üres az asztal.

21:45 Comerç 24



Carles Abellan helye nagyon felkapott, a sajtókritikák is érdekesek. Egyesek szerint ez Barcelona legjobb tapasbárja - ha Ferran Adria háromcsillagos El Bulli étterme az „haute couture”, akkor a Commerç 24 az El Bulli nemes konfekcióváltozata. Más kritikusok kevésbé vannak elragadtatva, és drágállják az éttermet – ital nélkül 50 euró körül van egy degusztációs menü.

Odabent hangulatos a félhomály, minimalistán „cool” a dizájn. A konyha nyitott, érdeklődő szakácsnak vagy amatőrnek kifejezetten tanulságos betekintést ad az olajozottan működő szervizbe.


A durvasó, a kenyér és az olívaolaj ott van az asztalon, s szinte rögtön a nyomában megjelennek az üdvözlőfalatok. Ettől kezdve mindig legalább kétféle étel van jelen egyszerre.



Parányi csészében adják a tömény kakukkfüves erőlevest: a tetején hab (egész tojás, agar-agar és víz felhabosítva), a csészealjon parmezánropogós.

A másik tányéron nagyon lapos, szinte csak héjból álló friss, lángon pirított kenyérszeleten pácolt tonhal tapenáddal (olajbogyókrémmel) – az étel művészneve: „szasimi-pizza”.


E kiváló lapos kenyér egyébként „coca” néven gyakran bukkan fel Barcelona pékségeiben és vendéglőiben, előszeretettel adják sonkához is. Ezután következik a sült articsóka fürjtojással, szarvasgomba-mártással, s mellette négy lazackocka négyféle mártással – a mártás szintén kockaalakban, ami látványnak sem rossz.

A „Kinderei” olyan, mint egy mesetojás: felcsillant valamit a gyermekkori vasárnapi reggelik lágytojás-hangulatából.

A tojáshéjban alul kevés szarvasgombás lágytojás-keverék képviseli a „fehérjét”, fölötte krumplipüréből, tejszínből, olívaolajból készült selymes hab a folyékony „sárgáját”.

A nyúlhús nyúlmájas szorbettel és csokoládémártással érkezik, de elég nagy csalódást kelt: úgy tűnik kétszer sózták meg, s mint utólag megtudjuk, véletlenül ott is felejtették kicsit a tűzön, amitől ronggyá főtt.

Sokkal jobban sikerült a spenótos ördöghal romesco mártáson, frissen fonnyasztott spenóttal.

És, ha lehet, még jobban a tintás rizottón tálalt tintahal. Az apró tintahalakat ehhez nagyon erős lángon pirítják meg, nehogy főtt legyen az íze. A rizst pedig vele azonos mennyiségű (!), hosszú órákon át készült hagymalekvárral keverik össze – és persze tintával. Tömény petrezselymes mártásból húznak mellé vékony csíkokat.

A kulcsszó a Commerç 24-ben is a következő: reinterpretado – vagyis a hagyományos katalán ételek újrainterpretálása. A csigához sütőtökpüré és vékonyra vágott serrano sonka a „körítés”, a tőkehalhoz hagyományos samfainát adnak. A samfaina a francia ratatouille-ra hasonlít: padlizsánból, többféle paprikából készül némi paradicsommal. Ezúttal gondos kezek minden egyes zöldséget 2x2 mm-es kockára vágtak, s mikor elkészült még habosra kevert petrezselymes aiolit pöttyentettek mellé.

Az ételsort sajt zárja, édességet majd a desszertvendéglőben eszünk, amely innen mintegy húsz méter.

10:30 Espai Sucre
 
Ide is napokkal előre kell helyet foglalni. A hely érdekessége az, hogy minden étele – még a halak is – „desszertihletettségűek”. A hely hosszú ideig egyedülálló volt a világon – de ma már vannak a koncepciónek Amerikában is követői.

12:00 Dry Martini

Akinek ezek után marad ereje, feltétlenül térjen be a Dry Martiniba egy levezetőkoktélra. Ha szerencséje van, itt találkozhat Ferran Adriával, Santi Santamariával, Carme Ruscalledával és más Michelin-csillagos spanyol sztárszakácsokkal, akik előszeretettel látogatják a helyet.
 

Restaurant Múrgula
Petxina 7
Tel: 593 129 509
(friss információ szerint sajnos a Múrgula bezárt)

Jamoníssimo
Provença 85
Tel: 93 439 08 47

Cal Pep
Placa de les Olles 8
www.calpep.net
calpep@eresmas.net
Tel: 93 310 79 61

Quimet & Quimet
C/Poeta cabanyes 25

Espai sucre
Princesa 53
Tel: 93 268 16 30
espaisucre@teleline.es
www.espaisucre.com

La Vinya del senyor
Pl. de Santa Maria 5,

El Xampanyet
Carrer de Montcada 22
Tel: (00 34 93) 319 7003

 

További ajánlott helyek:

Botafumeiro
(kiváló halvendéglő, prominens
látogatókör, mégsem proccos)
c/Gran de Gracia 81

Paco Meralgo tapas bár
(állandó a teltház, kiváló a hangulat)
c/Corsega/c/Muntaner

Bombeta
(kicsit sorba kell állni, de nagyon megéri: egyszerű, kifőzde-típusú étterem)
Maquinista 3
la Barceloneta

Cinco Jotas
(több is van belőle a városban, rendkívüli a véres kolbászuk és az ibericóból készült ételeik)
Rambla de Catalunya, 91-93

Rias de Gallega

(nem olcsó, de kiemelkedően jó halvendéglő)
c/Lleyda

A katalán Ferran Adrià, a világ egyik legismertebb szakácsa a tengerparti Rosesben vezeti éttermét, melyet minden évben hat hónapra bezár. Ilyenkor visszavonul, hogy néhány munkatársával kidolgozza a következő év több tucat apró fogásból álló menüjét. Műhelye - melyet sokan alkimista boszorkánykonyhának neveznek - Barcelona legendás piacánál, a Boqueríánál van.

Ha az ember belép a Boquería főbejáratán, csak kicsit kell jobbra fordulnia, rögtön szembetalálja magát a Pinotxo-bárral, amely Ferran Adria egyik kedvenc helye. De nemcsak az övé. Ide jár Carles Abellan, a fiatal sztárszakács és Santi Santamaria, a „nagy öreg”.

De törzsvendég Manuel Vazquez Montalbán, a gasztrokrimi műfajának megteremtője is, kinek főhőse, Carvalho nyomozó a spanyol piacokon bolyongva élesíti agyát, itt nyer ihletet a gyilkossági ügyek megoldásához. Az író szerint a konyha sokkal több, mint receptgyűjtemény: „a kultúra metaforája”. (A Montalbán-krimikből kigyűjtött receptek a legjobb katalán szakácskönyvek közé sorolhatók.)

A Pinotxo-bár ránézésre olyan, mint a piac bármelyik tapas-büféje, valójában sokkal több annál: intézmény. Az örökké mosolygó Joan Bayén Pérez és parányi étkezdéje tökéletes katalán metafora: itt lehet megkóstolni az óriási piac legjobb termékeit. Joan régi ismerősként üdvözöl mindenkit, aki másodszor látogat el hozzá. Reggel hat órától főzi a kávét, amelyhez leginkább a chucho illik, de aki későn (pontosabban normális időpontban) érkezik reggelizni, annak már nemigen jut: 9-10 óra felé elfogy az utolsó darab is.

Chuchóból az egész városban garantáltan itt kapni a legjobbat: élesztős leveles tésztából készül, olyan, mint egy kövérre hízott rongyoskifli, amelyet megtöltöttek lágy cukrászkrémmel, kisütöttek forró olajban, majd meghempergettek cukorban. De hiába sül zsiradékban, olyan könnyű, mint egy felhő, és erősen eteti magát.

A kávéhoz persze lehet vaslapon pirított, vastag héjú parasztkenyeret kérni, amit olívaolajjal locsolnak meg, s kizárólag e célra termesztett paradicsommal dörzsölnek be (pa amb tomàquet).

De tökéletes a „bikini” is. Ez egy közönséges melegszendvics, amelyet enyhén füstösre pirítanak, ámde nem pulykamell sonka van benne, hanem serrano sonka, s nem gumisajt, hanem selymesen olvadó, friss sajtféleség, ami leginkább a mozzarellára hasonlít.

Ez idő tájt már készülnek a különféle meleg ételek is: a délelőtt a kisebb és könnyebb tapasok ideje.  Ilyen a csiga, a rák, a többféle kagyló, a tintahal. Pénteken és szombaton a friss osztriga a legnagyobb attrakció - természetesen kis pohár pezsgővel (cava).

A pultnál egyszerűen nincs holtidő. Csúcsidő viszont van, ilyenkor a bárszékek mögött, a második sorban türelmesen várakoznak az emberek. Akinek sikerül odaférkőznie a pulthoz, az másodperceken belül megkapja italát, s örömmel hallja, hogy épp elkészült a bárányvese, amit sherry-ecetes hagymával tálalnak. De lehet kérni pirított csirkét is friss garnélarákkal. Ez utóbbi klasszikus mar y muntana típusú étel, katalán jellegzetesség, melyben a tenger és a szárazföld termékei keverednek a tányéron.

A bár sztárjai

A hely egyik specialitása a capipota, vagyis a puhára főtt borjúfej és láb, amelyet kockára vágnak, és chanfainával tálalnak. A chanfaina apróra vágott paprikából, padlizsánból, cukkiniből készül, sherryvel és paradicsomszósszal. Általában olyan, mint a francia ratatouille, de Pinotxo tesz bele pirított fenyőmagot, mazsolát, füstölt, szárított pirospaprikát is.

Az étlap másik állandó sztárja a bébitintahal (chipirones).

Nagyon nagy lángon sütik, hogy aranyszínűre piruljon, nehogy levet eresszen és a saját levében főjön. Kis szemű fehérbabot adnak hozzá, ami puha, mint a gesztenye.

A szaftjába kevernek egy keveset a tintahal tintájából, s az egészet vékony csíkban körülöntik alaposan besűrített vörösboros balzsamecettel.

Ha épp nincs tőkehal (bacalao), érdemes máskor visszajönni, mert Pinotxónál mindig a legvastagabb, leghúsosabb részt adják, szaftosan, sosem kiszárítva, és a sózott hal áztatása is garantáltan sikerül (ez mellesleg komoly tapasztalatot igényel). Néhány darab friss kagylóval, kanálnyi sűrű, fehér mártással érkezik, máskor krumplival és friss aiolival.

Az óriási lábosokban gyakran készül fokhagymás-póréhagymás spenót, melyhez húslevesben főtt csicseriborsó és házi véres hurka jár.

De készül apró szemű salamancai lencse is, amit gall chorizóval, vagyis kolbásszal és levegőn szárított, szalonnás sonkával adnak fel.

Akinek bármi előítélete van a belsőségekkel szemben, érdemes megkóstolnia Juanito pacalját, mert azonnal megszereti. Hol borjúból, hol bárányból főzi, igen sok hagymával, fokhagymával és zöld borssal.

A lényeg minden ételénél ugyanaz: jó és friss alapanyagból készül, zseniális egyszerűséggel. Ha osztanának csillagot ebben az egyszerű népi kategóriában, akkor ez a hely bizonyosan a legmagasabb kitüntetést kapná.

Az „előadás” zárójelenete pedig minden nap ugyanaz: Juanito körbejárja a piacot, hogy begyűjtse a kávés csészéket, melyeket napközben kiszállított. Ez jó ürügy arra, hogy mindenkivel váltson néhány szót, s felcsippentse a legfontosabb helyi érdekű információkat.

Nemrég kiadott egy szakácskönyvet is, melyben leírja kedvenc ételeit. Az előszót Ferran Adrià írta, aki szerint a Pinotxo-bár ugyanúgy hozzátartozik Barcelona nevezetességeihez, mint a Szent Család templom. Így válhat akár egy fémpultos állóbüfé is kultikus hellyé.

Borjúpofa zöldségekkel (capipota con chanfaina)

Barcel Capipita kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Az eredeti receptet leggyakrabban borjúfejjel és lábbal készítik, de készülhet puhára főtt malacfejből, csülökből, körömből is. A húsokat felzöldségelt sós vízben, csendesen gyöngyöző forrással főzzük, „abáljuk”.

Chanfainát készítünk hozzá, ami a francia ratatouille-hoz hasonlít. E zöldséges étel adható bármilyen halhoz, szárnyashoz vagy más húshoz, s ha hosszabb ideig főzzük, mártásként is szolgálhat.

Vágjunk fel hozzá 2-3 milliméteres kockákra hat kisebb hagymát, egy piros és két zöld kaliforniai paprikát, továbbá egy padlizsánt és egy cukkínit.

A hagymát feltesszük 2-3 evőkanál olívaolajon, és gyakori kavargatás mellett húsz percig nagyon kis lángon fonnyasztjuk. Ügyeljünk rá, hogy ne kapjon színt. Szükség esetén evőkanálnyi vizet vagy húslevest adunk hozzá, az utolsó öt percben két csipet cukrot szórunk bele.

Közben hat-hét nagyobb paradicsomot lobogva forró vízbe mártunk (minél érettebb, annál rövidebb időre), szártövét kivágjuk, meghámozzuk. Aztán félbevágjuk, magját-levét kinyomjuk, kockára vágjuk. (A katalán háziasszony egyszerűen félbevágja a paradicsomot, a magot-levet kinyomja vagy kikanalazza, durva reszelőn lereszeli a paradicsom húsát, míg csak a héj marad a kezében.)

A paradicsomot a hagymához adjuk, felöntjük egy pohár száraz vagy félédes sherryvel. Lefedjük, kislángon húsz percig pároljuk. Vigyázzunk, ne égjen le.

Levesszük a fedőt, s miután néhány evőkanál vízzel és merőkanálnyi húsfőzőlével felengedtük, további 20-30 percig főzzük. Ennek leteltével zöldségpasszírozón vagy szitán áttörjük. Ha egészen sima szószt akarunk, kétszer is átpasszírozzuk.

Időközben a többi zöldséget külön-külön pirítjuk meg kevés olívaolajon, vastag falú teflonserpenyőben.

Fontos, hogy egy-egy adag mindig kényelmesen elférjen egy rétegben. A már megpirult zöldségeket végül összekeverjük egy nagyobb edényben, és hozzáadjuk a paradicsommártást.

barcel Samfaina parad kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Külön edényben olajon megforgatunk néhány gerezd durvára vágott fokhagymát. Mihelyt „táncolni” kezd, 1-2 evőkanálnyi durvára vágott petrezselymet adunk hozzá, levesszük a tűzről.

Két-három szárított fűszerpaprikát beáztatunk vízbe (az eredeti recept enyhén füstöltet használ), majd mikor megpuhult, kimagozzuk és éles késsel finomra vágjuk. A petrezselymes fokhagymával együtt belekeverjük a paradicsomos zöldségbe.

Hozzáadunk még maréknyi előre beáztatott mazsolát és 4-5 dkg enyhén pirult fenyőmagot. Végül hozzáadjuk a kockára vágott húsokat is, és néhány percig együtt főzzük az egészet.

Forró sütőben 10 perc alatt ropogósra sült baguette-szeletekkel tálaljuk.

Sofrito és picada

Ebből a két alapkészítményből számtalan katalán ételt főzhetünk. A fenti receptben használt hagymás-paradicsomos alapot a katalán konyhákon „sofritónak” hívják, és sokféleképpen készítik.

Alaphelyzetben olívaolajon, nagyon kis lángon párolják a hagymát (a készülő étel jellegétől függően világosabbra, de akár órákon át csokoládészínűre is karamelizálják). Ezután több-kevesebb paradicsomot adnak hozzá és továbbpárolják. (A sofritóban mindig a hagyma a domináns, nem a paradicsom!) Ezután öntik fel borral, sherryvel, és/vagy húslevessel.

Ebben a sofritós lében főzik az elősütött, kisebb-nagyobb nagyobb kockára vágott halat, húst, szárnyast. Az ételeket tálalják levesesen, vagy raguszerűen besűrítve.

Még mielőtt feltálalnák az ételt, egy-két evőkanál picadával ízesítik, amit kissé erőszakoltan katalán habarásnak nevezhetünk. A picada határozza meg az étel végső ízét és állagát.

A legegyszerűbb változat fokhagymából, pirított mandulából, petrezselyemből áll.
A hozzávalókat kőmozsárban pépszerűvé törjük, sózzuk-borsozzuk. Ehhez azután bármit hozzáadhatunk, minden belefér, amit a szakács ízlése megenged.

Elsősorban mozsárban tört pirítós vagy kétszersült vagy szardella, a pirított mandula helyettesíthető fenyőmaggal vagy mogyoróval, dióval. Jöhet hozzá kevés borecet, konyak vagy törkölypálinka, fűszernövény, aprított gomba, sáfrány, olajbogyó, csokoládé vagy pürített friss csirkemáj (amivel kiválóan sűríthetünk mártásokat – azzal a feltétellel, hogy, simára pürítjük és nem forraljuk fel).

A „mesclun” szó a provanszál mesclumóból ered, az pedig a vulgárlatin misculare kifejezésből, ami annyit tesz, hogy összekeverni. A fogalom manapság egy sokszínű, vegyes salátát takar, melyet provence-i találmányként tartanak számon, s éttermekben világszerte szokták gourmet-salátának is hívni.

A legenda szerint a Nizza közelében fekvő Cimiez kolostorában oly szegények voltak a szerzetesek, hogy egyetlen ágyást sem tudtak egyforma maggal bevetni. Így lett vegyes a salátájuk, melyhez még az út mentén s a mezőn is szedtek vadnövényeket, ebből készítettek keveréket, amellyel azután a könyörületes adakozókat is megkínálták.

A mesclun saláta ma ugyanolyan emblematikus jelenség Provence konyhaművészetében, mint a nizzai saláta, a ratatouille, a pissaldière* vagy a pan bagnat*. A mesclunnak a nizzaiak szerint legalább hét alkotóelemből kell állnia, ahol a rukkola, a gyermekláncfű és a turbolya kötelező, utóbbinak a virágja is ajánlott. Ilyen értelemben foglalt állást Nizzában a regionális fogyasztóvédelmi főigazgatóság (DGCCRF) is.

„Eredeti” keverékről beszélni nehéz, hiszen az összetétel szezonról szezonra, helyről helyre változott s változik ma is. Akadnak források, amelyek nem hét, hanem tizenhárom, mások viszont csupán háromféle hozzávalóról beszélnek. Így vagy úgy, a lényeg az, hogy a salátaféle legyen mind fiatal és zsenge, friss és ropogós, lehetőleg különféle színű (bordó, sárga, világos és sötét zöld). Ezenkívül fontos az édes és kesernyés, a lágy és erőteljes ízek kiegyenlítettsége, amihez illatos füvek és virágok is járulhatnak.

Mi az, hogy miskulancia?

E keveréknek a tizenhetedik században magyar irodalma is volt. Lippai János többször emlegeti e salátát a 17. századi Posoni kert című kertészeti szakkönyvében. Borrágo címszó alatt például így: „Borrágót a’ többfüvekkel eggyütt a’ gyönge leveleivel, az misculantia salátában élhetni”. A turbolyánál pedig így: „Gyönge csipkés fű, mely jó édes, kedves szagú, egy igen kevéssé csípős… és jó az salátába, akár miskulantiában, akár magánossan, akár nyersen...”

Szerepel Lippainál a rukkolasaláta is: „ruculának” avagy „erucának” nevezi, s így vélekedik róla: „’A misculantia salátában, és sásákban jó… Nem köll magánosan ennij: mert igen meghevíti az embert, hasznos az emísztésnek, és gyomornak. Ha kit veszővel vagy ostorral akarnak verni, igyék borban ennek a’ magvábúl, nem érzi annijra”.

A csáktornyai Zrínyi-udvar szintén 17. századi kéziratos szakácskönyve a miskuláncia-salátához „igen szép gyermekded saláta, zsállyalevél, fodorméntalevél, pujpunella, borrágó, petrezselyemlevél, turbolya, tárkony, köménylevél” keverését javallja minden egyéb füvekkel, „mik hozzáillenek”. „És mi az egyéb salátát, jó borecettel, sós faolajjal öntsd meg, és felyül a borrágó-virággal hintsd bé”, mert „jó tiszta saláta, aki szereti; ha akarod, felyül nádmézzel trágyázd meg.”

Mai miskulanciák

Andoni Aduriz – a két Michelin-csillagos fiatal baszk szakács –San Sebastian melletti éttermében, a Mugaritzban zöldségkertet tart fenn a ház mögött. Az ágyásokat fából készült támfalakkal fél méter magasra emeltette: így könnyű megművelni, könnyen tisztán tarthatók az utak is. A kert ápolására a konyhai személyzet minden tagját rendszeresen beosztják egy-egy napra, hogy közvetlen kapcsolatuk legyen a növényekkel. A ház mesclunjába gyakran kerülnek virágok is, melyeket részben a Távol-Keletről importáltak – az egyik édeskés-mézes, a másik csípős, sőt, kifejezetten elzsibbasztja az ember nyelvét, megfacsarja az orrát, akár a friss torma. Nincs állandó recept. Van viszont egy lista, melyen vagy 30-féle saláta, 30-féle fűszernövény, 20-féle mag és csíra, 10-féle fűszermag és számos virág szerepel. Ezekből idény szerint válogatnak.

Ha magunk készítünk mesclunt, a következőkből válogassunk: zöldsaláta és frizé, bébispenótlevél, zsenge mangold és céklalevél, porcsin és madárbegy, gyermekláncfű, turbolya és petrezselyem. Erőteljesebb ízű a vízi torma és a zsázsa, a rukkola és a mustárlevél, kesernyésebb a radicchio, a cikória, a tölgyfasaláta. Adhatunk hozzá zöldfüveket – úgymint: metélőhagyma, kapor, bazsalikom, borsmenta, tárkony –, különféle csírákat és előszeretettel a fűszernövények virágait.

Minél több a vadon termő alkotóelem, annál érdekesebb a keverék. Ideális esetben a salátalevelek, pontosabban inkább csak hajtások mérete nem haladja meg az 5-6 centit. Nem méltó a mesclun avagy miskulancia névre a nagyra növesztett és utólag apróra vágott lottyadt levél, amit szupermarketekben árulnak előre csomagolva. (Kiváló viszont komposztnak.)

A mesclunra sokszor csupán gyümölcsös ízű olívaolajat öntenek, de adható hozzá vinaigrette (ecetolaj-öntet) is. A lényeg az, hogy az öntet csak az utolsó pillanatban kerüljön rá (vagy mellé). A saláta „feltétei” közt klasszikusnak számít a vajon vagy olívaolajon pirított kruton (zsemlekocka) és a „pörc”. Ez utóbbihoz füstölt kolozsvári szalonnát vágunk 1x3 cm-es hasábokra, hideg vízbe tesszük, felforraljuk, abban hagyjuk kihűlni, majd leszárítjuk s kissé megpirítjuk a külsejét. Vigyázzunk, ne szárítsuk ki, belül maradjon szaftos. A kevés keletkező szalonnazsírra 1-2 evőkanál sherryecetet öntünk, hagyjuk szinte teljesen elpárologni. Hozzáadunk 2-3 evőkanál olívaolajat, ezt adjuk a salátára a szalonnadarabokkal.

Kiváló feltét a borjúmirigy (bríz), a haltej, a kakashere, a szardella, a szárnyasmáj vagy a zúza-confit (lassú lángon, sok libazsírban órákon át abált csirke- vagy libazúza). Adhatunk a saláta mellé lazacot vagy makrélatatárt, nem tilos forró lapon sült bébitintahalat, frissen grillezett vagy főtt polipot készíteni hozzá.

Vegetáriánusoknak ajánlható a pörc nélküli változat bevert tojással. De remekül illik hozzá a friss kecskesajt is enyhén megolvasztva – ez esetben a vinaigrette-hez adjunk kevés mézet is.
----------------------
* ratatouille: padlizsános cukkínis zöldségragu; pan bagnat: nizzai salátával töltött baguette; pissaladière: szardellás lepény, a pizza őse.

Ha a bécsi Naschmarktnál a Rechte Wienzeiléről befordulunk a Schleifmühlgasséba, a jobb oldalon haladva rögtön elérjük a Szigetit, ahol a cég habzóborait és pezsgőit kóstolhatjuk meg – akár a járdán álló fapados asztaloknál is. További néhány lépés a Babette’s konyhaművészeti könyvesbolt-kávézó. Itt nemcsak olvasgatni lehet, hanem naponta változó étlapról könnyű ételeket is választhatunk a pultnál. Miután megittuk az aperitifet s ettünk egy parányi előételt, végigmegyünk a rövidke Pressgassén, s a másik végén ott találjuk az Ubl nevű, 1886-ban alapított éttermet, amely 1965 óta az Ubl családé.

A bécsi Wirtshaus évszázadok óta a társadalmi élet egyik sajátos helyszíne volt. Lehetett benne melegedni, rövidet és hosszút inni, kártyázni vagy politizálni, üzletelni vagy regényt írni, és persze enni. A bécsi Karlsplatzon, a Wien Museumban 2007. szeptember 29-ig lehet megtekinteni az Im Wirtshaus című kiállítást, amely a Bécs-környéki ásatásokon talált ókori tavernáig vezeti vissza e vendéglátásra alkalmas helyek történetét.


„A Wirtshaus a hétköznapiság mikrokozmosza – így a kiállítás vezérfonala. – Ezeknek a helyeknek Bécsben majdnem akkora mítoszteremtő erejük volt, mint a kávéházaknak vagy a híres Heurigereknek (borozóknak)”. A fogalom tág: a Wirtshaus az idők folyamán jelenthetett félhomályos alagsori csapszéket ugyanúgy, mint polgári kis- és nagyvendéglőt. Lehetett „Trakteur” (ami a francia traîteurből jön, s a gyorsétkeztetők egyik őse), de idetartozott a Weinhalle is, ami egyfajta italkimérés volt. Úgy 150 éve népszerűvé váltak olyan óriásintézmények is, ahol különtermek s tánctermek várták a nagyközönséget. A munkásnegyedekben viszont leginkább a kiskocsmák terjedtek el, melyeket a bécsi nép „Beiselnek” nevez a mai napig.


Mindeme lokálok közös jellemzője a palatábla a napi étel- és italkínálattal, a bécsi konyha klasszikusaival. Jellemző a régimódi, vaskos pult is – ahol állva meg lehet inni egy pohár italt –, a régimódi faajtós hűtőszekrény, a falon a faborítás. A teremben faasztaloknál lehet leülni, melyeket az évtizedek alatt ezerszer lecsiszoltak és lesikáltak, de még nagyon sokáig asztalok maradnak. Ezt a hamisítatlan, régi bécsi hangulatot árasztja az Ubl is, melynek konyháját egy Ubl-lány, Monika Weissteiner vezeti leányával együtt. Szép időben ki lehet ülni a kertbe, estére nem árt helyet foglalni.

A menü

Előételnek rendelhető például egy klasszikus táfelspiccből készülő kocsonya újhagymával és tökmagolajjal, amin nehéz lenne hibát találni.

Ahogy az idők változnak, a fogadósasszony férjének dél-tiroli családjából e jellegzetes bécsi étlapra került az itáliai édeskömény is, mely sütőben párolódott, kevés parmezán került rá, s néhány csepp olívaolaj.


A  lencsefőzeléket a lencsével magával sűrítették, de csak enyhén, s vékony sütőkolbászt adnak hozzá. A kolbászokat a közeli Naschmarkt egyik török hentese készíti – bárányhúsból.

A savanyúkáposztához rántva adják a karikára szelt véres hurkát, amely Alsó-Ausztriából származik, egy baráti hentesmestertől. A hurka olyan lágy, mint egy krémesebb puding: mindig friss vérből készül, fejhússal és zsemlével.


A panírozáshoz minden nap a konyhán készítik egy-két napos zsemléből a morzsát, s a hordóskáposztáért sem kell messzire menni: igen jó minőségben kapható az ötven méterre fekvő Naschmarkton, Leónál.

A Saftgulasch-hoz Bécsben sokan használnak ugyanannyi hagymát, mint húst. Ezen a konyhán ennél kevesebb hagyma kerül bele, de úgy, hogy azért bőséges lesz a mártás, mely a sok hagyma ellenére sem túl édes. Fokhagymát, köménymagot, majoránnát, 1-2 friss paprikát s kevés paradicsomot adnak hozzá, s mikor elkészült, botmixerrel pürítik, végül még át is passzírozzák.

A főtt marhát a hagyományos tormás almapürével tálalják, tört krumplival, kevés salátával és könnyített snidlinges majonézzel. A marhahúsételek természetes módon tartott osztrák marhából készülnek, a húst Etzdorfban szerzik be, Alsó-Ausztriában.

Frau Weissteiner kizárólag olyan termelővel hajlandó együttműködni, akinek nemcsak hogy jó az áruja és megbízható, hanem rokonszenves is.

„Ez egy nagyon komoly bizalmi kérdés: ha az ember jót akar főzni, akkor nem fog üzenetrögzítőn rendelni alapanyagokat a konyhájára, és csakis bevált termelőkkel üzletel. Az Ubl arra törekszik, hogy Bécsben fennmaradjon az »richtiges Gasthaus« intézménye.

Ezt kissé szabadon fordítsuk talán a hamisítatlan, régi vágású vendéglátás intézményének.

Gasthaus Ubl
Preßgasse 26
1040 Wien
Telefon: 0043-1/587 64 37

Wien Museum, Karlsplatz,
Telefon: 0043-1/ 505 87 47-0
service@wienmuseum.at

Szigeti Sektcomptoir
Schleifmühlgasse 19
A - 1040 Wien
Tel: + 43 664 432 53 88
www.sektcomptoir.at
Mo. - Fr. 15:00 - 20:00|Sa 10:00 - 17:00

Babette’s Spice & Books for Cooks
Schleifmühlgasse 17
0043-1/ 585 51 65

Wiener Saftgulasch (bécsi pörkölt)
 
Ubl Gulasch kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Hozzávalók

1,5 kg marhahús 4-5 cm-es kockákra vágva (első lábszár vagy a 4. és 9. borda közti rész, vagy pofahús, vagy mindez vegyesen)
3-4 evőkanál mangalicazsír (kacsazsír, libazsír vagy olívaolaj)
1 kg vöröshagyma, hosszában vékony csíkra vágva
néhány gerezd fokhagyma felszeletelve
2 nagyobb paradicsom
2 zöld kaliforniai paprika
2-3 gerezd fokhagyma karikára szeletelve
1 csapott evőkanál pirospaprika
köménymag, só

Elkészítés

A hagymát és a zöldpaprikát kevés zsiradékon kis lángon egy órán át fonnyasztjuk, közben meg-megkeverjük. Időközben hozzáadjuk a köménymagot, a vége felé a fokhagymát, s belereszeljük a félbevágott paradicsomokat. (Ehhez nagy lyukú sajtreszelőt használunk, a reszelés végére a paradicsom héja a kezünkben marad, azt nem kell beletenni.)

Míg a hagyma fonnyad, a húst nagy méretű tepsire helyezzük, 1-2 kanál zsiradékot teszünk alá, közepes lángon sütőben pirítjuk. Nem kell mozgatni, csak egyszer megforgatni. (Ha túl sokat mozgatjuk, túl sok levet ereszt.)

A megpirult húst egyesítjük a megpárolódott hagymával, megsózzuk, s fedő alatt puhára pároljuk. Végül a húst kivesszük, a mártást átturmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. A húst bő mártással és főtt burgonyával tálaljuk.