Molnár B. Tamás az ipari papiról, a magyar konyháról, a megújulás lehetőségeiről.

Az interjú a Magyar Nemzetben jelent meg 2004. augusztusában

Arra kereste a választ, merre érdemes elindulni, ha azt akarjuk, hogy a „magyar konyha” ne váljon végképp az igénytelenség és az egészségtelen táplálkozás szinonimájává.

Nem mindenkiből váltanak ki osztatlan lelkesedést a hazai viszonyokat ostorozó gasztronómiai írások. A Vendég című lapban egy vendéglős úgy vélekedik, hogy a magyarokkal ellentétben a „lokálpatrióta franciák, észtek, csehek nem a turisztikai szezon beindulásakor kezdenek saját gasztronómiájukról… lekicsinylő cikkeket, sorozatokat közölni különböző lapjaikban…”

– Nem ismerem a hazafias észt vendéglőkritikákat. A franciákat, spanyolokat, németeket, angolokat viszont igen. Ők turistaszezontól függetlenül értékelik a gasztronómiai teljesítményeket. A francia Gault Millau kalauz néha olyan vitriolosan ír francia éttermekről, hogy ahhoz képest nálunk a legsúlyosabb kritika is angyali hárfazene. Magyarországon nem szoktak hozzá a független gasztronómiakritikához (amelynek nem reklámozás a feladata). Pedig nagy szükség lenne rá.

Az idegenforgalmat inkább attól félteném, amit az idelátogató a saját bőrén tapasztal. Az olasz turisták Budapesthez a szürke színt társítják (Prágához az aranyat). Az angolok és a franciák „szürke nemzetnek” tartanak minket. A külföldiek panaszkodnak, hogy Budapest koszos, sok a lopás, a vendéglők színvonala kiszámíthatatlan, az ételek nehezek. Talán az angol, francia, német vagy olasz vendég azért vélekedik így, mert a Wittmann fiúk káros befolyása alá került?


A gasztronómiát tekintve ennyire rosszul áll a szénánk?

– A turistáknak ízlik néhány klasszikusan jó ételünk, ha gondosan van elkészítve, de hamar besokallnak. Nagy részük a nyári hőségben jön, amikor az ember a szokásosnál is kevésbé kíván sűrű gulyást, „összetett levest”, töltött káposztát enni. A televízióban nemrég Kalla Kálmántól, a Gundel séfjétől hallhattuk, hogy külföldi vendégek gyakran fordulnak hozzá azzal, hogy megkóstolták a híres magyar ételeket, nagyon ízlett nekik, de most már ennének valami mást. Valahol itt lehet a kutya elásva: van néhány jó ételünk, ami világszerte ismertté is vált, de konyhánk „hosszú távon” nem vonzó. (Valószínűleg ezért nem működnek külföldön a magyar vendéglők.) Ezen jó lenne elgondolkoznunk. Nyugat-európai értelemben vett csúcsgasztronómiánk pedig nincs. Olyan épületnek képzelhetjük el a magyar gasztronómiát, amelynek hiányzik az alapozása és a tetőszerkezete, az ablakokon pedig gondosan bezárták a spalettákat.

A szakácsok jelentős része úgy gondolja, hogy nincs szükség semmiféle megújulásra. A Magyar Nemzetben egy vendéglőtulajdonos nemrég ezt írta: „Lépten-nyomon olyan véleményeket hallunk, hogy a magyar konyha nehéz, zsíros, korszerűtlen… meg kell újítani… A baj az, hogy van, aki ezt el is hiszi… Mert könnyűek-e talán az olaszok halmokban tálalt tésztái, az angolok, amerikaiak 36 dkg-os steakjei, a németek hatalmas sertéscsülkei? Nekik eszükben sincs korszerűsíteni!”

– Az olaszoké a világ egyik legkönnyebb és leg- egészségesebb népi konyhája, nincs mit korszerűsíteniük rajta. Még a nagy halom spagetti sem nehéz. Kemény búzából készül, nagy nyomás alatt állítják elő, a konyhán pedig félkeményre főzik, ezért nem borítja fel a szénhidrát- anyagcserét, nem okoz hiperglükémiát, ami a magyaros étkezés (számos betegséget okozó) következménye. Ráadásul kiemelkedően jó élettani hatású olívaolajokat, fokhagymát, paradicsomot, friss zöldfűszert, parmezánt esznek a tésztához. De a többi példa sem szerencsés: a 36 dekás steak salátával, sült krumpli nélkül szintén nem nehéz étel. Ami a bajorokat illeti, esznek néha csülköt is (zsírban sült krumpli nélkül), de hétköznap sokkal könnyebben és tudatosan étkeznek. A franciák után a németeknek van Európában a legtöbb csúcsvendéglőjük, s ez sokat lendített a polgári konyhakultúrájukon is.

A „létező magyar konyha” pedig nehéz. Ezt egyesek tagadni próbálják, mások viszont védelmükbe veszik, mondván, hogy „ha máshol is nehezen főznek, miért kellene nekünk könnyen főznünk”. Teszik mindezt a világ ötödik legkövérebb országában: a WHO jelentése szerint a magyar népesség fele túlsúlyos, majdnem minden negyedik ember kórosan (!) elhízott. Meglepő, hogy vidéken még ennél is rosszabb a helyzet. Magyarország szinte minden egészségügyi mutatójával a sor végén kullog (szív- és érrendszeri betegségek, várható élettartam, cukorbetegségek, magas vérnyomás). Az egyik fő ok a rossz táplálkozás.

Mi a legnagyobb probléma a magyar konyhával?

– A „magyar konyha” talán legnagyobb baja az, hogy folytonosan élettanilag rosszféle zsírt kombinál élettanilag rossz szénhidráttal. „Rossz” zsír az, amely sok telített vagy átmeneti zsírsavat tartalmaz. Ilyen az ipari sertészsír és a margarinok nagy része. Rossz az a szénhidrát, amely hiperglikémiát (magas vércukorszint) okoz, és arra készteti a szervezetet, hogy túl sok zsírt raktározzon el. Ilyen például az ipari cukor, a mennyiségre „nemesített” gabonából őrölt fehér liszt, a gyenge minőségű rizs, a zsírban sült krumpli minden formájában.

A rossz zsír és a rossz szénhidrát kombinációja nemcsak a méltán szidalmazott McDonald’sban szerepel az állandó étlapon, hanem a legtöbb magyar konyhán is: a húst mániákusan panírozzuk, vagy lisztes-tejfölös-tejszínes mártással öntjük le, nagy adag zsírban sült krumplival, rizzsel, nokedlivel, kenyérrel párosítjuk, és cukros salátát eszünk hozzá. Még a friss zöldséghez is hozzáadunk egy nehéz, zsíros-szénhidrátos pépet: a rántást. Úgy fest, mintha a magyar nép kollektív páni félelemben élne: „Mi lesz, ha egyszer nem tudja magát degeszre enni?”

De hát ez a mi konyhánk, ezt érezzük a sajátunknak. Ragaszkodunk hozzá, és nemcsak megszoktuk, hanem szeretjük is.

– Az ember az étkezésben – már csak atavisztikus okokból is – erősen ragaszkodik ahhoz, amiben felnő vagy amit megszokott. Mi a kádárizmusban nőttünk fel. Politikailag-érzelmileg nem mindenki hódolt be, de ezek az évtizedek mindenkire rányomták a bélyegüket. Ami az étkezést illeti, szinte mindannyian kádáristák lettünk. Ezt tette velünk a hiánygazdálkodás, a slamposság, a szűkös ötvenes évekre következő kádári hamis bőség. Nem politikai, hanem kulturális és egészségügyi kérdés, hogy túllépjünk XX. századi konyhai hagyományainkon.

Mindenről, ami a magyar konyhában most rossz, csak a kádárista szemlélet tehet?

– Sok rossz hagyományt cipelünk magukkal – és nem pusztán a szocializmus hátizsákját. Engedje meg, hogy idézzek egy könyvből:

„Számos régi szakácskönyv (köztük sok nagyanyánk kedvence) sajnos hazai konyhánk lezülléséhez vezetett, semmint hogy hasznára lett volna. Nemzedékről nemzedékre szálltak szokások, amilyen az értelmetlenül hosszú elkészítési idő, a szürkére főtt vagy sütött hús, a lisztes mártások kultusza, a fantáziátlan fűszerezés és a sok szomorú »körítéskompozíció«. Mindez nem épp a jó étkezés táptalaja. A félkész és készételek agresszív reklámozása, a konzervek és mélyfagyasztott áruk diadalmenete csak tovább rontott a helyzeten.” A szöveg minden egyes szava ráillik hazai viszonyainkra, jóllehet a német konyháról írta 1981-ben Gert von Paczensky, a német konyhakultúra megújításának egyik apostola.



Egy vendéglátó-ipari szakember A Vendég című lapnak azt nyilatkozta, hogy Magyarországon már működik „egy-két tucat” olyan étterem, amely biztosan megérdemelné a Michelin-csillagot, „csak a külföldi elbírálók olyan előítéletesek, hogy nem jönnek el a volt szocialista országokba”.

– Ha van kedvünk, mondhatjuk azt is, hogy a magyar futball a legjobb a világon, csak a FIFA előítéletesen sorsol… A Michelin tesztelői tehát járnak Magyarországon. Jobban tennénk, ha mellébeszélés helyett igyekeznénk megfelelni az igazi mércéknek.

Mit lehet tenni a magyar gasztronómia megújítása érdekében?

– Felsorolhatatlan. Az egyik legnagyobb probléma talán az, hogy a mezőgazdaságban szocialista, polgári, liberális, kisgazda- és centrumpárti szakértőinknek kizárólag a mennyiség és a hatékonyság jár a fejükben. Pedig a kistermelőket és a családi gazdaságokat (azonfelül, hogy nem tesszük őket tönkre) a minőség felé kellene orientálni. Nincs jó húsunk, nincs jó halunk, nincs jó sajtunk. Persze nincs jó tejünk sem, amiből jó sajtot, tejszínt, vajat lehetne készíteni. Borainkból nem készítünk jó eceteket, a szőlőmagból nem készítünk jó tulajdonságú szőlőmagolajat, a dióból dióolajat. Reggelig folytathatnánk, hogy mi mindent nem csinálunk abból, amink van.

Ha valaki vállalja a kockázatot, hogy minőségi terméket állít elő, könnyen megjárja, mert nincs rá kereslet, nincs rá igény. Miért is lenne, ha nem ismerik az emberek? Márpedig egy ilyen termelőnek mindenre marad pénze és ideje, csak országos reklámhadjáratra nem. Az Agrármarketing Centrumnak kellene az ilyeneket minden erővel reklámoznia, fesztiválokat és bemutatókat szerveznie a különlegesen jó (a valóban jó) áruk és kézműves (pék, hentes, cukrász) teljesítmények népszerűsítésére. És tudatosítani kellene a közönségben azt, hogy a környezetbarát tájgazdálkodásnak és a minőségi étkezésnek milyen óriási jelentősége van az egészség, a környezet, az egész ország „lakhatósága” szempontjából.
A szakácsoktatást pedig minden porcikájában meg kell reformálni. Akik ma a szakmai és vizsgakövetelményeket, s ennek alapján tankönyveket iratnak, azoknak - azt kell mondanom - fogalmuk sincs a szakács szakmáról. Ezért aztán a szakácstankönyvek menthetetlenül elavultak, avítt receptekre összpontosítanak, ahelyett, hogy a mesterség fogásait tanítanák, a kézművestudást örökítenék. Ráadásul a szakma legbefolyásosabb képviselői nemzeti identitássá próbálnak átstilizálni egyfajta beszűkült provincializmust.

Hogyan lehetne ezt a szemléletet száműzni a magyar gasztronómiából?

– Alapvető érdekünk, hogy ne engedjük a szakma színvonalát és a közízlést egy bizonyos szint alá süllyedni. Világszerte óriási erők érdekeltek abban, hogy mindenütt el lehessen adni ugyanazt az uniformizált ipari papit – minél kisebb erőfeszítéssel minél nagyobb profitért. A globális gagyinak termékeny táptalaja a provincializmus, és csakis a szuverén jó ízlés és a tisztességgel ápolt jó hagyomány képes gátat szabni neki.

A szakmába tehát be kell építenünk a világszínvonal ismeretét. Egy világszínvonalú versenyen való részvétel kimozdíthatná a szakmát a holtpontról. Sándor Dénessel, az Étrend Konyhafőnökök Egyesületének társelnökével sok mindenben eltér a véleményünk, de közös célunk az, hogy javítsunk a helyzeten. Elhatároztuk, alapítványt hozunk létre azért, hogy magyar szakácsok is indulhassanak a lyoni Bocuse D’Or versenyen, a hivatásos szakácsok kétévente megtartott legrangosabb vetélkedésén. A versenyt Paul Bocuse indította el közel húsz éve, de magyar résztvevője még nem volt.

Ezen a versenyen csúcséttermi színvonalú fogásokat kell vendéglőszerűen tálalni. Itt versengenek azok, akik a világ élvonalába igyekeznek, az egykori nyertesek közül több két- és háromcsillagos került ki. Ám egy ilyen vetélkedés megrendezése nem kis pénz. Paul Bocuse júniusban Magyarországon járt, alkalmunk volt beszélni vele. Az ő véleménye elég egyszerű: „Ha az oroszok és a kínaiak meg tudták oldani a részvételüket, a magyarok miért ne lennének képesek erre?” Egy héttel később csomagot kaptunk Lyonból: Paul Bocuse komolyan gondolta, amit mondott, s elküldte a 2005-ös Bocuse D’Or teljes dokumentációját a potenciális szponzorok listájával egyetemben. Most már csak nekünk kell komolyan venni magunkat.



Mit írnak Magyarországról és Budapestről a német gasztronómiai magazinok?

A német Feinschmecker több alkalommal nyerte el a világ legjobb gasztronómiai magazinja címet. Idén májusban, az EU-bővítés előtt a lap amolyan villámjelentést közölt a tíz csatlakozó országról. A tesztelők Ciprus mellett Prágában, Varsóban, Ljubljanában és Rigában is találtak jobb éttermet, mint Budapesten. A magyar éttermek között a lap kritikusai a Gundelt ítélték a legjobbnak, ötfokú skálájukon másfél pontot adtak neki. (Összehasonlításképpen: az egy Michelin-csillag ezen az értékelési skálán három pontnál kezdődik.) A Kárpátia étteremmel kapcsolatban a lap figyelmezteti olvasóit, hogy az előételnek kínált libamájat főételnek kell enni, a mellé adott burgonyakrokett és sült alma már önmagában jóllakatja az embert.

Az Essen und Trinken szintén nívós folyóirat, nem annyira a csúcsgasztronómiára összpontosít, hanem szélesebb publikumnak szól. Utazási rovata nem elemző kritikákat, hanem inkább hangulatfestő, kedvcsináló riportokat közöl. Legutolsó számában a következő cikket olvassuk: „Budapest, egy falat tejszínhab”.

Idézek a bevezetőből: „A magyar konyha tősgyökeres, öntudatos, disznózsíros és tejszínben gazdag. Kalóriaszámlálásról arrafelé még nem hallottak…” A magyar gazdasszony szemében „...a normálisan proporcionált külföldi turista az alultápláltság határát súrolja”.

Az Essen und Trinken nosztalgikus hangon méltatja Náncsi néni és a Kéhli vendéglő „kiadós és tartalmas” (üppig und deftig) fogásait, s azt javasolja, a vendég próbáljon fél adagot kérni, ha nem kifejezetten favágásból vagy más nehéz fizikai munkából él. Az Abszint kávéházról megállapítja, hogy a konyha „igyekszik”, a kacsamell vajpuha és ropogós, jól illik egymáshoz a gyümölcsmártás és a karamellizált gyümölcs, a hozzá adott krumplipüréhegy viszont csakis a „hagyományos magyar konyhának tett engedményként” értékelhető.

Kitér még a Fülemüle étterem magyar és zsidó libaspecialitásaira és a Hauer cukrászdára, majd ekképp összegez: „Az egyenletes minőség itt még nem magától értetődő. A budapesti éttermek ugyanazt az önkeresési folyamatot tükrözik, amely jelenleg az egész városra jellemző.” Utolsó mondat: „Mondjuk ki őszintén: aki vigyázni akar a vonalaira, az maradjon inkább otthon.”

2004. augusztus 28.

Az olmékokat a maják követték, akik a kakaófát az istenek tulajdonának tekintették, gyümölcsét az istenek ajándékának, a termékenység s a feltámadás jelképének. Kesernyés italt készítettek belőle, annatomaggal festették vörösre.

A vérszínű italnak kultikus jelentősége volt, az emberáldozatok kaptak belőle feláldozásuk előtt. Főként pedig a papi kaszt fogyasztotta – kevés kukoricaliszttel sűrítve.

A majákat a toltékok, őket az aztékok követték, akik elődeiknél még harciasabbak voltak, még több áldozatot mutattak be, s ehhez gyakran tettek rabszolgaejtő körutakat. Ilyenkor vittek magukkal tápláló és erőt adó „harci csokoládét” (akárcsak a 20. század amerikai katonái), melyhez már komoly ültetvényeken termesztették az alapanyagot.

Amikor Kolumbusz Kristóf és Hernan Cortés behajózott az Újvilágba, nem lelte ugyan Eldorádó aranyát, de felfigyelt arra, hogy a helyiek arany helyett gyakran használnak „mandulát” fizetőeszközként. E magból aranykupában varázsitalt is készítettek, uralkodójuk naponta több tucat adagot is megivott belőle, mert úgy tartotta, félisteni és férfiúi erőt kölcsönöz neki. Cortést nemigen érdekelték a kultikus vonatkozások, a spanyol királynak írott levelében inkább azt hangsúlyozta, hogy egyetlen csésze keserű ital egész napi meneteléshez erőt ad a fegyvereseknek.

A hódítók hamar rájöttek, hogy a kakaó viszonylag olcsón telepíthető, s jól jövedelmez. A telepítés és a kakaókészítés titkát a spanyolok igyekeztek megőrizni, mégsem maradt örökké titok. Egy andalúziai orvos, aki maga is megjárta a Nyugat-Indiai szigeteket, a 17. század elején már hosszan ír a kakaó testre s lélekre tett jó hatásairól – melyeket ma is intenzíven kutatnak –, ő írta le Európában az első kakaóreceptet: a kakaóbab mellett csilipaprika, ánizs, vanília, fahéj, mandula és mogyoró, továbbá cukor szerepel ízesítés gyanánt, s annatót javasol színezéknek.

A kakaó eljutott Itáliába is, Franciaországba pedig egy fiatal spanyol hercegnő, Ausztriai Anna vitte el magával, aki tizennégy évesen ment férjhez a francia XIII. Lajoshoz, 1615-ben. A francia udvarban annyira kedveltté vált az ital, hogy nem sokkal később Mazarin bíboros Itáliából hozatott csokoládémestert – akkoriban ugyanis Toszkána a szakma egyik fellegvára volt.

Az első modern táblás csokoládé azonban csak a 19. században jelent meg. Ehhez kellett először is a holland van Houten találmánya, aki új kakaóprésével hatékonyan szét tudta választani a szárazanyagot a kakaóvajtól, majd kellett még Joseph Fry találmánya is, aki kikísérletezte, hogyan lehet krémes masszát keverni a kakaóból, a hozzáadott kakaóvajból s cukorból, és miként lehet stabilizálni az emulziót lecitinnel. És kellett még Rudolf Lindt találmánya, a konsírozás, melytől szép fényt és roppanós állagot kap a tábla.

A tizenkilencedik században élte első nagy virágkorát a francia csokoládékészítés. Olyan műhelyek jöttek létre, amilyen például a Debauve et Gallais: alapítója ifjú korában még XVI. Lajosnak kevert orchideás kakaót gyengeség ellen. A Debauve család vállalkozása ma is a legismertebb nevek közt szerepel a nagy francia minőségi csokoládégyártók közt – a Bernachon vagy a Cluizel mellett.

A paradicsomi völgy

A Karibi-tenger partjánál, sűrű erdőkkel borított hegyek lábánál bő vízű folyók öntözték vízzel és tápokban gazdag hordalékkal a földi Paradicsomot, ahol a gyerekek a „mammon” szaftos gyümölcsén is eléltek. A kókuszért néha fára másztak, s nőtt itt kakaófa is, mely különösen kedveli ezt a sajátos trópusi mikroklímát, s jól érzi magát ezen a talajon, az esőerdő hatalmas fáinak árnyékában. A helyet úgy hívták, az Aragua völgye, a mai Venezuela északi területén található.

A ma is csak úttalan utakon megközelíthető helyre 1504-ben érkeztek meg teljes fegyverzetben a spanyolok. Tetszett nekik a völgy, s hamar felfigyeltek a völgy végén fekvő településre is, ahol az indiánok évszázadok óta örökítették az új s újabb nemzedékeknek a kakaó feldolgozásának módszerét.

A paradicsomi életnek hamar vége szakadt, mert a felfedezők a hatékonyság barátai voltak: sok nagy ültetvényeket akartak sok és olcsó munkaerővel. Mivel az indiánok nem bizonyultak alkalmasnak a rabszolgamunkára, a fehérember alkalmasint haszontalan gyomnak tekintette őket, s Afrikából importált inkább rabszolga-munkaerőt. A vidéken valóságos ültetvényrendszert hoztak létre, melynek központja a völgy-végi Chuao falu lett.

Az észak-venezuelai vidék különleges kakótermése soká volt a spanyol korona féltve őrzött monopóliuma, a Chuao-kakaót ez idő alatt kizárólag a spanyol király szakácsai és patikáriusai használhatták. Idővel azonban a spanyol gyarmati erő hanyatlani kezdett, s a közeli Curaçao szigetét elfoglalták a hollandok. Curaçao akkoriban fontos kakaó-átrakodó állomásként funkcionált: innen indultak a nagy gályák Európába. A hollandok olyannyira rátették a kezüket a kakókereskedelemre, hogy ma is Hollandiában dolgozzák fel a legtöbb kakaót.

Később megjelentek a térségben a franciák is, akik szintén megállapították, hogy a Chuao környékén termő kakaó aranyat ér: igen kevés elég belőle ahhoz, hogy más, gyengébb kakaókat feljavítsanak vele. A franciák ma is élenjárnak a minőségi csokoládék előállításában, s egyetemi szinten is vizsgálják annak titkát, pontosan mitől annyira egyedülálló a Chuao-kakaó. Lehet, hogy erre sosem kapunk választ, de annyi bizonyos, hogy a genetika, a terroár és az ősi feldolgozási módszerek bűvös egyvelegével állunk szemben.

A nagymama meséi

A két Tessieri testvér nagymamája gyakran mondogatta: az embernek meg kell valósítania álmait. Alessio és Cecilia Tessieri eleinte szociológiát tanult, de úgy látszik, nem ez volt az álmuk. Egy szép napon elhatározták, hogy visszatérnek a családi kaptafához, a cukrászathoz. Azt tapasztalták, hogy hazájukban, ahol valaha Európa-hírű mesterek dolgoztak, méltatlan szintre esett vissza a csokoládékészítés: külföldről importálnak rossz minőségű alapanyagokat és késztermékeket. A testvéreknek az lett az álmuk, hogy elkészítik a világ legjobb pralinéját.

Cecilia elment külföldre, elsősorban Franciaországba kitanulni a csokoládékészítők kézműves mesterségét. Ezután természetesen jó alapanyagra volt szükségük, ezért útjuk a Valrhonához vezetett. E nagy nevű francia cég volt a Chuao-kakaó egyik legnagyobb felvásárlója.

A Valrhona hosszan elhúzódó megbeszélések után azt közölte: nem ad el nekik csokoládét, mert az olasz közönség nincs azon a szinten, hogy értékelni tudja ezt az egyedülálló minőséget. A két olasz személyes és nemzeti önérzetében is mélyen sértve érezte magát. „Akkor és ott ráébredtünk, hogy ettől a perctől kezdve háborúban állunk” – emlékszik Cecilia. Ami ezután következett, arra Chloé Doutre-Roussel (a minőségi csokoládék egyik ismert szakértője) egyetlen szót talált: vendetta.

A nagy csokoládébosszú

A testvérek elhatározták, hogy igazi csokoládékészítők lesznek, vagyis olyan kézművesek, akik a kakaóbab leszedésétől kezdve az összes termelési fázist ellenőrzésük alatt tartják, egészen a csokoládétábla becsomagolásáig.

Alessio útnak indult a tökéletes kakaó nyomában. Elutazott Equadorba, Madagaszkárra, a karibi térségbe, ahol végül úttalan utakon eljutott Chuaóba is. Ott először a helyi termelőkkel tárgyalt – akik régóta szövetkezetekben fogtak össze –, majd a venezuelai kormánnyal. Nyolc év kellett hozzá, de megszületett a megállapodás.

Az olaszok abból indultak ki, hogy olyan munkásokra van szüségük, akik szívesen végzik a munkájukat, jó közösségben élnek s motiváltak. A Tessieri család minden vagyonát összeadta: kiegyenlítették a termelők korábbi adósságait, részt vettek egy biztosítóegyletet és egy kórház megalapításában, a helyi baseball-csapat finanszírozásában, s mindenek fölött a franciákhoz képest háromszoros árat kínáltak a kakaóért.

A Tessieri testvérek ma a caracasi kormánnyal kötött szerződés értelmében a Chuao-kakaó kizárólagos felvásárlói – mely kakaót a WTO világkereskedelmi szervezet eredetvédett termékként tartja számon. A szerződésben a helyi kakaótermelők kötelezték magukat arra, hogy hajszálpontosan betartják a hagyományos módszereket.

Tessieriék Pisa közelében időközben megvásároltak egy régi vasöntödét, s cégüknek nevet választottak: Amedei. Így hívták ugyanis a nagymamát.

A babtól a tábláig

Chuaóban a templom előtti tér népünnepélyek helyszíne, de szüret idején kizárólag kakaóbab száradhat rajta. A már fermentált kakaó adott helyre kerül, majd meghatározott utat jár be a téren – az évszázados koreográfia szerint. Mindenütt más a szellőzés, más a lejtés, a kövezet recézete. Nem használhatnak szárítógépet, ha esik az eső, le kell takarni az egészet.

Az alaposan kiszárított kakaóbabot aztán Toszkánába szállítják, félig megrakott konténerekben. Ez megduplázza ugyan a szállítási költséget, de megakadályozza a befülledést, a kakaó penészedését. Márpedig a penész nemcsak toxinokat jelent, hanem keserű mellékízt is, amit olcsóbb csokoládék esetében nagyobb mennyiségű cukorral szoktak kasírozni.

Rossz keserűséget ad a kakaónak az is, ha rosszul pörkölik. Az Amedei főhadiszállásán ezért minden fajtához és szállítmányhoz külön állítják be a hőfokot, s Cecilia Tessieri kóstolja folyamatosan az eredményt.

Egy jó keserűcsokoládéhoz ugyanúgy szelektálják a kakókat, mint jó borhoz a szőlőt, s közel annyi különböző aromamolekola is van benne, mint egy jó vörösborban (több mint 500). S ha valaki komolyan érteni akar hozzá, hasonló kóstolási tapasztalat is szükséges.

A Chuao csokoládéban például benne van a szilvalekvár, a szeder, a feketeribizli aromája. Ezután bomlik ki a szájban a klasszikus csokoládéíz, melyet aszalt szilvás és enyhén ánizsos felhang kísér. Az utolsó lecsengésben jelenik meg a citrusos aroma.

Az Amedei máshonnan is vásárol kakaót. Egyik válogatásában hat különféle csokoládét lehet megkóstolni: jamaikait, trinidadit, madagaszkárit, grenadait, equadorit és venezuelait – érdekes tanulmányút a savas, édes, gyümölcsös és citrusos csokoládéaromák világába. Gyártanak Porcelana csokoládét is, ami egy Criollo-fajta, s igen ritka kincs, mert nagyon kevés terem belőle – mézes, mandulás, vajas és tejcsokoládés ízek bomlanak ki belőle.

Egy másik termékük, a „9 Amedei” kilenc ültetvény legjobb kakaóiból készülő „cuvé”. A magvas táblák egyikébe apúliai mandulát kevernek, a másikba a világ legzöldebb pisztáciáját, amely csak kétévente terem – az Etna tövében szüretelik, ahová a régi rómaiak hozták be a mai Irán területéről. A 63, 66 és 70%-os feketecsokoládé mellett készítenek fehércsokoládét és tejcsokoládét is.

A csokoládé készítése

A hosszúkás kakaógyümölcs belsejében fehér gyümölcshúsban helyezkednek el a mandulaformájú babok. A braziloknál maga a jegesre hűtött gyümölcshús is megbecsült csemege, van ahol meg pálinkát párolnak belőle, miután kiszedték belőle a magokat.

*1. A babot és a húst együtt hagyják fermentálódni – kultúrától függően banánlevélen, fadobozban vagy másban. A hús ilyenkor mintegy „leolvad” a babokról, s bonyolult mikroorgaizmusok többféle erjedést indítanak el. Ekkor alakul ki a kakaó jellegzetes savas íze, a babok megsötétednek, aroma-előanyagok termelődnek.

*2. A fermentáció után jön a hosszas és alapos szárítás, melynek során 7% körülire kell levinni a kakaó nedvességtartalmát.

*3. Ezután megpörkölik, aminek fajtánként változó az optimális hőmérséklete és időtartama. A pörkölés az előaromákból kihozza a csokoládé végső aromarétegeit.

*4. A babot ezt követően hámozzák, csíráját géppel vagy kézzel eltávolítják, majd töretté zúzzák. A zúzás közben gerjedő hő hatására elfolyósodik a kakaóvaj, s benne a szárazanyag apró szemcséi diszpergálódnak.

Ez a kakaómassza.Ha e masszát présbe tesszük – melyet a holland Coenraad van Houten kísérletezett ki –, megfelelő nyomás alatt kettéválik a kakaóvaj és a szárazanyag.

Ez utóbbiból készül a kakaópor. Ha bizonyos alkálisókkal kezelik, jól poríthatóvá és oldhatóvá válik, a színe mélyebb árnyalatot kap. Ezért hiszi azt a világ, hogy a holland kakaó ízesebb, pedig csupán színre sötétebb.

*5. Ha nem préseljük ketté, hanem stabilizáljuk a kakaómasszát, akkor csokoládét készíthetünk – további kakaóvaj, cukor, vanília, esetleg szójalecitin és tejpor hozzáadásával. A lecitin stabilizálja az emulziót, a legjobb minőségű csokoládék gyártói mégis aggályosnak tartják. A szójaolajból kivont lecitin maga nem fehérje, de maradhatnak benne fehérjerészecskék a szójababból. És mivel a szójatermés túlnyomó része ma már génmanipulált, származékai allergiát vagy más egészségi problémát válthatnak ki.Tejpor hozzáadásával készül a tejcsokoládé, amit mai formájában Henri Nestlének, a tejpor kikísérletezőjének köszönhetünk. Kedvelt csemege, habár megjegyzendő, hogy a tej jelenléte gátolja számos jótékony kakaó-hatóanyag felszívódását.

*6. Ezen a ponton a kakaómassza még elég durva ízű és állagú, ezért, hengersorok alatt finomítják, hogy minél kisebb legyen a részecskemérete (lehetőleg 20 mikron alatt). Ekkor még kakaóvajat és vaníliát kevernek bele. Közepes és gyenge minőségű csokoládéknál 2003 óta az EU-ban 5% erejéig megengedett más egyéb növényi eredetű zsiradék is, ami olcsóbb a kakaóvajnál. Ez alapvetően megváltoztatja a végtermék ízét és kristályszerkezetét, vagyis csökkenti az olvadáspontját. Ezzel együtt hivatalosan csokoládénak nevezhető. Arra az esetre, ha a csokoládét meghamisító idegen zsiradék meghaladja az 5%-ot, nincs szankció!

*7. Ekkor jön a konsírozás, amit 1872-ben Rudolf Lindt talált fel. Magyarul gyúrókeverésnek hívják: annyit jelent, hogy kisebb-nagyobb hosszúkás kádban stabil 40-50ºC-on meghatározott ideig folyamatosan keverik a masszát. Ettől lesz fényes és roppanós a csokoládé.

*8. Ezt már csak temperálni kell: vagyis meghatározott hőfokra melegíteni és lehűteni, majd egy másik hőfokra melegíteni, ismét lehűteni. Ettől átalakul a kakaóvaj kristályszerkezete, olvadási hőmérséklete 30ºC körül stabilizálódik.

Amedei srl Via San Gervasio,

2956020 La Rotta (Pontedera) Pisa
Telefon: +39.0587.484849
Fax: +39.0587.483208

Magyarországi forgalmazó:
Cacao.hu Kft
Telefon: +36 20 423 0365
e-mail: info@cacao.hu

Valrhona

www.valrhona.com

Magyarországi terjesztő:
T. Nagy Tamás
V. Gerlóczy u. 3. Budapest
Telefon: 317-4268
www.tnagytamas.hu.

Kézműves bonbonok:
Rózsavölgyi Csokoládé
1221 Budapest, Ringló u. 33.
Tel: 06 30 5044 294
Üzlet: Királyi Pál utca 6.
www.rozsavolgyi.com

A hatvanas években Maria Callas rendszeresen a párizsi Maxim’s étteremben ünnepelte születésnapját, fotósoktól és újságíróktól övezve. Az előestén azonban titokban elment egy másik étterembe, ahol biztosra vehette, hogy tiszteletben tartják inkognitóját. Ez volt a Taillevent.

Az emeleten bérelt különtermet, úgynevezett «salon privét», melyet Aristoteles Onassis százhúsz vörös rózsával díszíttetett fel. A rózsák közt aztán édeskettesben fogyasztották az 1806-os Château Lafite Rothschildot a Taillevent-menühöz. Mert míg a Maxim’s a mondén félvilágiságot képviselte, addig a Taillevent a diszkréció, a visszafogott elegancia fellegvára volt, s az is maradt. Az étterem 2006-ban kereken hatvanéves. André Vrinat alapította 1946-ban, s színvonalát a Michelin-kalauz hamar egy, majd két csillaggal honorálta, 1973-ban jött a harmadik. Az étterem azóta – több mint harminc éve – folyamatosan őrzi csillagait [2007-ben elveszetett egyet, mbtbd].
 
A hatvanas évek elejétől már a második generáció vette át az irányítást, Jean-Claude Vrinat személyében. Ha valakiről, róla meg lehetne formázni az ideális „patron” [éttermet igazgató tulajdonos] szobrát. Irodájában reggel hattól ég a lámpa, késő estig mindenre van gondja, sokszor éjfél után is van teendő. Az adminisztráció, nyersanyagrendelés, bor- és ételkóstolás, vendégekkel való személyes törődés kitölti az egész életét. Szabadnapjait a kertészetnek szenteli, ápolja fűszernövényeit, ért a virágkötéshez. Egyébként meg nemzetközi hírű borszakértő. „Minden gondot le kell venni a szakácsok válláról – mondja –, ők nem médiasztárok, nem is fogadó- és köszönőemberek, nekik csak a főzéssel szabad törődniük.”

A „patronnak" fel sem kell emelnie a hangját ahhoz, hogy a konyhán lámpaláz fogjon el mindenkit – tudnivaló, hogy a legapróbb hanyagságot is észleli. A bejelentkezett törzsvendégek várható igényeiről már reggel részletesen tájékoztatja a személyzetet (ez itt 47 embert jelent), majd mikor eljön az ideje, minden vendéget személyesen fogad a bejáratnál. Ez a tisztesség kijár a magyar újságíróknak is. Monsieur Vrinat pontosan annyira mosolyog, annyira elegáns, annyira udvarias, annyira közvetlen és személyes, amennyire kell. Ez a hajszálpontos arány- és stílusérzék (más szóval jó ízlés) talán az egyik legfontosabb erénye a helynek. A patron mindig mindenütt jelen van, a vendég számára mégis szinte észlelhetetlen, mert szerencsére hiányzik belőle – amint személyzetből is – az a fajta árgus szemű, már-már zavaró gondoskodás, ami hasonló színvonalú éttermekben néha merevvé teszi a légkört. Talán ezért van az, hogy a helyet nemcsak a gazdagok és szépek látogatják.

A Taillevent néhány lépés a diadalívtől, azaz a Charles de Gaulle-Étoile metrómegállótól. Nagypolgári környezet a rue Lammenais-n, egy 150 éves párizsi palotában, melyet bizonyos Mornay herceg építtetett a 19. század közepén. Az ő korát idézi a kovácsoltvas-korlátos márványlépcső, a kristálycsillár, a stukkó, a brokát, a többi külsőség.
Patricia Wels, az International Herald Tribune étteremkritikusa (aki maga is számos könyvet írt a francia konyhaművészetről) úgy véli, a Taillevent azért tartja magát ennyi ideje a csúcson, mert minden apró részletre odafigyelnek, és nemcsak a konyhán: „Úgy tudják a bort utántölteni, hogy az ember, ha akarja sem veszi észre. A második látogatásomtól kezdve még azt is figyelembe vették, hogy balkezes vagyok”.

Az étterem másik nagy titka a jó érzékkel adagolt változás. Konyhája konzervatívnak számít, ragaszkodik is a klasszikus francia stílushoz, de a „klasszika” fogalmát egészen másképp értelmezi, mint húsz vagy negyven évvel ezelőtt. „A hagyomány arról nevezetes, hogy folyamatosan megújul” – mondja Alain Solivères.

A fiatal séf 2002 óta vezeti a konyhát, korábban éveken át Alain Ducasse sous-chefje volt: „Nem vagyok forradalmár, de a klasszikus francia stílust a kor kívánalmaihoz igazítom”.

Az már csak természetes, hogy a létező legjobb nyersanyagokkal dolgozik, amit a szezon és a terroár kínál. Magától értetődő a bresse-i csirke, a bretagne-i homár vagy rombuszhal, a chalosse-i kacsa, ezen nincs is mit változtatni. A mártások viszont könnyebbek és változatosabbak, mint régen, és a séf nagyon egyénien, ha úgy teszik modernül kezeli a zöldségeket.

A degusztációs menü

Amuse bouche: klasszikus üdvözlőfalat a krémes belsejű és ropogós külsejű « gougère », vagyis az égetett tésztából készülő sült gombóc (nevezhetnénk akár a burgundiak pogácsájának is), amely itt a lágyabb karakterű comté sajttal készül.

A másik üdvözlőfogás egy hideg leves: gazpacho mustáros fagylalttal. A spanyoloknak ez az üdítő hideg zöldséglevese ezen a nyáron szinte minden párizsi étteremben és bisztróban ott kísértett – jó úton van afelé, hogy „klasszikus francia” étel váljon belőle.



Hideg előétel: A tarisznyarák húsából készült kis tortához a majonézmártást kevés tejszínnel és rákfonddal hígítják, mely banális kis nüansztól könnyebbnek és elegánsabbnak tűnik. Vékony tükröt terítenek belőle a tányérra, erre kerül a rákhús kerek formába préselve. A tetején hajszálvékonyra vágott retek, fiatal fűszernövény és Piment d’Espelette [pikánsan csípős, AOC minősítésű, eredetvédett francia-baszk fűszerpaprika], a tányér szélén körbe bazsalikompüré-pöttyök. Itt is meggyőző az arányérzék: a rákból vagy a mártásból akár egyetlen kanálnyival kevesebb vagy több már megbontaná a harmóniát.



Meleg előétel: Egy francia nagypolgári étteremben, különösen háromcsillagosban húsz éve még nemigen volt elképzelhető egy olasz rizottó. Még kevésbé az, hogy rizs helyett tönkölybúzából készüljön. Itt most ez történik: tönkölyrizottót kapunk (risotto d’épautres), ami Alain Solivères régebbi specialitása, már előző helyén (Les Elysées Vernet) is sikert aratott vele. Tálalás előtt meglehetősen sok vajjal keverik krémesre, kanálka tejszínhabot emelnek bele, végül tömény borjúpecsenyelével öntik körül. A tetejére tett rókagomba enyhe füstízt kap attól, hogy először kevés olajon, nagy lángon sütik, majd kisebb lángon vajba forgatják. (Az étel másik változatához békacombot adnak, mindkét esetben jár hozzá a friss petrezselyem.) Az étel karakteres. Nem igazán mondható könnyűnek, de a tartalmassággal itt is pontos arányban áll a tálalt mennyiség: annyi, amennyi az embernek épp jól esik.



Halétel: Mivel a séf provence-i születésű (pályafutását a nizzai Negrescóban kezdte), nem meglepő, hogy a Szent Péter-halat előszeretettel tálalja provence-i módon: bouillabaisse-mártással vagy barigoul-mártással. A hal mellett édeskömény, cukkíni, articsóka, paradicsom-confit (enyhén szárított, koncentrált ízű paradicsom), az egésznek egy kandírozott citromkarika ad különleges felhangot. Az embernek az az érzése, hogy egy alaposan átgondolt zöldségkreációhoz adtak némi halkörítést (melynek bevágásaiban egy-egy bazsalikomlevél sült).

A bouillabaisse 8-10 fajta sziklahalból paradicsommal, sáfránnyal és olívaolajjal, néhány dél-francia fűszernövénnyel készülő halleves, melybe gyakran kerül ánizspálinka is. A barigoul eredetileg gombával töltött articsóka, fehérboros-olívaolajas húslevesben párolva (artichaut farci et braisé). A mártáskészítéshez mindkettőnek a koncentrált levét használják fel a konyhán, ezt ízesítik további fűszernövényekkel, narancshéjjal.

Monsieur Solivères elmondja a citromkandírozás néhány titkát is: először alaposan lemossák a citromot, enyhén mélyhűtik, majd géppel vékonyra szelik – úgy, hogy lehetőleg azonnal belepottyanjon a forró szirupba. Néhány percig itt tartják, majd lecsöpögtetés után szilikonlapra téve 80ºC-os sütőben megszárítják (közben egyszer megforgatják). Halhoz, zöldséghez, gyümölcshöz, bármilyen desszerthez is kiváló.



Húsétel : serpenyőben sült hizlalt kacsamáj, amihez gyümölcsből és zöldségből komponálnak – a főtémával ismét csak egyenrangú – kíséretet. A tányéron körte, alma, szőlő, mangó, narancs és rebarbara jelenik meg zellerrel és sárgarépával. A mangó nyers, a többi gyümölcsöt vajban párolták vagy kissé karamellásra glaszírozták – csakúgy, mint a zellert. A répát bő, forró vízben főzték rövid ideig (blansírozták), majd vajon párolták, a hajszálvékony szelet narancsot pedig kandírozták. A végeredmény olyan hatást kelt, mint egy parányi megkóstolható csendélet. Kulinárisan nézve pedig az egymást kiegészítő ízek és textúrák kompozíciója.

Háromféle mártás van hozzá: karotta-redukció (lassan sűrített sárgarépalé), banyuls-redukció (vörösbor, portói és banyuls bor sűrítménye) és bazsalikomolaj. (A banyuls a portóihoz hasonló technológiával készülő, brandyvel «erősített» édes bor.) A tányér tehát izgalmas tanulmány az édes-savanyú témájáról, minden falatka kacsamájhoz más íz és textúra társul.


Sajt és desszert: A sajt édes és fekete óriáscseresznyével érkezik, a tetején pikáns Piment d’Espelette paprika pirítós morzsájával keverve (fromage blanc aux cerises noires). Kár, hogy a sajt kicsit ömlesztett benyomást kelt. Ennek vélhetően az az oka, hogy a friss sajtot valamivel összeturmixolják, s ez a technológia ilyen eredménnyel jár. Ez a menü leggyengébb láncszeme.

Ezután makulátlan háromcsillagos desszertek sora következik.

A „mille feuille” (= „ezer levél”) a magyar krémes őse, de a benne lévő krém sokkal könnyebb, a tészta pedig omlósan szétporlik a villa alatt. Most itt krém helyett málna került a tésztalapok közé, a tetejére a madártejből ismert vaníliás habgombócok ültek fel (mille feuille framboise).

Kiemelkedő még a rétegelt csokoládé (mille feuille au chocolat), ahol vékony omlós tésztán tejcsokoládés töltelék, ezen keserű csokoládéból vékony lap, a tetején fehércsokoládés krémből gombócok.

Az apró sütemények között pedig különösen jó a karamella-mousse, ami apró omlóstészta-korongon áll kupolaformában.

A konyha tehát klasszikus, de nem avítt. Követi a régi francia hagyományt, amely évszázadok óta észrevétlenül bekebelez minden nyersanyagot és technológiát, amit a külhoni konyhákon jónak tart.

Az étterem híres a borpincéjéről is, mert Jean-Claude Vrinat nagy nevű borszakértő is egyben. Olyannyira, hogy a legendás 1976-os párizsi borkóstolón is tagja volt a kilenctagú zsűrinek, mely zsűri a francia borestablishmentet volt hivatva megtestesíteni.

Ebből a szempontból talán még érdekesebb a vendéglői borfilozófiája: „Nagy tévedés volna a csúcskonyhákat kizárólag a felső tízezer számára elérhetővé tenni. Mi azokra is gondolunk, akiknek spórolniuk kell, hogy egyszer az évben eljöhessenek. Nagyon fontosnak tartjuk, hogy ne riasszuk el őket túlfeszített borárakkal, s kedvező áru menüink is legyenek”. 

Ennek köszönhetően a Taillevent Párizs legolcsóbb háromcsillagosa, talán nem véletlen, hogy hétköznap délben is teltház van: ilyenkor 70 euróért kapható négyfogásos menü, amihez 10 eurótól kezdve rendelhető a pohár bor. A hétfogásos degusztációs menü 140 és 190 euróba kerül.

Gougère - a burgundiak sajtos pogácsája

Negyed liter vizet felforralunk 10 dkg vajjal és 5 gr sóval. Ha forr, egy mozdulattal beleöntünk 15 dkg lisztet. Közepes lángon erőteljesen kevergetjük falapáttal, míg el nem válik az edény oldalától, össze nem áll. Ezt a „tésztagombócot” még legalább 4-5 percig „égetjük” kis lángon, továbbra is folyamatosan kevergetve. Ekkor áttesszük keverőtálba, folyamatos keverés mellett egyenként hozzáadunk 4 tojást (mindegyiket csak akkor, ha az előzőt már alaposan eldolgoztuk), majd apró darabokra vágva bő 10 dkg gruyère vagy comté sajtot. Evőkanállal gombócokat formázunk, kizsírozott tepsire rakjuk (ha van nyomózsákunk, azzal is formázhatjuk), tojás sárgájával bekenjük őket, meghintjük reszelt sajttal, 170ºC-os sütőben 20-25 perc alatt megsütjük.

Taillevent – a név

A Taillevent körülbelül annyit jelent, „szelet hasító”. A 14. században választotta magának ezt a művésznevet Guillaume Tirel, V. majd VI. Károly francia király főszakácsa. Tudni lehet róla, hogy testalkata korpulens, az orra igen nagy, ráadásul feltűnően éles vonalú volt, mint a penge. Vélhetően ezzel „hasította a szelet”. Taillevent nevét viseli az a kéziratos receptgyűjtemény, amelyet 1379-ben adtak közre V. (Bölcs) Károly megrendelésére, aki erősen pártolta az írástudókat és előszeretettel kért fel hozzáértő személyeket gyakorlatias tanulmányok megírására.A szöveggyűjtemény egyáltalán nem volt eredeti, jelentős része már egy száz évvel korábbi tekercsen is elolvasható. Az idők folyamán nyilván sokan írták át és egészítették ki, de az 1379-es kézirat az első a legkomolyabb francia nyelvű szakácskönyvek sorában, s mint ilyen, mérföldkő a gasztronómia történetében. A mű címe: Le Viandier. A „viande” a mai franciában húst jelent, a cím ennek alapján húsokkal foglalkozó személyt jelentene. Taillevent azonban a szót a korabeli nyelvhasználatnak megfelelően a latin „vivenda” értelmében használta, értvén ezen általánosságban az összes emberi táplálékot. (A húst az akkori francia nyelv „chair”-nek nevezte.)A mű olyannyira használhatónak bizonyult, hogy Gutenberg találmányának megjelenése után a Biblia mellett az első nyomtatott könyvek egyike lett, s ettől kezdve már egyes polgári háztartásokba is el-eljutott.A receptek feltűnően sok fűszert adnak meg (római hagyomány szerint), különösen jellemző a fűszeres (sáfrányos, gyömbéres, borsos, fahéjas) mártások használata. Sok benne a gazdag leves és a többféle húsból készíthető ragú, de sok a pástétom- illetve pudingféle töltött étel is. Érdekes még, hogy a királyi szakács sütés előtt megfőzi a húsokat, s igen ritkán használ vajat vagy zsiradékot. Taillevent ír a konyhatörténelemben elsőként a kolbászról („saulcisse”) s itt olvasható el első ízben a mustármártás, vagyis a mai értelemben vett tulajdonképpeni mustár leírása is.Kifejezetten érdekes olvasmány, mert habár sok benne a nehéz és túlbonyolított recept, meglepően sok az olyan is, amely nem idegen a mai konyhai gyakorlattól. Megtalálható benne például az itáliai eredetű sauce poivrade, mely „borsporos lév” néven magyar területeken is ismertté vált, s leírja a „verjus”-szel, vagyis éretlen szőlő levével készített mártásokat, mely módszert ma ismét használják szakácsok. Megtaláljuk benne a madártej ősét is (oeuf à la neige).

Az 1976-os párizsi borkóstolás

Nem volt borkóstolás a világban, amerről ennyi írtak és beszéltek volna: az első körben fehér burgundik és kaliforniai chardonnay-k, a másodikban a legnemesebb bordeaux-i vörösök és kaliforniai cabernet sauvignongok versenyeztek egymással. A vakkóstolás eredménye a főszervezőt, az akkor még ifjú Steven Spurrier-t is meglepte: mindkét körben amerikai bor szerezte meg az első helyet, amit a franciák különösen a vörösbor tekintetében éltek meg szörnyű csapásként: a kaliforniai Stag's Leap Wine Cellars 1973-as cabernet sauvignonja megelőzte az 1970-es Château Mouton-Rotschildot. Egyes kaliforniai lapok az eseményt a francia vörösbor Waterloojának nevezték, meglehet a végső konzekvenciák minden borbarát számára kedvezőnek tűnnek. Szertefoszlott ugyan a mindenek fölött álló francia bor mítosza, de a francia és amerikai borászok közt kölcsönös tisztelet alakult ki, a franciák nyitottá váltak az új technológiákra, a nagy francia borászok Kaliforniába küldik tanulni az ifjabb generációt, az amerikai borászok inaséveik egy részét kötelezően Európában töltik. „Ma összehasonlíthatatlanul jobbak a francia borok, mint annak idején voltak”  vélekedik Steven Spurrier, aki időközben a Decanter egyik vezéralakjává lett, s idén 72 üveg borral ünnepelte hatvanadik születésnapján 42 vendége társaságában.Ami pedig Jean Claude Vrinatot illeti, borszaküzletet nyitott Les Caves Taillevent néven, amely Párizs legjobbjai közé tartozik, s  Tokióban is van lerakata.

Salvador Dalí is a Taillevent törzsvendégei közé tartozott. Amikor felesége, Gala szigorú felügyelete alatt érkezett, engedelmesen ásványvizet rendelt (a természetesen enyhe szénsavasságú Badoit márkát, melyet az ásványvizek champagne-i pezsgőjeként tartanak számon). Időnként előfordult azonban, hogy a művész úr feltűnően csinos fiatal nők társaságában érkezett, ilyenkor valódi pezsgőt és a pince legjobb borait nyittatta ki. Természetesen ez az apró indiszkréció csak a halála után került nyilvánosságra.

Le Taillevent
rue Lamennais 15
75008 Paris
Tel: 01 44 95 15 01
www.taillevent.fr

Miután egyik bloglátogatónk, Muskotály Küvé javasolta, hogy a Goliath nevű paradicsomfajtát is próbáljuk terjeszteni, felhívtuk a debreceni paradicsomprojekt (lásd: Kulináris charta) vezetőjét, Fári Miklóst.

Be fogják szerezni a "góliátot". Persze csak jövőre lehet majd megkóstolni.

Azt is mondta még, hogy a különleges paradicsomfajták szépen fejlődnek (köztük az, amit mbtbd hozott a Széna-térről és Livornóból).

Folyamatosan vizsgálják a termesztési, biológiai és rezisztencia tulajdonságokat és biokémiai elemzéseket végeznek.
Mellékelt néhány fotót is.

(Fári Miklós A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítótagja, a Kulináris charta egyik aláírója, a Debreceni Egyetem tanára.)

Muskotály Küvé időközben elküldte saját Goliath-paradicsomáról készült képeit, melyből a debreceni egyetem paradicsomprojektje is fog mintát, illetve magot kapni. Íme:

(Fotó: Redbull Photofiles)

A salzburgi Ikarus étteremben az egymást váltó vendégszakácsok ételsorai mellett mindig ott szerepel Roland Trettlnek, az étterem séfjének saját Ikarus-menüje és vegetáriánus menüje is.
A húsmentes ételsor áprilisban articsókás újburgonyasalátát kínált szarvasgombás ecet-olajöntettel, fiatal salátalevelekkel, vékony, ropogós melbatószttal.

A selymes állagú vargányakrémlevesben a gombadarabok mellett bevert fürjtojás volt a betét.
















A bazsalikomos rakott padlizsán (melanzane alla Parmigiana) egy klasszikus itáliai fogás feldolgozása. Ugyanabban a vasedényben tálalják, amelyben készült: friss paradicsomot, olívaolajban sült padlizsánt, mozzarellát, parmezánt rétegelnek egymásra, így sütik át forró sütőben.
A fehér spárgához a rikottás ravioli piemonti szokás szerint extrém sok tojás sárgájával készült.

Míg a tojásos tésztáknál Ítália-szerte az a szabály, hogy 10 dkg liszthez egy egész tojást adnak (s esetleg még kevés olívaolajat), ez a tészta kizárólag a sárgájával készült, tíz dkg liszthez megközelítőleg hasonló súlyú (8-10 dkg) sárgájával. Ami annyit tesz, hogy fél kg liszthez – ami 6-8 személynek elég – hozzávetőlegesen húsz tojás sárgáját kell felhasználnunk. Aki akarja, készítheti persze kevesebb egész tojással is.

A spárgás tányér egyébként jó példa arra, hogyan lehet kiváltani vastag, rántásos, habarásos sűrítéseket. Tekinthetjük akár a modern „főzelék” egyik variációs lehetőségének. A főzeléket sokan tekintik valódi hungarikumnak, jóllehet az osztrák konyhából szivárgott át hozzánk, s míg a modern osztrák konyhában már teljesen elhagyták, s a mindennapi konyhákon is minimálisra csökkent a rántás és a lisztes habarás használata, nálunk széles körben ragaszkodnak hozzá.

Ehhez nagy csokor turbolyát kell összeturmixolni kevés olívaolajjal, s ezt híg burgonyalevessel emulgeálni. Az így keletkező mártásnak élénk zöldnek kell lennie. Mindezt jól kiegészíti a spárga, a ravioli és a lassú tűzön enyhén dehidratált – vagyis koncentrált ízű – koktélparadicsomot. A végén ne felejtsünk el kis kanálnyi gyümölcsös olívaolajat csöpögtetni rá.

Trettl Spárga zöldmártás kicsi2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Fehér spárga ricottaraviolival turbolyamártásban

A spárga

A spárgának nagyon frissnek kell lennie. Optimális esetben aznap hajnali szedés. Felhasználásig enyhén nedves ruhába tekerve a hűtőszekrény zöldségtárolójába tesszük.

A vastag végéből levágunk 3-4 cm-t, vagyis a fás részt. A hámozásra időt kell szakítani: türelmesen, alaposan, szabályos kerekre hámozzuk, ne vagdossuk szögletesre. Lehetőleg közvetlenül készítés előtt hámozzuk.

Sóval (12 gr/l), csipetnyi cukorral és néhány csepp citrommal ízesített forró vízbe tesszük. Ha nincs spárgafőző edényünk, akkor tepsibe fektetjük. A tetejére Roland Trettl toastkenyeret tesz (mi próbáljunk jó minőségű kiflit vagy tejes zsömlét találni). Így forrpont alatt (kb. 90ºC-on) posírozzuk 12 percig. A lének nem szabad forrnia. Ha még szálas a spárga, pár percre visszatesszük.

A ravioli tölteléke

250 gr bivalytejből készült rikotta (a Széna téren őstermelőknél vagy a Vámház körúti Nagycsarnokban, hátul kapható friss ordával helyettesíthető)
kezeletlen citrom héja, nagyon vékonyra reszelve
petrezselyem finomra vágva
só, bors

A ravioli tésztája

250 gr búzadara (még jobb, ha “Hartweizengrieß” vagy durumbúzadara)
250 gr liszt
400 ml tojás sárgája ( = kb. 20 tojás sárgája) (kiváltható 5 egész tojással)
8 gr só
3 evőkanál extra szűz olívaolaj

A hozzávalókat összegyúrjuk, egy órán át műanyagfóliába csomagolva pihentetjük. A tészta felét nagyon vékonyra nyújtjuk, egymástól 9-10 cm-es távolságban púpozott kávéskanálnyi töltelékhalmokat kanalazunk rá. Lefedjük a tészta másik felével, körbenyomkodjuk a töltelékhalmokat. Szaggatóval kiszaggatjuk a raviolikat (kis méretű derelyéket), a szélüket összenyomkodjuk.

Enyhén gyöngyöző sós vízben mintegy két percig főzzük.

A mártás

2 salottahagyma, finomra vágva
2 nagyobb lisztes burgonya hámozva, kis kockákra vágva
1,25 dl száraz fehérbor
1 l szárnyas alaplé
1 szál kakukkfű
nagy csokor turbolya
0,5-0,6 dl extra szűz olívaolaj

A hagymát kevés vajon üvegesre pároljuk, fehérborral felöntjük, hagyjuk elpárologni. Beletesszük a burgonyát, felöntjük az alaplével. Kakukkfüvet és kevés turbolyát adunk hozzá. Mikor a krumpli megpuhult, az egészet szitán áttörjük. Sózzuk, borsozzuk kevés szerecsendiót reszelünk rá.

Külön összeturmixolunk egy nagy csokorra való turbolyát az olívaolajjal, sűrű szitán áttörjük. A turbolyás-olajas keveréket tálaláskor beleturmixoljuk a burgonyás lébe (legalacsonyabb sebességen).

Tálalás

A tányérra zöldmártásból tükröt öntünk, ráhelyezzük a spárgákat, a raviolikat, néhány alacsony hőmérsékleten enyhén dehidratált koktélparadicsomot. Kevés olívaolajat csöpögtetünk rá.

A hámozott koktélparadicsomot meghintjük nagyon kevés cukorral és sóval (inkább csak bedörzsöljük néhány kristállyal), olívaolajat csöppentünk rá, s 80-90ºC-os sütőben egy órán át szárítjuk. A paradicsom íze meglepően koncentrálódni fog.

A 40 eurós déli Ikarus-menük háromfogásosak. Itt halak és húsok közül lehetett választani. Az alábbi recepteket hoztuk el:

Trettl borjú paprikával kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Borjúbélszín pirospaprikamártásban zöld spárgával és polentával

A hús

800 gr borjúbélszín
4 ek olívaolaj

A filét megtisztítjuk, 150 grammos szeletekre vágjuk.  Minden darabot külön sütőzacskóba csomagolunk, evőkanálnyi olívolajat öntünk rá, s szorosan lezárjuk. Negyed órára 60-65ºC-os vízfürdőbe tesszük. (Roland Trettl vákuumcsomagolást használ és 62°C-os vízfürdőt.) A húst kivesszük, sózzuk.

A paprikamártás

6 kaliforniai pirospaprika
4 ek olívaolaj
1-1 szál kakukkfű és majoránna
só, bors
piment d’Espelette (eredetvédett baszk pirospaprika; ennek híján fele-fele arányban édesnemes és csípős paprikát keverünk össze)
néhány csík hámozott sült pirospaprika (a tálaláshoz)

A pirospaprikáknak gyümölcscentrifugában kipréseljük a levét, fűszerezzük, majd felére sűrítjük, hozzáadjuk a fűszernövényeket, tíz percig állni hagyjuk. Végül a füveket kivesszük, a mártást apránként adagolt olívaolajjal sűrítjük.

A zöld spárga

20 szál zöld spárga
20 gr vaj
50 ml szárnyas alaplé

A spárgákat egyforma szálakra vágjuk, erősen sós, enyhén gyöngyözve forró vízben hat percig főzzük. Másik lábosban az alaplevet és a vajat felforraljuk, s addig sűrítjük, míg mártásszerű nem lesz. Beletesszük a spárgát, sózzuk.

A polenta

150 gr kukoricadara (Polenta Bramata)
3 dl szárnyas alaplé
3 ek olívaolaj
20 gr parmezánsajt frissen reszelve
10 gr finomra vágott fekete olajbogyó
20 gr fenyőmag
2 salottahagyma, finomra vágva
1 tojás sárgája

Az olívaolajon üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a fenyőmagot, az olajbogyót. Felöntjük az alaplével, felforraljuk. Belekeverjük a darát, s addig kevergetjük, míg sűrű massza nem keletkezik. Lehúzzuk a tűzről, kb. tíz percig duzzadni hagyjuk. Ekkor belekeverjük a tojást, az olajbogyót és a parmezánt. Friss kakukkfűvel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk. Sütőpapírra öntjük, hengert formázunk belőle. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. A hengerből pogácsaszerű korongokat vágunk, olívaolajon megpirítjuk.

Tálalás

A tányérra elrendezünk néhány csík hámozott sült pirospaprikát, a  paprikamártásból tükröt öntünk rá. Elhelyezünk rajta három polentapogácsát, három hússzeletet, három zöld spárgát.

Trettl fürj kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Fürj melle és combja karfiolpürével, almával és dióval

A fürj

A mellét levágjuk a csontról. A combhúst az alsó részén körbevágjuk, a kis inas részt levágjuk. Nagyon vékony, hegyes késsel a húst körös körül elválasztjuk a csontról. Marinált libamájat töltünk bele.

Gömbformára igazítjuk, műanyagfóliába szorosan becsomagoljuk, 60°C-os vízben 4 percig posírozzuk. Ezután durvára vágott dió és friss zsemlemorzsa keverékével hagyományos módon panírozzuk, tisztított vajon megsütjük.

A mellet még csonton olívaolajon minden oldaláról megpirítjuk, tíz percre 80ºC-os sütőbe tesszük. Levágjuk a csontról, végül serpenyőben, langyos, folyamatosan habzó vajon egy percig „fürdetjük”.

A karfiolkrém

Puhára főzünk egy rózsákra szedett karfiolt. 6-7 dl tejszínt alaposan besűrítünk egy gerezd fokhagymával. Szerecsendiót reszelünk bele, sózzuk, borsozzuk, szitán átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a főtt karfiolt, még egy kissé főzzük együtt, majd termomixbe tesszük (állítható hőmérsékletű turmixgép) 70ºC-on összeturmixoljuk, tálalás előtt kevés barnított vajat keverünk bele. (Háztartásban a termomixet úgy helyettesíthetjk, hogy botmixerrel habosra keverjük a meleg mártást, majd sűrű szitán áttörjük.)

Az alma

A hámozott, kimagozott almát cikkekre vágjuk. 2 evőkanál cukrot karamelizálunk, hozzáadunk egy vaníliaruadat, felöntjük  4 cl calvadosszal. Miután elpárolgott, felöntjük egy pohár almalével. Addig főzzük, míg az alma megpuhul, de még van „harapása”.

Kucsmagomba

A kucsmagombát citromos vízben egyenként ide-oda mozgatjuk, így mossuk ki a mélyedésekből a homokot. Az alaposan megmosott gombát kevés vajon fonnyasztjuk, hozzáadunk 10 dkg finomra vágott salottahagymát, felöntjük 2 cl sherryvel. Mikor elpárolgott, felöntjük kevés szárnyas alaplével, s rövid párolás után kevés hideg vajat keverünk bele.

Tálalás

A comb, a mell és a karfiolkrém mellé egy-két kanál pecsenyelevet adunk, s néhány csepp fűszernövényes olívaoalajat. Két szelet karamelizált almaszelettel és kevés kucsmagombával tálaljuk.