Ambroisie bejárat kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

 

Bernard Pacaud sztenderd interjúmondata így hangzik: „A lehető legjobbat akarom nyújtani a konyhában”. Láthatóan úgy gondolja, ennyi időt épp elég újságírókra áldozni, mert ezután általában távozik a konyhába. Ő Franciaország (a világ) egyik legjobb szakácsa, s egyben a legszófukarabb. Nem szereti, ha sok fényképet közölnek róla, interjút sem szívesen ad. Főz.

A nap a beszerzéssel kezdődik, hajnalban. Ilyenkor beszél telefonon szállítóival, köztük egy bretagne-i halásszal, aki beszámol az éjjeli fogásról. Legszebb halait azonnal postázza „isotherm” dobozban a párizsi Place des Vosges-ra. Míg robog a hűtődobozos teherkocsi, a hal egyetlen pillanatra sem érintkezhet jéggel, mert már ez is ez rontaná a húsának minőségét.

Pacaud-t sokszor hasonlítják Gustave Flaubert-hez, a személytelen regényíró őstípusához, aki oly gondosan rejtőzött el a sorok mögé, hogy valósággal felszívódott az olvasó látóteréből, így a szereplők minden érezhető írói beavatkozás nélkül élhették regényéletüket.

Ilyenek Bernard Pacaud tányérjainak szereplői is: a lehető legkevesebb beavatkozással, mintegy saját maguktól bontakozhatnak ki. „Néha megriadok egy tökéletes nyersanyag láttán, nem rontom-e el, ha hozzányúlok – mondja a szakács. – A nyersanyag tisztelete nemcsak azt jelenti, hogy a legjobbat szerezzük be, hanem azt is, hogyan bánunk vele. Egy értékes halat már a rossz szeleteléssel is tönkre lehet tenni. Nálunk a halbrigádot vezető chef de partie japán. Akinak hívják. Ő garantáltan nem ront el semmit, a tökéletesből is megpróbál még tökéletesebbet csinálni.”

A séfről egyébként egy fontosabb film készült, melyet a France 3 tévétársaság forgatott.A szűkszavú emlékezések közt jól látható a konyhai előkészítés folyamata, s a filmnek jelentős részét a szállítókkal készült interjúk teszik ki: borjútenyésztőtől a sajtkészítőig, szarvasgombagyűjtőtől a pékig, akik folyamatosan ugyanazon a világszínvonalon szállítják a L’Ambroisie-ba az árujukat.

Bernard Pacaud Bretagne-ban született. Szülei nagyon sokat veszekedtek, ő pedig már kora gyerekkorában főzni kezdett, azt remélvén, hogy ételei békét teremtenek a családban. Később nagyanyja nevelte, majd nevelőotthonba került, amely történetesen Madame Brazier legendás étterme (a Michelin első háromcsillagosa) közelében volt. „Egyszer felmentem hozzá a hegyre, azután le sem jöttem többé” – emlékszik vissza meghatottan Pacaud, akinek Madame Brazier idővel nemcsak tanára, hanem második édesanyja lett. A séf másik nagy iskolája az akkor szintén háromcsillagos Claude Peyrot volt, akinek párizsi éttermében (Le Vivarois) teljesen más, modern konyhastílussal ismerkedett meg. Amikor azután kinyitotta saját vendéglőjét, ahol ketten voltak a konyhán, s ketten a vendégeknél, a barátai kinevették. Azt mondták, hogy aki ilyen drága alapanyagot használ és ennyit dolgozik egy ételen, annak maximum három hónapja van a vállalkozói pályán. De tévedtek. Néhány év múlva a L’Ambroisie átköltözött a Place des Vosges-i palotába, s három csillagot szerzett.

A Place des Vosges tágas, szögletes tér, árkádos nagypolgári paloták övezik. Az árkádok alatt először egy kempingágyon pihenő hajléktalannal találkozunk, majd rövid kanyarral később megérkezünk a város egyik legelőkelőbb étterméhez, a L’Ambroisie-hoz. Ez franciául ambróziát jelent, de átvitt értelemben bármiféle jó ételt is.

A vastag üvegajtó mögött egymásból nyílnak a magas plafonú óriástermek. Sokan mondják, hogy olyan otthonos, mintha magánházhoz lenne hivatalos az ember. Ez kétségkívül így van – főként azok számára, akik sokat laktak vagy vendégeskedtek már pazar kastélyokban. A falon felváltva óriástükrök és óriásgobelinek, a gobelineken stílszerűen káposzta, répa, sütőtök s más egyéb pasztellcsendélet. A csillárok és a falikarok ma is olyan benyomást keltenek, mintha még gyertya égne bennük.

A vendéglátás klasszikusan formális. A rendkívül szakszerű, tartózkodóan udvarias, mindenre figyelő személyzet kicsit olyan, mintha a dolgozatírást nem egy, hanem öt tanár úr felügyelné a rendetlenkedésre hajlamos osztályban. Ha valakit ez véletlenül zavarna, azt is messzemenően kárpótolják az ételek. A L’Ambroisie-ban ott jártunkkor nem kínáltak degusztációs menüt. De ha az elkészítés megengedi, bármiből adnak fél adagot.

A két köszöntőfalat: langyos gougère (sajtos égetett tésztagombóc) és hideg gazpacho levendulavirággal, olívaolajjal, benne az uborka apró kockában és nyersen, akárcsak a paradicsom és a paprika. (Megjegyzendő, hogy ugyanezt a két bevezetőt kaptuk a Taillevent-nál is – más felfogásban.)

Meleg előételként spenótágyon, két vékony szezámos tésztalap között tálalt scampi érkezik currys krémmártással (feuillantines de langoustines aux sésames). A rákokat épp csak átmelegítették, a szezámlapok oly vékonyak és ropogósak, hogy átlátni rajtuk, s elomlanak a kés alatt. Ez a ház egyik klasszikusa, s mint ilyen, kifogástalan.

Másik meleg előétel: újhagymás spenóttal töltött „canelloni” (valójában nagy méretű rigatoni), hozzá csiga és glaszírozott újhagyma. A pecsenyelét fehér, felhabosított mártás könnyíti, kevés parmezánforgács és fűszernövény került még a tetejére. 

Az ember arra a szomorú megállapításra jut, hogy míg Párizsban és Monacóban a világ legjobb éttermeiben folyamatosan étlapon szerepel a csiga, a pacal, a borjúláb, a vese, a Taillevent-ban a kakastaréj, a bécsi Coburgban a tüdő és a borjúmáj, addig Magyarországon az „előkelő” közönség fintorog az ilyesmin. Figyelmükbe ajánljuk Bernard Paco csigáját (ami konzisztenciájában egy jó gombára, vagy puhára készült zuzára hasonlít), itt garantáltan megkedvelik.

A borjúbriz tejesborjútól származik, a világon egyedülállóan zsenge a textúrája, kifogástalanul van elkészítve (noix de ris de veau braisée au jus de carottes, purée de persil). Szerencsétlenségünkre a kucsmagomba épp kiment a szezonból, ezért a kevésbé aromás rókagombával tálalják. És itt találkozunk az egyetlen megingással az étteremben: ez az étel egy személyre túl soknak bizonyul. Nem kínál elég változatosságot – különösen a többi tányérhoz hasonlítva –, még a fele is sok.

A lozère-i báránygerincet (carré d'agneau de Lozère poêlé au beurre de marjolaine) véresre kérjük, de azt tanácsolják, hogy ennek a világos húsú, inkább borjúra, mint bárányra emlékeztető húsnak optimális formája a rosé. Ez be is igazolódik, amikor rózsaszínre sütve megkapjuk. A hús tetejére durvára vágott mustáros diókérget sütöttek, mellette a parányi bárányfilé ropogós rétestésztában, s egy kis darab borjúbriz. Körötte pecsenyelé, amely százból száz pontot érdemel. Külön tányéron adják a hat-hétféle zsenge zöldséget – olyan mártással, melyhez mintha enyhén édeskés lecsót passzíroztak volna át.

Bernard Pacaud klasszikus desszertjei közé tartozik a mangókrémleves eperrel, amihez átlátszó, könnyen roppanó pisztáciaropogóst ad. Nagyon egyszerű és különleges az omlós  csokoládétortája is (tarte fine sablée au chocolat). Ez utóbbi a séf igen kevés nyilvánosságra került receptje közt is megtalálható. Hiányzik ugyan a torta mellé járó fagylalt leírása, de kiszivárgott a konyháról, hogy egy liter fagylalthoz hat Bourbon vaníliarudat használnak.

A német Feinschmecker folyóirat a legjobb párizsi klasszikusként tartja számon a L’Ambroisie-t. Ugyanez lehet a véleménye Jacques Chiracnak, aki Bill és Hillary Clintont ide hívta meg, amikor „a” klasszikus francia konyhát akarta bemutatni nekik. Az ember egy klasszikusnál nem számít nagy meglepetésre, mégis folyamatosan meghökken, mikor megérinti ez a fajta perfekció. Bernard Pacaud mintha az átszellemült mesterségbeli tudást igyekezne átvinni a túloldalra.

 

L’Ambroisie
9, place des Vosges

75005 - Paris
Telefon: 00 33 1 42 78 51 54
vasárnap és hétfőn zárva

vacsorához három-négy héttel előre kell helyet foglalni
fejenként 200-250 euró, bor nélkül

Kevés nép van a világon, amely annyira szeret enni, mint a lyoni. Erről a környékről származott Alain Chapel is, a franciák egyik legnagyobb (fiatalon elhunyt) szakácsa, aki könyvének ezt a címet adta: „A konyha sokkal több, mint puszta recept”. A lyoniakra a „sokkal több” még mindig enyhe kifejezés: náluk a konyha életforma, hogy ne mondjuk, szenvedély.

Ehhez persze szerencsés helyre is kellett születni: városuk olyannyira el van kényeztetve jobbnál jobb alapanyagokkal, mint kevés hely a Földön. Itt van egy lépésre a szárnyasáról híres Bresse, a marhájáról híres Charolais, a borairól híres Bourgogne.

A jó nyersanyagokat évszázadok óta csiszolódó szakértelemmel dolgozzák fel, az egyszerű népi étkezési kultúra is annyira kifinomult, hogy a világon kevés helyen van párja.

Lyont két folyó szeli át, a Rhône és a Saône, ezek alapján elég könnyű tájékozódni. A Halle de Lyon nevű piac eltéveszthetetlen, alig pár száz méterre van a Lafayette-hídtól.

Az elkötelezett publikum kora reggel egy-két tucat friss osztrigával kezdi a napot – fél citrommal, pohárka fehérborral.

A Chez Georges nevű helyre az a bretagne-i Gillardeau cég szállítja az osztrigát, amely háziszállítója a háromcsillagos Troisgros és Pic család éttermének is. Reklámjában a cég nem kevesebbet ígér, mint „a boldogság ízét”: az osztrigákat a vadon élőhöz hasonló körülmények között, lassan tenyésztik, épp ezért állaguk dús, lágy, mégis roppanó, diszkréten tengerízű, vagyis sós, édes és jód ízű egyszerre. Olyan, mint az „igazi”. A Chez Georges-nál és a többi osztrigásnál is tíz-tizenkét fajtából lehet válogatni, s elmondható, hogy az árak eléggé demokratikusak.

A Renée & Renée Richard sajtkereskedés neve még Paul Bocuse étlapján is megtalálható, különösen híres a kézi készítésű Saint Marcellin, a vacherin és a gruyère sajtjuk. Kizárólag vadon fogott halat tart a Maison Pupier, s a hal melett kiváló rákokat és jakabkagylót is.

A következő bódésoron meg kell kóstolni a híres lyoni csukagaluskát (quenelle de brochet), mely messziről óriási grízgaluskának tűnik, s ugyanolyan pudingszerű az állaga is. Az alattomosan szálkás csuka ebben a formájában még kisgyereknek is adható, mivel a passzírozás folytán eltűnik belőle minden szálka. A klasszikus recept szerint két rész lebőrözött és mozsárban pürített jéghideg halhúshoz egy rész égetett tésztát kevernek (a képviselőfánk tésztája cukor nélkül, vízzel készítve). Ezt a keveréket nyomják ki hosszúkás galuskának. Sós vízben nyolc-tíz percig posírozzák, s rákos vajmártással (sauce nantua) vagy fehér vajmártással (beurre blanc) tálalják.

Lyont szerencsés fekvésén túl hentesei tették naggyá. A piac blikfangosan világított pultjai fölött csokorba kötve lógnak a füstölt és füstöletlen, vékony- és vastag főző-, sütő- és szárazkolbászok. Itt a rosette, a jésus, a saucisson de Lyon. Néhány kolbász belsőségből készül, mert amit a világ sok más vidékén állateledelnek használnak, abból itt tökélyre vitt hentesáru lesz.

Sertésfejhúsból és sertésbőrből van a vastag sabodet, melyet előszeretettel főznek boros lében. Az andouillette-et ma is kézzel csomózzák zömök kolbásszá, ami nem más, mint sertés vastagbelébe töltött borjúpacal és -vese, némi hagymával és mustárral ízesítve. Harmatosan frissen lehet megkóstolni (csak így jó) a piac kisvendéglőiben, pultos és asztalos büféiben, leggyakrabban tepsiben sütve, dijoni mustáros és fehérboros mártással. A cervelas nevű kolbászt szarvasgombával és pisztáciával ízesítik, néha meg is füstölik. Hasonló a krinolinhoz, de sokkal jobb annál, mert húsból van. Szívesen sütik kalács-, pontosabban brióstésztában, de kapni úgy is, hogy karikára vágják, sajttal s vajdarabokkal meghintik, rásütnek. Az értő közönség apró talpas pohárban egyszerű, fanyar pezsgőt rendel hozzá (montagné).

Az egyik húsosstand fölött neonfelirat tudatja, hogy a tulajdonos, Maurice Trolliet, az ország legjobb mestereinek egyike (Meilleur Ouvrier de France,  vagyis „MOF”), mely kitüntetést többrostás országos versenyen lehet megszerezni. A versenyt háromévente (néha négyévenként) tartják, szinte minden létező szakmában. Indul a fodrásztól az asztalosig, a kovácstól az ékszerészig mindenki. A konyhaművészethez kapcsolódó szakmák sora is hosszú: szakács, cukrász, csokoládékészítő, pék, sajtkészítő, zöldségkertész, hentes, konyhamészáros… A nyertesek presztízse olyan, mint egy olimpiai bajnoké.

Monsieur Trolliet eredetvédett húsokat tart: bárányt a Mont Saint Michel sós legelőiről és Pauillacból, dordogne-i borjút és olyan gesztenyésben hízott disznót. A mester ropogósra vasalt egyenruhában, sebészi precizitással vágja a húsokat. Magyarországról az oktatási reform első körében érdemes lenne minden tanoncot elküldeni erre a standra.

Nem kisebb a választék a szomszéd szárnyaspultnál sem, ahol különböző korú és nagyságú bresse-i csirkéből lehet válogatni. Ezeket az állatokat szigorúan megszabott körülmények között tartják a szabadban, de vágás előtt legalább egy hetet ketrecben töltenek el tejen és kukoricán, amitől különlegesen zsenge lesz a húsuk. Mellette ott a híres dombes-i kacsa, (melyből a Mieral cégé a legjobb).

Aki édesszájú, nem szalasztja el a Sève család standját, mert itt a legjobb a macaron (pasztellszínű, ropogós kerek habcsókféle tojáshabból és mandulából) és általában az összes minyonméretű sütemény. Ebédre azonban érdemes átvándorolni a folyó másik oldalán fekvő óvárosba, Vieux Lyonba. Itt található a legtöbb tradicionális kisvendéglő, s ezek között is a legtöbb hitvallásszerűen tradicionális „bouchon”.

A bouchon

1997-ben egy étteremkritikus úgy felháborodott a tömegturizmust kiszolgáló éttermek lyoninak nevezett elzüllött kínálatán, hogy megkeresett néhány vendéglőst, borászt, sajtkészítőt, hentest, akik hasonlóan sértve érezték magukat lyoni öntudatukban. Az árdrágítók és minőségrombolók ellen összefogva megalapították a bouchonok szövetségét: védjegye a Guignol nevű marionettfigura, amely pontosan megszabott minőséget és kínálatot garantál. A tagvendéglők kizárólag környékbeli nyersanyagokból készítenek hagyományos ételeket.

A több mint húsz bejegyzett bouchonból a Café des Fédérations az egyik leghíresebb, az évtziedek folyamán valóságos intézménnyé nőtte ki magát. A francia egyenesen „konzervatóriumnak“ nevezi az ilyet, elvégre a hely a klasszikus lyoni ízek őrzője, vagyis konzerválója („conservatoire de la cuisine lyonnaise“). A kínálat nem túl bőséges, mert nem húznak elő kilencven ételt a mélyhűtőből – a frissességet igen, a nagy étlapot senki sem igényli.

Ha belépünk, a pult fölött rögtön ott lógnak a jelképértékű lyoni kolbászfélék, a vendéget piros kockás asztalhoz terelik, s azonnal elé teszik a régió valamelyik borát (Beaujolais, Côtes du Rhône, Macônnais). Étlap legfeljebb a bejáratnál van kifüggesztve, a napi ajánlat táblára írva. Gyakorlatilag mindegy, mit választunk, csalódni nem fogunk.

A bouchonban a menü négy fogást jelent. Az előételek között elengedhetetlen a “hentestányér” a jellegzetes hurka- és kolbászfélékkel, de lehet zsenge frizésaláta libatöpörtyűvel, posírozott tojással, esetleg aprószemű kaviárlencse-saláta füstölt sonkadarabokkal.

A magyar közönség többsége színhúsorientált, mondhatni kissé válogatós; nem ismeri, nem igényli, ennél fogva nem kap jó belsőségeket, s ezt sajnálhatja is. A Café des Fédérations-ban igen gyakran jelenik meg a sertésláb, a borjúfej.

A  sertéspofa vörösboros mártással érkezik, a szaftos borjúfej főtt krumplival és ravigote mártással. E mártáshoz keménytojás sárgáját mustáros ecetolajöntettel keverik össze, majd apróra vágott kapribogyóval és friss zöldfűszerekkel ízesítik (petrezselyem, turbolya, tárkony, snidling).

A főételek közt szinte mindig szerepel a pacal valamely formája. Vagy rántva – ezt sütés előtt néhány órára mustáros fehérborba teszik, frissen készült zsemlemorzsával panírozzák, mustármártással tálalják –, vagy lyoni módon. Ehhez csíkokra vágják a főtt pacalt, s egy kilóhoz ugyanannyi karikára vágott hagymát adnak. Ezzel jó sokáig kevergetik a tűzön, majd vágnak még hozzá fokhagymát, felöntik fehérborral, csurranásnyi borecettel, így teszik húsz percre a 180°C-os sütőbe. Sok finomra vágott petrezselyem jár bele.

Kár lenne kihagyni az ecetes csirkét, melynek furcsa neve különlegesen jó népi ételt takar. A csirke alá a pirítás során többször öntenek kismennyiségben finom, öreg borecetet, amit mindannyiszor hagynak elpárolgni. Ami marad belőle, az a csirkeszafttal együtt karamelizálódik a lábos alján. Ez a pikáns, enyhén savas pecsenyelé lesz a mártás alapja.

A sajttálon négy-ötféle sajt jelenik meg. A lyoniak egyik nagy kedvence a Saint Marcellin, melyért már XI. Lajos is rajongott. (Vékony levelestésztába csomagolva néha meg is sütik, így adják salátára). A „cervelle de canut” is tősgyökeres helyi specialitás, ez kicsiny cseréppohárban érkezik. Amolyan fehér körözött, amelyhez a (nálunk sajnos ismertlen) édeskés friss sajtba (fromage blanc) finomra vágott salottahagymát, snidlinget, fokhagymát, friss fűszernövényeket kevernek majd kevés borecettel, olívaolajjal és vastag tejföllel (crème fraiche) habosra keverik.

A sajttálból úgy kell fogyasztani, hogy maradjon hely a desszertnek is – ami lehet gyümölcsszorbet, mousse au chocolat, crème caramel.

Hódító Nicolas

Amikor Paul Bocuse-t nemrégiben megkérdezték, kit tart a legjobbnak a fiatalok közül, azonnal rávágta: „Nicolas Le Becet”. Különös elismerés ez a lyoni konyha nagy apostolától, ha meggondoljuk, hogy az ifjú szakács Bretagne-ból települt ide, s étterme nemigen kínál helyi specialitást.

2004-ben nyitott vendéglőt a rue de Grole-on, s két hónappal később már megkapta az első Michelin-csillagot (nem sokkal később a GaultMillau 18-at ítélt neki a lehetséges 20-ból). A helyi sajtótól meg is kapta a „Hódító Nicolas” nevet. Mindehhez összesen harmincegy éves.

Aludni nem szeret, nyaralni nem szokott, csak a konyha érdekli. Ha elutazik, csakis azért teszi, hogy Tokiótól Észak-Afrikáig mindenütt belessen a konyhákba, s valamilyen íz- vagy aromakombinációt hozzon haza. Saját konyháján aztán ezekből az „egzotikumokból” építkezik, meglehetősen szuverén módon.

Két degusztációs menüt is kínál, és két különbözőt is lehet rendelni ugyanahhoz az asztalhoz, ami nem mindig lehetséges ilyen éttermekben.

A klasszikus gesztenyekrémleves kis darab grillezett libamájjal érkezik, ahol a májat erős lángon, zsír nélkül karamellizálták. Mellette kiskanálnyi olívaolajas gyöngybabpüré. Vagyis három diszkrét, nemes édesség, mely egymást „fűszerezi”.

A habkönnyű brióstésztán tálalt libamáj-terrine önmagában szintén klasszikus, de új nüanszokat kap egy apró konfitált articsókával (vákuumcsomagolva, alacsony hőmérsékletű vízfürdőben, hosszú ideig készült), egy vékony szelet sütőben szárított savanyúalmával, néhány csepp bazsalikomzselével.

A spanyol módra vaslapon sült makréla mellett kiskanál olívaolajas-petrezselymes törtkrumpli (de micsoda krumpli!) és salottahagymás tejszínhab-püré, enyhén habosított zöldcitromos rákmártással.

A szaftosra sült dorade (királysügér) mellett rákfarok és egyben sült salottahagyma, körötte halványzöld kapros mártás. Az épp csak átmelegített, ezért nagyon szaftos halak mellett vékony, ropogós ostya az ellenpont.

A velőscsont vénuszkagylóval és puhára főtt disznófül-csíkokkal érkezik, kurkumás mártásban. (Nehogy holmi szárított porra gondoljunk – a színén is látni, hogy friss gyökérből készült!) Körben leveszöldség: répa, tarórépa (navé), pasztinák – se túl puha se túl kemény. Az étlapon nem ez az egytelen „mar y muntanya” ihletésű étel (melyben katalán szokás szerint a tenger és a szárazföld termékei keverednek): ilyen a töltött nyúl is, melyhez vasserpenyőben sült tintahal és erdei gomba társul.

Elragadtatott kritikák alapján kerestük a marokkói argania olajjal (olívaolajhoz hasonló, rendkívüli minőségű olaj) készült bárányt zsályás aludtejjel. Sajnos ez már eltűnt az étlapról – itt ugyanis havonta változik a menü.

Sok étteremben a kis adagok ellenére elfárad az ember a menü végére, itt erről szó sincs. Sőt, mondhatnánk akár azt is, hogy mindaz, amit eddig kaptunk, csupán a desszertek „felveztése” volt. A desszertétlap ezt a címet viseli: „Lágy, friss és ropogós”.

És valóban minden tányérnak ez a témája. A fanyar rozégrapefruitot lágy mangószelet takarja, mellette roppanós karamellacsepp.

Az omlós csokoládés tésztakorongok közé nyomott ganache (sűrű csokoládékrém) mellett olvadós kávéfagylalt és galagonya. A hosszú menü után jóllakva, mégis frissen áll fel az ember az asztaltól. Lehet, hogy még jó időbe telik, míg Nicolas Le Bec étterme hivatalosan megkapja a három csillagot, de valójában ez már az a szint.

Cuisine brute

Konyhafilozófiáját könnyen megértjük abból a könyvéből is, melyben nem háromcsillagos receptek vannak, hanem a világban gyűjtött minimalista ételek és ízkombinációk. Ilyen a sóágyon héjában sült burgonya füstölt tejjel, a gyömbéres, narancsos, olívaoljas vinaigrette-tel marinált sült szardínia vagy a rokforttal és dióval tálalt endíviasaláta. Itt találjuk az iráni kaviárt is hajszálvékony hónapos retekkel, zsenge lilahagymával, mellette keménytojás, amit snidlinggel és petrezselyemmel törtek össze. És itt a zöldcitromhéjjal, gyömbérrel, fahéjjal, curryvel, fokhagymával marinált csirkeszív. A lényeg mindig ugyanaz: a kombinációk és a fűszerezések sosem kasíroznak, kizárólag a dolog eredeti ízét szolgálják. A könyv címe: „Cusine brute”. Habár a „brute” elsősorban nyerset és fanyart jelent, itt a konyha mesterkéletlenségére, a természetesség és az autentikusság visszahódítására utal.

 

Les Halles de Lyon

102, cours Lafayette
Part-Dieu 69003 Lyon

Bar à huitres Chez Georges,
102 Cours Lafayette
69003 LYON

Le Café des Fédérations
8, Rue du Major Martin

 

Restaurant Nicolas Le Bec
14, rue Grolée
Lyon 2e (Rhône)
Tel: 04 78 42 15 00
Fax: 04 72 40 98 97
www.nicolaslebec.com

 

Livorno az olasz csizma baloldalán, ha úgy tetszik a „West Coaston” fekszik, Pisától kicsit délre, a tengerparton. Fontos kikötőváros, itt született a 19. század végén Amadeo Modigliani, a festő, és Pietro Mascagni, a zeneszerző. Építészetileg arról nevezetes, hogy nemigen van nevezetessége. Ez remek hír: a perverz ínyenc felesége felállíthatja fotóállványát, nem lökik fel a fényképezőgépes turisták, s legnagyobb örömére órákig fotózhatja a kofák standjain látható elképesztően sok paradicsomfajtát. Az óriáspiac mellesleg építészeti jelenségként is kivételesen szép, különösen most, hogy még fel is újítják.

Livorno alig húsz kilométerre délre fekszik Pisától, ám ez politikailag nem korrekt megközelítés. Sokkal illendőbb úgy mondani, hogy Genovától 200 km délre, esetleg úgy, hogy Rómától 300 km északra.

Livorno és Pisa ugyanis ősellenségnek tekinti egymást, a városlakók szívében mélységes ellenszenv él egymás iránt, sok sérelmet rejteget a múlt – még azokból az időkből, amikor a kis „Leghorn” (Livorno) nevű halászfalucska sziklás öbleivel együtt Pisa fennhatósága alá tartozott.

Livorno ennél jóval később, a 15. és a 18. század között élte fénykorát, amikor is Firenzéhez tartozott. A Signoriának ez volt a kijárása a tengerre, ez volt a kikötője, amin keresztül a világkereskedelembe kapcsolódott. Jól felfogott érdekének tekintette azt, hogy felduzzassza Livorno lakosságát. E célból adómentességet biztosított, illetve menedéket biztosított mindenkinek, aki erre rászorult. Más szóval kalandorokat és bűnözőket is szép számmal befogadtak.

Általános gyakorlat volt az is, hogy Firenzéből ebbe a kikötőbe deportáltak anarchistákat és forradalmárokat. más gyanús vagy nem kívánatos személyeket. Azután szép számban jöttek ide Európa minden részéből zsidók, Angliából katolikusok, Portugáliából és Spanyolországból az inkvizíció üldözöttei. Livorno a mai napig kevert kulturális gyökerekből táplálkozik, amit nagyon felszínesen „multikultinak” is nevezhetnénk.

Pontosan ilyen a paradicsomkínálatuk is: még szezon végén is legalább hat-hét fajtát lehet megkülönböztetni. A salátának való paradicsomot a helyiek szívesen fogyasztják zölden, pontosabban úgy, hogy félig még zöld, de már pirosodik. Vagyis van érettebb és savanykásabb része. Nevezhetnénk akár természetes édes-savanyú csemegének is, amire teljesen fölösleges ecetet önteni: egyszerűen sóval és olívaolajjal fogyasztják. Ilyen félzöld paradicsomokat egyébként fogyasztanak másutt is, ahol jelentősebb salátakultúra létezik – például Spanyolországban, Portugáliában, Provence-ban.

Cacciucco livornese

Livorno lakói szívesen mesélik azt a viccet, amikor egy kétségbeesett mama rohan az orvoshoz féléves kisgyerekével. A gyermek nyögdécsel, izzad, ki van vörösödve. A doktor első kérdése: kapott-e rendesen inni a kis beteg. „Kapott egy pohárka bort” – feleli a mama. „Bort?” – rémül meg az orvos. „De hiszen tejet kell adni neki!”. „Na de doktor úr! Ki hallott még olyat, hogy cacciucco után tejet inni? Attól beteg lesz az ember!”

A cacciucco, amit a toszkán tengerparton anyatej helyett szívnak a gyermekek, ugyanolyan emblematikus étele Livornónak, mint Marseille-nek a bouillabaisse. Hasonlít is hozzá, mert igen sokféle halból készülő levesféle, s itt is főként az olcsóbb fajta, de ízes halakat teszik bele. Mégis teljesen más.

A livornóiak büszkék arra a viccükre is, mely szerint városuk maga is egy nagy cacciucco (ezzel ismét a népesség roppant vegyességére utalnak), ahol azonban ma már korántsem fegyencek és kalózok uralják a városképet. Változatlanul a régi korok emlékét őrzi azonban az érdekes hangulatú Új Velence (Venezia Nuova) nevű városnegyed, mely kicsit lagúnás, épp úgy, mint az eredeti Velence. Ennek a szélén találjuk az egyik legjobb trattoriát, melynek neve Trattoria l’Antica Venezia.

Itt nemcsak az ételek jók, hanem a boltíves, vastag falú helyet magát is nagyon lehet szeretni: minden egyszerű és eredeti.

Jó a cacciuccójuk is, de mindent nyugodt szívvel meg lehet kóstolni, amit itt adnak. Például a napi tésztát, a halas grilltálat, a csicseriborsós tőkehalat. Jó tudni, hogy ha egy hal Livornói módra („alla Livornese”), az a következőt jelenti: a halat meghempergetik lisztben és forró olajban kisütik, majd a sült halat rövid ideig még friss, olívaolajas paradicsomszószban megforgatják. Készülhet tőkehalból, vörös márnából vagy bármi másból.

1532. november 3. Pantagruel elképesztő kalandjainak első kiadásából (Horribles et épouvantables Faits et Prouesses du très renommé Pantagruel) lyoni kereskedők szerint több fogyott két hónap, mint a Szent Bibliából kilenc év alatt. Hogy ez valóban így volt-e, nem tudjuk, de tény, hogy François Rabelais gyorsan vált sikerszerzővé, és a jó étvágyú óriásokról szóló könyve Lyonban jelent meg, amely a francia reneszánszban a könyvnyomtatás és az asztali kultúra fellegvára volt. Alig telt el ötszáz év, és Curnonsky, a francia étteremkritika nagyhercege a világgasztronómia fővárosának nevezte el „Yont“, mely címet a város készséggel viseli mind a mai napig.

Itt van nem messze a szárnyasáról híres Bresse, a marhájáról híres Charolais, a borairól nevezetes Bourgogne, a vadairól híres Dombes vidéke. Mindez akkora enni szeretéssel párosul, hogy a világ kevés pontján finomodott ki ennyire népi konyhakultúra.

E kifinomodásban évszázadok óta oroszlánrészt vállal a hentesek testülete. A lyoni nagypiac egyik húsosstandján neonfelirat hirdeti, hogy a tulajdonos az ország legjobb mestere (Meilleur Ouvrier de France).

A mester a pult mögött ropogósra vasalt egyenruhában vágja a húsokat, sebészi precizitással. Mindazon belsőségféléket, amelyeket a világ sok más táján mellőznek és állateledelnek darálnak le, abból itt tökélyre vitt hentesáru lesz. Borjúpacalból és -veséből vastag, tömör belsőségkolbász (andouillette) készül, amelyet tepsiben sütnek meg, majd dijoni mustáros, fehérboros, csirkeleveses sűrített mártással tálalják. Sertésfejhúsból és sertésbőrből készül a még vastagabb óriáskolbász, a sabodet, melyet előszeretettel főznek boros lében. Ugyanilyen közkedvelt a szarvasgombával és pisztáciával ízesített duci cervalas kolbászuk és a kalácstésztában sütött lyoni kolbász (mely utóbbi a krinolin eredetije, de annál sokkal jobb, mert húsból készül).

A „mâchon” kis adag étel, amolyan lyoni gábli, amelynek tíz-tizenegy óra tájban látnak neki. Ez nemcsak kolbász- és hurkaféle lehet, hanem esetleg pástétom (tésztában) vagy terrin, hagymás hering vagy petrezselymes-fokhagymás csiga. De a lyoni nagycsarnokban reggelente népes társaságok válogatnak a friss osztrigafajták között is, kezükben kispohár pezsgővel vagy fehérborral.

Lyon évszázadok óta ínyenc város, de mindeddig sikerült elkerülnie, hogy szentképpé merevedjen és skanzenizálja a hagyományait. A hagyományok ápolásának két hatékony eszköze a védett minőség és az állandó megújulás. Lyon ínyenc város napjainkban sokadik reneszánszát éli.

1927. június 28. „Nincs nő, akit többször gyilkoltak volna meg életében, mint Paula Maxát” – állapítják meg egyhagúan a színikritikusok. Paulát egyedülálló pályafutása során lelőtték, megskalpolták, gyöngysorával megfojtották, kibelezték, lenyakazták, felnégyelték, élve megégették, mérgezett rózsaillattal elaltatták. Egy ízben puma tépte szét, máskor leprás lehelt rá csókot. A legnagyobb attrakció mégis az volt, mikor egy szép nyári napon a nyílt színen oszlott szét a teteme. Ez jó két percig tartott, különleges fény- és hangeffektusok kísérték. Ilyen bemutatók alkalmával még a legarcátlanabb jegyűzér is nagyon elégedett volt.

A párizsi Grand Guignol színház 1897-től 1962-ig kizárólag rémdrámákat játszott a zülött Pigalle egyik zsákutcájában. Ekkor lett a neogótikus kápolnaépület a szörnyűségek fellegvára, Paula Maxa e félvilági zsákutca Sarah Bernhardtja. 1917-től játszott teltházak előtt, mely teltházak sikerét azon mérték, hány néző ájul el és hánynak kell kirohannia felfordult gyomorral. E borzalomszínházat némely szürrealisták komoly művészi teljesítményként ünnepelték, szellemiségének sokat  köszönhetett a horrorfilm műfaja – Frankenstein, Gólem, Drakula és a texasi láncfűrészes gyilkos –, csakúgy, mint Alice Cooper vagy a hazai közélet egynémely szereplője.

A névadó „Guignol” közismert vásári marionett-figura. Ötlete még az 1800-as évek elején pattant ki Laurent Mourguet sokgyermekes lyoni selyemszövő („canut”) agyából. Amikor Monsieur Mourguet munkanélkülivé vált, arra gondolt, elmegy fogásznak, az ügyfeleket meg bábszínházzal csalogatja majd be. Guignol figurája hamar népszerű lett, mert a lyoni nép sorsáról szólt, méghozzá oly találón és szarkasztikusan, hogy egyesek szerint tán még a takácslázadáshoz is hozzájárult. III. Napóleon cenzorai mindenesetre forradalminak bélyegezték és szigorú tilalommal vették elejét hasonló bódék alapításának. Akadnak, akik a figurát azóta is a nagy francia forradalom örököseként, hovatovább a nagy francia szellem megtestesítőjeként ünneplik, akármit is értsenek ezen.

A karakán Guignol népi figurája napjainkban védett márkajel: a lyoni kisvendéglők, a „bouchonok” cégére. A bouchon [buson] átmenet a bisztró és a családi kifőzde között, kínálata kimondottan rusztikus. A legelsők a 19. században jelentek meg a Croix-Rousse-ban (Lyon takácsok lakta negyedében), s azóta is az egyszerű, de jó népi konyha letéteményesei. Itt mindig piros mintás a vasalt terítő, családias a hangulat. Étlapot nem feltétlenül írnak, viszont mindig megkérdik, hogy Beaujolais-t, Côtes du Rhône-t vagy Macônnais-t parancsol a kedves vendég.

A felgyorsult élet ellenére magától értetődő a négyfogásos menü, melyben az előétel többnyire vegyestányér hentesáruból (charcuterie), de előfordulhat egy zsenge spenótlevélre tálalt libatöpörtyű vagy szárnyasmáj is, esetleg langyos csirkezúza lencsesalátán. A lencsét mustáros ecetolaj-öntettel, hagymakarikákkal, friss fűszernövényekkel készítik a világ legjobb lencséjéből, a Puy-lencséből, amely aprószemű és duci, nem fő szét, és nagyon ízes.

A zsírban „konfitált” (abált) sertésnyelv lehet előétel és főétel is. Fő titka az, hogy fél napra sós és jeges páclébe kell áztatni: nyolc nyelvhez fél liter vizet forralunk 40 dkg sóval, 10 dkg cukorral, kakukkfűvel, babérral, s amikor kihűlt, beletesszük a nyelvet. Hat óra elteltével kivesszük. Ha túl sós, félórára vízbe áztatjuk, majd áttesszük másfél kg olvasztott mangalicazsírba. 90 Celsius fokon másfél óra alatt elkészül. Még melegen lehúzzuk a bőrét. Tálalhatjuk melegen lassan főtt babbal, lencsével, tálalhatjuk hidegen is, valamilyen zöldsalátára.

A főétel mindig klasszikus lyoni fogás. Például “quenelle” [könell], ami messziről óriási grízgaluskának néz ki. Nevét lyoni etimológusok a német “Knödel” szóval hozzák összefüggésbe, ámde ez a galuska főként csuka húsából készül, és rákvajas fehér nantuamártással adják.

A borjúvese készülhet akár egészben is. Itt eleve úgy bontják, hogy félcentis zsír maradjon rajta, amely sütéskor természetes védőréteget képez rajta. (A vesét sosem sütik át teljesen, mert akkor rágóssá válik.) A sertéspofát – az egyik legporhanyósabb húsrészt – borban párolják. A hagymás marha- vagy borjúszív (onglet a l’échalotte) nem fogatlanoknak való, akinek viszont van foga, annak szívből ajánlható, mert különlegesen ízes. Hirtelen sütik ki a húsos felső részét, és ez is olyan, mint a tintahal: vagy két perc alatt sütjük meg, vagy ha tovább, akkor megkeményedik. A mártásához lassú tűzön magyon sok salottahagymát lekvársűségűre karamelizálnak, borecettel vagy borral felöntik, továbbsűrítik.

Olyan bouchon nemigen akad, ahol ne adnának pacalt. Amit Magyarországon mindenhez értő Új Finnyások különféle életmód-magazinokban és szakértői lapokban a „Kádár-rendszer termékéként” írnak le, az Lyonban mesterfokon jelenik meg a legnépszerűbb éttermek tányérjain.

Az alaposan kimosott pacalt 2-3 órára jeges vízbe áztatjuk, hideg vízbe téve felforraljuk, vizét 20 perc főzés után elöntjük. Ízesítőcsokorral és néhány zöldséggel új hideg lében feltéve 3-4 óráig főzzük. Csíkokra vágjuk, serpenyőben 6 deka vajon (vagy zsíron) élénk tűzön megfuttatjuk. Mihelyt kis színt kap, egy kilóra fél kiló (vagy akár egy kiló) vékonyra karikázott hagymát adunk hozzá, s tíz percig folyamatosan kevergetjük. Amikor karamellszínű, beleszórunk két gerezd finomra aprított fokhagymát, egy csokor finomra vágott zöldpetrezselymet, és tűzállótálba tesszük. A serpenyőben lepirult pörzsanyagot felöntjük 2 dl száraz fehérborral, falapáttal felvakarjuk, hozzáadunk egy csurranás tárkonyecetet. Néhány percnyi sűrítés után ráöntjük a pacalra, 180 ºC fokos sütőben húsz perc alatt elkészítjük.

A pacalt nagyon gyakran eszik rántva is (tablier de sapeur), amihez a darázsfészek-részt főzik meg, s néhány óráig dijoni mustárral, sóval-borssal ízesített száraz fehérborban pácolják. A szeleteket kevés olajjal higított tojásba és friss zsemlemorzsába forgatják (egynapos szikkadt és hámozott zsemlét kell turmixban összeaprítani, majd durva szitán átpasszírozni), vaj és olaj keverékén sütik ki. Forrón tálalják, különben nyúlós, és megfekszi a gyomrot.

Feltétlenül jár hozzá mustármártás, esetleg majonéz apróra vágott csemegeuborkával, kapribogyóval, hagymával és keménytojással (sauce gribiche). Adják paradicsomos ecetolaj-öntettel is (sauce vierge), melybe hámozott és magozott paradicsomot vágnak apró kockára, majd finomra aprított kapribogyóval, petrezselyemmel, snidlinggel, fokhagymával ízesítik.

Általánosságban elmondhatjuk tehát, hogy belsőséget vagy  nagyon jót és frisset, vagy semmilyet. Ha nem szeretjük vagy nem tudjuk elkészíteni, vállaljuk csak büszkén a provincialitásunkat.

Lyon a különleges szárnyasoknak is hazája – legyen az bár csirke, kacsa, liba vagy galamb. Az 1860-as években történt például, hogy váratlanul elhunyt a lyoni Le Cercle vendéglő tulajdonosa. Az üzletet az ifjú özvegy, Célestine vitte tovább, méghozzá olyan ügyesen, hogy Jacques, a szakács halálosan beleszeretett. Érzelmeit hosszú, méla csönddel fejezte ki, de miután Célestine nem értett a hallgatásból, a fiú megelégelte a dolgot. Bezárkózott a konyhába, és hosszú ideig elő se jött. Amikor végre felbukkant, tányért emelt maga elé, s így szólt: „Le poulet Célestine!”. Az özvegy szigorúan öszevonta szemöldökét, de amint belekóstolt az ételbe, megenyhült. Bekapott még egy falatot, aztán még egyet. A legenda szerint már a negyedik falat után Jacques karjába vetette magát, és azóta is boldogan élnek, ha meg nem haltak.

A Célestine módra készült csirkét Lyon környékén ma is szerelmi bájételként tartják számon.

Nagyon fiatal csirke kell hozzá, nyolc részre vágva. 8 deka kitűnő minőségű friss vajat olvasztunk folytonos keverés mellett, míg a színe mogyoróbarna nem lesz. A lángot nagyra állítjuk, a húst aranyosra pirítjuk. Hozzáadunk 10 deka negyedelt sampinyongombát, egy-két hámozott, apróra szelt, érett paradicsomot, melynek magját előtte kinyomkodtuk. Kevergessük öt percig, majd öntsük fel egy pohár száraz fehérborral, félpohár szárnyas levessel és féldeci brandyvel. (A brandyt előtte külön edényben gyújtsuk meg, hagyjuk néhány másodprecig égni, úgy öntsük rá az ételre.) Sózzuk-borsozzuk, hintsünk rá csipetnyi cayenne-i borsot. Negyed óráig főzzük kis lángon, lefedve. A húst vegyük ki, lefedve tegyük melegre pihenni. A mártást zsírozzuk le, hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel és fokhagymával. Sűrítsük még kissé, ezzel tálaljuk a húst. Egy tányérra kettő, legfeljebb három evőkanálnyi mártás jár.

A főétel után a lyoni bouchonban legalább hatféle sajtot tesznek az ember elé, s annyit ehet, amenyi akar (háromfélénél többet nem érdemes venni belőle). Elmaradhatatlan a reblochon és a beaufort, még inkább a kerek, lágyan szétfolyó büdössajt, a Saint Marcellin, amelyet a helyiek olyan átszellemült hozzáértéssel kóstolgatnak, mint egy jó bort.

Van úgy, hogy desszertnek is sajtfélét adnak. Például fehér körözöttet, amit úgy hívnak, cervelle de canut (“lyoni takács agya”): ehhez édeskés friss sajtba (fromage blanc) finomra vágott salottát, snidlinget, fokhagymát és fűszernövényeket kevernek, kevés borecettel, olívaolajjal és vastag, tejszínes tejföllel (crème fraiche) ízesítik. Ennek rokona az “erős sajt” (fromage fort), melyhez száraz kecskesajtot és érett tehénsajtot reszelnek le, aztán fehérborral és vajjal keverik krémesre.

Végül egy-két egyszerű desszertből válogathat a vendég, amilyen a mousse au chocolat (csokoládéhab), a grenoble-i dióval sütött lapos torta (tarte), a bundás akácvirág vagy a sütőtöktorta.

Sütőtöktorta

60 dkg kockára vágott sütőtököt sós vízben megfőzünk, gézbe csomagulunk, éjjelre hagyjuk lecsöpögni (közben ki is nyomkodjuk). Másnap egy rúd felsliccelt és darabokra vágott vaníliát forralunk fél liter tejben. Másik edényben összekeverjük a tök húsát tíz dkg porcukorral, csipetnyi sóval. Habverővel egyenként belekeverünk három tojást, s minél habosabbra keverjük. Ráöntjük a forró tejet, melyből előtte kiszűrtük a vaníliát. A masszát tüzállótálban 25 percre 180 fokos sütőbe tesszük. Ha kész, meghintjük vaníliás cukorral.

Idővel Lyonba is begyűrűzött az Általános Nagy Romlás. Ezért 1997-ben egy étteremkritikus megkeresett néhány vendéglőst, hentest, sajtkészítőt, s néhány törzsvendéggel összefogtak a fagyasztott-mikrohullámozott vendéglői álspecialitások ellen. Ekkor született meg a hálózat, melynek hivatalos neve “Szövetség a lyoni bouchonok védelmére”. A tagok garanciát vállalnak a minőségre és a választékra, azaz kizárólag jó nyersanyagból készült hagyományos lyoni fogásokat tartanak, mindehhez a régió borait mérik. A fő célok egyike, hogy a bouchonban “a baráti vendégszeretet és a nagyvonalúság” jegyében mérjék e borokat (dans une ambiance conviviale et avec générosité).

Lyon városában ma 22 bejegyzett bouchon működik, és időközben megalakult a fan clubjuk is. Mivel elég népes az értő közönség, a vidéken sok kisvendéglő él meg olcsó, de ínyenc színvonalú ételekből. Ilyen helynek már nem jelent konkurenciát sem a McDonalds, sem az álkínai büfé az ipari konzervmártásokkal. Védett hely, mert védik az igényes vendégek.

Olyan ez, mintha Magyarországon megalakulna a Kockásterítősök Szövetsége, melyben a tagok állandó és szigorú minőségi ellenőrzésnek vetik alá magukat, kizárólag kopasznyakúból főtt tyúklevest, kemencében sült kovászos kenyeret, friss vesevelőt, körömpörköltet és szalontüdőt, erdélyi édes vagy kovászolt töltött káposztát, folyóvízi halból készült halászlevet, házi csuszát és kézzel húzott rétest tartanak – mindent a lehető legjobb alapanyagból. Tarthatnak paprikamentes tokányt, galambot, csigát, békacombot és folyami rákot is – de persze csak akkor, ha erősen ragaszkodnak a régi magyar hagyományokhoz.

Lyoni saláta (salade lyonnaise) – ínyenc változat

60 dkg frizésalátát vagy gyermekláncfüvet vagy szezon szerint összeállított salátaegyveleget megmosunk (rukkola, cikória, madárbegy, lollo rosso, jégsaláta, tölgysaláta, zsenge spenót, sóska, fiatal céklalevél), és alaposan leszárítjuk. Két szikkadt baguette-et apró kockára vágunk, serpenyőben kevés vajon megpirítjuk.

Salátástálban 6 cl borecetet összekeverünk sóval és borssal, belekeverünk egy csapott evőkanál dijoni mustárt. Több részletben belekeverünk 2 dl olívaolajat, s habverővel folyamatosan keverjük, míg krémes vinaigrette-et nem kapunk.Gyöngyözve forró ecetes vízben (1 l vízhez fél dl borecet) három perc alatt elkészítünk hat buggyantott tojást.

Tálalásig bőséges meleg (de nem forró) sós vízbe tesszük. 40 dkg húsos, nyers, füstölt kolozsvári szalonnát vékony hasábokra vágunk, hideg vízbe téve felforraljuk, kisebb lángra véve egy percig főzzük. Leszárítjuk, és serpenyőben kevés olajon közepes lángon pirítjuk. Mihelyt kis színt kap, hozzáadunk két evőkanál borecetet, sűrítjük, majd még egy fél percre belekeverjük a kenyérkockákat, és egy jó nagy adag finomra vágott petrezselymet.

A salátát a tányér közepére halmozzuk, s közvetlenül a tálalás előtt rákanalazzuk az öntetet (vinaigrette). Rászórjuk a szalonna- és kenyérkockákat, a közepére tesszük a tojást. Változat: a csirkemájat egészben olívaolajon megfuttatjuk és apró kockákra vágjuk. Már megfőzött és kicsontozott sertéslábat szintén apró kockákra vágunk, kevés olajon 3-4 perc alatt megpirítjuk, közben hozzáadva a májat. Sózzuk borsozzuk. Szalonna helyett ezt adjuk a salátára a tojás és a kruton mellé. Hintsük meg finomra vágott metélőhagymával.

A livornói szólások ezer formában rögzítik a cacciucco Livornese nevű egytálétel lényegét. Például: A jó cacciuccóba, ha belekóstolsz, olyan, mintha magát a tengert kóstolnád.

Az étel alapképlete: sokféle olcsó de ízes hal és tenger gyümölcse (polip, tintahal, kagyló, rák), ezenkívül paradicsom, petrezselyem, hagyma, esetleg fehérbor és fokhagyma. Hogy melyik az igazi recept, arra Itáliában pofonegyszerű a válasz: a mamáé.

Egyes mamáknál áttetszőbb a lé, mert csak a hozzávalókból fő ki, másoknál sűrűbb, mert apró halak húsát is belepasszírozzák (passato). Vagyis két nagy iskola létezik, mint nálunk a bajai és a szegedi halászlé. És ezzel véget is értek a közös vonások.

Az egyszerűbb verziókban az olcsó és ízes halakon kívül mindenképp van polip és kétféle tintahal (sepia, calamari), valamilyen olcsó fajta rák és kagyló. Gyakran kerül bele palombo, vagyis egy helyi kis cápafajta. Ez utóbbi leginkább a kardhalra emlékeztet: színre fehér, állaga hússzerű.

A cacciucco eredetileg szegény ember étke volt, „első osztályú étel olcsóbb, másodosztályú halakból”. Persze ez ma a mai halárak mellett már csak korlátozottan igaz. Nemesebb halakból és tenger gyümölcseiből készülő változatait – melyekbe ördöghal, vörös márna, jakabkagyló, langostino, rombuszhal is kerül – csillagos vendéglők étlapján is megtaláljuk. Így készíti például a firenzei Anna Feoldi az Enoteca Pinchiorriban (a négy olaszországi három Michelin csillagos hely egyike).

Livornói szokás szerint fiatal vörösbort kapunk hozzá, mert a cacciucco mellett a fehér bor rontást hoz. Ezúttal Assuntina férjének, Brunónak merlot borát kínálja. Bruno a szomszédos Ornellaia pincészetnél dolgozik, ahol a világ egyik legjobb vörösborát készítik. Itt minden évben megkapja azokat a fürtöket, melyeket a pincészet osztályon felüli boraihoz már nem találnak megfelelőnek. Ebből a nemes „hulladékból” egészen kiváló bort készített.

A helyiek kiadós ebédek után livornói puncsot isznak (ponce livornese). A receptura puritánsága lenyűgöző: egy rész eszpresszókávé, egy rész rum, egy rész konyak. Cukrot mindenki annyit tesz bele, amennyit akar.