Rosszat enni éppenséggel Párizsban is lehet, akár méregdrágán is. Elég azonban kicsit tájékozódni, s kiderül, hogy zavarba ejtő a jó és kiváló, az egyszerű és fényűző éttermek kínálata. A városban és környékén több tucat Michelin-csillagos vendéglő működik. Csoda-e, ha az egy főre jutó szakácsiskolák száma is itt a legnagyobb?

A Ritz-Escoffier iskola a századforduló legendás szállodás–szakács párosáról kapta nevét, s hamar világhíressé vált. 1988-ban alapították, de ma már olyan, mintha mindig is része lett volna Párizs kulináris szakmai életének. Egy-egy kurzusra legalább félévvel előre kell jelentkezni. Az anyag rendkívül bőséges: nyersanyagismeret, konyhamészárosság, zöldség-, hal-, húsvágási és -szeletelési technikák, sós és édes hidegkonyha, vendéglői cukrászat, mártás-, leves-, alaplékészítés, kenyérsütés. Törzsanyag a bor- és italismeret is, mi több, a tantárgyak között szerepel az „art de vivre”, ami nyersfordításban annyit tesz: „az élet művészete”, lényegét tekintve pedig a minőség ismeretének és felismerésének, a jó ízlésnek és az eleganciának tág értelemben vett szinonimája. Vannak 6 és 12 hetes kurzusok, rövid speciális programok, vasárnapi és esti tanfolyamok, az árak a színvonalnak megfelelőek: az egyhetes kurzus például 885 euró (a szállás- és egyéb költségek természetesen ezen felül értendők.)

A Lenôtre-birodalom

Gaston Lenôtre élő legenda, az „új francia cukrászat” egyik atyja. Ő a névadója annak a nemzetközi vendéglátó-impériumnak, amelynek csupán része az 1971-ben alapított gasztronómiai iskola. Évente 4 ezer hallgatója van, majdnem a fele külföldi. A szakmai technológiák mellett itt is roppantul hangsúlyozzák a „feeling” fontosságát, azt, hogy a hallgatónak váljon vérévé a tökéletességre törekvés.

Maguk a tanárok a legjobb példaképek: hetük közül öten viselik a „Franciaország legjobb kézművese” kitüntetést (Meilleur Ouvrier de France). Ezt a sokrostás kézműves-versenyt négyévente rendezik meg, s 75 éve olyan presztízsnek örvend Franciaországban, ami számunkra szinte teljesen elképzelhetetlen. Paul Bocuse, aki hosszú évtizedek óta visel három Michelin-csillagot, a mai napig arra a legbüszkébb, hogy 1961-ben megszerezte a „Meilleur Ouvrier de France” címet.

A hathónapos (kétszer 12 hetes) professzionális intenzív kurzus beható technológiai képzést ad, elsősorban a sós és édes hidegkonyha területén. De itt is igen népszerűek az amatőrkurzusok – köszönhetően annak, hogy világszerte egyre növekszik az érdeklődés a hobbiszakácskodás iránt.

A Kék szalag, mely kötelez

Nem kevésbé patinás a Cordon Bleu, mely iskola diplomája egyfajta „világútlevélnek” számít szakmai körökben. A „Cordon bleu” – vagyis „kék szalag” – eredetileg a III. Henrik francia király által alapított 16. századi Szentlélek rend jelvénye volt, s mint ilyen, a kiválóság szimbóluma. A fogalom ma már leginkább a gasztronómiához kötődik: éttermek, szakácsok elismerő jelzője.

A párizsi iskolát 1895-ben alapították, két évvel később megérkezett az első oroszországi tanítvány, majd hamarosan az első japán. Azóta is állandó nemzetközi érdeklődés övezi: 1954-ben Audrey Hepburn itt reklámozta Sabrina című filmjét, s itt tanult Julia Child – a gasztronómia történetébe bevonult amerikai diplomatafeleség –, akinek „Mastering the Art of French Cooking” című könyve 25 kiadást élt meg. Az utolsónak a címlapjára joggal írta rá a kiadó, hogy „a klasszikus mű, amely egyszer s mindenkorra megváltoztatta azt, ahogyan az amerikaiak főznek”.

A Cordon Bleu londoni „fiókja” az ötvenes években olyan sikerrel működött, hogy őket bízták meg II. Erzsébet királynő – „koronázási csirkemenü” néven ismertté vált – koronázási bankettjének elkészítésével. Később Tokiótól Ottawáig, Ausztráliától Peruig, Mexikótól Libanonig sorra nyíltak a cég iskolái: napjainkban 25 működik 15 országban – köztük Kubában is, ahol a környező gazdagabb országokból fogadják a diákokat.

Egy kilenc hónapos tanév ára 30 ezer euró körüli összegbe kerül, s a folyamatos érdeklődés azt mutatja, hogy sokaknak megéri. A tanárok a világ legjobb éttermeiben képzett mesterszakácsok. A tananyag modulszerűen építkezik: kezdődik az alaptechnikákkal, folytatódik ételsorok megismerésével, majd a harmadik szinten a résztvevők már maguk tervezik az ételeket, akár drága hozzávalókból is (szarvasgomba, libamáj, champagne-i pezsgő).

Külön tanfolyam foglalkozik az ételek és borok párosításával, a regionális specialitásokkal is. A Cordon Bleu vendéglátóipari menedzserképzést is nyújt, s akár a bölcsészdiplomát (Master of Art) is lehet szerezni a gasztronómia elméletéből és történetéből.

Az oktatás speciális konyhatanteremben zajlik: a főzőfelületek fölé megfelelő szögben óriási tükröket függesztenek fel vagy kivetítőt használnak, így a diák a hátsó sorból is követni tudja a tanár minden kézmozdulatát, majd saját maga is elkészíti ugyanazt. A végén óriási fényképezés kezdődik, megörökítik, ki milyenre „komponálta meg” a tányért. „Persze jó, hogy mindent jegyzetelnek és fényképeznek – mondja Patrick Terrien és Didier Chantefort, az iskola két séftanára –, de még fontosabb, hogy megkóstolják, megismerjék az ízeket. A főzni tudás csakis az ízléssel együtt fejlődhet.”

Monsieur Hatcsillag iskolája

A Párizs melletti Argenteuilben nyitotta meg mesterszakács-iskoláját Alain Ducasse, akinek a Michelin százéves történetében másodmagával sikerült két különböző étteremért megkapni a három csillagot (innen a Monsieur Hatcsillag becenév). Az „ADF” (Alain Ducasse Formation) egyfajta „konyhaegyetem”: ide a jók jönnek el, akik még jobbak akarnak lenni, akik soha nem tekintik befejezettnek képzésüket.

A szemináriumokra – úgymint: „Alain Ducasse konyhájának alapjai”, „könnyű nyári konyha”, „zöldségek, tészták, rizottók”, vagy „variációk a csokoládéra” – a világ minden részéről érkeznek fiatalok és tapasztalt ötvenéves séfek. Jönnek baszkok, dél-amerikaiak, bretagne-iak, nagy diszkréten a konkurencia is elküldi a séfjeit. Antonio, akinek moszkvai olasz éttermében hónapokra előre lefoglalják a helyeket, hatodszor jött el, hogy tanulmányozza az itt felvonultatott huszonegyedik századi technikákat, precíziós sütőket, a vákuumtechnikás, alacsony hőfokú ételkészítési módokat, a káposztasavanyítás mesterfogásait, vagy éppen azt, miként lehet „feltupírozni” olyan egyszerű népi ételeket, amilyen az elzászi káposzta gesztenyével. (Például úgy, hogy a káposztát kacsazsíron pároljuk meg madeirával és borjú-alaplével, majd egy szelet libamájat adunk hozzá.) Nem olcsó, de megéri, vélekedik a moszkvai séf: az ötnapos szeminárium 1500 euró, az öt-, tíz- és húszhetes tanfolyamok ára hat, tizenegy, illetve húszezer euró. Antonio sztárszakács, megteheti, hogy törzsvendég legyen. De úgy tűnik, másoknak is megéri: a többség hónapokon, éveken át spórol egy-egy tanfolyamra, s akár azt is vállalja, hogy 90 kilométerről járjon be, mert ott kapni olcsóbb szállást.

Ritz-Escoffier Paris

15, Place Vendôme
Paris Cedex 01, France
Telephone: 33-1-43163050
Fax: 33-1-43163150
http://www.ritzparis.com

Le centre de formation d'Alain Ducasse

41, rue de l'Abbé Ruellan
95100 Argenteuil
Tel : 00 33 (0)1 34 34 19 10
Fax : 00 33 (0)1 34 34 04 40
adf@ad-formation.com
www.ad-formation.com

École Lenôtre

40 rue Pierre curie
B.P. 6
78375 Plaisir cedex
France
Fax 33 (0) 1.30.54.73.70
ecole@lenotre.fr
www.lenotre.fr

Le Cordon Bleu

40, rue Pierre Curie
78375 Plaisir
33(0) 1 30 81 46 46
www.cordonbleu.edu

Az alábbi recepteket a Cordon Bleu iskola amatőröknek tartott szemináriumán mutatták be mesterszakácsok. A megadott halak helyettesíthetők fogassal vagy tengeri süllővel, a lényeg az, hogy friss legyen. Ezeket szerencsére nálunk is egyre könnyebb beszerezni: a Hungaroshrimps cég például online-terjesztést is tervez. Információ a www.hs.axelero.hu honlapon.

Kuszkusz nélkül nem múlik el ünnep a Maghrebben – Algéria, Marokkó, Tunézia térségében. Ez az étel jelképes, szent és misztikus. Születés, esküvő és temetés elképzelhetetlen nélküle. A kuszkusz az ünnepi menü megkoronázása. Már az illata is olyan, mint az ezeregyéjszaka meséi: a frissen „összemozsarazott” fűszerek aromája semmihez sem hasonlítható.

Először a berberek készítettek kuszkuszt, ők terjesztették el a Maghrebben, így lett belőle Marokkó, Tunézia és Algéria nemzeti étele. Eszik Líbiában, Libanonban, Palesztínában, igen népszerű az észak-afrikai származású zsidók körében is. A szaracénokkal eljutott Dél-Itáliába, ahol halas kuszkusz formájában maradt fenn (ez az egyik legősibb változat), a mórok pedig Andalúziába vitték el. A tizenharmadik századból származnak az első róla szóló írásos emlékek, amikor is az Almohad dinasztia uralkodott Észak-Afrika és Andalúzia fölött. Az akkoriban használt keménybúza etiópiai eredetű volt, s valószínűsíthetően már a tizedik században elterjedt az arabok körében.

A kuszkusz szónak két jelentése van: jelenti egyfelől a keménybúzadarából készülő, aranysárga daraféleséget. (Lásd: Kuszkusz – a hozzávaló). De jelenti magát az ételt is, amely ebből a daraféleségből készül – ragu, mártás, zöldségek, esetleg gyümölcsök hozzáadásával. Illatát általában valamilyen friss fűszerkeverék vagy ízpaszta adja – például harissza.

A kuszkuszból tehát sokféle kuszkusz állítható elő. Készítik hússal, hallal, Algériában kolbásszal. Van kevert húsos (klasszikus párosítás a bárány nyúllal vagy csirkével), készül borjúfejjel vagy marhából, nyúlból vagy kacsából.

Híres változat a csirke felső combjával és csirkeaprólékkal készülő kuszkusz. Ez utóbbiba mindig kerül gyömbér is a főzőlébe, a sáfrány, a kurkuma és a fahéj mellé. De létezik vegetariánus verzió is kizárólag zöldségekkel, s van édes változat, melyre méz és gyümölcs kerül (datolya, fahéj, aszalt szilva, mazsola, más egyéb). Végső soron minden városnak más a specialitása, a legjobb mindig az, melyet háznál készítenek, odafigyeléssel, sok szeretettel.

Marokkóban az ételt többnyire nem is kuszkusznak hívják, hanem „szekszunak”. Algériában ta’am, Tunéziában kuszki néven emlegetik, egyes berberek szikuknak, a szenegáliak keszkesznek mondják, más területeken utszu a neve, a szicíliaiak pedig kuszkuszunak nevezik a náluk ismert halas változatot. Brazíliában is felbukkan a műfaj „cuscuz” néven – ide vélhetően nyugat-afrikaiakat szállító portugál rabszolgakereskedők révén jutott el. Arrafelé legalább három változat ismert: a kukoricalisztes, a tápiókás és a rizses. Többnyire rákot, szardíniát, csirkét adnak rá.

A berberek eredetileg tartósított (azaz tisztított) vajat dörzsöltek bele ízesítés végett, amit úgy hívnak, hogy „szmen”, s egy pohár tejjel öntötték le, s az alapvető hozzávalók közé tartozott a csicseriborsó, a sütőtök, az aszalt gyümölcs. A berberek ma is egyszerűbb változatokat készítenek, míg az arab palotákban valóságos ételpiramisokat hoznak elő ezernyi hozzávalóval, melyeken kuszkusszal, mazsolával, mandulával és más szigorúan titkos fűszerkeverékekkel töltött galambok ülnek. Klasszikus „közösségi” étel, ami azt jelenti, hogy hagyományosan egy nagy közös tálból ették, kézzel. Ma már gyakrabban tálalják tányérra, s kanállal fogyasztják: a hús ugyanis olyan puha, hogy nem szükséges hozzá kés.

Marokkóban a kuszkuszt ritkán adják vacsorára, s érdekes módon nem főételnek tekintik. A „diffa” (sokfogásos ünnepi lakoma) végén tálalják, közvetlenül az édességek előtt, hogy „véglegesen” csillapítsák vele a vendégek éhségét. Ennek a sok előző fogás után persze csupán jelképes ereje van: az arab vendégszeretet a legnagyobb szégyennek tekinti, ha a vendég éhen marad. Az étkezést lezáró kuszkusz mintegy garancia arra, hogy a vendég a „shaban”, vagyis a teljes megelégedettség állapotába kerül: tudja s értékeli, hogy a vendéglátó semmi örömet nem tagadott meg tőle.

A berberek eredeti kuszkuszfőző edénye fából vagy mázatlan cserépből készült: alul egy lábosforma a fortyogó lének, rajta egy éppen ráillő lyukacsos gőzölő, a darának. Ma már világszerte elterjedtek az alumíniumból, ónozott rézből vagy más fémből való változatok. Ha nincs kuszkuszfőzőnk, könnyen előállíthatunk magunk is egyet: magas falú lábost veszünk, s egy pontosan ráillő sűrű szitát. A szitát kibéleljük két réteg laza szövésű gézzel. A lábosban főzzük a húst és/vagy a zöldséget, fölötte, a szitán gőzöljük a kuszkuszt magát.

A London közelében működő Fat Duckot a brit Restaurant Magazine idén is a világ második legjobb éttermének minősítette. Az efféle rangsorolásokat sok jogos kritika éri, elvégre Alain Ducasse-t, Ferran Adriát és Michel Bras-t nem lehet rangsorolni, legfeljebb megállapítani, hogy egy bizonyos szint fölött vannak. Ezzel együtt tény, hogy Heston Blumenthal, a Fat Duck séftulajdonosa a világ egyik legkreatívabb szakácsa. Utoljára februárban számolt be gasztropszichológiai kutatásairól a szakácsok madridi csúcskonferenciáján. Nem sokkal korábban pedig könyve jelent meg: A tökéletesség nyomában.

„A buborékok fontosak – szögezte le a brit szakács a madridi konferencia nagyszínpadán. – Egy gyerek órákon át figyeli a lassan szálló, ezer színben játszó szappanbuborékot, a konyhán pedig buborék nélkül nincs sem felfújt, sem könnyű, habos mártás vagy leves. Én is ilyen színes buborékokat kergetek.”

Heston Blumenthal kamasz korában járt először csillagos francia étteremben. A rózsaszín báránypecsenyén s a homáron kívül a kerthelyiség nyáresti hangulata, a fűszernövények illata, az ezüst s a kristály csengése, a borlap bőrkötésének tapintása is olyan mély nyomokat hagyott benne, hogy ettől kezdve nem volt kétséges: szakács lesz. Intenzív munkába kezdett, majd rekordidő alatt kapta meg a három Michelin-csillagot. Azóta is szenvedélyesen kutatja az ételek fizikai és kémiai tulajdonságait, sőt, az étkezés lélektanát is. Egyebek közt tulajdonképpen azt, mitől is volt oly mesés első nagy éttermi élménye.

Azt szeretné, hogy a hozzá érkező vendég úgy érezze magát, mint Alíz Csodaországban, de legalábbis mint a kisgyerek, aki először lép egy sejtelmes, süteményillatú cukrászdába. Aki előre helyet foglal nála, postán ajándékcsomagot kap, melyből apró flakonok, cukorkák és sütemények borulnak ki. Az ember vaníliát és gyümölcsös olívalajat permetezhet maga köré, lebegően könnyű, buborékmintás csokoládésüteménybe haraphat bele, ami mintha belülről is csupa buborék lenne: könnyű és omlós. A karamellás cukorkáról kiderül, hogy a celofánpapírja is ehető, s végső soron olyan íze van, mint a nagymama almatortájának, a sodornivaló „dohányról” kiderül, hogy kókuszból van.

Keserű vanília és harsogó répa

Az észlelés tanulási folyamat eredménye, így az evéssel kapcsolatos észlelés is a megszokáson alapul, hisz gyerekkori emlékeink alapvetően meghatározzák képzeteinket – állapítja meg a szakács. Ha például azt halljuk, „vanília”, mindenki valamilyen sárgás színű édességre gondol. A valóság az, hogy a vanília fekete és kesernyés. Vagyis csupán a mi agyunkban kapcsolódott össze az édesség, a sárgásság és a vanília fogalma. Ez azt jelenti, hogy vannak bizonyos rögzült „memóriahidak” a fejünkben, melyeket át lehet alakítani, de újakat is létre lehet hozni. Amikor például a Fat Duck először kínált rákfagylaltot, sok vendég viszolyogva elmenekült, ma meg egyre többen jönnek megkóstolni az új és merész aromapárosításokat.

Az emberek mellesleg formákat és a hangokat is tudnak „ízlelni”, asszociatív alapon. Ha megkérdezzük őket, elég nagy biztonsággal el tudják mondani, milyen íze van – például – a földre zuhanó üvegtábla éles csörömpölésének. Ha ez a hang gyümölcs lenne, akkor semmiképp nem banán, hanem inkább citrom. Azt is megfigyelték, hogy ha az emberek répaevés közben ropogós, harsogó hangot hallanak, sokkal frissebbnek találják a répát, mintha tompa puffanások közepette ennék. Ez utóbbi esetben felmerül bennük, hogy a répa talán kicsit már régi vagy állott.

Ezeket a lélektani effektusokat Heston Blumenthal akkor figyelte meg először, amikor a céklazselét felvette étlapjára. Akiknek nem árulta el, miből van, arra tippeltek, hogy málnazselét esznek; kellemesen édeskés-savanykás, ízeket éreztek. Aki megtudta, hogy céklából van a desszert, rögtön talált benne valami fura fanyarságot, ízetlenséget.

Egyik idevágó kísérletében a brit szakács fogott egy tányér osztrigát, s megkóstoltatta két tesztcsoporttal. Az alanyok mindig ugyanabban az ebédlőben ültek, de míg az egyik csoport evés közben malacröfögést és kotkodácsolást hallott (egy tanya jellegzetes szárazföldi zörejeit), addig a másik csoportnak tengerzúgást, sirály vijjogást közvetített a hangszóró. Mindenki ugyanazt a kérdést kapta: hányast adna az osztrigának. Az eredmény: ugyanarra az ételre messze jobb osztályzatot adtak azok, akik a tengeri hangokat hallották. A tanulság egyszerű: az evés olyan, mint az élet – „kontextusban” zajlik. Ez a magyarázata annak, hogy ha Chianti valamely parányi falvacskájában a naplementében beleszeretünk egy egyszerű borba, melyet a helyiek melodikus tájszólását hallgatva fenékig ürítünk, hiába viszünk haza egy üveggel, csalódni fogunk: soha többé nem lesz olyan íze, mint akkor és ott, mert kiragadtuk eredeti környezetéből.
A Fat Duck tehát egyszerre kíván kontextust (egyszerűbben szólva élményt) adni, és új memóriahidakat építeni. Ma már nem szöknek meg az emberek a Blumenthal-féle csigakása, szardíniafagylalt, levendulás libamáj, szalonnás tojásszorbet elől. A vendégek hozzászoktak ahhoz, hogy új társításokat is elfogadjanak, sőt, örüljenek neki. Vagyis: változnak az elvárások, alakul a közízlés.

Heston Blumenthal folyamatosan együttműködik az essexi egyetem pszichológusaival, ám mindezen közben tavaly a legtradicionálisabb ételeknek eredt a nyomába, a BBC felkérésre.

Utazás a tökélybe 
A BBC tavaly ősszel közvetítette Heston Blumenthal sorozatát A tökéletesség nyomában címmel. Nyolc klasszikus étellel foglalkozott behatóan, amilyen a sült csirke, a pizza, a steak, a spaghetti bolognese vagy a klasszikus brit fish and chips (sült hal sült krumplival). A sorozat anyaga könyvben is megjelent, s ezzel egyidejűleg Heston Blumenthal több nyilatkozatban szögezte le, hogy bár erősen foglalkoztatja az étkezés számos tudományos vonatkozása, elhatárolja magát a molekuláris gasztronómia elnevezéstől.

„A molekuláris gasztronómia kifejezés elidegenítő. Feleslegesen bonyolultnak és elitistának hangzik – vélekedik. – Erre a címre csak azért volt szükség, mert mikor néhány évtizede Kürti Miklós elkezdte kutatni a főzés tudományos hátterét, valami nagyon hangzatosat kellett kitalálnia, hogy felfigyeljenek rá, és kutatóintézetet kapjon hozzá. 2006 decemberében Ferran Adriával, Thomas Kellerrel és Harold McGeevel közös nyilatkozatot adtam ki, ebben hangsúlyozzuk, hogy egy szakácsnak ma is a hagyományokból kiindulva kell a tökéletességre törekednie. Mégpedig a legjobb hagyományokból kiindulva.”

E legjobb hagyományok jelennek meg az új könyvben is, és ezen mit sem változtat a tény, hogy használnak új technológiákat – új sűrítőket, dehidratálást és sok más nem kimondottan hagyományos módszert. Ezek azonban mindig csak eszközök maradnak a hagyományos értelemben vett tökéletesség keresésében – hangsúlyozza a brit szakács. „A modern technológia nem önmagában vett érték, csupán a cél eléréséhez használt eszköz.” Más szóval lehet, hogy kollégáival sokat kísérletezik, ételei néha futuristának tűnnek, de mindez csak akkor érdekli, ha a vendégei élvezik az evést, s közben még jól is szórakoznak.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Úgy megyünk ki Londonból, mintha Pestről héveznénk Szentendrére, de annál sokkal kisebb helyre érkezünk: Bray parányi falu a Temze partján. Alig néhány utca az egész, mégis két világhírű vendéglője van. Az egyik a patinás, három Michelin-csillagot viselő Waterside Inn, Michel Roux helye. A másik Heston Blumenthal étterme, a Fat Duck, vagyis a Kövér Kacsa, amely 2004-ben kapta meg a harmadik csillagot a Michelin Vörös kalauzától.
 

Heston gyerekkorában nem forgolódott a konyhában, leginkább a szintetikus aromával készült epres joghurtot szerette, vendéglőt pedig jóformán csak kívülről látott.

16 éves volt, amikor a papa üzlete elkezdett jól menni, a család végre megengedhetett magának egy külföldi nyaralást. Apja érdekes cikket olvasott egy francia étteremről, s úgy döntött, Provence-ba mennek, ott beülnek Raymond Thuilier vendéglőjébe a L’Oustaù de Beaumanière-be, s végigesznek egy igazi francia ínyencvacsorát.
„A kertben kaptunk helyet, még most is érzem az illatokat. Ma már tudom, hogy a vadon nőtt kakukkfűből, rozmaringból és levendulából áradt. A bőrkötényes sommelier egy folytatásos regényt nyomott a kezünkbe, amire azt mondta, hogy borlap. Az étlap be volt keretezve, mint egy festmény. A pincérek a vendégek előtt vágták fel a báránycombot, és langusztamártással öntötték körül a felfújtat. Teljesen elbűvölt a dolog. Abban a másodpercben tudtam, hogy a gasztronómiát nekem találták ki.”

Érettségi után apja műszaki cégénél dolgozott, de ekkor már szorgosan vásárolta a szakácskönyveket és tanulmányozta a klasszikus francia konyhát. Közben megismerkedett egy lánnyal, akit szintén szenvedélyesen érdekelt a főzés, és ettől kezdve összes megtakarított pénzüket franciaországi utakra költötték, ahol „ettek, ettek és ettek”. Hamarosan meg is született a döntés: vendéglőt nyitnak.

Heston Blumenthal London közelében bejutott Raymond Blanc két Michelin-csillagos konyhájára tanonckodni. Tanoncideje kerek tíz napig tartott, ezalatt főként zöldséget tisztított. Ekkor úgy döntött, hogy ennél nagyobb sebességre kell kapcsolnia, s ettől kezdve önerőből tanult meg mindent – a hústrancsírozástól a süteménykészítésig. 29 éves volt, amikor bankkölcsön segítségével a London melletti Bray falucskában megvett egy 450 éves pubot. 

Francia bisztróklasszikusokkal indított (a franciák a viszonylag egyszerű házi konyhát vivő kisebb vagy nagyobb vendéglőket nevezik bisztrónak): pástétom, marhasült bordeuax-i szósszal, kacsa-confit, lazacrilett, citrom-tarte, mousse au chocolat. Az egyszerű konyhát olyan színvonalon csinálták, hogy hamarosan törzsvendégeik közé tartozott
Marco Pierre White és Gordon Ramsay, Nagy-Britannia két világhírű séfje is.

Az "egyszerűt a legjobban" elvét követő bisztróban igencsak fellendült az üzlet, de Heston Blumenthal többre vágyott. Akkoriban, a kilencvenes évek második felében már világszerte ismertek voltak az „ínyenc tudósok” (Kürti Miklós, Hervé This, Peter Barham és Harold McGee) könyvei, melyek a vegyészet s a fizika szempontjából elemezték a főzés közben zajló eseményeket. Ezt a műfajt „molekuláris gasztronómiának” hívják, amiről első hallásra egy űrodüsszeia evőtablettái juthatnak az ember eszébe, de nem erről van szó. Ez a tudományág a gyakoroló szakácsoknak segít abban, hogy tökéletesítsék technikájukat, jobb és érdekesebb ételeket főzzenek.



A tudósok gyakran mindennapinak tűnő kérdéseket vetnek fel. Miért van az, hogy az egyik étel ízlik az embereknek, egy másiktól meg idegenkednek? Mi az íz, s mi az aroma? Létezik-e valamiféle „összhangzattanuk”? Hogyan érjük el, hogy a pecsenye egyszerre legyen szaftos és ropogós? Ehhez ugyanis két ellentétes célt kell teljesíteni: belül maradjon meg minél több húsnedv, kívül pedig távozzon el minden nedvesség, s induljon meg a karamelizálódás. Hogyan készíthető el a tökéletes felfújt, amely szép magas, és garantáltan nem omlik össze, amikor kivesszük a sütőből? Mitől lesz nagyon könnyű egy hab, nagyon omlós egy tészta, nagyon ropogós egy bőr? Mi a magyarázata annak, hogy aromásabb a püréleves, ha a zöldséget darabolás helyett pengeéles gyaluval hajszálvékonyra vágjuk? Hogyan befolyásolnak bennünket az étkezésben gyerekkori élményeink és előítéleteink?



Heston Blumenthal számtalan további kérdéssel is ostromolta a tudósokat, egyik-másikkal az állandó munkakapcsolat barátsággá alakult. (Az étteremben érkezésünkkor Peter Barham nevét is ott láttuk a helyfoglalási listán.) Szoros kapcsolata alakult ki a világ legnagyobb aromakutató intézetével is, a svájci Firmenich céggel, s azóta konyhai alapfelszerelésének szerves része egy lepárló berendezés.

A Kövér Kacsának egyre eredetibb lett az étlapja, merész ízösszeállítások tűntek fel. Ezek néha ezoterikusnak vagy meghökkentőnek hatnak, de ha megkóstoljuk őket, elcsodálkozunk, hogy eddig ezt vajon miért nem ismertük, ha ilyen jó. Valóban: miért is nem ettünk eddig mangópürés fenyőszorbetet vagy kaviáros fehércsokoládét – mely utóbbi egyébként ma már klasszikus párosítás, és ilyen vagy olyan formában más éttermek is felvették repertoárjukra.

Az aromakutatók számos esetben tudományos magyarázattal is szolgálnak arra, hogy milyen hasonló vagy azonos vegyületek jelenléte miatt válik harmonikussá ez vagy az a Blumenthal-recept. Ezek közé tartozik például a sült ananásza, amelyhez az adta neki az ötletet, hogy egyes csendes-óceáni vidékeken a tenger gyümölcsihez úgy eszik az egzotikus gyümölcsöket (így az ananászt is), mint mi csuszához a túrót. Heston megfordította a logikát, s desszeretet készített: a rummal flambirozott érett ananászhoz csilipaprikás ananászzselét ad, melyet olívaolajas ráksziruppal önt körül. A kételkedőkre derűsen rámosolyog: „Garantálom, hogy ízleni fog!”
A Fat Duck 1999-ben megkapta az első, 2002-ben a második, 2004-ben a harmadik csillagot. Michelin-csillagban ez rekord, ilyen gyorsan még nem sikerült senkinek begyűjteni mind a hármat.

BRAY
A falu kicsi és ódon, a Kövér Kacsa épületét akár a hét törpe házának is nézhetnénk. Az ajtó fölött régimódi kovácsoltvas-cégér, odabent meszelt fal, sima gerenda, a falon aranysárga foltokat ábrázoló festmények. Semmiféle előkelősködés, semmi sallang. Az asztalon nem vár minket evőeszközök és poharak erdeje. Sok más hasonló színvonalú helyhez hasonlóan itt is követik azt a puritán trendet, hogy mindig csak azt teszik az ember elé, amire épp szüksége van.

Úgy tűnik, „bemelegítésként” jeges citromhógolyóra van szükségünk. Görgőasztalon már tolják is elő a speciális tartályt a mínusz 200 Celsius fokos folyékony nitrogénnel, melybe habszifonból kinyomott gombócot merítenek. Roppanós, jeges burkolatú labda keletkezik, mely mikor szánkban szétomlik, fanyar citromíz tűnik belőle tova. A szomszéd asztalnál jól mulatnak, mert kis fáziseltolódással hideg füst tódul ki az orrunkon. Mint megtudjuk, ezzel a módszerrel bársonyosabb szorbet készíthető, mint hagyományosan, mivel hogy gyorsabban hűl le a gyümölcsszirup, így kisebb jégkristályok keletkeznek benne. Ezután kapunk néhány házilag eltett, klasszikus értelemben vett provence-i olajbogyót és kovászos házi parasztkenyeret – olyat, amilyet Provence-ban is nehéz találni –, de ezzel vége is a konvencionalitásnak.

Az osztriga alatt tormakrém, körötte marakujakocsonya, tetején illatos levendulavirág. A pácolt lazacminyon burka japán noriból (szárított tengeri hínárból) és szójás dashi-halzseléből készült, körötte vaníliás majonéz, néhány csepp toszkánai olívaolaj és sűrített balzsamecet. (Hogy a vanília intenzívebbé teszi a fehér halak ízét, az gourmet körökben közhely.)

A libamáj először parfé formájában jelenik meg zöldborsó krémmel, galambkocsonyával és homármártással, másodszor posírozva-pirítva, kamillavirággal meghintve (újabb korszakos felfedezés). Ezúttal a májat kesernyés ízek övezik: amarettozselé, cseresznyemag- és mandulakrém.

A speciális fagylalt-forgácsgéppel (pacojettel) készült selymes szardíniafagylalt pácolt makrélával és lazackaviárral érkezik újabb halfogásként. Ez a blumenthali konyha slágertálainak egyike. Gondolatától a kezdők megborzonganak, de ez csak előítélet, mert mihelyt megkóstolják, azonnal leteszik a fegyvert. Az igazság az, hogy túl sok évet fecséreltünk el a szardíniafagylaltos makréla élvezete nélkül.

Aztán petrezselyemkrémes csigakását kapunk (“snail porridge”), majd hófehér óriástányérban mélylila káposzta-gazpacho érkezik, vagyis hideg spanyol zöldségleves, amely ez esetben gyümölcscentrifugából nyert, koncentrált vöröskáposzta-léből áll és igen hosszan dinsztelt, finomra vágott hagymából. A levesbetét fagylalt – francia magos mustárból (pommery).

Közben Heston is átsuhan a termen, és megnyugtatóan mosolyog a vendégekre. Fiatal és sportos, jó angol házigazdaként igyekszik mindenkivel átlagosan 3-5 másodpercet foglalkozni.

Aztán lassan elérkezik a desszertek ideje. A fehér tarórépaszeletkból szárított ropogós „cornflake”-et, a répa saját édes, tejszínszerű levébe keverhetjük bele. Ez mintegy bevezetőként szolgál az “angol reggeli” című kompozícióhoz. A magyar olvasónak talán nem árt elárulni, hogy a Full English Breakfast meglehetősen tartalmas valami: van benne szalonnás tojás, sült kolbász, ketchup, pofézni, bab, tea, müzli, karamellás krém. A mi tányérunkon mindez desszertesített formában érkezik. A selymes, fehér fagylaltról kiderül, hogy ham-end-eggs íze van.

Mint utólag megtudjuk, a tejbe már előzőleg húsos szalonnát áztattak, majd a fagylaltkrém készítésekor a szokásosnál melegebbre (86 fokra) hevítik benne a tojást. Igaz, a krém így „elromlik”, mert a tojásban lévő fehérjék egy része kicsapódik, de a kicsapódott pelyheket kiszűrik, s ami megmarad, annak igen intenzív tojásíze lesz. A fagyi mellett apró, édes bundás kenyér könnyű kalácsból. A paradicsomlekvárnak semmi köze a közönséges ketchuphoz, mert friss paradicsomból készült, s kevés cukor, kávé és cayenne-i bors teszi érdekessé. A fehér szalonnás-tojásos fagyi mellett van egy sötét gombóc is, amely tömény karamellafagyiból készült Ez a „toffee”, melyhez gömbölyű, kalapos morellgomba párosul. Az áthatóan friss citrom ízű teát zselé formájában kapjuk kispohárban.

A LABOR

Ebéd után sikerül bejutnunk a törpeház mögötti parányi laboratóriumba, a titkos kerti sufniba, ahol a kísérletek folynak. Heston két óriási könyvet emel le a polcról. „Hétszáz font” – jegyzi meg lakonikusan –, de ez az én legfontosabb szakácskönyvem. A Flavour Guide.” Hogy ki tudja nyitni az egyik kötetet, félig kifarolunk a házikóból. Ez az ízek és aromák nagy kalauza, annak részletes tudományos leírása, hogy milyen nyersanyagban milyen ízhordozó vegyületek találhatók. Ehhez társul a falon lévő fiolagyűjtemény, melyet jobb híján a borászok aromaszekrényéhez hasonlíthatnánk. Egyes üvegcsékben fűszernövények, másokban illatos folyadékok, párlatok, természetes aromák. Megtudjuk, hogy a lepároló azért is fontos, mert a friss fűszernövény, mire leszedjük és elkészítjük, sokat veszít az aromájából. Ha ezt pár csepp lepárolt kivonattal pótoljuk, akkor az a képzetünk támad evés közben, mintha kint lennénk a mezőn, s frissen szakítanánk a füveket.


Megtudjuk azt is, mennyi mindent nem tudtunk eddig. Nem tudtuk, hogy ugyanaz az almasav található a mandulában, a kókuszban és a cseresznyemagban, ezért jól lehet őket kombinálni. Megtudjuk, hogy a kávénak és a fokhagymának hasonló a molekuláris szerkezete. Heston ezért most fokhagymapürés kávézselével kísérletezik. Meggyőződése, hogy ez is ízleni fog nekünk, ha jövőre eljövünk. Addig ugyanis, míg kiérlelődik egy tányér, eltelik vagy hat-nyolc hónap.

A fokhagyma az egyik főszereplője a szenzációsnak ígérkező nyári tudományos kísérletnek is. Heston Blumenthal – miután nemrégiben a Discovery Channelnek készített sorozatot az ételtudományokról – a Cheltenhami Tudományos Fesztiválon, júniusban, Paul Clayton gyógyszerészkutatóval készít közösen menüt. Menüjében szerepel egyebek között a homárzselé szibériai ginzenggel, s a nyúl jázminnal és fokhagyma-pörkölttel. Önkéntes vendégeken műszerekkel fogják mérni az ételeknek a figyelemre, emlékezetre és általános jó kedvre gyakorolt hatását.

(A cikk 2007 februárjában jelent meg a Gusto magazinban)

Tha Fat Duck
High Street, Bray, SL6 2AQ
Tel: 00 44 (0) 1628 580 333
www.fatduck.co.uk

’Bryggia’ ónorvég szó. Jelentése ’hajórakpart, kikötőhely’. A 9. század elején nevezték el így a sokat hajózó és kereskedő skandinávok azt a kis tengerparti települést, melyet ma Brugge avagy Bruges néven ismer a világ, s melyet festői hajócsatornái miatt elneveztek Észak Velencéjének.


A mai Belgiumban fekvő nyugat-flandriai kisvárost most már húsz kilométernyi homokpart választja el a tengertől, de a régi időkben még közvetlen kijárása volt az Északi-tengerre, ennek köszönhetően soká volt nemzetközi kereskedelmi központ. Lakói a 11. századtól kezdve fél Európát ellátták jó minőségű szövettel és más értékes termékkel, itt kezdte meg működését a világ első áru- és valutabörzéje – a Van der Beurse kereskedőcsalád házában.

Amikor Flandria burgundiai fennhatóság alá került, Brugge a burgundi hercegek kedvenc tartózkodási helyévé vált, s hamar a luxus és a banki élet központjává nőtte ki magát. Olyan nagy nevű festők dolgoztak itt, mint Jan van Eyck vagy Hans Memling.

A 15. század végén eltávoztak a burgundiak, jöttek a vallásháborúk, és a part feltöltődése is előrehaladt. A városka Csipkerózsika-álomba merült – sokan azt mondják, ennek köszönhető, hogy épségben átvészelte az évszázadokat, megőrizte apró ódon házait, észak-velencei patináját. Brugge ékszerdoboz, de (a legbelső központtól eltekintve) nem skanzen, hanem valódi élettel telt hely, amely ráadásul ínyencközpont hírében áll…

Brüsszelből legfeljebb egy órás autóút: kevesebb, mint 100 kilométer. Bruges, a városka olyan élmény, hogy az ember legszívesebben egész nap az utcán kóborolna, ám ha kell, mégis erőt vesz magán, s beül a De Karmelietbe.


A hely – mint sok mai háromcsillagos étterem – nemesen egyszerű, nem fényűző, még kevésbé hivalkodó. A személyzet elegáns, de gondosan ügyel arra, hogy a legszerényebben öltözött vendéget se öltözze túl.

A vendégek persze nem topisak, de nincs kötelező nyakkendő: a séfek világszerte kezdenek ráébredni, hogy a jól szituált emberek is szeretnek kényelmesen létezni, s – főként délben – jobban érezik magukat pulóverben, mint öltönyben (ami természetesen ettől még nem tilos.)

„A Nagy Geert, Észak Csillaga, a flamand ízek varázslója”




A belga sajtóban ilyen főcímeket lehet olvasni a brugge-i De Karmeliet főszakácsáról. Geert van Hecke a hetvenes években tanulta a szakmát – először a brüsszeli elitétteremben, a Villa Lorraine-ben, majd Alain Chapelnél szakácskodott a franciaországi Mionnay-ban. Alain Chapel a francia új konyha egyik nagy vezéralakja volt, soha senki nem nevelt ki annyi háromcsillagost, mint ő. Növendékei közt olyan nevek vannak, mint Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Jean-Claude Bourgueil, Alain Ducasse.

„Két évig nyomoztam és kísérleteztem, míg sikerült az a kenyér, amit ma minden nap asztalra adunk” – mondja Geert van Hecke, aki 1985-ben kapta meg első, s 1996-ban harmadik Michelin-csillagát. – „Meg kellett találni a megfelelő lisztet és a tökéletes receptet. Most háromszáz kilométerről hozatom a lisztet, itt szitáljuk át újra. A tisztességes konyha alapja mindig a jó nyersanyag”. A séf különleges vonzalma a jó kenyér iránt érthető: a nagypapa híres pék volt. Az étlap mellé 35 oldalas borlap jár (melyben a Gere Pincészet Kopár cuvéje és Solus Merlot-ja is megtalálható).



A séf a degusztációs menüben mindvégig a hármas számmal játszik, vagyis sokszor jelenik meg egyszerre háromféle étel az asztalon, akár egyetlen hosszú tányéron. Ezzel a régimódi francia szervizt idézi, mely több száz éven át uralta a királyi és főúri asztalokat, s amelyben az egymást követő „szervizek” egyszerre több (négy, öt vagy annál is több) ételt tartalmaztak.

A De Karmeliet „hármas szervizeiben” többfajta hagyomány keveredik – francia, spanyol, olasz, flamand –, s előfordulnak távol-keleti felhangok is. Ezen a szinten talán fölösleges is megemlíteni, hogy a konyhafőnök magától értetődő könnyedséggel játszik a különböző konzisztenciák és ízek ellentéteivel és harmóniáival: a tányéron sokszor jelenik meg egyidejűleg ropogós és puha, édes és savanyú, sós, édes és kesernyés.

Mindegyik üdvözlő falat valamilyen közismert egyszerű népi étel kifinomult változata: „elegáns disznósajt” érkezik, amely szaftosan lágy és decensen fűszerezett, fejhúsból készült. Mellette norvég módra pácolt lazac délies szardellával, parányi, ropogósra karamelizált rákfejjel. Mellette kispohárban gazpacho – hideg paradicsomos zöldségleves –, ezúttal szorbet formában (Ferràn Adria, a katalán alkimista klasszikus korszakából merítve). Mindhárom ízelítőhöz kiválóan illik néhány csepp az asztalon álló provence-i olívaolajból.

A negyedik a ráadás, mely egyben a séf és sok törzsvendég kedvence: habkönnyű parányi gombóc égetett tésztából, a közepén olvadt parmezán és levegőn szárított sonkaszeletke.


És jön a következő szerviz, az előétel: ismét három étellel. A zöldségminyon sült pirospaprikából, padlizsánból, paradicsomból, enyhén füstölt puha mozzarellából rétegelt tortácska, bazsalikomkrémmel (alias pesto) megkenve. A sötét színű és dús ízű zöldségminyon mellett könnyű sárgás-fehér blanc manger jelenik meg, mely eredetére nézve itáliai mandulapuding (bianco mangare), de már olyan rég történt, hogy Medici Katalin elhozta Toszkánából, hogy a franciák is saját hagyományuknak tekintik. Geert van Hecke asztalán ez a hagyomány parmezánnal ízesített habos krémpudinggá lényegül, a tetején apró kapribogyóval s frittírozott cukkínivirággal. És harmadikként itt a távol-keleti felhang: kókuszos sült langusztácska zöldcurry-mártásban, csilis gyömbérolajjal (a színek is különlegesek).


„Nagyvonalúnak kell lenni a vendégekkel – véli a séf –, nem elég körömnyi falatokat tálalni – ahogy azt sok helyen teszik manapság –, mert így az emberek nem is érezhetik rendesen az ízeket.“

A „leves” láthatóan e nagyvonalúságnak jegyében készült: a mélytányéros kompozíció alapja egy libamáj-krémleves, mely alatt egy másik, édeskés íz: zöldborsókrém rejlik. Benne levesbetétek sokasága: konfitált libamájdarabka, laskagomba-rókagomba, ropogós zöldborsó, parányi sült rák, pergamenszerűre vágott szárított sonka. Minden jó, de az embernek itt az az érzése, kevesebb mégis több lenne.
Aztán tengeri tál érkezik: rajta vörös márna filé (rouget), tintahal szaftosra sütve, ceruzakagyló húsa paradicsommal. Mindezt fekete olajbogyókrém (tapenade) övezi, valamint kesernyés citrusmártás halalaplével mozaikosan emulzionálva. Elegáns mediterrán tál, parányi északról érkező felhőcskével, melyet a zöldfűszerként használt bretagne-i tengeri alga képvisel a halak tetejére szórva.

„Izgalmas dolog a különböző, távoli régiók nyersanyagaival és stílusaival játszani, mindezt egy tányéron összehozni – mondja Geert van Hecke –, de ugyanúgy szeretem azt, ha a legegyszerűbb nyersanyagot tehetem az asztalra a legtisztább formájában”. Példaként említi a burgonyát, ami a csúcskonyhákon meglehetős ritkaságszámba megy. Persze nem tömítő-laktató körítésként használja, hanem inkább „zöldségként”, a kompozíció részeként.

Ilyen a rőzse módjára összekötözött gyufakrumpli – kívül ropogós, belül puha – a bélszíntatár tetején, mely tatárt hártyavékony levegőn szárított sonkába göngyöltek. Ugyanilyen vékonyra szelt retekkel díszítették hozzá a kapribogyó-öntetes zöldsalátát.






A burgonya két konzisztenciában is megjelenik a tulajdonképpeni főételben, a gyöngytyúk mellett. Ez is hármas tagolású. A hosszú tányér középen az éppen átsült, de még szaftos melle húsa pirított diós „panírral”. Jobbján burgonyachipsek közé töltve a combjából készült ragu, melyhez a húst hosszan zsírban konfitálták (abálták), majd apróra morzsolták. A chips itt már annyira vékonyra sikerült, hogy (a séf hitvallásának ellentmondva) az ember valóban nem érzi az ízét. A tányér másik végén könnyű, rózsaszínes édeskrumpli-püré, rózsaszínre sült libamájjal, ami újabb színdinamikai bravúr.

Az apró teasütemények (petit fours) tálcáján csupa stilizált klasszikus: karamellbe mártott fánkocska, tejszínes-rumos piskótaminyon, csokoládés minikuglóf, levelestésztás legyező lekvárral, belga csokoládéból sütött olvadós, apró brownie.
A tulajdonképpeni desszertek csak ezután érkeznek – mondani se kell, ismét hármas kompozícióban. A sárgadinnye fagylalton sárgadinnye gömbök s málnaszirup, mellette karamellizált ravioli vaníliás cukrászkrémmel töltve, vaníliafagyival körítve, végül citrusgyümölcsökből készült granité (jégkása) ropogósra szárított narancsszelettel. A ráadás tömény, s mégis könnyű csokoládészelet vörösbogyó-mártással.

Az adagok valóban nem voltak körömnyiek, az ember mégsem nehezül el a végére. Geert van Hecke kétségtelenül szuverén ura a különféle stílusoknak, ezért tud belőlük egységes, saját stílust teremteni, mindenféle görcsösség nélkül, s elkerülvén az erőszakolt regionalizmus és fuzionalizmus – mondjuk úgy – Szkülláit és Kharübdiszeit.

De Karmeliet Langestraat
19 B-8000 Brugge /Bruges
Telefon: (0032) 0 50 33 82 59
Fax: (0032) 0 50 33 10 11