Madrid egyik vonzó tulajdonsága, hogy éjjel-nappal jól és változatosan lehet enni: mindenféle náció képviselteti magát minden szinten. Az utazó persze a helyi konyhát keresi a spanyolt. Ilyet nem talál. Talál galíciait, asztrúriait, navarrait, baszkot, katalánt, andalúzt s kasztíliait is, ami a tágabb értelemben vett madridi konyha. Ha úgy teszik, ez az igazi „spanyol”, ami lényegében az összes többi regionális konyha keveréke. Madrid igazi kulináris fellegvár.

A kávéház jó kiindulási pont. Kávéházba mindenki jár, naponta akár négyszer-ötször is.
Reggelire a kávé mellé a churros a legstílusosabb (vastagabb változatát porrasnak nevezik), ami nyomózsákból bő olajba nyomott, csíkformájú fánktészta, tucatot vagy fél tucatot lehet rendelni belőle. Előszeretettel mártogatják ivócsokoládéba, mely oly sűrű, hogy valóban megáll benne a kanál. Aki nehezen ébred – és Madridban könnyen előfordulhat, hogy hosszúra nyúlik az éjszaka –, kér a kávéba, vagy mellé a híres chinchóni ánizspálinkából (anís), ez rögtön hat.

Madridban a paellától a tortilláig, a manchego sajttól a legjobb estremadurai sonkáig mindent kapni, kaphatóak az  ország legjobb olívaolajai halai. Az étkezési kultúra színvonalát érzékelteti az, hogy sokféle belsőséget esznek, sokféleképpen készítve.

Mindenütt kapni kiváló pacalt (callos), sherryvel készült pirított vesét (riñones), vegyes csirkebelsőséget (gallinejas). Minden van, de a kimondottan helyi, pontosabban madridi specialitás kevés. Ezek közt a cocido Madrileño a legismertebb, amely távoli rokona a legendás húsleveseknek, a francia pot au feunek, az itáliai bollito mistónak.

Cocido Madrileño



Az opera melletti nyugalmasabb utcák egyikében található a La Bola nevű vörösre festett sarki taverna. Tősgyökeres kasztíliai konyhát vezet, igazi madridi különlegesség. A falán János Károly király, Ava Gardner és válogatott spanyol énekesek, színészek és torreádorok autogramos fotója, a Verdasco família hetedik generációja vezeti az üzletet, s a legenda szerint több mint száz éve nem változott az étlap. A csipkefüggönyös sarki kisvendéglőben érdemes helyet foglalni, mert rendszeres a telt ház. Specialitásai közé tartozik a tejes bárány, a pacal és a borjúsült, a merluza a la vasca (tengeri csuka baszk módra, azaz fokhagymával és petrezselyemmel). A vendégek legnagyobb része azonban a cocido miatt jön, melyet meghatározott szabályok szerint kell fogyasztani.

Fedeles csuporban készítik, kemencében. A csupor első ránézésre ártalmatlannak tűnik, de valójában feneketlen kút: csodacsupor, mely kívül kicsi, belül nagy. Elsőként a mélytányérba készített cérnametéltre sárgás levest öntenek ki belőle. A leves leheletnyit avas ízű, ami Spanyolországban nem ritkán fordul elő, hisz a híres levegőn szárított sonkák csontjait és leeső részeit gyakran elteszik, hogy belefőzzék valamilyen levesbe vagy egytálételbe. Az enyhén avas íz bocsánatos bűnnek számít, s tulajdonképpen magától értetődő a cocido esetében. Jólesik hozzá a pepperoni és az újhagyma, amit külön tesznek ki az asztalra.

Ezután a csuporból zöldség borul a tányérba – főként csicseriborsó, krumpli, sárgarépa, tarórépa –, s ha ennek legalább egy része elfogyott már, ráborítják a húsféleségeket is. E húsos keverék sok mindenből állhat.

Lehet benne bika- vagy borjúhús, tyúk, főtt császár, sózott sertésláb és fül, húsgombóc, hurka és kolbász, s mindebből a La Bolában is jó néhány kerül a tányérba. (A csupor tartalma annyi, hogy a legnagyobb kaliber is legfeljebb a felével képes megküzdeni.) A végén kerül rá még nagy kanál főtt kelkáposzta is. Mindezt a kedves vendég maga ízesíti meg az odakészített római köményes paradicsommártással, és még ma is eszi, ha meg nem halt közben. Meghalás előtt azonban nem szabad kihagyni a flant, ami nem más, mint egy egyszerű házi vaníliapuding karamellával.

A spanyol vendéglősök jó szokása, hogy kitesznek egy teljes üveg bort az asztalra, s a végén csak annyit kell kifizetni, amennyi elfogyott belőle. A La Bolában sajnos nem ez a szokás, de hát ez nyilván a népszerűség átka.

Halak és tenger gyümölcsei

Egy meglehetősen elsivatagosodott vidék központjában, a kasztíliai fennsíkon fekvő Madridot Európa legnagyobb „kikötőjeként” tartják számon. Halforgalma ugyanis nagyobb, mint Párizsé vagy Milánóé. Spanyolországban még Barcelonában is arról panaszkodnak, hogy a legjobb minőség mindenből Madridba kerül (amit kicsit irigyen a helyi „halmaffia” hatékonyságának tulajdonítanak).

Ennek megfelelően a spanyol fővárosban sok a megbízhatóan jó halvendéglő, ahol gyakran igen egyszerű körülmények közt, akár a pultnál állva is kapni olyan halat, rákot, kagylót, melynél a fő szempont kiváló alapanyag eredeti, mindig friss ízének megőrzése.

Ezt a fajta puritán elkészítési módot a spanyolok maguk is a brut pezsgőhöz hasonlítják, mert a „brutális, csontszáraz egyszerűség” jellemzi.

Az opera hátának tőszomszédságában van például a Monje söröző, ahol néha a tokiói metróra emlékeztet a túlzsúfoltság, de a reményt nem szabad feladni: a pultnál előbb-utóbb lesz hely. A halak és tengeri gyümölcsök közt is kiemelkedik a kínálatból a vörös páncélú carabineros (nem olcsó, de édeskés, lágy húsával egyedülálló a rákok világában), és a necoras nevű kis tarisznyarák, melynek evőeszköze egyfajta diótörő – ezzel szabadítható ki a kevés, de igen jó rákhús a lábakból s ollókból.




A kínálatban szereplő coquinas (avagy chirla) apró mérete miatt nem túl népszerű a vendéglátóiparban, nem találják elég mutatósnak. Pedig az egyik legjobb ízű kagylófajta a világon, ráadásul minél apróbb, annál jobb. („Klein aber fein” – mondja a német.)

A navajas hosszú, ceruza alakú kagyló, a Monjéban szintén mindig van. Ez kiadósabb, mivel több benne a hús.

Valamivel kevésbé nemes az íze, de a Monjéban forró vaslapon nagyon rövid idő alatt kellemesen füstösre sül.Ezt is egyszerűen, kevés olívaolajjal, citrommal és a ház fehérborával ajánlott fogyasztani.

Az egészen apró, szaftos bébitintahal (chopitos) pedig – mint minden madridi cerveceriában – itt is bundázva készül, s jól illik hozzá az apró zöldpaprika olajban sütve (pimientos de padrón). Nem mellesleg a halfélék mellett mindig van valamilyen belsőség is a napi ajánlatban.

Ugyanebben a műfajban nehéz súlyúnak számít az El Barril nevű halvendéglő, ahová pillanatok alatt el lehet jutni, mint szinte mindenhová a városban.

(A madridi metró áttekinthető, halk és gördülékeny, mindenhová elviszi az embert, s egy háromszori  átszállás például kereken harmadannyiba kerül, mint a budapesti tömegközlekedés.)

Az El Barrilban a friss és jó osztrigától a galíciai módra készülő, pirospaprikával meghintett polipig (pulpo gallego) minden első osztályú. Itt – ha lehet – egy fokkal minden még frissebb, mint a Monjéban. Kísérőnek hidegen ajánlható a ház egyszerű pezsgője (cava).

Éjjeli csúcsforgalom

A Puerta del Sol Spanyolország kellős közepe, innen nincs messze a – szintén eléggé nevezetes – Plaza Mayor. E terek környékén ne csodálkozzunk, ha szombat éjjel akkora a tülekedés, mintha az egész város karácsonyi nagybevásárlásra indult volna. (Ezért is fogy másnap reggel nagyon jól az ánizspálinka).

A tömegen áttörve érdemes kicsapni a mellékutcákba, ahol egymást követik a festői borozók és sörözők.

Az El Buscónban igazi disc jockey működik, de nem kell megijedni, szereti a jó fajta latin-amerikai zenéket, ami mellett még beszélgetni is lehet. Szerény, de jó a borkínálat.

És mivel spanyol ember nem tudja elviselni, ha a vendég csak iszik, a pohár bor mellé azonnal kitesznek egy tányér fokhagymás zöld olajbogyót, esetleg néhány szelet kolbászt vagy sonkát falatnyi kenyérrel.

A ház specialitása a parányi húsgombóc, az albondigas, ami házilag készítenek (elég szárazra), s elég sok mártásban hozzák.


Nem sokkal odébb ott a sonkamúzeumnak keresztelt hentes (Museo del Jamón) ami éjfélkor – szombaton még később – kezd bezárni. A plafonról több tucat fajta sonkaféle lóg az egyszerű 6-7 eurós serranótól a 100 eurós iberico bellotáig (makkon tartott félvaddisznó sonkája). A középső márványpultnál tányéron szolgálják fel a hentesárukat, sőt, madridi pacalt, vaslapon sült rákot, tintahalakat is.

Néhány utcával odébb tipikus madridi az El Lacon (szombat este szitén nagyon korán kell menni, hogy az ember helyet kapjon). A tőkehalra (bacalao) húsz percet kell várni, de érdemes, s a legegyszerűbb szépiát is gondosan, frissen sütik ki a vaslapon.

S ha az ember ne adj’ Isten túltáplálja magát a madridi tapasokkal, akkor segíthet a veterano, a spanyolok népszerű brandyje. Sok helyen jóval két euró alatti összegért valószerűtlenül nagy mennyiséget töltenek a hasas konyakos pohárba. És ha az embernek ettől meglepetésében leesik az álla, a kocsmáros riadtan felemeli az üveget, s  ezt kérdi: „Quier más?” (Töltsek még?). 

 

La Bola Taberna (vasárnap este zárva, hitelkártyát nem fogadnak el)
Calle Bola, 5
28013 Madrid
Tel: 91 547 69 30

El Lacon
Manuel Fernández y González, 8
T: 914 296 042

El Buscón
Calle Victoria, 5
Tel: 91 522 54 12
28012 Madrid

El Barril
Cerveceria-Marisqueria
Calla Alcántara, 30
T: 91 401 33 05
28006 Madrid

Museo del Jamón (hét helyen Madridban)
Carrera de San Jerónimo, 6 Tel: 91 521 03 46

Monje
Arenal, 21
28013 Madrid
Tel: 91 548 35 98

Tocino kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Tocino

12 tojás sárgája
30 dkg cukor
4 dl víz
1 citrom héja

A tojás sárgákat nagyon habosra keverjük. Felforraljuk a vizet a cukorral és a citromhájjal, s forrni hagyjuk néhány percig. A szirupot lehabozzuk, majd még forrón apránként belekeverjük a tojás sárgájába, és folyamatosan tovább verjük (majonézkészítéshez hasonlóan). A masszát kivajazott vagy sütőpapírral kibélelt tepsibe öntjük. Ezt beleállítjuk egy nagyobb, vastag színes újságokkal bélelt  még magasabb falú tepsibe, és 2-3 centi magasan körbeöntjük forró vízzel. A masszát alufóliával lefedve, 180ºC-on vízfürdőben 15-20 percig készítjük. (Még jobb, ha 90-100ºC között hagyjuk dermedni, ez esetben egy órára is szükség lehet.) Kis kockákra vágva tálaljuk.

Citromhéj helyett ízesíthetjük vaníliával vagy fahéjjal is, a tepsit kikenhetjük kevés karamellaszósszal is.

 Madrid Punding Flan kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Flan al caramelo

Hozzávalók
120 gr + 180 gr cukor
6 cl tej és 2 dl tejszín összekeverve
1 rúd vanília
1 rúd fahéj
1 citrom héja lereszelve
3 nagy tojás
2 tojás sárgája

A 120 gr cukrot előzőléeg felforrósított kis nyeles lábosban feltesszük a tűzre egy-két evőkanál vízzel. Amikor gesztenyebarna a színe, lehúzzuk a tűzről, ismét kevés vízzel hígítjuk (vigyázzunk, fröcsköl), ismét a tűzre tesszük, míg szirupszerű nem lesz a konzisztenciája. Ezt a karamellás szószt egyenletesen elosztjuk hat előkészített egyadagos pudingformába, majd ezeket félretesszük.

A tejes-tejszínes keveréket tűzre tesszük, hozzáadjuk a rúd vaníliát és a citromhéjat, majd a 180 gr cukrot. Ha felforrt, vegyük le a tűzről. Külön tálban összekeverjük a tojásokat a tojások sárgájával, hozzákeverjük a langyos tej-tejszín keveréket, s energikusan felverjük habverővel. Ezzel a keverékkel töltjük fel a karamellával bélelt formákat. Magas falú tepsibe állítjuk őket, felöntjük kétharmadig meleg vízzel, 45 percre 140ºC-os sütőbe tesszük.

A kész pudingot éjszakára hűtőszekrénybe állítjuk, másnap forró vízbe mártjuk, tányérra borítjuk. Hidegen tálaljuk. (A karamell mézzel is készíthető.)

 

A Salzburgi Ikarusban jönnek-mennek a csillagok, de van egy állócsillag: Roland Trettl, az „ügyvezető séf”. Szülővárosában, a dél-tiroli Bolzanóban kezdte a pályát, aztán elzarándokolt Münchenbe, s Eckart Witzigmann mintatanítványa lett. 26 évesen vette át Mallorcán a mestere által koncipiált Ca’s Puers irányítását, s hamar hozott egy Michelin-csillagot a háznak. 31 éves kora óta kulkcsszerepet visz a salzburgi Ikarus csúcsgasztronómiai kísérletében, mely egyedülálló a világon. Konyhája itt is szerzett egy Michelin-csillagot – úgy, hogy ő maga főszereplőként csupán az év egyetlen hónapjában készíti saját ételeit. 2006-ban ez augusztusra esett, a Salzburgi Ünnepi Játékok idejére.


(Fotó: Redbull Photofiles)

Az Ikarusban a személyzet átlagéletkora ránézésre nem éri el huszonötöt sem, maga a konyhafőnök is csupán 35 éves. Roland Trettl a világ egyetlen olyan Michelin-csillagosa, aki évente tizenegy különböző helyre megy el „tanonckodni”. Gyökeresen eltérő koncepciójú konyhákat látogat, van köztük spanyol avantgárd és japán kaizeki, új kínai és fusion, minimalista perfekcionista és francia klasszikusból lett ultramodern. Nem egy közülük mindezt három Michelin-csillagos szinten műveli.

Látogatásainak célja az, hogy „magába szívja mindazt, ami az adott hely lényegét adja, majd hazamenjen Salzburgba, és betanítsa saját embereit”, akik egy hónapon át készítik a vendégmenüket. Nem kis felelősség, ha meggondoljuk, hogy a legapróbb részletig hitelesen kell reprodukálniuk kiemelkedő teljesítményeket.



„Így persze nehéz saját stílust kifejleszteni – mondja a séf –, másfelől garantáltan nem szokunk bele semmi rossz rutinba. Mindig újat kell tanuljunk. Mindez elképzelhetetlen lenne megbízható gárda nélkül. Sok konyhát láttam már, de merem mondani, hogy az Ikarus csapata a legjobb”. E csapatnak egyébként nem ritka a 15-16 órás munkanap.

Amikor Salzburgot 2006 augusztusában elárasztották az operakedvelők, az Ikarus étteremben megkezdődtek Roland Trettl ünnepi játékai: ilyenkor ő a „vendégszakács” saját konyháján.
2006 augusztusában étlapjának azt a címet adta: „Vissza a gyökerekhez”. Nem más ez, mint önéletrajz négy menüben: hazai (itáliai) menü a gyerekkorról, Eckart Witzigmann menü (ez, ahogy ő mondja, a szakma „újratanulásának” éveiről szól), mallorcai menü (nemzetközi ismertté válásának helyszíne), és egy Lifestyle-ra keresztelt ételsor, mely vegetariánus. Mindezek esszenciája a „Best of”, amely válogatás a négyből.

Best of Trettl

A mallorcai gazpachó üdvözlőfalatként tonhaltatárral és apró szemű Imperial kaviárral érkezik. Az olívaolajjal átitatott marhahús-carpaccio olyan selymes, mint egy itáliai San Daniele sonka; a tányéron hófehér parmezán-mousse, vargányagomba, balzsemecet-zselé és parmezánropogós.

Az egyik legegyszerűbb olasz pasta, a fokhagymás-olajas tészta (tagliolini aglio-olio) ezúttal nem kevesebb, mint hétféle tenger gyümölcseivel készült, mindegyikből persze csak igen kevéssel (zsenge bébitintahal, Szent Jakab kagyló, polipkar, languszta, épp csak kinyílásig melegített három különböző kagyló).

A mártás olívaolajból, kagylók levéből s a tészta főzőlevéből áll össze, nagyon decensen adagolt chilipaprikával, fokhagymával, finomra vágott újhagymával, petrezselyemmel.

A csúcsgasztronómiában hosszú időn át mostohán kezelt sertéshús kezd visszatérni a nagyobb színpadokra – persze nem akármelyik fajta, s nem akárhogyan. Itt a vadon tartott, sokáig makkoltatott ibériai sertés került a tányérra. A három cm vastagra vágott, kicsontozott karajszeleteket először két oldalon egészen röviden elősütik.

Ezután sütőbe kerül, ahol pontosan 53ºC maghőmérsékletig készül, majd rövid pihentetés után (mely idő alatt a hús továbbpuhul) második sütőmenet következik, ezúttal 59ºC-os maghőmérsékletig.

Újabb rövid pihenő után, tálalás előtt vajon forgatják meg serpenyőben. Az eredmény az a fajta majdnem teljesen átsült hús (bien cuit), amikor a húsnedveket messzemenően sikerül megőrizni, a felületen pedig megfelelő pörzsréteg vagyis ízanyag keletkezik. (Háztartási használatra a séf azt javasolja, hogy elősütés után 160ºC-os sütőben süssük a húst körülbelül 8 percig, röviden lefedve pihentessük, azután forgassuk át vajon. Így a vendéglőihez hasonló eredményt lehet elérni.)

Az ibériai karaj kolbászos nudlival és    édesköménnyel került a tányérra. A nudli mallorcai kenhető kolbásszal (sobrasada) volt ízesítve, ami alapos turmixolás után kerül a krumplis-túrós alaptésztába, s a végeredmény egy meglepően könnyű tészta lesz. Került mellé még édeskömény, ami narancslé és borjú-pecsenyelé keverékében készült.


Ennek megfelelő a tányéron a mártás: pecsenyelé és koncentrált narancslé mozaikos keveréke. A népies összetevőkből komponált étel így vált a végén egyfajta elegáns szublimátummá.

A tengeri sügér bőrén szinte "karamellásra" pirítva, zöld olajbogyós pestóval és chorizo-mártással készült, babpürén tálalva.

A rombuszhal – egészben – néhány salátalevélre helyezve vastag sós tésztába burkolva készült. Ebben a „minikemencében” saját nedvei közt gőzölődik, a cél tehát ismét csak a szaftosság és az ízek megtartása. Az eredmény egy nagyon könnyű, koncentrált, tiszta ízű hal, vajas-citromos  mártással, zsenge zöld spárgával.
 
Megjelent a menüben Eckart Witzigmann nagy klasszikusa is, a borjúbríz Rumohr módra.

Ehhez először pármai sonkát terítenek vékony rétestésztára, ebbe tekerik bele a borjúbrízt, a libamájat, s a kettő közé perigord-i szarvasgombát, vékony csíkra vágott póréhagymát. Szarvasgombás, tejszínes pezsgősmártás tartozik hozzá.

A hosszú menüt két könnyű desszert zárja, egy csokoládés és egy gyümölcsös.

Finomhangolás

Miután Roland Trettl tavaly augusztusban Tizennégy bűn címen jó néhány kimondottan extravagáns fogással lepte meg a közönséget – eldobható injekciós tűben tálalt citrommártással, vákuumzacskóban készített és tálalt borjúfilével, „tyúk és tápláléka” című étellel – idén egészen más, mint mondja, „közérthetőbb” stílust választott.

A nagy gonddal kiválasztott nyersanyagok és az aprólékosan kidolgozott részletek miatt minden fogás olyan egésszé állt össze, mintha magától így termett volna. Nincs fölösleges bonyodalom nincs erőltetettség. Tökéletesek az elkészítési idők és az arányok: a tányérokról nem lehet sem elvenni, sem hozzáadni. Az ízkompozíciók többsége decens pasztellhatású. A szakács látható örömmel játszik a legkülönfélébb konyhai irányzatokkal, fölényes biztonsággal oldja meg a rusztikus és polgári konyha továbbfinomítását. És valahol itt vannak a végső határai a klasszikus ételek finomíthatóságának.

Roland Trettl 2005-ben megkapta „a legjobb szakácsutánpótlásnak” járó Eckart Witzigmann-díjat. Ezt nem Eckart Witzigmann ítéli oda, hanem a Deutsche Akademie für Kulinaristik, s Németország legrangosabb kitüntetése a szakterületen.

Restaurant Ikarus Hangar-7


Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier
Strasse 7A
A-5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

Válogatós gyerek voltam. Látóköröm nagyjából a paprikás krumpli és a rántott hús horizontjáig terjedt – egészen 16 éves koromig, amikor is meglátogattam Münchenben élő édesapámat. A Viktualienmarkt piacon láttam először sáfrányt, osztrigát, különböző olajbogyókat, igazi sajtárust, gyönyörű hentesboltokat, ismeretlen friss zöldségeket. Apámmal thai ráklevest főztünk, friss olasz tésztát nyújtottunk, házi vajjal, frissen reszelt parmezánnal ettük. Cserépedényben készült az alentejói kagylós hús olajbogyóval. A dézsaméretű öntöttvas-lábosban báránykuszkusz főtt, én kevertem hozzá kőmozsárban a csípős mártást, a harisszát, ettől egész Schwabingot belengte a frissen pörkölt római kömény és koriander illata.

Idehaza képeslapelosztó, majd kerámiacsuporeladó, végül műtőssegéd lettem. 21 évesen iratkoztam be a szombathelyi vendéglátóipari iskola szakácstanfolyamára, mert munkanélkülieknek tartottak épp átképzést. Miközben a Spektrumon Roger Vergét, Bernard Loiseau-t, Paul Bocuse-t, Alain Ducasse-t néztem (“Ínyenctúrán Franciaországban”), a német csatornán meg Johann Lafer sorozata futott, nekünk a margarinból készülő kaszinótojást, a vizenyős mirelitzöldségből kevert franciasalátát kellett gyakorolnunk, unalmas töltött-párolt rostélyosok egész sorát memorizálnunk.
Aztán eljutottam a Körmendi Berki Csárdába, melynek kiváló séfje akkor érkezett haza Németországból – erősen rántotthús-ellenes hangulatban.

A csárdát ínyencparadicsomnak láttam, de ma is úgy látom, jócskán kiemelkedik az átlagból. A konyháról gyakorlatilag csak aludni jártam haza a szombathelyi albérletbe. De hogy alaposabb képzést szerezzek, beiratkoztam a budapesti Taverna iskolába, úgynevezett felsőfokú szakács-, cukrász és vendéglátóipari menedzserképzésre (sic!). Közben a Magyarországon álomhelynek számító Gambrinus étterembe kerültem gyakorlatra. Amilyen nagy reményekkel érkeztem a fővárosba, oly nagy volt a csalódásom. Hemzsegtek a világbajnokok, az aranyérmesek és a palástos lovagok, de a bombasztikus szövegek mögött ízetlen, fáradt konyhákkal, bárgyú étlapokkal, slendrián és lógós kuktákkal találtam szembe magam, s én is kezdtem hasonulni a környezetemhez.
1999-et írtunk. Diákként forró vízben felengedett ipari sertéslapockából kellett Héra tűzhelyen álborjútokányokat tákolnom, ilyen módra meg olyan módra, s a szörnyű recepteket szó szerint be is kellett magolni. Édesapámhoz is feljártam főzni, aki nemrégiben költözött haza, Pestre. Bármit csináltam a konyháján, azonnal a fejét fogta. Egyszer elvesztette a türelmét, és felcsattant: „Ez így nem mehet tovább! Ha szakács akarsz lenni, ki kell menned külföldre tanulni”.

Zavar támadt a fejemben, meghasonlásféle. Egyre kevesebb bizalmat éreztem a honi képzés iránt. A vendéglátóipari főiskolára járó barátaimtól olyan híreket kaptam, hogy az ő képzésük még a miénknél is gyengébb. Fontolgatni kezdtem a „szakmai disszidálást”. Először mégis Budapesten próbáltam elhelyezkedni.

Elmentem a Dohány utcába, ahol egy jókedvű ember nyitott ajtót. Meghallgatott, majd azt mondta: “Hétfőn játszóruha”. Vagyis felvettek a Fausto’sba! Olyan volt ez, mintha régi álmom teljesülne: igazi konyha igazi nyersanyagokkal, igazi ízekkel. Friss tengeri halak és tenger gyümölcsei, friss olasz tészták. Grazie, Fausto! Aztán a Chez Danielbe kerültem, ahol gyakorlatlan magyar szakácsok (köztük jómagam) próbálták a friss és könnyed francia bisztrókonyha műfaját művelni – váltakozó sikerrel. Volt itt libamáj-terrin, kucsmagomba, békacomb, csiga, ördöghalpofa, és még sok számunkra ismeretlen dolog. Partyservice-t is csináltunk százféle apró kanapéval, tésztában sült lazaccal, hasonlókkal. Merci, Daniel!

Egy híres médiasztár ajánlatott tett, hogy házi szakácsként főzzek a híres rózsadombi villájában, de különös véletlenek és egybeesések folytán - Jorge Batthyanynak és édesapámnak köszönhetően - hirtelen úgy megváltozott az életem, amit csak ősrobbanáshoz tudok hasonlítani: sikerült bejutnom Martín Berasategui baszk szakács konyhájára, aki épp akkor kapta meg harmadik Michelin-csillagát. Ott, San Sebastianban beigazolódott a sejtésem: nagyon keveset tudok, s azt sem kifogástalanul. Egyszerre éreztem magam nehézkes gólemnek, begöngyölt múmiának és ámuló plútólakónak. Végleg felszakadt előttem a köd: minden nap láttam, mi a különbség az ételtákolás és a szakácsszakma között. Negyven ember mozgott a konyhán, pontos koreográfia szerint. Minden a lehető legfrissebben készült, látványos, szellemes, mégis egyszerű és gyors tálalásban.


Néhány hónap alatt sok konyhai posztot végigjárhattam a mártásoktól a desszertekig. Közben eszeveszett módjára jegyzeteltem: miből hány gramm kell, hány fokon készül, hány perc vagy hány másodperc az ideális, milyen berendezésnél mire kell vigyázni. Ha valamire jobb módszer született, azonnal leírták, s kitűzték a falra. Mindenkinek „képben kellett lennie”, mert egyetlen lehetséges megoldás jöhetett szóba: a tökéletesség.
A körülmények ugyanakkor spártaiak voltak. Az alagsorban raktárak közti szálláson laktunk emeletes tábori ágyakon, vagy húszan. Jött ide sztázsolni spanyol, argentin, de olasz, mexikói, amerikai és perui szakács is. A sztázs (stage) ebben a szakmában annyit jelent, hogy fizetés nincs, csak koszt és kvártély. Mindenki örül, ha egy ilyen helyre befogadják, s vannak, akik évekig spórolnak rá. A munkaidő 9-5-ig, majd fél 8-tól éjjel fél 2-ig tartott. Azután is elég nehéz volt elaludni a latinos gitározós hangulatban, éjjelenként pedig nem ártott spanyol nyelvleckéket hallgatni fejhallgatón.



Közben Martín beajánlott az étterem közelében lévő hentesáru- nagykereskedőhöz is. Japán barátommal itt gyakoroltuk a húsbontást. Néha eljutottunk a halpiacra, ahol a virtuóz módon dolgozó halvágó asszonyokat bámultuk. Irigyen figyeltem, hogy a háziasszonyok milyen pontos elvárásokkal lépnek fel, milyen szakszerű instrukciókat adnak, milyen szigorúan vizsgálják a halak minőségét. Csak akkor enyhült meg az arcuk, mikor már receptekről folyt a szó. Baszkföldön számunkra alig elképzelhető konyhakultúrával rendelkezik még a legegyszerűbb átlagember is.

A szabad napokon a tapasbárok (pontosabban txikiteók) százai közt kódorogtunk San Sebastian (pontosabban Donostia) óvárosában, amelynél kevés hangulatosabb hely van a világon. Errefelé több tucat zárt körű főzőklub is működik, melyekbe csak komoly ajánlással lehet bejutni, egyik-másikban csak kihalásos alapon lehet taggá válni.

Következő állomáshelyem Mallorca volt, a Ca’s Puers étterem. Maga a falu (Soller) paradicsomi hely, százéves villamos kanyarog be citrom- és barackfák közt a sziklás szakadékvölgybe. A konyhát Eckart Witzigmann szelleme járta át [ő volt az első nem francia ajkú háromcsillagos a Michelin történetében, majd negyedmagával az „évszázad szakácsa” címet kapta meg a GaultMillau kalauztól]. Az étterem az ő tanácsadásával indult el, és gyorsan szerzett is egy Michelin-csillagot. A konyha fantáziadús volt, jókedvű, vérbően mediterrán. A kis halászhajók délután ötkor érkeztek, nyitásra friss rákokat kaptunk. És miközben a faszén fölött sültek a halak, a kollégáktól egyre többet hallottam a titokzatos El Bulliról…


Közben még szerencsét próbáltam a Kanári-szigeteken is, ahol séfként dolgoztam egy 120 fős olasz étteremben – tisztes fizetéssel és súlyos felelősséggel. Nem telt bele azonban sok idő, hírt kaptam, hogy hajlandók fogadni a világ egyik legjobbjának mondott éttermében, az El Bulliban. Természetesen ismét sztázsolni, ami újabb félév fizetés nélküli munkát jelentett (az El Bulli márciustól októberig tart nyitva, a team állandó tagjai az év másik felét utazással és kísérletezéssel töltik). A helyszín a Costa Brava északi része, egy parányi sziklás öböl Roses mellett. Mind az öt kontinensről érkeznek a sztázsolók, de csak olyanok, akik valamilyen komoly ajánlást tudnak felmutatni.

Az El Bulli konyhája a dallasi rakétakilövő központra hasonlít. A rendszeres meetingeken hajszálpontos instrukciókat és magyarázatokat kapunk, bizonyos problémákat közösen oldunk meg. A hely csak este nyit ki: filozófiája az, hogy minden munkatárs érkezzen kipihenten, de amíg itt van, nyújtson 110 százalékot. A „tévedés” mint kifejezés ismeretlen. Minden másodperc, minden milliméter a helyén van. Szédületes apró falatok, hajmeresztő kreációk, újabb soha nem látott alapanyagok és technológiák tengere. A menü 30-36 kis fogásból áll, ez 1.800 tányért jelent egy este. Itt nincs étlapról választás, mindenki ugyanazt a menüt kapja. De! A törzsvendégekről személyes fájlt vezetnek: feljegyzik, hogy „nem rajong a szarvasgombáért”, „el volt ragadtatva a gazpachótól” vagy: „hozzá se nyúlt a lazac hasaaljához”. Egy-egy ilyen törzsvendég aztán egyéni kreációkat is kap.
A munkatempó hihetetlen, maximális koncentrálást igényel. Az emberek mégsem zúgolódnak, mert tanulni akarnak, és érzik, hogy az újítások nem öncélúak. Mivel a sztázsolók közt sok a befutott séf, a konyha hatalmas ötletbörze és információs központ is egyben: jön a hír, hogyan készíti Marchesi a rizottót, Robuchon a bárányt, Tetszuja az ördöghalmájat. Ezenkívül felsőfokú képzést kap az ember „a nyersanyagok minősége és felhasználhatósága” tantárgyban.
Lassan megnyílt előttem a világ, mint az aranykapu. Egy japán kollégám – egy sikeres tokiói étterem séfje – meghívott magához dolgozni. 2003 decemberében Tokio Akaszaka negyedében találtam magam, immár nem is rossz fizetéssel, a Shunkotei grill del mercado nevű helyen. Japán-spanyol-francia konyha, ahol a kedvencem egy sáfrányos paellán tálalt dai-dai volt (a tizenegynéhány Japánban őshonos citrusféle egyike). Szakés dashiban (= rizsboros tonhalerőlevesben) pácolt, majd cseresznyefán röviden megfüstölt angolna járt hozzá.
Esténként 20-25 főre főztünk. Mivel nyitott volt a konyha, láthattuk a vendégeket, így pontosan tudtuk tartani az iramot. A legfőbb alapszabály az volt, hogy ha valaki befejez egy fogást, azonnal elé kell tenni a következőt. Vendég sosem ülhet üres asztalnál. Hetente hat napot dolgoztam, a hetediken máshol sztázsoltam. Így jutottam el a híres Nobuhoz is egy napra. (Itt több száz főre Michelin színvonalon szolgálnak fel perui–japán fúziós ételeket, a McDonaldsot megszégyenítő sebességgel).
Tokióban az egyik legnagyobb élmény maga a halpiac (a szkizsi). A hely semmihez sem hasonlítható: tízszer akkora, mint a nagycsarnok, de csak halat árulnak rajta. Ha valahol, hát itt megtanulhatja az ember, mi az, hogy hal. És mi az, hogy kés! A hallal való bánás, a hozzáértés olyan magas szinten van, mint sehol a világon. Emellett még az Európában „halprofesszornak” számító spanyolok tudománya is eltörpül.
Mikor a japán vízum nem volt tovább hosszabbítható, visszatértem Katalóniába. Ferran Adrià beajánlott egyik tanítványához, Carles Abellanhoz, a Comerç 24-be. Ez Barcelona egyik legnépszerűbb helye, ami nagy szó, mert ami az éttermeket illeti, a város sok tekintetben Párizson is túltesz. Mivel Carles sokat utazott, itt már sokszor hárult rám a konyha vezetésének feladata, s ebben az időszakban könyvet is készítettünk a Comerç konyhájáról. Hagyományos, de finomított és modernizált katalán ételeket kevertünk japán, olasz, kínai elemekkel, s mindezt kisadagos tapas-menükben szolgáltuk fel. Hagyomány, evolúció, egzotikum.

Édesapámnak is tetszett a hely, de azt mondta, addig nem leszek igazi szakács, míg Párizst meg nem járom. Tudtam, hogy igaza van. Tíz háromcsillagos étterembe küldtem önéletrajzot, s meglepetésemre azonnal felvettek az intézményszámba menő, tradicionalista Le Taillevant-ba. A tradíciót Párizsban úgy tisztelik, hogy állandóan újítják, finomítják, új nyersanyagokat vezetnek be, vagyis lassú, de folyamatos evolúció zajlik.

A Taillevent igazi nagy betűs „Cuisine”: csupa nehéz réz- és öntöttvas-edény, vaslapos francia tűzhely, bresse-i jérce kétszerre szervírozva, pecsenyegalamb, 10 kilós rombuszhal, 110 kilós jakabkagyló-szállítmány, tárkonyos csukahurka. Közben a konyhán nem ritka a verekedés, röpködnek a „merde”-ek. (A klasszikus francia konyha nagyon hierarchikus, katonás keménység uralkodik benne.) Idővel a halrészleg vezetője lettem, s úgy tűnt, innen már nehéz továbblépni.

Ekkor újabb sugallatot kaptam otthonról: „A francia konyha nemcsak háromcsillagos nagy házakból áll, ugyanolyan fontos az egyszerű bisztrókonyha is”. És nemsokára a L’Ourcin bisztróban dolgoztam. Egy jelentéktelennek tűnő kis mellékutcában működik, valójában kultikus „újhullámos” bisztró. Délben és este is gyakori, hogy kétszer megtelik, ehhez hárman dolgoztunk a konyhán egy kisegítővel. A maga nemében ez is „csúcskonyha”, tele ötletekkel, friss nyersanyagokkal. A munka, ha lehet, még keményebb volt, mint a Taillevent-ban: villámgyorsan és precízen kellett dolgozni, szinte lélegzetvétel nélkül.
Közben néhány napot sikerült eltöltenem a nagyok közt is nagynak számító Pierre Gagnaire és a hozzá hasonló Alain Passard konyháján (extrém módon perfekcionisták), majd a fiatal zseni Pascal Barbot mellett is, aki – úgy hírlik – most kapja harmadik csillagát. Ilyen helyeken egy-két nap alatt többet tanul az ember, mint másutt hónapok alatt. Az újhullámos bisztróból azután visszatértem a csúcsgasztronómiába, ezúttal a Ledoyenbe, ahol a próbaidő után a kreatív team vezetője lettem. Feladatköröm: „modernizáció és kreáció”. Új ételeket tervezek, klasszikusokat könnyítek, módosítok. A francia háromcsillagos nem nézi a köldökét: azonnal „beszippantja”, ami a világon új – akár technikában, akár nyersanyagban.

Mikor elindultam otthonról, azt képzeltem, kész szakács vagyok. Hat év intenzív tanulás után látom, hogy mindig lehet hozzátanulni, és mindig lehet valamit jobban vagy másképp csinálni. Nem szeretném magam soha többé „kész” szakácsnak tekinteni.
Egy Londonban élő magyar szakács elbeszélését lejegyezte Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Töltött paprika (Eckart Witzigmann receptje alapján)

Négy személyre nyolc hegyes paprikát veszünk: négy piros kápiát és négy magyar zöldpaprikát. Hosszanti irányban bevágjuk az egyik oldalát („felslicceljük”), kicsit kitágítjuk – annyira, hogy a résen át ki tudjuk szedni a magházat, s meg tudjuk tölteni. A csumát rajtahagyjuk.

15 dkg kuszkuszt 3 dl forró, enyhén sáfrányos szárnyaslevesbe áztatunk, fedő alatt hagyjuk duzzadni. (A kuszkusz kézzel sodort daraféleség, ma már sok helyen kapni Magyarországon is.) Félóra elteltével belekeverjük a következőket: egy csapott evőkanál Madras currypor, egy kávéskanál garam masala fűszerkeverék (ázsiaboltban kaphatók), 8 dkg puhára áztatott mazsola, 4 dkg fenyőmag, 8 dkg lemezre szelt mandula (a magot s a mandulát enyhén pirítsuk meg előtte zsiradék nélküli edényben), továbbá két evőkanálnyi finomra vágott salottahagyma. Összekeverjük, erőteljesen megsózzuk.

A kuszkuszos keverékkel megtöltjük a paprikákat, majd magas falú vastepsibe egymás mellé helyezzük őket. Meglocsoljuk olívaolajjal, melléteszünk öt gerezd enyhén szétlapított fokhagymát, két szál kakukkfüvet, 3-4 babérlevelet. Friss borsot darálunk rá, csipetnyi garam masalával meghintjük. 180ºC-os sütőben 15 percig sütjük, majd fél liter felforrósított (nem cukrozott) paradicsomlevet öntünk alá. (A házilag passzírozott, érett paradicsomból készült lé a legjobb, ennek híján egészben eltett olasz paradicsomot passzírozunk át.) További félórára visszatesszük a sütőbe. Idődről időre óvatosan forgatjuk a paprikákat, s meg-meglocsolgatjuk a lével.

Közben még egy mártást készítünk hozzá. Ehhez két dl friss juh- vagy kecsketejből készült joghurtra van szükségünk. Felhígítjuk 3-4 evőkanál tejjel, hozzáadunk fél citrom levét és nagy csipet cayenne-i borsot, fél kávéskanál édesnemes pirospaprikát, s egy kisebb csokor finomra vágott petrezselymet. Sózzuk.

Minden tányérra egy piros és egy zöldpaprika kerül. Körbeöntjük paradicsommártással. Rákanalazunk kevés joghurtmártást is, a maradékot pedig külön szószos edényben tálaljuk. Néhány petrezselyemlevelet dobunk rá.

 

Már behunyt szemmel fűszereztem a gulyást, mikor először eljutottam egy külföldi konyhára. Magabiztosan érkeztem új munkahelyemre, a zürichi Marriott szálló éttermébe – abban a meggyőződésben, hogy jó szakács vagyok. Elvégre egész életemben azt hallottam, hogy a magyar gasztronómia világhírű, én pedig ott tanultam a szakmát.

És jött az első pofon....
A konyhafőnök megkért, készítsek hollandi mártást. Udvariasságból megkérdeztem, mennyi tejszínnel kéri. „Mit?” – kérdezte riadtan. „Hát a hollandi mártást”. „Mióta van tejszín a hollandiban?” Szó szót követett, odahívott néhány kollégát is – olaszt, németet, angolt, dél-amerikait, franciát –, mondják el, hogy készül a hollandi mártás. Tejszínt egyikük sem említett. A nyomaték kedvéért a séf másnapra behozatta hat ország szakácstankönyvét. Tejszínnek nyoma sem volt a leírásokban. Meg kellett hát tanulnom hollandi mártást készíteni, ahogy az a világban mindenütt szokás.

Aztán végignéztem, hogy csinálja egy francia szakács a pecsenyelevet vagy a barnamártást. A nyelvemen volt a kérdés, hol marad a liszt és a paradicsompüré, hol a rántás, de meggondoltam magam: felderengett, hogy egy francia talán mégis jobban tudja, mi kerül manapság egy francia mártásba. Mint kiderült: rántás soha. Az eredmény könnyebb és tisztább ízű, mint a mi konyháinkon készülő „Barna Matyi”, amelybe gyakran még a jégszekrényben talált maradékokat is beleürítettük, a lekvártól füstölt szalonna bőréig. Azt hittük, „így lesz gazdag”.

Aztán jött sorban a többi hideg és meleg mártás, a rizottó meg a többi. Ami a Marriottban készült, abból semmi sem emlékeztetett arra, ahogy én tanultam, otthon. Közben articsókától a tengeri halakig, fekete gyökértől a mangoldig, navétól („tarórépa”) a lóbabig és a homárig sok olyan alapanyaggal ismerkedtem meg, amit addig csak hírből vagy egyáltalán nem ismertem.

Fokozatosan elszállt belőlem a magyar szakácsok körében eléggé eluralkodott pökhendiség. Rájöttem, hogy ujjá kell születnem. Idővel átmentem a frankfurti, majd a londoni Marriott Hotelbe, a Renaissance-ba. Minden konyhai területet végigjártam: voltam húsos, halas, mártásos, előételes brigád vezetője (chef de parti), és közben szenvedélyesen gyűjtöttem a szakirodalmat. Úgy tárult ki előttem a világ, mintha maga a szezám nyílt volna meg. Ma több száz könyvem van. Sajnálom, hogy Magyarországon ezek közül egyet sem adtak ki, de még eredeti nyelven sem állnak ott az iskolai szakkönyvtárakban.

A londoni szállóban egy év alatt átküzdöttem magam a vendégeket kiszolgáló szállodai nagykonyháról a jóval kisebb „à la carte” étterembe, amely egy Michelin-csillagot viselt. Közben sztázsoltam a szintén csillagos Tom Aikensnél és a kétcsillagos Pied à terre-ben. Ez megint egy új dimenzió volt: a csúcsgasztronómia dimenziója. Mikor épp junior sous cheffé léphettem volna elő (ez a konyhafőnök másodhelyettese, ami már komoly rangnak számít), szüleim felvetették, nyissunk Sopronban családi éttermet. Igent mondtam – gondoltam, most megmutatom, mit tanultam hét év alatt. Nyugat-Magyarországot ígéretes helyszínnek tartottam.

Megszerkesztettük az étlapot. Szándékosan rövidre írtuk, hogy mindig mindent frissen adhassunk. Nyugat-Európában a kicsit is jobb éttermekben ez természetes: az étlap nem nagy, viszont gyakran változik a szezon és a piac kínálata szerint. Rendszeresen kimentem hajnalban a bécsi piacra, alapanyagokat, halakat beszerezni, s mindent, amit szépet láttam.

És jöttek a vendégek. Sokan csak megnézték az étlapot, és megkérdezték: „Ennyi az egész?” – aztán távoztak. Mások azt mondták, nem tudnak választani. Volt ott pedig friss bárány, nyúl, kacsa, marha, borjú, többféle tengeri hal. A húsokhoz könnyű, koncentrált, modern mártásokat, változatos zöldségeket kínáltam. A vendégek pedig azt kérdezték, miért nincs rántott sajt, rántott csirke vagy – jobb esetben – hortobágyi palacsinta. Egy jómódú vállalkozó egyszer végignézte a kínálatot, majd felállt, és azt mondta, ne haragudjunk, de a szemben lévő helyen olcsóbbak az ételek, márpedig a verseny az verseny. Valójában nyomott, sokszor önköltségi áron dolgoztunk, csak hogy elinduljon az éttermünk.

Azzal szembesültünk, hogy a közönség túlnyomó része még megkóstolni sem hajlandó azt, amit nem ismer, viszont jószerivel csak néhány dolgot ismernek. És itt most nem a szegény emberekről beszélek, akik az ételen kénytelenek spórolni, hanem azokról, akik még nyugat-európai viszonylatban is tehetősnek számítanak. Sok ilyen van – csak nagyrészt egyelőre gasztronómiai érdeklődés, ízlés és igényesség nélkül.

Különös volt látni, hogy nyugat-magyarországi üzletemberek (akik több tízmilliós kocsival járnak, s azt félévente lecserélik) főleg azt várják el egy étteremtől, hogy olcsó legyen. 30 ezer forintot kifizetnek egy rock-koncertre, 100 ezer forintot egy cipőre, ugyanakkor sajnálják a pénzt a jó étteremre, nem kíváncsiak egy jobb konyhára. Ami pedig ugyanolyan élmény lehet, mint egy koncert. Ahogy elnéztem, az emberek többsége túl sokat és egészségtelenül eszik.

A soproni éttermünket feladtuk, most a nagycenki szálloda éttermét béreljük. Közben letettem a mestervizsgát is, mert kíváncsi voltam, mit kaphat egy szakács a Magyarországon jelenleg elérhető legmagasabb képesítéstől. Ehhez először is megvettem a 4500 forintos kézikönyvet. Két percig nézegettem, azóta se nyitottam ki többet. Azt hiszem, ezzel mindent elmondtam a tartalmáról.

Maga a tanfolyam és a mestervizsga semmilyen többletet nem nyújt az alapfokú képzéshez képest. Aki elvégzi, nem lesz jobb szakács, mint azelőtt volt. Elmondható, hogy a mesterlevéllel a roskatag szakmai alapokra ráteszünk még egy jó nagy semmit. A vizsgát egyébként az utóbbi időben dömpinghangulat lengi körül: jelenleg „akció” van (300 ezer helyett 60 ezer forintba kerül, a többit az EU fizeti), és amikor ott voltam, mindenki „átment”, teljesítménytől függetlenül. Itt már a szakmának kéne megálljt parancsolnia, ha van önbecsülése.

A mesterlevél átadásán a magyar gasztronómia egyik ismert vezetője mondott ünnepi beszédet. Azt mondta, büszkék lehetünk, mert a francia, a kínai és a magyar a világ három leghíresebb konyhája. Ebből az következik, hogy mi most egy világhírű ország mesterei lettünk. Végignéztem a sugárzó arcokon, és az volt az érzésem, ezt sokan szívesen hallgatják… miközben oly messze vagyunk a világhírtől és általában a világszínvonaltól, hogy abba belegondolni sem jó. Aztán arra gondoltam, hogy ha akad köztük egy vagy kettő, aki kijut külföldre, és szembesül a valósággal, annak majd ugyanúgy ki fog szaladni a föld a lába alól, ahogy nekem is kiszaladt.

Amit itt lejegyeztünk, nem a képzelet szüleménye, hanem Szabó Lajos mesterszakács mondta el élményeit. Az általa említett Szakácsok mestervizsga kézikönyve című jegyzet 2006-ban jelent meg a Felnőttképzési Tanács támogatásával. A kötet olyan, mintha a közel hatvan éve íródott, s azóta alakított-tákolgatott Venesz-féle szakácstankönyv kivonatolt tartalomjegyzéke lenne (mely tankönyv már megjelenésekor sem volt korszerűnek mondható).

Kifejezetten igénytelen alapanyagokat, recepturákat, szakmai módszereket is tartalmaz – a párolt rostélyostól a citromaromás, margarinkrémes, pudingporos tortareceptig (melyet remélhetőleg kizárólag látványtálakhoz, aranyérem és Oscar-díj megszerzésére fejlesztettek ki, s nem emberi fogyasztásra). De ugyanilyen igénytelen a marhahús hosszan tartó, mustáros vagy olajos pácolása is, ami a jó húst tönkreteszi, a rossz húst is legfeljebb csak szálkás-rághatóvá marja. Mert az e célra használt magas savtartalmú ipari olajak is marnak, a hús rostjai közt található vékony kötőszövet-réteget is széteszik, amitől a hús elveszti vízvisszatartó képességét, s hiába sütik rózsaszínre, száraz lesz. Ilyesmi nem lehet a világ egyetlen országában sem hivatalos tananyag, még kevésbé mestervizsga anyaga.

„A gasztronómia bőséges szakirodalommal rendelkezik” – olvashatják a 4500 forintos jegyzet előszavában a mestervizsgára készülők, de még címjegyzéket sem kapnak e bőséges irodalomhoz. Egy másik helyen ezt olvassuk a francia konyháról: „A konyhaművészet komoly hagyományokra támaszkodhat. Gondoljunk csak Taillevent, La Varenne, Carême vagy Escoffier munkáságára. A híres nemzeti séfek: Bocuse, Vergé, Guérard, Complan nevei ma is ismertek szakmai körökben”.

Valóban: gondoljunk rájuk jó erősen, mást úgysem tehetünk. Például a rejtélyes Monsieur Complanra – már aki ismeri. (Ilyen nevű séf a konyhatörténelemben nem volt, se kicsi, se nagy.) De gondoljunk a többiekre is. Paul Bocuse egyik könyvét kivéve – mely botrányos fordításban jelent meg – egyik fent említett szakács műveit sem adták ki magyarul. Ha őszinte lenne a szerző, így írt volna: „A szakirodalom bőséges a világban, a konyhaművészetnek nagy hagyományai vannak, de minket mindez nem érdekel. Magyarul nem adunk ki semmit, még válogatásban sem, de eredeti nyelven sem helyezzük el a szakkönyveket könyvtárainkban, még a vendéglátóipari főiskolán sem. Végképp nem tanítjuk az elmúlt – erősen felgyorsult – negyven év szakmai fejleményeit. Növendékeinek azt szoktuk mondani,  mi sikeresek vagyunk, nem akarunk másokat majmolni.”

És gondoljunk erősen Auguste Escoffier-ra, akinek száz éve megjelent főművét szintén nem adtuk ki magyarul. Mely mű annyira rendszerező és összefoglaló volt, hogy (számos kiegészítéssel és minőséget javító változtatással), bizonyos fokig még ma is a szakácsoktatás alapjául szolgál.

Az alapképzésre a valóban sikeres külföldi országokban sok éves továbbképzési rendszer épül, melynek során folyamatosan komoly szakmai feladatokat kell megoldani. Mindezen közben a leendő mestereknek az egész világ szakirodalma a rendelkezésére áll, és bevett szokássá vált, hogy a pályakezdők éveken át vándorolnak a világban, hogy tanuljanak. Az utánpótlási versenyek győztesei Michelin-csillagos helyekre kerülnek sztázsolni.

Ebben a felgyorsult világban a mi mestereinket felkészítő kézikönyv talán leghasznosabb információja így hangzik: „A hús ill. húsjellegű leveseket tálalhatjuk hússal ill. hús nélkül, leveses csészébe vagy leveses tálba”. Felmerül a gyanú, hogy a kötet a „Ki tud kevesebbet a gasztronómiáról” vetélkedő győztesének pályázati anyagát tartalmazza, ám egy óvatlan pillanatban még ennek a kéziratnak a felét is elfújta a szél.

Felvetődik a kérdés, hogy végül is 2007-ben a szakácsok új generációi miért nem tanulhatják meg korrektül az alapvető technológiákat, alapkészítményeket, alapmártásokat, melyekből a huszadik századi fejlődés kiindult? És miért kell titokban tartani előttük a huszadik század második felének teljes ismeretanyagát? Erre a kérdésre egy nagy szakmai tekintélynek örvendő szakoktató a következő választ adta.

„Egyrészt azért, mert nem lehet ajtóstól rontani a házba. Nem lehet megmondani az öreg szakiknak, hogy sok minden, amit egész életükben tanultak vagy tanítottak, az így vagy úgy hamis. Másrészt a fiatalokat a való életre kell nevelnünk. Ha iskola után kikerülnek egy hazai étterembe, és mindent másképp csinálnak, mint ahogy itt évtizedek óta megszokott, azt kérdezné tőlük a főnökük: ki tanította neked ezt a sok ostobaságot, fiam?” A szakoktató szerint a változásokat csak fokozatosan, nagyon kis lépésekben, „széles körű szakmai konszenzussal” lehet végrehajtani. Felvetette még a kérdést, ki fogja átképezni a komplett szakoktatói gárdát.

Ha sokáig követjük ezt a logikát, akkor a fiatal szakikból is csöndesen középkorú, majd idős szakik lesznek, akiket ismét nem lehet szembesíteni azzal, hogy a dolgokat másképp kéne csinálni. Ennek meglenne persze az az előnye, hogy nem kellene átírni a mestervizsgázók kézikönyvét, hanem 2087-ben is elolvashatják majd a 119. oldalon a félkövéren szedett, aláhúzott, felkiáltójeles szövegrészt, miszerint: „A magyar konyha világhírű, az ízek egyedülálló összhangja jellemzi”!

Ezzel a könyvvel betelt a pohár. A szakma magára adó, a valós helyzetet felmérni képes részének lépnie kell. Ki kell dolgozni önképzési rendszerét és igazi teljesítményen alapuló, valódi rangot adó továbbképzési rendszerét. Folytatni kell a Hagyomány és evolúció tavaly megkezdett melegkonyhás versenyeit, amely megfelel a legrangosabb nemzetközi versenyek követelményeinek, s amelyet tavaly Bicsár Attila, az Alabárdos séfje nyert meg. A jól szereplőknek pedig biztosítani kell, hogy élvonalbeli külföldi éttermekbe mehessenek továbbképzésre.
 

Hollandi mártás

A hollandi mártás a klasszikus francia konyha egyik anyamártása. Olyan, mint egy meleg majonéz, mely olaj helyett tisztított vajjal készül.

Hozzávalók: 3 tojás sárgája, 3 kanál víz, 15-25 dkg vaj (végcéltól függően), nagy csipet só, citrom, cayenne-i bors.

A vaj tisztításához vaslapra tett magas falú nyeles kislábosban negyed kg friss, jó minőségű vajat melegítünk fel, kis lángon. 50ºC-nál ne legyen melegebb. A tetejéről folyamatosan lemerjük a keletkező habot (ha van, sűrű szövésű habmerővel).

Ha már nincs hab, néhány percig állni hagyjuk, majd óvatosan leöntjük a megtisztított vajat a lábos aljára leereszkedő rétegről.

A tojás sárgáját a sóval laposabb nyeles lábosba tesszük, melynek felfelé enyhén széttart a fala (sauteuse).

Hozzáadjuk a hideg vizet (annyi evőkanál víz, ahány tojás sárgája).

Kis lángon, habverővel megállás nélkül, erőteljes morzdulatokkal, fekvő nyolcasokat rajzolva keverjük. Néha végighaladunk az edény falán is a habverővel, közben az edényt magát is forgatjuk. Rövid időre mindig újra levesszük a tűzről, nehogy túlforrósodjon.

Addig verjük, míg a térfogata legalább a kétszeresére nem nő, habos és levegős nem lesz. Ekkor végleg levesszük a tűzről, s még 10-20 másodpercig továbbverjük, hogy eloszoljon a hő. Ha gyorsan leállunk a veréssel, kicsapódhat a tojás, összeeshet a hab.

(Tipp:Aki gyakorlatlanabb vagy csak vékony falú lábosa van, a közvetlen láng helyett használjon inkább 60-65ºC-os vízfürdőt.Ha menet közben véletlenül túlmelegedne vagy túlsűrűsödne a mártás, kanálnyi hideg vizet adunk hozzá.)

A tojás sárgájából és vízből (vagy más folyadékból) ilyen módon készülő levegős emulziót a szaknyelv sabayonnak nevezi. Ez az olasz zabaione kifejezésből ered, ami eredetileg édes borral készített tojásos sodót jelentett, ma már magát a technológiát is így nevezik.

Végezetül – akár a majonézkészítésnél – hagyjuk kissé hűlni, majd apránként hozzáöntjük a sabayonhoz a hozzávetőlegesen vele azonos hőmérsékletű (kb. 50ºC-os) tisztított vajat. Végül hozzáadjuk (felhasználástól függően) fél vagy negyed citrom levét. Kevés cayenne-i borssal ízesítjük, legvégül igazítjuk csak ki a sósságát.

A legjobb, ha azonnal tálaljuk. Étteremben 55-60ºC-os vízfürdőben vagy langyos helyen tárolják lefedve, s minden szervizre frisset készítenek. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk, fennáll a szalmonellafertőzés veszélye, ha túlmelegítjük, kicsapódik a tojás.

Ha az itt megadott mennyiséghez két evőkanál felvert tejszínhabot adunk, mousseline mártás lesz belőle. Ha sűrített friss narancslevet és többször blansírozott, hajszálvékonyra vágott narancshéjat adunk hozzá, máltai mártás lesz belőle. Ugyanez készíthető más citrusgyümölcsökkel is (grapefruittal, zöldcitrommal). Híres verziója az, amikor magos mustárt kevernek bele. Sok konyhafőnök készíti barnított vajjal. Szokták más mártásokkal is keverni – például tejszínalapú boros mártásokkal, vagy az utóbbi időben ecetolaj-öntettel is. Keverhetünk bele különböző zöldségekből – például sült pirospaprikából – készült pürét, de sűrített pecsenyelevet vagy sűrített alaplevet is.

A magyar szakácstankönyvben előírt nagy mennyiségű tejszín több okból sem felel meg a célnak: más lesz a mártás íze, állaga, korlátozza a felhasználhatóságát, sok esetben lehetetlenné teszi további variálhatóságát. A legújabb magyar tankönyv cayenne-i helyett fehérborsot ajánl hozzá, ami azért nem jó, mert pöttyös lesz tőle a sima mártás. A tankönyv azt állítja továbbá, hogy angolos húsokhoz adható. A hollandi mártást és a mousselint főleg halhoz vagy zöldségekhez adják. (Az angolos húsokhoz klasszikusan béarni mártást adnak világszerte.)

 

A budapesti Le Méridien szálloda Le Bourbon éttermét fiatal francia szakács vezeti: Laurent Vandenameele. Azt tapasztalta, hogy a magyar kollégák sok alapfogalmat és készítményt nem ismernek. Vagy ha ismerik, másként csinálják. „Arra kértem a konyhán dolgozó magyar szakácsokat, hozzák be tankönyveiket, és nagyon meglepődtem, amikor láttam, hogy szinte semmijük sincs – mondta a konyhafőnök A pincér című magyar lapnak. – Ekkor eszembe jutott, hogy én a Larousse gasztronómiai enciklopédiájából tanultam. Biztos vagyok benne, hogy a konyhaművészet oktatás, kultúra, és az élet minőségének kérdése.” Eddig az idézet.

A több mint 1200 oldalas Larousse Gastronomique 3 ezer precíz ételleírása közül 400 a világ legnagyobb séfjeitől származik. Négyezer szócikk szól nyersanyagról, alapkészítményekről, technikáról, kapcsolódó kultúrtörténetről. Legutóbbi kiadásán a nagy szakácsokon és cukrászokon kívül még hetvenen dolgoztak – tudósok, köztük különböző egyetemek tanszékvezető professzorai, történészek, kertészeti és állattenyésztési szakértők, biológusok, pékek, csokoládékészítők, hentes-mészárosok. Az egész olyan, mint az ezeregy éjszaka meséi a messzi Gasztronómiából. Német, amerikai, japán és spanyol szakácsok polcain ugyanúgy ott áll, mint a franciákén. A lexikon főszerkesztője Joël Robuchon, minden idők egyik legnagyobb szakácsa.

A francia szakácsnak egyébként további terjedelmes szakirodalom áll rendelkezésére, szemináriumokból, továbbképzési lehetőségből válogathat, állami és magániskolákon. Molekuláris gasztronómiát is tanulhat, melynek tanszéke működik Franciaországban. Állami támogatással működik olyan intézet (CNAC), amely a konyhai hagyományok ápolásával és ízlésneveléssel foglalkozik. Értve ezen a közönség ízlését is. Az ízléscsiszolás üzleti alapon is működik: a TV-Cuisine, továbbá más kereskedelmi csatornák az ország legjobb szakácsait kérik fel, hogy az „egyszeri” háziasszonynak vagy háziférfinak főzzenek. 
Laurent Vandenameele-nek ezután elhangzik egy kulcsmondata: „A francia konyha nem receptgyűjtemény, hanem stílus”. Egyszerűnek tűnik, mégis ez a lényeg. Ennek a „stílusnak” igen átfogó technológiai tudás és tudatosan csiszolt ízlés az alapja. Ezt a két célt szolgálja az első pillanattól fogva a szakácsképzés is.

„A professzionális konyha” (La cuisine professionnelle) – ez az egyik francia tankönyv címe. Logikus, olvasmányos, áttekinthető, 830 oldalas mű. (Éppen ezért érdeklődő amatőrök számára is izgalmas olvasmány.) Legnagyobb része az alaptechnológiák, alapkészítmények bemutatása lépésről-lépésre, fotókkal illusztrálva. Először is bemutatják például azt, mit, hogyan és mekkorára vágjunk egy adott célra; hogyan csontozzunk ki egy báránylapockát; hogyan kötözzünk formára egy csirkét, hogy egyenletesen süljön; hogyan készítsünk ízesítőcsokrot (bouquet garni), de még azt is, hogyan törjünk borsot. Ha kis mennyiségben, bárd lapjával törjük, tegyünk alá itatóspapírt, nehogy elguruljanak a borsszemek. Nagy mennyiségben pedig serpenyőben törjük, egy kisebb serpenyő segítségével. Így készül a mignonette, a friss törött bors, amely nem is említhető egy napon a savanyúan maró, közönséges ízű, zacskós őrölt borssal, melynek használatát semmilyen szinten sem tanácsolja a szakkönyv.

Ezután következik az elkészítési módok részletes bemutatása (gőzölés, sütés, szotírozás, párolás, egyebek, illetve ezeknek a különböző kombinációi). Mindezt egyszerű ételeken mutatják be, ahol egyszerre csupán egy-két technológia jelenik meg. Külön, feltűnő színű keretben találjuk a „milyen hibát követhetünk el” rubrikát. S rögtön ott a tanács is, mire figyeljünk, hogyan kerüljük el a hibákat. Ebben a részben megjelennek a legmodernebb technológiák is: alacsony hőmérsékletű készítés, vákuumfőzés, halak bőrének ropogósra sütése zsír és liszt nélkül, teflonserpenyőben. Természetesen megjelennek a másoktól eltanult technológiák is (ravioli vagy rizottókészítés, olasz tészták korrekt főzése).
Az utolsó száz oldalon jönnek azután az összetett fogások, a szakácsnak való komoly feladatok, ahol legalább öt-hat korábban elsajátított technológiát kell alkalmazni. A lényeg tehát nem az, hogy francia vagy franciának vélt recepteket tanítsanak be. Nem kreálnak „franciás” ételeket – mondjuk „alsó-lotharingiai gombóclevest” vagy „felső burgundiai töltött rostélyost” –, hogy aztán ezt nemzedékeken át biflázhassák a fiatalok, mint ahogy ez nálunk történik például a rostélyosokkal (melynek már a nevében is szerepel a „rost”, mégsem roston készül). Kalla Kálmán a Gundel konyhafőnöke mondja:

„Oktatásunk ragaszkodik bizonyos rég elavult dolgokhoz. Csak egy példa: a párolt rostélyos műfaja. Csáky nagyszerű szakács volt, de a róla elnevezett [tojásos lecsóval töltött] rostélyost nem lehet étlapon tartani, mert gyakorlatilag eladhatatlan. A külföldi azt mondja: megenne egy jó érett rostélyost, süssék, kérem angolosra”.
A technológiához a francia tankönyvben szervesen kapcsolódnak a variációs lehetőségek és a nagy mesterek tanácsai, sokszor formabontó megoldásai is (a kivétel is rávilágíthat valamilyen lényeges szempontra). A növendéket tehát az első perctől kezdve önállóságra, kreativitásra, kérdések felvetésére késztetik. A tanácsok arra is kitérnek, mikor jó a nyersanyag, mire ügyeljünk a vásárlásnál, s ráirányítják a figyelmet arra, hogy a receptek jelentős része nem alkalmazható mechanikusan, mivel az egyes szezonokban és régiókban nagy különbség lehet az alapanyagok között.

Nekünk is van gasztronómiai lexikonunk. A szűkösebbnél is szűkösebb anyagi keretek miatt nem hetven, csupán négy szerzőt kért fel a kiadó. A címszavak gyűjtése 1991 őszével zárult, mégis olyan, mintha 1953-ban írták volna. Kalla Kálmán azt mondja, minden benne van, ami fölösleges, semmi, ami fontos. Ez persze így túlzás, mert sok alapvető információt tartalmaz. Többek között tisztába jöhetünk még a „felszolgáló” fogalmával is. Igaz, ehhez át kell lapozni a „pincér” szócikkhez, de ott aztán megvilágosodunk: „vendéglátóipari szakember, aki az ételek, italok felszolgálását végzi, külön képesítéssel”. Megtudhatjuk azt is, hogy a „gyorsétkezőhely alapvető jellemzője a gyors, helybeni vagy utcán át történő étkezés lehetőségének biztosítása”, és hogy a gombóc „puha élelmi anyagból gyúrt gömb, mely általában burgonyából készül”. A dél-amerikai konyha szócikkéből kiderül, hogy Dél-Amerikában sok az ország, és ezek konyhája eltérő, és hogy Dél-Amerikában nagyra értékelik és kedvelik a húst. A mű részletesen kitér a gyomorbántalmakra is. „A gyomorrontást (gyomorhurutot) okozhatják túlzott mennyiségben fogyasztott zsíros ételek, nehezen emészthető ételek, zsíros füstölt húsok, habzsoló étkezési mód, sok alkohol fogyasztása.” Súlyos formája a gyomormérgezés, ami nem más, mint „mérgezés okozta súlyos és heves gyomorhurut (vagyis gyomorrontás)”.

A lexikon alkalmas arra is, hogy ha az ember eddig tudott valamit, abban teljesen elbizonytalanodjon. „D” betű alatt érdekes konyhatechnológiai definíció található: „Dinsztelés (dunsztolás)”. Az embernek rögtön kedve támad hagymát dunsztolni, s a kompótos üveget jól megdinsztelni. De hogy még jobban megzavarodjunk, ott a segítség, mely szerint a dinsztelés/dunsztolás azonos a „gőzöléssel, kigőzöléssel”, ami „a főzés legkíméletesebb módja, melyben az élelmiszert kevés folyadékkal, 100 Celsius fok fölött képződő gőzben puhítjuk meg.” Ez utóbbi viszont legalább részben igaz.

Nemcsak lexikonunk van, tankönyveink is vannak (ezeket vitték be a fiatal magyar szakácsok Laurent Vandenameele-nek). Az utóbbi évtizedekben három alaptankönyv született, ezek között – azt mondhatjuk – jogi, tartalmi és formai folytonosság áll fenn (úgy mondják, a tartalmat meghatározó szereplők kiválasztásának módjában is).
A jelenlegi tankönyv többször is hivatkozik a jogelőd-művekben található dolgokra. Például a Colbert és Pompadour nevű, franciának sejtetett recepturákra. Ez utóbbit a TV Paprika egyik fiatal sztárja, Bede Róbert is elkészítette, azt állítván, hogy „pont így tálalták XV. Lajos udvarában”. Valójában ő még az eredeti silány hamisítványt is továbbhamisította. De erről majd máskor, bővebben.

Az ötvenes évek végén keletkezett a Venesz József-féle tankönyv, amely a hadikommunizmust és a forradalom leverését követő kádári konszolidáció gasztronómiai emlékműve. Ez az „Egységes Vendéglátó Receptkönyv” 1961-től éveken át az összes I., II. és III. osztályú vendéglátóipari üzlet számára kötelező főzési és kalkulációs alapként szolgált. (Ha valaki ettől eltérő receptet használt, annak külön lapszámozott receptkönyvbe tintával kellett bevezetnie a rendkívüli étel recepturáját.)
A könyvön dolgoztak jó és rossz szerzők egyaránt, de egyértelműen a világtól elzárt, kádári Akvárium-Magyarország terméke. Azóta is ezt alakítgatják, karcsúsítják évtizedek óta – egy bizonyos „grémium” által kijelölt tartalmak és irányelvek alapján.
A „Venesznél” valamivel könnyebben taníthatónak mondják pedagógusok a Pető Gyula-féle tankönyvet, amely 1995-től volt hivatalosan engedélyezett tankönyv. Ezt váltotta le 2003-ban  az  Ételkészítési ismeretek című legújabb tankönyv, amely immár erősen karcsúsított változat. Kevés pénzzel, nagy sietséggel készült, de úgy hírlik, 170 korrekcióval rövidesen megjelenik új kiadása.

A magyar tankönyvek sok olyan konyhai gyakorlat és receptura forrásává váltak, ami mára kétségtelenül meggyökeresedett a magyar vendéglátásban. Ilyenek többek között a jus-nek nevezett hamis pecsenyelevek, ilyen az olasztalan rizottó, a teljesen párizsiatlan párizsi körítés, a teljesen anti-olasz milánói makaróni. A melegmártásokban szinte mindenütt kétszer vagy többször annyi a liszt, mint a hivatkozott eredetiben, az eltorzított hidegmártásokban sok helyen ott kísért az ízeket elfedő porcukor.
Európában a rizskészítésnek három elterjedt módja van: a kreol, a piláf és a rizottó módszere. Magyarországon a leggyakoribb módszer a „piláf”, ami azt jelenti, hogy kevés zsiradékon „üvegesített” rizst mintegy kétszer akkora térfogatú vízzel felöntünk, lefedjük, 18-20 percig kislángon vagy sütőben készítjük. A magyar szakácsok generációi nőttek fel abban a hitben, hogy ha ezt a piláfmódra készült rizst összekeverik zöldséggel, hússal vagy mással, ez maga a rizottó.

A „grémium” láthatólag a mai napig nem engedélyezte, hogy a tankönyvben helyet kapjon a rizottókészítés korrekt leírása, az erre alkalmas speciális rizsfajták bemutatása. Engedélyezte viszont a következő megjegyzés beillesztését: „Olaszországban, a rizottó hazájában a rizst jelleget adó alaplével ’kásásra’ főzik, és így adják hozzá a jelleget adó anyagokat és a sajtot.” Ehhez még legalább annyit hozzá kellene fűzni, hogy nemcsak Olaszországban, hanem Amerikában, Japánban, sőt, Franciaországban is eredeti rizottót készítenek, s ezt tanítják a szakácsoknak rizottó néven. Ők ugyanis lelkifurdalás nélkül, viszont korrektül tanulják el egymástól a technológiákat, s mindent, ami jó.
A magyar tankönyveknek egyébként nem a sokszor menthetetlenül elavult tartalom a fő bajuk, s nem is a sok tévedés. Fő problémájuk koncepcionális. Nem adnak biztos alapokat, nem tanítanak technológiai modulokat, melyekből majd önállóan lehetne építkezni, s amelyek segítségével önálló szakácsegyéniségek nőhetnének fel, akik által sok új magyar étel születhetne.


Egy pillanatra idézzük fel nagy nemzeti sportágunkat, a magyaros asztaliteniszt. A közélet sok területén játsszák, de szakácsoktatás ügyben is látványos meccsek zajlanak. A pingpong-asztalnak legalább tíz oldala van, középen rafinált hálórendszer. Akár tíz játékos is részt vehet benne. A játékosok alaphelyzetben nyugodtan beszélgetnek, cigarettáznak, gyakran veregetik egymás vállát, néha kitüntetik egymást. Időnként azonban valahonnan labdák pottyannak az asztalra, feliratokkal: „Lehetséges-e tisztán szakmai szempontok alapján tankönyvet készíteni?” „Meddig süllyedhet még a szakképzés színvonala?” „Ki vezette be a könyvekbe az álfrancia és álolasz technológiákat és recepteket?” „Magyarországon törvényi akadálya van annak, hogy normális szakácstankönyv születhessen?” A játékosok ilyenkor saját térfelükre állnak, mindkét kezükbe ütőt vesznek, s egy zsonglőr ügyességgégével ütögetik tovább a hozzájuk érkező labdákat. (Bocsánat: rugalmas, pattanó anyagból készült élelmi fogyasztásra alkalmatlan gömböket.) Ám mindenki igyekszik úgy játszani, hogy az ellenfél soha ne jöjjön zavarba. Vagyis kicsit odalökjük a labdát, de nem nagyon…


A precíz konyhatechnológia a franciáknál alakult ki, de azóta a világ jelentős része eltanulta. Mint ahogy az olaszoktól is eltanulták a rizottót és a tésztakészítési módszereket, köztük a raviolit (derelyét), s mint ahogy a magyaroktól is eltanulták a pörkölt-technológiát, s mindezeket teljesen szabadon alkalmazzák.
Európában néhány évtizede először a német gasztronómia profitált látványosan e tanulásból. Nagy alapossággal és szorgalommal sajátították el a franciák és mások által felhalmozott alapismereteket, s ma közel 180 Michelin-csillagos vendéglőjük van. (A franciák után a legtöbb.)

Aztán jöttek a britek, s főként a spanyolok: ők a saját konyhájukhoz is nagyon merészen nyúltak hozzá, és jó néhány technológiában élenjáróvá váltak. Ha például a csúcskonyhán használt vákuumfőzésről van szó, a legjobb könyvet a kétcsillagos spanyol Joan Rocca írta. Ha éttermi cukrászatról van szó, Oriol Balaguer és Albert Adrià művei megkerülhetetlenek.

Ausztria is e technológia segítségével korszerűsítette konyháját. (A határunkhoz közel fekvő Taubenkobel és Blauer Gans Michelin-csillagos séfjei is Franciaországban és Spanyolországban tanultak.) Az osztrákoknak irigylésre méltóan sok „egyszerű jó” vendéglőjük is van. Mindezen népek tehát mintegy „kiszipolyozták” a francia technológiai tudást, és a saját konyhakultúrájuk építésére használták fel.
Régen a magyar konyha is sok mindent tanult a franciáktól, olaszoktól, legragyogóbb korszakaiban (Marchal, Palkovics, Gundel idejében) nem szégyellt tanulni, és szerencsére most is van olyan ága, amely tanulni akar. Még mindig hat azonban egy nagyon befolyásos szakács-csoport, amely „nemzeti ízeink” védelmében tulajdonképpen azt hirdeti, hogy minden további tanulás tilos. Amit idáig tanultunk, vagyis amit ők tudnak, az elég, ez a mérce. Az ő tudásuk az igazi magyaros tudás, identitásunk megőrzésének záloga.

Tankönyv, oktatás, közízlés, nyersanyag, vendéglői gyakorlat – mindez olyan kritikus állapotba került mára, hogy tömeges és gyors megoldás lehetetlen. A tehetségesebbek számára azonban biztosítani kellene a továbbképzést. Ez gasztronómiai szempontból ma létkérdés, mert ezáltal a konyhakultúra, az ország kapna egy esélyt. Ezek a tehetségek ugyanis kovászként működhetnének, s elterjeszthetnék a jól főzés ragályát.