„Az uborkát szeljük fel hajszálvékonyra, adjunk hozzá borsot és ecetet, majd az egészet dobjuk ki a szemétbe.”

Ezt javasolja a 18. században Samuel Johnson, az Angol Nyelv Szótárának nagy tekintélyű szerzője, az angol kultúrtörténet egyik legnagyobb irodalomkritikusa. Az uborkáról egészen a Viktoriánus kor legvégéig tartotta magát a hiedelem, hogy mérgező, s még ma is élnek idős emberek, akik fogyasztás előtt méregűzésnek vetik alá.

Származásáról több elmélet létezik. Az egyik szerint a Himalája déli lejtőiről származik, egy másik szerint Afrika trópusi területeiről, ahonnan Egyiptomon át terjedt el a Földközi-tenger térségében. Így vagy úgy, ősidők óta esszük (Délkelet-Ázsiában a Krisztus előtti 9750-ik évből is találtak uborkamagot). Különösen a forró éghajlatú területek lakói méltányolták a növényt: „vizes flaskának” tekintették, mert víztartalma a 97 százalékot is elérheti, a belsejében mért hőmérséklet akár 6ºC-kal is hűvösebb lehet, mint a környező levegőé.

A régi Egyiptomban szomjoltó uborkát kaptak a kőfejtő rabszolgák, Tiberius császár gyógyszerként fogyasztotta (akkoriban még sokkal keserűbb is volt az uborka, keserűségét hosszas nemesítéssel tüntették el). Termesztéséhez a császári kertekben a melegházak elődjét használták: szekérre ültették az ágyásokat, s ezeket – időjárástól függően – hol a napra gurították, hol mély gödrökbe, ahol csillámpalával fedték le őket.

A hordozható ágyásokat Tiberius még hadjáratra is elvitte, mert orvosa az év minden napjára előírta egy darab uborka elfogyasztását. Az Újvilágba Kolumbusz Kristóf vitte át, 1494-ben már bőségesen ültetett belőle Haitin.

A legtöbb érték a héjában van, ezért érdemes nem viaszolt, nem vegyszerezett uborkát keresni, amit elég lemosni.

Japánban készítik úgy is az uborkasalátát, nagyon éles késsel egyben levágják a héjpalástot, ezt hajszálvékony csíkokra vágják, s ezzel hintik meg a makaróniformára vágott uborkahúst.

Különféle célokra különböző formákra vágjuk, mert - hasonlóan a tésztákhoz és metéltekhez - mindegyik mértnek és formának más az íze s az összhatása.

Az uborka ideális fogyókúrázóknak és vesebetegeknek, szem- és lábduzzadás ellen, de még reuma és köszvény ellen is. Jól hat a szervezet vízháztartására, segít a sejtekből kioldani a felesleges savakat és zsírokat, fölöslegessé tesz minden modern kori energiaitalt.

A bőrt is tisztítja, külsőleg használva a fáradt arcot pillanatok alatt felfrissíti. (Elég a szeleteket felrakni az arcbőrre, de még jobban feszesít, ha az uborkát összeturmixoljuk, összekeverjük néhány csepp citrommal és egy tojás felvert habjával, ezt használjuk pakolásnak).

A cellulitis-problémákkal küzdő nőknek azt ajánlják, esténként egyenek citrommal ízesített uborkasalátát. Ez jót tesz a túlsavasodott szervezetnek, a bélflórát is regenerálja – például antibiotikum szedése után. Ilyenkor különösen ajánlott a kovászos uborka levét inni, ami meleg időben két-három nap alatt elkészül. Még gyorsabban előállíthatók a hideg uborkaitalok:

Uborkaital (avagy uborkaleves)

Meghámozunk és felkockázunk két uborkát. Összeturmixoljuk egy fokhagymagerezddel, 4 dl joghurttal és 1 dl tejjel (tejjel még hígíthatjuk). Sóval, borssal, késhegynyi cukorral ízesítjük, majd belemixelünk még egy maréknyi kaprot. Alaposan lehűtjük, majd tálalás előtt átszűrjük. Néhány csepp olívaolajjal, friss borssal ízesíthető. Még pikánsabb, ha teszünk bele néhány csepp citromot és fél kávéskanál mustárt is. Kapor helyett készíthetjük mentalevéllel, bazsalikommal vagy koriander zöldjével.

Sokfelé készül borban szárnyas, a leghíresebb változat mégis a franciáké: a coq au vin. Több francia régió tekinti sajátjának, temérdek a változata. Létezik olyan monográfia, amely hatvanegy receptet ad közre az érdeklődőknek. „Eredeti recept” tehát nem létezik, annyi azonban bizonyos, hogy a vörösboros változat a legismertebb.

Eredetéről különféle legendák élnek a nép körében. Az egyik szerint a hódító Julius Caesarnak a gallok küldtek egy ösztövér, öreg kakast, melyről úgy gondolták, ehetetlenül szíjas, s ezzel a gallok szívósságát és harciasságát jelképezi. A hadvezér gondolt egyet, s intézkedett, hogy áztassák borba a harcias gall kakast, aztán készítsék el lassú tűzön, s végül igen nagy élvezettel elfogyasztotta. E jelképekben gazdag étkezés alkalmával forrhatott össze a római borkultúra az ősfrancia népi konyhaművészettel.

Ennél valószínűbb az a profán eredetmagyarázat, mely szerint a „kiszolgált” kakasokat a szegény nép sajnálta csak úgy „veszni hagyni”, ezért találták ki, hogy savas borokban puhítják néhány napig a húst, majd cserép- vagy vasedényben hosszú órákon át, lassan készítik el.
Így vagy úgy, az étel elég régi.

Széles körben csak az 1900-as évek elején lett népszerű, ma viszont az egyik legismertebb francia fogás bel- és külföldön egyaránt. Profi és amatőr szakácsok heves vitákat folytatnak arról, hogy szabad-e beurre maniéval (liszt és vaj keverékével) sűríteni a levét, avagy sokkal inkább a szárnyas vérével, esetleg passzírozott májával kell óvatosan, forralás nélkül sűrűre „alvasztani”.

A kakast helyettesítik néha nagyobb jércével, módosabb háznál kappannal, gyöngytyúkkal. A vörösboros mellett létezik fehérboros változat is, melyek közt az elzászi rizlinges kakas a leghíresebb. Készül úgynevezett vin jaune-nal is, ami szó szerint sárga bort jelent, valójában a Jura vidékén termő sajátos bukéjú, aranyos színű fehérbor, melyben felfedezhető a dió, a mandula, a méz és a pirítós aromája, érzékenyebb ínyűek a fahéjat, a vaníliát, a fiatalabb évjáratban néha még a zeller illatát is kiérzik belőle. (Némiképp a szamorodnira hasonlít.) Akik ezt a bort használják, azt javasolják, feltétlenül kucsmagombát kell hozzá beszerezni, mert az rendkívül jól harmonizál e borral, s kevés tejszínt is adnak hozzá.

Belgiumban természetesen sörös, Champagne-ban pezsgős verzió is ismert, Burgundban pedig az igazi puristák a világ egyik legdrágább borát, a Chambertint használják a pácléhez, amely a mártás alapját képezi. De akármivel is, a már kifejlett kakasnál fontos a pácolás. Az egy-másfél éves és 4,5-5 kg -os példánynak legalább 24 órát kell állnia a boros lében, de állhat akár 3-4 napig is. Az alábbi recept egy ősi burgundi változatnak tekinthető. 6-8 személyre elég, a munkát több napra kell elosztani.

Burgundi boros kakas (coq au vin)

Hozzávalók

• Két kakas (4,5-5 kg-osak, egy-másfél évesek)

A marinád

• 2 l élénk savú vörös bor (pl.: Heimann Cervaes)
• 3 közepes nagyságú hagyma félbe vágva
• 2 szárzeller 5 cm-es darabokra vágva (vagy fél zellergumó félbe vágva
• 2 nagy sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva
• 1 ízesítőcsokor (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél a póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve)
• 1 fej fokhagyma keresztben félbe vágva
• 15 szem fekete bors, 10 szem bors szétlapítva
• ½ dl olívaolaj

Mivel a kakas melle túl száraz, a coq au vinbe csak a sötét húsokat tesszük bele. A többi részből alaplevet főzünk.
A combokat levágjuk, kettévágjuk alsó és felsőcombra, majd a felsőcombot is kettévágjuk. A két kakasból így tizenkét combrészt kapunk – ezeket egy-két napra páclébe tesszük. (Hozzá lehet vágni a hát belsőségeitől megtisztított, húsos alsó részét is.)

Az alaplé

A kakas mellét, nyakát, szárnyát, hátának felső részét 5 cm-es darabokra vágjuk, tepsiben egy órára 200ºC-os sütőbe tesszük. Félidőben megforgatjuk a húsokat, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket (2 nagy sárgarépa, 2 hagyma, 2 fej gerezdre bontott fokhagyma héjastul, kevés zeller). Minderre rákenünk 2-3 evőkanál paradicsompürét. (Csak annyi húst tegyünk a sütőbe, hogy egy rétegben elférjen. Ha nem fér el, a többit a tűzhely tetején süssük serpenyőkben, többszöri forgatás mellett.)

Egy óra után kivesszük a sütőből a tepsit, megdöntjük, s annyi zsírt kanalazunk le róla, amennyi csak lehetséges.

Felöntjük egy liter vízzel, hogy a tepsi aljára lesült és „karamelizálódott” fehérjéket feloldjuk. (Ugyanezt tesszük a serpenyőkkel.)
Ezek után mindezt elosztjuk két leveses lábosba.

Hozzáadjuk a megtisztított lábat, nyakat, kakastaréjt, zúzát, szívet, hozzáadunk még 2 szegfűszeget és egy ízesítőcsokrot (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve).

Felöntjük annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje, három órán át főzzük. Hagyjuk kihűlni, lezsírozzuk, leszűrjük. Az így kapott folyadékot 2 literre besűrítjük.

A mártáshoz

„Beurre manié”: 5 dkg vajat és 5 dkg lisztet összedolgozunk, hűtőszekrénybe tesszük.
4 dkg szárított vargányát 20 percre kevés langyos vízbe áztatunk. Ezután a gombát kivesszük, levét leszűrjük.

A burgundi garnírung

• 25 dkg angol vagy kolozsvári szalonna 1x2,5 cm-es hasábokra vágva
• 30 dkg gomba félbe (ha nagyobb, negyedbe) vágva
• finomra vágott petrezselyem
• 24 gyöngyhagyma (lehet kisfejű vörös, esetleg sonkahagyma is)
• baguette ferde szeletekre vágva, fokhagymás vajjal vékonyan megkenve

A hozzávalókat előkészítjük, hogy tálaláskor néhány perc alatt be tudjuk fejezni készítésüket (mise en place).

A gombát közepes-nagy lángon, kevés zsiradékon elősütjük (hogy füstös ízt kapjon, de ne készüljön el teljesen). Közben nem mozgatjuk. Ha világos barna színt kapott, megforgatjuk. Azután szűrőbe tesszük, lecsöpögő levét megőrizzük.

A szalonnát hideg vízbe tesszük. Felforraljuk, majd levesszük a tűzről, a levében hagyjuk kihűlni.

A hagymákat meghámozzuk. Magas falú serpenyőben – melyben épp elférnek egy rétegben – vajon megforgatjuk, kevés cukrot adunk hozzá, sózzuk, és félig felöntjük vízzel, kis rést hagyva lefedjük. Mikor a víz majdnem teljesen elpárolgott, a hagymákat (a serpenyő mozgatásával) „megfürösztjük” a keletkezett szirupban, s addig mozgatjuk, míg fényes bevonat nem keletkezik rajtuk (glaszírozzuk).

A kakas

A húst a pácolási idő leteltével kivesszük a marinádból, megszárítjuk. A száraz combokat sózzuk, borsozzuk, lisztes nejlonzacskóban összerázzuk, szitán lerázzuk a fölös lisztet.
Serpenyőben, olaj és vaj keverékén a kakasdarabokat több részletben egyenletes barnára pirítjuk (10 perc). Ügyeljünk arra, hogy a húsok egy rétegben legyenek, kényelmesen, de ne túl szorosan. Lassan piruljanak, ne főjenek.

Ha megpirultak, áttesszük a húsdarabokat cserép- vagy vasedénybe (fontos, hogy az edény vastag falú legyen, a kakas lassan készüljön majd benne). Mellétesszük a szalonna bőrét is. A zsírt eltávolítjuk a serpenyőből, kevés folyadékkal felkaparjuk az aljára ragadt fehérjerészeket, ezt is a kakashúshoz adjuk.

Kis lábosban 5 cl brandyt melegítünk, míg be nem lobban. A húsra öntjük. Mikor a láng elaludt, az egészet felöntjük a páclével és az alaplével, továbbá hozzáadjuk a szárított vargányát és annak áztatólevét, valamint a sült gomba levét. Először zsírpapírral, majd fedővel lefedjük, 120ºC-os sütőbe tesszük 4-5 órára. Akkor van kész, ha a hús már puha, de még van egy kis „ellenállása”.
Ha elkészült, a kakasdarabokat kivesszük, tálalásig meleg, nedves konyharuhával lefedve langyos helyen tartjuk.

A levet – a zöldséget jól kinyomkodva – leszűrjük, lezsírozzuk. Felforraljuk, mintegy 2 literre sűrítjük. Közben gyakran lezsírozzuk, lehabozzuk.
Mikor besűrűsödött, a beurre maniét hidegen, több részletben, 1-2 cm-es kockákra vágva a forrásban lévő leveshez adjuk. Mártásszerűvé sűrítjük. Sóval, borssal, pár csepp citrommal ízesítjük. (Sűríthetjük egyszerű egy literre egy evőkanálnyi keményítővel is. Hagyományosan a kakas vérével vagy szitán áttört nyers szárnyasmájjal sűrítették. A vért és májat nem szabad már felforralni.)

Tálalás

A gombát 2-3 perc alatt vajon teljesen elkészítjük. Sózzuk-borsozzuk.

A kolozsvári szalonnát gyorsan megpirítjuk. Vigyázzunk: kívül legyen pirult, belül lágy, ne száradjon ki.
A hagymát kis lángon kevés folyadék hozzáadásával megmelegítjük.

A tányérra tesszük a húst, rá és köré öntjük a mártást, köré rakjuk a gombát, hagymát, szalonnát, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. 180ºC-os sütőben 5 percig sült vajas-fokhagymás baguette-et adunk hozzá.

(Fotó: Molnár B. Tamás) 

Ha felébredtünk, Tokió kőrengetegében nehéz lesz tetten érni a mozivászonról ismert régi időket. Csak néha bukkan elő egy-egy szentély, kabuki-színház vagy idilli japánkert, a császári palotába is legfeljebb évente egyszer engednek be halandót. A húszmilliós város modern és eklektikus: részben viskós-bodegás, részben elegáns-kertes elővárosokon át jutunk be a felhőkarcolókhoz, a nyüzsgő központba.

(Fotó: Molnár B. Tamás)

A város minden szegletébe eljuthatunk metróval is, de szem előtt kell tartanunk, hogy csúcsidőben legendás a tömeg. Mint sok távol-keleti városban, itt is előszeretettel települ azonos helyre egy-egy kereskedelmi ágazat. Külön negyede van a videó- és fotótechnikának, az elektronikus és elektromos berendezéseknek, az antikváriusoknak és a játéktermeknek, a divatnak, s bizonyos fokig a gasztronómiának is. Sokak szerint Tokióban lehet a világon a legjobban enni. A japánon kívül megtalálható itt mindenféle ázsiai konyha, de kiválóak és autentikusak az olasz, a francia, és a spanyol vendéglők is, legtöbbjük a kiváló helyi nyersanyagok és a technológiák fegyelmezett betartása miatt sokszor még jobb is, mint eredeti hazájában.

Ha a világ legdrágább földjét akarjuk tapodni, a Ginza-negyedbe megyünk. Centruma olyan, mintha Párizs, New York és Róma legelegánsabb bevásárló utcáit és irodaházait tolták volna össze.

Az üzlethelyiségnek itt 150-200 ezer dollárt ér egyetlen négyzetmétere. Egymást követik a nagy nevű divatházak, melyek természetesen nem sértik meg a járókelőt az árak feltüntetésével. Így is tudjuk, hogy nem gond néhány perc alatt több százezer dollárt elkölteni csecsebecsére, ha épp nem felejtjük otthon a csekkfüzetet.

A Ginzától néhány perc séta a nagypiac, amelyet illatos leveskifőzdék szegélyeznek. A környék kopottas, de sokan járnak át ide az elegáns irodákból: a járda szélén ládák és taligák tetejéről feltűnően sok finom öltönyös ember szürcsöli a levest, a legkedveltebb japán ebédet. A leves szürcsölése kivételesen megengedett, mert így jobban érződik az aromája, s a hosszú tésztát másképp nem is lehet kiszippantani belőle. (Fotó: Molnár B. Tamás)

A vékony lé (a dashi) algából és pehely vékonyságúra gyalult szárított tonhalból készül, nem annyira főzik, mint inkább áztatják a hozzávalókat. Számtalan betét kerülhet bele: friss alga- vagy hínárféle, nyers vagy alig főtt zöldség, rák, hal, csirke, sertés, tofu és tészta, mely utóbbinak egyik legjobb fajtája a tojás nélküli hajdinatészta („soba”), mellyel forrón és jegesen is eszik a levest.

Van úgy, hogy mindennek a tetejére még tempurát is tesznek. Ez a japánok orly módra frittírozott étele: vékony bundával bevont rák, zöldség, gyökér, hal, vagy bármi más. A hal, a rák és az alga élettani hatása híresen jó, csakúgy, mint a hajdináé és a tofué, különösen hogy nem génmanipulált szójából készítik, és így sokkal jobb, mint ami nálunk kerül forgalomba. A zöldséget a legegyszerűbb utcai étkezdében is frissen vágják, és jóval ízesebb, mint Európában.

Ha erjesztett szójabab-paszta (miszó) is kerül a levesbe, akkor valóságos egészségbombával állunk szemben. A belvárosi forgalomban dolgozó közlekedési rendőrök ilyen miszós dashit kapnak védőitalnak, ami nemcsak az ellenállóképességet erősíti, hanem a mérgező anyagok kiürítését is felgyorsítja, a radioaktivitás ellen is véd. Ez akkor tűnt fel a tudósoknak, amikor a hiroshimai atomtámadás idején, egy közeli kórház lakói hosszú időn át nemigen ettek mást, mint miszós algaleveseket, s feltűnően sokan maradtak közülük egészségesek, míg környezetükben az emberek tömegesen betegedtek meg a sugárfertőzéstől. (Fotó: Molnár B. Tamás)

(Fotó: Molnár B. Tamás)

Tokióban feltűnően sok az egy főre eső automaták száma, az emberek sok mindent vásárolnak pénzbedobással. Még az önkiszolgáló gyorséttermet is gép segíti: az automatánál makettről vagy fényképről választjuk ki az ételt, bedobjuk a pénzt, kivesszük a blokkot vagy a zsetont, leadjuk a pultnál, s öt-tíz percen belül friss (nem ipari félkész, nem mirelit, és nem konzerv) ételt kapunk kézhez.

(Fotó: Molnár B. Tamás)

Legkésőbb ekkor jövünk rá, hogy a világ legdrágább városaként ismert Tokió bizonyos helyzetekben nem is olyan drága Budapesthez képest: 900 és 1.500 Ft közötti összegért már óriási csupor laktató, friss, egészséges és sok energiát adó ebédet kapunk, ami akár három négy tányér magyar gulyáslevesnek is megfelel, csak éppen könnyebb.

A bódékat elhagyva átvágunk a piacon, s mögötte találjuk sok turista, tévétársaság és fotoriporter tulajdonképpeni úti célját, a világ legnagyobb halpiacát. A neve: Tsukiji (ejtsd: tszkizsi). Úgy képzeljünk el, hogy durván a budapesti Nagyvásárcsarnok tízszerese. Olyan ez, mint egy óriásmúzeum, ahol mindig nagyon frissen, gyakran élve tekinthetők meg a világ óceánjainak élőlényei. Az élő halat óriási, vízzel feltöltött nejlonzsákba csomagolják, s mielőtt bekötnék a zsákot, oxigént is pumpálnak bele, hogy a halak jobban bírják a házhoz szállítást.

(Fotó: Molnár B. Tamás)

Kora reggel itt találkozhatunk tokiói szakácsmestereivel, akik mögött tanoncok cipelik a teli kosarakat. Japánban a szakácsképzést igen komolyan veszik: öt vagy akár tíz évig is eltarthat. (Nálunk háromról két évre szállították le).

A tanonc először évekig takarít, zöldséget tisztít és segít bevásárolni, hogy megismerkedjen az alapanyagokkal és az éttermi higiéniával. Azután megtanulja a rizsfőzés, az alaplékészítés, a mártáskészítés zöldségvágás fortélyait. További előrelépés, amikor halat is pucolhat, majd már fel is vághatja.

(Fotó: Molnár B. Tamás)

A friss halat csak hideg kézzel szabad megérinteni, fűrészelni nem szabad, egyetlen mozdulattal szabad csak szeletelni, hogy a vágási felület márványsimaságú legyen. Japán nemcsak a legjobb halak, hanem a legjobb kések hazája is – még egymillió forint értékű kést is láttunk, melynek pengéje damaszkuszi acélhoz hasonló technológiával készült.

A halpiacot ne hagyjuk el addig, amíg be nem tértünk egy szusibárba, mert elképesztő a nyers halak és tengeri gyümölcsök választéka. Az egyik helyen nyolcvan fajta szusit és szasimit számoltunk meg. A nyers halszeleteket (szasimi) vagy az enyhén savanykás, langyos rizzsel kombinált halat, rákot, zöldséget, omlettet, egyebeket (szusi) itt is a klasszikus wasabival, a japánok tormájával kapjuk, továbbá szójaszósszal és enyhén savanykás zsenge gyömbérrel. Most értjük meg az ősi japán legendát, mely szerint az istenek eredetileg nem akarták odaadni az embernek a rizst, csak véletlenül perdült ki néhány szem egy isteni zsebből. Ezek a kerekszemű rizsek a maguk műfajában a világ legjobbjai, az olasz rizottórizsek egyenesági ősei. (Fotó: Molnár B. Tamás)

A japánok – a közhiedelemmel ellentétben – nemcsak nyersen eszik a halat, hanem grillezve vagy serpenyőben sütve is. Ez esetben néhány órára vagy napra bepácolják. A pác főként rizsbort (szakét), annak egy édesebb fajtáját (mirint) és mizót tartalmaz. A miszó, az erjesztett babpaszta frissen tartja a halat, amelyet később alaposan átsütnek. Mivel a pácban van némi cukor is, a szeletek felülete enyhén karamellizálódik. (A halpiacon ezt is meg kell kóstolni!)

Ha a Ginza-negyed centrumából a piaccal ellentétes irányba indulunk el, akkor sem járunk rosszul, mert a helyi érdekű vasút Yurakutsho megállójához jutunk. A magasvasút sínei alatt egészen a Shimbashi megállóig egymást követik az ételbárok, kifőzdék, kisvendéglők, majd a Shimbashi megálló után apró, régi negyedbe jutunk, ahol ismét csak zavarba ejtő a bárok, étkezők sokasága. Ez egy kis darab régi Tokió, ám a nem túl elegánsnak tűnő helyen sokszor első osztályú konyhákat találunk.

Talán a leglátványosabb éttermi forma a teppan yaki. A szakács itt egy különlegesen megmunkált, tükörsima fémlapon süti a különlegességeket (soha, semmi sem ragad le), s emberfelettinek tűnő kézügyességgel kápráztatja el a körben ülőket. Ebben a műfajban nem ritka a luxusvendéglő, ahol akváriumból veszik elő a halakat és a hideg vízi homárt, mellettük ott sül a jakabkagyló, az abalone-kagyló, az ördöghal mája (ez arrafelé olyan értékű csemege, mint nálunk a libamáj) és a márványos húsú, vajpuha kobemarha – vagyis a konyhaművészet legértékesebb nyersanyagai.

Ha egy étterem fölött kövér hal lebeg cégérként, sokan várakoznak előtte, és akváriumában sok tömpefejű hal úszkál, akkor ez bizony fuguvendéglő. A hal húsa fehér és feszes, a belsőségei viszont halálos mérget tartalmaznak. Ezeket eltávolítják ugyan, de a méreg egy parányi részét visszajuttatják (!) a húsba, mert így még jobb lesz. Ehhez a fugu-szakácsnak ötéves különképzésen kell részt vennie egy okleveles fugumester mellett, majd ha erről vizsgát tett, ezt minden évben meg kell újítania. A jogszabályt 1975-ben szigorították meg, amikor is egy híres kabuki színész belehalt egy éttermi vacsorába: elkövette a vakmerőséget, hogy a belsőségekkel együtt kérte ki a halat, és ő maga próbálta meg „visszaadagolni” a mérget. Étteremben azóta nem volt haláleset, fuguamatőrök azonban minden évben szednek néhány tucat áldozatot.

Ha egy étteremben valahol látunk egy pár cipőt lerakva, ez a határ: onnan már csak mezítláb szabad továbbmenni. Hagyományos vendéglőbe tehát ajánlatos szép, tiszta zokniban menni. A legünnepélyesebb ínyenc étkezés talán a kaiseki.

Ez egy sok apró fogásból álló, ünnepi ételsor, amely eredetileg a teaszertartásból nőtt ki. Minden egyes étel más alapanyagból és más módon készül, semmi nem ismétlődik: kapunk fantáziadús üdvözlőfalatokat, nyers, főtt, grillezett és pácolt-pirított ételt, kétféle levest, tempurát, rizses fogást és több salátafélét. Mindez a japán kultúra megannyi aspektusát jelképezi, valóságos kirándulás a nép étkezési kultúrájába. Manapság a kaisekimesterek jó része már világot járt szakács, aki külföldi mesterkonyhákon számos nyersanyagot és technológiát megismert, s otthon mindent igyekszik még jobban elkészíteni. Évente legalább négy-öt új menüt prezentál – az évszaktól és az ünnepektől függően, figyelembe véve azt, hogy miből volt éppen különösen jó a termés.

Ha vacsora után kilépünk az utcára, meglepődünk: Tokió, amely építészetileg nappal nem túl látványos, estére csodálatos lesz. Nappali fény árasztja el, néhol éjfélkor kezdődik a csúcsforgalom. Ilyen a mulatónegyed, a Ropongi, amely összeér egy másik mulatónegyeddel, a Shibuyával, ahol végre találkozunk girbe-gurba utcákkal is. Mindenütt diszkréten szól a jazz vagy a jó rythm and blues, hajnalig nyitva tartanak a bárok, s a konyháknak sem jut eszükbe este tízkor bezárni. Sok turista érzi úgy, hogy Japánból nehéz lesz hazatérni: hiányozni fog az embernek a gyorsan megszokható mosolygás és udvariasság, no meg a könnyű konyha. Ezért aztán aki csak teheti, visszajár.

(Fotó: Molnár B. Tamás)

A parányi Baerenthal falu Elzászban fekszik. Száz éve már, hogy a falu végén, az erdőszéli pataknál fogadót nyitott egy asszony. Egyszerű meleg ételt, s néhány szoba erejéig szállást kínált, főként favágóknak és szénégetőknek.

Ma ugyanitt világhírű étterem működik, a neve L’Arnsbourg. Jean-Georges Klein konyháját a the-best-chefs.com című gasztronómiai internetes lap – a vezető étteremkalauzok értékelését összesítve, továbbá az ár-teljesítmény arányt figyelembe véve – Európa első helyezettjeként tartja számon. A séf csupán 37 éves korában kezdett el komolyabban főzni, teljesen autodidakta módon képezte magát, így szerezte meg 52 éves korára a Michelin három csillagát.

A fogadót Rose nagymama nyitotta, s jellegzetes elzászi házi ételeket főzött, a közönség nagy megelégedésére. Volt vendég, aki két-három hétig is maradt – nem utolsó sorban a konyha miatt: a szakácsné becsületbeli ügynek tekintette, hogy senki ne kapja kétszer ugyanazt az ételt. A boltot 1970-ben vette át a lánya, Lilly Klein, aki néhány mediterrán ételt is étlapra tett. Nagy siker volt: 1988-ban megkapták az első Michelin-csillagot. A mama azonban hamarosan visszavonult, s a vendéglő két gyermekére maradt (mindketten hotelszakiskolát végeztek).

Cathy a szerviz vezetését választotta, amit addig Jean-Georges látott el, így a férfi kénytelen volt megtanulni főzni. Úgy döntött, ehhez körülnéz híres konyhákon is. „Ekkor jöttem rá, hogy a csúcskonyha nem feltétlenül olyan bonyolult és nehézkes, mint az Escoffier-féle klasszikus nagykonyha. És rájöttem arra is, hogy a legfontosabb a jó nyersanyag, ezen kívül még nagy adag szenvedély kell hozzá.” Nagy benyomást tett rá a virtuóz Pierre Gagnaire, aki igen érdekes íz- és állagtársításokkal dolgozik: néha meghökkentően formabontó, máskor klasszikus és egyszerű, de mindig van benne valami „trükk”, s nem könnyű nála kétszer ugyanazt az ételt megkapni, folyton változtatja a tányérjait.

A döntő lökést aztán az a néhány nap adta, melyet Jean-Georges Klein a katalán Ferran Adrià konyháján töltött el.

Ettől kezdve a L’Arnsbourg fokozatosan, de gyökeresen átalakult. „Főként kirándulók jártak hozzánk a környékről. Eleinte még azt is nehéz volt elfogadtatni velük, hogy olívaolajat használok bizonyos ételekhez – mondja a szakács –, de 900 kilométerre a tengertől akkoriban még a friss tengeri hal is vakmerő újdonságnak számított”.

Úgy döntött hát, hogy a hagyományos fogások közé egyszerűen becsempészi az avantgárd megoldásokat: sokfogásos menüket komponált, melyek részben a régi klasszikusokból álltak, de elég sűrűn akadt bennük váratlan meglepetés is, még ha csupán apró közbenső falat formájában is. A törzsközönség először eléggé csodálkozott, amikor megjelent előtte a langyos homár wasabis vajhabbal, a ropogós kacsamell rozmaringmártással és mangópürével, a pattogatott kukorica porítva, gin-fizz-fagylalttal.

„Sok jó szakács van – mondja Jean-Georges Klein –, aki azért nem elég sikeres, mert az asztaloknál nem képviselteti magát elég jól. Mi mindent megkóstoltatunk a felszolgálókkal, s alapvető, hogy részletesen el tudják mondani, mi miért került a tányérra. A vendégnek nem árt felhívni a figyelmét bizonyos kombinációkra, ízkontrasztokra, textúrákra.”

Jean-Georges Klein Ausztriában

A salzburgi Ikarus étterem novemberben tűzte műsorára az elzászi szakács ételeit, köztük a sok kis fogásból álló „felfedezés menüt”. A bemutatkozó egyetlen harapás: két ropogós kókuszlap közt olvadós datolyakrém. Titka annyi, hogy a kókuszreszeléket kevés folyadékkal összeturmixolják, a pasztát vékonyan lapra kenik, erősen lehűtik, majd négyzetekre vágják. Végül úgy néz ki, mint egy vékony fehércsokoládé, de egyáltalán nem édes: íze áthatóan kókuszos, és ropog az ember foga alatt.

Jean-Georges Klein mindenkori menüjét „trilógia” vezeti be, ami három jól összehangolt kis falatnyi ételt jelent. E trilógia ezúttal osztriga volt ördögmártással; céklakorong apró heringkaviárral és zöldcitromos snidlingolajjal; valamint fokhagymás-petrezselymes meleg-hideg (chaud froid) csiga. Ez utóbbi szintén egy régi klasszikus „szerelmi háromszög” újrafeldolgozása: alul krémes petrezselyemzselé hidegen, rajta meleg tejszínes fokhagyma-emulzió, ebben a csiga.

Petrezselyem és fokhagyma „Klein módra”

A zöldmártáshoz kétféle petrezselymet használnak: fele bodros a színéért, fele lapos levelű, az intenzívebb íze miatt. A leveleket néhány másodpercig szárnyasalaplében főzik, majd mélyhűtik, ezután paco jetbe teszik. (Ez tulajdonképpen egy konyhai „eszterga- és porítóberendezés”, amelyet első sorban selymes állagú krémek, fagylaltok készítésére használnak.) A gépben mikronnagyságú „por” keletkezik, amit ezután zselatinos húslevesben oldanak fel, s hagyják megdermedni. Így lesz az íze nagyon intenzív, az állaga selymes. A fokhagymát olívaolajban konfitálják (abálják), majd tejszínnel keverve készítenek belőle emulziót a csigához, botmixer segítségével.

Kanálon érkezik a karamellizált fürjtojás. Ehhez a buggyantott tojást tepsire helyezik, hajszálvékony cukorlapot tesznek rá, forró grill alá tolják.

Mikor a cukor rákaramelizálódott, szerecsendiót reszelnek rá, gyömbéres olajjal tálalják. Apró falat az egész, de hosszan el lehet gondolkozni rajta, míg szép sorrendben lecseng a karamella, a langyos tojássárgája, a fűszerek íze.

A  következő kis fogás rák-carpaccio (langostinos) eukaliptuszkrémmel és tengeri sünből készült fagylaltporral. Aztán ismét klasszikusok következnek „Klein módra”. Ilyen a jakabkagyló articsókával és szarvasgombával: a mélytányérban vékonyra szelt nyers jakabkagyló, lágy olívaolaj, apróra vágott szarvasgomba és articsóka. A forró articsókalevet az asztalnál öntik rá, ekkor „készül el” az étel, az áthatóan aranyszínű levesben.

Jakabkagyló és articsóka

Az articsókát vákuumcsomaoglásban készítik el, így semmi nem mosódik ki az ízéből. A csomagolásban igen kevés, de tömény ízű főzőlé marad, amit egy zöldségalaplével kevernek össze, s így még sűrítik. Jean-Georges Klein elmondja, hogy az ételhez semmi esetre sem valamilyen „zöld ízű” olajat használni: lágy provence-it ajánl.

Újabb modernizált klasszikus a sült libamáj céklával, céklás bormártással, majd a vörös márna halfondban posírozva, bouillabaisse-krémmel és aïolival (ahol az egyik krém a dél-francia halleves hozzávalóiból, a másik olajból és fokhagymából készül, hasonlóan a majonézhez).

Újkori „klasszikus” az átvezető fogásként érkező parmezánspagetti carbonara módra, melyhez Ferran Adria nyomán tömény parmezánból készül az áttetsző vékony „tészta”. Ezután jön a galambmell, melyet inkább csak átmelegítenek (47-48ºC-os maghőmérsékletig), majd néhány másodpercig vajon pirítják, s kész. Így kerül az asztalra répapürével, aszalt szilvával és szénamártással. (Ehhez a szénát tea módjára galamblevesben infuzionálják, majd sűrítik.)

Cappuccino Krumpli és Szarvasgomba.pngEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A könnyű desszertek közt is kiemelkedően könnyű és elegáns a kakaóporba hempergetett kávézselékocka és az ananászgombóc, melyre vékony réteg tojáshabot (pontosabban tojáshabból és cukorszirupból készülő meringet) szárítanak rá, s apró nyársra tűzik.

Evolúció és revolúció

A kérdésre, melyik fogás áll legközelebb a szívéhez, Jean-Georges Klein a burgonya-szarvasgomba cappuccinót említi. „Két föld alatt termő gumó: az egyik hétköznapi, a másik egy exkluzív hozzávaló, mégis tökéletes a házasságuk.” E klasszikus párosítást ő cappuccinós csészében dolgozta fel, három rétegben: alul krumplipüré, ezen szarvasgomba apróra vágva, a tetején szarvasgombás hab (mousse) – kakaóporral meghintve, ahogy cappuccinóhoz illik.

Tulajdonképpen két nagy szakácsegyéniség technológiája találkozik ebben a csészében: Joël Robuchon püréje és Ferran Adrià espumája. A Robuchon-féle krumplipüré különlegesen levegős és selymes. Sok vajjal készül, s nem a megszokott lisztes fajta, hanem a „ratte” nevű salátakrumpli felhasználásával (ez körülbelül a magyar kiflikrumpli megfelelője). Héjában főzik, a pürítés után kevés tejjel és kifejezetten sok vajjal vegyítik, majd még szitán is áttörik. A végén még habverővel egy kis vajat s levegőt kell verni bele. Negyed kg tisztított, főtt burgonyára fél dl tejet és 18 dkg vajat számolnak. „Még mindig kevesebb a vaj, mint Joël Robuchonnál” – jegyzi meg a szakács, arra utalva, hogy Robuchon konyháján néha azonos mennyiségű krumplit és vajat használnak.

A hab koncentrált erőlevesből, tejszínből, és szarvasgombaolajból készül hozzá, kevés zselatinnal és agar-agarral, Ferran Adrià speciális, vastag falú habszifonjában. „A két zselésítővel azért kell játszani, mert a zselatin 35ºC fölött már  elfolyik, ezt a cappuccinót viszont langyosan tálalják. Ilyenkor „lép életbe” az agar agar, mellyel meleg habokat, kocsonyákat is zselésen lehet tartani. (Ha nincs szifonunk, akkor a hozzávalókat botmixerrel habosítjuk fel.)

Jean-Georges Klein konyhája igen jól illusztrálja (egyebek közt) azt, hogy a Ferran Adrià műhelyében (vagy más nagy szakácsok konyháján) kidolgozott technológiákat hogyan lehet (a szép számmal működő epigonokkal ellentétben) szuverén módon, egy teljesen egyéni konyha megteremtéshez felhasználni.

A séf nem fordult el a klasszikus francia és elzászi ételektől sem, de egyre finomítja őket. Jellemző példa a rája, ami hagyományosan sötétre barnított, úgynevezett „fekete vajjal” készült a régióban (raie au beurre noir). A L’Arnsbourgban egyharmad rész

mogyoróbarnára barnított vajhoz ugyanannyi fehér vajat és ugyanannyi vizet (vagy más folyadékot) kevernek, ezt botmixerrel felhabosítják, s végül csak az elegáns halványbarna hab kerül a rája mellé. A tányérnak néhány borecetzseléből vágott kocka ad enyhe savasságot.

„Az étlap forradalmi is, meg nem is” – foglalja össze maga a séf. – „Nem tagadom, hogy kötődöm Lilly mama konyhájához: az ételeknek durván a fele a nagy klasszikusokon alapul, a másik fele – mondjuk úgy – experimentális, azaz kísérleti. Két világ közt lebegek. Nap mint nap új házasításokat és ellentéteket próbálok ki a tányéron, fokozatosan tágítom a korlátokat: minden lehetséges, ha az ember nem merevedik bele a szokásaiba. A lényeg az, hogy az étterem élmény legyen, akárcsak egy jó operaelőadás!”

Klein Osztriga Ördögmártás2 kicsi jpg.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Osztriga ördögmártással

A mártáshoz összekeverünk 10 gramm finomra vágott friss gyömbért, 5 gramm vékony csíkra (julienre) vágott fokhagymát, 8 gramm finom sót, 12 gramm cukrot, 12 gramm szezámolajat, 65 gramm ketchupot, 40 gramm szójaszószt, 30 gramm száraz fehérbort. Hidegre tesszük.

Tálalás előtt ebből teszünk egy-egy evőkanálnyit minden osztrigára, s egy órán át hagyjuk még összeérni. Két szál metélőhagymával tálaljuk.

Klein Kacsamáj Céklával4 kicsi.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Hizlalt kacsamáj fűszeres céklával

 

Sütőben megsütünk két céklát, lehámozzuk, 7 mm vastag szeletekre vágjuk. Héjastul nagyon vékonyra szeletelünk negyed (alaposan megmosott, kezeletlen héjú) narancsot és negyed citromot.

A fűszeres léhez fakanállal elkeverünk és felforralunk 15 dkg mézet 3,5 dl száraz fehérborral. Hozzáadjuk a citrom- és narancsszeleteket, egy rúd fahéjat, egy evőkanál kardamommagot, 3 csillagánizst, 2 szem feketeborsot. Lehabozzuk, majd kislángon felére sűrítjük, finom szűrőn leszűrjük (jó alaposan kinyomkodva a szűrőn maradó ízesítőket).
Hat szelet céklát teszünk a lébe, és 5-10 percig kislángon hagyjuk, ügyelve rá, hogy ne forrjon fel.

Két 8-10 dkg-os vastag kacsamájszeletet sózunk-borsozunk. Nagyon enyhén belisztezzük, teflonserpenyőben élénk lángon két oldalról 2-2 percig sütjük, hogy szépen megbarnuljon, de belül rózsaszín maradjon. Konyhaitatósra tesszük.

A céklaszeleteket két tányérra osztjuk el, s ráöntünk egy keveset a fűszeres (immár céklaszínű) léből. Melléhelyezzük a májat. Tengeri sóval és frissen tört borssal, csurranásnyi citromolajjal ízesítjük, azonnal tálaljuk.

L'Arnsbourg
18, Untermuhlthal
57230 Baerenthal
Franciaország
T: + 33 3870 650 85
F: + 33 3870 657 67
l.arnsbourg@wanadoo.fr
arnsbourg@relaischateaux.com
www.arnsbourg.com

A lány polgári neve Csang Jin Ji. Miután elvégzi a pekingi konzervatóriumot (a gu cseng nevű régi kínai húros hangszeren játszik), 1990-ben megnyer egy országos zenei versenyt. 2005-ben ugyanez a lány már a St. Moritz-i Gourmet Festival egyik díszvendége, az Austria Airlines pedig felkéri, kreáljon ínyencmenüt az első osztályú utasok számára. Ma ő Kína legismertebb szakácsa, pontosabban „ételművésze”.

(Fotó: Redbull Photofiles)

Úgy kezdődött, hogy 1997-ben egy koncertturnéról hazatérve nem tudott bemenni a lakásába: mivel képtelen volt ellenállni a szép edényeknek s porcelánoknak, annyit rendelt, hogy egy  szállítmány után nem maradt számára hely a saját otthonában. Ekkor ébredt rá, hogy éttermet kell nyitnia. Olyat, ahová illik a nagy gonddal tervezett új és régi bútor s edény, ahol a tálcán virágszirmok hevernek, különleges illat, zene és fény lengi körül a betérőt, aki a teaivás ősi és egyben modern módjának gyakorlására adja a fejét. 

Csang be is rendezte a háromasztalos Zöld Teaházat (Green Tea House). Rendkívüli minőségű teákat kínált kis adag ételekkel. Néhány napig nézte, hogyan jönnek-mennek az emberek a kirakat előtt, aztán végre bejött valaki: egy japán asszony. Csang annyira megörült, hogy tengernyi apró falattal kényeztette el, még régi hangszerén is játszott neki néhány darabot. Ezzel megkeresett 800 forintnak megfelelő összeget.

Aztán jönni kezdtek a „gazdagok és szépek”, népszerűvé vált a hely külföldiek és diplomáciai testületek körében is, így nagyobb helyre kellett költöznie, s ott feng shui belsőépítészetével, szertartásaival, zenés táncos előadásaival egyetlen nagy performance-szá kerekedett. A falon aranyozott antik tükrök, kínai vázákban virágköltemények, a földön szétszórt gingko-levelek, a sarokban Ming-stílusú karosszékek várták a vendéget. A tükörlapos, hosszú, húsz személyes asztalokhoz pergamentekercsen érkezett az étlap, egyedi kalligráfiával. Miután a törzsvendégek azt javasolták, jó volna valami érdekesebb konyha, Csang hivatásos szakácsot szerződtetett, s az emberek ettől kezdve végképp úgy érezték, „esemény” részesei. Nem az étel volt a kizárólagos főszereplő, ugyanolyan fontos volt az ősi teaszertartás filozófiája, az együttlét, a mindennapokból való kilépés, az összes érzékre kiterjedő szépségigény.

Konyhakulturális forradalom Pekingben

Egy szép napon azonban elment a szakács, és nem jött vissza. A lány kénytelen volt saját kezébe venni a wokot, s Jin R művésznéven néhány év leforgása alatt világhírű szakáccsá lett. Minden mártásában, levesében, öntetében, páclevében szerepet kaptak a teafüvek: megjelent nála a füstösre sült sertésborda almás jázmintea-mártással, a rák citrusos longjin teamártással. A gesztenyefagylaltot is ehető virágszirmok és teás levek körítették, egyedi tálalásban. A Green Tea House ma a „hagyományos teaházak 21. századi interpretációjaként” fut a jelentősebb kalauzokban, s mint ilyen, valóságos jet-set központtá vált.

Jin R semmiféle korlátozást vagy tabut nem ismer – ez az autididakták egy nagy előnye –, ugyanúgy jelen van konyháján a pekingi hagyomány, mint a Nyugaton szerezett tapasztalat. Mégis tilatkozik a „fúzió” kifejezés ellen. Ő alapvetően kínai marad – mondja –, bármilyen nyugati hozzávalót vagy technológiát is használ. „Ha egy olasznak és egy kínaianak ugyanazokat az alapanyagokat nyomják a kezébe, teljesen különböző dolgokat fog főzni belőle” – vélekedik. „A kínai konyha sokat fejlődött az elmúlt években, sok külső hatás érte, de ettől még kínai marad.”

Új Kína Salzburgban

A szakácsnő októberben a salzburgi Ikarusban vendégszerepelt az új kínai konyha követeként. Fehér csészével kezdte a menüt, benne zöld tea. Rögtön utána gömbölyű üvegpohárban jött a köszöntő: savanykás licsizselén kevés főtt rizstészta, ezen parányi falatka „pekingi kacsa” (ropogós héjú kacsahús) és libamáj-hab, felül pirított szezámmag s három csepp szezámolaj. Az egész szellemes és kifogástalan. Rutinosabb étteremlátogatónak feltűnhet, hogy a szakácsok szeretnek nagyon erősen indítani (sokuknál ez is marad a legemlékezetesebb fogás), elvégre ez a mindent eldöntő bemutatkozás.

Teaszenvedély

A teás erőleves tiszta és kifejező, elegáns és mély: consommé és jó tea „egy személyben”. Ehető krizantém és többféle kínai gomba illatosítja. A wan-tant (tésztabatyu) külön adják hozzá, ropogósra sütve: a töltelékben ismét ott a zöld tea, csakúgy, mint a következő hosszúkás „gombócok” (jiaozi) hústöltelékében. Ezekhez külön adnak egy chillis ribiszkeszószt citromfűvel, gyömbérrel, hagymával. A jiaozi a raviolihoz hasonlatos, gőzölt vagy sült tésztatáska. Amit kapunk, az inkább csak átlagos – a tésztának nincs friss érzete.

Kiemelkedő viszont a sörtésztához hasonló bundában sült angolna liliomlevéllel: a hal szaftos, a bunda nem nehezíti el, „eurázsiai” wasabis majonézt adnak hozzá, amelyet kevés méz és dijoni mustár visz el édes és savanyú irányba. (Mi is készíthetünk ilyet ponttyal, ha épp nincs kéznél angolna.) A rákot cornflake-be hempergetve sütötték ki – mangós salsával és mangókockákkal tálalják.

JinR Bundás Rák kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Rák és mangó klasszikus párosítás. Itt sós, édes, jódos és savanykás elemek keverednek a tányéron, a cornflake pirultságából még kesernyés íz is vegyül bele. A miniadagban öt íz és négy textúra tűnik fel, különböző hőfokokon: a gyümölcs hideg, a rák langyos, a bundája forró.

A következő fogás tenger gyümölcsei zöld teás metélttel (ez hasonlít az olasz spenótos tésztához) és paradicsomos sütőtökmártással. Stílusosan kivájt tökben tálalják, zöld levélen, piros virággal. Aztán sült lazac érkezik, tetején szezámagokkal, zöld teás és kínai fekete ecetes mártással. Itt hiába harmonikus a két mártás, a túlsütés által az (erre nagyon kényes) lazac mindent eluraló, kellemetlenül erős ízt kapott.

Minimalisták a húsételek. A bárányt egzotikusan, de igen visszafogottan pácolt, kesudióval, kínai zöldfűszerekkel, friss tealevelekkel tálalják.

A roston sült bélszínszeleteket egyszerűen csak lótuszgyökér-szeletek közé illesztik. Európai szemmel azt mondanánk, hogy a lótuszgyökérnek szinte alig van íze, de épp ezért emeli ki a hús intenzív, kicsit füstös ízét, és retekszerűen roppanós konzisztenciájával meg annak omlós puhaságát. A tisztaság jelképének tekintik, természetgyógyászatban méregtelenítő hatást tulajdonítanak neki, ezért is eszik húsokhoz.

Nouvelle cuisine à la Peking

Most tehát Európában is megjelent az új kínai konyha, amely épp úgy a teaszertartásból nőtt ki, mint a japánok kaiseki-csúcskonyhája. Értékeiket maradéktalanul megőrizve nem könnyű hazájukon kívül megjeleníteni – mert Európában nincs jelen az a fajta természethez kötődés, a nyersanyag frissességének és minőségének az a fajta tudatossága, amiből ezek a konyhák táplálkoznak. „Az étel művészet – mondja Jin R. – Én mindent művészetnek tekintek: a vizet, a kávét, a teát is. Egy teaház nem más, mint élő műalkotás. Kína sokat változott, csak a nyugatiak nehezen veszik észre ezt az új kultúrát.”

Garnélarák zöld teás és wasabis majonézzel

Simára keverünk 3,5 dkg wasabiport 1,5 dkg zöldtea-porral, 35 dkg majonézzel, 5 dkg cukormentes sűrített tejjel. Citromlével ízesítjük. (Ebből elég sok fog maradni a végén.) 16 megtisztított garnélarákot sózunk, borsozunk, vékonyan belisztezünk. Megmártjuk a wasabis majonézben, meghempergetjük durvára tört cornflakes-ben, majd bő olajban megsütjük. Mangót és „fekete” mártást adunk hozzá.

Ehhez egy hámozott mangót 1x1 cm-es kockákra vágva beletesszük a következő pácba: 1,5 dl chilliszósz, 3 cl vörösborecet, 3 cl thaiföldi halszósz, 3 cl olívaolaj, 1 cl gyömbérolaj. Meghintjük hajszálvékonyra vágott citromlevéllel, friss korianderzölddel, kevés vékonyra szelt piros chillipaprikával és apróra vágott citromfűvel. Összekeverjük, egy órán át állni hagyjuk.

A mártáshoz összevegyítünk 10 dkg barnacukrot, 1,5 dkg áfonyalekvárt és 1 dl öreg kínai fekete ecetet*. Egy órán át nagyon kis lángon hagyjuk lassan besűrűsödni.

Tálaláshoz a mártásból széles csíkot húzunk a tányérra, erre helyezzük a rákot és a mangót. Kevés fekete szezámmaggal hintjük meg, és a mangó marinádjából csöpögtetünk köré.

Jin R Sült Wantan kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.* A kínai fekete ecet sötét, füstös, enyhén édeskés. Ázsiaboltban kapható.

Krizantémos tealeves fritírozott wan-tannal.

 

 

A leveshez két liter hideg vízben felteszünk

• 6 csirkecombot,
• 1 fej hagymát,
• 2 gerezd fokhagymát,
• 1 kanál zöld tealevelet
• 1 dl kínai főzőbort.

Ha van, hozzáadunk egy ehető krizantémvirágot is.

Nagyon enyhén sózzuk, két órán át lassú tűzön főzzük, míg a felére be nem sűrűsödik.

Átszűrjük, a húst és a hagymákat kissé átnyomkodjuk a szitán.

Betétként vékony csíkra vágott siitake és enoki gombát, előre megfőzött rizstésztát, friss korianderzöldet adunk bele.

 

 

 

Külön tálaljuk a vékony wantan-tésztából készült töltött batyut. A négyzet alakú tésztákat (mélyhűtve kaphatók ázsiaboltban) a töltelékhez a következő hozzávalókat keverjük össze:

• 20 dkg vagdalt sertés,
• 5 dkg édeskömény zöldje finomra vágva,
• 5 dkg mu-err gomba (fekete gomba) aprítva,
• 2 dkg főtt burgonya,
• 2 dkg friss gyömbér finomra vágva,
• 1 dkg citromfű finomra vágva,
• 5 dkg reszelt parmezán.

Ez 20 batyura elegendő. A tésztanégyzeteket vízzel beecseteljük, megtöltjük, összecsomagoljuk, forró olajban kisütjük.

Green T. House, No. 6 Gongti Xi Lu Chaoyang, Peking 100027 PR
Tel: + 86 10 6552-8310 / 8311     Fax: + 86 10 6553-8750
reservations@green-t-house.com
www.green-t-house.com