Bertrand Grébaut bisztróforradalmár a salzburgi Ikarusban - előzetes

2013.03.03. 18:38 MBTBD

grebaut portre.jpg

(Fotók: Clément Guillaume Red Bull Hangar-7)

A salzburgi Ikarus 2013 márciusi vendégszakácsa a párizsi újhullám egyik képviselője. Úgy véli, a francia csúcsgasztronómiát meg kell szabadítani a formaságoktól és a dogmáktól.

Spontán, improvizatív, egyszerű tányérokat tálal, szereti, ha vendégei felszabadultak.

Néhány idézet a bemutatkozásából:

Mi az, amit semmi áron nem tűr el a konyháján?
„A hitvány alapanyagok befogadását. Ennél már csak egy rosszabb van: a kiváló alapanyaggal szembeni tiszteletlenség."

Van-e olyan trend, amit nem tud elviselni?
„ A túlburjánzó fagyasztás, az étkezés elején vagy folyamán beerőszakolt funkciótlan graniták és szorbetek."

Van-e olyan fűszer, amiről nem tudna lemondani?
„Bármilyen fűszerről le tudnék mondani, az ecetekről nem"

Ha emigrálnia kellene, hová menne?
„Thaiföldre."

Ha valakinek nagyon szeretne imponálni, mit főzne?
„Nagyon egyszerű ételt, amely legfeljebb három összetevőből áll."

grebaut trettl.jpg

Betrand Grébaut vendégmenüje a salzburgi Ikarusban (2013 március)

Szaibling, vörösrépa, füstölt brokollirügy

Grillezett trevisano, pisztácia, olvadó lardo (decensen sós hátszalonna)

Borjútatár, osztriga, édeskömény, lóhere, roppanós hajdinamag

Marinált hizlalt kacsamáj, zellercarpaccio, pirított makadámiadió

Gesztenyekrém, juhtejhab, fekete szarvasgomba (Périgord)

Sült csicsóka, füstölt angolna, édes-savanyú káposztalé, csicsókacsipsz

Szent Jakab kagyló és pirult édeskáposztalevél lóherés tengeri salátamártásban (coulis)

Vörös márna, sütőtök kétféleképpen, véreshurka-krém

Gyöngytyúk melle és combja, vadcikória, friss kecskesajtkrém, szárnyas pecsenyelé barnított vajjal

Posírozott körte, joghurtszorbet, turbolyás zellerhab, „zellerhó"

Csokoládékrém, vérnarancs, taggiasca olívabogyó, bazsalikom

Részletes beszámoló hamarosan.

Septime
80, Rue de Charonne
75011 Paris
Tel: +33 1 436 738 29
www.septime-charonne.fr

Restaurant Ikarus
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel: +43 662 2197-77
ikarus@hangar-7.com
www.hangar-7.com

www.facebook.com/hangar7

8 komment

Címkék: ikarus salzburg parizs bertrand grebaut septime

Kommentek:

rezsoatya 2013.03.04. 09:25:06

Hat nem vagyok "mester"szakacs, csak szeretek fozni, sutni, de nekem a legfeljebb harom osszetevobol keszult etelnel a zsiroskenyer lilahagymaval jutott eszembe. Ja, ha megsozzuk, akkor negy... :-))) Azota is jar az agyam, milyen kajat tudnek kesziteni harom osszetevobol. Vagy a harom osszetevo a leves-foetel-desszert lenne?

ZF2 2013.03.04. 10:29:37

"szorbetek"
Ez nem Sorbet-k?

Nyáron be volt tervezve az Ikarus, de ez a bemutatkozó nem tetszik. Remélem addig elmegy.

vagy megint marad a "Smart Food" a Maydayben.

unmomento 2013.03.05. 12:57:10

rezsoatya! pl.:
párolt cékla - balzsam ecet - héjában sült burgonya
füstölt makréla - hántolt hajdina kása - lenmagolaj
vagy esetleg szalonna - hagyma - tojás
:)
Grébaut menüje nagyon tetszik mert tényleg egyszerű és talán a valóságban is egyszerűen készíti(?)

MBTBD@: A véres hurkáról eszembe jutott, hogy a vért lehet-e helyettesíteni? Íz, állag és/vagy látvány javítás a fő szerepe a hurkában? Voltak erre próbálkozások magas?

Rizs Ottó 2013.03.05. 17:22:35

@unmomento:OFF. VERE VALET: innen a mondás: Vérré vált, mint barátban a lencse. Mivel a vér nem válik vízzé, visszafelé is igaz: a víz sem válik vérré. Helyettesítéséről spekulálni olyan, mint az őszibarack ízű bugyi előállítását szorgalmazni. Szerintem.

unmomento 2013.03.06. 09:44:15

@Rizs Ottó: Gondoltam én, de egy próbát megért :) Amúgy nekem egy céklalé 100-as szög kombináció ugrott be, enyhén sózva. Végül is édeskés enyhén sós fémes íz....

Rizs Ottó 2013.03.06. 19:37:20

@unmomento: OFF. Ha a bugyiról a százas szög ugrik be, az egy másik blog :-).

unmomento 2013.03.06. 21:50:40

@Rizs Ottó: Nagyon eltértünk a témától...(ebbe már bele sem merek gondolni)
:),
pedig komolyan gondoltam a kérdésfeltevést.

zöldeketbeszélek 2013.03.11. 05:17:05

A kiváló alapanyagok tiszteletéről jutott eszembe, amit a minap olvastam egy szakács blogon (ha agyon ütnek sem jut eszembe már, hogy pontosan hol), hogy valamelyik csúcskonyhán, a paradicsom concasse elkészítésénél a nem tökéletesen kocka alakú darabkákat a szemétbe dobják. Ramsay műsoraiban a nem egészen sikerült ételek a kukában végzik. Anélkül, hogy sötétzöld hippi lennék, úgy gondolom, az alapanyagok tisztelete ott kezdődik, hogy tudatában vagyunk annak, ez egy élőlény része volt valamikor - legyen bár növény vagy állat - és nem hagyjuk veszendőbe menni egy darabkáját sem. Az élet értékét csak mi tudjuk felfogni (vagy nekünk kellene felfognunk), ebben a szellemben kellene az alapanyagokhoz nyúlni.