Mole Poblano de guajolote

2009.10.16. 18:20 MBTBD

A „mole” mexikói mártás. Az azték „molli” kifejezésből ered, ami annyit jelent, keverék, főzet, kotyvalék. A „guajolote” pedig az a bizonyos pulyka, mely az Újvilágban volt őshonos.

Az étel (világos hús sötét mártással) a mexikói konyha címere. Közkeletű legenda szerint valamikor az 1680-as években a pueblai Santa Rosa kolostorban készítette először egy spanyol apáca, az alkirály tiszteletére rendezett vacsorán, indiánoktól ellesett ősi recept alapján.

Hogy az asszony pontosan mit leshetett el az indiánoktól s mit nem, az máig vitatott. A kakaó és a chilipaprika kétségtelenül klasszikus társítás volt azon a vidéken, de egyelőre nem bizonyított, hogy a kakaót – papok s uralkodók italát – a Kolumbusz előtti időkben bárki ételkészítéshez használta volna.

Az Oxford Companion to Food szerint ez olyan gondolat, mintha Európában miseborból főztek volna coq au vint, esetleg szentelt vízből húslevest. Más kutatók szerint azonban teljesen elképzelhető, hogy efféle levesek-mártások egykor asztalra kerültek, legalábbis az uralkodó asztalára. További kutatók ezt vitatják, s azt mondják, hogy Puebla de los Angelesnek – a többi közép-mexikói várostól eltérően – nem is volt azték múltja, a csokoládés pulyka ilyen irányú története humbug.

Ami biztos: sosem szabad pervertált-denaturált ipari pulykapéldányt vásárolni hozzá.
A többféle chiliből, fűszerekből, olajos magvakból és csokoládéból készülő sűrű mártás pedig legyen markáns, de kiegyensúlyozott. Vagyis ne lógjon ki belőle semmilyen fűszer.

Az étel Mexikóban keresztelők, lakodalmak és más ünnepi alkalmak elmaradhatatlan „eseménye”, melyre napokkal előbb megkezdődnek az előkészületek. Október havában pedig évtizedek óta tartanak országos mole vásárt és fesztivált San Pedro Atocpánban, Mexico City közelében.

A mártás

A mártást érdemes nagyobb mennyiségben, akár több alkalomra előre elkészíteni, a maradék jól lefagyasztható. Kiválóan illik mindenféle sült, párolt vagy főtt szárnyashoz vagy akár bevert tojáshoz, sajtos és húsos palacsintához is.

Számtalan változata létezik, az alábbi recept hozzávalóin kívül gyakran kerül bele más mag is - például tökmag vagy koriander -, főzőbanán vagy szárított gyümölcs. Igen gyakran kevernek bele apróra szaggatott pirított tortillát is.

A mexikóiak a hozzávalók zúzásához-pürítéséhez „metatét” – homorú és recés felszínű kősámlit – használnak, amelyen kősodrófával dolgoznak.

Hazai körülmények között kő- vagy kerámiamozsárban végezhetjük a pürítési műveleteket, ebben a paszta mindenképpen kíméletesebben készül, jobb lesz az állaga, mint a turmixban.

Az alábbi mennyiségek hozzávetőlegesek s variálhatók. Fontos, hogy az íz legyen pikáns és érdekes, de ne uralja el semmi.

A pulyka

Kutassunk fel három kilós házi bébipulykát. Ha nincs szezonja, jó a kapirgálós csirke, pontosabban a nagyobb jérce, vagy egy 1,8 -2 kg-os pecsenyekacsa is.

Mexikóban általában levesben főzik a szárnyast. Süthetjük azonban sütőben. Jó megoldás az is, ha sóban vagy sós kenyértésztában készítjük, így igen szaftos marad, átjárja, ízesíti a sós gőz.

5-600 gr vegyes szárított chilipaprika, úgymint: ancho, pasilla, chipotle, mulato (ha nem szerezhető be mind, akkor lehet csak az anchóból készíteni).
600 gr tomatillo (vagy koktélparadicsom, vagy kis zöld paradicsom). (A tomatillo és a paprika Ázsiaboltban vagy más csemegeszaküzletben beszerezhető, kicsiny, zöldes gyümölcs, nem rokona a paradicsomnak, de szükség esetén paradicsommal is helyettesíthető.)
100 gr mazsola langyos vízbe vagy teába áztatva
2 nagy fej édes ízű, fehér vagy lila héjú hagyma, negyedbe vagy vastag szeletbe vágva
5 gerezd fokhagyma, késpengével szétlapítva
1,5 dl olaj
sertészsír
1,25 l szárnyasleves
csokoládétallérok

Olajos magvak:

100 gr hámozott mandula
50 gr földimogyoró
50-70 gr szezámmag

Fűszerek:

4 db szegfűszeg
15 szem feketebors
1 öt cm-es fahéjrúd

A paprikák felületét nedves szivaccsal letöröljük. Szárát levágjuk, félbe vágjuk, kimagozzuk. Egy púpozott evőkanál paprikamagot félreteszünk. A paprikákat több részletben, vastag falú serpenyőben, egy dl forró olajon pirítjuk, fél percig. Közben egyszer megfordítjuk. Vigyázzunk, ne égjen meg. Az olajat leitatjuk. A paprikákat félórára vízbe áztatjuk – annyiba, amennyi éppen csak ellepi. Majd kevés áztatóvízzel mixerben pürítjük a mazsolával együtt. (Az áztatóvízből később adhatunk a mártáshoz is.)

Közben a hagymát serpenyőben pirítjuk kevés olajon. Tíz perc múltán hozzáadjuk a fokhagymát, még néhány percig pirítjuk. Vigyázzunk, a fokhagyma ne keseredjen meg. A hagymát és a fokhagymát együtt pürítjük.

(Készíthetjük úgy is, hogy a hagymát s a fokhagymát héjastul 180ºC-os sütőbe teszünk. A hagymának 50-60 perc, a fokhagymának 20 perc is elég. A hagymát meghámozzuk, a fokhagyma belsejét kinyomjuk, s még néhány percig élénk lángon, kevés olajon pirítjuk, majd pürítjük őket.)

A tomatillo héját lehúzzuk, pürítjük. (Ha koktélparadicsomot használunk, pörköljük meg a héját, s a pörkölt héjjal együtt pürítsük.)

Ezután minden hozzávalót külön pirítunk, célszerű több serpenyővel dolgozni. (A mexikói szakácsok nagy súlyt helyeznek a külön pirításra. Azt mondják, az együtt pirított fűszerek meghatározhatatlan “iszapos-kevert” ízt adnak.

A mandulát kis lángon pirítjuk száraz serpenyőben, gyakran rázogatva (vagy 180ºC-os sütőben). Hozzáadjuk a mogyorót, még néhány percig együtt pirítjuk. A szezámmagot külön pirítjuk meg, egy részét félretesszük.

A fűszereket is külön-külön pirítjuk száraz serpenyőben – míg “az illat fel nem száll”. Külön pirítjuk meg a chilimagokat is, amit a mexikóiak néha lánggal feketére pörkölnek, így adják a fűszerekhez.

A fűszereket kávédarálóban homogénre őröljük. Az olajos magvakat mozsárban törjük meg. A félretett szezámmag kivételével mindent összekeverünk.

Nagy lábosban sertészsírt melegítünk, hozzáadjuk a nádcukrot, majd a fenti fűszer-mag keveréket. Folyamatosan kevergetjük, majd hozzáadjuk a darabokra tört csokoládét.

Továbbkeverjük. Mikor fortyogni kezd, felöntjük a szárnyaslevessel, felforraljuk, majd kicsire állítjuk a lángot. Az edényt kis rést hagyva lefedjük, a mártást gyakran kavargatjuk, hogy ne égjen le. Ha a végén túl sűrű lenne, további levessel s esetleg paprika-áztatólével hígítjuk, sózzuk.

Tálalás

Az elkészített pulykát (vagy más szárnyast) megfelelő adagokban a tányérokra tesszük. Leöntjük a mártással, meghintjük a félretett pirított szezámmaggal. Garnírungként adhatunk hozzá vadrizzsel kevert rizst.