Az első Alexandra étteremkalauzban jelent meg a szöveg, ma sem lehet sok mindent hozzátenni. Talán csak azt, hogy a desszertpálya megerősödött, és már egy kicsit több jó étterem van. Pethő Balázs konyhája az első fecskék egyike volt, állásait azóta is sikeresen védelmezi, a nemzetközi szaksajtó „gasztrobisztrónak” nevezné: állandóan változó egyszerű déli, és hosszabb esti degusztációs menük. A műhely osztódással szaporodott, számos régi munkatárs mára másutt konyhafőnök. Ilyen Mogyorósi Gábor (Alabárdos), Huszár Krisztián (Fáma), Várvizi Péter (Larus).
Erős vezérfonál a szezonalitás és a magyar klasszikusok áramvonalasítása – hogy ne mondjuk, humanizálása. Legyen bár szó körmös pacalról vagy babról, resztelt májról, rántott húsokról, főzelékekről, fasírtról, pitékről vagy rétesekről.
Néhány példa az elmúlt évek terméséből
A tökből zsenge állapotában készül főzelék, amikor a magház is belekerülhet. A kockára és spagettire vágott tök rövid marinálást és hőkezelést kap csak, sült paprikakockákkal keveredik, leveses mártás és kaporolaj kerül köré.
Tökfőzelék, "csemege báránycomb"
A körmös bab frissen fejtett babból készül, amihez külön fő kuktában, majd sül sütőben a malacköröm és a malacfül. Könnyű, hagymás-paradicsomos, levesszerű mártással tálalják.
A "paradicsomos káposzta" köményes lével forrázott ress káposztából és friss paradicsomszószból keveredik össze a tányéron. A feltét: ropogós malaccsülök.
Az almás rétes házi leveles tésztából készül: a hosszú téglalap közepére csíkban terül fel a töltelék, a tésztába pedig ezután kétfelé széles rojtokat vágnak, ezeket kétoldalról kettesével hajtják fel a töltelékre. Így lesz ránézésre fonott kalács hangulata.
Almás rétes karamellszósszal
A töltelék nagy kockára vágott alma, ami sötét karamellával szívta meg magát. A tányéron kap kevés porcukrot, hozzá vajas karamellszósz.
Almás rétes felülnézetben
Minden héten új tanulsággal járnak az egyszerű déli menük. A múlt héten első fogásként frankfurti leves volt – új kelkáposztával, tisztes virslivel, jó tejföllel. Utána resztelt máj és almás pite – ahol is mindkét tányérra sajátos technológiát dolgoztak ki a konyhán.
Csirkemáj hagymával (Csalogány26)
Máj
friss csirkemáj
hagyma (adagonként 1 kisebb fej)
Jó előkészítési mód az, ha a csirkemájat többé vagy kevésbé blansírozzuk. Fiatalabb májnál elég néhány perc 70-80 °C-on. Idősebb májaknak kicsit hosszabb idő kell. Mindenképpen fontos, hogy a blansírozás után a májat azonnal jeges vízbe tegyük (fele jég, fele víz).
A Csalogány26-ban a csirkemájat négyszeres mennyiségű forrásban lévő vízbe teszik. Ez az arány szükséges ahhoz, hogy a máj a megfelelő hőmérsékletre hűtse le a vizet. Rögtön lehúzzák a tűzről, 20-25 perc után leszűrik. Tálalás előtt serpenyőben körbepirítják.
A Csalogányban szíves májat vesznek, ebből szedik ki a májat. A tapasztalatuk szerint ennek jobb az állaga. (A szívet más célra használják.)
Mártás
20 g zsír
1 salotta, finomra vágva
2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
1 sült kápiapaprika, hámozva és kockára vágva
1 kk paradicsompüré
400 ml szárnyasalaplé (vagy jus)
A fentiek csupán hozzávetőleges arányok, a sűrűséget a végén állítjuk be. A zsíron először a salottát tesszük fel, ehhez hozzáadjuk a fokhagymát majd kicsit később a paradicsompürét. Végül a kockára vágott sült paprikát. Összepirítjuk az egészet, felengedjük a szárnyasalaplével. Egy ideig pároljuk, majd összeturmixoljuk.
Specle
500 g liszt
500 ml tejföl
6 tojás
só, bors
A hozzávalókat keverőtálban összekeverjük, alaposan kidolgozzuk (ellentétben a galuskával). Használhatunk fakanalat vagy kézi keverőgépet is (dagasztókarral). Mintegy 10 percig keverjük.
Készíthetjük galuskaszaggatóval vagy bajorosan speclenyomóval, esetleg krumplinyomóval is. A tésztát lobogva forró sós vízbe nyomjuk. (A nyomót a forró vízbe tartva hosszú tésztacsíkokat kapunk).
A Csalogányra jellemző az a csavar, amely az alábbi receptben található: az almahéjat nem dobják el, hanem hasznosítják a pektin- és íztartalmát.
Almás pite (Csalogány26)
Pitetészta
300 g liszt
200 g vaj
110 g porcukor
1 tojás
1 tojássárgája
1 kk kandírozott narancshéj
2 ek tejföl
A hűtött hozzávalókat gyorsan összegyúrjuk. Zsírpapírba csomagolva egy-két órára, de legalább félórára hütőszekrénybe tesszük.
Almatöltelék
2 kg nagyobb Pink Lady alma, hámozva, kockára vágva
50 g nádcukor
1 citrom héja és leve
80 g darált mandula
100 g kristálycukor
3 g pektin
héjas mandulaliszt
Az alma héját a nádcukorral karamellizáljuk és leturmixoljuk.
A pürét összekeverjük almakockákkal, és a pektinnel kevert kristálycukorral.
Összeállítás
A tésztát kinyújtjuk, meghintjük mandulaliszttel, az almát betöltjük, 20 percig sütjük 180 °C-on.
A felsoroltakon kívül más egyéb zöldséget nem lehet felhasználni, viszont a listáról maximum kettő elhagyható.
II. Aranyszalgra jelölt pisztráng tetszőleges környezetben
Az adagonként 60-70 gramm mennyiségű halat a fordulóra az MGE biztosítja.
Elvárt az emelkedett bisztró- vagy csúcsgasztronómiai színvonal.
Az ételeket 5 adagban kell tálalni (3 a zsürinek, 1 a konyhazsürinek, 1 a fotóra)
A versenyzőknek két és fél óra áll rendelkezésükre. Másfél óra után tálalandó az első étel, egy órával később a második. Fontos szempont, mennyire töltik ki hasznos munkával a rendelkezésre álló időt.
Kérjük a versenyzőket, hogy 2018. május 27-ig küldjék meg ételeik receptjét (szabatosan, többes szám első személyben), technológiai leírással, anyaghányaddal a bitterad@gmail.com címre. Ha az ételen változik valami, a módosított leírást kérjük hozzák el a versenyre. Egy informatív fotó elegendő.
A versenyzők behozhatnak
alapleveket (nem véglegesre sűrítve)
olajakat, eceteket
fűszereket, fűszernövényeket
tisztítatlan friss zöldségeket
A versenyzők kérhetnek konzultációt, illetve könyvtárnapot a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől – időpontegyeztetés a bitterad@gmail.com címen.
Köszönjük a segítséget a helyszínt biztosító Szinergia Szakiskolának és az önkéntes segítőknek, a zsűritagoknak, Dávid Sándor vezető szakoktatónak, Bakcsy Árpád fotográfusnak és a Magyar Gasztronómiai Egyesület összes támogatóinak.
A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását, akik adójuk 1%-át az MGE céljaira szánják, hozzájárulásukat a jövőben is szívesen fogadjuk.
MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
A III. CZIFRAY-VERSENYKURZUS TÉMÁI VOLTAK
Selejtező
töltött aranyszalagos minőségű beregi csirke természetes pecsenyelével, háromféle házi erjesztésű (fermentált) zöldséggel és tetszőleges pürével, egy negyedik zöldséget a helyszínen kell a versenyzőnek savanyítania
Első forduló
halleves édesvízi halból, fűszerpaprika nélkül
bő zsírban sült fánk töltve vagy mártogatóval
Második forduló
a zöldség arcai
tányérdesszert a szezon gyümölcseiből
Harmadik forduló
kacsa két fogásban
Negyedik forduló
kagyló
desszert tönkebúzából vagy tönkölyből vagy árpagyöngyből
Ötödik forduló
a koranyár alapanyagai
aranyszalagra jelölt tatai pisztráng tetszőleges környezetben
Aranyszalag Minőségtanúsítvány és a jó honi alapanyag kutatása
Folytatódott az MGE 2013-ban elindított Aranyszalag-programja a Földművelési Minisztériummal és a NÉBIH-hel kötött háromoldalú szerződésnek megfelelően. Az MGE legutóbb a Heppenheimer tojásnak ítélt oda Aranyszalag-tanúsítványt.
Erdős Norbert EP képviselő (a Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Bizottság tagja) e témában Brüsszelbe hívta meg az MGE elnökét munkalátogatásra; meggyőződése, hogy az aranyszalagos hazai minőség promóciójának és ellenőrzésének új lendületet kell adni. Az egyesület változatlan célja az, hogy Magyarországon jelen legyen a valóban kiemelkedő honi alapanyag és a sok hozzáadott értékkel feldolgozott termék, ami egyenletes színvonalon elérhető. Enélkül nem létezhet igazi, vonzó magyar terroárkonyha.
Az MGE 2017 februrjában Czifray-estet rendezett a Zwack Múzeumban. Az örömfőzésre korábbi és aktuális sikeres versenyzők vállalkoztak az éttermi világ élvonalából. Az est szándéka az volt, hogy szélesebb közönséggel is éreztesse, milyen fejlődés ment végbe a hazai gasztronómiában a 2004-es MGE-alapítás óta. A tányérokon megjelent számos aranyszalagos termék, köztük a keleméri bárány, a beregi csirke (Alemitta) az Akasztói Szíkiponty, a bezdáni paprika, a parajdi só, a Rózsavölgyi csokoládé.
Az MGE 2017 áprilisában húsvéti sonkatesztet rendezett. Áprilisban került sor a csirketesztre is, melyből kiderült, hogy az aranyszalagos beregi csirke (Alemitta) megállja helyét a külföldi minőségi szárnyasok mellett. Ugyanakkor az MGE felfüggesztette a Mastergood „tanyasi csirke” Aranyszalag-minősítését.
2017 novemberében az egyesület MGE-tagok és étteremtulajdonosok részére buszkirándulást szervezett Akasztóra az Aranyszalagos Szíkiponty bemutatkozójára.
Az MGE részt vett egy 8 részes televíziós gasztrosorozat léterhozásában, amelyet 2017 végén és 2018 januárjában vetített a TV2. A „hagyomány és evolúció” mottójú sorozat minden része egy-egy hagyományos magyar étel klasszikus és modern feldolgozását tartalmazza, vezető szakácsok bevonásával. A sorozathoz magánszponzorok mellett a Földművelődésügyi Minisztérium és a Hungarikum Bizottság is támogatást nyújtott a kürtőskalács és a halászlé bemutatásához. A sorozat folytatását 2018 végére tervezzük.
Az MGE hivatalos honlapja 2017-ben is folyamatosan újuló tartalommal jelentkezett, korlátlanul hozzáférhető volt minden szakmabeli és civil érdeklődő számára. A Bűvös Szakács rovatai:
Az MGE folytatta szakácsversenyeit, melyek célja az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése a 2004-es alapítóokirat szellemében. A célok részletesebben:
a kulináris intelligencia építése
a technológia tudatosság fejlesztése
repertoárbővítés
ízléscsiszolás
tehetségkutatás
közösségfejlesztés.
A III. Czifray-versenykurzus 2016-ban kezdődött és 2018-ban zárul le. A résztvevők szakmai ösztöndíjakban, tárgyi jutalmakban, éttermi meghívásokban részesülnek, sztázsolási lehetőségeket kapnak. A III. Czifray eddigi folyama itt látható:
töltött aranyszalagos minőségű beregi csirke természetes pecsenyelével, háromféle házi erjesztésű (fermentált) zöldséggel és tetszőleges pürével, egy negyedik zöldséget a helyszínen kell a versenyzőnek savanyítania
Első forduló
halleves édesvízi halból, fűszerpaprika nélkül
bő zsírban sült fánk töltve vagy mártogatóval
Második forduló
a zöldség több arca
tányérdesszert a szezon gyümölcseiből
Harmadik forduló
kacsa két fogásban
Negyedik forduló
kagyló
desszert tönkebúzából vagy tönkölyből vagy árpagyöngyből
Ötödik forduló
a koranyár alapanyagai
aranyszalagra jelölt tatai pisztráng tetszőleges környezetben
Az MGE köszöni a segítséget a versenyhelyszínt biztosító Szinergia Szakiskolának és minden önkéntes segítőnek, az összes önkéntes zsűritagnak, Dávid Sándor vezető szakoktatónak, Bakcsy Árpád fotográfusnak, Horváth Balázs főszerkesztőnek (Chef&Pincér) és a Magyar Gasztronómiai Egyesület támogatóinak.
A KÖZHASZNÚ EGYESÜLET KÖSZÖNI MINDAZOK HOZZÁJÁRULÁSÁT, AKIK ADÓJUK 1%-át az MGE céljaira szánják, hozzájárulásukat a jövőben is szívesen fogadjuk.
MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
Akik a 2017-es évben támogatták a Magyar Gasztronómiai Egyesületet
Adorjányi Máriusz (Nyárspolgár BBQ)
Alemitta Bt., Héver Tímea és Kerekes Attila (aranyszalagos beregi csirke)
APLI Design (formatervezés)
Ádám Csaba (Olimpia)
Andrusch Péter (Alabárdos)
Bakcsy Árpád (fotográfus)
Balogh Nagy Erzsébet (aranyszalagos Keleméri bárány)
Bernát Dániel (Rézkakas)
Bernáth József (séf)
Budaörsi Halpiac (Palotás Péter)
Csatlós Csilla (Bonne Chance)
Cseh János (séf)
Csiszár Katalin (aranyszalagos Rózsavölgyi csokoládé)
Dávid Sándor (Szinergia Szakiskola)
Erdős Norbert (Európa Parlament)
Forster Zoltán (Börze)
Győrffy Árpád (Kollázs)
Horváth Ákos (Fáma)
Horváth Szilveszter (La Maréda)
Huszár Krisztián (Fáma)
Katona Ervin (Rézkakas)
Kiprich Zsolt (Szinergia Szakiskola)
Kovács Renátó (Fáma)
La Maréda Étterem (Győr)
Litauszki Zsolt (séf)
Mayer Ottó (húsipari élelmiszermérnök)
Mészáros Gábor ("István gazda" kisüzemi kolbászkészítő)
Mogyorósi Gábor (Alabárdos)
Moór László (bEAT/Székesfehérvár)
Moórné Nagy Veronika (bEAT/Székesfehérvár),
Moroz Alex (fürj és fürjtojás őstermelő)
O’Shea, Daniel (séf)
Ordasi Krisztián (szakoktató)
Palotás Péter (Budaörsi Halpiac, PLP)
Pálfy Zsolt Levente (polgári tagozat, állandó adományozó)
Pesti István (Platán)
Pintér Árpád (fotográfus)
Pollok László (Bonex)
Rubin Fűszerpaprika (a 2015-ös MGE-paprikateszt győztese)
Ruff Dávid (Fáma)
Sárközi Ákos (Borkonyha)
Szentesi Pincészet
Szinergia Szakiskola
Takács Lajos (séf)
Vidák Zoltán (séf)
Vissy Pincészet
Vak Varjú
Vomberg Frigyes (szakoktató, szakács, food design)
Zwack Unicum Nyrt.
Nemzeti Együttműködési Alap
Földművelődésügyi Minisztérium
Hungarikum Bizottság
wagyu.hu
a VII. Hagyomány és Evolúció résztvevőinek méltatása, díjak és jutalmak átadása, régi zsűritagok és versenyzők részvételével
az MGE bemutatja Adorjányi Máriusz (BBQ Nyárspolgár) új fejlesztését, a Pit Boxok D-sorozatát. Ahol a D a “duck” jele, mivel az új berendezést a pekingi kacsasütők forró kemencéje ihlette. Részletes ismertető az esemény után
második helyezett: Csertő Richárd (Borkonyha/Budapest)
harmadik helyezett: Sándor Lőrinc (Borkonyha/Budapest)
negyedik helyezett: Németh Ákos (Rézkakas/Budapest)
ötödik helyezett: Pilter Tamás (Alabárdos/Budapest)
hatodik helyezett: Katona Ervin (Rézkakas/Budapest)
Megosztott hetedik hely:
Farkas József (Fat Mama/Budapest)
Égető Hunor Zoltán (Kollázs/Budapest)
Hangya Zoltán (Veszely Csárda/Békéscsaba)
Kelemen Roland (Hunguest Hotels/Hajduszoboszló)
Néma Júlia a versenyzőkkel (Fotó: Pintér Árpád)
"Az asztalon látható kétdarabos “kóstolószet” egy finomabb porcelánból és egy rusztikusabb kőedény-tányérból áll. A mélyebb, kézzel korongolt porcelántál akár leveshez, akár salátához, desszerthez is elegáns választás. Kísérője, a szabadon formált rusztikus peremű kistányér szintén ikonikus darab a Néma-műhelyből. Mindkettőt magas hőfokú, fatüzelésű kemencénkben égették."
A D-Oven (a D az angol duck kifejezésből jön) S-méretű verziójába 8, az L-méretűbe 16 szárnyas (vagy más) lógatható be a kihúzhatós rácsra. Kiválóan alkalmas még csülök, marhaoldalas, császárhús lógva sütésére, kenyér- és pizzasütésre, de ugyanígy elkészíthető benne bármi edényben, rácson vagy kövön. Máriusz most forgatja a filmet a berendezésről, ha elkészült, bemutatjuk. Egyelőre annyi, hogy a körtefa próbája a hangzás.
Az Aranyszalagos beregi csirke után készült kacsa bőre feketén ropogós, de nem keserű, a húsa kimondottan szaftos. Előkészítésképpen malátacukros, ecetes, szójaszószos keverékkel lett leforrázva, majd több napig száradt. Az előkészítést az egyesület egyik támogatója, "Füstölő Kokó" (Unio-Sea Food Kft.) végezte.
Kacsa (Fotó: Pintér Árpád)
A meghívottak a csirkét és a kacsát is szezámmagos főtt rizzsel, snidlinggel és egyfajta egyéni pekingi kacsamártással kapták, amelybe került házi készítésű ponzu és szatmári szilvalekvár is.
Fotó: Pintér Árpád
Külön köszönet Varjú Viktornak, a Bock bisztró executive chef-jének, a Hagyomány és Evolúció egykori versenyzőjének, aki ad-hoc önkéntesként beállt a tálalósorba.
Takács Úr és Varjú Vilmos (Fotó: Pintér Árpád)
A helyszínt Gerendai Károly és a Céltorony Grill & BBQ biztosította eső- és napvédett területen, az 59-es standnál. Stoller Mártonék vasárnap is folytatják a kemencebemutatót, különböző egyéb húsokkal is. Úgymint: kacsa, marhaoldalas, kecske.
Huszár Krisztián/Fáma és Stoller Márton/Céltorony (Fotó: Pintér Árpád)
A sört a Balkezes Gerilla Brewery mérte. A csapból vérnarancsos IPA folyt, ami meglepően szép és érdekes savasságával jó kiegészítő volt – különösen a kacsához. Kóstolni lehetett egy kellemesen kesernyés, nem túl édes Baltic Porter barnasört is.
Deres Attila, "Balkezes" (Fotó: Pintér Árpád)
Mindenkinek köszönjük a részvételt és a támogatást.
AZ MGE GOURMET SZAKMAI ESEMÉNYÉNEK TÁMOGATÓI
Gerendai Károly
Néma Júlia (kerámikus)
Adorjányi Máriusz (BBQ Nyárspolgár, bbq-pitbox.com)
Fáma étterem
Aranyszalagos beregi "Alemitta" csirke
Pollok László (Bonex Kft.)
Bakcsy Árpád (fotográfus)
Pintér Árpád (fotográfus)
Stoller Márton (pitmaster)
"Füstölő Kokó" (Unio-Sea Food Kft.)
Takács Lajos
Huszár Krisztián
Szkladányi András
Varjú Vilmos
Apli Design
Molnár B. Tamás sütésre előkészített kacsával (Fotó: Horváth Balázs)
A KÖZHASZNÚ EGYESÜLET KÖSZÖNI MINDAZOK HOZZÁJÁRULÁSÁT, AKIK ADÓJUK 1%-át az MGE céljaira szánják, hozzájárulásukat a jövőben is szívesen fogadjuk.
MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
Az íz és az állag sok módon fokozható – például a zöldség megfelelő előkészítésével (mise en place). Alapfeltétel, hogy jó zöldséget szerzünk be, minél hamarább előkészítjük, és közvetlenül a tálalás előtt fejezzük csak be 100%-osra. Fontos még a célnak megfelelő technológia. Ezenkívül mártásokkal is fokozhatjuk az ízeket. Az alábbiakban néhány variáció zöldbab és spárga ürügyén (más zöldségekre is alkalmas módszerek).
Spárgák
I. technológia: Big Pot Blanching
Klasszikus megoldás a blansírozás ("forrázás"). A zöldséget lobogva forró bőséges, sós vízben röviden előfőzzük (spárgát 1 percig, a babot kicsit tovább), majd jeges vízben lehűtjük. Tálaláskor vokban (vagy serpenyőben), kevés forró olajon hirtelen összeforgatjuk további hozzávalókkal.
Sok múlik a részleteken. Minél több vizet forralunk, annál kevésbé hűti le a zöldség, annál gyorsabban tud újra felforrni, annál gyorsabb és hatékonyabb a blansírozás. A babhoz hasonlóan spárgát is előkészíthetünk ezen a módon. Mindkettőnél fontos, hogy a víz legalábbis tenger sósságú legyen (30-40 gramm/liter).
A hirtelen hűtés is lényeges – fele jég, fele víz arányú keverékben csináljuk. Ez megakadályozza a túlpuhulást, megőrzi az élénk színt.
A bevált technológiát Thomas Keller big pot blanching néven ismerteti könyvében. A zöldbabon, zöldspárgán kívül előkészíthetünk így más zöldségeket is, mint például: zöldborsó, répafélék, zellerszár, spenót, sóska.
II. technológia: előfrittírozás
Andrew Wong Londonban visz konyhát – sokak szerint ez Európa legjobb modern kínai étterme. Nemrég megjelent szakácskönyve (The Cookbook) igencsak horizonttágító: kínai régiók frissített klasszikusait mutatja be, sok érdekes technológiával.
Egyebek közt azt is bemutatja, hogyan maradhat erőteljesebb a zöldbab saját íze. Ehhez egy régi kínai – Sanghaj-környéki – módszert vett elő. Arrfelé szokás, hogy a zöldséget nem vízben főzik elő, hanem 130-140 °C-os olajban.
Wong jelentősen megemelte a hőmérsékletet: a babot 190 °C-os olajban addig frittírozza, míg ráncos nem lesz a bőre (egy pillanattal sem tovább!). Ez körülbelül 80%-os készültség.
A további eljárás ugyanaz, mint a forrázás esetén: húsraguval (vagy gombával vagy rákkal vagy mással) közvetlenül a tálalás előtt forgatjuk össze a vokban, kevés szezámolaj hozzáadásával. Így nemcsak a bab íze, hanem az állaga is érdekesebb lesz.
III. technológia: "cryo"
A cryo ógörög kifejezésre utal, ezen belül jegesen hideg, nagyon alacsony hőmérsékletekre. Manapság a szakzsargonban elsősorban folyékony nitrogénes technológiákra használják, amit gyakran alkalmaznak élelmiszerek és fagylaltok sokkfagyasztására, így zöldségek rövid előkészítésére is. (Megjelent a kozmetikai iparban és a sebészetben is.)
Ha nincs épp folyékony nitrogénünk, akkor a zöldséget (például zöldbab vagy spárga) 10 percre jeges sós vízbe áztatjuk. A zöldspárgáról a háromszögletű pikkelyeket előbb leszedjük, a zöldbabot is előre megtisztítjuk. Ezután vákuumcsomagoljuk, és 8-24 órára mélyhűtőbe tesszük. (Csomagolhatjuk ziplock-zacskóba is, amit a levegő kiszívása után zárunk le.) A mélyhűtőből kivéve kicsomagoljuk a zöldséget.
Lila spárga: nyersen zöldborsós aromája van
A fehér spárgáról ekkor vágjuk le az alsó, szívós-szálas lábrészt. A spárgákat olyankor a legkönnyebb pucolni, amikor egy kicsit már felengedtek a "cryózás" után. Hűtőszekrényben hagyjuk teljesen felengedni.
A spárga már ekkor is fogyasztható. Olyan, mintha egy percig blansíroztuk volna, vagyis az előfagyasztás az előfőzés rokona. Mindemellett jót tesz neki még egy rövid erőteljes hőkezelés. Ez felélénkíti az ízeket, frissíti a zöldséget. Tálalás előtt tehát röviden serpenyőben vagy grillen vagy vokban megforgatjuk a „cryózott” zöldséget is. A technológia jól működik a következőkkel: spárga, zöldbab, spenót, zöldborsó.
Borsó cryózás után
Zöldbab szecsuáni húsraguval
Hozzávalók (adagonként)
125 g zöldbab
80 g vagdalt sertéshús
5 g finomra vágott gyömbér
1 gerezd fokhagyma finomra vágva
1 kk fermentált csilis babpaszta (avagy fermentált babszemek)
10 g kovászolt vagy savanyított zöldség (ha lehet, yacai)
A babot 190 °C-os bő olajba tesszük, és mikor a bőre ráncosodni kezd, azonnal kivesszük. Ez körülbelül 80%-os készültséget jelent.
A késsel vagdalt sertéshúst serpenyőben kevés forró olajon addig sütjük, míg el nem veszíti nyers hús színét. Hozzáadjuk a fokhagymát és a gyömbért. Néhány másodperc múlva hozzáadjuk a csilibabpasztát (vagy más fermentált babot) és a főzőbort.
Ezután jön a zöldség. Andrew Wongnál yacai is kerül bele ízesítésképpen. Ez erjesztett mustárzöld, ami különleges zöldes fermentáltságot hoz a képletbe.(A Kőbányai út elején lévő kínai szaküzletben kapható Suimiyacai, 200 ft-ért, 80 grammos csomagban.)
A fermentált zöldség umamiforrás. Helyettesíthetjük nagyon kis kockára vágott kovászos uborka, savanyú káposzta, sóban eltett kapribogyó és csalamádé keverékkel.
Tálalás
szezámolaj
szecsuáni bors
só
esetlegesen: néhány kávéskanálnyi sültpaprika- vagy paradicsomszósz
Vokban, vagy serpenyőben a húsragut nagy lángon röviden összeforgatjuk az előfrittírozott zöldbabbal és szecsuáni borssal. Szükség esetén sózzuk és azonnal tálaljuk, esetleg paradicsommal vagy sült paprikával a tetején. (A babot előzőleg töröljük le itatóspapírral, ne legyen túl olajos. Elég a húsból származó zsiradék és a pár csepp szezámolaj!)
Mivel szecsuáni raguról van szó, fontos pillér a kis mennyiségben hozzáadott csilis babpaszta (chilli bean paste). Ez is erős ízfokozó (umami). Alapképlete: sózott csilipaprika, fermentált lóbab és szójabab. Az ipari verziókba kerül ezen felül fokhagyma, cukor és egyéb adalék. A házi készítmény természetesen verhetetlen.
Zöldbab paradicsommal
Hozzávalók
méteres zöldbab
olívaolaj
paradicsommártás
A zöldbabot egyforma méretre vágjuk és előfrittírozzuk. Tálaláskor vokban dobva rázva fejezzük be, tányérra tesszük és paradicsommártást kanalazunk rá.
A méteres bab (hívják spárgababnak, kínai hosszú babnak, kígyóbabnak is) 35-75 cm hosszúra is megnő, melegebb vidékekről származik. Legjobb formáját akkor hozza, ha még a teljes érés előtt szedik le. Budapesten kapható a kínai piacon, lehet egyforma rövid darabokra vágni. A paradicsom umamihordozó, vagyis természetes ízfokozó.
Paradicsommártás
1 kg érett paradicsom
2 kk barna cukor
4 gerezd fokhagyma
50 ml olívaolaj
só
esetlegesen: 2 salotta, finomra vágva, dinsztelve
A paradicsomot röviden lobogva forró vízbe mártjuk és meghámozzuk, kimagozzuk. A fokhagymát finomra vágjuk és olívaolajon pároljuk. Hozzáadjuk a paradicsomhúst, sózzuk és cukrozzuk, majd félig lefedjük és 20 percig kis lángon készítjük. Esetlegesen párolt salottát is aduk hozzá.
Változatok
"Grillezett paradicsommártás" receptje ITT
A mártás lehet harisszás is.
Szokták a zöldbabot rákhússal kombinálni vagy omlettbe sütni. Adhatunk hozzá különféle mártásokat, ízesíthetjük szójaszósszal, sült fokhagymával, kísérhető lepénykenyérrel vagy mással.
adható még hozzá: koriandergyökér, citromnád, galanga, frissen finomra vágva
A currypasztát száraz serpenyőben pirítjuk 3-4 percig, ezzel élénkítjük az ízeit. Ne hagyjuk el a pirítást, mert akkor főttes-üres íze lesz, elvész a mélység. Kis gyakorlattal a curry-pasztával együtt piríthatjuk a rákpasztát is.
A vörös paszta élénk ízű, a sárga indiai száraz fűszereket is tartalmaz, a zöld a legvegetálisabb aromakompozíció. A zöldbabhoz bármelyiket használhatjuk. (Kapható Ázsiaboltokban és szupermarketekben.)
Ezután felengedjük a kókusztej hígabb részével. Amikor felforrt, hozzáadjuk az előkészített (blansírozott, előfrittírozott vagy cryózott) zöldbabot. Halszósszal ízesítjük. A végén adjuk csak hozzá a sűrű, tejszínes részt a kókusztejből. (A jobb minőségű kókusztej hűtőszekrénybe téve ketté válik vizesebb és sűrűbb részre.)
Lefedve készítjük, míg a bab el nem éri a kellő puhaságot. Tálaláskor frissen tépdesett zöld leveleket (koriander, menta, thai bazsalikom) adunk rá, zöldcitromlével frissítjük.
Variációk
Amikor már majdnem kész, keverhetünk bele kisebb méretű rákokat, tárkonyt, csombort, pirított gombaféléket. Jól illik hozzá a fasírt vagy halfasírt is.
Zöldbab fokhagymával és szezámmal
Hozzávalók
1 ek szezámolaj (vagy amerikai mogyoróból készült olaj)
2 salotta, finomra vágva
6 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
5-600 g friss zöldbab, megtisztítva
1/4 cup rizsbor (shao hszing, vagy szaké, vagy mirin)
Vastag falú serpenyőben felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a megtisztított babot, 2 perc múltán a salottát, végül a fokhagymát és a gyömbért.
Kevergetés mellett pirítjuk, majd mikor kis színt kapott, felöntjük a rizsborral és a szószokkal, összekeverjük. Dobva rázva készítjük további 2-3 percig. Amikor a bab kívánatosra puhult, szükség esetén még sózzuk (ez attól függ, milyen szója- és osztrigaszószt használunk).
Frissen tálaljuk, pirított szezámaggal meghintve.
Zöldbab kovászolva
Hozzávalók
zöldbab
víz és só (1 liter vízre 30 g só)
tárkony
1 gerezd fokhagyma, kicsit megzúzva
esetleg: kevés (50 g) pirított kovászos kenyér
esetlegesen: öreg, száraz kapor
Legyen a zöldbab minél frissebb. Alaposan megmossuk, a két végét levágjuk, az esetleges oldalsó szálakat eltávolítjuk. A vizet sóval, borssal, fokhagymával felforraljuk, hagyjuk 30-40°C-ra hűlni.
A befőttesüveget forró vízzel alaposan kimossuk, 90°C-os sütőbe tesszük száradni. Beletöltjük a babokat, felöntjük a lehűlt de még meleg vízzel, az üveget lezárjuk, hagyjuk árnyékos meleg helyen kovászolódni – 3-4 napig. Hűtve fogyasztjuk.
Spárga "mimosa"
Hozzávalók
spárga
vinegrett (só, bors, fehér borecet, mustár, olívaolaj)
9 perces kemény tojás, szitán átpasszírozva
sóban eltett kapribogyó
kaviár
paprikapehely
A spárgát megtisztítjuk, tetszés szerinti módon elkészítjük.
A kapribogyót kiáztatjuk, a nagyobb szemeket durvára vágjuk, a kicsiket egészben hagyhatjuk.
Spárga-cryo
A vinegretthez először a borecettel összekeverjük a sót és a borsot, majd a mustárt. Kis habverővel apránként hozzáadagoljuk az olívaolajat. (Majonéz-szerű állaga lesz.) A klasszikus ecet-olaj arány 1:3, de ez lehet akár 1:2 vagy 1:5-1:6 is.
A spárgát tányérra tesszük, rákanalazzuk a vinegrettet, meghintjük paprikapehellyel. Másik csíkban feltesszük az áttört tojást. Kaviárt és kapribogyót adunk a tetejére.
Variáció
Kaviár helyett finomra vágott hónapos retket adunk a spárgára. Tálaláskor nagyon finomra vágott petrezselyemmel hintjük meg.
Spárga miszómártással
Miszómártás
90 g fehér miszó
1 gerezd fokhagyma, 1 csipet sóval szétnyomva
1 kk szójaszósz
125 ml mogyoró- vagy szőlőmagolaj (egynegyede lehet szezám- vagy dióolaj)
5 ek rizsecet
1 kk szirup (vagy méz) és 1 kk víz keveréke
A mártás kiváló retekhez, uborkához, salátákhoz, zöldségekhez, ezen belül különösen a zöldbabhoz és a spárgához. Jó marinált vagy füstölt lazachoz is. Pirított fehér szezámaggal meghintve még érdekesebb. Kiegészíthetjük csiliporral és gyömbérrel is.
A miszót összekerjük a hígított sziruppal, a szójaszósszal a rizsecettel, majd apránként habverővel belekeverjük az olajat, míg majonézszerű mártás nem lesz belőle
Tálalás
spárga
miszómártás
sózott ("marokkói") citrom
A spárgákat alaposan megtisztítjuk, tetszőleges technológiával elkészítjük, miszómártással és vékony csíkra vágott sózott citromhéjjal tálaljuk.
A miszómártás a füstölt lazachoz is jól illik
Spárga lágy tojással vagy harisszás joghurttal
A spárgát tetszés szerinti technológiával elkészítjük. Technológiák ITT és ITT. A spárgához jól illik 1-2 evőkanál gyümölcsös olívaolaj és egy onsen-tojás. A tojás elkészítése ITT
Másik lehetőség: frissítő joghurtmártás.
Joghurtos-harisszás mártogató
10%-os zsíros joghurt
harissza
A joghurtba kis kanálnyi harisszát húzunk bele. Harissza receptje ITT
Nagyon jól passzol mindenféle húsgombóchoz (bárány, marha, sertés).
mely készült a Magyar Gasztronómiai Egyesület (1011. Budapest, Szilágyi Dezső tér 1 sz. alatt bejegyzett közhasznú egyesület) 2018. május 28. napján megtartott közgyűlésén.
15 órakor a megjelent tagok száma nem éri el a kötelező 50% + 1 főt, ezért a közgyűlés határozatképtelen. Elnök 15 óra 16 perckor megnyitja a megismételt, immár határozatképes közgyűlést. A közgyűlés helyszíne az Fáma étterem 1013 Budapest, Attila út 10. sz. alatt.
Jelen vannak az Egyesület külön jelenléti íven feltüntetett tagjai.
Megjelentek levezető elnöknek Karácsony Andrást kérik fel, jegyzőkönyv-vezetőnek Bittera Dórát. A jegyzőkönyv hitelesítői: Auguszt Olga és Takács Lajos.
A 2018. május hó 13. napján kelt meghívó napirendi pontjai kerülnek szavazásra:
1. Az egyesület 2017. évi közhasznúsági tartalmi beszámolójának és pénzügyi beszámolójának elfogadása
2. Az egyesület 2018. évi költségtervezetének elfogadása
3. Egyéb
1./2018 sz. Határozat:
A közgyűlés a napirendi pontokat egyhangúan elfogadja, megszavazza a jegyzőkönyvvezetőt és a hitelesítőket.
Az első napirendi pont kapcsán a 2017. évi tevékenységekről szóló tartalmi beszámolót
a tagok már korábban megkapták, a pénzügyi beszámolót előadja a Pénzügyi Bizottság elnöke, Pollok László, a tagok nyomtatott formában megkapják.
2./2018 sz. Határozat:
Az egyesület 2017. évi közhasznúsági tartalmi és pénzügyi beszámolóját a közgyűlés egyhangúan elfogadja.
Ezt követően napirendre kerül az egyesület 2018. évi költségvetési tervezete. Molnár Tamás elnök röviden összefoglalja a 2018. évre tervezett tevékenységeket (filmsorozat folytatása, szakácsképzések szervezése a Gundel megállapodás szerinti termeiben, Czifray-verseny részére új helyszín keresése.)
3./2018 sz. Határozat:
Az egyesület 2018. évi költségtervezetét a közgyűlés egyhangúan elfogadja.
Ezt követően a 3. („egyéb”) című napirendi pont keretében „Arnold Károly tájékoztatja a közgyűlést, hogy a 2017. évi közgyűlési határozat előírása szerint a jelen közgyűlésen való megtárgyalásra előkészítette az MGE 2018. évi cselekvési tervét, melynek főbb pontjai: paradigmaváltás, egyesületi élet reformja, felülvizsgálat a peb működéséről, az MGE vagyoni adatainak megállapítása.”
A tagtárs „paradigmaváltási” javaslata szerint a „csúcsgasztronómia” helyett a közétkeztetés kerülne homloktérbe. Takács Lajos elnökségi tag elmondja, tévedés van: az MGE nem csúcsgasztronómiával és nem közétkeztetéssel foglalkozik, hanem „jó gasztronómiával”. Ettől függetlenül egyesületünk szívesen segít minden jó közétkeztetési projektet, amelyet mások visznek. A téma egyébként sokkal inkább tartozik a Vendéglátók Ipartestülete hatáskörébe; Vomberg Frigyes elnökségi tagunk is rendszeresen részt vesz ez irányú egyeztetéseken; Lévai Anikó is felkarolta a problematikát, így a közétkeztetés területén reménykedhetünk előrelépésben.
A paradigmaváltás kérdését levezető elnök szavazásra bocsátja.
4./2018 sz. Határozat:
Egyetlen igen szavazat születik, az összes többi jelenlévő nemmel szavaz, vagyis paradigmaváltás nem lép életbe.
Arnold tagtárs virtuális gasztronómiai intézet létrehozását is javasolja, mire azt a választ kapja több tagtárstól, hogy ez már létezik, Bűvös Szakács néven, ennél tágasabb „intézet” létrehozására jelenleg egyesületünknek nincs forrása. Mindemellett szívesen vesszük szponzorok bekapcsolását efféle tervek megvalósításába. A kérdést szavazásra bocsátani fölösleges. Amint hogy az MGE külön két havonta megrendezendő „egyesületi napot” sem kíván tartani – átlagosan havi egy rendezvénye van már így is.
5./2018 sz. Határozat:
Levezető elnök utolsóként szavazásra bocsátja Arnold Károly azon javaslatát, hogy vizsgálják felül a könyvelés analítikai pontosságát. A jelenlévők tájékoztatják, hogy a könyvelés pontos és – rajta kívül – nemmel szavaznak a felvetésre.
Arnold Károly jelzi még, hogy a magyar-gasztronomiai-intezet.hu
doménnevet bármikor egyesületünk rendelkezésére bocsátja, ha erre szükség van.
További napirendi pont és hozzászólás nem lévén, levezető elnök tagok részvételét megköszöni, 15:56 perckor a közgyűlést berekeszti.
Kmf.
Levezető elnök: dr. Karácsony András
Jegyzőkönyv-vezető: Bittera Dóra
Hitelesítő I.: Auguszt Olga elnökségi tag
Hitelesítő II.: Takács Lajos elnökségi tag
Az MGE biztosítja a tahitótfalusi pisztrángot (Royal Pisztráng Kft.), továbbá támogatói jóvoltából az aranyszalagos Heppenheimer-tojást, Köröshegyi Béla lila spárgáját és Mészáros Gábor (István gazda) sózott-szárított tokaszalonnáját.
Köszönjük a segítséget a helyszínt biztosító Szinergia Szakiskolának és az önkéntes segítőknek, a zsűritagoknak, Dávid Sándor vezető szakoktatónak, Bakcsy Árpád fotográfusnak és a Magyar Gasztronómiai Egyesület összes támogatóinak.
A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását, akik adójuk 1%-át az MGE céljaira szánják, hozzájárulásukat a jövőben is szívesen fogadjuk.
MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
A III. CZIFRAY-VERSENYKURZUS TÉMÁI VOLTAK
Selejtező
töltött aranyszalagos minőségű beregi csirke természetes pecsenyelével, háromféle házi erjesztésű (fermentált) zöldséggel és tetszőleges pürével, egy negyedik zöldséget a helyszínen kell a versenyzőnek savanyítania
Első forduló
halleves édesvízi halból, fűszerpaprika nélkül
bő zsírban sült fánk töltve vagy mártogatóval
Második forduló
a zöldség arcai
tányérdesszert a szezon gyümölcseiből
Harmadik forduló
kacsa két fogásban
Negyedik forduló
kagyló
desszert tönkebúzából vagy tönkölyből vagy árpagyöngyből
Ötödik forduló
a koranyár alapanyagai
aranyszalagra jelölt tatai pisztráng tetszőleges környezetben
