Csalogány-hagyomány
Az első Alexandra étteremkalauzban jelent meg a szöveg, ma sem lehet sok mindent hozzátenni. Talán csak azt, hogy a desszertpálya megerősödött, és már egy kicsit több jó étterem van. Pethő Balázs konyhája az első fecskék egyike volt, állásait azóta is sikeresen védelmezi, a nemzetközi szaksajtó „gasztrobisztrónak” nevezné: állandóan változó egyszerű déli, és hosszabb esti degusztációs menük. A műhely osztódással szaporodott, számos régi munkatárs mára másutt konyhafőnök. Ilyen Mogyorósi Gábor (Alabárdos), Huszár Krisztián (Fáma), Várvizi Péter (Larus).
Erős vezérfonál a szezonalitás és a magyar klasszikusok áramvonalasítása – hogy ne mondjuk, humanizálása. Legyen bár szó körmös pacalról vagy babról, resztelt májról, rántott húsokról, főzelékekről, fasírtról, pitékről vagy rétesekről.
Néhány példa az elmúlt évek terméséből
A tökből zsenge állapotában készül főzelék, amikor a magház is belekerülhet. A kockára és spagettire vágott tök rövid marinálást és hőkezelést kap csak, sült paprikakockákkal keveredik, leveses mártás és kaporolaj kerül köré.
A körmös bab frissen fejtett babból készül, amihez külön fő kuktában, majd sül sütőben a malacköröm és a malacfül. Könnyű, hagymás-paradicsomos, levesszerű mártással tálalják.
A "paradicsomos káposzta" köményes lével forrázott ress káposztából és friss paradicsomszószból keveredik össze a tányéron. A feltét: ropogós malaccsülök.
Az almás rétes házi leveles tésztából készül: a hosszú téglalap közepére csíkban terül fel a töltelék, a tésztába pedig ezután kétfelé széles rojtokat vágnak, ezeket kétoldalról kettesével hajtják fel a töltelékre. Így lesz ránézésre fonott kalács hangulata.
A töltelék nagy kockára vágott alma, ami sötét karamellával szívta meg magát. A tányéron kap kevés porcukrot, hozzá vajas karamellszósz.
Minden héten új tanulsággal járnak az egyszerű déli menük. A múlt héten első fogásként frankfurti leves volt – új kelkáposztával, tisztes virslivel, jó tejföllel. Utána resztelt máj és almás pite – ahol is mindkét tányérra sajátos technológiát dolgoztak ki a konyhán.
Csirkemáj hagymával (Csalogány26)
Máj
- friss csirkemáj
- hagyma (adagonként 1 kisebb fej)
Jó előkészítési mód az, ha a csirkemájat többé vagy kevésbé blansírozzuk. Fiatalabb májnál elég néhány perc 70-80 °C-on. Idősebb májaknak kicsit hosszabb idő kell. Mindenképpen fontos, hogy a blansírozás után a májat azonnal jeges vízbe tegyük (fele jég, fele víz).
A Csalogány26-ban a csirkemájat négyszeres mennyiségű forrásban lévő vízbe teszik. Ez az arány szükséges ahhoz, hogy a máj a megfelelő hőmérsékletre hűtse le a vizet. Rögtön lehúzzák a tűzről, 20-25 perc után leszűrik. Tálalás előtt serpenyőben körbepirítják.
A Csalogányban szíves májat vesznek, ebből szedik ki a májat. A tapasztalatuk szerint ennek jobb az állaga. (A szívet más célra használják.)
Mártás
- 20 g zsír
- 1 salotta, finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 sült kápiapaprika, hámozva és kockára vágva
- 1 kk paradicsompüré
- 400 ml szárnyasalaplé (vagy jus)
A fentiek csupán hozzávetőleges arányok, a sűrűséget a végén állítjuk be. A zsíron először a salottát tesszük fel, ehhez hozzáadjuk a fokhagymát majd kicsit később a paradicsompürét. Végül a kockára vágott sült paprikát. Összepirítjuk az egészet, felengedjük a szárnyasalaplével. Egy ideig pároljuk, majd összeturmixoljuk.
A Csalogányra jellemző az a csavar, amely az alábbi receptben található: az almahéjat nem dobják el, hanem hasznosítják a pektin- és íztartalmát.
Almás pite (Csalogány26)
Pitetészta
- 300 g liszt
- 200 g vaj
- 110 g porcukor
- 1 tojás
- 1 tojássárgája
- 1 kk kandírozott narancshéj
- 2 ek tejföl
A hűtött hozzávalókat gyorsan összegyúrjuk. Zsírpapírba csomagolva egy-két órára, de legalább félórára hütőszekrénybe tesszük.
Almatöltelék
- 2 kg nagyobb Pink Lady alma, hámozva, kockára vágva
- 50 g nádcukor
- 1 citrom héja és leve
- 80 g darált mandula
- 100 g kristálycukor
- 3 g pektin
- héjas mandulaliszt
Az alma héját a nádcukorral karamellizáljuk és leturmixoljuk.
A pürét összekeverjük almakockákkal, és a pektinnel kevert kristálycukorral.
Összeállítás
A tésztát kinyújtjuk, meghintjük mandulaliszttel, az almát betöltjük, 20 percig sütjük 180 °C-on.
Csalogány 26 étterem
1015 Budapest, Csalogány u. 26
+36 1/201-78-92
3 hozzászólás
harasla #2018. május 19. 10:13
Örülök a Csalogány cikknek, jó hírének, én is szíveseb fogasztom főztjüket, büszkén ajánlom másoknak.
Lassan 3 hete nincs új olvasnivaló, akár comment. Mindenkinek jobbulást kívánok!
Matt #2018. június 02. 02:34
@harasla: A gómijó halott - ennyi volt.
Illett volna megírniuk, kussolna inkább.
mbtbd #2018. június 02. 15:33
Kedves Harasla, a Bűvös Szakács meg fogja írni, hogy hová költözik, mihelyt tudja a pontos desztinációt. A buvosszakacs.com címen mindenképpen elérhetők leszünk.