Boldogok az országok, ahol naponta friss hal jön a piacra. Jó példa erre Portugália – Európa leghosszabb egy főre jutó tengerpartjával, mely atlanti part még mindig igencsak halgazdag. Ezzel együtt nemzeti ételük a messzi Északról importált bacalhau, amit általános rajongás övez, ami nélkül elképzelhetetlenek a nagy ünnepek. Amúgy meg bacalhaut enni maga is ünnep.

Arról az erős illatú, sózással és levegőn szárítással tartósított atlanti tőkehalról van szó (Gadus morhua), amelynek a nép szerint legalább 365 elkészítési módja van (az év minden napjára), mások erre csak legyintenek, hisz több mint ezerféle recept ismert. Nincs olyan portugál kisvendéglő, amely ne tartaná étlapon valamely formájában.

Osztályozás

A bevásárlás nagy tapasztalatot igényel, miután illat, méret, szárazsági és sóssági fokozat szerint óriási a választék.

Méret szerint a portugálok öt kategóriát használnak:

• Miúdo („kisállat”): 500 grammig terjedő példány
• Corrente (kb.: „átlagos”) 0,5 kg- 1 kg közötti méret – pastel és patanisca célra kiváló
• Crescido („növendék”) 1-2 kg méretű
• Graúdo („nagy”): 2-3 kg közötti méret, kiváló nagyobb darabban sütésre, főzve vagy gratinírozásra
• Especial („extra”): 3-4,5 kg közötti példány, nagyon szép vastag gerincszeleteket ad, amelyekből akár hajszálvékony carpacció-t is lehet vágni, könnyű vinegrettel, skandináv országokban sótlanítás nélkül is használják előételekhez

A sózás és szárítás szintje szerint további osztályok léteznek:

• Verde (’”zöld”): röviden sózott, még nem teljesen száraz, 51-58% nedvességtartalommal (Görögországban, Spanyolországban, Itáliábabn különösen népszerű műfaj)
• Semi-seco (“félszáraz”) maximum 3 hónapos sózás, 47-51% nedvességtartalommal
• Salgado e seco („sózott-szárított”) : 3 hónapos vagy annál hosszabb sózás és szárítás kontrollált hőmérsékleten; Portugáliában ez a legnépszerűbb
• Cura Amarela („sárgára kezelt”): nagy szeleteknél alkalmazott eljárás, egyfajta érlelés többszöri átmosással, sózással és napon szárítással; 12-16% sótartalom mellett kevesebb mint 45% a nedvességtartalom, az érleléstől igen koncentrált a halíz.
• Asa Branca: nem jelent önmagában magasabb minőségi színvonalat, csupán annyit, hogy letisztították róla a bőr egy részét

A hasaalját és más vékonyabb részeket elsősorban egyszerűbb kivitelezésű rizses vagy krumplis egytálételekhez használják (arroz, caldeairada), illetve kroketthez (pastel de bacalhau), pataniscához (párizsi bundában sütve) vagy rakott ételhez. Készítik a rácpontyhoz hasonló módon és krumplipürével keverve is. A vaskos szeleteket inkább egyben készítik. igyekezvén megőrizni szaftosságát.

A bacalhau térképe

A szárított tőkehalból "tradicionálisan" egybevágnak eltérő tulajdonságú húsrészeket (gerincet és hasaalját – lásd: következő ábra, corte tradicional). A másik módszer, a "gerincre vágás" (corte lombo) lényege az, hogy a gerincrész végig egyben marad, a vékonyabb szélső részek elkülönülnek. Ez esetben az áztatáshoz is precízebben összeválogathatók a különböző részek.

Az áztatás művészete

Az áztatás önálló művészeti ág, komoly irodalma van. Függ attól, hogy milyen vastag és milyen száraz a hal, a végeredmény függ a víz mennyiségétől és hőmérsékletétől, de attól is, hogy milyen sűrűn cseréljük a halon.

Főbb szempontok:

• fontos, hogy a különböző vastagságú szeleteket külön áztassuk; a gerincközeli filé és a hasaalja eltérő áztatást igényel
• mindig hideg vízben történjen az áztatás, 4-8 °C közötti hűtőszekrényben, 2-2,5-szer annyi vízben, mint a hal tömege (így feszes marad a húsa)
• a vizet többször cserélni kell, naponta 2-3 szor vagy akár négyszer is
• a vékonyabb részeket elég 1 napig áztatni 2-3 vízcserével, a vastagabb szeleteket 36-48 óráig, a különlegesen vastag szeleteket (amilyeneket a Lugrade cég szállít) akár 3 napig is; ennél hosszabb áztatási időket is ajánlanak egyesek, de ez már indokolatlan
• a végeredmény ne legyen 100%-ig sótlanított, hanem maradjon csekély mértékig sós, ez az ő bája
• az áztatott termékből tanácsos egy kis adagot kóstolással ellenőrizni
• minden további művelet előtt a haldarabokat gondosan szárítsuk le – például göngyöljük több réteg konyhapapírba, és lyukas tálcán, levegősen tegyük hűtőszekrénybe éjszakára
• ha elkészítés előtt el akarjuk távolítani a szálkákat és a bőrt, akkor a szárítás utáni időpont erre a legalkalmasabb

Elkészítési módok

Főbb lehetőségek:

• Főzés: fontos, hogy a víz sosem forrhat fel, legfeljebb gyengén gyöngyözhet. Egy lehetséges megoldás: megfelelő méretű serpenyőben a szeleteket szorosan egymás mellé tesszük, vízmelegítőben előmelegített vízzel öntjük fel. A hal alaposan le fogja hűteni a vizet. A serpenyőt lefedjük, és halnagyságtól függően 10-20 percig állni hagyjuk. (A főtt bacalhauhoz gyakran kínálnak fokhagymát, főtt tojást, főtt krumplit, csicseriborsót, fodroskelt és olívaolajat. Ha ez mind jelen van a tányéron akkor "com todos", vagyis tőkehal mindennel.)

• Serpenyőben sütés, frittírozás: lisztbe mártjuk, alaposan lerázzuk, bőrös oldalán 2-3 percig sütjük több vagy kevesebb olajban, majd rövid időre megfordítjuk.

• Sütőben sütés: 180-200 °C-on 5-6 percig készítjük, a bőrös oldalára konyhai lángszóróval (sárkánnyal) rápiríthatunk.

• Konfitálás: 80 °C-ra előmelegített olajba tesszük a halszeleteket 10-15 percre. Kombinálhatják rásütéssel. Például serpenyőben roppanósra süthetjük a bőrét, tehetjük faszenes grillre vagy szalamanderbe grill alá. A konfitálás elterjedt változata az, amikor a halat hideg olajjal teszik 100-120 °C-os langyos sütőbe 30-40 percre.

• Grillezés: 8-10 perc a bőrös oldalon, nem túl erős lángon, majd a másik oldalára fordítva még 2-3 perc; itt is sok múlik a halszelet vastagságán és minőségén, de a lényeg mindig az, hogy a bőrös oldalán háromszoszor annyi ideig süssük.

• Szuvid: olívaolajjal és fokhagymával vákuum- vagy ciplok-zacskóba csomagoljuk, 60 °C-os vízfürdfőbe tesszük 20 percre. Ehető főttes állagúan is, de rá is piríthatunk.

/2018. április 8-án zajlott le a VII. Hagyomány és Evolúció selejtezője Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézményében (1133 Budapest, Dráva utca 18-22). A döntő árilis 22-én lesz, vasárnap, ugyanitt.

A selejtező résztvevői harcsaételt tálaltak az alábbi kiírás szerint:

• Harcsa leveses mártásban, lehet akár elegáns egytálétel is, elvárt a csúcsgasztronómiai színvonal
• Adagméret: több fogásos menü főétele, adagonként 60-70 g halhússal
• Kiegészítők: szabadon választhatók, szerepelhet benne egy füstölt vagy levegőn szárított szalonnaféle, de nem kötelező
• Egyéb elvárás: kidolgozott, egyéni, étteremszerű megoldásokat várunk, kérjük, hogy a pályázók kerüljék az ismert ízpaneleket. Klasszikus aromapárosítások szolgálhatnak kiindulási alapként, de fontos szempont, hogy megjelenjen a személyesség.

A beküldött pályázatok alapján első körben 8 jelentkező jutott be a döntőbe:

• Csertő Richárd (Borkonyha/Budapest)
• Égető Hunor Zoltán (Kollázs/Budapest)
• Hangya Zoltán (Veszely Csárda/Békéscsaba)
• Huszár Krisztián (Fáma/Budapest)
• Kelemen Roland (Hunguest Hotels/Hajduszoboszló)-
• Pilter Tamás (Alabárdos/Budapest)
• Sándor Lőrinc (Borkonyha/Budapest)
• Németh Ákos (Rézkakas/Budapest)

További hat jelentkezőt hívtunk meg a selejtezőre, akik közül négy vállalta el a versenyzést, és kettő juthatott tovább. Így összesen tíz versenyző lesz a döntőben.

A döntőbe jutottak:

• Farkas József (Fat Mama/Budapest)
• Katona Ervin (Rézkakas/Budapest)

A selejtező másik két résztvevője – Kurucsai Attila és Tomo Mackovic – időelcsúszás miatt pontlevonást kapott. Megnyerő teljesítményüket mindemellett értékelte a zsűri, és Ádám Csaba (korábbi MGE-versenyek sikeres résztvevője és GaultMillau 2015 "Év konyhafőnöke") meghívta őket egy hét sztázsolásra az Olimpia étterembe.

Az alábbiakban a selejtező versenytányérjai – tálalási sorrendben.

Farkas József (Fat Mama)

Harcsa, karalábé, májával töltött pacal rántva, almás tarlórépa

A hal állaga korrekt, ízéből kimaradt a kívánatos sósság, ezért túlzottan semlegesbe hajlik. A rátett prádban jön a tárkony, de állaga szétesős, morzsalékos (technikai probléma). Sok pluszt ad hozzá a minden szempontból eltalált bőrropogós. Szellemes és szórakoztató a harcsamájjal töltött harcsapacal rántva, ahol szintén technológiai probléma merül fel (a pacal kicsit szívós, a máj kicsit nyerses egyes tányérokon).

Az almával és turbolyaolajjal töltött, gömbölyűre formázott tarlórépa jó látványelem, de íze nem átütő, inkább sótlan és némileg alulkészült (nehezen vágható), az alma parányi, nem érvényesül. Csekély javítások elegendőek lennének, hogy a legjobb arcát mutassa.

A tálalás látványos, de a garnírungok közül több is elhagyható (pl. a sherryecet-zselé vagy a lilahagyma), a sokaságban a kaviár sem találja a helyét. Mintha a gondos formázás és látványtervezés elvenné az energiát az élénk ízek helyretevésétől.

A vaníliás karalábékrém szép (szerencsére nem lóg ki a vanília). A zsűri több tagja szerint valahol felmerül egy kesernyés íz is (ami jöhet esetleg az olívaolaj turmixolásából).

Katona Ervin (Rézkakas / Budapest)

Harcsa mangalicafátyollal, túrógaluska, kecskesajtos rétes, medvehagyma-veluté

Az ételt a harcsapaprikás inspirálta, de paprika nélkül készült. A hal állagra és sósságra is korrekt, jó megoldás a ráolvasztott szalonnafátyol – ízesít és szaftosít. Mellete könnyű túrógaluska ropogósra (de nem túl sósra) sült vékony füstöltsonkával és szilánk hatású szárított tésztával. Jóféle túróscsusza-utánérzés.

A különálló juhtúrós „rétes” palástja ropog, sóssága szépen ellensúlyozza a laza állagú medvehagymamártás édeskéjét. Harmadik lábként egy savas elem: marinált mustármag és hagyma. Összeáll a harmónia.

Kurucsai Attila (Mokos Családi pincészet/Palkonya)

Harcsamozaik tintával, kapros garnélakrokett, bébirépa,
kukoricavariációk, kaviárral és tápiókával töltött lilahagyma, citromvelouté

A vékony prádba burkolt, tinthal tintájával festett halas elem elegáns, puhaságát jól egészíti ki a ropogós rákgombóc, kifejező ízű a kicsit darabos édeskés kukoricapüré, aminek citromveluté ad savas ellentartást. Kiegészítők: korrekt bébizöldségek és töltött hagyma.

A savanyított hagyma nyerses és túl nagy, a beletöltött minikaviáros krémben a tápióka már szinte zselévé állt össze. A tányéron sok szép elem, de nem alakul ki igazi kohézió. Kicsit olyan, mintha különböző ízelítők kerültek volna egymás mellé.

Tomo Mackovic (Baja)

Harcsagalantin, paprikás mártás, túrós császármorzsa

A harcsapaprikás ihlette ezt az ételt is – azzal, hogy itt kellemesen leveses lecsómártás került a tányérba.

Az alapzat a túrós csusza sikeres feldolgozása: túrós-tejfölös császármorzsa négyszögre vágva és rápirítva, az eredeti étel bográcsos füstösségét füstölt só hozza.

Ezen áll a bástya formájú halkészítmény: egyfajta halvagdaltba burkolt friss harcsa, mely utóbbi füstölt-sós lében pácolódott, majd égetett póréhagymaporba lett forgatva. Összességében a friss halbetét kevésnek tűnik, de ennél nagyobb probléma az, hogy az egész túlkészült (lehetne kisebb méret, nagyobb halaránnyal).

Zsűritagok

• Ádám Csaba (Olimpia)
• Cseh János
• Litauszki Zsolt (Gundel)
• Molnár B. Tamás (MGE)
• Ordasi Krisztián (szakoktató)
• Takács Lajos
• Vomberg Frigyes (pályazsűri)

A Hagyomány és Evolúció eddig

A 12 éve rendezett H&E szakácsverseny célja általánosságban az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapítóokiratának szellemében. A célok részletesebben:

• a kulináris intelligencia fejlesztése
• a technológia tudatosság fokozása
• repertoárbővítés
• ízléscsiszolás
• tehetségkutatás

Mindez a szakmai nyilvánosság bevonásával. Az első három helyezett szakmai ösztöndíjat kap. Az összes döntőbe jutott versenyző tárgyi jutalomban vagy éttermi meghívásban részesül. Azok a versenyzők is sztázsolási lehetőséget kapnak, akik nem jutottak be a döntőbe.

A korábbi H&E-versenyek első helyezettjei:

• Bicsár Attila (Alabárdos)
• Széll Tamás (Onyx)
• Horváth Szilveszter (La Maréda)
• Molnár Gábor
• Horváth Ákos és Daniel O’shea (megosztott első hely)

Korábbi H&E-versenyek

VI. H&E
V. H&E
IV. H&E
III. H&E
II. H&E
A 2005-ös első versenyről nem maradt fenn beszámoló

A hatvanas évek pezsgő, és pszichedelikus hangulatú Londonja Swinging Sixties néven ment át a köztudatba, mint a világháború utáni első gondtalan generáció fiatalsága, néhány év virágmintás-miniszoknyás illúziója. Ebből az időszakból, vagyis a korai Beatles és Stones, a Carnaby Street, Twiggy és a Make Love not War korhangulatból nőtt ki a Time Out.

Tony Elliott 1968-ban egyetemista volt, és a huszonegyedik születésnapjára kapott némi készpénzt a nagynénjétől. Jól ismerte Londont, tudta, hogy a nagy zsongásban nehéz tájékozódni. Ekkor, a nyári szünetben, édesanyja kensingtoni konyhaasztalán tervezte meg alternatív kulturális szórólapját. Néhány ezer példányban, 70 fontból adta ki. Ez volt a Time Out Magazine első száma.

A Time Out ma 39 ország 108 városában jelenik meg. A magazinban művészet, kultúra, zene, színház és más szórakozás, cikkek és interjúk, információ helyi éttermekről, piacokról. Mindenütt helyi szerkesztőség készíti nagy helyismerettel, amitől egyformán érdekes turistának és bennszülöttnek. A kiadó egyébként publikál könyveket, útikalauzokat is, weboldalukat és appjeit naponta sok millió ember használja. Londonban ma is van ingyenes brossúrájuk, amit színházakban, kocsmákban, edzőtermekben, éttermekben terjesztenek.

Mercado da Ribeira

A Tejo-parti piacról 1100-ból származnak az első feljegyzések, az 1600-as években már európai viszonylatban is fontos vásárhelynek számított. A 18. század borzalmas földrengést, a 19. század tűzvészt hozott, de a mercado mindig talpra állt és bővült. A ponyvás asztalok helyére a 19. század végén csarnok került (amikor Európa más nagyvárosaiban is csarnokhálózatok keletkeztek, mint Párizsban vagy Budapesten). 1930-ban kapott még egy gömbölyded móros kupolát is (innen a beceneve: "tarlórépamecset"). 2000-ig nagybani piacként is működött, ahol friss haltól a sírcsokorig, grillrácstól a használt sakktábláig mindent lehetett kapni.

A lisszaboni "nagycsarnokban" 2013-ban újabb munkálatok kezdődtek, gyökeresen új koncepció szerint. (A mélygarázs kiásásakor véletlenül, de nem mellékesen egy komplett régi római öntöde maradványait is felfedezték.) 2014 májusában nyílt újra, teljesen felújítva és kibővítve: a többhajós csarnok egyik oldala most is hagyományos piac, a középső óriáshangárban és a másik oldalon pedig gigantikus evőteret rendeztek be, amit szép időben utcai terasz egészít ki. Az épület ezzel új dimenzióba lépett, a dimenzió neve Time Out Market. Eredetileg a Time Out Lisboa projektje volt, de olyan jól sikerült, hogy nemsokára új marketek nyílnak Miamiban, Bostonban, Chicagóban és talán másutt is.

Nem mintha nem lennének Európa más részein is jóféle evőpiacok Barcelonától Hamburgig, de ezt a lisszabonit a legújabb technológiákkal rendezték be, és a koncepció fontos célja, hogy mindenből a legjobb minőséget vonzza ide.

A gigantikus tapas bár

Erős vonzerő a külföldiek számára is, de egyáltalán nem turistaetető. A földszinten 50 stand van, ebből közel 30 helyen főznek, mindeneklőtt ismert portugál ételeket. De a sok friss hal és tenger gyümölcse mellett itt kapjuk a városban talán a legjobb sztéket, nagyon jó a szusi és a szasimi és a keleti vokban dobva rázott tészták zöldséggel-rákkal. Másutt bor, koktél, kávé, csokoládé, sütemény, kézműves halkonzervek, sajtok, sonkák.

A főbejárattal szembeni cozinha de chef soron az újkori portugál konyha öt ismert szereplője:

• Alexandre Silva (a csillagos lisszaboni Loco étterem séfje)
• Miguel Castro e Silva (a lisszaboni Lumni étterem séfje)
• Henrique Sa Pessoa (a csillagos lisszaboni Alma étterem séfje)
• Marlene Vieira (a lisszaboni Avenue étterem séfje)
• Miguel Laffan (a csillagos alentejói L’And étterem séfje)

A csarnokban képviselteti magát a két Michelin-csillagos Vila Joya is – a TARTAR-IA ételbárral, ahol a világ tatárjai egyesülnek. Kiváló ötvözete a csúcsgasztronómiának és a bisztróbüfének: a tatár készül tonhalból, heringből, tintahalból, lazacból vagy érlelt marhából, borjúból, esetleg tisztán zöldségből. Mottója: "itt minden nyers és minden vagdalva van".

Minden hónapban új kreációval jelentkeznek. Népszerű klasszikusnak mondható a siitake-gombával, tofuval, marinált jégcsapretekkel, szezámolajjal, korianderrel ízesített érlelt marhatatárjuk. És a tintahaltatárjuk – paprikával-paradicsommal, krémes guacamole-la.

Egyébként a lisszaboni nagycsarnok emeleti részén is egyre sűrűsödik az élet. Ott nyílt meg például a Bairro Altoban működő Pap’Açôrda piaci lerakata, meglehetősen nagy légtérben, sok ülőhellyel. És hamarosan további helyek nyílnak.

Kicsi és nagy porciók

Marlene Vieira tapas-tálcáján konzervdobozban jönnek az előételek: hagymás csicseriborsósaláta, paradicsomos kagylósaláta, zöldséges-korianderes polipsaláta. A két "főétel" pedig: szotírozott gombán fürjtükörtojás serrano sonkával, másfelől egy érlelt marhából készült hamburger frissen sült libamájszelettel, édes-savanyú hagymalekvárral – pirított kalácsbuciban. Minden harmonizál mindennel.

Szintén Marlene standján a nap étele: carne de alentejana (kagylós sertésragu sült krumplival). Itt ezen a néven egy ropogós bőrű, vajpuhára készült, szaftos malaccsászárt tálalnak könnyű pecsenyelével, amit fehérbor, fokhagyma, sült paprika, friss kagylólé és korianderzöld tesz pikánssá.

A bokszokban fiatal és motivált személyzet, a nagy vendégrohamok idején is kedvesek és türelmesek (természetes kölcsönhatás a kuncsaftokkal). Csúcsforgalmi időn kívül saját szórakoztatásukra akár táncolnak és énekelnek is.

A Monte Mar standján a leány, amikor épp nem táncol, kiválóan kezeli a grillt, ahol egyebek közt bébikalmárt készít (lulinhas grelhadas). A képről is kiderül, hogy mennyire friss és szaftosra készült a tintahal.

Nevezett csúcsforgalmi időkben (különösen délben) nehéz ülőhelyet szerezni, de a látványkonyhás bokszokban ilyenkor is meglepően gyorsan lehet ételhez jutni, még nagyobb sorbanállás mellett is. A középső nagy hangárban ugyanis gördülékeny önkiszolgáló rendszer működik: rendeléskor a vevő fizet és kap egy értesítőszerkezetet, amit bárhová magával vihet. Amikor a ketyere berregni és villogni kezd, kész az étel.

A baloldali látványkonyhák mögött terített pulthoz is fel lehet ülni, itt közelről látható, hogyan készül az étel, és ki is szolgálják az embert.

Tengeri ország lévén kézenfekvő a megoldás, hogy polipól készül a hot dog: e "tengeri virslinek" garantáltan 100%-os a hústartalma. Kecsap helyett enyhén savas fehér majonéz van rajta. A sült krumpli minden formája friss alapanyagból készül, ezt a szép hagyományt Lisszabon-szerte a legtöbb helyen tiszteletre méltó módon őrzi a vendéglátók közössége.

Nagy a rizottószerű rizses ételek választéka. A polipos rizshez (arroz de polvo) vagy a kagylós-rákos rizshez (arroz de marisco) nem butaság külön adag kagylót rendelni (amêijoas à Bulhão Pato), mert igen jól kiegészítik egymást.

Az ibériai leveses rizsek mellett megjelennek a krémes rizottófélék. Úgymint: tintával festett fekete rizottó jakabkagylóval, vagy sárgapaprikás rizottó tonhaltatakival.

És ha valakinek rizsallergiája volna, akkor kérhet zöldséges üvegtésztát lazactatakival és enyhén pirított fekete szezámmal, e célból szeretettel várja az Ázsai Laboratórium.

E távol-keleti standon amúgy végtelen variációban kaphatók a vokban dobva rázott ételek is – zöldségekkel és tenger gyümölcseivel.

Bacalhau (sózott északi tőkehal) több standnál kapható – nem véletlenül. Kultikus ételről van szó, a rajongótábor megingathatatlan. Klasszikus tálalási mód, hogy a hal mellé főtt zöldfélét és a zúzott sült krumplit adnak némi fokhagymával. A pultnál érdemes kérni hozzá még (és még) olívaolajat.

Aki itt is képes megrögzött húsevő maradni, az jóízű bébicsirkét rendelhet a csillagos Miguel Laffan standjánál. Itt legalább ötféle egyéni mártásból lehet választani – chimichurritól a piri-pirin át a barbecue-ig, tandooritól a jamaikai trombitásig.

Vagy pedig: megrendelheti élete malacoldalasát – szintén a séfstandok során. A hús rusztikus darab, rajta karamellizált ropogós bőr. Könnyű párolt zöldekkel és egy szellemesen könnyített sárgaborsópürével tálalják. (A faszénen egyben sütött tejes malacot amúgy beválasztották a portugál konyha hét csodája közé.)

A nem túl könnyű természetű császárhúshoz könnyű a garnírung: lapon sült bokcsoj mentás salátakulival (egyfajta elegáns főzelék). A főzeléket alkalom adtán zöldborsóra cserélik le, a császárhúst pedig brezírozott körömre.

Az édességekbe is érdemes belekóstolni: igazi portugál egyéniségek. Élenjár a sok tojásból készülő ovos molhes és a sintrai queijada, ami majdnem olyan híres, mint a belémi pastel de nata (szintén a hét portugál ételcsoda egyike).

A fiúk ibériai sertéspofát készítenek édesburgonyapürével, amihez héjában sütik az édeskrumplit. Szalonnás párolt káposztával tálalják.

Videó a Vimeón: vimeo.com/264059950 Videó a Vimeón: vimeo.com/264142717

A döntő napja: 2018. április 22. (vasárnap)
Helyszín: Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22.
A döntő témái: harcsa és fürj, a fürjet és hozzá a meglepetés-kosarat az MGE biztosítja; adagonként egy sellyei fürj lesz (körülbelül 180 g), a hozzátartozó belsőséggel
A fürj meglepetéskosara: kuszkusz, zöldségek a napi piaci kínálatból, szárított gyümölcs és olajos magvak
A résztvevők: A beküldött pályázatok alapján és a selejtezőből bekerült tíz versenyző
Adagok: a szakácsok 5 adagot tálalnak (négyet a zsűrinek, egyet fotózásra/kiállításra)
A két étel elkészítésére összesen 2,5 óra áll rendelkezésre (a szakácsok a harcsaétel elkészítése közben természetesen már készülhetnek a fürjjel is)
Nem kötelező minden rendelkezésre álló alapanyagot felhasználni, a versenyzők feladata az, hogy harmonikus gasztronómiai összefüggéseket keressenek

Első tányér: a szakácsok a pályázatukban beküldött harcsaételt 5 adagban készítik el hozott anyagból (3 a zsűrinek, 1 a pályazsűrinek, 1 a fotó részére). Az első tálalás 1,5 órával a főzés kezdete után kezdődik. A versenyzők 8 percenként tálalnak.

Második tányér: Aranyszalag-minősítésre javasolt sellyei fürjből és meglepetés zöldségkosárból készül. A fürjet (adagonként 1) és a zöldségeket az MGE biztosítja.

A beosztás

A versenyzők két csoportban érkeznek, a nevük mellett az alábbiakban három időpont látható:

• főzés kezdete
• az első tálalás
• a második tálalás

Első csoport érkezése 07:00 óra

• Égető Hunor Zoltán (Kollázs/Budapest) 8:00 9:30 10:30
  
• Csertő Richárd (Borkonyha/Budapest) 8:08 9:38 10:38
• Pilter Tamás (Alabárdos/Budapest) 8:16 9:46 10:46
  
• Sándor Lőrinc (Borkonyha/Budapest) 8:24 9:54 10:54
• Katona Ervin (Rézkakas/Budapest) 8:30 10:02 11:02

Második csoport érkezése 07:40

• Németh Ákos (Rézkakas/Budapest) 8:40 10:10 11:10
• Farkas József (Fat Mama/Budapest) 8:48 10:18 11:18
• Kelemen Roland (Hunguest Hotels/Hajduszoboszló) 8:56 10:26 11:26
• Hangya Zoltán (Veszely Csárda/Békéscsaba) 9:04 10:34 11:34
• Huszár Krisztián (Fáma/Budapest) 9:12 10:42 11:42
  

A zsűri tagjai

• Ádám Csaba (Olimpia/komyhafőnök)
• Bernát Dániel (Rézkakas/konyhafőnök)
• Bicsár Attila (Sauska 48/konyhafőnök)
• Cseh János (séf, szaktanácsadó)
• Horváth Szilveszter (La Maréda/konyhafőnök)
• Litauszki Zsolt (Gundel/konyhafőnök)
• Molnár B. Tamás (MGE/elnök)
• Mogyorósi Gábor (Alabárdos/konyhafőnök)
• Ordasi Kirsztián (szakoktató)
• Daniel O'Shea (szakács)
• Pesti István (Platán/konyhafőnök)

Pályazsűri:

• Lutz Lajos (Pierrot/konyhafőnök)
• Vidák Zoltán (kreatív séf)

A Hagyomány és Evolúció eddig

A 12 éve kétévente megrendezett H&E szakácsverseny célja általánosságban az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapítóokiratának szellemében. A célok részletesebben:

• a kulináris intelligencia fejlesztése
• a technológia tudatosság fokozása
• repertoárbővítés
• ízléscsiszolás
• tehetségkutatás

Mindez a szakmai nyilvánosság bevonásával. Az első három helyezett szakmai ösztöndíjat kap. Az összes döntőbe jutott versenyző tárgyi jutalomban vagy éttermi meghívásban részesül. Azok a versenyzők is sztázsolási lehetőséget kapnak, akik nem jutottak be a döntőbe.

A korábbi H&E-versenyek első helyezettjei:

• Bicsár Attila (Alabárdos)
• Széll Tamás (Onyx)
• Horváth Szilveszter (La Maréda)
• Molnár Gábor
• Horváth Ákos és Daniel O’shea (megosztott első hely)

Korábbi H&E-versenyek

VI. H&E
V. H&E
IV. H&E
III. H&E
II. H&E
(A 2005-ös első verseny idején még nem létezett a Bűvös Szakács)

Meglepetéskosár – tájékoztató

A vasárnapi versenyen a fürjételhez tartozó meglepetéskosár mindenképpen tartalmazza a következőket:

• zöldség: sárgarépa, karalábé, salotta, spenót, fehér spárga
• szárított gyümölcs: sárgabarack, aranymazsola
• magvak: amerikai mogyoró, mandula
• zöldek: petrezselyem, koriander

Ezen felül az MGE biztosít még néhány fűszert és esetleg további zöldséget is.

KAGYLÓ ÉS GABONADESSZERT

A negyedik fordulóval folytatódott a III. Czifray-versenykurzus, amelyet a Magyar Gasztronómiai Egyesület a formálissá vált hazai mesterképzés alternatívájaként indított el. A Szinergia Szakiskola tankonyháján kilenc versenyző kétféle versenytányért tálalt.

• A negyedik forduló eredményei: ITT
• A negyedik fordulő feladatainak kiírása ITT

A VERSENYTÁNYÉROK A TÁLALÁS SORRENDJÉBEN

Dudás Péter

Kagylótatár, vérpuding

Egyszerű és megnyerő látkép. Alul eltalált állagú puding sertésvérből és garnélahúsból turmixolva – enyhe fokhagymás, hagymás és jalapenós ízesítéssel. Rátétként friss hatású tatár kagylóhúsból, kaviárból, sült paprikából – hidegen elgondolva, zöldfűszeres és enyhe citrusos aromatizálással. A fedő egy édeskés hajdinaropogós, decens édesköménymag ízesítéssel. A körbeöntött hűvös habmártás alapja erjesztett alma-, gyömbér- és kagylólé. Ízében korrekt az enyhe fermentált pikantéria. Egyes zsűritagok szerint a mennyiség kicsit sok a főelemhez képest. Egyéni elképzelés jól harmonizáló ízekkel és változatos állagokkal.

Haraszti Zsolt

Kagylógulyás

Az áttetsző derelye vontontésztából készül, benne apróra vágott töltelék: vénuszkagyló, feketekagyló, paprikakrém, édeskömény. További levesbetétek: ecetes répa és hagyma, pankóban sült krumpli. Az asztalnál öntik fel paprikás hangulatú levessel. A zsűri észrevétele: a derelyében elférne több töltelék (így kissé elvész a fogak között az állag és az íz is), és (részben ebből következőn) a kompozícióban nem a kagyló aromája meghatározó. Más szóval a főtéma íze csak mérsékelten érvényesül.

A fogás amúgy látványra és ízre is nagyon rendben van, korrekt és gondos. A feladat azonban erőteljesebb kagylólevet igényelne. Előnyére válna egy forró tálalás – esetleg kisebb tányérban, amelyben nem hűl ki ilyen gyorsan az étel.

Farkas József

Kagylóvariációk: muszlin, espuma, tatár, zselé, ropogós

A tányéron barátságos színek és frappáns formák – kár, hogy a mutatós „csónakburok” (mannitol) vastag és nehezen vágható. A tányéron megjelenő muszlin borotvakagylóból és szépiából készült – tejszínnel és citrushéjakkal. Állaga némileg kicsapódottan grízesre sikerült (hőkezelési probléma). A feketekagyló-tatárt rózsabors és koriander ízesíti. Az összhatásban kicsit erős a citrusosság, ami felülírja a kagylót, s tudatalatti desszerthangulatot kelt. Jó állagú a kagylóvajjal készülő, korianderes-perezselymes hollandi habmártás, remek nüansz a narancsszínű, apróra vágott fizalisz. A tálalás és az elképzelés szellemes, de a kompozíció nem áll össze, részben a technológiai problémák miatt.

Garai Ádám

Kagyló-cigánypecsenye

Igen szépek a nagy darab, húsos grillezett kagylók. Hozzá mángold és kagylós „uborkasaláta” (tekercs formában). A képbe medvehagyma hoz fokhagymásságot, vékony kis sonkadarabok jelzik a szalonnásságot. Kiváló effektus a ress mángoldszár háromszögre vágva, s még inkább az elegáns uborkatekercs, amely ízben klasszikus uborkasaláta-hangulatot teremt. A leveses mártás könnnyű, kimondottan jó, de ismét csak nem jelenik meg átütő léptékben a tulajdonképpeni kagyló íz.

Ruff Dávid

Rántott kagyló, krumplisaláta

A "krumplisaláta" hűvös, ízében jól beállított a sav és a kapribogyó. A kompozíció közepén rendezett sorban néhány friss rántott kagylódarab – ezek egyszerre lágyak és ropogósak. Kiegészítők: babéros-juzus vajmártáshab, marinált tofudarabkák, szép aprózöld. A kicsi krumplikockák némileg alulkészültek (kb. 90 %-ig lettek sütve), de ízre jók. A mártást a zsűri kétfelől közelíti meg: egyesek szerint lehetne testesebb (majonézszerűbb), másoknak épp a laza könnyűsége tetszik. Biztos kezű tányér erős koncepcióval, nemes egyszerűséggel, szép tálalásban. Mindezenközben lehetne még fokozni a kagylóízt.

Kovács Renátó

Tárkonyos paradicsomvíz, narancsos tofu, mangó, szívkagyló

A leveses lé kristályosan tiszta: datolyaparadicsomból és fürtösből lett lecsöpögtetve, tárkonyos cidraecettel ízesítve. Rendkívül megnyerő, de a kagylósság itt is csak a háttérből integet. A betétek harmonikusak és változatosak: kagylóhús, paradicsomból kivájt zselés belsőrész, spagettire vágott mangó, nagy kocka selyemtofu. Ez utóbbi méretével és erős fűszerzésével kissé eluralja a tányért. A tofu negyven percet töltött marinádban (olívaolaj-narancsesszencia keverékben), a tetején sózott Mayer-citrom és szárított juzuhéj. Szép részletek, de az összhatásban sok és kesernyésen pikáns citrusvonulat. Szép tányér, de alapvetően nem kagylókoncepció: a pár darab húsos kagyló mintha passzióból tévedt volna egy tofus ételbe.

Kovács Antal

Kagylós tom-kagaj, rizsropogós, ráktatár, rombuszhal

Alul mangós-korianderes ráktatár, puffasztott vadrizs és néhány kocka kiválóan elkészített rombuszhal (salottás, szakés, szusiecetes posírozólében áll egy percig, utána lett hártyázva). A ráöntött leves: kagyló- és halalaplé kókusztejjel. Citromnád, galanga, thai csili, salotta aromatizálja. És még némi zöldségzsülien. A lé kellemesen savas és aromás, kicsit szelídebbre fogott, mint amilyen távol-keleti hazájában lehetne, ezzel együtt általános sikert arat a zsűri körében. Remek ropogós elem a puffasztott sült rizs a lágyan ress zöldségfélék között. A kagyló íze itt is visszafogott, ismét nem jellemzően kagylóétel.

Szalisznyó Tibor

Kagyló, bacon, paradicsom, ananász

Karakteres tányér, de itt sem a kagyló viszi a prímet. A vénuszkagyló chorizós olajban készült, algasaláta övezi. Erre önti rá a versenyző a paradicsomvizes "bacon-dashit" (amelyben halpehely nem szerepel, elvégre az algák elégséges tengerízt hoznak). Kiválóak az apró kolbászkockák, ha kissé rágósak is. Ez a tányér az algakedvelők Mekkája és jó a sok „rágnivaló”. Szép a sütőporos tésztájú "tempurázott" kagyló a könnyítő gyümölcskockákkal.

Sipos András

Clam chawder, szódabikarbonás kenyér, lazac-cheviche

Egyfajta pórés-boros-tejes leves – kagylóval, lazaccal, rákkal, csíkra vágott zöldségekkel és kaporral. A fogyasztási javaslat az, hogy érdemes beletépkedni a mellé kínált friss kenyeret – ettől főzelékjellege lesz az ételnek, s laktatóvá válik. Kenyér nélkül is megállja a helyét, így jobban kijön a szép erős kagylóíz és a jó állagú lazacdarabkák karaktere. Szépek a színek is, kiváló chawder-variácó frissítő turbolyával és tárkonnyal kiegészítve.

A DESSZERTEK

Dudás Péter

Árpa, citrusok, olíva

Megnyerő árpadesszert pasztellsárga és bézs színekben. A roló egy árpaléből készült gellános zselé, benne diós árpamorzsa és citromkrém, körötte mézes-olívaolajas emulzió. További szereplők: barnacukros árpahab és fagyasztott árpalap. Játék a pasztell állagokkal és a gabonás-citrusos ízekkel.

Haraszti Zsolt

Sör, árpa, kukorica, szilva

Habos-krémes állagú vaníliás sörfagylalt árpahabbal. Hozzá árpapehelyből és olajos magvakból (tökmag, mogyoró, napraforgómag, pisztácia) készült, jótékonyan sózott morzsa, piros árpazizi és házi szilvalekvár. Az édeskés-sörös és habos-krémes fagylaltos közegben jólesőek az apró, jól rágható, savanykás ízek. A sörfagyi némileg megosztja a zsűrit: egyesek soknak érzik benne az élesztősséget, mások szerint jófélék a játékos ízek. Összességében sok élményt nyújtó csészedesszert.

Farkas József

Árpapuding, olívás árpakeksz, vilmoskörte, kardamomos kávézselé

A omlós keksz és a puffasztott-pirultas ropogós egyesek szerint jól kiegészíti egymást, mások szerint a keksz elhagyható lenne. Nagyon jó a (morzsák által letakart) nem túlédesített hideg puding, amely a tejberizs távoli rokona (kicsit kevesebb gersli is elég lenne bele). Passzol hozzá a savanykás körtekuli, az ízek összetartanak. A tetején a zöld levéllel harmonikus tányérrá áll össze, hozza a gabonásságot.

Garai Ádám

Tönköly-porridge, kacsamáj, tarlórépa, erjesztett tönkölyfagylalt

Az aranymazsolás tönkölykása (nevezett "porridge") kacsamájjal van sűrítve, ettől krémes az állaga, miközben a máj íze nem jelentkezik (funkciója az állagképzés). További alkotóelemek: tarlórépa és sürített tejjel készülő morzsa, pattogatott tönköly és erjesztett tönkölyfagylalt. Minden részlet visszafogottan édes (ha egyáltalán), inkább a saját gabonaíz/tarórépaíz érezhető ki. Egyedül a morzsa kap hangsúlyos édesítő szerepet. A zsűri egyöntetűen úgy véli, hogy rendkívül kiegyensúlyozott és egyéni desszert.

Ruff Dávid

Tönkölybanánkenyér, banánpuding, karamella, passiógyümölcs, kandírozott szalonna

A tönkölybúzás-banános tészta némileg alulkészült, a zsűri egyes tagjai azt javasolják, hogy egyadagos forma helyett tepsiben lehetne sütni matrac formátumban, s végül ebből kiszúrni a korongokat. Így másképp viselkedik a massza – jobban eloszlik a sütőpor/szódabikarbóna, nem "szorul bele". A kiegészítők között vodkás banánkrém és demerara cukorral karamellizált mangalicaszalonna, amely nagyon pontosan van betájolva, remek pikáns sósságot hoz a desszertbe, kiválóan sikerült. A tálalás szép, egyszerű, koncepciózus.

Kovács Renátó

"Almás pite"

Tökéletes almás pite hangulatban egyesülnek a hozzávalók: tönköly, tejszín, angolkrém alapú fagylalt, füstös viszkivel készült karamell. Jó az almaválasztás, kellemesen ropogós a meleg morzsa, hüvös a fagyi.

Kovács Antal

Kovászos "tönkölybaba” , törökmogyoró, cékla, meggy

Festői tálalás fekete alapon, mély színekben. A kovászos-rozsos tönkölytészta közepe ki van szúrva, így lett belőle "baba", és így lett meszkálos medvecukorba mártva. Hozzá céklaléredukció sült mogyoróval és puffasztott tönköllyel. Jön hozzá még egy mogyorómousse, egy mogyoró-praliné, egy borókás-szumakos tönkölykása és egy céklaragu meggyszorbettel. A rózsaszín szorbet érdekes állagú (a zselatinos-tojásfehérjés alap szifonba kerül, onnan formába nyomva a sokkolóba). A végeredmény látványos, egyesek szerint kicsit jegesen hideg, érdemes várni a kóstolással; ízében az erőteljes méz kicsit felülbírálja a gyümölcs aromáját. Remek kísérő a madársóska és a muskátlilevél, a koncepció összeáll.

Szanyiszló Tibor

Gabonakása, zabtökmag, panna cotta, mangóbefőtt

A remek állagú joghurtos panna cotta leheletnyit túl édes, de nagyon jó harapású hozzá a gabonakása, melyben sokféle íz megfordul: gersli, zabpehely, tönkölypehely, napraforgómag, narancshéj, mézes mascarpone. Jó savasságot hozna a mangó, de kompótként veszít a frissességéből (nyersen többet nyújtana). A mézzel karamellizált bacon kiváló effektus (technológiai hiba, hogy kicsit túlsült).

Sipos András

Tönkölybúza & alma & zeller

Almaboros-mézes tönkölytorta, rizlinges almapüré, gyömbéres marinált zöldalma – érdekes savak és itt ott ánizsos-borsos hatások jelennek meg. Megbízható társ a szárzellerből készülő halványzöld, krémes szorbet, nagyon jó kiegészítő a puffasztott tönkölyropogós és a tönkölypor. Egyszerű és mégis rafinált, kerek világú tányérdesszert.

A zsűri tagjai

• Ádám Csaba séf (Olimpia)
• Bernát Dániel séf (Rézkakas)
• Cseh János szakács
• Horváth Szilveszter séf (La Maréda/Győr)
• Litauszki Zsolt szakács
• Lutz Lajos séf (Pest-Buda)
• Mogyorósi Gábor séf (Alabárdos)
• Molnár B. Tamás MGE-elnök
• Ordasi Krisztián szakoktató (Kecskeméti Szakképzési Centrum)
• Daniel O'Shea szakács
• Pesti István séf (Platán)
• Takács Lajos szakács
• a konyhazsűrizést Vidák Zoltán és Vomberg Frigyes látta el

III. CZIFRAY-VERSENYKURZUS

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2016. végén hirdette meg a III. Czifray-versenykurzust.

• A két évig tartó III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT TALÁLHATÓ
• Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
• A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
• A továbbjutottak névsora ITT TALÁLHATÓ
• Az első forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK.
• Az első forduló halételei ITT TALÁLHATÓK
• Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
• Az első forduló fánkjai ITT TALÁLHATÓK
• A második forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
• A második forduló zöldségtányérjai ITT TALÁLHATÓK
• A második forduló gyümölcstányérjai ITT TALÁLHATÓK
• Receptek a második fordulóból ITT TALÁLHATÓK
• A harmadik forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
• A harmadik forduló eredményei ITT TALÁLHATÓK
• A harmadik forduló "kacsa két fogásban" tányérjai ITT TALÁLHATÓK
• A negyedik forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
• A negyedik forduló eredményei ITT TALÁLHATÓK

–2018. április 22-én zajlott le a Hagyomány és Evolúció szakácsvereseny döntője. A pályázatok és a selejtező alapján tíz versenyző tálalt egy-egy harcsa- és fürjtányért.

AZ EREDMÉNYEK

• Első helyzett: Huszár Krisztián 850 pont (Fáma/Budapest)
• Második helyezett: Csertő Richárd 845 pont (Borkonyha/Budapest)
• Harmadik helyezett: Sándor Lőrinc 784 pont (Borkonyha/Budapest)

TOVÁBBI HELYEZÉSEK

• Németh Ákos 766,75 pont (Rézkakas/Budapest)
• Pilter Tamás 746,2 pont (Alabárdos/Budapest)
• Katona Ervin 732,25 pont (Rézkakas/Budapest)

Megosztott hetedik hely

• Farkas József (Fat Mama/Budapest)
• Égető Hunor Zoltán (Kollázs/Budapest)
• Hangya Zoltán (Veszely Csárda/Békéscsaba)
• Kelemen Roland (Hunguest Hotels/Hajduszoboszló)

A halétel első három helyezettje

• Huszár Krisztián 413 pont
• Csertő Richárd 391 pont
• Pilter Tamás 379 pont

A fürjétel első három helyezettje

• Csertő Richárd 454 pont
• Németh Ákos 448 pont
• Huszár Krisztián 437 pont

A zsűri tagjai

• Ádám Csaba (Olimpia/konyhafőnök)
• Bernát Dániel (Rézkakas/konyhafőnök)
• Bicsár Attila (Sauska 48/konyhafőnök)
• Cseh János (séf, szaktanácsadó)
• Horváth Szilveszter (La Maréda/konyhafőnök)
• Litauszki Zsolt (Gundel/konyhafőnök)
• Molnár B. Tamás (MGE/elnök)
• Mogyorósi Gábor (Alabárdos/konyhafőnök)
• Ordasi Krisztián (szakoktató)
• Daniel O'Shea (szakács)
• Pesti István (Platán/konyhafőnök)

(Köztük számos korábbi MGE-verseny nyertese és sikeres versenyzője: Ádám Csaba, Bicsár Attila, Bernát Dániel, Horváth Szilveszter, Mogyorósi Gábor, Daniel O'Shea)

Pályazsűri:

• Lutz Lajos (Pierrot/konyhafőnök)
• Vidák Zoltán (kreatív séf)

A Hagyomány és Evolúció eddig

A 12 éve rendezett H&E szakácsverseny célja az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapítóokiratának szellemében. A célok részletesebben:

• a kulináris intelligencia építése
• a technológia tudatosság fejlesztése
• repertoárbővítés
• ízléscsiszolás
• tehetségkutatás

Mindez a szakmai nyilvánosság bevonásával. Az első három helyezett szakmai ösztöndíjat kap. Az összes döntőbe jutott versenyző tárgyi jutalomban vagy éttermi meghívásban részesül. Azok a versenyzők is sztázsolási lehetőséget kapnak, akik a selejtezőből nem jutottak be a döntőbe.

A korábbi H&E-versenyek első helyezettjei:

• Bicsár Attila (Alabárdos)
• Széll Tamás (Onyx)
• Horváth Szilveszter (La Maréda)
• Molnár Gábor
• Horváth Ákos és Daniel O’shea (megosztott első hely)

Korábbi H&E-versenyek

VI. H&E
V. H&E
IV. H&E
III. H&E
II. H&E
(A 2005-ös első verseny idején még nem létezett a Bűvös Szakács)

A VII. Hagyomány és Evolúció kiírása ITT
A seleztejő eredményei ITT

A TÍZ VERSENYZŐ

Tíz versenyző vehetett részt 2018. április 22-én a Hagyomány és Evolúció szakácsvereseny döntőjén – a pályázatok és a selejtező alapján. A két feladat a harcsa és a fürj volt. A harcsát a versenyzők maguk hozták, a fürjet a sellyei Moroz Alex szállította.

Az eredmények ITT láthatók.

A TIZENHÁROM ZSŰRITAG

HARCSA LEVESES MÁRTÁSBAN – A TÁLALÁS SORRENDJÉBEN

Égető Hunor Zoltán (Kollázs)

Harcsapofacsorba, tejfölkaviár, füstölt hab

Nagyon szép, naturális tálalás: a jól kezelhető mélytányérban alul zöldségzsülien, rajta egyenletesen irdalt fehér halszelet, leveses mártás és fehér hab. A harcsaszelet némileg alulkészült és sótlan – akárcsak a lé, melyben a lestyán íze uralkodó. A són kívül a megfelelő savasság sem jelenik meg, a receptben jelölt cibere és savanyúkáposztalé nem jön át. A tejföl hamar szétterül, ez sem hoz érzékelhető savasságot.

Jó ízlésre valló, frappáns koncepció – több kis pontatlansággal a részletekben. Egyik zsűritag összefoglalója szerint már minimális sózásal és savbeállítással is sikat javulna a hatás, a haladag mellet elférne több zöldség, és minden bizonnyal jót tenne egy tányérmelegítés is.

Csertő Richárd (Borkonyha)

Harcsa, fekete kel, lardo, konszomé

Nemesen egyszerű tányérpár. Egyfelől egy szépen pirult harcsadarab (a beledöfött ág villaként szolgál), másfelől a külön tálalt leveses garnírung. A tökéletes állagú hal 100 °C-on 53 °C-os maghőmérsékletig készült, majd a konyhasárkánytól kapta a pirultságot, ízét enyhe szalonnás aroma egészíti ki (egyes zsűritagok szerint némileg sótlan).

A másik tányérban fekete kel madárberkenyével, kevés wakaméval. A kel fenyőecetes-olívaolajas marinádot kapott, fűszeres lében abált lardo kerül rá. Az egész egyszerre édeskés és tengeres, harmonikus. A ráöntött szójaszószos konszomé karakteres (zöldséges, orjacsontos, boros, citromnádas alapléből készült, sült halcsontokkal). Intelligens kompozíció.

Pilter Tamás (Alabárdos)

Harcsa, burgonyás haltea, sáfrányos burgonya, kelkáposzta, savanyított gyökérzöldség

Tökéletesen szaftos állagú hal, garnélakrémes-feketealgás farce-borítással, a tetején hajszálvékony szalonnaréteggel. A köréöntött krumplis "haltea" nagyon könnyű, a zöldségekkel együtt kellemes savasság jön, a sósság itt is fokozható lenne még. A kelkáposzta szép ress, elegánsan savas és fokhagymás – a burgonyával tartott barátsága működik. A krumpli maga decensen sáfrányos. Kiváló haltányér, egy zsűritag megjegyzése szerint kellemesen eteti magát, bárhol kapna ilyet, szívesen rendelne belőle legközelebb is.

Sándor Lőrinc (Borkonyha)

Posírozott harcsa, tárkonyos hagyma, karalábé-relish

Vonzó tálalás halvány pasztellben: fehér hal, tejszerűen fehér mártás, rózsaszínes hagyma. A harcsa sajnos erősen alulkészült, nehezen vágható. Az almás-olajosmagvas karalábé érdekes köret. Kiemelkedően jó a dashi-alapú lé a füstösen savas marinált hagymával. Kiváló, szórakoztatóan játékos étel – lenne, megfelelően elkészített hallal.

Katona Ervin (Rézkakas)

Harcsa, mangalicafátyol, túrógaluska, kecskesajtos rétes, medvehagymaveluté

A serpenyős harcsa állagra korrekt, egyik-másik tányéron meglepően sós, máshol nem. Jó megoldás a ráolvasztott szalonnafátyol – ízesít és szaftosít. Mellete könnyű túrógaluska ropogósra (de nem túl sósra) sült vékony füstöltsonkával és szilánk hatású szárított tésztával. A jóféle túróscsusza-utánérzést egészíti ki a henger alakú "rétes": a ropogós palástban camembert-jellegű kecskesajt. A medvehagymamártás állaga szép, íze megosztó: egyesek túl intenzívnek tartják, ami szezonvégi aromákat hordoz.

Németh Ákos (Rézkakas)

Harcsa babsalátával, szójababcsíra

Remekül elkészített hal, tiszta ízzel. A tányér alján thai ihletésű pikáns lé, "babsalátával". A saláta alkotóelemei: babpüré, szezámolajas szójababcsíra, ecetes gyömbér, pirított mogyoró, koriander. A tányér rendkívül harmonikus és vidám frissességét a kissé sós, sűrű püré némileg elnehezíti.

Farkas József (Fat Mama)

Harcsa, karalábé, májával töltött harcsapacal rántva, almás tarlórépa

A tárkonyos halmuszlinon norilap, azon a harcsaszelet. A muszlin most is kicsit kásás, egyes zsűritagok szerint valójában fölösleges is, mert csak eltakarja a természetes halat. Változatlanul kiváló a májjal töltve kirántott harcsapacal és a bőrropogós. A zöld színű karalábémousse könnnyű és habos, jó az összjáték a petrezselymes hollandival. Szép nüansz a sós fermentált alma, a tányér sokat javult a selejtező óta.

Kelemen Roland (Hunguest Hotels/Hajduszoboszló)

Harcsarolád, zöldborsópüré, tintahalas csicsókakrokett, harcsamájas raviolo, spárga-mousse, tejfölös halászlészósz

A hal állaga és íze is jó – kár, hogy nem kap elég hangsúlyos szerepet, hanem elvész a sok további hozzávaló között. A zöld kéreg vastag és nehézkes, a halba került norilap tengeres irányba viszi el az ízt, ami nem minden szempontból illik a tejfölös halászlé hangulatához. A halászlémártás és a spárgamousse korrekt, egymással is jó viszonyban van. A zöld kérgen kívül két lisztes hatású elem jelenik még meg: a krokett sós és sűrű-nehéz, a mártásban strözel. A szép kis hagymacsónakok dekoratívak, de üdítő funkciójuk nincs.

Hangya Zoltán (Veszely Csárda/Békéscsaba)

Harcsa, uborka, smoothie

A haltekercs hideg és nyers, íze nem jön ki. Körötte színes mártássorozat piros-fehér-zöldben. A piros egy egyszerűbb hatású paprikamártás: erős íze uralja a tányért. A korianderes-petrezselymes-joghurtos uborkamártást málnaecet és limoncello édesíti. A fehér pedig naturális tejföl, némi joghurttal hígítva, szifonból kinyomva. A rátett szalonnadarabka tálaláskor kapott egy kis lángot, ez jótékonyan ízesíti a tejfölt. A többi apró elem nehezen azonosítható, a kompozíció kissé széttart.

Huszár Krisztián (Fáma)

Konfitált harcsa, savanyú uborka, kapri bogyó, kápia

A barnított vajban konfitált hal kitűnő, ízre és állagra telitalálat. Olyan, mintha épp most lépte volna át az üvegesség határát (még üveges, de már nem is). Snidling és szalonnafátyol terül rá. Igen karakteres a kápiás "lecsólé" (kacsaalaplével), benne édeskés paradicsom és sültpaprika, másfelől savanykás uborka, kapribogyó és pár csepp kapriolaj. Külön tányérban érkezik a szezámos rizsgombóc, ami jól illik a "lecsóhoz".

FÜRJ ZÖLDSÉGGEL – A TÁLALÁS SORRENDJÉBEN

Égető Hunor Zoltán (Kollázs)

Rántott comb, belsőség káposztában, juhtúrós puliszka, gombák

A mellhús egyértelműen alulkészült, de jóízű. Szaftos a pankós rántott comb – szép "vasárnapi ebéd" hangulatú. Garnírungok: lágy puliszka laza juhtúróhabbal, belsőségekkel töltött kelkáposztalevél, zöldborsó, és egy kicsit "tapadós" (vélhetően túlturmixolástól lisztessé vált) borsópüré. Végül kétféle gomba (simei és csiperke). A mártás is gombalé alapú – ez még jobban összefogná a tányért, ha nem merülne fel benne némi kesernyésség (túlpirult fokhagyma?). Kellemes étel, kicsit sok elemmel.

Csertő Richárd (Borkonyha)

Fürj, tortácska, mozaikos zöldmártás, spárga,

Világos kompozíció, tökéletesre készült, szaftos fürjmell. A mozaikos zöldmártás friss, jól illik a spárgához. Alapja író és turbolya; a szénaecet és a nyers mogyoró kis édeskés hangulatot ad neki. A belsőségekkel töltött tortácska túlsült, ízében túlpirult lisztesség és nagyon intenzív kakukkfű.

Pilter Tamás (Alabárdos)

Fürj májjal töltve, spenót, répa, spárga

Két lebőrözött húsréteg mell között kacsamáj, az egészet spenót és sertésháló burkolja, ízesíti és szaftosítja (a kacsamáj imhol-néhol kesernyés). A sárgarépa és a spárga montírozott vajban (beurre monté) készült. [Beurre monté: meleg, instabil emulziós vajmártás, lásd: A főzés tudománya, 177. oldal]. Kellemesen pecsenyeízű a mártás.

Sándor Lőrinc (Borkonyha)

Csonton készült mell, belsőségragu, bodzás spárga, spenótveluté

A ragu combhúsból és fürjbelsőségből áll össze, némi aranymazsolával – kifejezetten sikeres elem. A mell egy része szaftos, más darabok túlmentek. A garnírung bodzás spárga és kétféle mártás. Az egyik egy füstölt fokhagymás spenótveluté, a másik egy kifejezetten jó pecsenyelé. A búzasörös "granola" egyfajta ropogós elem, a ragura hintve. Harmonikus étel.

Katona Ervin (Rézkakas)

Fürj, kuszkusz, grillezett zöldségek, savanyított répa

A mell némileg túlkészült, már megjelenik benne a "májasság". A comb ugyanakkor kicsit alulkészült. Rendkívül jók a grillezett zöldségek (zöldspárga, karfiol), és jól állna az egészhez a kuszkusz, de a túl sós pecsenyelé elsózza. Szép nüansz a szezámos marinált répa.

Németh Ákos (Rézkakas)

Fürj répafőzelékkel és kétféle mártással

A hús többnyire jó készültségi fokon érkezik (egy tányéron érződik csak a túlkészült májasság). Kétféle mártás van hozzá: aranymazsolás-feketefokhagymás jus és karalábés fehérmártás. A garnírung egy „répafőzelék": marinált savanykás nyers répaszalagok keverednek jól sózott répapürével és mogyorómorzsával. Jó ízek, korrekt kompozíció, a püré sikeresen elkerüli az unalmas édes pépességet, a "bébipapi-csapdát".

Farkas József (Fat Mama)

Csonton sült fürjmell, tésztabatyu, mustáros répa, gombajus

Az egyik legjobban elkészített fürj: körbepirítás után 10 percig pihen 80 °C-os sütőben, majd vajas rápirítás következik. Mindemellett kissé sótlan, amit némileg ellensúlyoz a jól sózott, citrusos-korianderes parajsaláta a jól sikerült, savanyított spárgaszalaggal. A belsőségekkel töltött vontonbatyu egyértelműen túlsült. A főelemek alatt egy sárgarépapüré terül el, amelybe túl sok mustár került, így nem emlékeztet már a répára. Korrekt borókás gombás mártás van köréöntve.

Kelemen Roland (Hunguest Hotels/Hajduszoboszló)

Fürjgalantin, fürjtojás, belsőség

A főelem egy hidegkonyhás ihletésű "fürjgalantin", benne belsőség és fürjtojás. A garnírungok: egy szilvával töltött, alulkészült és nehézkes gőzgombóc, fekete gömbcsészében egy főzelékhangulatú „langyos saláta” (karalábé, répa, aszalt barack), édes fehér meringhéj és krumpliszalma ("fészekcsipsz"). A mártás fahéjas szilvalére emlékeztet. Sok elem egy tányérra, amelyek nem minden esetben harmonizálnak egymással.

Hangya Zoltán (Veszely Csárda/Békéscsaba)

Rántott fürjcomb, pirított mell, répapüré, mentás kuszkusz

A pirított mell korrekt, a pankómorzsás rántott comb panírja kissé sületlen. A garnírungnak adott répapürét fürjbelsőség sűríti és lilahagymacsatni egészíti ki. A püré édes, a hagyma mustárosan marinált, nem teljesen harmonikus a hatás. A kis lábosban kuszkusz spenóttal, petrezselyemhabbal, kicsit túladagolt sós citrommal.

Huszár Krisztián (Fáma)

Fürj egészben, szójás mártásban

A kicsontozott és formázott fürj kívül pecsenyésen pirult, belül szaftos, ízre leheletnyit sótlan. A hús vákuumcsomagolásban kapott szójás marinálást, végül serpenyőben körbepirítást – tökéletes medium-well eredménnyel. A garnírungban szarvasgombás barackbimbó, tárkonyecettel marinált karalábé, spárgafej, fizalisz. A mártás egy gyöngytyúk-pecsenyelé a derített marináddal – édeskésségét a savanykás marinált zöldségek ellenpontozzák. A tányér erős eleme a jól pirult-főtt kapriolajas tarhonya is.

A zsűri tagjai

• Ádám Csaba (Olimpia/konyhafőnök)
• Bernát Dániel (Rézkakas/konyhafőnök)
• Bicsár Attila (Sauska 48/konyhafőnök)
• Cseh János (séf, szaktanácsadó)
• Horváth Szilveszter (La Maréda/konyhafőnök)
• Litauszki Zsolt (Gundel/konyhafőnök)
• Molnár B. Tamás (MGE/elnök)
• Mogyorósi Gábor (Alabárdos/konyhafőnök)
• Ordasi Krisztián (szakoktató)
• Daniel O'Shea (szakács)
• Pesti István (Platán/konyhafőnök)

(Köztük számos korábbi MGE-verseny nyertese és sikeres versenyzője: Ádám Csaba, Bicsár Attila, Bernát Dániel, Horváth Szilveszter, Mogyorósi Gábor, Daniel O'Shea)

Pályazsűri:

• Lutz Lajos (Pierrot/konyhafőnök)
• Vidák Zoltán (kreatív séf)

A Hagyomány és Evolúció története

A 12 éve rendezett H&E szakácsverseny célja az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapítóokiratának szellemében. A célok részletesebben:

• a kulináris intelligencia építése
• a technológia tudatosság fejlesztése
• repertoárbővítés
• ízléscsiszolás
• tehetségkutatás

Mindez a szakmai nyilvánosság bevonásával. Az első három helyezett szakmai ösztöndíjat kap. Az összes döntőbe jutott versenyző tárgyi jutalomban vagy éttermi meghívásban részesül. Azok a versenyzők is sztázsolási lehetőséget kapnak, akik a selejtezőből nem jutottak be a döntőbe.

A korábbi H&E-versenyek első helyezettjei:

• Bicsár Attila (Alabárdos)
• Széll Tamás (Onyx)
• Horváth Szilveszter (La Maréda)
• Molnár Gábor
• Horváth Ákos és Daniel O’shea (megosztott első hely)

Korábbi H&E-versenyek

VI. H&E
V. H&E
IV. H&E
III. H&E
II. H&E
(A 2005-ös első verseny idején még nem létezett a Bűvös Szakács)

A VII. Hagyomány és Evolúció kiírása ITT
A seleztejő eredményei ITT

Biang Bisztró

Wang mester hosszabb periódusokban a keleti éttermek szűk élvonalába tartozott Budapesten (elérte a 11-12 GM pontot). Az Oktogon közelében nyílt új étkezdéjéről mostanában hiperlatívuszokban írt egy étteremkalauz és egy turisztikai blog is. „Nem kell nagy jóstehetség, hogy megmondjuk, a vendégek imádni fogják a helyet” – írta egyikük, alaposan felcsigázva a várakozásokat (mintavételében ott volt az alábbi lótuszgyökér és a mogyorós-tofus saláta is).

Megfelelni az utca emberének, és közben wangosan egyéninek maradni – érezhetően ez a helyválasztás és a koncepció célja. A friss tapasztalat azonban lehangoló. A legsúlyosabb csapás az előételeket érte, amelyek mindeddig erősségei voltak Wangnak.

A lótuszgyökér-saláta egy kilúgozott, vizes konzervtermék, unalmasan édeskés öntettel.

Az uborkasaláta nem könnyen értékelhető: fülledt, kellemetlen fóliaízt áraszt, lehet, hogy egy uborkamutáció születésének vagyunk tanúi.

A mogyorós zöldségsalátában a fenti uborka mellett sárgarépa és szárított tofu, továbbá sok eláztatott mogyoró, ízétől és sajátos állagától megfosztva.

Az erős-savanyú kacsahúsleves értelmetlenül erős (érzékenyebbek nyelőcsőgörcsöt kaphatnak), így más egyéb íz – például a kacsa – mikroszkopikus értelemben sem érzékelhető. A belsőségleves illata és íze olyannyira tisztátalan, hogy hiába van benne sok feszes házi tészta, nem lehet jó érzéssel hozzáállni (a nyelv külső bőre is megjelenik, mint belsőség). A Hun-Tun leves leve hasonló, benne a tésztabatyu tölteléke száraz és morzsalékos, friss érzete sincs.

Hússal töltött derelye rövid mártogatóval. Ez a nap legjobb választása. Kicsit savas, szójaszószos mártogató, selymes tészta, nagyobb és kevésbé száraz hústöltelék, jóleső újhagymafrissítés. Itt valami felvillan abból, ami lehetne, ha nagyon akarna.

Café Delion Bistro

A Ráday utca – a Costestől eltekintve – gasztronómiai senkiföldje. Nemrég megnyílt azonban az ígéretes Delion. Jó konyha és olcsóbban, mint hinnénk. (A KGB = Kálvin Gastro Bistro csapata költözött át ide – már ott is tisztes házi bisztrókonyhát kínáltak.)

Répakrémleves (veluté). Selymes és levegős, de kicsit túl sűrű – így inkább kuli, mint krémleves. A csilis-gyömbéres ízesítéssel azonban sikerül kitörni a bébipapi-csoportból, miközben a betétek (rákceviche, savanyított zöldség) és a zöldfűszerek is frissítik az összhatást. Élvezetes és változatos.

Tatárbifsztek. A nagyobb darabokra vágott húst fokhagymás majonézzel keverik össze és ez jól működik. A tálalási hőmérséklet is optimális (hűvös-hideg), amit kevés helyen tartanak be. A kiegészítőkkel kifejezetten sikeres produktum.

Rillettes. A kreáció még nem tökéletes: túl vastag a kalácsalapzat, maga a rillettes pedig jobb szájézeretet adhatna a technológia javításával. (hosszúra vágott húscsíkokat kell szálkásra morzsolni, ezt előbb pecsenyelével, majd pecsenyezsírral összedolgozni. Így a rostok selymesebb, krémesebb állagot adnak, mint a túl kicsire vágott hús, ami legfeljebb „szájba került apró valami” érzetet kelt). A szendvics körül szép pecsenyelé és zöldolaj.

Dong-po császárhús. A hús szaftos, a mártásból még egy kicsit többet is elviselne a tányér. A zsírosabb alkatú császár mellett jó ellensúly a savanyított uborka és a bokcsoj. A szezámos ragacsos rizs nem telitalálat: egyfajta ázott sósság vett rajta erőt. (Ezen változtatott a konyha a teszt óta.)

Konfitált pofa, szuvidált tarja. A nap fénypontja. Az előkészített húst grillen fejezik be. Az állaguk remek, jó kiegészítő a kicsit ressre készített, pikánsan savanykás babsaláta savanyú lilahagymával és a szaftosító bevert tojással.

Innio

Évek óta megbízhatóan fejlődő, kreatív konyha – különösebb harsonázás nélkül ott vannak az élmezőnyben. „Miután borbárból lassan étteremmé váltunk, úgy döntöttünk, hogy étteremszerűbb helyszínt keresünk, júniusban költözünk” – mondja Benkő Zoltán üzletvezető.

Gomba, csalán, árpa, nemes élesztő. Ez egy vegetáriánus gombaétel koncentrált gombalével, érdekes levelekkel, krémes és roppanós elemekkel.

A tányér alján főtt árpa, amit majonézszerű tojáskrém fog össze (tojássárgája, permezán, tejszín, só, vaj, 70 °C-ig thermomixben keverve, 20-25 percig). Ezen forrázott és hámozott zöldborsószemek, erjesztett fekete fokhagyma, shimei és kucsmagomba. Mindez meghintve háromféle csalánlevéllel, madársóskával és pattogatott árpával.

Magához a léhez az összevágott gombákat (csiperke és siitake 7:3 arányban) enyhén sózzuk, éjszakára 60 °C-ra holdomatba tesszük. Itt kiengedi a levét és kicsit fermentálódik, mélyül az íze. Superbagen átszűrjük, kicsavarjuk, pár csepp szójaszósszal ízesítjük. A tányérba tett betéteket felöntjük a meleg lével.

Provanszi spárga. Ez nem az elkészítési módot jelenti, hanem az egyik legjobb spárgafajtát és a helyszínt, ahol termelik: vastag, "szálkamentes", decensen édes ízű. Kevés vajjal és cukorral 85 °C-on szuvidálják 2 percig. Ennyi idő alatt éppen csak átmelegszik, de ez ennek a spárgának elég is. Utána még röviden hőhíd alá teszik.

Két krém kerül mellé a tányérra. Az egyikben meghatározó a nemes élesztőpehely, amit 180 °C-os sütőben pirítanak 7-8 percig, majd pasztörizált tojásfehérje, kevés víz és repceolaj hozzáadásával emulgeálnak thermomixben. Állaga hasonló lesz a majonézhez, sóval, lime-lével ízesítik. A másik krém egy fehér hagymahab. Ehhez a hagyma héjában 180 °C-os sütőben párolódik saját levében 20-30 percig, míg lágy-krémes nem lesz. Ezután a húsa thermomixbe kerül kevés tejszínnel, könnyítésül némi citromlevet és sót kap. ISI-szifonból nyomják a tányérra.

A spárga tetején pattogtatott kinoá és fekete „kaviár”. Utóbbi bacon-dashiból készül, amit tintahaltintával ízesítenek, majd zselatint és agar agart adnak hozzá, így csepegtetik melegen hideg olajba. Olyan lesz mint a kaviár.