Sosem kedveltük a gasztroforradalom kifejezést. Azt hittük, ez is egy bóvli leegyszerűsítés. Olyan, amit sajtópropagandisták szoktak fellőni az égbe, hogy ott lebegjen fölöttünk, s vigyázni kell, nehogy a fejünkre zuhanjon.
A minap azonban, a Czifray-kurzus zárófordulóján, június első vasárnapján az derült ki, hogy mindennek ellenére eljött a forradalom, és a maga módján még győzött is. Akkor is, ha országos szinten a vendéglők és képzőhelyek elsöprő többsége még mindig szörnyű.
Most – a III. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójában – 7-8 olyan tányér jelent meg, amely egy, vagy kettő, vagy akár három csillagot is megér. Mogyorósi Gábor zsűritag egy ízben arra ragadtatta magát, hogy 20-ból 20 pontot adott Garai Ádám zöldségételére. Ilyen a korábbi versenyeinken nem fordult elő, jóllehet a Magyar Gasztronómiai Egyesület 13 év alatt közel 40 versenyt rendezett (Hagyomány és Evolúciót, majd Czifrayt, ahol első körben amatőrök is indulhattak).
De ami ennél is fontosabb: legutóbb már nemcsak néhány kevés kiemelkedő teljesítmény tűnt fel sok „futottakmég-tányérral" az uszályban, hanem éppen fordítva. A minőség teret nyert, az utolsó harmadba kerültek is óriásit fejlődtek.
A dobogósok: Garai Ádám, Sipos András, Ruff Dávid (Fotó: Horváth Balázs)
A kétéves versenykurzus bebizonyította, hogy a mainstream ellenében felnőtt egy újabb szakácsgeneráció. Mely generáció tagjai nem nagyszájú PR-profik, hanem egyszerűen „csak” tudnak és szeretnek főzni, kreatívak.
Meglett az eredménye annak, hogy léteznek konyhák, amelyek jó szellemmel, tudással és jóízléssel fertőznek. És hogy voltak olyan versenyek, mint a Hagyomány és Evolúció vagy a Czifray. A Czifray fő célja egyébként éppen az, hogy rendszeresen érdekes kihívásokat tálaljon, amikre a versenyzőknek egyéni válaszokat kell találniuk. Közben a legjobbak állítják a mércét.
Röviden szólva: ha nem is oly gyorsan, mint Budai Fonódón a gyom, de sarjad a vetés.
A versenyzők és "házi műhelyeik", valamint a zsűritagok, önkéntesek és támogatók tiszteletére hamarosan gálát rendezünk a Czifray-kurzus legjobb ételeivel és aranyszalagos alapanyagokkal. A három dobogós tanulmányi ösztöndíjat, minden résztvevő jutalmat és oklevelet kap.
aranyszalagos minőségű beregi csirke töltve, természetes pecsenyelével, háromféle házi erjesztésű (fermentált) zöldséggel és tetszőleges pürével, egy negyedik zöldséget a helyszínen kell a versenyzőnek savanyítania
Első forduló
halleves édesvízi halból, fűszerpaprika nélkül
bő zsírban sült fánk töltve vagy mártogatóval
Második forduló
a zöldség arcai
tányérdesszert a szezon gyümölcseiből
Harmadik forduló
kacsa két fogásban
Negyedik forduló
kagyló
desszert tönkebúzából vagy tönkölyből vagy árpagyöngyből
Ötödik forduló
a koranyár alapanyagai
aranyszalagra jelölt tatai pisztráng tetszőleges környezetben
Ez volt a III. Czifray-versenykurzus utolsó fordulója. A feladat kiírása ITT, a végeredmény ITT látható. A kétféle tányért kétszer öttagú kóstolózsűri bírálta, a konyhai munkát két pályazsűri felügyelte.
A kora nyári zöldségételek aranyszalagos Heppenheimer-tojással és István gazda-féle pácolt-szárított tokaszalonnával készültek. A tányérok a tálalás sorrendjében:
Haraszti Zsolt (Alabárdos)
Kora nyári tányér
Fotó: Bakcsy Árpád
A ponzu alapú (szójaszósz, citrus levek vagy ecet) mártás könnyű, leveses. Önmagában elviselne még némi savat, de a frissítők – főként a madársóska és a marinált spárga – helyrebillentik az egyensúlyt. A tányéron még: újhagyma, bokcsoj, többféle paprika, feszesre készült újkrumpli, vaskos darab sült császár (kívül pirult, belül szaftos). Kanalazáskor krémesen folyik a tányérba a 45 perces tojás, szép leveses egytálétellé alakul az egész. Van egy „hús-krumpli” comfort food hangulata, miközben megmarad a könnyedség és egy nemes elegancia.
Spárga, tojás, császárhús
Hozzávalók
császárhús
ponzu
5 Heppenheimer-tojás
300 g újburgonya
200 g fehér spárga
200 g zöld spárga
szusiecet
200 g újhagyma
1 jalapeno paprika
A császárhúst kuktában 1 órán át készítjük, majd kockára vágva serpenyőben körbepirítjuk. A tojásokat 64 °C-on 45 percig készítjük, tálalásig melegen tartjuk. Közben elkészítjük a ponzut (lásd lentebb).
A fehér spárgát konyhasárkánnyal meglángoljuk, kevés szusiecettel levákuumozuk. A zöld spárgát blansírozzuk (röviden forrázzuk), tálaláskor serpenyőben körbepirítjuk. A krumplit meghámozzuk, a ponzuban főzzük meg, tálaláskor serpenyőben körbepirítjuk.
Haraszti Zsolt Czifray-versenytányérja
Ponzu
100 ml sötét szójaszósz
1 cl juzulé
kombu (algaféle)
bonito (szárított, füstölt halpehely)
2 db csillagánizs
100 ml fehérbor
1 fej fokhagyma, finomra vágva
6 szem fekete bors
300 ml marhaalaplé
50 g zellergumó, apróra vágva
50 g szárzeller, finomra vágva
1 lime leve
1 narancs leve
2 fej salotta
1 citrom leve
2 ek gyömbér, finomra vágva
kevés tápiókakeményítő
A keményítőlisztet kevés folyadékban feloldjuk. A többi hozzávalót összekeverjük, felforraljuk, majd állni hagyjuk. Leszűrjük, a feloldott keményítőliszttel sűrítjük.
Frissítők
újhagyma, karikára vágva
jalapeno, finomra vágva
marokkói citrom héja, finomra vágva
petrezselyemzöld, finomra vágva
korianderzöld, finomra tépve
zöldborsóhéj (cukorborsó), csíkra vágva
bokcsojlevelek
madársóska
turbolya
Tálalás
Az előkészített zöldségeket körbepirítjuk, a frissítőkkel együtt a tányérra helyezzük. Erre kerül egy kocka körbepirított császárhús, egy onsen-tojás. Körbeöntjük a ponzumártással.
Farkas József
Nyári főzelék
Fotó: Bakcsy Árpád
A főzelék mártása egy „zöldbabveluté”, ami zöldségalapléből, kevés liszttel és turmixolt babbal van sűrítve, tejszínnel és olívaolajjal befejezve. Tálaláskor frissen készül el benne a karikára vágott spárga. Kerül még rá libazsírban konfitált krumpli, lágy tojás, póré, kovászolt zöldbab és petrezselyemolaj.
Egészében kicsit sóhiányos a tányér, és az újhagyma nyerses, de alapvetően könnyű és változatos élmény jóféle főzelékhangulattal, sok jó elemmel. Szép a kocsonyás-krémes tojás, mindenfelé pörcösre sült szalonnacsíkok bukkannak fel, kontrasztos „szájérzettel”.
Egyfelől pirított spárga és füstös aromájú újhagyma habos sabayonnal (barnított vajas, tárkonyos) és hajszálvékony szalonnaszeletekkel. Másfelől pisztáciás karalábéval töltött karalábélap, petrezselymes zöldborsómártással. Karakán ízek, kiváló savak, jól beállítva. A két mártás külön is jó, még jobb, amikor összekeveredik.
A tányéron valójában egy elemeire bontott béarni mártás: külön jelenik meg a mousseline, kevés tárkonyolajjal meglocsolva, mellette a zöld emulzió petrezselymes zölborsóvelutéból. Összekanalazva klasszikus béarni áll össze belőle. Nagyon eltalált az alig-hőkezelés és a spárgára tett lágyan húsos-füstös szalonna. Egyöntetűen magasra értékelt tányér, a Czifray történetében először kapott 20 pontot egy zsűritagtól, aki ezek szerint háromcsillagos tányérnak ítélte meg.
kb. 150 g sabayon a lentebb megadott anyaghányadokból
250 g tisztított vaj
150 g tejszínhab
Elkészítjük a tisztított vajat és melegen tartjuk. A hideg tejszínt hideg edényben habbá verjük, felhasználásig sűrű rácsra helyezve hűtőszekrénybe tesszük. Elkészítjük a sabayont (lásd lentebb). A már kész sabayonhoz habverővel apránként hozzákeverjük a meleg (de nem forró) tisztított vajat, végül kíméletesen beleforgatjuk a tejszínhabot.
Sabayon
2 tojássárgája
1 egész tojás
3 kanál hideg viz
1 citrom leve
só
A sárgáját, az egész tojást, a vizet és a citromlevet összekeverjük, közepes lángra téve habverővel intenzíven verjük. A serpenyőt időről időre levesszük a tűzről, közben a sabayont tovább verjük – addig, míg állaga habos nem lesz, térfogata duplájára nem nő. (Kevésbé gyakorolott szakács vízfürdő fölött készítse!)
Béarni mártás
A francia konyha egyik fontos sztékszósza – a burgundi és a zöldborsmártás mellett. (A hollandi, a mousseline és a béarni mártás részletes technológiáját lásd: A főzés tudománya, 184. oldal.
A béarni mártáshoz a hollandit fűszernövényekkel aromatizálják (ez többnyire tárkony, gyakran kerül bele finomra vágott salotta, turbolya is).
A béarni általában fehérbor és borecet redukciójával, a hollandi általában fehébor és citrom redukciójával készül. Az aromatizáláshoz a zöldfűszer szárát is felvágjuk nagyon finomra, hozzáadjuk a beforralandó savas hozzávalókba (bor, ecet, vagy mindkettő). Ezt később leszűrhetjük, de rusztikusabb tányérhoz hagyhatjuk szűretlenül is.
Ehhez a meleg emulzióhoz ajánlatos tisztított vajat használni, mert a tisztítatlan vajjal kevésbé stabil a mártás.
Petrezselyemolaj
200 g petrezselyemlevél
300 ml napraforgóolaj
Az olajat thermomixben 60 °C-ra melegítjük, beletesszük a petrezselymet, 4-5 percig turmixoljuk.
Tárkonyolaj
200 g tárkonylevél
300 ml napraforgóolaj
Hasonlóan készül, mint a petrezselyemolaj
Borsóveluté
A borsót meghámozzuk. A szemeket blansírozzuk, a héjból borsóvizet keszítünk (vízzel felöntjük és kis lángon megfőzzük). A szemeket és a héjat kevés borsóvízzel és kevés vajjal turmixoljuk. Sózzuk, pár csepp lime-lével frissítjük. A petrezselyemolajjal nem túl simára keverjük.
Spárga
5 lila spárga (adagonként 1 db)
A spárga alsó részét és kis “tüskéit” eltávolítjuk. Forrázás nélkül, nyersen grillezük. Tálalásnál citromhéjat reszelünk rá, és meghintjük kevés Maldon-sóval.
Újhagyma
Megmossuk, a zöld részét levágva leforrázzuk. Tálalás előtt forró serpenyőben konyhasárkánnyal meglángoljuk.
Karalábésaláta
Közvetlenül tálalás előtt a karalábét hajszálvékony szeletekre vágjuk, korong alakúra kiszúrjuk, majd barnított vaj és citromlé keverékével meglocsoljuk. Közepére kanalazzuk a tölteléket, ami a következő: kis kockára vágott nyers karalábé és durvára vágott pisztácia kevés mousslinemártással keverve, reszelt zöldcitromhéjjal ízesítve. Három oldalról felhajtjuk a korongot, és összatapasztjuk. Ezt nevezhetjük akár kicsi töltött karalábénak is.
Garai Ádám Czifray-versenytányérja
Tálalás
mousseline-mártás
tárkonyolaj
petrezselymes borsóveluté
grillezett spárga
lángolt újhagyma
reszelt zöldcitromhéj
töltött karalábésaláta
tokaszalonna
A tányérra mousseline-mártást kanalazunk, kevés tárkonyolajjal meglocsoljuk. Mellékanalazzuk a mozaikos petrezselymes borsóvelutét. A kettő közé tesszük a füstösre lángolt újhagymát és spárgát, mely utóbbira kevés zöldcitromhéjat reszelünk. Ráhalmozzuk a hajszálvékonyra szelt szalonnát, és ezt a tányéron sárkánnyal megüvegesítjük.
Ruff Dávid
Tavaszi tekercs, tojás, spárgavinegrett
Fotó: Bakcsy Árpád
A főzelék feltéttel téma feldolgozása. A főzelék friss zöldborsó kicsit megtörve, formázógyűrűvel kitálalva. Vékony marinált „karalábérács” fedi, erre jön a feltét, a „rántott tojás”. Amihez a tojássárgáját mélyfagyasztjuk, majd lisztbe, tojásba és tavaszitekercs tésztájából vágott vékony csíkokba panírozzuk, így sütjük ki. Harmonikus kiegészítő a „hasselback potato”, a vékonyan bevagdosott sült krumpli. Az asztalnál kerül a tányérra a vaníliás spárgakonszomé-vinegrett, amit lime, spárgapárlat és mizkan ecet savasít.
A vanília kicsit túlment, a tojás sót kérne még, de sok jó elemből építkező, karakteres koncepció: a mizunalevelek "összenőnek" a tojáson a szalmatésztával, a borsót sok zöldfűszer teszi változatossá, édességét jó savak egyensúlyozzák a mártásban és a karalábéban, kiváló effektus az üvegesített szalonnafátyol. „Hagymamintás” meisseni porcelántányérban kerül a zsűri elé.
Borsófőzelék rántott tojással, spárgavinegrettel
Rántott tojás
6 Heppenheimer-tojás
5 tavaszi tekercs tésztalap
50 g liszt
1 l olaj
150 g barnított vaj
A szétválasztott tojások sárgáját sokkolóban megfagyasztjuk, majd lisztbe, felvert tojásba és a zsülienre vágott tésztába forgatjuk. 180 °C-os bő zsírban sütjük 40 másodpercig.
Hasselback-krumpli
A hámozott újkrumplit sűrűn bevagdossuk – úgy, hogy alul nem vágjuk át teljesen, vagyis az egész egyben marad, és végül szét lehet húzni, mint egy tangóharmonikát. Enyhén sózzuk, kevés olívaolajjal beecseteljük, 200 °C-os sütőbe tesszük 15 percre. Végül tálaláskor olvasztott vajjal meglocsolva aranybarnára sütjük.
Trükkök a vágáshoz:
a krumplit fakanálra állítjuk, így a kanál enyhe mélyedése megakadályozza, hogy a késsel teljesen az aljáig átvágjuk a krumplit
a krumpli egyik oldalát egyenesre vágjuk, így stabilan le tudjuk állítani, két oldalról két evőpálcikát állítunk mellé, amely megakadályozza, hogy a késsel teljesen az aljáig átvágjuk a krumplit
Spárgavinegrett
10 spárga
4 cl spárgapárlat (Brill)
fél lime leve
fél vaníliarúd
100 ml olívaolaj (Fruttado)
6 cl lágy rizsecet (Mizkan)
A hámozott, vékonyra darabolt spárgát annyi vízbe tesszük, hogy épp ellepje. Felforraljuk, majd lefedve 15 percig infuzionáljuk. Leszűrve ezt a levet ízesítjük sóval, nagyon kevés vaníliavelővel, spárgapárlattal, lime-lével, ecettel, olívaolajjal (amelyben aszalt physalist tettünk el egy időre). Hűvösen tálaljuk.
Tört zöldborsó
1 kg fejteni való friss borsó
só
1 csapott ek cukor
4 cl bergamottolaj
thai bazsalikom
menta
A borsót fejtés után azonnal sós-cukros vízben forrázzuk 30-35 másodpercig, majd rögtön jeges vízbe tesszük, langyosra hűtjük. Még langyosan sózzuk és bergamottos olajjal ízesítjük. Amint kihűlt a borsó, botmixerrel enyhén összetörjük. Hozzákeverünk "indokolatlanul sok" sifonádra vágott mentát és thai bazsalikomot.
Ruff Dávid Czifray-versenytányérja
Marinált karalábé
1 karalábé
100 ml mirin
4 cl juzulé
só
A karalábét hámozzuk, és a mandolin cikkcakkos pengéjén 1,5 mm-esre szeleteljük, miközben minden szelet után 90 fokot fordítunk rajta. Rácsos hálót kapunk. Tálalás előtt 10 perccel a juzu-mirin-só keverékben marináljuk.
Szallonnafátyol
A sózott-szárított tokaszalonnát lefagyasztjuk, majd szeletelőgépen 1 mm vastagra szeleteljük. Szárítógépben 49 °C-on 90 percet szárítjuk. Tálalás előtt langyosítjuk.
Kovács Renátó
Szalonnás tojás, marinált zöldségek
Fotó: Bakcsy Árpád
A tojás „onsen”-típusú (63 °C-on 42 percig készült), mellette lágy szalonnakockák (kevés forró vízben, papírfedő alatt üvegesedtek meg, nem pirultak). Ez a két főszereplő, a zöldségek körítésként szolgálnak – rövid blansírozás után kerültek marinádba, vagyis minden csupán enyhe hőkezelést kapott.
A tetején változatos fűszernövények: kakukkfűvirág, lestyán, mizunavirág, bronzkömény, sósfű. A körébe öntött vinegrett alapja szalonna kiolvasztott zsírja, vörösrizsecettel keverve. Igen jó a zsír és a sav aránya, kevés só hiányzik már csak a tojásról. Igazi könnyű nyári tányér, amolyan langyos salátahangulatú.
Szalonnás tojás, marinált zöldségek
Hozzávalók
5 tojás
15 zöld spárgafej
100 g zsenge zöldborsó (tisztítva)
1 karalábé
5 lila spárga
újhagyma
200 g vajbab
300 g pácolt-szárított tokaszalonna (guanciale)
200 g füstölt mangalicaszalonna
rizsolaj
vörös rizsecet
ponzu
Kovács Renátó Czifray-versenytányérja
A tojást 63 °C-os vízben 40 percig főzzük, majd félretesszük. A kétféle szalonnát összekockázunk és kevés vízzel feltesszük kis lángra 30 percre, mely alatt szépen kiolvad a zsírja. Leszűrjük, a szalonnazsírt felfogjuk. Tálalás előtt keverjük be rizsecettel és rizsolajjal: ez lesz a vinegrettünk.
További 100 g tokaszalonnát összekockázunk 1cm x 1cm-re, majd alacsony lángon, kevés vízzel (annyival, hogy épp csak ellepje) feltesszük főni. Körülbelül 15-20 perc alatt üvegesre készítjük.
A spárgát hámozóval megtisztítjuk, 4-5 cm-es darabokra lesz szükségünk belőle. Ezeket hosszában félbevágjuk, ponzuval vákuumcsomagoljuk, így marináljuk 20 percig. A zöldborsót 15 mp-ig blansírozzuk, majd egy pillanatra jeges vízbe merítjük. A karalábét kockára vágjuk, 30 mp főzés után leszűrjük, petrezselyemolajjal vákuumozzuk, így marináljuk.
Tálalás
bronzkömény
krizantémlevél
kakukkfűvirág
lestyánvirág
sós fű
mizunavirág
perui sóska
hagymaszár
cickafark
citromverbéna
A tojásokat óvatosan kinyitjuk. A hozzávalókat elhelyezzük a tányéron, a fűszernövényeket ráhalmozzuk a tojásra, amennyi csak ráfér. Körbeöntjük vinegrettel.
Lutz Lajos és Varjú Vilmos a konyhai munkát zsűrizte (Fotó: Horváth Balázs)
A konyhazsűri fő szempontjai
a munkafelület mindig tiszta és áttekinthető, csak az tartózkodik rajta átmenetileg, ami feldolgozás alatt áll
ehető alapanyag nem megy a kukába, eltározható más irányú felhasználásra
tálaláskor 5 perc késés után pontlevonás jár, rosszabb esetben hátrasorolás
a rendelkezésre álló időt aktívan kell kitölteni (az étel ne legyen túl egyszerű, de annyira bonyolult sem, hogy kifusson az időből)
Kovács Antal
Nyári tányér: karalábé, spárga panna cotta, szalonna
Fotó: Bakcsy Árpád
Festői desszert. A tojásból sabayon készült (állaga szép, ízében kevéske elforralatlan bor), a spárgából parfé (feltehető, hogy szándékosan „kifagyottabb” és kevésbé krémes, mint más fagylaltok), a karalábéból citromverbénás jégkása. Kiegészítők: borsó- és babvirág, marinált spárgaszalag, szalonnából sütött pikáns „cukorka”. Egészében kevés só jöhetne még a tányérra, ami erősítené az aromákat.
Szalisznyó Tibor
Nyáreleji „bagna cauda”
Fotó: Bakcsy Árpád
Eredeti ötlet a délszaki "zöldségfondü" műfajában. Alapja egy savanyú-édes hangulatú, halszósszal sózott pisztáciás püré, amelyben szépen folyik szét a 65 °C-on készült tojás. Körötte pácolt spárgacsík, ceruzabab, marinált karalábékorongok, zöldborsó, kenyércsipsz. A püré leheletnyit nehézkes (talán kicsit túl édes is), jót tesz neki a tojás, miután megvágjuk. A zöldbabnak nem áll jól a nyers állag, viszont a csipsz jólesően ropogós.
Sipos András
Spárga, újkrumpli, szalonna
Fotó: Bakcsy Árpád
Igazi nyári hideg-langyos tányér. A spárgához a krémes szalonnamártás hal- és kagylóalaplével készül, rajta reszelt tojássárgája. Kiegészítők: apró kocsonya tojásfehérjéből, vékony fátyol karalábézseléből, verbénás krumpli-mousse (krumplihéjból készült porral meghintve). Végül egy nagyon érdekes ízű, vékony sonkaszelet merül fel, amelyet hideg ribeye-sztékből vágtak. Műfaját nehéz meghatározni, merészen kreatív tányér, szép tálalásban.
Az ételeket két öttagú kóstolózsűri bírálta, a konyhai munkát két zsűritag felügyelte. Az alapanyag az Aranyszalag tanúsító védjegyre javasolt tahitótfalusi pisztráng volt (Royal Pisztráng). A tányérok a tálalás sorrendjében:
Haraszti Zsolt
Pisztráng, kaviár, karalábé
Fotó: Bakcsy Árpád
A képet egy szabályosra formázott, langyos halroló uralja, közepében tejföllel. A pisztráng maga némileg túlkészült, a tejföl amúgy jól áll neki. A színes garnírung erősen desszerthatású: édes-savanyú marinált karalábékockák, marinált mézédes eperből piros kaviár, gyömbéres-tejszínes bodzamártás. A halra tett fokhagymás tuile jó ötlet volna, de nem ropog igazán, túl sós, ízében sok a nyers fokhagyma, így nem illik a képletbe. Egészében a tányér tarka és jól komponált látvány, de ízben némileg „szétáll”, a halat pedig elnyomja az édes vonulat.
Farkas József
Fotó: Bakcsy Árpád
Pisztráng, paprikás mártás, kapros túrógombóc
Harcsapaprikás ihlette tányér. A gőzölt pisztráng a szükségesnél némileg tovább készült és erősebben sósra sikeredett. A tetején a bőrcsipsz kifogástalanul ropog, de ismét sós. A túrógombóc lehetne légiesebb. (Az egyik zsűritag (Horváth Szilveszter) a Bűvös Szakácson megjelent Lindner-féle túrógombóc receptjét idézi fel az Ikarus-sorozatból, amely mindig sikerül. Recept ITT)
A mártás halalaplével készült, benne sült paprika kapribogyóval és aszalt paradicsom koncentráltan édeskés ízzel. Az egész végül egyfajta selymes lecsókrémmé áll össze, amely mellett jó könnyítő és színező elem a tejföl és a petrezselyemolaj. Némi módosítással és visszafogottabb sózással igen korrekt "újmagyar" fogássá válhat.
Garai Ádám
Pisztráng, reblochon, rebarbara, zöld spárga
Fotó: Bakcsy Árpád
Két egymásra fektetett langyos halszelet: az üvegesen már túl (egyes zsűritagok túl nagy adagnak érzik a tányér arányaihoz képest). A tetején fűszeres pisztrángsaláta a leeső halrészekből. Mellette spárga és sárgadinnyés-uborkás dresszing. Kiegészítők: rebarbara és reblochon-krém, ahol a rebarbara nem igazán érződik. A gyümölcs jól játszik a hallal és a spárgával, az érett ízű reblochont azonban néhány zsűritag nem tudja hova tenni. Úgy vélik, hogy a karakteres sajt passzol a dinnyéhez, de kevésbé a lágy ízű halhoz. Mások szerint merész húzás, csak ízlelgetni kell. A tányéron jók az elemek, de nem teljesen szervesülnek.
A hal állaga és ízesítése kiváló. Körítése: kis kockára vágott édeskömény – nevezett relish – és mély ízű bébicékla frissítő málnával. A mártás egy rebarbarás almalé lassan sűrítve, bergamottal aromatizálva. A karakteres lé, passzol a halhoz, de kissé uralja a tányért (érdemes lenne távol tartani a szelíden ánizsos édesköménytől, amely függetlenebb ellenponttá válhatna. Összességében fölényes egyszerűséggel komponált tányér, a tetején jój műküdnek a kellemesen fanyar zöldek és virágok.
Marinált pisztráng édesköménnyel és rebarbara vinegrettel
Hal
1 kg durva só
1 kg cukor
100 ml gin
6 cl Noily Prat vermut
5 hosszú bors
25 szem szecsuáni bors
A borsokat serpenyőben hevítjük, majd összetörjük, a só-cukor keverékhez keverjük a szesszel együtt. Ebben marináljuk a pisztrángfiléket 90 percig. Utána lemossuk, letöröljük, szálkázzuk, bőrözzük, leadagoljuk. A bőrözött oldalt átlósan irdaljuk és hőhíd alatt langyosra melegítjük, majd kiütjük (kb. 40-45 fok).
Édeskömény-relish
1 fej édeskömény
50 g gyömbér
1 fej főzőhagyma
1 szál citromnád
5 szem eper
1 cl bergámia olaj
só
Mindent finomra, illetve brünoázra vágunk. A gyömbért 3x1 percig, a hagymát 3x15 másodpercig forrázzuk. Az összes hozzávalót összekeverjük.
Ruff Dávid Czifray-versenytányérja
Rebarbara-vinegrett
3 kg rebarbara
2 kg zöld alma
olívaolaj
lime
15 szem málna
A rebarbarát dzsúszeren áteresztjük, leszűrjük, visszaredukáljuk. A vége felé málnával frissítjük. A almavizet készítünk, ezt is redukáljuk. A két redukciót összekeverjük, végül lime-lével, esetleg kevés ásványvízzel és olívaolajjal beállítjuk.
Cékla
A bébicéklát alaposan lesikáljuk, vákuumzacskóban 15 percig főzzük, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. Hámozás után már csak sózzuk. Tálaláskor rebarbara-vinegrettet öntünk rá.
Kovács Renátó
Langyos pisztráng, vajtökfőzelék, kovászos uborka
Fotó: Bakcsy Árpád
Kiváló egyensúlyú sós és savas ízek. A tökszálak lehetnének kezelhetőbbek (a hosszú és kicsit vaskos spagettiforma kezelése nem könnyű). A tök marinádjának édességét szépen ellensúlyozza az almaborecet (sidraecet) és a kovászos uborka leve. Kimondottan vonzó a könnyű és habos mártás, amelynek tetejére kockázott kovászos uborka kerül – általános elismerés övezi a főzeléket.
A kiválóra sikerült hal másfél órát töltött sós-cukros marinádban, ezután szalamander alatt épp-csak langyosítást kapott. A tetején még kapribogyó és snidling frissít. Egyszerű de emlékezetes hal.
Vajtökfőzelék marinált pisztránggal és kovászos uborkával
Pisztráng
3 tahi pisztráng
1 kg só
1 kg cukor
1 ek narancsesszencia
25 kapribogyó sóban eltéve
1 csomag snidling
olívaolaj
A halat filézzük. A filéket só-cukor pácba tesszük másfél órára, majd kiszálkázzuk és lebőrözzük. Olívaolaj és narancsesszencia keverékében marináljuk öt percig. 60 °C-os sütőben langyosra melegítjük.
Kovács Renátó Czifray-versenytányérja
Tökfőzelék
3 közepes méretű zsenge vajtök
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
200 g kacsazsír
20 g kapribogyó
5 cl cidraecet (baszk almabor ecet)
só
3 ek tejföl
kovászos uborka + a leve
200 ml tej
A tök külső részét vékony spagettire gyaluljuk (a belső magos részt megőrizzük).
A vöröshagymát és a fokhagymát vékony szeletre vágjuk. Zsíron elkezdjük fonnyasztani, a tök belsejét rávágjuk a hagymára, 20 percig pároljuk. Sidraecetet öntünk rá (baszk almabor ecet), visszaforraljuk. Ez lesz a főzelékalap.
Thermomixbe tesszük, ráöntjük a felforralt tejet. Kapribogyót, sót, zsírt, tejfölt adunk hozzá. A legerősebb fokozaton öt percig turmixoljuk. Ecettel és a kovászos uborka levével ízesítjük – a főzelékalap kb. 1,5 dl. Még 1 percig thermomixeljük. ISI habszifonba töltjük, 2 patronnal, melegen tartjuk.
A tökspagettit forró serpenyőben, kacsazsíron pároljuk, zöldcitrom lével ízesítjük, a szifonból rányomunk egy kis habot, összeforraljuk.
Tálaláskor mély tányérba adjuk a tököt, a szifonból habot nyomunk rá, kíméletesen összekeverjük. A kovászos uborkát hámozzuk, magházát kivágjuk, kis kockára vágjuk, a főzelék tetejére kanalazzuk.
Kovács Antal
Pisztráng, sült káposztás tekercs, fermentált zöld faeper
Fotó: Bakcsy Árpád
A hal állaga és íze kiváló (teljesen szálkamentesítve még jobb is lehetne). A bőr szép látványos, de nehezen vágható. Mellette briktésztából göngyölt „palacsinta" érdekes töltelékkel: fodros kel ketjup manis-sal. A mártás egy „sültkáposztateás” ponzu – kellemesen savas, benne itt-ott retekkorongok. Jó kiegészítő a szezámmag és a zöldfűszer (újhagyma, thai bazsalikom, koriandervirág). Szép tányér – azzal együtt, hogy a ropogós briktésztának előnyére válna, ha külön tányérba kerülne, és a mártásba csak egy pillanatra mártanánk bele (így kicsit elázik alul). Rendkívül egyéni kesernyés-édeskés és vegetális ízek – a tányér a halkategória első helyzettje volt,
Pisztráng, sült káposztás tekercs, fermentált zöld faeper
Pisztráng
A megtisztított halfiléket 20 percre 6 %-os sóoldatba tesszük. Közben elkészítjük a posírozólevet.
Posírozólé
40 g salotta szeletre vágva
100 g fehérbor
40 g sushi ecet
20 g mirin
só
A hagymát lepirítjuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót, 10 percig gyöngyözve forraljuk, lehűtjük. Tálalás előtt a halat 50°C-os posírozólébe tesszük 3 percre.
Briktekercs
A töltelékhez a fodros kelt blansírozzuk, majd csíkra vágjuk. Gyömbérrel, chillivel, fokhagymával mogyoróolajon lepirítjuk. Rákanalazzuk a Ketjap Manis-t és visszaforraljuk. Hozzáadjuk a pirított szezámmagot, majd szűrőn lecsepegtetjük. Briktésztába töltjük, felgöngyöljük, tálalás előtt körbepirítjuk.
A zöld faepret 1,5 % sóval és a többi hozzávalóval vákuumcsomagoljuk, egy hétig erjesztjük.
Szalisznyó Tibor
Pisztráng, cseresznye, napraforgómag
Fotó: Bakcsy Árpád
Jó állagú a „gravlaxolt”, majd hirtelen bőrén sütött hal (bár a bőr kicsit nehezen vágható). Üdítő a paradicsomos-kápiás-cseresznyés mártás – több zsűritag szerint ez a tányér legjobb eleme. Benne vörösborban savanyított cseresznye, kicsit kemény (nyerses) és sótlan bébirépa, és cékla. Hangulatában a lé némileg a gazpachót hozza, jó nüansz a pirított napraforgómag.
Sipos András
Pisztráng, paradicsom, tavaszi zöldségek
Fotó: Bakcsy Árpád
Jól ízesített marinált hal, állaga kimondottan selymes. Rajta marinált jégcsapretekből vágott, felhőszerűen lebegő "lepedő". A garnírung: vajtök, zöld alma és uborka – spagettire vágva, majd uborkavinegrettbe forgatva, virágokkal és pirult pisztáciával meghintve. Kicsit sótlan körítés, de a savassága merész és mégis harmonikus. Megjelenik még: paradicsomvíz, bergamottolaj, szegfűgomba. Nyári tányér, mely nagyon jól eteti magát.
Pisztráng, paradicsom, tavaszi zöldségek
Paradicsomlé
100 ml paradicsomvíz
10 g bazsalikom
fél citromnád
3 g katszuobusi (szárított-füstölt bonito halpehely)
20 ml mirin
10 ml almaecet
1 lime-levél
2 ml halszósz
só
A hozzávallókat összekeverjük, vákuumzacskóba csomagoljuk, tálalásig pihenni hagyjuk. Tálalás előtt leszűrjük.
Szegfűgomba
100 g szegfűgomba
20 g barnított vaj
5 g kakukkfű
A gombát megtisztítjuk, barnított vajon megfuttatjuk, kakukkfűvel ízesítjük. Ügyeljünk rá, hogy a gomba ne essen össze.
Marinád a tökhöz
100 ml zöldalmalé
2 g citromsav
10 ml lime-lé
10 ml narancslé
fél citromnád
5 ml almaecet
Összekeverjük a hozzávalókat.
Vajtökspagetti
marinád
vajtök
zöldalma
uborka
citromverbéna
citromos kakukkfű
bodzavirág
citromolaj
A vajtökből, az almából és az uborkából spagettit vágunk. A verbénát apróra vágjuk. Mindezt a marinádba tesszük 30 percre, majd lecsöpögtetjük. Citromolajat és kakukkfüvet adunk hozzá.
Zöldolaj
100 g bazsalikom
100 g spenót
500 ml szőlőmagolaj
A zöldeket leforrázzuk, jeges vízbe merítjük, ezután leszárítjuk és a szőlőmagolajjal 10 percig thermomixeljük. Superbagen lecsöpögtetjük.
Bergamottos zselé
500 g bergamottpüré
5 g agar-agar
100 ml víz
csipetnyi só
A hozzávalókat összeforraljuk és kidermesztjük. Botmixerrel zselé állagúra keverjük, szűrőn átnyomjuk.
Sipos András Czifray-versenytányérja
Marinált jégcsapretek (daikon)
jégcsapretek
30 g kombu
1 l rizsborecet
100 g só
400 g cukor
400 ml víz
A jégcsapretket a többi hozzávalóból készült marináddal tesszük vákuumzacskóba, 20 percre.
Uborkavinegrett
250 ml uborkalé
25 ml citromlé
1 g citromsav
5 g só
1 g xantan
35 ml olaj
A hozzávalókat összemixeljük.
Burgonyapor
50 g burgonyahéj
só, porcukor
Kiszárítjuk a héjat sütőben majd kávédarálóval porosítjuk.
Hal
pisztráng, filézve
500 g durva tengeri só
650 g cukor
50 g citromos kakukkfű
50 g citromverbéna
Az ízesítőket összekeverjük, a filézett pisztrángot beletemetjük, másfél órát állni hagyjuk. Ezután jeges vízzel átmossuk, tálalásnál 1 cm-enként irdaljuk, citrom és narancshéjat reszelünk rá, kevés citromlével megcsöpögtetjük.
TISZTELETKÖR
Végül egy tiszteletkör a kétcsillagos osztrák Thomas Dorfer konyháján. Pácolt, majd nagyon röviden hőkezelt pisztrángját uborkával, vadfüvekkel, pirított kamuttal, tökmagolajas miszóval tálalja.
Uborkalével pácolt pisztráng
Foto: Thomas Ruhl/Port Culinaire
Hal
4 pisztrángfilé
A filéket szálkátlanítjuk, lebőrözzük, 2 órára uborkás páclébe tesszük. Utána letörölgetjük, hosszanti irányban kettévágjuk formázzuk (szabályos csíkokat kapunk). Hőlégfúvó pisztollyal a haldarabokat mindkét oldalról egészen röviden hőkezeljük. (Hőlégfúvó pisztoly 15 eurótól kezdve rendelhető az interneten.)
Uborkás páclé
250 g uborkavíz (salátauborkát héjával együtt centrifugálunk)
50 g só
50 g cukor
8 cl gin
50 g kapor, finomra vágva
20 g korianderlevél, finomra vágva
1 ek koriandermag és mustármag, száraz serpenyőben enyhén pirítva, mozsárban megtörve
20 g bazsalikom, petrezselyem, kapor, durvára vágva
2 kisebb salátauborka
Az olajak kivételével az összes hozzávalót összekeverjük, majd beleturmixoljuk az olajokat is.
Az uborkákat hosszanti irányban szeleteljük, beecseteljük a marináddal, s mikor kissé megpuhult, felgöngyöljük.
Tökmagolajmiszó
50 saikyo miszó (világos, édeskés)
25 ml juzulé (helyettesíthető citrom, zöldcitrom, mandarin levének keverékével)
25 g cukor
20 g tökmagolaj (lehető legjobb hidegen préselt minőség)
só
Kamut
100 g kamut
A szemeket enyhén sós vízben teljesen puhára főzzük, majd sütőben 60 °C-on kiszárítjuk. Ezután 190 °C-os zsiradékban frittírozzuk.
A kamut ősi gabonafajta. A búzánál nagyobb szemű, íze vajas-mogyorós.
"Tökmag-malto"
50 g tökmagolaj
25 g maltodextrin (Sosa)
csipetnyi só
A hozzávalókat összegyúrjuk, nem túl forró serpenyőbe kanalazzuk, kis lángon tartva óvatosan mozgatjuk, míg gömböcskék nem keletkeznek.
A Sosa Maltodextrinnel olajakat lehet dehidratálni, használata szilárd-porlós állagot eredményez. Alapképlet: 60-75% zsiradék, 25-40% maltodextrin. A hozzávalókat konyhai robotgépben is összedolgozhatjuk, durva morzsalékosságig. A zsiradék lehet kacsazsír, dióolaj, olívaolaj, mogyoróolaj, fehér csokoládé vagy más. Készíthetünk ilyen módon nutellaféleséget is.
Tálalás
A tányérra miszót kenünk, erre helyezzük a halcsíkot. Ráteszünk 3 uborketekercset, néhány maltós gömböt, 8-10 kamutszemet. Különféle zöldfűszerekkel hintjük meg (tyúkhúr, kis vérfű, lóhere, cickafark, búzavirág, erdei lórum).
A világegyetem viselt dolgaival foglalkozik Tóth Szabolcs Töhötöm új oldala. Címe: az élet&minden. Műfaja: podcast&blog.
A ma megjelent beszélgetés a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítójával készült: egyfajta történelemóra a rendőrhatósági felügyelet vicces oldalairól és a magyar étkezési kultúra túlrögösített útjairól.
Az előző heti podcast a Magyar Hang lapigazgatójával készült, aki hatvan országban járt a Baptista Szeretetszolgálattal, s akadt helyzet, mikor nem volt világos, hazatér-e még valaha.
A Fény utcai piacon őstermelők hetek óta csepregi áfonyát árulnak. Csepregen csak mosolyognak: náluk még nem érett meg az áfonya
Egy törzsolvasónk piaci élménybeszámolója
Azt mondják agrárhivatalnokok, hogy ha „egészséges, jó minőségű, magas beltartalmú és magyar” élelmiszert akarunk, akkor ne a multiknál vásároljunk, hanem menjünk ki a piacra. Én a budai Fény utcai piacra járok. Az elmúlt hetekben epret és áfonyát vásároltam, több eladónál.
Szombatonként az őstermelőknél kezdem, utána megyek a kereskedőkhöz. Az első, ami feltűnik az az, hogy nagyon gyakori a hasonló kinézetű és hasonló árfekvésű áru az őstermelői és kereskedői standokon. A különbség elvileg az lenne, hogy a kereskedő a nagybani piacról szerez be mások által termelt árut, az őstermelő saját terményét hozza, ami után igen kedvezően adózik. Ezért volna logikus, hogy a kereskedő sokfélét árul, az őstermelő viszonylag keveset. A piacon ennek ellenére akad őstermelő, akinek feltűnően széles a termékskálája.
Epersztori
A nagy meleg miatt idén gyorsan lefutott az eper, de a Fény utcai piacon érdekesen alakult a szezon. Egy hónapja még csak fólia alatt nevelt epret lehetett kapni, majd végre megérkezett az olcsóbb, de ízesebb szabadföldi. A múlt héten váratlan fordulat következett be: egy egész sor őstermelőnél ismét megjelent az, amit „hazai fóliásnak” mondtak – ismét magasabb áron. Ezen megütköztem.
Pár sorral odébb találtam mégis egy őstermelőt, aki szabadföldit kínált, és azt mondta, évtizedek óta „eprezik”. Megkérdeztem tőle, hogyan lehetséges, hogy miután nagyjából lement az eperszezon, most megint itt van 2.000 forintért a „fóliás” eper. Lenézően vetette oda: „Szamárság. Fólia alatt az eper ilyenkor már rohad nálunk”. Megkérdeztem tőle, hogy ha a szomszédos stand epre nem fóliás, de nem is szabadföldi, akkor vajon hol és hogyan termesztették.
Erre ő sem tudta a választ, ezért megkértem, menjünk át a szomszédhoz, és kérdezzük meg tőle együtt. Egy pillanatra úgy tűnt, őt is érdekli a probléma, azonban hirtelen meggondolta magát, és nem jött velem. Kifizettem az áruját: a szezon végi szabadföldi epre ugyanannyiba került, mint a kollégánál a „hazai fóliás”.
Aztán csodák csodája, múlt szombaton sokkal több helyen feltűnt megint a szabadföldi. A kereskedőnél 900 forint volt az ára, és magától értetődően közölte, hogy ez lengyel áru. (Az árakról még annyit, hogy az egyik őstermelő asszony ezzel egy időben ezer forintért árulta az újburgonyát. Azért ilyen drága, mondta, „mert a héját is meg lehet enni”.)
Áfonyasztori
Áfonya ügyében még mélyebbre jutottam a piaci szabályok bugyraiban.
A Fény utcai piacon már egy hónappal ezelőtt árulták – 4 000 forintért – a kék bogyót, ami egy magyar őstermelőnél elvileg értelemszerűen magyar. Ezt igazolandó az egyik kofaasszony kartoncafatot tartott elém, amin ákombákom betűkkel az állt, hogy „Csepreg”. Az 1-1,5 centiméter átmérőjű, hatalmas szemű kék bogyó igencsak korainak tűnt május közepén, de vannak nyilván csodák is.
Pár lépéssel arrébb egy kereskedő pontosan ugyanilyen nagyszemű áfonyát árult kis dobozokban. Megkérdeztem tőle, honnan származik, és mennyibe kerül kilója. Azt mondta, ez idő szerint Lengyelországból vagy Romániából érkezik áfonya. A kilóárat pontosan nem ismeri, csak a dobozárat. Kértem, mérje meg az egyik doboz súlyát, ebből könnyű kiszámolni, mennyibe kerül egy kiló. Kelletlenül engedelmeskedett, és kiderült, hogy nála közel 6 000 forint az áfonya kilója.
Megjegyeztem, milyen érdekes, hogy ennyire hasonló a lengyel és a szomszéd standnál kapható magyar áfonya. Hitetlenkedve nézett rám: „Magyar? Ilyenkor?” „Miért, talán nem magyar?” – kérdeztem. Kértem, mondja el, miről van szó, elvégre ha egy eladó hazudik, ez a kollégák hitelességét is rombolja. Annyit mondott, hogy „az igazsághoz túl mélyre kellene menni”, és ezzel a következő vevőhöz fordult.
Az elmúlt hetekben aztán egyre többen kezdtek áfonyát árulni – őstermelők és kereskedők egyaránt. Mindenki ugyanolyan kinézetű, nagyszemű gyümölcsöt.
A szezon előrehaladtával a bővülő kínálat ellenére mindenütt csak nőtt az ár, utóbb már elérte az 5 000 forintot. (Nagy meglepetésre egy gonosz multinál ugyanilyen nagy szemű áfonyát láttam ugyanazon a héten 2 400 forintért.) A piacon ismét megkérdeztem, honnan származik a gyümölcs, hiszen azt mondja a tévé, hogy a hazai áfonyára még várni kell. A kofaasszony csak legyintett: a sajtó összevissza beszél, elég meleg van már ahhoz, hogy beérjen. Elmondta még, hogy az övé például csepregi. Hozzátette gyorsan, hogy Csepreg Vas megyében van. És a többi terménye? Olyan messziről hordják ide azokat is? Azt válaszolta, hogy nem. Csak az áfonya csepregi, amit az egyik családtagja termeszt. Szép nagy családja van, gratuláltam neki. Sajnos a nyugtáról megfeledkeztünk, így nem tudtam meg, merre is lehet a népes família központja.
Kissé arrébb, egy másik őstermelőről is kiderült, hogy vannak rokonai Csepregen, és tudományos magyarázattal is szolgált a hazai áfonya szokatlanul korai érésére: Csepreget is érinti a globális felmelegedés. És lesz csepregi banán is? – kérdeztem, amin nagyot kacagott.
Az őstermelők után egyetlen kereskedőre futotta még az időmből, akit arra kértem, magyarázza már el, mi ez a sok ellentmondás az áfonya körül. Lopva körülnézett, majd a fejével biccentett, hogy menjek közelebb. Halkan és röviden beszélt. Azt mondta, a piacon árkartell van, azaz folyamatosan egyeztetik egymással a szereplők az árakat, és az őstermelők közül sokan nem a saját terményeiket árulják, hanam a nagybani piacról hozzák. Ennyi.
Ezután az interneten rákerestem a csepregi áfonyatermelőkre. Sem a helyi lapban, sem az önkormányzat honlapján nem volt utalás arra, hogy beindult volna az áfonyaszezon. Találtam viszont egy telefonszámot, amelynek gazdája tavaly augusztusban „szedd magad” áfonyaakciót szervezett. A vonal túlsó végén egy hölgy jelentkezett. Azt mondta, hogy az áfonya még nem érett meg náluk sehol, körülbelül két hét múlva kezdődik a szüret.
Amikor megkérdeztem tőle, mit szól hozzá, hogy a Fény utcai piacon mégis mindenki csepregi áfonyát árul, csak nevetett: Csepregről nem is nagyon visznek áfonyát a fővárosba, túl messze van, el tudják adni a környéken, Vasban és Zalában.
Egy igazi őstermelő, mert ilyen is akad, végül egy pohár bor mellett elmondta, hogy az „őstermelés” meghatározó része a nagybani piac melletti parkolóban zajlik, 4 és 6 óra között, a Decathlonnál. Az „őstermelők” itt veszik át a termékeket, nagyban. De hát ezt mindenki tudja.
Elmondta még, hogy kísértetiesen hasonló a helyzet málnafronton is. A hajdan virágzó magyar málnatermesztés összeomlott, vágják kifelé a málnaültetvényeket, nincs munkaerő, nincs aki leszedje. Mára a málna is Lengyelországból érkezik. A támogatási rendszerünk egyértelműen a nagy gazdagságokat és az ipari gabonafajták telepítését segíti, az értékteremtő kisgazdaság kicsúszott az általános látókörből, marad mi volt, az általános kamu.
Spanyol áfonya Budán (június 21.)
A MGE által létrehozott Aranyszalag tanúsítóvédjegy kísérlet arra, hogy egy civil szervezet a lehetőségeihez mérten támogassa a hitelességet és a minőséget. Az MGE idén a Heppenheimer-tojásnak ítélte oda az aranyszalagot, az idei jelöltek közt szerepel a sellyei fürj, a tahi Royal pisztráng és a bagaméri Hungaro torma.
Epilógus
A hatóságok jól ismerik a csalásnak azt a fajtáját, amikor kereskedők a termény származási helyéről félrevezetik a vásárlókat, derült ki az állami televízió Újkígyósról, 2018. június 21-én sugárzott riportjából. Ebben arról van szó, hogy a magyar dinnye idén külön címkét kap, hogy a fogyasztó meg tudja különböztetni az importterméktől.
-Minden évben hallunk arról, hogy külföldi dinnyét magyarként árusítanak, sajnos ez rendszeresen megtörténik. A címkével ezt ki lehet védeni? - így a riporter, amire a Magyar Dinnyetermelők Országos Egyesületének társelnöke, Göcző Mátyás ezt válaszolja: - Ez egy lehetőség, de a probléma miatt nagy lépést tesz a NÉBIH is. Folyamatosan ellenőrzi a nagybani piacot, és az olyan kereskedőket, akik az út mellett, zugokban árulnak. Emellett folyamatosan jelen van a piacokon, hetente egyszer legalábbis biztosan végeznek ellenőrzést, ami nagyon jó arra, hogy kiszűrje azt az árut, amit átcsomagolnak, és külföldit magyarként adnak el.
A riporter rákérdezett a társelnöknél az ellenőrzés folyamatára is, hogy vajon ellenőrzik-e az áru származási dokumentumait is, amire ezt a választ kapta:
-Gondolom, igen, az EKR-rel, és egyéb más ellenőrzési módszerekkel a csalások vissza vannak szorítva. Szükség van arra, hogy romániai vagy görög árut ne áruljuk magyarként.
