A Magyar Gasztronómiai Egyesület a Magyar Nemzet felkérésére tesztelt húsvét előtt. A helyszín: a Nádor utcai ZING. A teszt célja: értékelni azokat az ipari tömegtermékeket, amelyek ma szinte kizárólagosan uralják az országos piacot, és ezeket összehasonlítani a kihalófélben lévő „hagyományos” sonkákkal.

A főtt sonkák tizenegyen voltak: 8 "technológiai" és 3 hagyományos eljárással készülő kisüzemi. A zsűri nyolcféle tojást is kóstolt.

Ami a nagyipari kötözött sonkákat és a tojásokat illeti, vaktesztről volt szó: a zsűri mindent szeletelve/darabolva kapott, sorszámokkal ellátva, mindenki mindent megkóstolt, majd visszakóstolta.

A tesztelők

• Takács Lajos séf, négy évig át dolgozott édesapja hentesüzletében
• Kerekes Sándor séf, az Őshonos Delikát tulajdonosa
• Mészáros Gábor, manufakturális kolbászkészítő (István gazda kolbásza).
• Kurunczi József, grillvilágbajnok oldalas kategóriában, A Sonkás munkatársa (Fény utca)
• Molnár B. Tamás, az MGE elnöke
• Köszönjük továbbá Mayer Ottó élelmiszermérnök, MGE-tag segítségét, aki értelmezett számunkra bizonyos technológiákat adalékanyagokat (tesztünkkel egyidőben Szentlőrincen vett részt az első magyarországi szárítottsonka-versenyen, amelyen hazai és külföldi sonkakészítők léptek fel).

A tesztelt ipari tömegsonkák

Ez képezi a mai fogyasztás elsöprő többségét. Az MGE az alábbi ismert márkákat tesztelte, amelyeket Magyarországon gyártanak vagy terjesztenek:

• Pápai füstölt kötözött lapocka (1790 Ft/kg). Az Auchanban vásároltuk, a Pápai Hús Kft. terméke: sós, gumis, természetellenesen piros színű, erős a nitritérzet, hiányzik a húsérzet.

• Pick Békebeli Füstölt Kötözött (2149 Ft/kg). Ebben a legkevesebb az adalékanyag. A Pick Szeged terméke hasonlít az előzőhöz, de meglepő módon még éretlenebb hatású. Minden bizonnyal tűvel injektálva pácolták és tumblerezték (vagyis vákuumban forgatva esett át gyorsított kezelésen fehérjekioldás érdekében). Erősen sós, a rövid meleg füstölés alatt nem tudott kijönni belőle a só.

Régimódi hálós füstölt sonka, a Rexus Húsfeldolgozó terméke (2299 Ft/kg). Ez is kevés adalékanyagot tartalmaz, ugyanakkor éretlen hatású. A fő gond az, hogy vágáskor szétesik, kellemetlenül állottas illat száll fel, kóstolva is viszolygást kelt. Ennek két oka lehet: vagy a már állott húst próbálták menteni (ez nem idegen a hazai gyakorlattól), de az is lehet, hogy nem hűlt le megfelelően, mielőtt vákuumcsomagolták.

• A CBA-ban vásároltuk a Pápai Húsüzem Príma néven forgalmazott füstölt kötözött lapockasonkáját (1490 Ft/kg). Lényegesen kevésbé sós és gumis, mint a fentiek, viszont íztelen és a belseje természetellenesen morzsalékos-mállós. A jelenlévő, gyakorlati gyártásban is résztvevő szakemberek szerint ennek is lehet több oka. Vagy leeső húsrészeket illesztettek bele húsragasztóval, vagy valamilyen fehérjeadalékot (sertésport vagy mást) adtak hozzá. Az utólagos ellenőrzésnél az derül ki, hogy valóban szerepel az adaléklistán az állati fehérje.

Az alábbi három tesztelt ipari sonkánál árnyalatnyi különbségek állapíthatók csak meg. Néhol kilóg a cukor, másutt túladagolt a pácban a bors. Lágyabb sózásúak, mint a pápai vagy a Pick, nincs állott buké, mint a Régimódinál. Élvezeti értékük azonban jelentősen nem különbözik egymástól.

• Kaiser füstölt főtt kötözött sonka, a MECOM Group terméke (990 Ft/kg), az egyik legtöbb adalékot tartalmazó készítmény.

• Hazai füstölt főtt kötözött comb, a Hazai Húsmester Kft. terméke (1490 Ft/kg)

• Tauris füstölt főtt kötözött lapocka, szlovákiai termék, kapható az Auchanban (949 Ft/kg)

Fenti termékeket sorrendbe állítani értelmetlen

Néhány megjegyzés a zsűritől:

• a Szlovákiából érkezett Tauris-sonkán az áll, hogy 1 kg sonkatermék „minimum 70% sertéslapockát tartalmaz”. Elmondhatjuk, hogy a szlovák sonka is egyre jobban teljesít
• a Pick és a Régimódi tartalmazza a legkevesebb adalékanyagot, de a Régimódi sonka technológiai hiba miatt gyakorlatilag fogyaszthatatlan
• egyes nagyipari termékekre néha ráírják, hogy szója-, glutén-, laktóz- vagy allergénmentes

És egy jó technológiai

A Sonkás főtt sonkája, kapható a Fény utcai piacon (6.500 Ft/kg). Mangalicás hús-zsír arány, jóízű szalonna- és szaftos húsrész, diszkrét dekoratív füst, lágy sósság. Bár nem kötözött, besorolható a húsvéti sonka kategóriájába ez a vékonyra szeletelt főtt-füstölt is, amely a Magyar Mangalica Egyesülettől vásárolt sertésből készül (félvér mangalica-durok, úgynevezett F1-sertés). Jó értelemben vett „technológiai” sonka. Érezhetően gondos eljárással készül, az ára is jelzi, hogy nem a végtelenségig gyorsított-olcsított ipari módszerről van szó. A sonkatesztben ez tette a zsűrire a legjobb benyomást.

Kisüzemi sonkák

Ezek nyersen kerülnek forgalomba. Otthon egy éjszaka áztatni kell, majd enyhén sós és fűszeres, alig-alig gyöngyöző lében főzzük. Ökörszabály: 1 kg-ra egy óra, de általában ennél kevesebb is elég. Nagyon vékony tűvel megszúrva ellenőrizzük a készültségi fokot. Amikor még kicsit feszes az állaga, akkor a lében hagyjuk kihűlni (ez további készülést jelent). Az iparban 69-70 °C maghőmérsékletig abálják a sonkákat.

• Kerekes Sándor kétféle hagyományos sonkája: az egyik dunabogdányi hússertésből, a másik megyaszói mangalicából készül. Kapható az Őshonos Delikátnál. A mangalicában határozott a sonkás húsíz – kicsit sós, előzetes áztatás segített volna, és kissé túlfőtt. A hússertés-sonka lágyabb ízű és sósságú.

• Kiss József hentes kisüzemi terméke. Ez is hagyományos sonkákat idéz, amennyiben megjelenik a természetes húsíz, az érleltség. A Pécs-környéki régióban ismertté vált terméket országos szinten is terjesztik. A gömbölyű felsálból avagy rózsából készülő termékek azoknak ajánlhatók, akik szeretik a teljesen zsírmentes sonkát. Budapesten kapható vasárnaponként a Tűzoltó u. 22-ben, a Pancs Gasztroplaccon, ahol István gazda árulja.

A tesztelt tojások

A mezőnyben szerepelt kisüzemi, őstermelői és szupermarketből való, de az országos fogyasztáshoz képest erősen felülreprezentált volt a kisüzemi, a nem-tömegtojás. A tömegtojásokból kizárólag mélyalmosat vásároltunk. A hat percig főtt tojások kóstolója két négyes csoportban történt.

Visszakóstolás után az élen végzett tojások

• Heppenheimer
• őstermelő Somogy-megyéből

A tesztelt tojások listája

• 1 - Völgy Aranya. Nem kellemetlen, de a jó tojásosság sem ízben sem állagban nem átütő.
• 2 - Mélyalmos magyar (CBA). Olyan mint az egyes, de még neutrálisabb.
• 3 - Tesco Finest. Tojásra inkább csak küllemében emlékeztet.
• 4 - Tojás király. Az első négy közül ez közelít a legjobban az igazi tojáshoz.
• 5 - Márka nélküli, ismerős ismerősétől vásárolt. Semleges. Tojásosság nehezen felfedezhető az ízben
• 6 - Farm prémium. Színre a „legszebb”, de más előnye nincs.
• 7 - Heppenheimer. Szép krémes fehérjeállag, a sárgája nem a divatos mély narancs, inkább citromsárgás, kifejezetten olajos, összességében hosszú, jól eső tojásos íz.
• 8 - Somogy-megyei őstermelő. A heteshez hasonló tulajdonságok, rövidebb lecsengéssel.

Visszakóstolva a hetes, nyolcas és a négyes minta bizonyult tojásszerűnek.

Az MGE ajánlani tudja a Bosnyák téri piacon baloldalt hátul a kizárólag tojást értékesítő tojásost és a Fény utcai piacon az emeleten, a Lövőház utcai fronton, a kávézó mellettit.

Két selejtező után az első fordulóval elindult a III. Czifray-versenykurzus, amelyet a Magyar Gasztronómiai Egyesület a formálissá vált, elaggott hazai mesterképzés alternatívájaként vezetett be. A Szinergia Szakiskola tankonyháján április 9-én mind a tizenhárom versenyző kétféle ételt tálalt:

• fűszerpaprika nélküli hallevest édesvízi halból
• tányérdesszertként tálalt, zsírban sült fánkot.

A tányérokat öttagú halzsűri és öttagú fánkzsűri bírálta el, folyamatosan működödött a konyhai zsűri. Az alábbiakban az első forduló pontszámait közöljük ételenként és összesítve is, mely pontszámokba a konyhai munka és a tálalás időzítése is beleértendő. Közöljük továbbá a verseny eddigi állását.

A hallevesek pontszámai

• Garai Ádám 433,5
• Pohner Ádám 421
• Sipos András 413
• Dudás Péter 399
• Kovács Antal 374
• Ruff Dávid 365
• Farkas József 363
• Kovács Renátó 325
• Szalisznyó Tibor 319
• Czifra Zalán 314
• Jánosik Péter 309
• Haraszti Zsolt 293
• Pércsi Alex 283

A fánkok pontszámai

• Garai Ádám 395
• Pohner Ádám 391
• Sipos András 365
• Kovács Renátó 364
• Ruff Dávid 356
• Pércsi Alex 347
• Kovács Antal 323
• Czifra Zalán 320
• Szalisznyó Tibor 315
• Jánosik Péter 293
• Haraszti Zsolt 294
• Dudás Péter 291
• Farkas József 284

Az I. forduló összesített sorrendje

• Garai Ádám 828,5
• Pohner Ádám 812
• Sipos András 778
• Ruff Dávid 721
• Kovács Antal 697
• Dudás Péter 690
• Kovács Renátó 689
• Czifra Zalán 634
• Szalisznyó Tibor 634
• Pércsi Alex 630
• Farkas József 647
• Jánosik Péter 602
• Haraszti Zsolt 587

Sorrend a selejtezők és az első forduló után

• Pohner Ádám/Kistücsök 1345
• Garai Ádám/Olimpia 1292,5
• Sipos András/Susu 1273
• Ruff Dávid/Beszálló 1241
• Kovács Renátó/Beszálló 1204
• Kovács Antal/Stika 1198
• Dudás Péter/Susogó 1187
• Czifra Zalán/Fáma 1121
• Pércsi Alex/Borkonyha 1094
• Jánosik Péter/Borkonyha 1091
• Szalisznyó Tibor/Kanpai Izakaya 1072
• Farkas József/Könyvbár és Étterem 1061
• Haraszti Zsolt/Solier 1010

Az első forduló első témája: fűszerpaprika nélküli halleves édesvízi halból. Bemutatjuk a tizenhárom versenyző ételeit.

Czifra Zalán

Citrusos halleves, rozskenyérpuding, fogastatár

A betét: hal, pisztrángos kenyérpuding-kockák, retek, alma, kaviár, snidling. Az asztalnál ráöntött világoszöld krémes leves jól beállított ízben és állagban is.

A hal nem annyira tatár, inkább apróra vágott, semleges és főttes ízű hal benyomását kelti (nem savas, nem is elég sós). A főelem szerepét a lágy rozskenyérpuding veszi át, amely nem rossz, de lehetne kisebbre vágni, egyes zsűritagok szerint akár a pirításával is lehetne próbálkozni.

A lé meggyőzőbb, ízében medvehagyma, méz, petrezselyem, lime, citromhéj. Crème fraîche sűríti, jóleső sóssággal keveredik bele a kaviár, az egésznek valóban van egy citrusos lecsengése. Jó leves, a betétet lehet még némileg szuggesztívabbra fokozni.

Szalisznyó Tibor (Kanpai Izakaya)

Pisztrángleves, medvehagyma, citrom

Kapros illatú hallében pisztrángmuszlin és retek. Jóízű az alaplé és ez jön először. A második kanál után kiderül, hogy túl hangsúlyos a halszósz. Tipp: sűrítés után érdemes hozzáadni a halszószt.

A muszlinban technológiai pontatlanság (nem kellően hűtött keverés?) miatt ruganyosság jelenik meg, a hal törékeny íze nem érvényesül, új műfaj keletkezik: puffancspárna. Kellemes a vajas rápirítás. A sokféle frissítő zöld között édes-savanyú roppanós retek és eltett citrom (a húsával együtt vágva).

Ruff Dávid (Beszálló)

Süllő ginnel és vermuttal marinálva (Clam chawder inspiráció)

A sóban, ginnel és vermuttal marinált hal elkészítése bravúros: a közepe még szinte nyers, de máris üvegesedik, amikor a ráöntött meleg leves ”felhúzza” az asztalnál. Tökéletesen szaftos darab, szépen vágva (18-19 pontos hal).

Egyéb betétek: sült kukoricaszemek, válogatott levelek, ratte krumpliból csipsz. Ez megosztja a zsűrit, felmerül, hogy a ratte a legjobb-e a csipsz céljára, s miért tesszük bele, ha elázik. Másfelől ez minden bizonnyal tudatos döntés volt – elvégre az is jó, mikor a pirult roseibni beleázik egy jó szaftba, a hasábkrumpli a belga kagylólébe. Szép savas momentum az itt-ott felbukkanó fizalisz.

A könnyű alaplé vajban pirított beregi csirkéből készült, salottával, zellerrel, szalonnával, ebbe társul be a halíz és a mustármagos-borsos fűszerezés, amit lime-lé frissít. Két dolog fékezi némileg az ízeket: a sűrített tej és a sótlanság. Ezzel együtt a lé a haldarabbal együtt kóstolva végül jól oldódik össze. Élénkebb utófűszerezés (só, pár csepp citrom, cayenne-i bors, curry...) további pontokat hozhatott volna az ételnek. Figyelemreméltó feldolgozás, csupán zárójeles megjegyzés, hogy az alaplében megjelenhetett volna akár a kagyló is (clam).

Kovács Renátó (Beszálló)

Curry-ramen aranyszalagos Akasztói Szikipontyból

A mélybarnába hajló leveshez beregi csirkéből és faszénen sült halcsontokból készül az alaplé. Halszósz, és a versenyen készült curry frissíti. A halbetét: akasztói pontyfilé bőrén aranybarna-ropogósra pirítva, a húsa szaftos maradt. Ízre kicsit sótlan, a leves sem sózza.

Szépen borul össze a vékony, ress enoki a vastag puha udontésztával és a 64°C-on készült japán tyúk tojásával, amely krémesen folyik a lébe. A tészta arányaiban némileg túlméretezett, a haltej kicsit túlment, ezzel együtt szép elemek. Összességében egy egységesítő húzóízt hiányol még a zsűri, amit akár egy intenzívebb fűszerezés is megadhat.

Kovács Antal (Stika)

Tavaszi halcsorba

A tányérban betét-trió: borsikafüves mousse, tésztabatyu és kiváló „halfasírt” némi friss retekkel hintve. Ezt öntik fel az asztalnál forró, savanykás hallével, amely a verseny egyik legkomplexebb savasságát hozza. 3-4 napig erjesztett cibere keveredik benne egy friss, 40 percig főtt halalaplével. Lecsöpögtetett tejföl sűríti, ízesítője pedig turmixolt medvehagyma, borsikafű (csombor) és turbolya.

Ami még fejleszthető a zsűritagok szerint: ahhoz képest, hogy melegen gondolt nem elég meleg; a medvehagymának nem áll jól a hosszas turmixolás; a gőzölt tésztabatyu kiszikkadt, s ahol több réteg tapad össze, ott túl vaskos. Ezekre lehet finomított megoldást találni. A tányér nagy erőssége az átütően szép és egyéni kovászos savasság és a jól fűszerezett mozaikos „halfasírt”.

Farkas József (Könyvbár és Étterem )

Sáfrányos halleves, csukamuszlin, ikrás tésztabatyu

A muszlin és a lé is az erőteljes természetű csukából készül: ízük és állaguk szép, a sáfrány szerencsére jó érzékkel adagolt, nem nyomja el a leves erényeit. Határozott irányt vesz a savasság is, mellette némi kaprosság, bazsalikom, tárkony. Meggyőző ízű leves.

Az ikrás töltött tésztabatyu kellemesen lágy, talán csak a szerecsendió lódult meg valahol kicsit. A szűk keresztmetszet a tányér aljáról előkerülő marinált piros paprika. Számos zsűritag szerint kilóg az ételből, érdemes lehet a marinádját finomítani, egyenletesebbre vágni, leveshez mért arányát mérsékelni.

Kellemes meglepetés a külön tálkán adott citromhéjas halbőrropogós, amit frissen adagol az ember a lébe.

Jánosik Péter (Borkonyha)

Tormás halleves, füstölt aranypisztráng, cékla, zöldalma, bazsalikom

A fő betételemek: sült cékla és bazsalikomolajas almakocka, mindezen szép lazacszínű pisztrángdarab, amit sós-cukros, római köményes, koriandermagos marinálás után (15 p) szuvidálnak. A ráöntött tormás hallevet tejföl, iró, tojássárgája sűríti.

Látványos az üvegbúrás tálalás: a levett búra alól kiömlő füstös illat (kardamom és tölgyfa) előszőr erős, majd szépen lecseng. A hal hűvös, állaga krémesen puha, az alma és a sült cékla jóban van egymással és klasszikusan a tormával is. A tányér melegen képzelt, hűvösebbre sikerült, összességében intenzívek, de nem tolakodóak az ízek.

Garai Ádám (Olimpia)

Füstölt halleves kocsonyával, retekkel

A tányérban citrusokkal és borókával pácolt, majd enyhén füstölt pontysonka, pontykocsonya, folyami rák. A ráöntött levesben medvehagyma és egyéb tavaszi zöldek (turbolya, snidling, petrezselyem, virágok).

A rák szép friss, épp csak egy kis forrázást kapott, só és olaj ízesíti, gyakorlatilag a szasimik családjába tartozik. Akárcsak a füstöltes ponytszeletke, amely a tányér aljáról kerül elő.

Nagyon jó ízű a lé, a kocsonya elolvad (funkciója az, hogy hűtse a levet, ne készüljön semmi túl). A zöldfüvek közül kicsit kilóg az erős ízű kakukkfűhajtás, a többi viszont harmonikus és tavasziasan illatos. Az összhatás ütősen friss, kevés vörös csili is felbukkan, a füstösség decens, egyébként nem csak langyosan, hanem még hidegen is nagyon jó a lé.

A recept ITT TALÁLHATÓ

Pércsi Alex (Borkonyha)

Sáfrányos halkonszomé, édeskömény, angolzeller, kápia

Igen jól elgondolt elemek, amelyek kicsit másképp csoportosítva és arányosítva kiválóan hatnának – foglalja össze az egyik zsűritag. Az első, ami feltűnik, hogy túladagolt a sáfrány. Elképesztően szép persze a színe, de ízben ettől kezdve mindent felülír a nem túl visszahúzódó természetű fűszer.

A betétek: pácolt fogas (kicsit túl van, kicsit sós, de az állaga rendben); marinált szárzeller (kiváló a savas zelleresség – de nincs meghámozva, a zsűri halomra gyűjti a lehúzott szálakat). Végül: a melegnek gondolt étel nem elég meleg. Egy lelkes kóstoló ötlete a továbbgondoláshoz: a halat apróbbra szétszedni és összekeverni a salátaelemekkel, így összeállna egy leveses halsaláta, ami érdekes műfaj lehet.

Pohner Ádám (Kistücsök)

Folyami rákkonszomé, spárga-cannelloni, haltejjel töltve

Nemesen egyszerű halalaplé decensen ízesítve (citromnád, paradicsom, gyömbér). Többen találják kiemelkedőnek a betétet, a cannellonit. Ez egy spárgaszalagokba tekert töltelék, melynek alapja csirkevér és haltej. Spárgavégekkel, rákikrával, homoktövis-zselével, rákolajjal, zöldolajjal egészül ki.

Külön tányéron kicsi káposztás-gombás hasék, rákvajas tésztából. Elegáns „külső betét”, de egyes zsűritagok szerint e nélkül is megállna a lábán a kompozíció: a lé eteti magát, a spárga telitalálat.

Sipos András (Susu)

Halleves, pisztráng, savanyított zöldségek, főtt zöldségek, rizstészta

A lében rendkívül tiszta halíz, sültpaprikalé ad neki pirosas színt. Benne hengerre formázott pisztráng. Ez is a legjobb halbetétek egyike: nagyon szaftos, nagyon pontosan készült, esztétikus.

Körötte zöldborsó, gomba, répa. Jó állagúak, de a címben ígért savanyítás nemigen észlelhető, viszont valóban jót tenne neki. Kiváló elem az olajban sült rizstészta: először ropogós, majd a ráöntött lébe lágyan beleolvad.

Haraszti Zsolt (Solier)

Krúdy Gyula hallevese (csicsóka, csülök, sertésfarok, tésztába tekert sügér, mizuna, csicsókaropogós)

A leves maga ponty- és harcsahalalaplé tejszínnel és csicsókával turmixolva. A zsűri úgy véli, hogy ez inkább egy halalaplé felhasználásával készülő csicsókakrémleves. Az egyébként szép krémlevesben alig fedezhető fel halasság.

Jó ízű, jól fűszerezett a disznósajt néven futó betét is (sertéscsülök, farok és bőr, zöldfűszer, agar-agaros fogatás), kellemesen suhan át rajta egy jóféle szalonnás íz. Másfelől a wonton tésztába csomagolt hal takaros kis csomag.

Dudás Péter (Susogó)

Tavaszi savanyú halleves, bébiponty, harcsapofa és harcsamáj és a haltej

Az első a rántott hal friss illata: szép panír, rizsolajban sült ropogósság. A lé busából harcsából, pontyból, kevés süllőből főtt, benne pofahús (ez leheletnyit túlkészült), valamint kis darabka nagyon pontosan eltalált, kiváló ízű és állagú halmáj és haltej. Szép elem a markánsan pirított bordás kel, a salátaszív, a rogyasztott bokcsoj is. Jók az arányok és az egyensúlyok.

A savasításhoz házi gyömbérecetet, alma- és szusiecetet használt a versenyző. Egyedül a mandula nem találja a helyét: a lében felázik, megpuhul, fölöslegesnek tűnik.

Az elegáns lé kihűlve is megőrzi erényeit: kellemesen strukturált ízek, viszkóz állag, eltalált savasság.

A folytatásban: halreceptek, majd a fánk mint finomított polgári desszert...

A sonka, a tojás és a torma

A húsvéti tányéron az MGE-sonkateszt első helyezettje, a Fény utcai piacon az emeleti A Sonkásnál kapható mangalicasonka: lágy sózás, kellemes zsírarány, megnyerő zsíríz, elegáns füst.

A tojás Heppenheimer-féle, állaga átmenet a lágy és a kemény között, ami hozzávetőleg 7-8 perces fövést jelent tojásmérettől függően. Jól érvényesül a sárgájában az olajosság, a fehérje épp megdermedt, de még nem lett gumisan visszapattanós. (Ebben az állagban persze még nem lehet szabályos karikákra vágni tojásszeletelővel.)

A tojáson cseppnyi gyors majonéz, mellette hónapos retek és újhagyma. A tormából érdemes többfélét venni, nem mindegyik egyformán jóízű (a piacon árult vékony "paraszttorma" például ezúttal gyakorlatilag felismerhetetlen volt).

Ha a tyúktojás 8 perces, akkor a kacsatojás 12 perces (legalább másfélszeres vagy még ennél is nagyobb a különbség méretben). A piacon vásárolt kacsatojás sárgája mély ízű, olajosan krémes, érdemes lecsapni rá, ha véletlenül felbukkan valahol. Amikor megfőtt, nehéz és éles késsel határozottan rásújtunk, így vágjuk ketté hosszában. A kettévált féltojásokból nagy kanállal kiemeljük a belsejét.

Kalács

A kalács cukormentes, pontosabban sós: Miklós Mihály (Marmorstein) pékségéből való, ahonnan évről évre jobb kalács kerül ki. Szép az állaga, a tésztája színe sárgás, a héja aranyos.

Házi vaj

Egyéni vajat készíthetünk házilag enyhén savanyított tejszínből. Angolul cultured butter, németül Sauerrahmbutter néven ismerik. Mivel árnyaltabb az íze és könnyebben emészthető (mint minden jól savanyított vagy kovászolt termék), jobb éttermekben és háztartásokban népszerű.

Kellemesen pikáns íze miatt alkalmas mártások montírozására vagy egytálételek, főzelékek, levesek sűrítésére is. (Kicsit kísérletezni kell vele, mert hő hatására másképp viselkedik, mint az édes tejszínből készült vaj.) Bizonyos édességeknél is izgalmasabb ízt érhetünk el vele. Elkészítése könnyű, a lényeg az, hogy legyen jó minőségű zsíros tejszínünk.

A Czifray-versenykurzus célja az, hogy ne csak a versenyzők, hanem a szakma, a felnövő szakácsnemzedék és a nagyközönság is tanulhasson belőle. A nemrég zajlott első fordulóban is megjelent az autonóm, világra nyitott kreativitás és a portalanított hagyomány. Az MGE úgy véli, hogy a recepteket és a technológiákat fontos bemutatni – tanulságosak éttermek és háztartások számára is.

Az MGE szakít azzal a gyakorlattal, melynek szellemében tapasztalt szakácsok "titkosítják" receptjeiket, melyeket gyakran másoktól "szereztek", vagy kaptak. Az előrelépéshez nagyon fontos a nyíltság és egymás támogatása.

Az alábbi recept a hallevesek közt a legmagasabb pontszámot kapta. Hagyományos, Magyarországon is könnyen hozzáférhető alapanyagokból, széleskörben ismert technológiákkal készül (akasztói ponty, fűszernövények, füstölés, erőleves, kocsonya). Ezek új és egyéni kombinációban kerültek tányérra, mindenkinek ajánlható.

A III. Czifray-verseny idei további fordulóit júniusban és októberben rendezi meg a Magyar Gasztronómiai Egyesület.

A júniusi, második forduló időpontja: 2017. június 11. vasárnap
Helyszín: Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22.

A versenyzők beosztását később tesszük közzé.

A második forduló témái

• A zöldség több arca

A főelem tempurázott zöldség és/vagy gyümölcs. A garnírung ugyancsak zöldség és/vagy gyümölcs. Hozzá mártogató – hangsúlyosan a (nagyobb) régiónkban termő alapanyagokból. Kizárólag a mártásban jelenhet meg hússzármazék (például alaplé, pecsenyelé).

• Tányérdesszert a szezon gyümölcseiből

A gyümölcsös elemet tetszőleges roppanós elem és saját tervezésű fagylalt egészítse ki. A fagylalt lehet tejes vagy vizes, paco jet tégelyben lehet behozni. Akinek nincs ilyen, a verseny helyszínén, a Dráva utcai Szinergia Szakiskolában, egyeztetés alapján az előző napokban meg tudja csinálni és ott befagyasztani. Kidolgozott könnyű nyári desszerteket várunk.

Ismét két és fél óra áll rendelkezésre, másfél óra után tálalandó a tempurás fogás, egy órával később a desszert. A konyhai munkánál fontos szempont, mennyire töltik ki a versenyzők hasznos munkával a rendelkezésre álló időt. Mindkét feladatnál elvárt az emelkedett bisztró vagy csúcsgasztronómia színvonal.

Néhány ötletadó

Zöldségételek ITT
Barackok ITT és ITT és ITT
Zöldségtempura ITT
Klafuti ITT
Gyümölcsös bukékITT
Vörös bogyók ITT
Tökök ITT
Cukkinik ITT
Főzelékek ITT

Vjacseszlav Mihajlovics Molotovról a legtöbb embernek első lépésben két dolog jut eszébe: a koktél és Ribbentrop. Eszükbe juthatna persze sok minden más is. Sztálin egyik leghívebb kiszolgálójának több évtizedes politikai pályafutása – cinikusan szólva – gyöngyszemekkel van kirakva. Míg azonban Joachim von Ribbentropot Nürnbergben halálra ítélték és felakasztották, Molotovot Csernyenkó idején még a pártba is visszavették, 1986-ban, 96 évesen halt meg, puha párnák közt.

Mindez a fásult földlakó számára nem is olyan különös, elvégre a 20. század egyik nagy közhelyéről van szó. A rejtély az az, hogy mindennek mi köze a délszaki Portugáliához, ezen belül ahhoz az ikonikus pudingszerű süteményhez, amely oly szeretetreméltó – mégis Molotovnak hívják.

A dolgot egyesek azzal próbálják magyarázni, hogy eredetileg Malakov-pudingnak hívták, a krími háború egyik heroikus csatájának emlékére. Ennek azonban ugyanolyan kevéssé van értelme, mint a Molotovnak. Lehet, hogy sosem tudjuk meg, mi a pontos etimológia.

Míg az elnevezés homályos, a lényeg világos: a portugálok virtuózan bánnak a friss tojással, s mivel sok találmányuk van, amely tojássárgájából készül, értelemszerűen feldolgozzák a fehérjét is.

Nagyon szeretik például a "mennyei szalonnát" (tocinho do céu) és a tojáskrém/tojásfonál különféle variációit (ovos mole, fios de ovos stb), amelyek nagy mennyiségű tojássárgájából készülnek. Mindezeknek természetes komplementere a Molotov, amely színtisztán tojáshab, és karamellával avagy tojássárgájából készülő krémmel kerül tányérra.

Az algarvei Lagosban egy domboldali halvendéglőben (jó értelemben vett „all you can eat”) mindennapos látvány az, hogy mikor már a vendégek jóllaktak roston sült hallal, a sirályok kerülnek sorra. A madarak a felső párkányon várakoznak jussukra, a maradék halra. Ha valaki a halosztó emberen kívül a közelükbe merészkedik, hitchkocki ribillió, gyilkos hisztéria tör ki. A teljhatalom láthatóan a sirályokat is megrontja.

Ebben az időpontban a bölcs csecsemők már sziesztáznak, az okos ember pedig kéri a desszertkártyát. Ez lényegében szóbeli tájékoztatást jelent arról, mi van a látványhűtőben előkészítve. Általában a legjobb házi édességek: a mousse de chocolat (ezt kérésre brandyvel leöntik és meggyújtják), a pudim flan (vaníliás puding karamellával) és az arroz doce (fahéjas tejberizs) mellett klasszikusan megjelenik a Molotov. Ez – amellett, hogy országszerte nagyon sok étteremben és cukrászdában állandó szereplő – családi és barátfogadó desszert Portugáliában. Könnyű, jól előkészíthető és viszonylag sokáig jól tartja magát.

Az első forduló második témája: zsírban sült fánk tányérdesszertként, emelkedett bisztrószínvonalon. Bemutatjuk a tizenhárom versenyző tányérjait, a tálalás sorrendjében.

Az első forduló haltányérjai ITT találhatók

Czifra Zalán (Fáma)

„Ördögpirula”, bogyós gyümölcsből készült kuli, fahéjespuma

Egyszerűségében vonzó „nagymama receptje” alapján: az égetett fánktésztát tonkabab, csillagánizs és citrushéj ízesíti. Több zsűritag jelzi, hogy nehéz kanállal elvágni, viszont egy falatnak túl nagy. Sütés után kakaós porcukorba lett forgatva. Jól illene hozzá az angolkrém-alapú fahéjas espuma, főként ha kicsit fahéjasabb lenne. Alatta vörös kuli, mellett két szem kék bogyó és málna. Szép harmóniák, az arányokon lehet módosítani: a frissítő gyümölcsből elkelne több, a vaníliás fehér elemekből elég lenne akár kevesebb is.

Szalisznyó Tibor

Tökmagos berliner

Három kicsi szalagos fánk, megnyerő (kellemesen sózott, mascarpone-alapú) tökmagos krémre tálalva. Egy harapás után kiderül, hogy a fánkban is hasonló a töltelék. Jó a tökmagos hangulat, amire ráerősít a darált tökmag, még jobb lehetne, ha az alákent és a beletöltött krémverzió jobban különbözne egymástól, ilyenformán eltúlzottnak tűnik a krémek mennyisége, a tányér kontrasztokban egyszerűsödik, izgalommentesebb.

Ruff Dávid (Fáma)

Párnafánk rumos-kávés zselével töltve

A szögletes élesztős fánk belsejében rumos kávézselé. A tészta szép puha párna, érdekes a szögletessége, jó a szájérzete. A töltelék azonban elvész benne ízben és állagban is, nem jön át elég intenzíven a kávé (talán a sűrítőanyag nem fogta meg a zselét? vagy túl kicsi a mennyiség?) A hozzáadott mártogató pikáns (ananászos lime-csatni). Összességében jó kombó, hatása fokozható lenne izgalmasabb tálalással és a töltelék hangsúlyosabb megjelenítésével.

Kovács Renátó (Fáma)

Churros, mangó, mogyoró

A frissen sült hosszú fánk pikáns fűszeres morzsában van megforgatva (a recept szerint szecsuáni bors, hosszú bors, só, liofilizált mangó, tört pálmacukor). Kívül ropogós, belül krémes. Egyes zsűritagok alulsült példányokat kapnak. A címben megadott mogyorót nem könnyű felfedezni.

Két kisérő: friss savú sabayon (proseccóból készül, passiógyümölccsel ízesítve), másfelől egy karamellás mangókompót (ízesítésében garam masala, szójaszósz, szecsuáni bors, só, a tetején kaffir citromlevél). Eltalált ízek, a legsikerültebb összeállítások egyike.

Kovács Antal (Susu)

Citrusos tolófánk, csokoládés pralinémártogatóval

Ismét egy égetett tésztából készült hosszú fánk – ezúttal cukorba forgatva: ízre kicsit sóhiányos, szájérzete szárazkás (talán kicsit vékony), arányát tekintve kevés a mártogató.

A fánk kíséretében egy vaníliás avokádókrém lime-mal. Megosztó jelenség, többek szerint az édesség és a vaníliásság megszünteti az avokádósságot, így felismerhetetlen a természetes íz. A barna cukros pralinés csokoládékrémben szép mogyorós aroma tűnik fel, jól illik a fánkhoz. A zsűri összességében kicsit ingerszegénynek találja a tányért.

Farkas József (Könyvbár)

Fánkduó kaporhomokkal, citromkulival, fehércsokoládéval

Látványosan tálalt desszert, melyben a csöröge kicsit olajosra, a túrófánk némileg nehézkesre sikerült. A tányéron tokaji balzsamecetben pácolt aszalt barack, mellette fehércsokoládés forma, a beleszúrt pipettában citromkuli, alul bazsalikomkrém. Ez utóbbi a tányér egyik legjobb íze. A másik az egyéni aromájú hecsedlis bodza, ahol azonban az "ízhordozó" tejszín nehéz. Megjelenik még kaporhomok és virág, ezzel túlbonyolódik a képlet.

Jánosik Péter

Ordás csörögefánk, tejföl, menta, málna

Klasszikus ecetes csöröge fánk, gömbformában megsütve. A tölteléke édesített orda, amivel a fenti avokádókrémhez hasonló a helyzet: az orda természetes édességét és decens lágy savasságát írja felül a cukrosítás. Jó elem volna a strőzel – kár, hogy nem ropogós –, kellemes kiegészítő a málnakuli és a menta.

Garai Ádám (Olimpia)

Tonkababos tormás hushpuppy, cideres uborkával

Mindenki egyetért abban, hogy merész a gondolattársítás, egyéni a desszert, de vitatott és megosztó egyben. Egyfelől egy cider-es uborkahab uborkagömbökkel (kvázi hideg uborkaleves), másfelől egy édes fánk tonkababos cukrászkrémmel töltve (pontosabban a kifagyasztott krém lett kimártva a tésztában), vaníliás tormás krémmel.

Egyesek szerint a két főelem úgy kapcsolódik, ha az egyiket előételnek, a másikat befejező elemnek tekintjük, érdekes a torma és a tonkabab társítása. A zsűritagok minden vita ellenére magasra pontozzák a desszertet.

Pércsi Alex (Borkonyha)

Churros almával

Szép, harmonikus desszertélmény. A churros kosárkának formázva jelenik meg, csíkokból tekerve, hangulata kürtőskalácsot idéz. Benne fehér csokoládés vaníliás mousse és almaragu, alatta sós karamella, vaníliás almapüré, ribiszkelikőrös (cassis) almagolyók.

Jó ízek ás arányok, érdekes állagok, van a tányérnak egyfajta klasszikus szépsége. Talán még egy kis ropogós elfért volna rajta.

Pohner Ádám (Kistücsök)

Forgácsfánk barackos homoktövissel töltve, csokoládékkal leöntve

Gombóc csörögefánkból, háromféle csokoládé ráfolyatva, körötte pikáns vörös bogyók. A töltelék egy markánsan savas homoktövises hab, jó kontraszt a gombóc roppanóssága.

A bogyós gyümölcsök (szamóca, áfonya, gránátalma) szépen ellensúlyozzák a markáns homoktövist. Összeségében az egyik legjobban sikerült összeállítás.

Sipos András (Susu)

Égetett tészta citromkrémmel, tökmagos fehércsokoládés hab

Fánk citromos-borsos cukorral hintve – kívül ropog, belül krémes, kellemesen langyos. A krokettes hatású fánkból egyes zsűritagok kettőt is meg tudnának enni. Különösen tetszetős a hab, az eperzselé ezzel szemben kicsit szerényebb koktélcseresznyékre emlékeztet. Jók a magok, jó illatú a fánk.

Haraszti Zsolt (Solier)

Szarvasgombás fánk eperrel és rebarbarával

Szép klasszika az eper rebarbarával és angolkrémmel, a túrókrém némileg túlédesített. A fánkban tolakodó a szarvasgombaolaj, a tészta állaga nehézkes, keletlen hatású. Egyes zsűritagok arra a technológiai hibára gyanakszanak, hogy a már megkelt tésztába keverte bele a versenyző az aromát, s ezzel összetörhette a struktúrát.

Dudás Péter (Susogó)

Túrós és égetett fánk, rebarbara, narancs, kávé

Rizsolajban sült apró égetett tészta – gyömbéres-aszaltgyümölcsös porcukorba hempergetve, és szintén rizsolajban sült túrós fánk. Nagyon jó a gyümölcsösség, a túrós fánk szépen ropog, a belseje krémes – a tányér egyik erénye, hogy a két fánk karakteresen különböző. Körötte narancskompót és granita. A tálalás nem előnyös: a lapos tányéron szétfolyik a rebarbara-granita, eláztatja a kávés morzsát, ettől gyengül az összetartóerő. (A folyós elemeket lehetne külön tálba tenni.) A díszítés: fehér és lila orgona.

Tartós trend, hogy európai és amerikai szakácsok távol-keleti konyhakultúrákból merítenek ihletet. Ez Magyarországot is elérte, több konyhán folynak érdekes kísérletek. Csupán néhány példa: Ádám Csaba csöpögtetett hallevese ponytszasimivel, Huszár Krisztián vietnami gulyása, Takács Lajos csavanmusija vagy pekingi kacsa utánérzései, Sipos András kókuszos-déligyümölcsös madárteje.

A Czifray-versenykurzus legutóbbi fordulóján a két legmagasabb pontszámú haltányér – Garai Ádám és Pohner Ádám levese – szintén ebben a stílusban fogant.

Pohner Ádám az alábbi leves ízesítéséhez tarét is készített. Ez egyfajta ízkoncentrátum: leveseket aromatizálnak, erősítenek vele Japánban. Mindig tartalmaz szójaszószt, rizsbort (mirint és szakét), gyakran valamilyen egyéni jelleget adó koncentrált alaplevet (csirke, sertés, tenger gyümölcsei, katszuobusi) vagy dashit. Továbbá karaktert adó ízesítőket – leggyakrabban gyömbért, újhagymát, shiitake-gombát. A taréból a japánok egy kanálkával tesznek a tányér aljára, erre öntik a forró levest.

Amilyen híres a portói bor, olyan kevéssé ismert külföldön a portugál cukrászat. Európában egyedül a lisszaboni pastel de nata vált szélesebb körben ismertté, pedig jócskán volna mit ismerni. Városban vagy falun legkésőbb tíz perc alatt elérünk egy kávéházat vagy cukrászdát (pastelaria), ahol a süteményeket különös, házias báj lengi körül.

Sok helyen még a kis falvaknak is van egyedi specialitásuk, reggeltől késő estig élénk a kávéházi élet, étkezés elképzelhetetlen desszert nélkül – azt mondják, azért is, mert ez meghosszabbítja a közös együttlétet. Ennek a jól ápolt étkezési és társasági kultúrának is köszönhető, hogy sok család meg tud élni az egyszerű, de jó vendéglátásból.

Aranyfonalak

Egy eldugott algarvei vegyesboltban ötcsőrű acéltárgy kelti fel a betérő idegen figyelmét. Olyan, mintha középkori kínzóeszköz INOX remake-je vagy egy gyári gépsor olajozója volna. Esetleg palántalocsoló, árva sünök itatója, avagy öt tagú család teáskannája. Aztán kiderül, hogy a portugál cukrászat legfontosabb céleszköze.

Tojássárgáját csorgatnak belőle fortyogó szirupba, ahol megdermed, mint a cérnametélt. Innen hígabb hideg szirupba kerül, hogy ne készüljön túl, ne legyen gumis. Amikor szűrőlapáttal innen is kiveszik, tároláshoz kevés szirupot öntenek rá, nehogy kiszáradjon.

A sajátos acéleszközzel készülő tojásmetélt neve fios de ovos. Azaz tojásfonál.

Kínálják önmagában (zsírpapírba és sztaniolba csomagolva), még gyakrabban kerül poharas krém vagy torta tetejére. Bár a spanyolok is készítik fonott tojás néven (hoevo hilado), úgy tartják, hogy portugál tengerészek vitték át távoli partokra. Japánban tyúktojás-tészta (keiran somen), Kambodzsában vawee, Malajziában aranyháló (jala mas), Thaiföldön aranyfonál (foi thong) néven ismert. Thaiföldön kimondott művészdesszertnek számít, különféle formákba göngyölik, a szirupot rózsa- vagy narancsvirág-vízzel illatosítják, néha jázminnal is.

Aki nem akar kiadni 35 eurót a kínzóeszközre, az használhat kilyukasztott nejlonzacskót avagy sörösdobozt. A doboznak konzervnyitóval levágjuk a tetejét, és a felső harmadában két-három lyukat fúrunk az oldalába a tojás kifolyatására. Így le tudjuk állítani a dobozt akkor is, ha van még benne tojás. Használhatunk lyukacsos fémszűrőt is, ilyenkor ügyelni kell arra, hogy egyszerre csak annyi tojást öntsünk bele, amennyit meg akarunk főzni metéltnek.

Thaiföldön egylyukú tölcsért használnak (videó ITT), amellyel egy adaghoz harminc kört tesznek meg a szirup fölött. A tyúktojás mellett mély sárga színű, zsírosabb kacsatojás is kerül bele, így lesz szaftosabb és aranyosabb színű az aranyfonál.

A lágy tojáskrém

A másik nagy sárgája-pillér a tojáskrém, az ovos moles, ami szó szerint "lágy tojás", valójában pudingos állagú krém. Töltik fánkba, piskótába és bonbonba, rétegelik pohárdesszertbe, karamella helyett adják molotovhoz és meringhez. Sok helyi specialitás alkotóeleme. Ilyen például a travesseiro de Sintra (nagyon könnyű tésztapapucsba töltött mandulás tojáskrém), amely szülőhelyén folyamatosan frissen készül, így a Sintrára látogatót mindig cukrászdaillat fogadja. És ilyen a nevezetes aveirói ostyabonbon, amely szintén a kolostori édességek (doçaria conventual) nagy családjába tartozik.

Aveiro volt az első portugál város, amely uniós földrajzi védettséget szerzett tojáskrémes cukrásztermékére (ovos moles de Aveiro). Templomi ostyából nyomnak formát, s ebbe a könnyű, fehér burokba töltik a sűrű tojáskrémet. A burok tengeri csigát, kagylót, halat formáz, ami szintén helyi inspiráció: Aveiro a rendkívül hangulatos egyetemi város Coimbra és a viszonylag már hűvösebb Porto között fekszik az atlanti parton.

A mandula a tojás hű társa

Ami Japánnak a cseresznyafa, az Dél-Portugáliának a mandulafa, egyszer az életben látni kell Algarve illatosan virágzó mandulaligeteit. A mandula – a narancs és a füge mellett – a vidék leggyakrabban használt alapanyaga, innen a mandulás narancstorta és innen a világ egyik legegyszerűbb desszertje, a mandulával tűzdelt füge, ami ott van minden piacon.

Jellegzetes mandulás édesség a morgado. Magyarra úgy fordíthatnánk, hogy szotyós sártészta tojásszállal, tojáskrémmel, töklekvárral.

Portugáliában ez a lekvár "istengyalulta tökből" készül (Cucurbita ficifolia), amit nálunk neveznek spagettitöknek vagy laskatöknek is. Kívülről kicsit úgy néz ki, mint egy cirmos görög dinnye. Nálunk november táján takarítják be, a portugálok sok lekvárt készítenek belőle, kapható az üzleteikben. Elkészíthető sóba áztatott, majd kinyomkodott hazai tökből is, amit kifejezetten finomra gyalulunk (vagy vágunk).

A morgado egyébként olyan, mint a népmese. Receptje szájhagyomány útján terjed, folyton változik a szövete, teljesen attól függ, hogy ki meséli. Elvárt hozzávaló a mandula, a tojásfonál, a tojáskrém, a töklekvár, és kimondottan kötelező a happy end. Ami a kettő között történik, az maga a mese. Van aki megsüti a tészát, van aki forró szirupban főzi, majd hűtőszekrényben hagyja megdermedni, tortaforában. A szaftosság, a mandulásság, a tojásosság, a valódi kézművesség és a leheletnyit nehézkes háziasság – mindez együtt nagyon portugállá teszi a végeredményt.

A morgado algarvei eredetű, nem országosan elterjedt, de északabbra fekvő területekre, így Alentejóba is eljutott. Naponta frissen készül például az Adega do Monte Velho-ban (Ourique), amely évtizedek óta a környék egyik legjobb vendéglője.