Egyet fizet, kettőt kap

Bun cha

Karamella

• 100 g cukor
• 100 ml forró víz

Először karamellát készítünk ebből a mennyiségből – nem használjuk fel mind, de kevesebbet nem célszerű készíteni. A cukrot forró serpenyőbe tesszük, több részletben. Ezután már nem keverjük, legfeljebb a serpenyőt mozgatjuk.

Amikor mély borostyánszínt kap, levesszük a tűzről. Célszerű magunk mellé készíteni edényt jeges vízzel, amelyben gyorsan le tudjuk hűteni a serpenyőt.

A karamellához hozzáadjuk a forró vizet. (Ez heves reakciót vált ki, legyünk óvatosak.) Visszatesszük a lángra és megvárjuk, míg közel mézállagú nem lesz. A karamellát félretesszük, hagyjuk hűlni. (A karamellát készíthetjük sűrűbbre vagy hígabbra, felhasználás szerint.)

Hús és marinád

• 1 kg császárhús
• 4 ek halszósz (ha beszerezhető, akkor vietnami Phu Quoc)
• 2 ek barna cukor
• 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 4 salotta, finomra vágva
• 1 kk törött bors

A hús egyik felét vékony szeletre (4x4 cm), a másik felét borsószem nagyságúra vágjuk (vagyis vagdaljuk). Egyébként alkalmas lehet a lapockarész is, feltéve, hogy van rajta elég zsír.

Összekeverjük a húson kívül felsorolt hozzávalókat. Az így keletkezett marinádot beledörzsöljük a hússzeletekbe, a darált húsba pedig belekeverjük. Legalább három óráig lefedve állni hagyjuk.

Ezután a marinált vagdaltból kicsi és lapos húspogácsákat formázunk (pingponglabda méretű golyó ellapítva). A vékony szeleteket szintén elővesszük a hűtőből, legalább félórával a sütés előtt.

Meleg mártogatólé (nuoc cham)

• 1 rész barna pálmacukor
• 2 rész halszósz
• 2 rész zöldcitromlé és/vagy rizsecet
• 4-5 rész víz

A fenti arányok hozzávetőlegesek. Ajánlatos először a savas elemeket a cukorral megkeverni, majd felhígítani vízzel: élénk limonádészerűséget kapunk. Ehhez addig adagoljuk a halszószt, amíg be nem áll a kívánt egyensúly a sóval.

A nuoc cham a vietnami konyha egyik alapszósza. Gazdag umamiban, édes és savanyú, friss hatású. Ha kerül még bele finomra vágott csili, snidling vagy újhagyma, esetleg fokhagyma, olyan pikánsan csípős öntetet kapunk, ami nagyon sok mindenhez feladható, üdít, frissít, ételt színesít.

Marinált zöldség

• sárgarépa
• zöld papaja vagy karalábé vagy uborka
• só és cukor

A zöldségeket kis szeletekre vágjuk, 20 percig só és cukor keverékében hagyjuk állni, majd gyengéden kinyomkodjuk és felöntjük meleg mártogatólével (nuoc cham).

Rizstészta

• vékony rizstészta (vermicelli)

Alkalmazhatjuk a hanoi utcai árusok módszerét: a tésztát nem túl puhára előfőzzük, majd hideg vízzel leöblítjük, leszűrjük, így hagyjuk állni tálalásig.

Tálaláskor forró vízbe dobjuk: az összetapadt tészta fellazul, felmelegszik, tálalhatóvá válik.

Tálalás

• előkészített húsok
• előkészített rizstészta
• fűszernövények (shizo, thai bazsalikom, menta, koriander)
• marinált zöldség
• mártogató
• karamella
• asztali ízesítő: fokhagyma, csilipaprika és gyömbér finomra vágva, kevés mártogatóval felöntve

A fűszernövénysalátához letépdessük a leveleket és tálban összekeverjük. Fontos elem a shizo/perilla (magyarul fekete csalán, vad szezám avagy kínai bazsalikom), adhatunk hozzá újhagymát, salátaszívet is.

Amikor minden elő van készítve, a hússzeleteket és a húspogácsákat grillen vagy vastag falú vasserpenyőben nem túl erős lángon megsütjük. Kapjanak szép aranyos színt. A legvégén beecseteljük a karamellával. Figyeljük meg, hogy teljesen más lesz a húspogácsa és a bacon-szerűen sült csíkhús hangulata.

A karamellát, egy hígabb változatban egyesek már korábban hozzákeverik a húsok marinádjához. A sűrűbb karamellát a sütés végeztével ecseteljük rá a húsokra, ezzel mintegy glaszírozzuk.

Mélytányérba tesszük a felmelegített rizstésztát, melléadjuk a kétféle húst, a marinált zöldségeket és a fűszernövénysalátát. Felöntjük a felmelegített zöldséges nuoc cham szósszal.

Lehet úgy is tálalni (ahogy Hanoiban az utcai árusok teszik), hogy minden alkotóelemet külön tálba teszünk, és mindenki maga adagolja a falatokat tetszése szerint. Az asztalon mindig van még zöldcitrom és csili is.

A lé tovább is ízesíthető: fokhagymával, csilivel, galangával, gyömbérrel. Ehhez az ízesítőket finomra vágjuk, és kevés mártogatólével felöntjük. Tetszés szerint öntögethető hozzá az ételhez.