Czifray-versenykurzus negyedik forduló – a babételek
2014. október 12-én zajlott a II. Czifray versenykurzus negyedik fordulója.
A két téma:
- Két üdvözlőfalat
- Babragu háromféle kiegészítővel
Hét versenyző készült fel tányérokkal, az alábbi sorrendben tálaltak:
- Daniel O'Shea (Alabárdos/Budavár)
- Szűcs Zoltán (Salon)
- Puskás Csaba (Borkonyha)
- Bernát Dániel (Rézkakas)
- Kis Sándor (Olimpia)
- Horváth Ákos (Arany Kaviár)
- Fülepi Kálmán
A babtányérok általában
A babraguk sokkal jobban sikerültek, mint a (Magyarországon még nem teljesen megemésztett témaként ható) üdvözlőfalatok.
A babtányérok változatosak, fantáziadúsak, jóízűek voltak, bab létükre könnyűek. Magas színvonalú forduló volt, és ebből is kiemelkedett az első három helyezett.
Daniel O’Shea (Alabárdos)
Babfőzelék
A különböző fajta babok: lóbab és tarkabab (fava és borlotti) között apró, roppanós hagymadarabok és paradicsomkockák.
A „mártás” leginkább lágy vinegretthez hasonlítható. Összetevői: kacsapecsenyelé, borjúnyelv enyhén füstös főzőleve és némi paradicsomvíz, koriander, citromfű. Foltokban megjelenik még egy sült padlizsánnal infuzionált olaj. Az összhatás szépen savas és változatos, könnyű és mégis tartalmas. Ez lenne korunk egyik „főzeléke”: már elhajlik a langyos saláta műfaja felé, de sokkal élénkebb és színesebb, közel sem olyan megterhelő, mint egy rántásos változat.
A két feltét: egyfelől ruganyos állagú, enyhén füstös borjúnyelv mangalicaszalonnával, másfelől édeskés-krémes véreshurka - egyforma, nem túl kicsi, nem túl nagy kockára vágva, arányosan elosztava. Továbbá: „hagymás kenyér”. A tányéron fontos szerephez jutnak még az izgalmasan összeválogatott zöldfűfélék is.
Az egyik legszebben megoldott babtányér: változatos, de egy pillanatra sem zavaros. Egyes zsűritagok több, akár nagyobbra vágott nyelvet is kívánatosnak tartanának.
Babfőzelék, vérpuding, borjúnyelv
Bab
A babot (borlotti) beáztatjuk, majd só nélkül készített fehér zöldségalaplében 78°C-on, szinte teljesen puhára főzzük. Ezt követően lehűtjük, ízesítőcsokrot adunk hozzá (babérlevél, fokhagymaszár, kakukkfű, rozmaring), vákuumcsomagoljuk, és 61,5°C-os vízfürdőben 8 órán át készítjük.
Babhab
A babot beáztatjuk, és másnap füstölt alaplében – szemes bors, sárgarépa, fehér répa, kockára vágott angolzeller hozzáadásával – puhára főzzük. Amikor megpuhult, turmixoljuk, közben vajat és jéghideg tejfölt adunk hozzá. Amikor tejszínessé válik az állaga, ISI habszifonba töltjük és 62°C-on tartjuk.
Borjúnyelv
- borjúnyelv
- borjúalaplé
- mangalica-zsírszalonna
- borjúpecsenylé (jus)
A megtisztított borjúnyelvet borjúalaplével vákuumozzuk 24 órára 58,5 °C-os vízfürdőbe tesszük. Ezt követően jeges vízben hűtjük 6 órán át.
Tálalás előtt Baumgartner-féle zsírszalonnába göngyölve 100 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, melegen tartjuk. Amikor a tányérra kerül, borjúpecsenyelével öntözzük meg.
Hagymás kenyér
- 1 ek finomra vágott sonkahagyma
- 100 g sertészsír
- 200 g pásztói kenyérliszt
- 100 g 22°C-os víz
- olívaolaj és kristályos só a tálaláshoz
A hozzávalókat keverőtálban kézmelegen összedolgozzuk, majd 2-3 °C-ra hűtjük, egy órán át pihentetjük.
200 °C-ra előmelegített sütőben 5-6 perc alatt megsütjük. A sütőből kivéve olívaolajjal megkenjük, sókristállyal meghintjük
Vérpuding
- fél fej konfitált vöröshagyma
- fél szál póréhagyma
- 3 zöldalma, lereszelve
- só, szerecsendió, bors, szegfűbors
- 500 ml sertésvér
- 500 ml portói bor, 75 ml-re sűrítve
- 3 császárzsemle, kis kockára vágva, sertészsíron pirítva
A szobahőmérsékletű hozzávalókat thermomixben turmixoljuk. A masszát folpakkal bélelt formába öntjük, és 80 °C-os maghőmérsékletig gőzöljük 89 °C-on 100 °C-os gőzfunkcióban.
Tálaláshoz kockára vágjuk, lisztbe hempergetve pirítjuk körbe.
Majd 100°C-os sütőben még pihetetjük 1-2 percig (ekkor alakul ki a kívánt krémes állag).
Fekete füstös padlizsánolaj
- padlizsán
- olívaolaj
- só, bors
A padlizsánokat hickory forgács fölött 180 °C-on 40 perc alatt feketére sütjük (Green Egg). Kivesszük, sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal meglocsoljuk. Amikor kihűlt, sütőben páraelvezetéssel egy órán át szikkasztjuk. Ezután turmixoljuk, a simára turmixolt krémet sütőlapra terítjük, 45-50 °C-on kiszárítjuk 24 óra alatt (?).
Az így készült lapokat olívaolaj és szőlőmagolaj keverékével turmixoljuk, superbagen átszűrjük, „cumisüvegbe” töltjük. Tálalásig szobahőmérékleten tároljuk.
Tálalás
- többféle friss paradicsom, kis kockára vágva (konkásszé)
- citromfű
- korianderlevél, angolzeller levele, vörös mustárlevél
- füstös padlizsánolaj
- babhab
100 °C-ra előmelegített tányérra tesszük a babragut, belevegyítjük a frissítő hatású paradicsomokat és zöld leveleket. Erre helyezzük a vérpuding- és nyelvkockákat, a hagymás kenyérből vágott darabkákat, körbeöntjük szósszal, füstös padlizsánolajat csepegtetünk, végül babhabot nyomunk rá.
Szűcs Zoltán (Salon)
Töltött nyúlgerinc babbal és sütőtökkel
Központi szereplő a haslebennyel együtt göngyölt nyúlgerinc, fekete töltelékkel. A hús nagyrészt szaftos, néhol azonban alulkészültnek tűnik, különösen a lebenynél. A rápirítás nem hoz elég pirult ízt, jobbára egyhangú főttesség jellemzi a húst.
Körötte bab- és sütőtökpüré, valamint ropogós krutonok. Az asztalnál öntik rá a mártást. A mártás markánsan mustáros-savas, mondhatni: kiváló. Jóízűek a krémesre készült nagy fekete babszemek is.
A kétféle püré selymesen krémes, önmagában mindkettő nagyon eltalált, de sok az ismétlődés, pürétúlerő keletkezik.
A fekete hústöltelék – fűszeres húspép – látványban remek, de ízben nem ad elegendő kontrasztot, inkább belesimul a környezetbe, kicsit olyan, mint egy kihagyott helyzet. Az étel szép és kiegyensúlyozott csúcsgasztronómiai tálalásban jelenik meg.
Puskás Csaba (Borkonyha)
Langyos babsaláta marinált lazacpisztránggal
A középpontban lazacpisztráng (állaga leheletnyit túl lágy). A dekoratív félkörben tálalt vegyes bab és zöldség roppanós, változatos. Sokféle szép bab megjelenik, jól passzol hozzájuk a marinált karfiol, a karfiolpüré és a hagymapüré. A babok összességében kicsit háttérbe szorulnak a rámenősebb karakterű karfiol mellett, de harmonikus kreáció, amint hogy harmonikus a zöldségre adott fehérbor- és balzsamecet-redukció is.
Babsaláta marinált lazacpisztránggal
Hozzávalók
- 200 g fekete bab
- 200 g fava bab
- 200 g zöldbab
- 200 g vajbab
- 200 g császárszalonna
- 50 g mogyoróhagyma
- 500 g karfiol
- 30 g olívaolaj
- 1 cl balzsamecet
- 500 g lazacpisztráng
- 200 g levegőn szárított sonka
- 500 g vöröshagyma
- 50 g akácméz
- 200 ml zöldségalaplé
- 200 ml fehérbor
- 100 ml fehér balzsamecet
- 1 kk Colman's mustár
- 10 g kakukkfű
A fekete babot császárszalonnával és vöröshagymával előfőzzük, majd kacsazsírban puhára konfitáljuk. A zöldbabot és a vajbabot roppanósra forrázzuk.
A karfiolból pürét készítünk. A hagymát földaraboljuk és pürét főzünk belőle alaplével, kakukfűvel, mézzel.
A halat cukor, só, olaj és kakukkfű hozzáadásával vákuumozzuk, és vízfürdőben hőkezeljük 55 C°-on 6 percig. Jeges vízben lehűtjük.
A vajmártáshoz az olajon párolt hagymát felöntjük fehérborral és balzsamecettel, majd sűrítjük. Leszűrjük, majd hideg vajkockákat keverünk hozzá, végül mustárral ízesítjük.
A sonkát kiszúrjuk és két szilikon lap közt alacsony hőfokon ropogósra szárítjuk.
Bernát Dániel (Rézkakas)
Jókai bableves (görög olvasó és angyalbakancs)
A lé a láb főzőlevéből készül - áttetsző, tiszta ízű, kifejező. A krémes állagú konfitált gyöngybab előfőzés után kacsazsír és olívaolaj keverékében készül el.
A palacsintába tekert, enyhén zselésített tejföl elvágva falatként is fogyasztható, később a lébe olvadva kellemesen sűrít. Van még krumplis majonéz a tányéron, ami kevésbé oszlik szét, de szintén jólesően sűrítő hatású.
A két húsos betét: sertéshálóba töltött pirult füstölt malaccsülök és borjúláb – mindkettő szaftos és pirult. Az asztalnál öntik fel lével.
Érdekesség még az itt-ott feltűnő apró, piros skorpiópaprika, ami nyersen nagyon erős, főzve lágyan pikáns-aromássá válik.
Izgalmas, összetetett, de egységes tányér. Jó feldolgozása a Jókai bablevesnek, amely eredetileg inkább ragu volt, mint leves, és nem került bele sem zöldség, sem csipetke, volt benne viszont bab és füstölt malacláb.
Kis Sándor (Olimpia)
Babragu borjúszűzzel, körömmel, római salátával
A képlet jólesően áttekinthető. Az alap egyfelől az olívaolajban konfitált fehér bab, másfelől egy ress salátaszív, amit élményszerű citrusos vajmártásba forgattak és friss snidlinggel hintettek meg.
A két húsfeltét: malacköröm-pogácsa és sumakkal fűszerezett borjúszűz. Végül az egészet egy fokhagymás-citrusos sültpaprikakrém veszi körül.
A zsűri egyhangúan úgy véli, hogy a mártás "nem szervesül", nem elég karakteres ahhoz, hogy egységbe fogja a korrekttől a nagyon jóig terjedő elemeket. A szűz tökéletesre készült, mindent hoz, ami tőle elvárható (nem túl izgalmas húsrész). Kiemelkedően szép a saláta, és ugyanilyen a köröm is, aminek jót tenne kicsit melegebb hőmérséklet (kocsonyatechnikai probléma).
Horváth Ákos (Arany Kaviár)
Babragu, sertésköröm, fokhagyma
A babraguban apró hagyma és többféle apró zöldség, a tetején marinált angolzeller-szalag. Remek kiegészítő a pirult bőrű sertésköröm.
A mártás alapvetően szép- kerek ízű pecsenyeléből és zöldolajból áll össze, de fogyasztáskor belekeveredik a nagy pöttyökben lerakott pikáns fekete fokhagymás babkrém is, és a friss korianderzöld.
A tányér egyszerre decens és pikáns, visszafogott és érdekes. (Egyetlen technikai hibája a túlzottan lapos tányér, amin elfolyik a lé.) Ha javító javasalat lehetséges: az apró lilahagyma lehetne kicsit akár savasabb is
Sertésköröm, babragu, hagymák
Bab
- 200 g perui feketeszemű bab
- 1 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 szál sárgarépa
- 2 szál angolzeller
- kacsazsír
- 2 ág kakukkfű
A babot beáztatjuk, egész éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a vöröshagymával, fokhagymával, sárgarépával, angolzellerrel föltesszük főni: gyöngyöző forralással puhára főzzük.
Bükkfán füstölt kacsaháj zsírját kiolvasztjuk, leszűrjük. Hozzáadunk 5 ág friss kakukkfüvet, ebben konfitáljuk a puhára főtt babot további 2-2,5 órán át.
Feketefokhagymás babpüré
- 150 g vajbab
- szárnyasalaplé
- 8 fekete fokhagyma
- 2 g aktív szén
A babot leforrázzuk, 4-5 órán át ázni hagyjuk, majd eltávolítjuk a héját.
Szárnyasalaplében puhára főzzük. Mikor megpuhult, annyi alaplevet hagyunk rajta, hogy a bab és a folyadék együtt 600 g legyen.
Hozzáadjuk a fekete fokhagymát, az aktív szenet. Sózzuk, majd turmixoljuk, sűrű szűrőn átszűrjük, habszifonba töltjük.
Sertésköröm
- 4 köröm
- 6 fej vöröshagyma
- 4 fej fokhagyma
- 2 sárgarépa
- 1 zeller
- 2 ek bors
- só
A körmöt a többi hozzávalóval lassú tűzön, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Kivesszük a levéből, hagyjuk kihűlni, leszedjük róla a bőrt, ügyelve arra, hogy egyben maradjon.
Kicsontozzuk, a húst és az inakat kevés főzőlével elkeverve 5x2,5 centis formákba préseljük, a bőrből ugyanekkora darabokat vágunk.
A bőrt két szilikonpapír közé préselve ropogósra sütjük.
A formába préselt körmöt 200 fokos sütőbe tesszük 4-5 percre, a formát a tányéron húzzuk le róla, a tetejére kerül a bőrcsipsz.
Pecsenyelé
- 3 kg csirkeszárny
- 1 kg sertésdagadó
- 5 fej vöröshagyma
- 5 fej fokhagyma
- 500 ml fehérbor, negyedére koncentrálva
- 2 cl fehér balzsamecet
A szárnyat és a dagadót 150 C°-os sütőben 40 percig pirítjuk, közben egyszer megforgatjuk, majd hagyjuk kihűlni. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, jeges vízzel fölöntjük, hozzáadjuk a beforralt bort.
Lassú forralással 2,5 órán át főzzük, majd fél óra pihentetés után leszűrjük, sűrítjük.
Mikor már majdnem elérte a kívánt sűrűséget 2 cl fehér balzsamecetet adunk hozzá.
Konfitált gyöngyhagyma és fokhagyma
A megtisztított hagymát és fokhagymát annyi olajjal öntjük fel, ami épp ellepi, így csomagoljuk kevés friss kakukkfűvel alufóliába. 130 C°-os sütőben 25 percig készítjük.
Marinált göngyhagyma
- gyöngyhagyma, megtisztítva
- 100 g fehér borecet
- 150 g víz
- 25 g cukor
- 5 g só
A marinád hozzávalóit összekeverjük, fölforraljuk, majd beletesszük a gyöngyhagymát, lefedve hagyjuk kihűlni.
Marinált angolzeller
- 75 g almaecet
- 25 g víz
- 1 tk koriandermag
- csipet só
A megtisztított angolzellerből vékony szalagokat vágunk, tálalás előtt 4-5 percig marináljuk.
Korianderolaj
- 100 g zöldkoriander
- 250 g szőlőmagolaj
- fehér balzsamecet
Az olajat és a koriandert thermomixben maximális fordulaton turmixoljuk 5 percig, 50 fokos hőmérsékleten, majd további 20 percig közepes fordulaton, ekkor már nem melegítjük.
Ebből készítünk fehér balzsamecettel 3:1 arányú vinegrettet.
Tálalás
- pár szem koriandermag
- mizuna, céklalevél
- pecsenyelé
A szifonból három pötty babpürét nyomunk a tányérra, középre kerül a köröm a ropogós bőrrel, köré a bab a hagymákkal keverve, erre az angolzeller, friss koriander.
Frissítőként mizuna és céklalevél, valamint koriandervinegrett, végül néhány szem szárazon pirított koriandermag. A jus a vendég előtt kerül a tányérra.
Fekete fokhagyma
A viszonylag magas és egyenletes hőfokon (50-60 C), egészben, 4-6 héten át fermentált fokhagymafej régi távol-keleti készítmény, sok helyen főként egészséges táplálékiegészítőnek, tulajdonképpen gyógyszernek használják. Ugyanis a nyers fokhagymához képest az erjedés során több mint hetvenszeresére nő antioxidatív hatása. Ízében ugyanakkor felerősödnek a szirupos, balzsamecetes, karamellás, gyümölcsös jegyek.
Fülepi Kálmán
Langyos babsaláta
A nagy, lapos fehérbab az egyik tányéron szétfőttnek tűnik, egyik-másiknak kemény a bőre, de a másik tányéron rendben van (egyenletességi probléma). Igen jól illik hozzá az aromatizáló diós ecet és olívaolaj.
A feltétek kellően változatosak: egyfelől harsogóan ropogós bundájú rántott malacfül (amely a farok mellett puhult), másfelől briktésztában sült lágy érzetű almás véreshurkahasáb (sok tokaszalonnával és kevés gyömbérrel készül). Végül még egy fenyőmaggal és mentával töltött glaszírozott farok.
A mártás jólesően könnyű: a farok főzőlevéből készül, kevés kapribogyóval.
Babsaláta langyosan, rántott fül, farok, véres hurka
Bab
- 300 g TRS vajbab
- ásványvíz
- só
- fűszercsokor (kakukkfű, petrezselyem, zsálya)
- 1 l sertészsír
- 500 g póréhagyma és salotta
- sertésfarok főzőleve
- kiegészítők (koriander, marokkói citrom, újhagyma, snidling, petrezselyem, jus, olivaolaj, fehérborecet)
A babot éjszakára tisztított ásványvízbe áztatjuk. Leszűrjük, felforralt ásványvízbe tesszük, gyöngyöző forrásal, enyhe ízesítéssel 80%-osra főzzük.
A babot ezután konfitált hagymával ízesített szűrt sertészsírba tesszük, 8 órán át 87C°-on konfitáljuk.
Leszűrjük, hűtjük, tálaláskor a farokból készített alaplében átlangyosítjuk, és hagyjuk, hogy kicsit beszívja a szaftot.
Friss kiegészítőkkel és feltétekkel tálaljuk.
Sertésfarok
- 8 sertésfarok
- 1 kk mustármag
- 1 kk koriandermag
- 2 csillagánizs
- 1 fej fokhagyma
- 5 salotta
- 2 szál kakukkfű
- 700 ml száraz furmint (Homonna Attila)
- 1 kk szemes bors
- só
- menta
- fenyőmag
A tisztított malacfarkat forrásban lévő vízben leforrázzuk, majd hideg vízben feltesszük főzni. Lehabozzuk, majd a fűszerek hozzáadásával lassú tűzön főzzük 90%-osra. Hagyjuk a meleg lében kihűlni, addigra el is készül.
Hűltebb állapotában óvatosan megmetszve egy oldalon csontozzuk. Mentával és pirított fenyőmaggal töltjük, jus-vel folyamatos locsolgatva 195 C°-os sütőben megfelelő állagúra pirítjuk.
Rántott fül
- 4 malacfül
- farok főzőleve
- só
- pankómorzsa (részben elmorzsolva)
- tojás
- liszt
- semleges olaj
A megtisztított malacfület kuktába vagy lealufóliázott lábasba helyezzük. A malacfarokhoz használt alaplé és kevés só hozzáadásával puhára főzzük, majd kihűtjük, formázzuk.
Lisztbe, tojásba, morzsába mártva panírozzuk, semleges olajban sütjük.
Véres hurka
- 1 l vér
- 250 g sertészsír
- 250 g főtt tokaszalonna
- 200 ml tejszín
- 550 g póréhagyma és salotta
- 300 g reszelt alma
- gyömbér
- só
- bors
- 130 gr zsemle
- vaj
- 2 db briktészta
A vért termomix segítségével átturmixoljuk, átszűrjük, a hozzávalókat belekeverjük, vízfürdőben, gőz nélkül 130 fokon készre sütjük, pihentetjük, formázzuk, vajazott briktésztában pirítjuk, tálalásnál méretre vágjuk.
Pontszámok szerinti állás
Az MGE köszönetet mond a zsűritagoknak, Bakcsy Árpád fotográfusnak, továbbá a helyszínt biztosító Huba utcai Dobos C. Vendéglátóipari Szakképzőiskolának és összes munkatársának.
