Kukorica másként és ugyanúgy
Az Alabárdos étlapján előfordul kukoricapiskótás nyúlszendvics. A Zónában a krémes puliszka hámozott zöldborsóval és pecsenyelével önálló fogás. A Huszonegyben desszertként került étlapra a kukoricapuding karamellás pattogatott kukoricával. A Lacikonyhában rántott puliszka kíséri a könnyű szaftban tálalt füles pacalt. A Csalogány26 pedig időnként kukoricás rizottóval kínálja a bőrén sülét fogast.
Érdekes ellentmondás, hogy míg az éttermekben (csúcskonyhákon is) reneszánszát éli a friss kukorica és a puliszka, és országszerte igen sok a kukoricatábla, a piacokon szinte csak nagyobb és durva szemű, többnyire túlöregedett csöveket találunk, amelyek elvesztették értékeiket. Fiatal és jó fajtájú kukoricát már csak egyes idősebb asszonyoknál kapunk, néha.
Pedig a világon az egyik legszebb dolog az egyszerű főtt kukorica - ha a szemek aprók és roppanósak, édesek és szaftosak, a vékony héj pattan, a húsa nem lisztes érzetű. Nem kell hozzá más, mint vaj és jófajta só.
A kukoricát hideg tejben tesszük fel, só nélkül. Felforraljuk, lefedjük, lehúzzuk a tűzről, 10-12 percig állni hagyjuk. Tálaljuk.
A Steirereck az egyik legjobb bécsi étterem. Heinz Reitbauer konyhafőnök alacsony hőmérsékleten, forrpont alatt készíti a fiatal tejes kukoricát, majd a felszínéből vékony pengéjű késsel 3-4 cm széles szalagot vág. A szalagon rajta hagy egy vékony, egyenletes réteget a kukoricacsőből (ez tartja össze a szemeket szőnyeggé). A kukoricacsíkot kövön sült halfilére teszi, aztán kimagozott szőlőszemekkel, konfitált salottával, vaníliás barnított vajjal tálalja.
A háromcsillagos olasz Cerea-fivérek laza polentafelfújtat készítenek, taleggióval, a világ egyik legszebben olvadó sajtjával töltik. Articsókamártással és vékonyra gyalult szarvasgombával tálalják.
Ferran Adrià régi nagy klasszikusa a következő: tejpalacsinta (zsíros tej vastag föle egyben leszedve) kukoricazselével töltve. A zselé konzervkukorica levéből készül („A levét szeretem, a többit eldobom” – mondja a szakács). Sóskaramella-mártás és pattogatott kukorica volt a kísérő, amikor még működött az El Bulli.
Polenta vagy puliszka
Olaszország sok vidékén nehéz elkerülni, hogy az ember ne kapjon előbb-utóbb lágyan krémes állagú polentát (például apró, friss rákocskákkal a tetején), aminek az ízét kevés tejszínnel és barnított vajjal lehet mélyíteni. A másik alapváltozat a sűrűbbre főzött, majd füstösre grillezett polentakocka (klasszikusan például tőkehalhoz adják).
A puliszka Erdélyben is népétel, székelyeknél, magyaroknál, szászoknál, románoknál. Alapja a minél frissebb őrlésű kukoricadara, klasszikus kísérője a juhtúró, tejföl, szalonnapörc. Az alapanyag frissességét nem lehet eléggé hangsúlyozni.
Pörc
Hozzávalók
- kolozsvári szalonna, kockára vágva
- kevés víz
- zsírpapír
- vasserpenyő
A kolzsvári szalonnát kockára vágjuk, kevés vízben serpenyőben tesszük fel. A tetejére formára vágott zsírpapírt teszünk, a közepén lyukkal, hogy legyen hol szellőznie.
A vizet hagyjuk elforrani, majd a pörcöt zsírjára pirítjuk, enyhén ropogósra és aranyos színűre, anélkül, hogy kiszárítanánk, vagy megégetnénk.
Sokcsillagos polenta hallal
Marc Veyrat, a nemrégiben visszavonult különc szakács két különböző éttermével érdemelt ki három Michelin-csillagot, és a GaultMillau kaluz történetében ő kapott először 20-ból 20 pontot. Nem mellékesen a fűszernövények és gyógyfüvek rajongója, szakácsai minden nap órákon át gyűjtötték a vadon növő növényeket.
Marc Veyrat azt írja, hogy édesanyja 6 órán át készítette a polentát. Ő maga, az étteremben lefedve, nagyon kis lángon 7 órán át készítette, negyedóránként megkeverve. Egyik verzióját parmezánkrémmel tölti, és frittírozza.
Marc Veyrat polentája
Polenta
- 600 ml víz
- 5 g só
- 110 g polenta
- 150 ml tejszín
A kész polentát 2 cm vastagon tepsibe simítjuk, egy órára mélyhűtőbe tesszük (avagy 3 órára hűtőszekrénybe). Ezt követően 5x2 cm-es darabokat vágunk belőle, 180 fokos sütőben arany színűre sütjük (2 perc). Itatóspapíra szedjük, majd beleinjekciózzuk a parmezánkrémet (4-5 g / hasáb).
Parmezánkrém
- 40 g parmezán, frissen reszelve
- 100 ml tejszín
- 50 ml zöldségalaplé
- 2 g só
A hozzávalókat 60 fokra melegítjük, mixerben 8-10 percig turmixoljuk. Közben néhány pillanatra mindig visszetesszük a tűzre. (Éttermekben 60 fokos thermomixben készül 10 percig, tízes sebességgel.) A krémet injekcióstűbe töltjük, és 45 fokos vízfürdőbe tesszük.
Tálalás
A parmezánkrémmel töltött polentahasábokat frittírozzuk. Adagonként két hasábot adunk fel. Marc Veyrat az egyikre 10 másodpercig hőkezelt marinált szardellát adott kockára vágott nyers édesköménnyel, a másikra 20 másodpercig hőkezelt marinált szardíniát paradicsomkonkásszéval.
Puliszkakrémes
Krémes tésztája
- 60 g kukoricaliszt
- 60 g finomliszt (gluténtartalma miatt fontos)
- 2 közepes tojásfehérje
- 6 g csapott kávéskanálnyi finom tengeri só
- 6 g porcukor
- 120 g vaj, szobahőmérsékleten
- 2 ek medvehagyma, röviden blansírozva és finomra vágva (szezonon kívül snidlinggel, újhagymával helyettesíthető)
Horváth Szilveszter, a győri La Maréda étterem séfje a Magyar Gasztronómiai Egyesület Czifray-versenyén készítette garnírungként az Újházi-ragujához. Maga a ragu fogolyból készült – agyvelővel, kakastaréjjal, enyhén füstölt kucsmagombával, sűrű pecsenyemártással.
A hozzávalókat rúdmixerrel krémszerűvé keverjük, idővel „zöldfűszerszínt” kap.
Kenőkés vagy spatula segítségével egyenletesen szilikonlapra vagy szilikonozott sütőpapírra kenjük. (A vastagsággal lehet kísérletezni – ugyanezt használhatjuk ugyanis különféle célokra: salátákhoz, köszöntőfalatokhoz vagy máshoz kiegészítőként.)
170 fokra előmelegített sütőben 3 percig sütjük. Amikor kivesszük, azonnal kiszúrjuk négyszögletű kiszúróval, de a szilikonról egyelőre nem vesszük le. Ne is mozgassuk el, mert ezután még 3 percig sütjük, és nem akarjuk hogy a légkeveréstől esetleg elrepüljenek a ropogósok.
A kiszúrásra azért van 3 perc után szükség, mert később már törékennyé válik a tészta, lehetetlen formára vágni. Ha a ropogósok ennek ellenére már 3 perc után „elszabadulnak” (ez is előfordul), akkor egy másik szilikon lapot teszünk rá, nagyon enyhén lesúlyozzuk, így fejezzük be a sütést.
Polentakrém
- 350 ml szárnyasalaplé
- 250 ml tej
- 50 g salotta, finomra vágva
- 25 g vaj
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 babérlevél
- 1 szál kaukkfű
- némi reszelt szerecsendió
- só, frissen őrölt bors
- 125 g kukoricadara
- 1 tojássárgája
- 50 g reszelt parmezán
- 2 ek olívaolaj
A krémeshez Dieter Müller polentája szolgált mintául. Ehhez a forró szárnyasalaplevet feltesszük a tejjel és a vajjal, hozzáadjuk a salottát, a fokhagymát, a fűszereket. Felforraljuk, tíz percig állni hagyjuk. Leszűrjük, majd újra felforraljuk.
Beleadagoljuk a kukoricadarát, és a tűzhely szélén, egyenletesen alacsony hőn hagyjuk megduzzadni. Időről időre megkeverjük, a vége felé keverjük bele a parmezánt, a tojássárgáját, az olívaolajat. A legvégén esetleg még folyadékkal beállítjuk a kívánt sűrűséget.
Összeállítás
A polentakrémmel habzsák segítségével megtöltünk 3 ropogós lapot. A krém egy kis maradékát alaplével enyhén higítjuk, stábmixerrel habosra keverjük. A folyósabb krémpolentát rákanalazzuk a tányérra, erre állítjuk a megtöltött krémest.
