A dráma mint gyógyszer, a gyógyszer mint dráma

Volt idő, amikor füvek, főzetek, kivonatok, kenőcsök puszta birtoklása elég volt ahhoz, hogy boszorkánysággal vádolják meg az embert. A megfüvelés ősi boszorkány-szakzsargon, de ma is akad fűszakács, aki igyekszik jól füvelni, tudatosan választ helyet és időt a növény begyűjtéséhez.

Finom vagy nem finom füvek

Franciául a fines herbes (finzerb = finom füvek) általánosságban a fűszernövényeket jelöli, de használják egy bizonyos fűszerkeverékre is. Ez klasszikusan vagy alapvetően: petrezselyem, turbolya, tárkony és snidling. Csatlakozhat más is, a képlet némileg képlékeny.

Magyar szakácskönyvekben valamikor 100 éve jelent meg a „finzerv” kifejezés, gombapép értelemben. Ez a kifejezés ma is a szakácsoktatás része, nem tudni, miért. Annyi bizonyos, hogy a vagdalt gombából készülő Duxelles-t (alias gombapép) nem értelmetlen dolog finomfüvekkel ízesíteni.

A fűszervajak Franciaországból terjedtek el az egész világon. A műfaj egyik nagy klasszikusa, a „Café de Paris” azonban éppenséggel nem francia eredetű. A genfi Coq d’Or séfje készítette először, még a harmincas években, ő adta tovább a receptet fiának, a genfi Café de Paris tulajdonosának.

A kompozíció nevet szerzett a családnak, a receptet titkosították, méghozzá oly sikeresen, hogy az úgynevezett eredeti recept végül elsikkadt a sokféle új variáció között. A lényeg: sokféle markánsabb fűszernövény szerepel benne (általában markánsabb sültekhez adják), továbá szardella, citrom és brandy.

A Magyar Konyha 38. évf. 3. számában megjelent szöveg szerkesztett változata

a Magyar Gasztronómiai Egyesület rendkívül közgyűlésére abból az alkalomból, hogy idén lesz tízéves az egyesület.

Helyszín: New York Palota, 1073 Budapest, Erzsébet krt. 9-11., emeleti konferenciaterem (ki lesz táblázva)

Időpont: 2014. március 23. vasárnap 17 óra

Amennyiben a testület nem szavazatképes, a megismételt közgyűlés
időpontja: 2014. március 23. vasárnap, 17 óra 15, a helyszín változatlan.

Napirend pontok:

1/ Hogy állunk alapítóokiratban rögzített célok megvalósulásával?

2/ A szakképzés helyzete, a kitörés esélyei: beszámoló az eddigi kamarai és minisztériumi tárgyalásokról, akkreditációs lehetőségekről, sürgős teendőkről, a 2014 őszén életbe lépő mesterképzési szabályozásról. Javaslat oktatási és továbbképzési kabinet létrehozására, javasolt vezetői: Bicsár Attila, Cseh János, Ordasi Krisztián, Segal Viktor, Várvizi Péter, Vomberg Frigyes,

3/ Alapanyag-Aranyszalag: jelenlegi lehetőségek; javaslatok további jelöltekre.

4/ Tervezett kétnapos gasztronómiai konferencia a New York Palotában az MGE szakmai irányításával. A terv bemutatása.

5/ Új források bevonása.

6/ Bocuse d’Or / Hagyomány és Evolúció

7/ Egyéb

Bittera Dóra
elnök

Budapest, 2014. március 6.

„Érzem, hogy ismeretlen félelem kerít mindjobban a hatalmába, és hogy nincs ellene védekezés sehol sem.” (Csáth Géza, A béka)

A francia csak mosolyog, ha egy barbár fölényesen lebékazabálózza. A csigabékázás jó példa arra, hogy amit sértésnek szánnak, az sokszor valójában bók. Az ostobák és irigyek bókja.

Hatvan-nyolcvan éve még Európa sok országában számított csemegének a friss békacomb: olyan, mint egy feszes húsú kis szárnyascomb, delikát halízzel. Csakúgy, mint a csigához, klasszikusan fokhagyma és petrezselyem társul hozzá. Bernard Loiseau fokhagymapürével és petrezselyemszósszal tálalta, emblematikus ételeinek egyike volt.

Auberge de la Grenouillère

Auberge de la Grenouillère. Fogadó a békásban, vagy ha úgy teszik, békási fogadó. Ilyesmi a neve annak a kis Relais & Château hotelnek, amely Franciaország északi csücskében, Pas-de-Calais-ban fekszik. Ha hihetünk az elbeszéléseknek, a környező lápos vidékeken nemcsak a vadfűszerek változatossága lenyűgöző, hanem a békafelhozatal is.

Érdekes hangulatú táj. Erről a környékről indulhattak el ezer éve a vikingsarj Hódító Vilmos normann marconái, hogy vadul és brutálisan hatalmukba kerítsék a csatornán túli szigeteket, amelyeket észak felől más vikingfalkák is szipolyoztak már.

A Guardian alig néhány hónapja írt arról, hogy e nehéz sorsú, ködös szigeteken (közelebbről Stonehenge-nél) már 8-10 ezer éve is fogyasztottak szaftos, jó húsú békacombot, amikor a franciák ősei talán még azt sem tudták, mi fán terem a béka. Mivel könnyen lehetett fogni és hamar elkészült, a kor kiemelkedő fast foodja volt.

Az idők azonban változnak: a békafogást időközben még Franciaországban is betiltották, mert az ehető fajták nagy része veszélyeztetett. A Grenouillère éttermében viszont kiváló tenyészetből származik a békacomb, és állandó szereplője a menünek.

A Michelin-csillagos konyhát az ifjú Alexandre Gauthier vezeti. Szó szerint beleszületettt a szakmába: édesapja születése évében indította el ezt az éttermet, és Michelin-csillagot is szerzett vele. Miközben a gyermek felcseperedvén Olaszországban, Svájcban és Kínában tanonckodott, a papát súlyos csapás érte: elvesztette csillagát.

Alexandre 2003-ban, 24 évesen vette át édesapjától a konyha vezetését. 3-4 éven belül megkapta az „ifjú reménység” címet a GaultMillau kalauztól, és a csillagot is visszaszerezte.

Barátai és kritikusai bipoláris személyiségnek mondják. Mert egyfelől folyton használja a grande cuisine kötelező közhelyeit a libamájtól a homárig, az osztrigától a borjúfiléig. Másfelől avantgárd feldolgozásaival teljesen elrugaszkodik minden szokványosságtól. (Jó példa erre a libamájas és a homáros fogása az alábbi menüsorban.)

A szakács saját stílusáról azt állítja hogy "vad, radikális, néha egyenesen brutális".

Gauthier-menü 2014 márciusában a salzburgi Ikarusban.

Az üdvözlőfalatok egyáltalán nem tűnnek brutálisnak. Jön egy fürjtojás sóskaporba hempergetve, hozzá tintahal-tuile: a tojássárgája lágyan folyik, a lapótya lágyan ropppan.

És egy rákhússal töltött spárgaroló. Ehhez a zöldspárga alsó, egyenes részét géppel vágják nagyon vékonyra, majd röviden blansírozzák. Az így nyert szalagokat kicsi átfedéssel egymás mellé rakosgatják, hogy szőnyeget képezzenek. Töltelék: homárollóhús, leeső spárgarészek és retek, reszelve.

Nyitófalatok közt záró a ceruzakagyló. Ez már előrevetíti a stílust magát: alig hőkezelt, naturális és nagyon friss kagylóhús kevés „taramo”-krémen (= tojásfehérje, halikra, pattogatott kukorica keveréke), tósztmorzsával meghintve.

Fokozódó tányérok

Sütőtök, mandarin, hízott kacsamáj. „A tököt sokféleképpen készítjük: sütjük, szotézzük, főzzük, és szinte senki nem adja nyersen. Pedig a hajszálvékonyra gyalult tökszalag, a rajta hagyott vékony héjjal érdekes savasságot, gyümölcsösséget, diós ízt hoz a tányérra” - mondja a vendégszakács.

A tökszalagokat gyűrűnek tekerik fel, ebbe töltik a mandarinhúst, kiegészítve a gyümölcsös vonalat. Végül nyers tököt és mandarinhéjat reszelnek rá.

Az alulra terített vékony szelet nyers máj mellékszerepet kap, de ez nagyon fontos aláfestő funkció: a jó minőségű májnak semmihez nem hasonlítható az édes-krémessége a roppanós és savas zöldség és gyümölcs hátterében.

Grillezett osztriga. A Gillardeau dúsan húsos, de ízben viszonylag decensebb, mint bizonyos más fajták. Épp csak addig tartják a grillen egyik oldalán, míg a fekete csíkok meg nem jelennek (kb. 10 másodperc). Ettől az egyik fele füstös és enyhén átmelegszik (némi sültszalonna-asszociációt is hordoz).

A garnírung marinált cukkini vékony szalagra és minikockára vágva, négyféle fűvel: portulák, pimpernel, sarkantyúkalevél, vízitorma. Összességében diszkrét füstösség, édeskés cukkinisság, sós hatású az alján összegyűlő lé.

Égetett jakabkagyló. Többen úgy látják, hogy megjelent a „brutális” kategória: a vaskos-húsos jakabkagyló egyik oldalát nyílt láng fölött kifejezetten szenesre sütik, a másik oldala nyerses marad. Az Ikarus szakácsai is megoszlanak: van aki túl soknak tartja a kesernyét, másoknak tetszik a kontraszt, a zsenge-édes kagylóhús és a szenes-keserű feketeség ellentéte.

Megint mások rámutatnak arra, hogy a tokiói Tszukizsi halpiacon is készítik hasonlóan ugyanezt. Vagyis a tenger gyümölcseinek legértőbb törzsközönségétől sem idegen a módszer.

Kiegészítőként a kagylóval jól harmonizáló karfiol tűnik fel, kétféle állagban: a darabos karfiolpüré füstölt makrélaalaplében készül el, majd erre vékonyra gyalult nyers karfiolszeletek kerülnek.

A tányért tálaláskor körbehintik fekete porral, ami tintahal tintájából és krumplipüréból készül – szárítva, majd porrá zúzva.

Csúcsfogások

Szépia. Martin Klein azt mondja: „Az ételben a legnehezebb az alapanyag beszerzése, ettől kezdve már minden gyerekjátéknak tűnik”.

Ritka minőség a rendívül vastag húsú tintahalkocka, a felszíne épp csak csíkosra grillezve, a több rész szaftos-nyersesre hagyva. Hozzá turbolyagyökér-variációk, turbolyamártás, turbolyaolaj. Az étel egyszerűségben és frissességben is brutális.

Homár borókával. Az egyik legemlékezetesebb fogás. Egyszerű, de rafinált: a homárfarkat alacsony hőmérsékleten, enyhén sós vízben posírozzák (6-7 perc, 60-70 fok). Ezután borókával aromatizált forró vajon forgatják meg. Így kerül a tányérra, ahol is újabb borókás füstöt kap: füstölő borókaágakra tálalják, kupolafedőt tesznek rá, addig füstölődik míg kiér az asztalra.

A homárt kézzel kell fogyasztani. Gauthier szerint nem árt szakítani néha azzal a klasszikus francia konyhai szokással, hogy érmékre vágva tálalják, vagy késsel-villával fogyasztják a homárt. Ez valójában állaggyilkosság, a természetes rostozat ellensége. A helyes megoldás: kézzel megfogni, harapni, foggal tépni. Így jelenik meg legjobban az egyedi állag és a szaftos füstösség. A menü egyik csúcspontja.

Céklaraviolo. Füstölt hallal és nyers tojással töltött tészta, sziruposra koncentrált boros céklalével és szenesített mustárlevéllel. Élénken édes-sós-savas, a fűszernövény enyhén tormaízű, élénkítő hatású. Ez is telitalálat.

Békacomb. A combokat szarvasgombás vajon pirítják, majd pórépürére tálalják. Erre kerül egy szarvasgomba-cappucciono és némi reszelt szarvasgomba. (A szakács szereti a februári szarvasgombát: nem olyan brutális, mind a decemberi, de jó.) A póréhagyma sütőben sül puhára, ezután pürítik, vajjal és a békacsontból készülő alaplével.

Tejesborjú. Vajon, serpenyőben készült húsdarab ropogós tuile-lel és krémes zöldségpürével (az Ikarusban éppen borsópüré ress borsódarabokkal). A nagyon szép könnyű pecsenyelé jó arányérzékkel élénkíti az önmagában kicsit vérszegény főhőst.

Sóskafagylalt. Óriási cukorburokban tálalt zöld fagylalt, panna cottára tálalva, pikáns zöld levelekkel. Látványos tányér, de jön még egy izgalmasabb desszert.

Almafa. Őszi hangulatú tányér, Verlaine avar-versére hangolva. Alul karamellásra koncentrált almakompót, rajta fagylalt és szárított almahéjak.

A fagylaltot almafa kérgével együtt főtt almából, körtéből, és a főzőléből készítik. Az almahéjat csíkra vágva szárítják ropogósra sütőben. Ez lesz a nevezett almaavar, ami nem elmezavar.

Gauthier rusztikus és naturalista, semmilyen porcikájában nem finomkodó. Ő maga "nouvelle nouvelle cuisine"-nek (új újkonyhának) nevezi saját műfaját. "Időnként meg kell szabaduni az a prioritól..."

A legtöbb elkészítés nagyon egyszerű, de precíz: nincs nagy fűszerezés, inkább különféle eszközökkel aromatizál (füst, szénpor, gyümölcshéj...), kevés eszközzel is nagyot szól. A menü mindvégig fenntartja az ember érdeklődését, a tányérok között akadnak megvilágosító erejűek is.

Idő: 2014. március 12.

Hely: Hungexpo Budapesti Vásárközpont

Főszereplők: hat szakács

A dobogósok:
Molnár Gábor (legszebb haltányér különdíjjal)
Daniel O'Shea (legszebb tálalás különdíjjal)
Győrffy Árpád

Eredmény: Magyarországot Molnár Gábor képviseli májusban a Bocuse d'Or Europe selejtezőn, Stockholmban (2014. május 7-8). Stockholmból 12 versenyző jut tovább a lyoni döntőbe (döntő 2015. január 27-28).

A konyhai munkát zsűrizte:

• Fekete Antonio (Salon)
• Széll Tamás (Onyx)
• Vomberg Frigyes (szakácsoktató, food stylist)

Zsűritagok voltak:

• Bicsár Attila (Alabárdos)
• Bíró Lajos (Bock Bisztró)
• Hamvas Zoltán (Gerbeaud Ház)
• Litauszki Zsolt (Zsidai Group)
• Molnár B. Tamás (Magyar Gasztronómiai Egyesület)
• Nyíri Sándor "Szása" (Arany Kaviár)
• Sárközi Ákos (Borkonyha)
• Frank Tautenhahn (Geisel's Vinothek/München)
• Várvizi Péter (Larus)
• Wolf András (Salon)

A zsűri adminisztrációs tagja:

• Harmath Csaba

A műsort vezette:

• Gianni Anoni
• Segal Viktor

Mindegyik versenyzőnek 4 óra 48 perc állt rendelkezésére, hogy elkészítse a hal- és a húsételt, mindkettőt 6 adagban. A kötelezően használandó alapanyagok azonosak voltak a stockholmi döntőre előírtakkal: a halételhez fekete tőkehal, belon osztriga és kék kagyló, a húsételhez süldőcomb lábbal, vér és/vagy bél.

Reggel 8-kor kezdett az első versenyző, 12-kor volt az első tálalás, 8 percenként érkezett tányér a zsűri elé.

A versenytányérok tálalási sorrendben

Dobogósok

A japán evőkocsmában a vendég nem sörözik-borozik a végtelenségig éhgyomorra, hanem az italhoz gondosan elkészített falatokat, zónaételeket is kap. Nem ott iszik, ahol a legolcsóbb az ital, hanem ott, ahol a legjobb az étel, ami egyébként nem is drága.

Okubo Takehiko egy japán izakaja („evőbár”) tulajdonosa, és más hasonló konyhák is kikérik tanácsát, technológiák és alapanyag-beszerzés ügyében, sőt, gyógyszergyárakkal is együttműködik. Negyven éve van a szakmában, ezen belül a belsőségek specialistája. Miután felkérést kapott a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől, a Lacikonyhán tartott bemutatót a Hegedűs Gyula utcában. Az alapanyagot a Pick, a grillfelszerelést a Green Egg biztosított, köszönetet mondunk Palanovics Norbertnek a tolmácsolásért.

Izakajának hívják a japánok azt a fajta bárt vagy kocsmát, ahová munka után térnek be az emberek (mint a régi magyar borozókba), és a szokásos innivalók (szaké, sör) mellé kisadagos ételeket is kapnak.

A repertoár a savanyított zöldségtől és szasimitől kezdve a belsőségragun és majonézes salátán át a ropogós sertésbélig terjed. A kínálat gyakorlatilag parttalan, mégis vannak jellegzetes izakaja-tányérok. Technológiában gyakori a frittírozás, a tempura, a grillezés.

Okubo Takehiko a forgatás napján májat grillezett kétféleképpen: nyárson erősebben átsütve, és szasimivágással, angolosan. A friss máj belseje ilyenkor még nyers, rendkívül krémes, szépen keveredik a szójás-fokhagymás-ecetes szósszal.

A forrázott és megtisztított sertésbendő legjobb részeit csíkra vágta, és pirult mangalicaszalonnával ízesítette. Ezután bemutatta a nyelv legjobb, vastag középső részéből grillezett nyárson sültet. Bemutatta a sült szívet és a bárányvese gondos tisztítását. Az oldalas porcogós része pedig a kedvence, amit otthon úgy készít el, hogy a porcokat is meg lehet enni.

A japán mester Budapesten nem mindenből jutott olyan minőséghez és frissességhez, ami megfelelő lett volna, így nem tálalta fel végül a bélből készülő ragut, és az olajban ropogósra sült belet sem. Udvariasan csak annyit mondot: „a bél japán szemmel már nem a legfrissebb”. Ehhez tudni kell, hogy Japánban a legjobb izakaják lehetőleg vágás napján (vagy legkésőbb egy-két napon belül) használják fel a belsőséget, a belet pedig vágás után az emberileg lehető leggyorsabban forrázzák, és készítik el.

A nyársalás szabályai

Az izakajákban és japán utcákon, piacokon szívesen és gyakran készítenek rövid nyársra tűzött grillételeket. A legjobb kis nyársak bambuszból készülnek (Ázsia-boltokban nálunk is kaphatók). A bambusznyársat használat előtt vízbe áztatják, hogy ne gyulladjon meg.

Amikor nyársra tűzünk valamit, mindig sima és vízszintes felületen dolgozunk. A nyársat forgató-fúró mozdulattal vezetjük át a sütnivalón. Ha szükséges, akkor két nyársat használunk egymás mellé tűzve, 5-10 mm távolságra. Például nagyobb májdarabnál így tudjuk elérni, hogy megtartsa a formáját,és könnyebb legyen forgatni.

A grillezés hőfoka

Könnyen gyakorlatra tehet szert az ember, hogy profi módon kézzel állapítsa meg, mikor elég forró a grill. Ehhez elég megfigyelni, hogy hány másodpercig vagyunk képesek 15 cm-rel a grill fölött tartani a kezünket.

Nagyon forró (hot): 280-300 °C (2 mp)
Forró (medium hot): 230 °C (3-4 mp)
Középerős hő (medium): 200 °C körül (5-6 mp)
Közepesen alacsony (medium low): 170-180 °C (7 mp)
Alacsony hő (low): 140-150 °C (8 mp)

Cukune

A cukune tág fogalom. Egyfajta kolbász avagy fasírt, húsból, halból, rákból. Legjobb változatai nem tartalmaznak kötőanyagot magán a porcon-kötőszöveten-belsőségen kívül. Úgy választjuk ki, és addig gyúrjuk igen energikusan a húsféléket, amíg a darabkák össze nem állnak, a fehérjék meg nem kötnek.

A csirkecukune a szárnyas különböző részeiből áll össze: elsősorban szaftos „fekete húsokból” (alsó és felsőcomb), nyakhúsból, zúzából. Egyes mesterek a szárnyas minden részét használják, és még darált porcot is kevernek bele. Nagyon intenzíven kell gyúrni a megfelelő állag eléréséig.

Más mesterek a csirke egy részét (harmadát-negyedét) előre elkészítik: a darált csirkét serpenyőben épp csak fehérre sütik. Közben villával a lehető legapróbb részekre szedik szét.

Mark Robinson hosszú ideig kutatta a japán evőbárok konyháit. Élményeiről könyvet írt (Izakaya: The Japanese Pub Cookbook), ami igen hamar elfogyott. Nem könnyű beszerezni, néhány helyen jelentős felárral lehet hozzájutni az interneten.

Mark Robinson a legjobb cukunét Morimotónál, egy neves street food szakácsnál ette, Tokióban: „Morimotónak nyilván nem egy titka van, de bizonyosan lényeges az, hogy igen nagy erővel, intenzíven gyúrja a húsmasszát, így fölöslegessé válik mindennemű kötőanyag. Fontos még, hogy az étel a szárnyas egészéből készül, kerül bele darált porc is. Végül még egy mesterfogás: a reszelt juzuhéj”.

Nemrégiben néhány jobb magyar étterem konyháján jó bárányhús tűnt fel. A jelek egy irányba mutatnak: Kelemérre, egy fiatal agrármérnöknő tanyájára. Balogh-Nagy Erzsébet családja generációk óta foglalkozik mezőgazdasággal, ő maga agrármérnök-gazdálkodó. Olyan éttermi konyhák rendelnek tőle, mint: Anyukám mondta, Borkonyha, Costes, Ikon, Gusteau, Lacikonyha, Lacipecsenye, Mák Bisztró, Onyx, Sárga Borház... A keleméri bárány nemcsak hazai termék, hanem jó is. Ez hogy lehet?

Úgy, hogy jót akarok csinálni. És az az álmom, hogy a jót tisztes áron tudom majd egyszer eladni, méghozzá itthon, Magyarországon. Ez így együtt ma még nagyon ritka egybeesés.

Magyarországon meglátásom szerint az állattenyésztés csődtörténet. Pontosan körvonalazható okokból. Magánemberek küzdenek ugyan hősiesen, van egy jóindulatú emberekből álló Juh- és Kecsketenyésztő Szövetségünk is, de a minőség terén 40-50 éves lemaradást kell behoznunk, széllel szemben.

Mi okozza az ellenszelet?

Címszavakban: nagybirtokrendszer; kontraproduktív támogatások (nem inspirálnak minőségre); gazdaságilag hasznosíthatatlan fajták megélhetési génmegőrzése; 60 éve uralkodó mennyiségi szemlélet; groteszk módon eltúlzott bürokrácia; minőségtudat hiánya termelői és fogyasztói oldalon; gyengülő vidéki humánerőforrás.

Részletesebben?

800 hektáron gazdálkodunk, három helyszínen. Franciaországban nagyon nagy gazdának számítanánk, Magyarországon inkább közepes méret. Nálunk egyfajta nagybirtokrendszer alakult ki, amelynek a logikájába egyelőre láthatóan nem fér bele a minőség. Nem tudom, miért, hiszen sokan vannak, akik legalább hobbiból megengedhetnék maguknak, hogy 30-50 hektáron minőséget termeljenek. Többségüknek egyelőre láthatóan nem ez a hobbija.

A másik az, hogy a magyar vidéken egyfelől nagyon erős a kritikai érzék, másfelől nagyon nehéz gondos munkás kezet találni ahhoz, hogy megváltozzon a helyzet, amit kritizálunk. Hiányzik a pezsgő munkavállalási kedv és a hozzáértés.

Magyarországon a juhász szemében az a jó bárány, amelyiktől sikerült megszabadulni. Értsd: nagyon gyenge az átlagos minőség. Aki nem tud megtölteni egyszerre egy kamiont – ahogy én például nem tudok –, annak a szerény hazai bárányminőség szintjére „integrálódik” az ára.

Ezt úgy tessék elképzelni, hogy megy fel az állatom a gyűjtőkamionra (közben azért gondosan ráteszik a megkülönböztető jelet, hogy ez minőségi), de én is csak 630 Ft/kg árat kapok érte. Ugyanannyit, amennyit az egyszeri AKG-bárányért fizetnek.

Ez valami speciális fajta?

Én úgy hívom, támogatási hulladék. Az a fajta alibi-állattartás húzódik meg mögötte, amelynek egyetlen célja az, hogy a tartó megkapja az AKG-támogatást. Ez egy hazai támogatás neve, az „agrár-környezetgazdálkodás” rövidítése. Annyit jelent, hogy kérődzőket kell tartani, kíméletes gazdálkodási mód keretében, talajjavítás, földterület-tisztántartás érdekében.

Az országot mára ellepték a kíméletes kérődzők. Ez lehet gyenge minőségű marha, minőségi piacra alkalmatlan juh vagy más, vagy bármi vegyesen. A lényeg a kis költség, s hogy a tartó megkapja az állatszám alapján a támogatást.

Nyilván léteznek más típusú támogatások is. Nincs köztük olyan, ami a minőséget jutalmazza?

Vannak más támogatások. Például olyan, amit meg lehet kapni, de minden értelmetlen apróságot szankcionálnak, és a végén örülsz, ha nullszaldósan jössz ki belőle.

Aztán van olyan, ami gyakorlatilag a közszférának szól, tehát reménytelen megpályázni. A lényeg az, hogy a támogatási rendszer egésze sok mindenre motivál, de épp a minőségre nem.

Hektáronként ugyanannyi földalapú támogatást kap az 1000 holdas gyepgazdálkodó, mint Bárdos Sarolta a 6 hektárjával, amelyen rendkívül munkaigényes szőlészeti és borászati munka folyik.

Egyszerűbben szólva: aki ma Magyarországon minőségre törekszik, ebbe pénzt és munkát invesztál, az vagy megszállott, vagy bolond, vagy a kettő egyszerre. Így vagy úgy, anyagilag rosszabbul jár, mint az alibikolléga.

Akkor beszéljünk inkább a bárányokról. Mitől jobb a keleméri, mint az alibi?

Jó genetika, igényes tartás, ezen belül egészséges táplálék.

Ami a genetikát illeti: nálunk a második világháború után megszűnt a tudatos minőségi tenyésztés. Az exportra dolgozó Bábolna volt talán az egyetlen kivétel. Hazai minőségi fajta híján Bábolna is Angliából hozott be Suffolkot és Franciaországból Ile de France fajtát.

Ami másfelől a tartást illeti: a mikroklímák és a Kárpátok közelsége miatt felénk nagyon változatos a vegetáció. Túlzás nélkül mondható, hogy ezeknek a gyepeknek a minősége világviszonylatban is nagyon jó.

A szopós bárány 60 napos korig van az anyja mellett, nagyon nyugodt környezetben, szellős istállóban. Elválasztáskor 25 kilós.

A legelőre járó juhok pedig gazdag, gyógyfüvekben is gazdag táplálékhoz jutnak (8-10 féle gyógynövény terem a területen). Ebből készül a téli takarmányuk is, a réti szénabála. Lucernaszilázs meg nálunk nincs. Kapnak persze szemes takarmányt, biovetőmagból. Ezt szintén magunk termesztjük, a másik birtokunkon.

Sok gazdálkodótól hallottuk (borászokhoz vagy étteremtulajdonosokhoz hasonlóan), hogy méltatlannak tartják az őket sújtó bürokráciát. Ebben az összefüggésben gyakran hangzik el a zaklatás vagy a molesztálás kifejezés.

Úgy mondanám, hogy sok az érthetetlen adminisztráció, ami a legkülönbözőbb illetéksarcokkal keveredik. Itt van rögtön a kötelező agrárkamarai tagság, ami 50.000 Ft évente. Egyszer megkérdeztem, mit kapunk mi ezért a pénzért. A válasz a következő volt: „ingyenes hírlevelet”.

Azután van legalább 13 szakhatóság, ahová különféle jelentéseket kell leadni, nagyrészt átfedő tartalommal. Egyes hivatalok olyan igazolást is bekérnek, amit ők maguk bocsátottak ki korábban. Másutt megkövetelik, hogy nyomtassuk ki és postázzuk nekik a naplót, amit elektronikusan már kötelezően leadtunk náluk.

Az is érdekes, hogy agrármérnök létemre növényvédő szakmérnököt kell fogadnom, hogy rendben legyen a szer kijuttatása és a naplózás. A szakmérnök a dokumentációt 50.000 Ft/év díjazásért írja alá úgy, hogy adott esetben életében nem látott még lombtrágyát.

A bárányagyvelőt déli népek egészségesnek mondják, és kifejezetten ajánlják kisgyerekeknek. Magyarországon miért tilos forgalomba hozni?

Négyesmentes ország vagyunk [szivacsos agyvelő; ragadós száj- és körömfájás; súrlókór /májbetegség/; kergekór]. Talán még túlvakcinázásról is beszélhetünk. A bárányagyvelőt értelmetlennek tartom veszélyes hulladékként kezelni. Érthetetlen a sörtörköly veszélyes hulladéki minősítése is, ami kiváló takarmánykiegészítő, a magas rost és fehérjetartalma miatt.

Azt hallani viszont, hogy a vágóhídprobléma enyhült. Ez igaz?

A vágás, az katasztrófa. Saját vágópontot létesíteni egyenlő az adminisztrációs harakirivel.

Tegyük fel, hogy telepemről a saját vágóhelyemre viszem át az állatot, és a két pont egymástól 10 méter távolságra van. Minden egyes esetben állatonként 500 forint a füljegydíj, és minden állatra ki kell töltenem öt példány formanyomtatványt, amiből mind az öt nálam marad, mivel én vagyok az indító és a fogadó is egyben. Minden egyes vágást előre be kell jelenteni a hatósági állatorvosnál, hogy – újabb illetékért – az illetékes központból kiküldjenek egy hivatalos-illetékes segédet, aki a 10 méteres távolságra történő élőállat-szállítást igazolja és aláírja.

Egy másik példa: Dánia óriási sertésexportőr. Ezt két nagy vágóhíddal oldja meg. A kis megrendeléseket azonban minden paraszt maga intézi, a saját birtokán, az összes nálunk bevezetett rémbürokrácia és horrorilleték nélkül. Nesze neked, versenyképesség!

De nem is kell ilyen messzire menni: Ausztriában valódi vidékfejlesztési program működik. Célzott adó- és bürokráciakedvezményekkel tartják vidéken a fiatalokat, és a gazdák a legjobb minőségű árujukat kötelesek minél kisebb körzetben értékesíteni. Nem vitatom, hogy ehhez jó ízlésű, fizetőképes közönség is szükséges, de valakinek egyszer el kell kezdenie.

Összefoglalóan azt tudom mondani: nálunk egyelőre nincs ösztönzés a minőségre, a bürokrácia hátramozdít, országos szintű az igénytelenség. A közönség hozzászokott a gyenge minőségű élelmiszerhez, a termelők kiszolgálják ezt. A legtöbb gazdálkodó elégedett azzal, amit csinál, mert azt hiszi, hogy ez így jó.

Vagyis a többség tulajdonképpen elégedett. De ha a többség elégedett, akkor minden rendben?

Nem hiszem. Az állam feladata az informálás, a minőség elősegítése, tudatosítása, megismertetése. Az ördögi kör megakasztása. Ehhez hosszú távú gondolkodás kell.

Ilyen elgondolásból alapította meg az MGE az Aranyszalagot. A cél az, hogy honosítsuk meg a legmagasabb minőség tanúsítványát. Hogy Laci bácsi fűszerkeverékei, pulykavirsli és ágyaspálinka helyett a „kiváló magyar termék” kategóriában olyanok jelennjenek meg, mint például a keleméri bárány.

Nagy szükség lenne egy megbízható tanúsítványrendszerre, mert ez a mezőgazdaságnak legalább egy kis részét a minőség felé ösztökélné. És tudják mi az érdekes? Ez még különösebb érdekeket sem sértene. Nincsenek illúzióim: a mezőgazdaságnak csupán töredékét lehetne ebbe az irányba orientálni. Ezt viszont kötelessége lenne megtenni a döntéshozóknak.

Egy valódi minőséget garantáló, hiteles tanúsítványrendszer már önmagában támogatás. Nagyon elhibázottnak tartom azt, ha a gyenge minőség az állam szemében ugyanannyit ér, mint a jó.

Jegyzőkönyv

mely készült a Magyar Gasztronómiai Egyesület (1011. Budapest, Szilágyi Dezső tér 1 sz. alatt bejegyzett közhasznú Egyesület) 2014. március 23. napján megtartott rendkívüli közgyűlésén.

17 órakor a megjelent tagok száma nem éri el a kötelező 50% + 1 főt, ezért a közgyűlés határozatképtelen. Elnök 17 óra 31-kor megnyitja a megismételt, immár határozatképes közgyűlést. A közgyűlés helyszíne a New York Palota (Boscolo) emeleti tárgyalóterme, a 1073 Budapest, Erzsébet körút 9-11 sz. alatt.

Jelen vannak az Egyesület külön jelenléti íven feltüntetett tagjai.

Megjelentek levezető elnöknek Andrusch Pétert kérik fel, jegyzőkönyvvezető Bittera Dóra, a jegyzőkönyv hitelesítői: dr. Bordács István és Pollok László.

A 2014. március hó 6. napján kelt meghívóban jelzett napirend:
1. Alapítóokirat céljainak megvalósulása
2. Szakképzés helyzete, kitörés esélyei (kamarai/minisztériumi tárgyalások, akkreditációs lehetőségek, új mesterképzési szabályozás), javaslat oktatási és továbbképzési kabinet létrehozására.
3. Alapanyag/Aranyszalag: jelenlegi lehetőségek, javaslatok
4. Gasztronómiai konferencia a New York Palotában az MGE szakmai irányításával.
5. Új források bevonása

6. Bocuse d’Or / Hagyomány és Evolúció
7. Egyéb

Napirend előtt:
A közgyűlés jóváhagyja a 4. pontként meghirdetett téma előrehozását. A Boscolo New York üzemeltetője vázolja a gasztronómiai utánpótlás támogatására rendezendő kétnapos esemény tervét, a New York Palota 120 éves fennállása alkalmából. A Boscolo az MGE szakmai segítségét kéri: szükség lenne színesítő elemekre és szakmai döntéshozók bevonására is. Molnár Tamás (MBT) példaértékűnek mondja San Sebastiánt, ahol a professzionális Gastronomika kongresszus mellett minden évben számtalan (régióhoz vagy alapanyaghoz kötődő) verseny, termékbemutató, street food vetélkedő zajlik, ami a szakmán kívülről is széles közönséget vonz.

Első napirendi pont keretében elnök kéri, hogy a 7. pontot közgyűlés tárgyalja első helyen: korábbi elutasítás után váratlanul megítélt pályázati források felhasználását illető kérdésekről, ehhez kapcsolódóan az alapszabályzat módosításáról. Közgyűlés a napirendmódosítást jóváhagyja, PÜB-elnök beszámol a Magyarország – Horvátország IPA Határon Átnyúló Együttműködési Program pályázatról (Pannon Flavour Project), a három partneres konstrukcióról. Öt eseményt kell rendezni, egy információs pontot üzemeltetni egy éven át. Gerendai Károly felkínálja rendezvényszervezési segítségét; kérdésére PÜB-elnök elmondja, hogy a projekt menedzselésével más céget bíznak meg a résztvevő partnerek, a menedzsment költsége a pályázatban is szerepelt. Kéri, a közgyűlés hagyja jóvá az egyesület alapszabályzatának módosítását, hogy a pályázati források kezelése fölött az elnök vagy megbízott felelős személy rendelkezhessen önállóan, a PÜB ellenőrzése alatt, a módosított jogszabályok alapján. Bekerülnének olyan törvényhely-hivatkozások is, amelyek a legutolsó módosításkor még nem kerülhettek be, továbbá az írásbeli szavazás lehetősége.

1./2014 sz. Határozat:
Tagok az Egyesület módosításokkal egységes szerkezetbe foglalt Alapszabályát egyhangú döntéssel elfogadják.

Második, harmadik, negyedik napirendi pontokat érintve Molnár Tamás (MBT) beszámol a szakképzésről folyó kamarai/minisztériumi tárgyalásokról. Elmondja: a nehézkes jogszabályok miatt at MGE csak „ráépülő képzés” formájában teremthet akkreditációs lehetőséget magas szintű szakácsképzéshez, külön TEÁOR-számmal. Az egyesület ellenzi a mesterképzéssel kapcsolatos törvényhozói és kamarai terveket, és mindent megtesz a szakképzési törvény késletetése/módosítása, a mesterképzés javítása érdekében. Erről egyeztetések vannak más szakmai szervezetekkel és az MGE stratégiai partnerével, a NGM turisztikai főosztályával.

Forrásokat illetően azt a tájékoztatást kaptuk Feldman Zsolt helyettes államtitkártól, hogy jelenleg nincs költségvetési keret az Aranyszalag támogatására. Az OTP a banki megszorításokra hivatkozva csökkentette versenyeink támogatását. Más források e célokra egyelőre nem tárultak fel, ami érzékenyen érinti az egyesületet azt követően, hogy tavaly a Hagyomány és Evolúción kívül a Bocuse d’Or finanszírozásában is részt vett.

MBT a BDOR kalandos hazai történetét eleveníti fel: miután furfangos módon más szervezet kezébe került a verseny, az MGE nagyobbik része ellenezte részvételünket a BDOR-ban, úgy vélte, hasznosabb, ha több fiatal szakácsnak nyújtunk lehetőséget eszközeinkből.

Emlékezetes: Hamvas Zoltán kifejezett kérésére, Molnár Attila és Zsidai Roy támogatásával az MGE hosszas tárgyalások után egyezett csak bele abba, hogy a Hungexpo felkérésére részt vesz a BDOR szervezésében. Az MGE a BDOR támogatóinak azon fő érve előtt hajolt meg, mely szerint a médiahatékony BDOR sokkal nagyobb szponzorációs összegeket fog vonzani, így jóval több forrás nyílik majd meg az MGE alapítócéljainak megvalósítására (szakácsképzés, alapanyagok színvonalának emelése, hazai étkezési kultúra fejlesztése).

MBT fontosnak mondja még: a jövőben jusson hosszabb idő az országot képviselő versenyző felkészítésre, ne ismétlődjön meg az idei helyzet két magyarországi selejtezővel, ami időt, pénzt, energiát von el a végső felkészüléstől. Pollok László javaslata: a sportban az Olimpiai Szövetség nevezi ki, de valójában a Kajakszövetség javasolja az indítandó magyar versenyzőt, vegyük át ezt a kézenfekvő rendszert.

MBT kérdése: pontosan miként alakul majd a Magyar Bocuse d’Or Akadémia és az MGE együttműködése? Szerinte közösen kellene kimondani azt, hogy a HAGYEV döntője magyar BDOR magyar selejtezője, ahogy azt eredetileg az MGE meghirdette, továbbá: a BDOR szponzorforrásaiból részesednie kellene a HAGYEV/Czifray versenyeknek, a hazai étkezési kultúra általános fejlesztése érdekében, a két éve megbeszéltek szellemében. Találgatás alakul ki: hogyan viszonylik ehhez a GL Events, a METRO, a Hungexpo. Egyhangú a vélemény: szerencsésebb időbeosztás kell a selejtezőknek.

Andrusch Péter kifejti nézetét, hogy „7 év alatt a HAGYEV a semmiből nőtte ki magát, a BDOR Akadémia is mi vagyunk, és mi azt kérjük, amit MBT felvetett”. Zsidai Roy úgy fogalmaz, nem kellene kettőnek kezelni magunkat, valójában egyek vagyunk, a megoldás egyszerű: a HAGYEV rendezésére is be kell állítani tételt a BDOR támogatási kérelembe. Emlékeztet, az általa összeállított üzleti tervben elő volt irányozva összeg a versenyekre. MBT nem tudja, mely versenyekre, de abban biztos, hogy az MGE nem kapott semmit BDOR forrásból a mostani HAGYEV céljaira. Zsidai Roy jelzi, hogy nagyobb összeget kell majd megjelölni a következő támogatásnál, és el kell dönteni, miként viszonyul egymáshoz a HAGYEV és a BDOR. Hozzáfűzi, visszamenőleg nem lehet változtatni a költségvetésen.

Andrusch Péter kifejti: mi (MGE) létrehoztunk egy másik szervezetet, amelynek sokban nem egyezik az érdeke a miénkkel. Hamvas Zoltán tiltakozik. Kéri, nevezzenek meg egyetlen érdeket, ami nem egyezik. Bíró Lajos közbeveti, hogy a támogatást a BDOR-ra valójában ő és Csapody Balázs szerezte meg, elvégre ők tárgyaltak a miniszterelnök úrral. Andrusch Péter erre reflektálva így fogalmaz: „Hát, mondjuk inkább meg, hogy mi (MGE) Téged jelöltünk ki, hogy bemenjél tárgyalni az MGE nevében”. Leszögezi még, fontosnak tartja, hogy több fiatal szakács profitáljon a BDOR-ból.

Bíró Lajos azt mondja, szerinte magyarra fordítva a kérdés így hangzik: a BDOR Akadémia fog-e pénzt adni az MGE-nek a szakácsversenyek rendezésére. Ő azt az álláspontot képviseli, hogy az MGE pályázzon meg „saját maga” valamilyen címen kormányzati támogatást. A PÜB elnöke úgy véli: olyan dolgok kapnak támogatást, amitől az ország látványosan jobb fénybe kerül, nekünk pedig kevéssé látványos, hosszú távú feladataink vannak.

Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke nem érti, miért beszélünk itt a BDOR-ról, arról a BDOR akadémián kell beszélni. Kijelenti még, hogy a kormányzat nem az ország étkezési kultúráját, hanem a BDOR-t támogatja.

Megjegyzi: utóbbi alkalommal is csak technikai okokból folyt be a BDOR Akadémiának szóló támogatás az MGE-hez, mert még akkor nem zárult le a per Kreil Vilmossal. Felveti még, hogy az MGE tavaly óta nem volt képes elszámolni a kormányzati támogatás felhasználásával. A PÜB-elnök a megjegyzést unfairnek nevezi: az MGE leadta az elszámolást, de az illetékes hivatal elvesztette az aktát. Ezt pótolni kellett, miközben változó ügyintézők egyre újabb papírokat, formanyomtatványokat, új típusú igazolásokat is bekérnek. Levezető elnök szerint annyi mindenképpen rögzítendő, hogy a HAGYEV-ből nőtt ki a BDOR, és nem megfordítva.

MBT fontos, ám szintén forrás nélkül álló feladatnak tekinti az Aranyszalagot. Nagy kérdés például, hogy ha 2016-ra Budapest nyeri meg az európai BDOR selejtező rendezési jogát, akkor miféle minőségi alapanyagokat tud felmutatni az ország. Széll Tamás Tetrabbit-nyulat és keleméri bárányt javasol. Azt senki nem tudja, hogy egyébiránt milyen érdemi termékbemutatót lehet rendezni az európai szakmai közönségnek.

Bíró Lajos felveti, hogy az MGE valójában gittegylet, „sehol sincs”, se neki, se másnak nemigen segített az egyesület: „Legalább 7 ezres bázist kellene teremteni, e nélkül hiába írkálunk petíciókat, nincs súlya”. Kovács László más véleményen van: az MGE a magyar gasztronómia forma 1-e, a szakma nagyon sokat köszönhet neki, hatása sokkal nagyobb, mint Bíró Lajos hiszi.

További napirendi pont és hozzászólás nem lévén, levezető elnök a tagok részvételét megköszöni, 19:07 perckor a közgyűlést berekeszti.

Andrusch Péter (levezető elnök)
Bittera Dóra (jegyzőkönyvvezető)
dr. Bordács István (jegyzőkönyvhitelesítő)
Pollok László (jegyzőkönyvhitelesítő)