A Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjai változatlanul a bezdáni Kiss család aranyszalagos paprikáját találják a legjobbnak. Budapesten a Lacikonyhában kapható (Hegedűs Gyula u. 56.)

Van étel, aminek valóban paprika a gerince: paprikás krumpli, pörkölt, halászlé. Más ételekben kívánatos a paprika, mint a székelykáposztában. És van még a kötelességszerű "pirosító" használat (fasírtba, töltelékbe, főzelékbe, horribile dictu tökfőzelékbe), ami pusztán uniformázáló. Valójában nem is pirosít, hanem szürkít. Még akkor is, ha jó a minősége, ami ritkaság. Ezzel együtt érdemes igyekezni.

Alábbiakban néhány recept, ahol funkciója van a különféle paprikáknak, a pörköltfalon túl.

Nagyon sokoldalú a sültpaprikavíz. Tehetjük levesbe, salátához vinegrettbe, rizottóba. Húsleveshez adva decens gulyásérzetet ad. Pörkölhöz, raguhoz keverve markáns paprikahatása lesz.

A zseniális fiatal baszk szakács, Andoni Aduriz önálló mártásként kínálta omlósan puha, kanállal fogyasztható marhalapockájához. (A magyar vendéget távolról a marhához megszokott meggymártásra is emlékezteti.)

Huszár Krisztián, a budai Zóna étterem konyhafőnöke szintén önálló mártásként használja. Tálalja mangóval és turbolyagyökérrel, máskor polentakrémmel. Adja feketekagylóhoz is.

Egyik gulyásváltozatában a zselatinos borjúlábbal készülő borjúalaplevet ízesíti sültpaprikavízzel.

Ehhez talán a legjobb a gyümölcsös ízű kápiapaprika: nagyon jó ízt ad, de igen kevés levet. Ezért kell kombinálni kaliforniai paprikával, paradicsompaprikával. Az ízét még intenzívebbé teszi egy egészben hozzáadott édes fűszerpaprika.

Elterjedt szokás a halfilét paprikás lisztbe forgatni, majd olajban kisütni. Ennek kicsit rafináltabb módja a paprikás tempuraliszt. Lényege az, hogy vékony ropogós burkot képez húson, halon, zöldségen, és ugyanakkor belül szaftosan tartja.

Az alábbi megoldást használhatjuk, halhoz, tintahalhoz, rákhoz, hagymakarikához.

Ferran Adrià bevallottan nem kedveli a paprikát, de öccsét ez nem akadályozza abban, hogy paprikás harissza-fűszerkeverékeket használjon. Albert Adrià ajánlásával kerül forgalomba egy holland cég paprikakeveréke.

Enyhén ízesített csilis füstölt paprikalekvár:

Budapest rendezi 2016-ban a nemzetközi Bocuse d’Or szakácsverseny európai selejtezőjét – ezt május 8-án jelentették be Stockholmban.

2016-ra négy város adott be pályázatot. Miután első körben London és Łódź kiesett, Bécs és Budapest közt kellett dönteni.

A Bocuse d’Or-t, a világ legrangosabb szakácsversenyét 1987 óta kétévente rendezik meg. A nagy érdeklődésre való tekintettel 2008 óta külön európai és tengerentúli selejtező is van, a végső, lyoni döntőben 24 ország csapata vehet részt.

Magyarország számára a rendezési jog kivételes lehetőség arra, hogy reflektorfénybe helyezze étkezési kultúráját, megvillantsa turisztikai vonzerejét, ami nem csekély kihívás is egyben. Európa minden részéről érkeznek szakmabeliek és újságírók. Kíváncsiak a vendéglátás színvonalára, keresni fogják a minőségi, sőt, világszínvonalú magyar termékeket.

Molnár Gábor percekkel az eredményhirdetés előtt:

„Három dolog. Az egyik: mindent maximálisan teljesítettünk, minden pontosan úgy jött össze, ahogy elterveztük, a legjobb formánkat hoztuk. A konyhai zsűri folyamatosan árgus szemekkel figyelte minden mozdulatunkat: a tisztaságot, a pontosságot, a fegyelmet, a hulladékfelhasználást, az egész koreográfiát. A másik: elképesztően erős volt a mezőny, szinte hihetetlenül. A harmadik: még ebben az erős mezőnyben is úgy érezzük, hogy a teljesítményünkkel be kell jutnunk a döntőbe.”

Kilencedik helyen végzett a magyar csapat a Bocuse d'Or európai selejtezőjén

A Stockholmban tartott európai Bocuse d'Or selejtező dobogósai

1/ Svédország
2/ Dánia
3/ Norvégia

Különdíjak

Legjobb commis: Oroszország
Legjobb haltányér: Franciaország
Legjobb hústányér: Finnország

Magyarország kilencedik helyezésével ismét továbbjutott a lyoni döntőbe, amelyet 2015. január 28-29-én rendeznek meg.

A csapat tagjai: Molnár Gábor szakács, Pohner Ádám segítő, Várvizi Péter coach (Larus étterem). A zsűriben Hamvas Zoltán, a magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke képviselte az országot.

Molnár Gábor 2008-ban második, 2014-ben első helyezést ért el a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) által alapított Hagyomány és Evolúción, Magyarország első melegkonyhás szakácsversenyén. 2010-ig a pécsi Enoteca Corso étterem séfje, később a Michelin-csillagos müncheni Königshofban vezeti az előétel-részleget (chef de partie), majd a Königshofhoz kapcsolódó müncheni Geisel’s Vinothek mártás- és halrészlegének vezetője (junior sous chef).

A selejtetző további résztvevőinek végzési sorrendje:

4/ Franciaország
5/ Finnország
6/ Egyesült Királyság
7/ Izland
8/ Észtország
9/ Magyarország
10/ Németország
11/ Hollandia
12/ Svájc
13/ Ausztria
14/ Belgium
15/ Olaszország
16/ Spanyolország
17/ Törökország
18/ Oroszország
19/ Luxemburg
20/ Bulgária

A magyar felkészülést jelentős részben a Miniszterelnökség finanszírozta, a versenytányérok fejlesztésében részt vett a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) számos tagja és a francia Serge Vieira, aki a magyar Bocuse d’Or Akadémia felkérésére jött el Budapestre néhány napra. (Vieira a 2005-as lyoni Bocuse d’Oron szerzett aranyérmet, étterme ma 2 Michelin-csillagot visel.)

Magyarország másodszor jutott be a lyoni döntőbe, amelyen előző alkalommal Széll Tamás (Onyx étterem) tizedik helyen végzett.

Stockholmban húsz ország csapata versenyzett két napon át, ebből 12 jutott tovább a lyoni döntőbe. Szokás szerint hal- és húsételt kellett készíteni, a halat tányérszervizben, a húst dísztálon. Kötelező alapanyagok: fekete tőkehal Belon-osztrigával és fekete kagylóval, illetve svéd malac combja, választható kiegészítővel.

A magyar versenytányérok receptjei hamarosan fent lesznek a Bűvös Szakácson.

Molnár B. Tamás MGE-alapító a felkészülésről

Arra talán nem voltunk felkészülve, hogy Stockholmban ennyire erős lesz a mezőny. És ha lehet, még kiugróbb volt a skandináv dominancia, mint korábban. Igazából négy-öt csapat volt láthatóan gyengébb, a többiek között nagyon-nagyon szoros volt a verseny.

Ami a magyar csapatot illeti, érdekes volt az elmúlt hónapokban figyelni a folyamatos „fokozódást”, ahogy lassan megteltek tartalommal a Bocuse d’Or-on elvárt látványelemek. Serge Vieira nagyon sok hasznos szempontot és megoldási lehetőséget terített asztalra néhány nap alatt, amit azután a magyar csapatnak kellett saját képére formálnia. Tálalásról tálalásra javultak az ízek, módosultak a tányérok.

Mindebben sok ember sok évi munkája sűrűsödött össze. Vissza kellett nyúlni abba a kincsestárba is, amely tíz év alatt halmozódott fel MGE-tagok konyháin. Tőlük származott számos régóta finomított recept, technológia, kisebb-nagyobb részlet, összességében a megoldások közel kétharmada. Köztük olyan egyszerűnek ható, de nagy pontosságot igénylő dolog, mint fasírt, tapenád, hús- vagy halmarinálás. És beszivárgott a versenytányérokba az a sok tapasztalat is, amit a salzburgi Ikarus konyhájára érkező vendégszakácsok közvetítettek a magyarok felé az elmúlt 9 évben. A Hangar-7 csapata 9 éve minden hónapban lehetővé teszi a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek, hogy közelről lássuk a világ csúcsszakácsainak munkáját és személyesen bármit megkérdezzünk tőlük.

A felkészülés egyik nagyon fontos tanulsága, hogy életbevágó a tanulók szerepe. A versenybokszban a munkának gyakorlatilag a fele a segítőre (commis) hárul, akinek igencsak állnia kell a sarat, óriási a felelőssége.

A jelenlegi magyar szakmai oktatás sajnálatos színvonala mellett minden lehetőséget meg kell ragadni, hogy találékony képzési és önképzési formákat teremtsünk. Ilyen például a Hagyomány és Evolúció vagy a Czifray-versenykurzus is, amiket évek óta rendez a Magyar Gasztronómiai Egyesület. Épp ezen a hétvégén is tartunk egy újabb Czifray-fordulót...

Ugyanilyen fontos lenne az is, hogy oktatófilmeket készítsünk a Bocuse d’Orra való felkészülésről a következő nemzedékek számára. Lépésről lépésre kell láttatni a versenytányérok készítését, hogy ne vesszen el a megszenvedett tudás. Ezek kordokumentumok, nagyon sok embert el kell érniük.

Az MGE így teljesítheti be ígéretét, mely szerint a szakácsverseny nem cél, hanem eszköz.

Mint előző alkalommal, úgy most is magunk mögött hagytunk olyan országokat, amelyeknek fejlettebb az étkezési kultúrájuk, jobbak az alapanyagaik, piacaik, tudatosabb a közönségük. Ezt nem szabad szem elől tévesztenünk. Ezért fontos, hogy a szakácsversenyeket – ellentétben például egy sportversennyel – mindig csupán eszköznek és ne célnak tekintsük. A tulajdonképpeni cél itt egy nagyon összetett szakmacsoport és a hozzájuk kapcsolódó ágazatok egész sorának a fejlesztése. Annak a talpra állítása, amit úgy nevezünk, hogy magyar étkezési kultúra.

A stockholmi Bocuse d’Or Europe résztvevői voltak

Egyesült Királyság
Ausztria
Belgium
Bulgária
Dánia
Észtország
Finnország
Franciaország
Németország
Magyarország
Izland
Olaszország
Luxemburg
Hollandia
Norvégia
Oroszország
Spanyolország
Svédország
Svájc
Törökország

A magyar csapat főtámogatói

Chile különleges adottságú ország. Az északi Atacama-sivatagtól a déli fjordokig nyúlik, mint egy hosszú, szellős szalag az Andok és a Csendes-óceán között. Úgy mondják, ma is a felfedezetlen és iparosítatlan alapanyagok kincsesbányája.

Santiagóban van egy szakács, aki a fiatal vadászkutya lelkesültségével kutatja az országot.

„Fel kell fedezni mindent, ami ehető, és kitalálni, hogyan tehetjük élvezhetővé. Régi beidegződések alól felszabadított, független és patrióta konyhát akarunk” – mondja Rodolfo Guzmán, aki sokfelé tanult világban, klasszikus és avantgárd konyhákon.

Így magába szívta azt is, ami manapság az egyik legkomolyabb törekvés Spanyolországtól Skandináviáig: a jó regionális alapanyagok széles körére támaszkodni, mindent a lehető legkevesebb "kezeléssel", kreatív módon és rusztikusan feldolgozni. Nagy hatással volt rá Dan Barber, Ferran Adrià, René Redzepi, gyakran hivatkozik a baszk Andoni Adurizra, akinek konyháján hosszabb ideig dolgozott.

2007-ben Santiago de Chilében nyitotta meg Boragó néven saját éttermét, és a lelkes fiatalokból összeállt csapat ettől kezdve négy éven át az egzisztenciális szakadék szélén tántorgott. Aztán hirtelen berobbantak, a konyhafőnök ma a világ minden táján tart előadásokat és mesterkurzusokat.

„Akkoriban egy perui étterem volt a legnépszerűbb a városban, rólunk sokáig azt hitték, hogy sznob-trendi hely vagyunk, egy a sok közül. De változott a helyzet: mára komolyan érdekli az embereket, amit csinálunk.”

Az étterem célja a teroár maga

A szakácsnak meggyőződése, hogy félreismert országban, ezen belül a határtalan lehetőségek hazájában él. „Európában sokan képzelik úgy, hogy minden dél-amerikai ország nagyjából egyforma. A valóságban mindegyik más, Chile pedig végleg. Elképesztően változatos és egyedi az élővilága, sok a különleges mikroklíma, eldugott helyeken mindig újra felfedez az ember ismeretlen növényeket és ételkészítési szokásokat. Olyan sokfélék az adottságok és a hagyományok, hogy a helyiek sem könnyen igazodnak el”.

Fernando Guzmán és barátai rendszeresen utaznak, bennszülött termékeket keresnek, végül olyan dolgok kerülnek náluk tányérra, mint: peumo, tepú, rica rica, maqui, puréni fehér eper, kra-kra hal.

„Csendes-óceáni partunk hűvös-száraz, nálunk ízre és állagra más a hal és tenger gyümölcse, mint a meleg-párás atlanti partokon. És nem sokkal kell eltávolodni a víztől, máris hegyes és erdős a vidék.”

Az étterem komoly hálózatot épített ki termelőkből és gyűjtőkből, mindig frissen és azonnal kapják termékeket, akkor is, ha csupán kéthetes a szezon. „Nem receptből indulunk ki, hanem abból, hogy mit kapunk egy adott pillanatban. Az alapanyaghoz keresünk spontán elkészítési módot, nem is igazán főzünk, a természet maga a konyhaművész.”

„És fontosnak tartjuk a környezeti felelősséget is. Egy halász például hiába kínál nekünk csodálatosan szép tonhalat, megkérjük, hogy hozzon mást, amit nem fenyeget kipusztulás. Nemigen használunk hizlalt libamájat, szarvasgombát, más efféle presztízsalapanyagot sem.”

Fernando Guzmán Salzburgba nem tudott mindent eredetiben és frissen elszállíttatni, de néhány specialitás átkelt az óceánon.

Salzburgi vendégmenü 2014 májusában

Sok apró az üdvözlőfalat. Grillezett minitortilla lestyános garnélával és sárgadinnye-kocsonya...

Algával töltött héjas krumpli és libamájkrémes fánk.

Élményszerű az apró szilánkokra szétomló rákszirom, ízére rákpor erősít rá.

Hozzá kis tálkában zöld dip, a nevezetes chilei pebre: csilivel ízesített szószféle, hagyományosan szendvicshez vagy grillezett húshoz adják – hasonlóan az argentín chimichurrihoz.

Klasszikusan szerepel benne csili (ají) és korianderlevél, hagyma és fokhagyma, olaj és ecet. Bizonyos változatai az itáliai salsa verdével, mások az angolszász relish-sel, megint mások a mexikói pico de gallóval is rokoníthatók. Állaga lehet durva vagy finomra mozsarazott, létezik paradicsomos, gyümölcsös, jalapeñós is.

Jelen esetben a koriander és a zöld csili mellett egy sóskára emlékeztető savasság is felmerül, leheletnyi édesítéssel ellensúlyozva.

Előételek

Ceruzakagyló zöldekkel. Az étel nem sokkal bonyolultabb mint egy tapas bárban, de az a „nem sokkal” valójában minőségi többlet.

A kagylóhús vaslapon sült, füstös ízű. És ahol Chilében a sziklák közt a kagylót találják, ott növényeket is szednek hozzá. A tengeri zöldeket Salzburgban részben mással helyettesítik, de csak részben. Az összhatás sajátosan sós-minerális, szép ellensúly a savaskás joghurtmártás.

Főszerepet kap a kagylóhúson a „sziki ballagófű” (Mönchsbart/agretti), amely egyébként a legegyszerűbb spagetti mellett is megállja a helyét.

Tengerispárga-rizottó. A chilei Boragó étterembe nem egész 100 kilométerről érkezik az alapanyag. A tányéron több más parti növénnyel és algával társul, a tetején fekete, ropogós ostya élénkzöld borsóhajtással. Könnyű és zsírtalan, ízét sós növényhatás uralja.

Csicsóka erdei gombákkal, tavaszi fenyőhajtással. A tenger után erdőaroma. Alapja egy füstös faháncsokból készülő por, és egy erdei gombás krém, amit ropogós kenyérdarabkák színeznek.

A krémen munkaigényes kiegészítő: tűgombát szednek csipesszel vékony szálakra, majd tepsin gombaszalmává szárítják. Krémes és ropogós, egyszerre van benne mélyerdei korhatagság és nemrég kipattant friss fenyőrügy.

Grillezett szkámpi, osztriga, alga. Nagyon friss rákhús szárított zöld algafélével és fekete porral. A porról kiderül, hogy a komposztba való hulladékokból készül (növénytől a kenyérig) mindenféléből. Ezeket együtt grillezik feketére, majd porítják.

A rákot magát fenyővel füstölik meg, nagyon röviden, közvetlenül tálalás előtt.

Ördöghal fekete kabátban, babbal és hallével. A hófehér-szaftos halhús fekete-ropogós kabátban jelenik meg. Mellette tintahaltintával feketített, és csilivel (ají cachucha) bőségesen aromatizált babpüré.

Harmonikus és szellemes tányér, amit végül nagyon forró és nagyon tiszta algás hallével öntenek fel az asztalnál.

Tejes borjú, és amit evett. Tejes borjú bordájából készül, a hús szálkás, mégsem szívós. Ropogós tejpalacsinta borítja, amiben a sűrített tej karamellás íze jelenik meg. Füstös faágat tálalnak mellé, amit vélhetően szagolni kell, mintegy aromafokozóként. Mint az összes fogásban, ebben is van átürőerő és rendkívüliség.

Őzgerinc, cékla. Nagyon egyszerű, tökéletesen elkészített hús céklalével és céklaszeletekkel, némi gombával. A maga nemében hibátlan

Desszertek

Joghurtfagylalt, maqui, ibolya. Rendkívüli jelenség látványra, ízre és állagra is, ismét nagyon egyedi az alapanyag.

Alapja egy intenzíven aromás, tejszínesen krémes ibolyafagylalt, maqui bogyóból készült nugáttal és mártással. A hűvös krémhengernek rendkívül szép a savassága és a krémessége, tetején egy-egy sókristály, másutt fűízű zöld levél. Érdekessége, hogy a két főalapanyag (a bogyó és virág) ugyanazt a delfinidin nevű antioxidáns szín- és hatóanyagot tartalmazza.

Sivatagi desszert. Egyfajta makaron, a tölteléke krémes zöld fagylalt, amely az Atacama-sivatagból származó rica-rica növényből készül. Aromája távolról a mentára emlékeztet, érdekesen sós-savas. A makaron alatt lekvárszerű vörösbogyómártás.

Csokoládégömb. Jeges, vaskos gömbpalástból sűrű-krémes töltelék folyik ki. Mind a három desszert lenyűgöző és érdekes.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2008-ban hirdette meg először a Czifray versenykurzust. Egy "kurzus" több mint 2 évig tart, 7 fordulóból áll. A cél a felső fokú önképzés, közös gondolkozás, hálózatteremtés.

Most a második Czifray kurzus harmadik fordulója zajlott le: 2014. május 11-én az eddigi legszínvonalasabb fordulót láttuk, érezhetően örömmel és könnyed kézzel készített tányérok kerültek a zsűri elé.

A helyezések és az eddigi összesített eredmények a jövő héten jelennek meg a Bűvös Szakácson, a Czifrayról készült filmmel.

A harmadik forduló két feladata volt:

• fejsajt (terrin) kovászolt (vagy más módon savanyított) zöldséggel és hozzá illő vinegrettel, emelkedett bisztrószínvonalon

• egyéni palacsintakreáció (sós vagy édes) csúcsgasztronómiai színvonalon

A tányérok a tálalás sorrendjében:

Szűcs Zoltán (Salon étterem)

Fejsajt, tormás majonéz és tormazselé, savanyított zöldségek

Klasszikus, szépen tálalt bisztrótányér. A fejsajtban „presskopfosan” sok, de szaftos a színhús, az összhatás ízre kicsit élettelen. Nagyon szép, savanyú-édesre marinált, roppanós zöldségek kísérik.

A kellemes majonézből lényegesen több elférne a tányéron, a torma íze is jóval élénkebb lehetne – nemcsak a majonézben, hanem a zselészőnyegben is, vagy akár frissen reszelve is feltűnhetne, hogy elevenebbé tegye az ételt. A látványosan tálalt decens-pasztell kompozícióból egészében hiányzik egy élénkebb savasság, pikantéria.

Puskás Csaba (Borkonyha)

Borjúfejvagdalt panírozva, marinált zöldség

Nagyon szép funkcionális tálalás, sokat ígérő megjelenés, a kivitelezésben pontatlanságok. A főelem egy tökéletes gömb: panírozott borjúfejvagdalt. Technológiai probléma, hogy vaskosra sikerült a panírburok, belőle túl hígan folyik ki a nem igazán markáns ízű hústöltelék.

Jó szájérzetű, üdén savas, friss hatású a saláta, kiválóak benne a marinált zöldségek is: brokkoliszár, répa, retek, szójás-rizsecetes gomba. A mártás: erdélyi zakuszka csepegtetett levéből készül, kifejező és krémes (vajjal sűrített), jól illik a képbe. A tálalás szép és arányos: emelkedett bisztrószínvonalú tányér válhat belőle.

Daniel O’Shea (Alabárdos)

Pankómorzsában sült malacfej, mézes mustáros vinegrett, kovászolt bokcsoj, hagymák, friss zöldek

A malacfej szabályos rúdra formázva: belül ízes, lágyan szaftos, kívül roppan. Mellette jól sikerült hagymavariációk: pikánsan savanykás hagymalekvár, savanyított roppanós hagyma, snidlingvirág (mintegy körbejárja a hagymát), savanyított enokigombával kiegészítve. Példás állagok, jó arányok, a komplex tányért decens savasság járja át.

A majonéz könnyű és jólesően savas, a leheletnyi fokhagyma érdekessé teszi. Élettel teli a mustáros-mézes (enyhén zselés) vinegrett is, ebből jöhetne sokkal több.

Kis Sándor (Olimpia)

Rakott fejhús keleties hangulatban, fűszeres csírasalátával

A húsrétegek: apróhús, orr felőli rész, főzőléből zselé, fűszerezése dong-póra emlékeztet. Remek (!) a nagyon eltalált savasságú vadsóskakrémpüré.

Garnírungként kétféle kovászolt retek, citromos és rebarbarás pácokban más friss zöldségek, továbbá egy fűszeres (sezcsuáni borsos, koriandermagos) csírasaláta. Az összhatás édes-savanyú, nemesen egzotikus, egyik-másik elem azonban annyira apró, illetve vékony, hogy nem érvényesül kellően. Bisztróadagnak kicsit alulméretezett.

Füleki Kálmán (NU Bisztró)

Vegyes fejkocsonya kapris vinegrettel

A rétegekbe vegyesen kerül marha- és sertésfej, a hús többségében szaftos, de egyes darabok szárazkásak. A kocsonyarészhez külön, főként csirke- és sertéslábból készült fehérboros lé. Jól hat a kocsonyában a nagyvonalúan adagolt zöldfűszer, kellemesen élénkít és könnyít a szósz is: tojásos vinegrett kevés kapribogyóval és ajókával.

A különféle módon marinált zöldségek közt sóska és turbolya, pikáns marokkói citrom.

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Fejsajt füstölt nyelvvel, sáfrányos majonézzel

Klasszikus szimmetriával tálalt fejsajt vékonyra szelve, füstölt nyelv is megjelenik benne. Ránézésre kicsit száraz, valójában nem az, ezzel együtt röpke ecsetelés több fényt és szaftosságot adna neki. A szeleteket lehetne akár vastagabbra is vágni, hogy jobban érvényesüljön a húsosság.

A sáfrányos majonéz harmonikus: ott a fűszer íze és színe, de egyáltalán nem lóg ki, jó az állag is. Kiváló a vékonyra szelt, markánsan kovászolt bokcsoj, teljesen más (decensebb) savasságot hoz a vinegrettbe forgatott enoki. Kiegyensúlyozott tányér.

Bernát Dániel (Rézkakas)

Csécsi malacfejminyon

Alul császárhús, ezen marhafarok és mangalicaszalonna, ezen a domináns elem: a fejhús. A „csécsiséget” a minyont borító paprikazselé hozza, amit csiliolaj élénkít. Érdekes nüansz a pirított mustármag.

A két napig sós pácban erjesztett zölségek (répa, spárga, levélszár) végül gyömbéres pácban kapnak többletaromát, jól beállított a savasságuk. A gévagomba olívaolajas vinegrettet kapott. A rakott fej szaftos és ízes, jól áll neki a csípősség, érdekes élénkítő a klasszikus tapenád és a roppanós „airbagben” sült malacfül.

Kanász László (Arany Kaviár)

Malacfejrillettes pisztáciás morzsában

A rillettes enyhén füstölt sült füllel keveredik. Ránézésre szárazkás, valójában nem az: szaftos, bizonyos fokig tömött állagú.

Izgalmas a savanyított édeskömény, de nincs makulátlanul megtisztítva (itt-ott szálkás). Kevés, de jó a pisztáciás majonéz, illik a húsra a pisztáciamorzsa (más zsűritagok szerint lehetne durvább-ropogósabb).

Szűcs Zoltán (Salon étterem)

Kukoricás palacsinta kapros túróval és málnával

Intenzíven árad a málna (gyümölcsszemek és kuli), jóízű, de a tányért egyben el is uralja a gyümölcs, eltűnik mellette az egyébként kellemesen lágy kapros túró.

A vastag típusú palacsinta több zsűritag szerint nehézkesebb omlettjegyeket hordoz. Egészen kiváló a ropogós fehércsokoládé-ostya, a kompozíciót némileg közömbös ízű zselé borítja. Összességében jó érzékkel édesített, szépen tálalt desszert. Lágyabb-könnyebb palacsintával sikeres tányér lehet.

Puskás Csaba (Borkonyha)

Kecskesajtos zöld palacsinta céklával

A palacsintatésztát fejes saláta színezi zöldre, tejfeles kecskesajttal van lerakva, körötte céklamorzsa. Kiegészítők: marinált cékla, jakabkagyló, céklás beurre blanc. A tetejére tett csipsz ugyanaz a zöld tészta, kiszárítva.

Egy réteggel kevesebb palacsinta is elég lenne, így kicsit elvész a szép töltelék, a ropogós lapocskák pedig lehetnének ropogósabbak, ízben is érdekesebbek, hozhatnának valami különlegességet. A vékony szeletből szivarra sodort sárga és vöröscéklaroló sokat szépülhetne kicsit több savasságtól. A beurre blanc ilyen hidegen tálalva nem előnyös (a langyosra tervezett étel hidegen érkezett az asztalra), ettől eltekintve látványosan tálalt, biztos ízlésű bisztrófogás.

Daniel O’Shea (Alabárdos)

Citromos-túrós palacsinta sárgabarackkal

A barack kompótként és lekvárként is megjelenik, kiegészül még némi mazsolakulival is. Mindez meleg tányéron érkezik a tésztarolókkal, és asztalnál kerül rá a hideg túróhab, ami olvadásnak indul.

Változatos alap, amit fokoz a frissítő hatású mentalevél-akácvirág hintés. Klasszikus palacsintatészta, egyszerű, de szép tálalás, harmonikus és változatos desszertfogás.

Kis Sándor (Olimpia)

Pisztáciás palacsinta málnaparféval

Bevallott cél a palacsinta saját ízének megőrzése. A tészta barnított vajon és tisztított vajon sült, pisztáciával van feltekerve.

A halvány rózsaszín málnaparfé intenzív gyümölcsízt hordoz. (Technikai megoldásokkal még élénkíthető a színe is.) Jól illik hozzá a tömény pisztáciakrém és olaj, a jóféle balzsamecet. Oldalt még egy málnás bonbon narancslével, tárkonymustárral, citromverbéna és thai bazsalikom ízesítéssel. Izgalmas az összhatás.

Fülepi Kálmán (NU Bisztró)

Vastag palacsinta libamájjal és füstölt hallal

Meglehetősen sok jó elemből áll össze. Jó a vastag tönkölypalacsinta, önmagában is eteti magát. Jóízű rajta a sűrített török joghurt, a ráöntött fehérborecetes paradicsomvíz a bergamottolajjal, narancsszeletekkel, karamellizált almával, mustárlevéllel. Jó a füstölt halakból készült krém, szépen sütött a libamáj (bár itt-ott eres).

Egészében furcsa a hideg-meleg koncepció: meleg palacsinta és meleg máj hideg lében. Ez lehet az egyik oka annak, hogy a sok jó elem végül nem áll össze harmonikus egésszé. (Talán egy marinált hal is elég lett volna, a máj így kicsit kilóg.)

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Tejpalacsinta, eper, akác, turbolya

Ferran Adrià-féle lefölözött tejből való lágy-krémes palacsinta egy szép eperkrémre terítve. A feltétek változatosak: akáczselé, turbolyaespuma, friss erdei szamóca. Nagyon enyhe az édesítés, mindennek a saját természetes íze jön ki. Rendkívül érdekes és harmonikus, nemesen egyszerű palacsintafantázia. (Félreértés okán keletkezett időhiány miatt lemaradt róla egy gyümölcsös jégkása és egy mering, ami még komplexebbé teheti.)

Bernát Dániel (Rézkakas)

Nutellás palacsinta

Szinte megdöbbentően szép krémes a palacsintába töltött, bőségesen mért mogyoróganache, benne egy töményebb-sűrűbb mogyorókrémmel, és durva-ropogós pirult mogyoróval. Mellette konyakos tejszínhab. Kiemeledően szép a diós palacsintatészta is.

Kanász László (Arany Kaviár)

Kétféle palacsinta

Az egyik egy avantgárd verzió, ahol a „palacsinta” paradicsomvízzselé, a töltelék pedig egy zöldparadicsomos eperragu. A ragu érdekes és pikáns, maga a zselé ízben és állagban hozhatna többet.

A másik egy rizslisztből és simalisztből kevert klasszikus palacsinta bazsalikommal zöldre színezve. Plump-nehézkesre sikerült a tészta, a kellemes kecskesajtkrém-töltelék könnyebbet érdemelne.

A zöldparadicsom-csipsz és a szárított fekete olívamorzsa izgalmas kiegészítő. Néhány ponton javítva különleges, érdekes tányér lehet belőle.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

Hiányzó kép: 8911.pdf

A Bocuse d’Or európai selejtezője: 2014. május 8.

Felkészülés tanulságokkal

Aki követte a budapesti felkészülést, láthatta, hogyan csiszolódott össze és pörgött fel a csapat, hogyan találta meg mindenki a szerepét. A végére úgy felgyorsultak, hogy mindkét szakácsnak maradt még negyedóra tiszta munkaideje. Ezt ki lehetett volna használni, emelni lehetett volna a tányérok színvonalát, de Budapesten sajnos már nem maradt elég felkészülési idő.

Az első budapesti SIRHA miatt, vélhetően szerződéses okokból, tulajdonképpen meg kellett ismételni a hazai döntőként meghirdetett döntőt (Hagyomány és Evolúció), méghozzá egy meglehetősen késői időpontban (Bocuse d'Or Hungary). Ezután kevés idő maradt az igazán alapos felkészülésére. (Ugyanezt nehezményezte a francia csapat is, akiknek szintén március 12-én kellett megrendezniük a francia selejtezőt, és akik számára kudarcélmény a negyedik hely.)

Résztvevők, felkészítők, dizájnerek véleménye szerint Bocuse d'Or forduló előtt optimálisan legalább 4-5 hónappal korábban tudni kell, kikből áll majd a csapat, és meg kell kezdeni a felkészülést, aminek az utolsó 2-3 hónapra kell felpörögnie.

Nehezítette a hazai felkészülést az egyenetlen alapanyag-ellátás is, ami csak a felkészülési időszak legvégére konszolidálódott.

Külön köszönet jár Vomberg Frigyesnek, aki minden héten, heti 6 egész napon át játszotta a „második commis” szerepét. Ellátott mosogatói, szállítói, sofőri, beszerzői feladatokat is, segített a kétnapos ki- és visszautaztatásban, a stockholmi ki- és bepakolásban, mise en place-ban és elvégzett sok mindent, amire a szervező Bocuse d'Or Akadémiának már nem jutott forrása.

Köszönjük Nagy Edinának is, hogy menedzselte a csapatot.

Rajtuk kívül sok MGE-tag nyújtott a csapatnak nagyon komoly pénzbeli és természetbeni támogatást, konyhafelszerelést, technológiát, kiérlelt recepteket, alapleveket, eszenciákat, olajakat, tapenádot, kenyeret. Igazi csapatmunka volt.

Az MGE elnöksége a csapattagokon kívül külön köszönetet mond közhasznú munkájukért, támogatásukért, hozzájárulásukért az MGE alábbi tagjainak:

Bakcsy Árpád, Fekete Antonio, Huszár Krisztián, Mayer Ottó, Mogyorósi Gábor, Molnár B. Tamás, Daniel O'Shea, Pollok László, Széll Tamás, Takács Lajos, Wolf András.

A felkészüléshez hosszú évek kísérletezése, versenyzése, éttermi műhelymunkája is kellett. A tagság sok olyan kiegészítő elem megalkotásában is támogatta a csapatot, amelyeket készen lehet bevinni a versenyhelyszínre, amelyek elkészítése aprólékos munka, és minőségüktől nagyban függ a végeredmény.

Időegyeztetési nehézségek miatt Serge Vieira, a felkért francia tréner sajnos csak 3 héttel a verseny előtt tudott eljönni, így a húsétel nem volt teljesen kiérlelt. A külföldi trénerek nem "betanítanak", hanem Bocuse d'Or-os dizájnban és koncepcióteremtésben segítenek. Ezt a hazai versenyzőknek és felkészítőknek kell kitölteniük jó ízzel.

Serge Vieira igen hasznos tanácsokat adott. A haltányérhoz ő vetette fel a gomba ötletét, ő javasolta, hogy ne az olajos állagú avokádóba, hanem a feszesebb állagú és vegetálisabb ízű spárgába göngyöljük a garnírung-muszlint. Nagyon jót tett a húsételnek az a javaslata, hogy a véres hurkát építsük be a húsroládba, és a rendelkezésre álló sertésbőrt is használjuk fel, ami szaftossá és változatossá tette a fogást.

Az MGE-tagok által kifejlesztett osztrigatortácskát és a mustáros almazselékockát kiválónak találta, akárcsak a halhoz adott mártásokat (barnított vajas zabajon, oszrigavinegrett, tapenád).

Fontos tanulság, hogy több időre van szükség, mind a konyhai koncepció és kivitelezés kidolgozásához, mind a dizájn kifejlesztéséhez. A mostani dísztál az idő rövidsége miatt érezhetően "biztonsági" dizájn volt. A lyoni döntőre szuggesztívabb látványtervre és tartalmakra lesz szükség.

A magyar Bocuse d'Or főtámogatói

2014 május 13. Hamvas Zoltán, a Bocuse d'Or Akadémia elnöke nyilatkozik a Bocuse d'Or-ról a Tilos Rádióban

MEGHÍVÓ

a Magyar Gasztronómiai Egyesület soron következő közgyűlésére.

Időpont: 2014. május 30. (péntek) 16 óra
Helyszín: Millenáris Park, 1024 Budapest, Kis Rókus utca 16-20, az MGE halsütő helye

Amennyiben a testület nem szavazatképes, a megismételt közgyűlés
időpontja: 2014. május 30. (péntek) 16 óra 15, helyszíne változatlan.

Napirendi pontok:

1.   Az egyesület 2013. évi mérlege és közhasznúsági tartalmi beszámolója
   

2.   Az egyesület 2014. évi költségtervezetének elfogadása
   

3.   Hoitsy György Aranyszalagra javasolt pisztrángjának bemutatása
   

4.   Egyéb
   

Üdvözlettel:
Bittera Dóra
elnök

Május 30. és június 1. között Gourmet Fesztivál

A helyszín most is a Millenáris Park, csütörtökön, 29-én most is szakmai nap.

A kiállítók túlnyomó része magas pontszámot ért el a Gault&Millau kalauz 2014-es kiadásában, a jó szívvel ajánlhatótól a három sapkásig. A Millenárison tálalt kis adagos ételekből meglehetősen átfogó képet lehet kapni a felső éttermi szegmensről. Vagyis: ízelítő abból, hol tart ma a gasztrokultúra.

A menü ITT

A gasztroszínpadon megjelennek a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjai is.

Köztük két közismert “közéleti szakács”, Bíró Lajos és Segal Viktor, de fellép két olyan élvonalbeli konyhafőnök is, akiket nem könnyű kicsalogatni a konyhából: Pethő Balázs (Csalogány26) és Mogyorósi Gábor (Lacikonyha). Ott lesz Széll Tamás és Szulló Szabina (Onyx), hosszú idő után először színpadon Miguel Vieira (Costes), a „regionális konyha” kategóriában a mádi Gusteau tart bemutatót.

Magyar Gasztronómiai Egyesület

Az MGE által alapított Aranyszalag Minőség tanúsítvány birtokosai közül megjelenik termékeivel a Brunner méhészet.

Aranyszalagra javasolt termék a keleméri bárány, amely az Ikon étterem standján kóstolható meg.

Szintén élvonalbeli éttermek által Aranyszalagra javasolt termék Hoitsy Görgy lillafürdi pisztrángja.

Szeretettel várjuk a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjait a péntek délutáni pisztrángbemutatóra. A hal Green Egg grillen készül.

Premier

Első ízben jelenhet meg a fesztiválon három Michelin-csillagos magyar étterem. A Gault&Millau 2014 kalauzban a Borkonyha 15, a Costes 17, az Onyx 17 pontot kapott. Mivel a fesztivál “vezérétele” idén a rakott krumpli (sok kiállító fog tehát egyéni variációt kínálni), minden nap megkóstolható egy-egy csillagos változat is.

Az alábbi képek az előzetes sajtóbemutatón készültek.

Sárközi Ákos (Borkonyha)

Tányérján kockára vágott édesburgonya angolzellerrel, csöpögtetett dzsuvecsmártásban, fél füstölt tojással. A tányéron még: paprikás és zöld olaj, ropogós csipszek – köztük zeller és kolbász.

Migule Rocha Vieira (Costes)

A Costes tányérja egyfajta burgonya-canelloni a rakott krumpli témájára: vékony krumpliszeletbe töltött nagyon apró kockakrumpli kolbászízesítéssel, külön tálalt fürjtojással, kiskanálnyi tejfölmártással.

Széll Tamás (Onyx)

Variáció a klasszikus dauphinois-ra: a vékonyra szelt krumplit 20% tejföl és 80% tejszín keverékével öntjük fel, a rétegek közt vékony szeletben kolbász és keménytojás. Az étel 110 fokos sütőben készül 3 órán át, a pirult felső rétegre tálaláskor kerül még egy kanál tejföl, mellé elegáns céklasaláta.

A részletes fesztiválprogram ITT

Az akác májusban, a bodza június elején virágzik, de a bodza idén alaposan begyorsított, úgyhogy akár akác-bodzaszörpöt is készíthetünk. Ha szerencsénk van, egy helyen szüretelünk: nem ritka, hogy a magas akácfa alatt bodzából van az ún. cserjeszint.

Az akác mint hungarikum

Mivel az akác a sajtó révén hungarikumként is betört a köztudatba, sokan megtudták, hogy Amerikából jött. Egészen pontosan Jean Robin patikus-botanikus (több francia király udvari kertésze) hozta be Európába az első példányokat, az 1600-as évek elején.

E példányok a párizsi St-Julien-le-Pauvre templom mellett vertek gyökeret, továbbá a királyi botanikus kertben (Jardin des Plantes), mind a mai napig élnek, Párizs legidősebb fái közé tartoznak. (Linné később Robin tiszteletére adta a fajnak a Robinia pseudoacacia nevet.)

Illatos-látványos fürtjei miatt díszfának használták, idővel az erdészek is felfigyeltek rá: a szerény talajigényű, gyors növésű, jó anyagú fa reményt keltett, hogy segít pótolni az évszázados rablógazdálkodásban kipusztult erdőket, gátat vet a talajeróziónak.

Magyarországon Mária Terézia a 18. század közepén még fűzfával próbálta megkötni az alföldi homokot és fékezni az erdőgyérülést, kísérleteit a fűzfa nagy vízigénye ítélte kudarcra.

Tessedik Sámuel Szarvas környékén telepített akácot: arrafelé az 1700-as évek végén egész akácerdők lombosodtak ki, majd a szarvasi példa hatására lett az akác az Alföld legfontosabb fája.

Terjedése két okból intenzív. Először: magjait a szél ugyan nem viszi 100 méternél messzebb, viszont e magok akár évtizedekig is csíraképesek, a kikelt fa azután már hat évesen újabb magokat terem. Másodszor: a kivágott vagy (pl. tűzvészben) kipusztult fa gyökeréből új sarj fejlődik.

Eredeti élőhelyén, Amerikában ezzel nincs is gond: a leégett erdőkben felburjánzó akácokat 20-30 év után elnyomják a náluk is magasabbra növő fajok, például a tulipánfa. Vagyis, az akác terjeszkedése természetes gátakba ütközik.

A mi őshonos fáink erre nem képesek. Meglévő erdeinket ugyan nem fenyegetik a szomszédos akácosok (a csemeték ugyanis nagyon fényigényesek), de akácerdő helyére más fafajt telepíteni szinte lehetetlen.

Különösen nagy probléma ez a homokos pusztán, ahol nemcsak elnyomja a fényigényesebb növényeket, hanem nitrogénnel is dúsítja a talajt, így a sovány pusztához szokott vegetáció akkor sem képes újra elszaporodni, ha az akácot kiirtják.

Az akácvirág általában fehér, léteznek rózsaszín kertészeti változatok is. Mégse tévesszük össze a lilaakáccal (Wisteria sinensis), amely egyébként szintén lehet fehér virágú. A méhek ezt is szeretik, de nem fa, hanem kúszónövény, kínai eredetű és nem készül belőle szörp.

A virágzó akácerdő tömény illata mágnesként vonzza a méheket: nektárjának cukortartalma 30-60%. Egyetlen virág egy nap alatt akár 2 mg cukrot is termel, egy fáról a virágzás alatt nagyságrendileg 1 kiló méz szüretelhető.

A világos színű akácméz jellegzetes aromája nagyon egyedi. Az átlagosnál több fruktózt tartalmaz, így kevésbé hajlamos a kristályosodásra, valószínűleg ez is hozzájárul a népszerűségéhez.

Klasszikus mézes süteményekhez, pl. mézeskalácshoz nem feltétlenül a legjobb választás, de jól szerepel könnyedebb, gyümölcsös kombinációkban, bodzavirágszörp édesítésénél, vagy dióval.

Az egyes termőtájak akácmézei nem egyformák.

Az a horvát akácméz például, amelyet néhány éve véletlenül, névtévesztés miatt vásároltunk mandulaméz helyett (bagrem=akác, badem=mandula), egészen más volt, mint a Magyarországon megszokott.

Érdekes eltöprengeni, miért nem merült fel az a lehetőség, hogy a (nem sok praktikus előnnyel járó) hungarikumság helyett/mellett az alföldi akácméznek az Európában nagyobb elismertségnek örvendő földrajzi védettséget kérelmezzünk.

Holle anyó virágai (bodza)

A fekete bodza (Sambucus nigra) egész Európában elterjedt cserje, a Kárpát-medencében is őshonos. A tápanyagdús talajt kedveli legjobban, de megél nehezebb körülmények közt is, elég jól tűr szárazságot, hideget, félárnyékot. Egyszóval igénytelen növény, semmi meglepő nincs abban, hogy gyakran akácosban is megtaláljuk.

A virágernyőről hulló fehér szirmok a németeket a hóra emlékeztették, ezért a német kifejezés (Holunder) Holle anyóra utal (aki egyébként nem a Grimm testvérek találmánya, hanem a régi néphagyományban is megjelenő asszonyfigura, aki az állandó ágyneműrázásával havazást okoz a Földön.)

A bodzát újabban ültetvényeken is termesztik, mióta az élelmiszeripar keresi a virágát és a lilásfekete bogyóit is, amelyből természetes festékanyagot vonnak ki.

A jellegzetes illatú virág fehér szirmú és sárga porzószálú, olyan, mint egy tenyérnyi ernyő. Ebből szörp, lé, habzó üdítőital készülhet, használják borecet ízesítésére, leveskészítésre, vagy egyszerűen palacsintába sütik.

A bodza virágját nem szeretik a méhek, így bodzaméz nem létezik. Ami bodzaméz néven kapható, az valójában bodzával aromatizált akácméz. Egyébként nagyon érdekes méz, kiválóan illik a nyári gyümölcsökhöz.

Az akác és a bodza virágját nagyjából hasonló módon lehet felhasználni.

Az alábbi nyilatkozatot a Magyar Gasztronómiai Egyesület kezdeményezte, de tagságán kívül nagyon sokan csatlakoztak a magyar éttermi világból: szakácsok, cukrászok és étteremtulajdonosok. Aki a szakmából csatlakozni kíván, vasárnapig megteheti az mbtbd@icloud.com címen. A nyilatkozat a nyomtatott sajtóban is megjelent. Az MGE-nyilatkozatra a Nemzetgazdasági Minisztérium válasznyilatkozatot adott ki, amely itt olvasható.

Nyilatkozat

A 2011/187. sz. szakképzési tv. értelmében 2015 szeptemberétől olyan étterem köthet csak tanulószerződést, amely mesterlevéllel rendelkező szakácsot, cukrászt, pincért alkalmaz.

Alulírott szakmabeliek a koncepció átfogó újragondolását kérjük.

A törvény alkalmazása a mi szakmáinkban nem szolgál jó célt. Nem emeli a képzés és az étkezési kultúra színvonalát. Sőt, a felélesztett mesterképzés új álképzési formát hozna a rendszerbe.

Nekünk is az a véleményünk, amit Sárközi Ákos kollégánk – legújabb Michelin-csillagos éttermünk séfje – nyilatkozott a Magyar Nemzet Magazinjának: „A mi szakképzésünk a legrosszabb a világon”. Márpedig a jelenlegi mesterképzés erre a szakképzésre támaszkodik, gyakorlatilag azt ismétli meg.

A mesterlevél-kötelezettség bebetonozná az elmaradottságot, olyan elavult struktúrákat támogatna új életre, amelyekről azt hittük, hogy már végre sikerült megszabadulnunk tőlük.

Meggyőződésünk, hogy nem szabad ilyen színvonalú mesterlevélhez kötni az utánpótlás képzését. Nem tehetünk esküt egy levitézlett rendszer levitézlett tananyagára, olyan valamire, amit jó lelkiismerettel nem lehet, nem is szabad közvetíteni.

A gasztronómia stratégiai ágazat. Az étkezési kultúra (az ehhez kapcsolódó szakmákkal, mentalitásokkal) az ország egyik legmarkánsabb jellemzője. E törvény alkalmazása nemcsak a szakmának, hanem az egész országnak jelentős kárt okozna.

Legsürgetőbb feladataink:

(a) hozzálátni a megfelelő szakképzési-oktatási tartalmak és formák kidolgozásához;

(b) el kell érnünk, hogy legyen minél több kiemelkedő alapanyagunk, hiteles minőséggarancia-rendszerünk, hogy ne csak a magyar termék piacra jutását segítsük, hanem a jó magyar termékek megjelenését.

Szeretnénk, ha a magyar állam és törvényhozás partnerünk lenne abban, hogy az étkezési kultúrában végbemenjen a rendszerváltozás.

ALÁÍRÓK

Az éttermi világ nyilatkozatának megjelenés után a Nemzetgazdasági Minisztérium az alábbi tájékoztatás közlését kérte a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől.

A Nemzetgazdasági Minisztérium tájékoztatója

A szakképzésről szóló törvény 2011 végén a Magyar Kereskedelmi és Iparkamarával (MKIK) szorosan együttműködve született meg. Az MKIK kifejezett kérésére került a törvénybe az a rendelkezés is, amely szerint a gyakorlati képzést folytató szervezetnél gyakorlati oktatóként egyes szakmáknál csak olyan személy dolgozhat, aki mestervizsgával is rendelkezik.

A vendéglátóipari szakmák jelzését követően a Nemzetgazdasági Minisztérium Turizmusért Felelős Helyettes Államtitkársága egyeztetéseket kezdeményezett a hazai vendéglátóipari szakma számos képviselőjével kifejezetten a mestervizsgáztatással kapcsolatban.

A tárca felhívással fordult az érintettekhez, akiknek egy része már eljutatta javaslatait a tárcának, a megadott határidőre. Az egyeztetések tehát elindultak, a minisztérium mindent megtesz annak érdekében, hogy a problémát kölcsönös egyeztetés után megoldja.

Az NGM továbbra is számít a szakmai szervezetek együttműködésére, átfogó és konkrét javaslataira, hiszen a hazai gasztronómia minőségi fejlesztése közös érdekünk.