A  falon ott hullámzik a tenger, végtelen kék az ég. Néhány díszhal telefonál egy szférikus telefonfülkéből, ananászok szállnak dinnyeszeletek társaságában, víz fölött lebegő dór oszlopok közt. A vendéglői freskókban Dalí-utánérzés vegyül a közönséges képeslapgiccsel: ez az a bizonyos nagy mediterrán kékség, amitől az észak-európain – akár Pavlov kutyáján – erős sóvárgás vesz erőt.

München Bogenhausen negyede elegáns kertváros. Itt van az Acquarello étterem, kerthelyiségében szerencsésebb napokon eredetiben is élvezhető a szabad ég. Mario Gamba – a tulajdonos – konyhájáról elsőnek azt említi, hogy keveredik benne szülőföldje, Lombardia és a közeli Provence hagyománya. Mindebbe csöppnyi modernitás vegyül, amivel nem utolsó sorban Gualtiero Marchesi útját követi. Marchesi az olasz nouvelle cuisine atyjaként harminc évvel ezelőtt nehéz úttörőmunkába kezdett, hiszen Itália talán a legkonzervatívabb konyhai hagyományok hazája: még ma is könnyen számít szentségtörésnek minden, ami eltér a „mamma” konyhájától.

Tolmács a konyhában

Mario Gamba milánói születésű. Miután tolmácsdiplomát szerzett, elment pincérnek.
Gyors felfogású lévén gyorsan jutott előre a ranglétrán. Hamarosan oly nagy kaliberű három Michelin-csillagosokhoz jutott el, mint a francia Alain Chapel, a német Heinz Winkler, a milánói Gualtiero Marchesi – aki ma is úgy emlékezik vissza, hogy ha Signor Gamba vezette a szervizt, a legnagyobb nyomás idején is mosolyogva azt mondogatta: „minden rendben”. Ha kicsit is engedett a nyomás, rögtön a konyhán kíváncsiskodott, mert érdekelte, hogyan készülnek az ételek. Így tanult meg főzni, majd a klasszikusok egyéni feldolgozásába is belefogott.

Amikor 1994-ben megnyitotta a müncheni Acquarellót, már készen állt a koncepció.

Olyannyira, hogy a GaultMillau kalauztól 1995-ben megkapta az “év vendéglőse” címet, s azóta sem múlt el év ilyen vagy olyan kitüntetés nélkül. Az étterem 2000-ben a Michelintől egy csillagot kapott, a GaultMillau-tól 20/17 pontot, az olasz Veronelli „a legjobb Itálián kívüli olasz vendéglőként” ajánlja, Németországban a legjobb németországi külföldi étterem címet kapta meg. (A plakettek betöltik a bejárat melletti előteret.)

Az üdvözlőfalat ezúttal francia: könnyű, habos póréhagyma-krumplikrémleves (vichyssoise), hozzá gyömbéres sárgarépaterrin. A leves bársonyos, a krémes répatortácskában pedig nagyon kevés a zselatin – épp hogy megálljon.

Vagyis két különbözően selymes állag kontrasztját kapjuk, mindkettőben decens édeskés íz jelenik meg, amit egy turbolyalevél ánizsossága egészít ki.

Öt könnyű darab

Az előétel-halvariációk Marchesi nevét viselik. A tányéron ötféle apró falat: cous-cous karfiolos panna-cottával, rajta kevés kaviár; jakabkagyló-carpaccio mangós majonézzel és snidlinggel, aztán lazactatár rösztire tálalva, tetején bazsalikomos pestóval és buggyantott fürjtojással, a mártásban vörös és fekete kaviárral.

A vadlazac vékony uborkaszeletek közé van rétegelve („lasagne módra”), végül van még egy bundás garnélarák kukoricalisztes cérnatésztából készült “fészekben”.

Öt tökéletesnek mondható falatnyi adag, melyek állag és íz tekintetében is kiegészítik egymást.

Signor Gamba elmondja, hogy ahonnan ő jön, ott a tésztafilozófia némiképp eltér Itália más régióitól, mert mindig hajszálvékony, s a töltelék dominál. Az ő mamája is így főzött. Ahhoz azonban, hogy a pókhálónál alig vastagabb tortellini ne repedjen, nagyon fontos odafigyelni a részletekre: tízperces gyúrás után a tésztát vízzel és olívaolajjal permetezik, így pihentetik több órán keresztül. Ezután nyújtják vékonyra (vastagság 1 mm alatt), kicsit ismét hagyják száradni, de ezúttal csak rövid ideig (nehogy törékennyé váljon). Töltés után rövid szárítás, majd körülbelül tíz-tizenöt perc mélyhűtő következik. A tészta így extrém könnyű és rugalmas, mégse szakadós.

A cukorborsókrémmel töltött agnolottihoz (a derelye egyik formája) homárdarabokat adnak tejszínes-parmezános szószban, a ricottás fügével töltött tortellihez libamájdarabokat sütnek ribizlis vajmártással. A tészta vékonysága miatt az ételek valóban légiesek. Ez a légiesség és nem túlbonyolított rafináltság a konyha legfőbb jellemzője.

Variációk galambra és borjúra

Az Acquarello nagy klasszikusa a zöldfűszeres szárnyastöltelékbe burkolt galambmell.

A hőre érzékeny „törékeny” húst – bár védi a viszonylag vastag töltelék – csupán rövid ideig sütik (10 perc 160ºC-os sütőben), inkább csak átmelegítik. Alatta apró kockákra vágott fehérrépa, mellette szirupban főtt zöld dió. Erősen besűrített, selymesre szűrt vörösboros, borókabogyós, diós szárnyasmártást adnak hozzá, amelynek az édeskés dióval együtt nemesen karamellás a hatása.

Megjelenik a tányéron egy kevés krémes petrezselyempüré is, amely itt átgondolt kompozíció része, de otthon is bármiféle szárnyashoz, markánsabb halhoz is adható. Íme a recept: 10 nagy csokor petrezselymet lobogva forró sós vízbe teszünk fél percre, jeges vízben lehűtjük, megszárítjuk, nagyon finomra vágjuk, finom lyukú szitán átpasszírozzuk. 2 dkg mogyorószínűre barnított vajat felöntünk 1 dl tejszínnel, kislángon felére sűrítjük, majd hozzákeverjük a petrezselyemmasszát. Sózzuk, szerecsendiót reszelünk rá, beleadunk egy kanál tejszínhabot, azonnal tálaljuk.

A borjúvariációk – a haltálhoz hasonlóan – öt miniadag formáját öltik. Középen borjúbélszín kelkáposzta-levélben, mellette vékonyra szelt főtt marha (alias táfelspicc) zöldséggel, amellett kevés aprított fejhús tésztagombócba sütve. Végül még két belsőség: falatnyi lasagne borjúbrízzel-rókagombával és borjúfarok “chartreuse” formában (tortácskává préselt vajpuha húsragú pálcikazöldségek gyűrűjében).

Míg a halnál ez a fajta sokféleség semmiféle telítettségérzetet nem váltott ki, a húsnál más a helyzet: mindez soknak bizonyul egy tányéron. Az amúgy korrektül elkészített és művészien tálalt klasszikusok kicsit úgy hatnak, mint egy osztályon felüli svédasztal. Ez persze inkább mentális és „szenzorikus” telítettség, mert az ember ezzel együtt még mindig messze van a végzetes jóllakottságtól.

Dolce vita

A csokoládétorta omlós tésztája is hajszálvékony. A töltelék intenzív csokoládé ízű, nem túl édes. Klasszikus francia tarte, mégis rendkívülivé válik ebben a „light” kivitelben.

A gesztenyevariációk tányérján “spaghettini” névre hallgat az, amit mi gesztenyepürének nevezünk, s krumplinyomóval szoktunk kinyomni (szerencsére ebben nincsen rumaroma). Mellette gesztenyefagylalt és minyon-nagyságú gesztenyés panna-cotta – kakaóporból készült antik római sorminta fut végig az oldalán. Rózsabimbó van a tövében, melyről hamar kiderül, valójában vékonyra szelt eper. Összességében látványosabb, mégis halványabb kreáció, mint a csokoládétorta.

A pincérekből az egész szerviz alatt ugyanaz a közvetlenség sugárzik (ami nem közvetlenkedés), mint a tulajdonosból, s ez olyan alapossággal párosul, mely még ezen a színvonalon is kiemelkedő: részletekbe menő felvilágosítást tudnak adni minden ételről és technológiáról. Köztük van egyébként a tulajdonos fia, Massimiliano is. „Vérbeli családi vállalkozás, csak így lehettünk sikeresek” – mondja Mario Gamba, és elégedetten nézegeti a fotóalbumot, melyben jól látható, hogy Robert de Nirótól Elton Johnig és Stingtől Derrick felügyelőig sok mindenki megfordult már itt.

Elegáns, mégsem karót nyelt hely. Egy tavaly megvizsgált római egycsillagossal összehasonlítva megállapítható, hogy nemcsak az Itálián kívüli olasz éttermek viszonylatában tartozik az erős mezőnyhöz, hanem jó néhány olaszországi csillagos vendéglőnél is jobb. Azt a fajta mediterrán konyha- és életszemléletet képviseli Münchenben, amit Kundera-bestsellereken nevelkedett németek szeretnek (kicsit irigykedve) a „lét könnyűségének” nevezni.
Acqar Fügés Tortelli Májjal kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Fügés tortelli ribiszkemártással és libamájjal

Töltelék
  25 dkg szárított füge
  5 dkg ricotta (vagy orda)
  1 kávéskanál feketeribiszke-likőr
  (crème de cassis)
  só, bors

Tészta
40 dkg simaliszt + 10 dkg durumbúzaliszt
7 tojás sárgája, 2 tojás
olívaolaj, só

Libamáj
15 dkg libamáj kis darabokra vágva, liszt, só, málnaecet

Ribiszkemártás
1,5 dl száraz vörösbor +0,5 dl portói bor (vörös)
1 dl feketeribiszke-likőr (crème de cassis)
1 ek mogyoróhagyma finomra vágva
10 szem fehérbors
5 dkg vaj hidegen, kockára vágva

Habos fehérbormártás
két fej mogyoróhagyma finomra vágva
fél liter fehérbor
10 szem feketebors
7,5 dl tejszín
10 dkg vaj

Elkészítés:

A töltelékhez a fügét pár órára teába áztatjuk, a belsejét kikaparjuk, ricottával összekeverjük, szitán áttörjük. Likőrrel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk.

A tésztához a lisztet és a sót deszkára borítjuk, mélyedést nyomunk a közepébe. Beleütjük a tojásokat, a sárgákat, kanálka olajat adunk hozzá. Alaposan meggyúrjuk, míg rugalmassá nem válik, majd műanyagfóliába csomagolva a hűtőszekrényben néhány órát állni hagyjuk (eláll két napig is). Nyújtógéppel (vagy sodrófával) 1 mm vékonyra nyújtjuk.

A tésztából 6 cm-es korongokat szaggatunk. A korong egyik felét beecseteljük habosra vert tojással, erre a félre helyezünk féldiónyi tölteléket. Ráborítjuk a tésztakorong másik felét, a szélét összenyomkodjuk, tésztatáskát képezvén belőle. 10-15 percre mélyhűtőbe tesszük.

A mártáshoz felforraljuk a vörösbort, a likőrt, a portóit, a hagymát és a fehérborsot, majd kislángon harmadára sűrítjük. A végén habverővel belekeverjük a vajat, melegen tartjuk.

A libamájdarabokat zsiradék nélküli nagyon forró serpenyőben pirítjuk, két oldalán fél-fél percig. Sózzuk, néhány csepp málnaecettel ízesítjük, pár percig pihenni hagyjuk (lehetőleg langyos sütőben)

A mélyhűtőből kivett tortelliket sós vízben két perc alatt megfőzzük, lecsöpögtetjük.

A habmártáshoz a hagymát fél liter fehérborban a borssal felfőzzük, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a vajat, tíz percig erős lángon sűrítjük, hogy tartós emulzió jöjjön létre. Végül botturmixszal felhabosítjuk.

Tálalás előtt a tésztát kevés szárnyaslevessel hígított langyos vajba forgatjuk, előmelegített tányérra adjuk. Erre kerülnek a májdarabok, vékony csíkokban a ribiszkemártás, köré fehérboros habmártást. Tegyünk rá friss turbolyát.

Acqauar Karfiol Panna Cotta kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Karfiolos panna-cotta kaviárral (négy személyre)

 

Hozzávalók:

l karfiol rózsákra szedve és felszeletelve
2 mogyoróhagyma finomra vágva
10 dkg vaj
1 ek száraz fehér vermut (pl. Noilly-Prat)
½ l + ¼ l könnyű szárnyasleves
4 + 2 lap zselatin tíz percre hideg vízbe áztatva, majd kinyomkodva
1,5 dl tejszín, habbá verve
1 ek almaecet, só, bors

Elkészítés:

A negyed liter szárnyaslevest felmelegítjük, hozzáadunk két zselatinlapot. Jeges tálba téve hidegre keverjük, egyadagos kerek formákba öntjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Vajon kis lángon, lefedve tíz percig pároljuk a hagymát és a karfiolt (színt ne kapjon). Felöntjük vermuttal, kicsit hagyjuk elpárologni, majd felöntjük fél liter szárnyaslevessel. Kis lángon puhára pároljuk a karfiolt. Hagyjuk kissé kihűlni, pürítjük, majd sűrű szitán átpasszírozzuk. A lábosba visszatéve újra felmelegítjük. A meleg karfiolkrémben feloldjuk a maradék négy lapnyi zselatint, alaposan elkeverjük. Almaecettel, sóval, borssal ízesítjük. A lábost nagyobb, jéggel bélelt edénybe tesszük, a krémet lehűtjük benne, majd fakanállal hozzákeverjük a tejszínhabot. A krémet a megdermedt zselére öntjük a formákba, további két órára hűtőbe tesszük.

Tálalás előtt a formákat forró vízbe mártjuk, így borítjuk ki a panna-cottát, melynek most a tetején lesz az átlátszó zselé. Kaviárt kanalazunk a tetejére. Adhatunk hozzá kevés kuszkuszt. Ehhez a kuszkuszt azonos mennyiségű forró levessel vagy vazzel öntjük le, és tizenöt-húsz percig állni hagyjuk, majd kevés vajat dörzsölünk bele.

Készíthetjük hosszúkás többadagos formában vagy őzgerincben is.

Jól illik hozzá kevéske savanykás karamellmártás (gasztrik). Ehhez 10 dkg cukrot felteszünk a tűzre 1,5 dl borecettel, s ezt lassan sűrítjük, karamelizáljuk. Esetileg vízzel vagy húslevessel hígítjuk.

A receptekért köszönetet mondunk Mario Gambának és a Cucina del Sole c. kötetét megjelentető Collection Rolf Heyne kiadónak.

Acquarello
Mühlbaurstrasse 36
81677 München
Tel : 089/4704848
Fax : 00 49 89/476464
info@acquarello.de
www.acquarello.de

Főzőtanfolyamra való jelentkezés:
Tel.: 00 49 89/470 48 48 vagy kochkurs@acquarello.com.
Nagymenü 79 €
Business menü délben 29€

Első ízben 1544-ben Pier Andrea Mattioli itáliai botanikus írta le „mala aurea” (aranyalma) néven, innen az olasz név: pomo d’oro. A paradicsomnak sok fajtája volt: sárga, narancs, fehér, lila, vörös. Az, amit Kolumbusz hazahozott, a mai sárga koktélparadicsomra hasonlított leginkább.

Peru és Bolívia őslakói vadon növő, aranysárga bogyóként ismerték és gyűjtögették. Az aztékok „tomatl” néven emlegették, ami „duzzadt gyümölcsöt” jelent, s már több száz évvel Krisztus előtt kultúrnövényként termesztették (a tehuacán-völgyi ásatások során paradicsommagokat is találtak). Kolumbusz második útjáról hozta Európába, ahol Itáliában és Spanyolországban terjedt el a leghamarabb.

Igazi értékeit elsőként a kísérletező kedvű szicíliaiak és nápolyiak fedezték fel (akik akkoriban épp spanyol fennhatóság alatt álltak), mert az ő napos vidékeiken érezte magát legjobban az importnövény. Soká tartott, míg a gyümölcs Európa-szerte elterjedt és bepirosodott. A pirosság okát pontosan nem ismerjük; feltételezik, hogy a talaj foszforhiányossága és a későbbi nemesítések is hozzájárulhattak.

1830-ban Alexandre Dumas már gyakorta használja mártásokhoz, pürékhez, levesekhez „A konyha nagy szakácskönyve” című művében. Önálló paradicsomételt csupán egyet említ, a töltött paradicsomot, melyet báránysülthöz javall. Akkoriban, de még a huszadik század elején is általános volt a nézet, hogy nyersen nem szabad enni, mert így mérgező anyagokat tartalmaz.

Az itáliaiak és a spanyolok azonban idővel merészen elkezdték salátának fogyasztani, egyszerűen sóval, borssal, olajjal, ecettel. Ebben a mai napig élen járnak, olyan kiváló salátaparadicsomaik vannak, melyeket félig zölden használnak fel, nem is kell hozzá ecetet adniuk, mert kellően savas már önmagában is.

Európa többi részén azonban még az első világháború utáni időkben is agyonfőzték a paradicsomot – két vagy akár három órán át –, így keletkeztek a különféle szószok, élen a leghíresebbel, a ketchuppal, korunk gyermekeinek egyik fő ételével. (Mely termékkel sajnos nemcsak az a baj, hogy aránytalanul sok ipari cukrot tartalmaz, ami a szervezetnek teljesen fölösleges és káros, hanem ráadásul a leggondosabb nagyipari feldolgozás közben kisebb vagy nagyobb adag penészes alapanyag is kerül bele. Aki tehát gondol a gyerekei egészségére, az vagy nem ad nekik ketchupot, vagy házilag készíti.)

A dél-itáliaiak bőséges termésük jelentős részét lének befőzik, egészben tartósítják vagy a napon ráncosra szárítják.

Ez utóbbit később - felhasználás előtt - fele borecet, fele vízbe áztatják, ha megduzzadt, leszűrik, megszárítják, olívaolajba teszik. (Lehet fokhagymával is ízesíteni.) Salátákhoz, tésztákhoz, mártásokba adják.

Paradicsom-confit (szikkasztott paradicsom)

A mi égövünkön nincs annyi napsütéses óra, az év nagyobb részében nem annyira intenzív a paradicsomunk íze, mégis jelentősen javíthatjuk, házi szárítással.
Célunk az, hogy mélyebbé és kifejezőbbé tegyük a paradicsom ízét. Különösen látványos az átváltozás az önmagában nem túl ízes, de feszes húsú Lucullus-paradicsomnál. Az elv egyszerű: a szikkasztás alatt a folyadék jelentős része elpárolog, az íz koncentrálódik.

A paradicsomot blansírozzuk:
A csúcsát kereszt alakban bemetsszük, érettségétől függően 5-15 másodpercre lobogva forró vízbe, majd röviden jeges vízbe mártjuk, és rögtön ezután lehántjuk a héját.

Meghámozzuk, félbevágjuk, a kocsány alatti sárga részt ék alakban kimetsszük, majd ujjunkkal (esetleg kiskanállal) kikaparjuk a levet és a magokat (ezt félretesszük más célra), a gyümölcshúst keverőtálba tesszük. Enyhén sózzuk, nagyon kevés cukrot adunk hozzá (mintha minden paradicsomgerezdre csak két-három kristályt tennénk). Adunk még hozzá nagyon kevés borecetet, olívaolajat, cayenne-i borsot (1 kg paradicsomhoz legfeljebb 2 csipet durva sót és cukrot, 2 evőkanálnyi olajat, evőkanálnyi ecetet).

Vágott felével felfelé vékonyan beolajozott, fokhagymával bedörzsölt sütőpapírral (vagy „silpat” szilikon sütőlappal) kibélelt tepsire, a tepsit 80-90 ºC-os sütőbe tesszük 2-3 órára. A sütő ajtaját közben konyharuhával résnyire kitámasztjuk.

Végül hagyjuk kihűlni, olívaolajjal leöntve hűtőszekrényben jó egy hétig eláll. Használhatjuk salátához, ragukhoz, mártásokhoz, hidegtálakhoz, szendvicsekhez. Még a szezonon kívüli jobb fajta melegházi paradicsomokkal is meglepő eredményt lehet elérni. A félig szárított paradicsomot lehet elkészülte után is hámozni, de csak addig, míg még meleg.

Sütés közben egyszer ajánlatos megforgatni.

Variációk

• kakukkfüvet, rozmaringot vagy bazsalikomot is hinthetünk a paradicsomra.
• a félig szárított paradicsomot lehet elkészülte után is hámozni, de csak addig, míg még meleg.
• ha a félparadicsomokat hámozatlanul tesszük a sütőbe, és 12-18 órán át hagyjuk szikkadni 50-60 ºC-on, akkor ahhoz hasonló állagú szárított paradicsomot kapunk, amilyen Szicíliában készül a szabad ég alatt. Olívaolajjal leöntve hosszabban eltartható.

Kockára aprított paradicsom (concassé)

A paradicsom csúcsát kereszt alakban bemetsszük, érettségétől függően 5-15 másodpercre lobogva forró vízbe, majd röviden jeges vízbe mártjuk, és rögtön ezután lehántjuk a héját.
Félbevágjuk, a kocsány alatti sárga részt ék alakban kimetsszük, majd ujjunkkal (esetleg kiskanállal) kikaparjuk a levet és a magokat.

A fenti módon meghámozott, félbevágott és magtalaníított paradicsomot vékony csíkokra, majd apró kockára kockára vágjuk (a célnak megfelelően, 0,5-1,5 cm-es darabokra).

"Félnyers" változata:
A paradicsomkockákra forró olívaolajat öntünk, langyosra hűtjük, majd durvára vágott bazsalikomleveleket teszünk rá. Így a paradicsomnak és az olajnak is intenzívebb lesz az íze.

Ha e félnyers változathoz kevés erősen besűrített bor- vagy sherryecetet, valamint darabokra vágott fekete oljabogyót adunk, kész mártást kapunk.

Párolt aprított paradicsom

Serpenyőben finomra vágott kisfejű vörös-, vagy sonkahagymát olívaolajon lassan megpárolunk. Vigyázzunk, hogy ne kapjon színt.

Hozzáadjuk a nyers paradicsomconcassét, néhány hámozatlanul megzúzott egész fokhagymagerezdet, esetleg fűszernövényekből ízesítőcsokrot.

Félig lefedve 5 percig lassan pároljuk.

Ha ugyanezt 30 percig pároljuk, akkor koncentrálódik, s lekvárosabb mártásalapot kapunk.

Akár át is passzírozhatjuk. Felhasználásig rozsdamentes vagy kerámiaedényben hűtve tároljuk.

Amit általában paradicsomos hideg spanyol levesként ismerünk, az eredetileg nem volt se piros, se hideg, se spanyol. Európában akkoriban nem volt még sem paradicsom, sem hűtőszekrény, de még Spanyolország sem.

A római legionáriusnál mindig volt kenyér, fokhagyma, olívaolaj, ecet és só. Ebből mindenki saját ízlése szerinti arányban készíthetett ízes pasztát, amit vízzel levessé hígított. Egyes források azt sugallják, hogy ezt már a rómaiak is ibériai pásztornépektől lesték el, akik legeltetés közben készítettek maguknak hasonlót árnyékos fák alatt.

Idővel a mórok is megérkeztek az Ibériai-félszigetre, s hozták Elő-Ázsiából a mandulát. Azokból az időkből származik a fenti kenyérleves mandulával finomított változata, melyet ma általában „ajo blanco” (fehér fokhagymaleves) néven ismernek, és mozsárban durva sóval együtt megtört fiatal mandulával sűrítik. Ez, ha úgy tetszik, egy fehér gazpacho mandulával.

Andalúziában a földeken dolgozó parasztok idővel különféle zöldségeket is hozzáadtak a leveshez: cserépedényben zúzták szét a friss hozzávalókat. A friss, kenyeres zöldségkoktél laktató volt, a hőségben dolgozónak erőt is adott, pótolta a kiizzadt sót és vizet. A ma már világszerte ismert andalúziai gazpacho elég későn, a paradicsom és a paprika európai megjelenését követően alakulhatott csak ki.

A szó eredetéről sokat vitatkoznak. Egyesek úgy vélik, hogy az arab „áztatott kenyér” kifejezésből ered, mások szerint a latin „caspa” szóból, melynek jelentése „apróság, maradék”. Egy leleményes etimológus még azt is felvetette, hogy a szó a görög eredetű „chaos” szóból torzulhatott caspachóvá majd gazpachóvá, elvégre sokféle dologból álló „kaotikus” leves.

Alberto Herráiz - aki Párizsban az igen népszerű El Fogón spanyol étterem séfje - teljes kötetet szentelt a gazpachónak. Mint írja, a klasszikus gazpachónak négy nélkülözhetetlen alapeleme van: a kenyér, az ecet, az olaj és a só.

Az elkészítés öt fontos lépése:

*1. "Macerálás" (áztatás, puhítás).

A durvára vágott, majd sóval, ecettel, olajjal alaposan összekevert hozzávalók 12-24 órás áztatása. Ezt az időt ne rövidítsük le, mert a só és az ecet hatására fontos kémiai változások indulnak meg. Az áztatóedényt hermetikusan zárjuk le műanyagfóliával, tegyünk rá még fedőt is, így rakjuk be a hűtőszekrénybe. Lényeges, hogy fénytől és oxigéntől elzárva tároljuk.

*2. Összezúzás (turmixolás). Ennek során a darabos hozzávalókból homogén anyagot készítünk. Alacsony fordulatszámot használunk, hogy minél kevesebb levegőt vigyünk be. Így egyébként jobban megőrződik a hozzávalók színe és tápértéke is.

*3. Emulziókészítés. Ilyenkor további olajat keverünk hozzá, apránként, alacsony fordulatszám mellett.

*4. Higítás. A vizet több részletben keverjük hozzó, ismét csak alacsony fordulatszámmal, nehogy szétessen az emulzió. Így higítjuk a kívánt állagra levesünket. A megfelelő állag sosem túl híg, inkább krémes.

*5. Szűrés. Ettől válik igazán selymessé a konzisztenciája. Nagyobb lyukú szűrőt használjunk hozzá. Nyomkodjuk le, de ne passzírozzuk át azt, amit fennmarad.

Klasszikus andalúziai gazpacho

Hozzávalók

• 1 kg érett paradicsom hámozva és kimagozva
• 15 dkg salátauborka, meghámozva (vagy kígyóuborka)
• 10 dkg nagy fejű, lágy ízű vöröshagyma (vagy fehér héjú hagyma)
• 20 dkg kaliforniai zöldpaprika
• 1-2 gerezd fokhagyma
• 10 dkg két napig szikkasztott fehérkenyér (vagy baguette)
• 4 dl extra szűz olívaolaj
• 1 dl sherryecet
• 1 l víz
• só, bors

A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk. A szintén nagyobb kockákra vágott kenyeret meglocsoljuk a sherryecettel.

A beáztatott kenyeret és a zöldségeket nagyobb tálba tesszük, megsózzuk és meglocsoljuk az olívaolaj felével. 12 órára jégszekrénybe tesszük.

Ezután az egészet turmixgépben homogénre turmixoljuk. (Használhatunk erős botmixert is.)

Ezután apránként adagoljuk hozzá a maradék olívaolajat, alacsony fordulatszám mellett, hogy selymes emulzió jöjjön létre.

Ezt azután 8-10 dl vízzel a kívánt állagra hígítjuk, majd szitán átpasszírozzuk.
Sózzuk, borsozzuk, kevés tabascóval ízesítjük. Hűtve de nem jegesen tálaljuk.

Mindazt, amit betétként adnak a gazpachóba, „tropezonesnek” nevezik, s általában külön kis edénykében adják fel. Tropezone lehet például kocára vágott pirított kenyér, apróra vágott uborka, hagyma de akár sonka vagy hal is.

A fenti mennyiség közel 3 liter levest ad, tehát kifejezetten sok személyre elegendő.

Salmorejo

Ez a gazpacho kifejezetten sűrű változata, amely csak paradicsommal készül, a többi zöldség nélkül. Több kenyeret és csak kevés vizet tesznek bele (ha egyáltalán). Klasszikus hozzávalója a levegőn szárított sonka és a főtt tojás.

Zöld gazpacho

Huelva környékén paradicsom nélkül készítenek hagyományos gazpachoalapot, s ehhez friss fűszernövényeket adnak. Ebből lesz a "zöld gazpacho".

Gazpacho átvitt értelemben

Időközben a gazpachónak kialakult egy új jelentése is, amely egy meghatározott ételkészítési technológiát takar. E jelentéssel találkozunk akkor, ha eper-, mangó-, zöldborsó-, mogyoró-, csokoládé- vagy koriander-gazpachót látunk az étlapon, esetleg sárgadinnyéset levegőn szárított sonkával, vagy – mint a háromcsillagos francia Pourcel fivéreknél – lencse-gazpachót mentaolajjal.

1626. április 5, London.

Váratlanul esni kezdett a hó. A Highgate felé kocsizó Francis Bacon épp azt magyarázta barátjának, Dr. Witherborne-nak, hogy szerinte nemcsak sóval, hanem hóval is lehet húst tartósítani. Dr. Witherborne furcsállta a gondolatot, ami arra késztette Sir Francist, hogy azonnal megállítsa a fogatot és kerítsen egy csirkét. Levágatta, megtisztíttatta, nekiállt hóval megtömni. Amikor elkészült, havat gyűjtött egy zsákba, beletette a madarat. A kísérlet sikerült, de Sir Francis belehalt.

Talán tüdőgyulladást kapott, talán fertőzést, annyi bizonyos, hogy fuldokló köhögés támadt rá, s már haza sem tudott menni. Egy ismerős házában lehelte ki a lelkét három nappal később. Francis Bacon életében híres filozófus, politikus és író volt, némelyek szerint Shakespeare-nek tulajdonított drámák szerzője is, de halálában az élelmiszerkutatás leghíresebb áldozatává vált.

A „molekoláris gasztronómia” kifejezés elrettentő – olyan, mintha atomfizikából kellene hozzá doktorálni. A fogalmat Sir Francis kései utóda, az extrém alacsony hőmérsékletekkel kísérletező magyar származású fizikus, Kürti Miklós professzor vezette be a köztudatba a hetvenes-nyolcvanas években.

Kiindulópontja és a tudós legtöbbet idézett mondata pofonegyszerű: az emberiség jobban tudja, hány fok van a nap középpontjában, mint azt, mi történik egy egyszerű felfújt belsejében. Ezzel egyidőben Hervé This francia élelmiszervegyész régi szakácskönyvekből és nagyanyáink konyhájáról ismert aranyigazságokat tett vizsgálat tárgyává laboratóriumában: vajon megállják-e a helyüket, s mi történik tulajdonképpen lábosainkban.

A két tudós összetalálkozott, s barátságuk egészen Kürti professzor haláláig tartott. Hervé This ma tanszéket vezet, rendszeresen publikálja vizsgálati eredményeit. Hozzá hasonlóan nagy név Harold McGee. A Curious Cook (Kíváncsi szakács) és az On Food and Cooking (Az ételről és a főzésről) című művének legújabb bővített kiadása fontos referenciamű mindazoknak, akik tájékozódni kívánnak ezen a területen.

E viszonylag fiatal tudományág képviselői számos főzőbölcsességet cáfoltak meg kísérletekkel és mérésekkel. Például azt, hogy a krumplinudli (és az olasz gnocchi), mihelyt feljön a lobogva forró víz felszínére, el is készült. Ez nem igaz, tovább kell főzni. Cáfolták azt a tételt is,  mely szerint sütés elején azért pirítjuk meg erősen a húsdarabot, hogy „lezárjuk a pórusokat, és ne folyjon ki a leve”. Ezt ma is nap mint nap halljuk, láthatóan senkit sem zavar, hogy pihentetés közben a hús alatt óriási tócsa keletkezik. (A profik rácsra teszik pihenni, és folyamatosan forgatják.) A pecsenyét tehát nem azért pirítjuk meg, hogy benne tartsuk a nedveket, hanem az íz miatt: 140 és 200 Celsius fok között zajlanak le a „Maillard-féle reakciók”, melyek során a hús megbarnul. E karamelizálódásszerű folyamatban megszámlálhatatlanul sok aromamolekula keletkezik. A legkedvezőbb eredményt akkor érjük el, ha jelen van némi (de nem túl sok) zsiradék, s ha lehetőleg hosszan és egyenletesen, 150-180 fok között végezzük a pirítást. (Louis-Camille Maillard francia biokémikus száz éve tárta fel az aminosavak és a cukrok között hő hatására végbemenő reakciókat.)

A molekuláris gasztronómia nemcsak konyhai mítoszokkal, hanem új technológiák kidolgozásával is foglalkozik, melyek által a szakácsok könnyebben, jobbat és mást tudnak főzni. Ezek néha nem is újak, csak elfelejtettük őket. Ilyen a világ legkülönlegesebb lágytojásának technológiája. Ez 65 Celsius fokon készül félórán vagy akár egy órán át. A fehérje olyan lágy lesz, mint egy bárányfelhőpuding, a sárgája pedig csak leheletnyit zselésedik meg (ugyanis a java 68 Celsius fok fölött koagulál). Ezt az eljárást a japánok régóta ismerik. Úgy hívják, ”onsen tabago”, ami annyit tesz, hogy természetes hőforrásban hosszan áztatott krémes lágy tojás. Szalmonellától nem kell tartanunk: a súlyosan fertőzött tojást is elég 18 percre 59 Celsius fokos vízbe tenni, hogy biztonságos legyen. (A majonézhez is hőkezelhető a tojás sárgája úgy, hogy negyed órán át 62 Celsuis fokos vízfürődben tartjuk, s időnként megkeverjük.)

Hervé Thisnek köszönhetjük az egyik legkönnyebb csokoládéhab alapreceptjét is. „Csokoládéchantillynak” nevezik, s nem kell hozzá más, mint 2 dl víz és 225 gr kiváló minőségű keserűcsokoládé. A csokoládét apróra törjük, a vízzel együtt feltesszük melegedni (40-50 Celsius fok elég neki). Közben egy kicsit nagyobb edénybe kevés vizet és jeget rakunk, ebbe merítjük  bele lábosunkat az olvadt csokoládéval, hogy lehűljön. A krémet ezután addig verjük a jégfürdőben, amíg habbá nem sűrűsödik. A tejszínhabra fog hasonlítani. (Az olvadó jeget pótoljuk közben.) A krémhab ízesíthető kávéval, brandyval, whiskyvel vagy bármi mással, de késhegynyi só mindig kell bele.

Ugyanígy készíthető rokforthab (kicsit kevesebb víz kell hozzá) és libamájhab is. Ehhez félkiló májat passzírozunk át, 4 dl vízzel melegítjük fel, majd szintén jeges edény fölött verjük habosra. Gilles Choukroun francia szakács apróra vágott pisztáciával keveri a nádcukrot, s ebből éget vékony karamellát a májhabra. A háromcsillagos Pierre Gagnaire más úton jár: ő késői szüretelésű borral és koncentrált kacsalevessel helyettesíti a vizet, s friss, jódos ízű bretagne-i osztrigát tálal a libamájhabra. Ő egyébként Hervé This jó barátja, s egy ízben közösen készítettek menüt, melyet „tudomány és konyha” címen celebráltak.

Tudósok minden tesztcsoportnál azt az eredményt kapták, hogy a libamáj lényegesen jobb ízű és krémesebb állagú közvetlenül vágás után, mint akár félóra elteltével. A hírre a kereskedelem azonnal reagált. A csúcséttermeknek libamájat szállító Rougie cég azzal, hogy a Kürti professzortól ismert módszert használva – vagyis mínusz 200 Celsius fokos folyékony nitrogénnel – rögtön vágás után mélyhűti az árut. Ilyenkor nem keletkeznek durva jégkristályok, melyek szétroncsolnák a szöveteket, ugyanakkor megőrződnek a friss libamáj eddig szinte egyáltalán nem ismert jó tulajdonságai.

Ami pedig a szuflét (felfújt) illeti, Kürti professzor megmérte: akkor tökéletes, amikor belső hőmérséklete eléri a 70 Celsius fokot. Hervé This pedig tudományosan igazolta a régi bölcsességet, hogy a tojáshabot nagyon keményre kell verni a felfújthoz: a meleg sütőben az alul keletkező gőzbuborékok kevésbé tudnak megszökni a sűrű, kemény habon keresztül, így kénytelenek bent maradni, és a felfujtat megemelni.
1982 nyara, Buckinghamshire. A Blumenthal család nagy izgalommal készül a provence-i nyaralásra – még sosem voltak külföldön. Most, hogy a papa üzlete jobban megy, végre megengedhetnek maguknak egy nagyobb utat. Még egy háromcsillagos étterembe is helyet foglaltak: Raymond Thuilier-hez, a L’Oustaù de Beaumanière-be, mert érdekes cikket olvastak róla. Heston majdnem tizenhat éves, de eddig jóformán csak kívülről látott vendéglőt. A konyhán sem sokat forgolódott. Leginkább az olcsó, aromaízű epres joghurtot szerette, s talán még a margarint is képes volt megenni.

Provence-ban azután néhány óra leforgása alatt gyökeres fordulatot vett az élete: „A kertben kaptunk helyet, még most is érzem az illatát: vadon nőtt kakukkfű, rozmaring és levendula. A bőrkötényes, nagy bajúszú sommelier egy folytatásos regényt nyomott a kezünkbe, amire azt mondta, hogy borlap. Az étlap olyan volt, mint egy aranykeretes festmény. A pincérek előttünk vágták fel a báránycombot, és langusztamártással öntötték körül a felfújtat. Ebben a szent másodpercben tudtam, hogy a gasztronómiát nekem találták ki.”
Heston szakkönyveket kezdett vásárolni, még franciául is megtanulta a szaknyelvet. Beszerezte Kürti Miklós, Hervé This, Harold McGee, majd később Peter Barham összes műveit arról, hogyan marad szaftos a hús, mitől marad magas a szuflé, hogyan lesz a legtökéletesebb az étel. És ő maga is kísérletezni kezdett. Igaz, érettségi után adminisztrátorként, majd adóbehajtóként dolgozott, de rémesen unta. Megismerkedett viszont egy lánnyal, akit szintén szenvedélyesen érdekelt a főzés, s ettől kezdve összes félretett pénzüket franciaországi utakra költötték. Ahol ettek, ettek és ettek. Ez aztán megpecsételte a sorsukat. Hamarosan megszületett a döntés: vendéglőt nyitnak.

1995 tavasza, Bray. Ilyen-olyan kölcsönökből a parányi London-környéki Bray faluban megnyílt a Fat Duck, vagyis a Kövér Kacsa. Heston Blumenthal francia bisztróklasszikusokkal indított: pástétom, marhasült bordeaux-i szósszal, kacsa-confit, lazacrilett, citrom-tarte, mousse au chocolat. Korábbi olvasmányai és kísérletei folytán olyan színvonalra emelte a legegyszerűbb ételeket, hogy hamarosan törzsvendégei közé tartozott Marco Pierre White és Gordon Ramsay, Nagy-Britannia két már akkor is világhírű és Michelin-csillagos séfje.

A tökéletes egyszerűségre törekvő bisztróban igencsak fellendült az üzlet, de a tulajdonos többre vágyott, s egyre merészebb összeállításokkal lepte meg vendégeit. „Elég komoly feladat volt rávenni az embereket, hogy szeressék meg a rákfagylaltot” – meséli a séf. „Nem egy látogatónk volt, aki összevont szemöldökkel elolvasta az étlapot, azután csöndben kisettenkedett a teremből”. Ma már sokkal nyitottabb a közönség. A Fat Duckban az az ideális kuncsaft, aki szkeptikusan indul neki, de hagyja magát meggyőzni, s végül eltöpreng: hogyan is telhetett el ennyi év az életéből mangópürés fenyőszorbet és kamillás libamáj nélkül? 

Heston Blumenthal az oxfordi egyetem pszichológusaival is tartja a kapcsolatot, azt kutatván, miért ízlik az embereknek az egyik étel, s a másik miért nem. Miért van az, hogy a japán ember elborzad a rezgő rizspudingnak még a látványától is, de semmi kifogása az ellen, hogy pudingos állagú kagylókat és csigákat kapjon be nyersen, vagy akár élve? Mi az íz, és mi az aroma? Hogyan érzékeljük őket, létezik-e valamiféle „összhangzattanuk”? Hogyan működnek mindebben az előítéletek, a gyerekkori élmények, illatok?

Ma már a Fat Duck konyhai alapfelszerelésének szerves része egy lepárló berendezés, ahol fűszernövényekből készülnek az illatos kivonatok. Mint a séf elmondja, a rozmaring vagy a kakukkfű aromája sosem lesz már olyan intenzív, mint szedéskor. Ezen ő úgy segít, hogy néhány csepp kivonatot adagol az ételhez, s az ettől olyan benyomást kelt, mintha frissen szedett füvekkel szórták volna meg.

Az angol séf szorosan együttműködik több tudóssal, egyetemmel és a genfi Firmenich aromakutató intézettel. Ott vizsgálták meg például azt, miért olyan kiváló házasság a Blumenthal-féle kaviáros fehércsokoládé. Az derült ki, hogy mind a kettő aránylag nagy mennyiségben tartalmaz aminokat, vagyis van egy „közös aromagyökük”. A kaviáros fehércsokoládé azóta klasszikus párosítás, ilyen vagy olyan formában számos étlapon megjelent.

2005. április 24. A londoni Sunday Times Dr. Strangefood atomkonyhája címen így ír: „Lehet, hogy a történelem attól datálja majd civilizációnk végső hanyatlását, amely napon megnyílt a Fat Duck? Mr. Blumenthal étterme mintha azt sugallná, hogy az emberiség megunta az evést, s a fáradt ínyeket már csak ham-and-eggs-fagylalttal lehet izgalomba hozni”.

A Kövér Kacsában azonban a közönség nem tűnik fáradtnak. Frissítőnek rögtön az elején roppanós, citromos zöldtea-hógolyó jár (folyékony nitrogénbe mártott szorbet), ami fel szokta dobni az embereket.  A libamáj először parfé formájában érkezik zöldborsó-krémmel, galambkocsonyával és homármártással, másodszor posírozva-pirítva, kamillavirággal. Meggymagos mártás, amarettozselé és keserűmandulamártás van hozzá, mert a meggymagban és a mandulában megtalálható ugyanaz az almasav, vagyis megint csak ott a közös „aromagyök”. Az efféle gyökből persze még semmi sem következik automatikusan – minden étellel hosszú hónapokig kell kísérletezni, amíg összeáll.
Ilyen hosszas kísérletezés nyomán állt össze kompozícióvá a szardíniafagylalt pácolt makrélával és lazackaviárral, a csigakása (snail porridge) tömény zöldpetrezselyemmel, a hagymás vöröskáposzta-leves a pommery-mustáros fagylalttal, a pácolt lazacminyon a japán tengeri hínárral (nori) és vaníliás majonézzel.

A Kövér Kacsa egyik leghíresebb étele kétségtelenül a Full English Breakfast, ahol egyetlen fogásban jelenik meg a szalonnás tojás, a sült kolbász, a ketchup, a pofézni, a citromos tea, a müzli és a karamellakrém, de mindez, „desszertesített” formában. A selymes, fehér fagylaltról például kiderül, hogy ham-end-eggs íze van. (Mint utólag megtudjuk, a tejbe előzőleg húsos szalonnát áztatnak, majd a fagylaltkrém készítésekor a szokásosnál melegebbre, azaz 86 fokra hevítik benne a tojást. A krém így „elromlik”, mert a tojásban lévő fehérjék egy része kicsapódik, de a pelyheket kiszűrik, s ami hátramarad, annak intenzív tojásíze lesz.) A fagyi mellett apró bundáskenyér könnyű kalácsból, hozzá paradicsomlekvár friss paradicsomból, kevés cukorral, kávéval és cayenne-i borssal ízesítve. Angliában mindehhez jár „toffee” is, amely itt tömény karamellízű krémgobócként jelenik meg – tetején kucsmagombával. A teát áthatóan friss, citrommal ízesített zselé formájában kapjuk hozzá – kupicában.

Heston Blumethal rekordidő, alig néhány év alatt megszerezte a Michelin három csillagát, az Anglia és az Európa legjobb séfje címet, most pedig a brit Restaurant Magazine ötszáz szakácsból és étteremkritikusból álló zsürije szavazta meg neki a „világ legjobb séfje” címet.

A díj odaítélése mindig nagy szenzáció, ezért is szállt ki a parányi Bray faluba a Sunday Times riportere, hogy nekiszegezze szakácsunknak a kérdést: „Nem gondolja, hogy a maga sikere az emberiség szomorú dekadenciájának a jelképe?” Heston Blumenthal elnevette magát: „Nem inkább az a dekadencia, ha valaki 40 ezer fontot költ kocsira, 3 fontot meg sajnál egy jobb fajta csirkére?”

1943. június 2, Highgate. A Pond Square-en bizonyos Terence Long arra lett figyelmes, hogy az esti sötétségben egy tollatlan szárnyas futkos körbe, magát csapdosva, vacogva és dideregve. A téren lakó Mrs. John Greenhill a háború alatt rendszeresen látta az állatot holdvilágos éjszakákon. Feltételezések szerint Sir Francis madarának lelke járt vissza kísérteni. Egyesek még 1975-ben is látták: el is nevezték „Pond Square-i fantomcsirkének”.

Sütőtökkrémleves

Ha jól csináljuk, olyan selymes lesz, mint a szatén, az íze pedig friss és kifejező. Válasszunk hozzá nagyon érett sütőtököt – hat személyre egy kilót. Meghámozzuk, hosszában kettévágjuk. Miután a magot kikanalaztuk, éles késsel, vagy éles pengéjű gyaluval nagyon vékony szeletekre vágjuk. (A krémleves íze így jobb lesz, mintha kisebb-nagyobb darabokra vágnánk.)

Egy hasonlóan vékonyra szelt nagyobb vöröshagymával együtt vastag aljú edényben 15 dkg vajon kis lángon pároljuk, mintegy 10 percig. Felöntjük egy liter vízzel, nagy lángon felforraljuk, majd kisebb lángon hagyjuk megpuhulni (a töktől függően 15-30 perc). Levesszük a tűzről, megturmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk, akár kétszer is.

Sovány tejjel (5-7 decivel) apránként addig öntjük fel, míg megfelelő nem lesz az íze és a sűrűsége. Semmi esetre se higítsuk túl.Végül még egyszer felmelegítjük, belekeverünk további 3 dkg vajat. Sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük.

Levesbetétnek adhatunk hozzá parmezánforgácsot vagy nem túl puhára főtt/sült sütőtök-darabokat, apró kockára vágott sült pirospaprikát, esetleg jakabkagylót. Ehhez a kagylót kettévágjuk, nagyon kevés zsiradékon mindkét oldalát 20-20 másodpercig sütjük közepesen erős lángon.

Jót tesz neki még néhány csepp petrezselyemkivonat a házi lepárlóból. Ennek híján 1 dl extra szűz olívaolajat felmelegítünk  50-60 Celsius fokra, beleteszünk egy csokor finomra vágott petrezselymet. 2-3 órát (vagy akár egy napot is) állni hagyuk, leszűrjük, s ebből cseppentünk a levesbe.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Marc reggel hatkor megissza a kávét, felcsapja a széles karimájú puhakalapját, s azt mondja: indulás!

Tóparti házánál jó néhány emberével együtt bezsúfolódik 600 lóerős dzsipjébe, s nagy sebességgel nekivág a hegyoldal meredek hajtűkanyarjainak. A környék állatai szétrebbennek, az utastársak csöndesen kapaszkodnak az ülésbe. Mikor végre megállnak, Marc megigazítja kalapját, s így szól: „Így vezetek, így is főzök”.

Ez a rituálé húsz éve hetente többször zajlik le a savoyai Veyrier-du-Lacban. Ilyenkor szedik az erdei és mezei fűszernövényeket. Marc Veyrat az Auberge de l’Eridan étterem konyhafőnöke és tulajdonosa. Három Michelin-csillagosok közt is nagyágyú, s valóban veszélyesen főz. Az árai is veszélyesek: degusztációs ételsora, a tizenhat fogásos „szimfónia menü”, 380 euró (ital nélkül). Megdöbbentő összeg, de konyhája és a környezet életre szóló élményt nyújt. Itt lehet igazán ráébredni, mi minden pusztult ki életünkből az elmúlt rövid történelmi időszakban.

A konyhán használt füvek változatossága és különlegessége nehezen leírható. A séf külön könyvet adott ki 215 általa használt fűszernövényről. Ezért is ragadt rá a „gyógyfűszakács” név, mint amolyan felszínes eposzi jelző. A reggeli fűvadászaton szednek például medvekörmöt, melynek illata távolról emlékeztet a mandarinéra és a kókuszéra. A legyezőfű enyhén mandulás aromájú, ez kerül majd a galamb mellé. Ha találnak homoki kakukkfüvet és parlagi pereszlényt, az kiválóan illik a homárhoz. Nő errefelé üröm és libatop is. A tóparti konyhaszentélyben a növényekből keverékek és kivonatok készülnek mártásokhoz és alaplevekhez. Némelyiknek a szárát is megpárolják körítésnek, máskor a virágát adják fűszerként vagy salátába. Néha csak az illatot inhalálja a vendég.

Az étlap kész botanikai regény: galaj-tempura, töltött fekete nadálytőlevél, mirhamártásos libamáj, kamillavirágos kacsa, oroszlánfogas tiramisu. A fogások közt a séf apró kis fűszeres falatkákat tálal. Például szorbetgombócokat – vadzeller-, rókagomba-, paradicsomízben. A desszertek közt karamellás égetett krémek jelennek meg kis tányérokban: üröm, vasfű, csombor, katáng és édesgyökér ízesítéssel.

Miközben világszerte terjed és diadalmaskodik a bisztróforradalom (a „csúcskonyhát, külsőségek nélkül, sokkal olcsóbban” irányzata), Marc Veyrat állandó teltházzal működteti a világ egyik legdrágább éttermét. Igaz, az ő konyháján is permanens a forradalom.

Stílusa minden porcikájában egyéni, avantgárd, egyidejűleg végletesen precíz.
Technológiái is különlegesek. A halfilét például a hegyoldalban bányászott köveken süti meg. Pontosabban egy percig zsírmentesen süti vastag falú teflonserpenyőben élénk lángon, bőrös oldalán (enyhén lenyomkodva, hogy ne kunkorodjon) majd a vastag, forró kövön fejezi be készítést – ekkor már húsos oldalával lefelé. A kő inkább melegít, mint süt, így az eredmény egy enyhén karamelizált bőr, s alatta szaftos, épp csak átmelegedett hús. (A hal fehérjéje már 40ºC alatt megkezdi a kicsapódást, ami a húsnál csak 55-60ºC-on kezdődik meg.)

Ezen a konyhán főszerepet kapnak a friss zöldségek is, minden mártás alapja a könnyű zöldségalaplé. Hozzávalói (háztartási mennyiségben): 3 sárgarépa, 1 hagyma, 1 póréhagyma fehérje, 2 gerezd fokhagyma, 1 salottahagyma, 1 kockacukor, némi édeskömény, fél liter fehérbor, 2,5 liter víz. Az ízesítőcsokorban van petrezselyemszár, vadkaporszár és kakukkfű, édeskömény, turbolya, babérlevél, továbbá csillagánizs. (A többi fűről a séf nem nyilatkozik, de ezek amúgy is állandóan változnak.) A lé négy órán át 80ºC-on készül, majd egész éjszakán át áll a hűtőszekrényben, ezután szűrik csak le. Ezt a levet nagyon nagy mennyiségben készítik, mert ez szolgál a hús- és halalaplevek felöntésére is. Ettől lesz minden mártás sokkal könnyebb, no meg a viszonylag rövid főzési időktől.

Bármily öntörvényű egyéniség Marc Veyrat, azért ő is hozzászól nagy klasszikus formákhoz, így a bársonyos krémleves (azaz velouté) témájához is. Előfordult már, hogy apró, kivájt sütőtökben tálalta a sütőtök-krémlevest, hagymaburokban a hagymakrémlevest.

A velouté a francia levesek, ezen belül a sűrített típusú levesek egyik alfaja. (Nem összetévesztendő a sauce veloutéval, a bársonyos mártással, amely régen az egyik anyamártás volt a francia konyhaművészet rendszerében.)

Alapját többnyire valamilyen zöldségpüré adja, de készülhet pürített húsból, rákból, homárból, kagylóból is. Az alappüréhez Auguste Escoffier és Prosper Montagné idején (19. század végén és a századfordulón) még világos vajas rántást és húslevest adott. Ezzel főzték, majd átpasszírozták, végezetül tojás sárgájával vegyített tejszínt és friss vajat kevertek bele – vagyis legírozták, montírozták. Így állt elő a bársonyos állag, ami ennél a levesnél az egyik legfontosabb követelmény.

Azóta a velouté (is) jellegzetes fejlődésen ment át: leegyszerűsítve azt mondhatjuk, mindent elhagytak belőle, ami felesleges. Kimaradt a rántás, a legírozás (tehát a tojás is), viszont az elkészült levest erős turmixgépben keverik habosra-selymesre, akár perceken át. Sűrű szűrőkön szűrik, szitán átpasszírozzák, majd újraturmixolják. 

Marc Veyrat hagymakrémlevese például semmi másból nem áll, mint lilahagymából, tömény zöldségalapléből és sóból. Ebbe viszont – mintegy a legírozás helyett – belekever egy kis sajtszószt. Így készíti el a klasszikus hagymaleves parafrázisát.

Ehhez levágja a hagyma felső egyharmadát, kiszedi a belsejét, a külső burkot félreteszi (ebben fogja tálalni a levest). A belsejét további húsz dkg hagymával együtt igen finomra vágja, 10 perc alatt enyhén megizzasztja zsiradék nélkül, vastag falú teflonserpenyőben. Felönti másfél liter zöldség-alaplével, felforralja, s kislángon egy órán át lefedve főzi. Csak ezután sózza, majd egy percen át turmixolja.

Közben készít egy sajtmártást is: reszelt Beaufort sajtot kevés tejszínnel és zöldség-alaplével (5 dkg sajt, 1 dl tejszín, 0,5 dl zöldségleves) hat kerek percig turmixol 60 fokra állított thermomixben (melegíthető turmixgép). Ezután kétszer is átszűri finom szűrőn, hogy selymes legyen. (Thermomix híján melegítsük fel a mártást, turmixoljuk 3 percig, melegítsük fel újra, és turmixoljuk megint 3 percig.)

Míg mindez elkészül, a séf pirított kenyérrudacskát dörgöl be fokhagymával, s néhány kis sajtdarabot tesz rá. A hagymalevest a nyers hagymaburokba tölti, negyed órára 160ºC-os sütőbe teszi. Ezután vékony sugárban, konyhai fecskendővel, körkörösen beleereszti a sajtszószt. Amolyan spirálos minta keletkezik, ami nem díszítés: fontos, hogy a két alkotóelem majd egyidejüleg, de külön-külön legyen észlelhető.

Végül a kenyérrudat keresztbefekteti a hagyma tetején, lefedi a levágott hagymakalappal, így tálalja. Ez egyébként csak egy a sok parányi üdvözlőfalat közül, melyek a tulajdonképpeni fogások közt érkeznek az asztalra. (Beaufort sajt kapható a Corában, a Sega kereskedésben és Budapesten a Gerlóczi utcai sajtkereskedésben. Helyettesíthető Abondance vagy Comté sajttal.)

A hagymaleveshez hasonló nagy francia népi klasszikus a sütőtökleves, amit világszerte szívesen készítenek a szakácsok, mert sokoldalúan variálható. Ízesíthető korianderrel, gyömbérrel, paprikaolajjal, tökmagolajjal, adható hozzá homár és jakabkagyló, gomba, sajt vagy füstölt sonka. Marc Veyrat füstölt császárszalonnával infuzionált leves és tejszín keverékéből készít szifonban habot a tetejére.

A leves éteri válfaját kísérletezte ki a brit Heston Blumenthal, aki arra jutott, hogy ha nem kockára vágja, hanem hajszálvékonyra gyalulja a zöldségeket, lényegesen intenzívebb lesz a velouté íze, mert ilyenkor nagyobb felületről oldódnak az aromák. (Japán mandolint használ, amely a világ legélesebb, legvékonyabb pengéjű zöldséggyaluja.) Vajon, fedő alatt, nagyon kis lángon párolja húsz percig a sütőtököt és a hagymát, levessel felönti, így főzi további 40-45 percig. Turmixolja, kétszer is átpasszírozza, végül tejjel hígítja a kívánt állagra. Újramelegíti, még egyszer átturmixolja,
így éri el az utánozhatatlan „szaténhatást”. Sült pirospaprika-kockákkal tálalja.

A velouté lehetőségei szinte kimeríthetetlenek. Készíthetünk bársonyos levest zöldborsóból mentával, cukkíniből sült fokhagymával, ságarépából friss gyömbérrel, korianderrel, római köménnyel. Igen jó a répavelouté narancs levében főzve, a spárgás velouté apró rákkal, a zelleres velouté szerecsendióval, a céklás pedig joghurttal és sok petrezselyemmel. A végén lehet vajjal vagy olívaolajjal montírozni, vagy lehet kanálnyi felvert tojáshabbal vagy tejszínhabbal még habosabbá tenni. A zöldségvelouté könnyű mártásként is bevonult a szakácsok repertoárjába. Kiválóan alkalmas hal, világos hús, rák, zöldség, gomba, de még derelye és töltött palacsinta mellé is.

*-*

A Vendéglátás című hazai vendéglátóipari kiadvány karácsonyi számában Niszkács Miklós főszerkesztő azt írta, hogy rovatunk a Michelin Guide mindenhatóságát hangsúlyozza, s „annak fényében a mélybe taszítja a hazai vendéglátást”. A márciusi számból aztán egyenesen az derül ki, hogy időközben további súlyos károkat okoztunk (a már szakadékba juttatott) vendéglátásnak: cikkünk „ismét csak üt-vág, ahelyett hogy hazai értékeket mutatna be, s ha hibát talál, a kiutat világítaná meg, segítene, nem rombolna”.

A főszerkesztő, mint írja, „ismét szomorúan olvasta műfordítással egybekötött írásunkat”, mert „ismét felületes ismeretekről tettünk tanúbizonyságot, mikor sommás véleményt mondtunk a gasztronómia és bor évéről”. Védelmébe veszi a torkos csütörtök nevű új hazai értéket, melytől szerinte néhány család majd felfedezi a magyar gasztronómiát. „Ennek kell örülni, nem a feneketlen zsákot emlegetni” – jegyzi meg.

Torkos csütörtökkel, feneketlen zsákkal jelen rovat még nem foglalkozott, mint ahogy műfordítással sem. Mindemellett önvizsgálatot tartottunk – hátha felületességünkben elfelejtettük, mit írtunk. A Magyar Nemzet online-archívumában leltünk is egy írást, melyben szó esik nevezett csütörtökről és arról, hogy borunk ugyan van már, de gasztronómiánk valóságos romkultúra, amely attól nem fog felépülni, hogy évet szentelünk neki. A szerző úgy véli, kevés a jó és eredeti vendéglő, az is gyakran szenved az általános érdektelenségtől és igénytelenségtől. (Példaként a fertőrákosi Ráspi vendéglőt említi.)

Leírja továbbá, hogy a torkos csütörtök akció 500 résztvevője közül neki személyesen legalább két tucattal nagyon keserű tapasztalata volt, olyannyira, hogy szerinte az ilyeneket „egyetlen európai gasztrokulturális középhatalom sem tűrné meg a földjén, rendőrséggel záratná be, falait leromboltatná, helyét sóval bevetetné”. A szerző felteszi a kérdést, kinek jó ez a sok pénzért „kikreatívkodott” torkos csütörtök kampány, s a sok tízezer példányban kinyomtatott brosúra, melynek címlapján damaszt-partedlis montenbájkosok ízutaznak Gasztronómia felé az erdőn át.

Ez a – Magyar Nemzet archívumában, a nap idézete rovatban talált – cikk eredetileg a Népszabadságban jelent meg, Uj Pétertől. Lehet, hogy Niszkács Miklós ezt tulajdonította nekünk? Sosem tudjuk meg.

Mint ahogy azt sem, miért kellene örülnünk. Uj Péternek igaza van: a gasztronómia, mint olyan, az efféle akciókból nem profitál. Örüljön az, aki keresett rajta: aki kitalálta, megtervezte, leírta és lapjaiban népszerűsítette, a róla szóló brosúrát sokszorosította, végül hozzánk mind bedobta. Az éttermek adhatnának maguktól akár minden délben árengedményt, ahogy ezt a világ sok részén teszik. Ehhez nem kell sem kampány, sem állami támogatás, magától híre megy. Csütörtökös akciók helyett volna mit finanszírozni. Például végre tisztességes szakács-tankönyvet lehetne kiadni, az oktatókat továbbképezni, közben a kevés, de hősiesen küzdő termelőt támogatni, reklámozni, aki megpróbál minőséget előállítani és eladni.

A Vendéglátás főszerkesztője szemünkre veti még, hogy a lajosmizsei Tanyacsárdáról elfelejtettük leírni, hogy „a WACS kongresszuson résztvevő külföldi szakemberek mekkora lelkesedéssel nyilatkoztak a csárdában elfogyasztott nagyszerű ebédről”. (A WACS szakács-világszervezet, melynek néhány magyar szakácsszervezet is a tagja.)
Ezt valóban elfelejtettük. Arról írtunk, mit tapasztalt öt magyar betérő vendég 2005. október 23-án déli 12-től 15 óráig azon étteremben, melyet a „szakma” a három legjobb magyar közé sorolt 2005-ben. Ezt úgy hívják, hogy vendéglőkritika. Ennek semmi köze sem a protokollnyilatkozatokhoz, sem a lelkes vendégkönyvi bejegyzésekhez. Más műfaj.
 
Egyébként a nagyszerű WACS-ebédről még a Vendéglátás című lapból is csak keveset lehet megtudni. Annyit, hogy volt ágyaspálinka-kóstoló, kolbász-sonka és gulyásleves, tánc, mulatság és akrobata koktélrázó. A búcsúzás pillanataiban a résztvevők hangja el-elcsuklott a meghatottságtól, s a Vendéglátás riportja szerint „a magyar gasztronómia ismét elnyerte a nemzetközi szakmai elit elismerését”. (Lehet, hogy ismét felületesek leszünk, de a WACS nem a nemzetközi szakmai elitet képviseli, hanem tömegszervezetek világszervezete. Új elnöke, Ferdinand Metz egyébként komoly átalakítást vett tervbe.)

A hazai értékekről szólva a Vendéglátás főszerkesztője azt is megírja, hogy: „Budapesten járt Guy Remeau, a Prosper Montagné klub nemzetközi elnöke, nagyon örült, hogy a Gundelben salátahegyek helyett sütőtökkrémlevest tálaltak neki trombitagombával (velouté de potiron aux chanterelle), és külön kiemelte, útmutató a nemzetközi gasztronómia számára is a magyar levesek megjelenítése a menükben”.

Tartani lehet tőle, hogy ismét műfordítással fognak vádolni, de a chanterelle rókagomba, s nem trombitagomba; a Montagné klub elnökét nem Remeau-nak hívják, hanem Rameaunak; és már kicsit jobb vendéglőkben sem szokás salátahegyet tálalni.

Ennél is zavarba ejtőbb az az információ, mely szerint egy francia szakács a sütőtök- veloutét útmutató magyar levesnek nevezte volna. Lehet, hogy a tolmács ágyaspálinkát ivott?

A tökvelouté világszerte elterjedt, nem sokan foglalkoznak eredetével. Amint hogy a gyufát is mindenütt használják és szeretik, pedig nemigen ismerik a feltaláló, Irinyi János nevét. Kalla Kálmán Gundel-séf saját elmondása szerint Moszkvában találkozott egy különösen jó töklevessel, az ihlette a Gundelben kapható változatra. Itthon termesztett kanadai tököt használ hozzá, mert ezt tartja a legjobbnak.

A főszerkesztő cikke idővel megérkezik a drámai végkifejlethez, a Michelin-csillagok témájához. „Nem jó mások szerencsecsillaga után szaladni, azt másolni. Saját értékeinkre kellene figyelni.” Ugyanerről egy másik cikkében ezt írja: „Nem vonjuk kétségbe a Michelin szakmaiságát, de ne feledjük, hogy Magyarországon élünk, és talán végre nem kellene mindenben majmolni, másolni a világot, egyedül üdvözítőnek kikiáltani, ami külföldről jön, vagy ahogy mondják trendi…. A Michelint forgassuk továbbra is Franciaországban.”
A főszerkesztő fő üzenete: saját utunkon kell járni, bizonyos dolgokat szabad átvenni a külföldtől, másokat meg nem. Mindehhez csalhatatlan ösztönnel világítja olvasóinak az utat: szabad hivatkozni külföldiek protokollnyilatkozataira, sőt, ezt a hazai kritikákban is meg kell említeni. Szabad bizonyos külföldi klubokban (már ahol lehet) tagnak lenni, ott tagdíjat fizetni, emblémájukat kirakni. Hogy még hatásosabb legyen a dolog, e szervezeteket szabad azonosítani a nemzetközi elittel. Van azonban valami, amit nem szabad. Trendi csillagok után szaladni.

De vajon miért tekinti egy vendéglátóipari lap főszerkesztője „szerencsecsillagnak” azt, amiért emberek éveken át megfeszítve dolgoznak? Miért tartja trendinek a százéves Michelint? Miért mondja az egész Európában (immár a tengerentúlon is) működő legtekintélyesebb étteremkalauzra, hogy csak Franciaországban kellene forgatni? 
Mivel a Michelin-csillag Finnországtól Portugáliáig és Görögországtól New Yorkig a minőség szinonímája, fenti sorok a következő jelentést hordozzák: „Ne törekedjünk a minőségre, a rendkívüliségre, csinálják azt mások. Ne majmoljuk őket, ne is hagyjuk magunkat hozzájuk hasonlítani. A mi utunk a középszer, védjük meg a romboló hatásoktól.” Ez nem más, mint a „merjünk kicsik lenni” gasztroideológiája.

Nyilvánvaló, hogy Magyarországon a gasztronómiában nem ment végbe rendszerváltozás. De ahogy múlik az idő, mégis csak egyre több embernek esik le a hályog a szeméről, s ők látják, hogy nem a montenbájkosnak kell partedlit kötni a nyakába, hanem szembe kell nézni a valós helyzettel: nyersanyagaink, éttermeink, alibivé vált szakmai oktatásunk és közízlésünk valós állapotával. Rajtunk múlik, mit választunk: a porhintést és marketinget vagy a tényekkel való szembenézést, romeltakarítást és a hosszadalmas, sok munkával járó kiutat.