(Fotó: Szulló Szabina, Onyx étterem)

Először fordult elő a Bocuse d'Or történetében, hogy a halat tányérra kellett tálalni - vagyis a halnál elmaradt a parádésan körbehordozott dísztál, ami korábban (a húsételnél most is) a verseny szerves része volt. 

A kiírás szerint idén a rombuszhal és az európai homár volt a téma.

Ezenkívül kívül 3 garnírungot és mártást kellett a tányérra tenni. Feltétel volt még az is, hogy az egyik garnírungban jelenjen meg valamilyen regionális sajátosság, egy másik garnírungot pedig közvetlenül a verseny előtt, a piac kínálata szerint kellett rögtönözni.

Ezzel együtt a magyar versenytányér több hónapos kísérletezés eredménye. 

(Fotó: Le Photograph)

Újonnan érkezőknek

A Bocuse d'Or szakácsverseny 2013-as lyoni döntőjébe először jutott be magyar versenyző, Széll Tamás, a budapesti Michelin-csillagos Onyx étterem séfje. Először fordult elő az is, hogy ilyen „elsőbálos" döntős bekerült az első tízbe.

A Magyarországot képviselő Széll Tamás az európai mezőnyből megelőzte Spanyolországot, Olaszországot, Németországot, Belgiumot, Hollandiát, Luxemburgot, Svájcot. Európaiak közül csak a skandinávok, Franciaország és Anglia előzött meg minket. (Ahol is a skandinávok a verseny elindítása óta egészen rendkívüli fontosságot tulajdonítanak a Bocuse d'Ornak: az eredményes részvételt, és általában a gasztronómiát számos gazdasági és politikai szempontból fontos eszköznek tartják.)

(Fotó: F. Maynard Bocuse d'OR)

A MAGYAR HALTÁNYÉR:

Rombuszhal tárkonyos homár-mousseline-nel, marinált gomba,
lángos tokhalkaviárral, kétféle zöldséggarnírung, homársabayon

(Fotó: Le Photograph)

Hal

3 db 2 kg-os rombuszhal
3 db 500 g-os európai homár  
6 szál tárkony levele
1 citrom reszelt héja
300 g tejszín
4 g só
2 tojásfehérje
5 dkg szárított gombapor-keverék (50% ördögszekérgomba, 20% trombitagomba, 20% shi-itake, 10% póréhamu)
1 l 10 %-os sóoldat
1 db ördögszekérgomba
55 g házi tósztkenyér 5x5 mm-es kockákra vágva, homárvajban ropogósra sütve
7 tavaszi tekercshez való tésztalap
néhány szál turbolya
fekete és fehér szezámmag keveréke, pirítva
vaj

A rombuszhalat filézzük, lebőrözzük.

A homár farka végét összekötjük az orr csúcsos részével, így a farok szép egyenes lesz. Az egész homárokat 2 percig forrázzuk lobogó sós vízben. Ekkor az ollókat letörjük (ezeket további két percig forrázzuk), a farkakat jeges vízben azonnal hűtjük. 

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Az egyformára formázott filéket 10 percre a sóoldatba tesszük, majd szárazra töröljük.

Kivajazzuk az ovális, csúcsban végződő (külön e célra készült) formákat. Ezekbe szabjuk a filéket: hét formába hetet.

A formák 2 cm magasak, a filék vastagsága 1 cm maximum. A halszeleteket vékonyan meghintjük gombaporral, majd hagyjuk kicsit pihenni.

A leeső halhúsból kimérünk 200 grammot, és 300 g tejszínnel, kevés sóval pürésítjük.

Ezt a félkész mousseline-t sűrű szitán áttörjük. Óvatosan hozzákeverjük a két tojás fehérjéből vert laza habot, és a homárollókból kiszedett húst, amit 3x3 mm-es kockára vágtunk. Belekeverjük a finomra vágott tárkonyt és a reszelt citromhéjat.

A kész mousseline-t a halfilék tetejére simítjuk: 1 cm a halfilé, 1cm a mousseline, közte hajszál vékony fekete csík formájában jelenik meg a gombapor.

A betöltött formákat szorosan fóliába göngyöljük, a formákat mindkét sarkukon szorosan elcsomózzuk, 1-2 órára hűtőszekrénybe tesszük pihenni.

Ezt követően 54 °C-os vízfürdőben készítjük 50 °C-os maghőmérsékletig, körülbelül 15-20 percig (ezt a tálalás időpontjára időzítettük).

A kész "haltortákat" a fóliából kibontjuk, a tetejét lángszóróval megpörzsöljük, majd kicsúsztatjuk a formából.

A 7 "tortát" hosszanti irányban félbe vágjuk, a tetejére ráhelyezzük az időközben kockákra vágott, marinált gombát, krutont, turbolyalevélkéket. Erre kerül a hal formájára szabott, különböző méretű négyzetekkel kiszúrt, hálós szerkezetű ropógosra sült tavaszi tekercs tésztalap.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Lángos magyar tokhalkaviárral és túróval

300 g liszt
100 g tejföl
110 g langyos víz
3 g cukor
9 g só
15 g olaj
28 g élesztő
60 g tokhalkaviár (Malasol) + 60 g túró snidling
reszelt citromhéj
marinált savanyú gyöngyhagyma, karikára vágva

A tészta összetevőit egybeöntjük, dagasztógépben alaposan kikeverjük, 1 órát kelesztjük.

Az óra leteltével a tésztából 4 mm vastag lapot nyújtunk. 20 percre mélyfagyasztóba tesszük (így szebb, kerekebb formákat kapunk belőle).

(Fotó: Bakcsy Árpád)

4 cm átmérőjű kiszúróval 14 korongot szaggatunk, a korongok közepét 1 cm-es körkiszúróval szúrjuk ki. A maradék tésztát félretesszük.

A kicsin, középen lyukas lángosfánkocskákat hagyjuk konyhahőmérsékleten kelni, míg duplájukra nem nőnek. Olajban sütjük őket aranybarnára.

A lángos kelesztése közben, 1,5 cm átmérőjű, félgömb-formákba töltjük a kaviárt és a snidlinges túrót is.

A túrót és a kaviárt csak a tálalás pillanatában illesztjük össze teljes gömbbé. A gömb tetejére apró hagymakarikát teszünk. Srégen finomra vágott snidlinggel, kevés reszelt citrommal díszítjük.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Sárgacékla, sóban sült pink cékla, petrezselyem-citrom vinegrett

3 sárga cékla
500 ml zöldségalaplé
1 pink cékla
petrezselyem, finomra vágva
1 citrom héja
50 ml petrezselyemolaj
10 ml fehér balzsamecet
vaj

(Fotó: Bakcsy Árpád, a fotó még egy korábbi változatot mutat, amely zellerből és karfiolból készült)

A sárga céklákból célszerszámmal spirális rugóformákat vágunk, gyöngyözve forró sós zöldségalaplében puhára főzzük.

Közben a pink céklát sóval alufóliába tekerve 150 °C-on egy órát sütjük, ezt követően 3 mm vastag szeleteket vágunk belőle, a szeletekből kiszúróval 1,5 cm átmérőjű korongokat szaggatunk.

A korongokat a rugók közé állítjuk, darabonként hármat-hármat. Halvelutéban melegítjük, folyamatosan locsolgatva. A tálalás pillanatában meglocsoljuk petrezselyemolaj, citromhéj, fehér balzsamecet, finomra vágott petrezselyem keverékével. Végül kanálnyi habos velutét kanalazunk rá.

Fehérrépa-püré, alma, burgonya fondant

300 g fehérrépa
100 g burgonya + 300 g burgonya
100 g vaj
100 ml tej
50 g angolzeller, apró kockára vágva
só
3 pink lady alma

A fehérrépát és a 100 g burgonyát vajon pároljuk, kevés tejet adunk hozzá időnként.

Végül meglehetősen sok vajjal pürésítjük, sózzuk és hozzákeverjük a nyers, roppanós angolzellert. Közben ovális formára szabott burgonyát habzó vajon pirítva párolunk.

1,5 cm x 12 cm hosszú almaszalagokat frissen préselt almalében marinálunk.

A marinált szalagot a kivajazott ovális forma belső széléhez simítjuk, a forma aljába tesszük a karamellizálódott burgonyát, feltöltjük fehérrépapürével.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

100 C°-os sütőben melegítjük, a formával együtt helyezzük a tányérra. Az utolsó pillanatban húzzuk le róla formát. Répalevéllel díszítjük, kevés olívaolajat locsolunk rá.

(Fotósorozat: Bakcsy Árpád)

Homárral töltött zellerravioli, mangó, gyömbér

3 homárfarok
100 g homárvaj
14 szelet 0,5 mm vastag, forrázott gumózeller
gyömbér
mangó
narancsolaj
narancsecet
1\4 Hokkaido-sütőtök
125 g crème fraîche
narancslé
méz
só
vadpetrezselyem

A tököt fóliába csomagolva sütjük 150 °C-on egy órát, majd pürítjük kevés narancslével, mézzel, crème fraîche-sel.

A homárfarkakból 14 egyforma (3x3 cm-es) lapot vágunk. Homárvajjal vákuumozzuk, félretesszük.

A leeső homárhúsból tatárt készítünk, borsozzuk, apró mangó- és gyömbérkockákat adunk hozzá.

Ezt töltjük a hajszálvékony zellerbe, feltekerjük, a levegőt kinyomkodjuk belőle, szabályosra vágjuk a végeit. Utolsó pillanatban gőzöljük 90 °C-on 3-4 percig.

Tálaláskor mogyorónyi tökpürét nyomunk a tányérra, erre helyezzük az 54 °C-on regenerált homárhús darabot. A tetejére tesszük a raviolit, végül pár csepp narancsolaj-narancsecet keveréket locsolunk rá, egy szép levél vadpetrezselyemmel fejezzük be.

Homárvaj

Úgy készül, mint egy klasszikus rákalaplé, csak folyadék helyett vajat használunk. Addig hagyjuk lassú tűzön, míg a vaj kitisztul, felvesz minden aromát a rákpáncélokból és zöldségekből.

Homársabayon

300 g homárvaj
1 kk dijoni mustár
1 tojás
2 tojásfehérje
1\2 citrom leve
1 narancs leve
só

Klasszikus sabayont készítünk vízgőz felett, a végén csurgatjuk hozzá a vajat. ISI szifonba töltjük, tálalásig langyos helyen tartjuk.

Halvelouté

1 l halalaplé a rombuszhal csontjaiból
300 ml tejszín
500 g jeges vaj

Jóízű halalaplét készítünk, amit tejszínnel, vajjal habosra turmixolunk. A habot használjuk a tálaláshoz.

(Fotó: Bakcsy Árpád - haltányér a felkészülés időszakában) 

A MAGYAR VERSENYZŐ FŐBB TÁMOGATÓI VOLTAK

Miniszterelnökség


Magyar Gasztronómiai Egyesület


OTP Klub (az MGE versenyeinek főtámogatója)


Onyx étterem

Gerbeaud ház

Magyar Turizmus Zrt.

Hungexpo Zrt.

METRO Kereskedelmi Kft.

 

A VERSENYTÁNYÉROKHOZ FELHASZNÁLT MAGYAR TERMÉKEK

Mangalica (Tóth Péter, 
Nagy Győr Árpád, Baumgartner Antal)

Tehéntúró (Galla János / Fény utcai piac)

Fűszerpaprika (Kiss András/Bezdán)

Magyar kaviár (Arany Kaviár étterem Gourmet Selection / Győri Előre Halászati Szövetkezet)

Vadpetrezselyem (Séfkertje/Németh Tihamér, Pálinkás György)

 

TOVÁBBI SEGÍTŐINK ÉS TÁMOGATÓINK VOLTAK:

Berecz Stéphanie (Kikelet Pince/Tokaj Hegyalja)
Besser 21. Kft 
Huszár Krisztián (Zóna bisztró) 
Igazi Olívaolaj Kft.
Mogyorósi Gábor (Laci Pecsenye)

Nánási Lajos (Atakám bisztró)
Orbán Ráhel 
Pollok László

Továbbá:
 

Gundel iskola.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Az MGE köszönetet mond továbbá mindazoknak, 
akik személyi jövedelemadójuk 
1%-át az egyesület javára utalták át