Croissant

Hozzávalók

• 25 g friss élesztő
• 250 ml langyos, 3,5%-os tej
• 500 g liszt
• 12 g só
• 50 g kristálycukor
• 275 g hideg, de nem túl kemény vaj
• tojásmáz (1 tojássárgája 1 ek. tejjel összekeverve)

Az élesztőt a langyos tejjel néhány perc alatt felfuttatjuk. A lisztet a sóval és a cukorral tésztahoroggal ellátott robotgépben, alacsony fokozaton keverjük, közben a tejes élesztőt apránként beledolgozzuk. Amikor a tészta kezd elválni az edény falától, abbahagyjuk a keverést; nem szabad túl rugalmassá válnia.

A tálat letakarjuk folpack fóliával, és a tésztát meleg helyen (24 ºC körül) 45-60 perc alatt duplájára kelesztjük. A tésztából kiütögetjük a levegőt, de ne dolgozzuk ki túlságosan. A tálat ismét lefedjük fóliával, és legalább 4 órára, de 8 óránál nem hosszabb időre hűtőbe tesszük.

A tálban ismét kiütögetjük belőle a levegőt, majd enyhén belisztezett felületre kiborítjuk.

A tésztát labdává formázzuk, és 3 cm mély keresztet vágunk a közepére. A 4 szélét kinyújtjuk, a vajat nyújtófával négyszögletűre ütögetjük, és a tészta közepére helyezzük.
A tésztafüleket ráhajtjuk.

Első lépés
A tésztát enyhén belisztezett felületen 60×30 cm oldalú téglalappá nyújtjuk, és háromba hajtjuk. Folpack fóliába csomagoljuk, majd 30 percre hűtőbe tesszük.

Második lépés
A lehűtött tésztát 90 fokkal elforgatjuk, ismét téglalappá nyújtjuk, háromba hajtjuk, becsomagoljuk, és hűtőbe tesszük.

Harmadik, utolsó lépés
A tésztát az előző lépéssel ellentétes irányba nyújtjuk, ismét háromba hajtjuk, becsomagoljuk, és újabb 30 percre (de egy óránál ne tovább) hűtőbe rakjuk.

A croissant formázása és sütése

Szükségünk lesz egy kemény kartonlapból kivágott háromszögre, aminek az alapja 9 cm, a magassága pedig 18 cm. A munkafelületet enyhén belisztezzük, és a tésztát 3 mm vastag, 65×40 cm-es téglalappá nyújtjuk.

Elemeljük a munkafelületről, hogy levegőztessük, és megakadályozzuk, hogy összezsugorodjon.

Mind a négy oldalát egyenesre, majd hosszában kettévágjuk, így két egyforma tésztacsíkot kapunk, amiket a sablon segítségével három­szögekre szabunk.

Egy tésztaháromszöget az alapjával felénk a munkafelületre helyezünk. A közepén 1 cm-es bevágást ejtünk, majd az alap két végét kissé széthúzzuk.

A háromszöget az alapja felől a csúcsa irányába felgöngyöljük (sós croissant készítéséhez helyezzünk egy szelet sonkát a háromszög alapjára, mielőtt feltekernénk).

Azonnal sütőlapra helyezzük, és a csücskeit kifliszerűen kissé befelé hajlítjuk.

Amilyen gyorsan csak lehet, a többi croissant-t is megformázzuk.

Vékonyan lekenjük a tojásmázzal, a belseje felől kifelé haladva, hogy a tészta rétegei ne ragadjanak össze, és megfelelően megkelhessen.

A sütőlapokat meleg, lehetőleg enyhén párás helyre tegyük, (24-30 ºC), és a croissant-okat kb. 2 óra alatt duplájára kelesztjük. A sütőt 170 ºC-ra előmelegítjük. A croissant-okat tojásmázzal ismét lekenjük, és 12-14 percre sütőbe toljuk.

Croissant-bagett pesztóval

Hozzávalók

• 480 g croissant tészta, a harmadik lépésig előkészítve
• tojásmáz (1 tojássárgája összekeverve 1 ek tejjel)
• 100 g pesztó
• 10 g fenyőmag

A tésztát enyhén belisztezett felületen 4 mm vastag, 40×20 cm oldalú téglalappá nyújtjuk. A tésztalapot a hosszabbik oldalával felénk sütőpapírra helyezzük, széleit séfkéssel egyenesre vágjuk. A rövidebb oldalai mentén 4 cm széles sávban lekenjük tojásmázzal, a tőlünk távolabb eső, hosszú oldala mentén pedig 5 cm szélességben.

A pesztót a tészta szabadon, lekenetlenül hagyott területére kanalazzuk. A felénk eső, hosszú oldalától kezdve sütőpapír segítségével felgöngyöljük a tésztát, hogy bagettet formázzon, majd sütőlapra helyezzük. Meleg helyen (20-24 ºC) 45-60 perc alatt megkelesztjük.

A sütőt 180 ºC-ra előmelegítjük. A tetejét lekenjük tojásmázzal, majd egy nagyon éles késsel 1 cm mélyen 8 bevágást ejtünk a tetején. A fenyőmagot rászórjuk, és 20 percre a sütőbe toljuk. A sütő hőmérsékletét 160 ºC-ra mérsékeljük, és további 15 percig sütjük.
A bagettet 15 percig a sütőlapon hagyjuk, és lapáttal fadeszkára helyezzük. Egészben adjuk asztalra, majd óvatosan felszeleteljük egy recés élű késsel. Nagyon törékeny, így legjobb melegen tálalni.

Húsos-tojásos pite

Hozzávalók

• 900 g pástétomtészta
• 800 g sertéslapocka (inak nélkül, jól lehűtve)
• 160 g sertés hasalja, bőre eltávolítva, jól lehűtve
• 1 tk ötfűszerkeverék
• 2 ek aprított zsálya, blansírozva és hideg vízben felfrissítve
• 1 tk feketebors frissen durvára törve
• 8 g só
• 2 kemény tojás, lehéjazva
• 4 vékony szelet nyers császárszalonna (nem füstölt, bőr nélkül)
• tojásmáz (1 tojássárgája összekeverve 1 ek. tejjel) a zseléhez
• 2 ek mogyoróolaj
• 1 kg sertéscsont, darabolva
• 1 sertésköröm, darabolva 2 sárgarépa, feldarabolva
• 2 hagyma, mindegyikbe 1-1 szegfűszeget szúrunk
• nagy fűszercsokor (zellerszárral)
• 4 ek száraz sherry
• só

A zseléhez a sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Az olajat tepsibe öntjük, hozzáadjuk a felaprított csontokat, sertéskörmöt, répát és hagymát, majd a sütőben 20 percig pirítjuk, amíg enyhén barna színt kapnak. A tepsi tartalmát lábasba öntjük, de az olajat visszatartjuk. Annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi ellepi a csontokat, majd hozzáadjuk a fűszercsokrot, és közepes lángon felforraljuk.

Lehabozzuk, a lángot alacsonyabbra vesszük, hogy a folyadék hőmérséklete ne lépje túl a 80 °C-t, és kb. 2 órán át főzzük. A folyadékot átszűrjük másik lábasba, és beforraljuk 350 ml-nyire. A lábast a tűzről lehúzzuk, beleöntjük a sherryt – ha használunk –, és ízlés szerint sózzuk. Hagyjuk kihűlni.

A töltelékhez 1 cm-nél kisebb kockákra daraboljuk a lehűtött lapockát, és hasalját. Egy­har­­madát robotgépbe tesszük, és finomra pépesítjük. Tálban összekeverjük a darált és a kockázott húst, majd hozzáadjuk a fűszereket, a zsályát, a borsot és a sót. Felmelegítünk a hideg zseléből 4 evőkanálnyit, hozzáadjuk a húskeverékhez, fakanállal alaposan össze­dolgozzuk, majd 30 percre hűtőbe tesszük.

A pite összeállításához 375 g tésztából cipót formálunk, és enyhén belisztezett felületen kicsit kinyújtjuk, megtartva a körformát. A hüvelykujjunkkal mélyedést nyomunk a közepébe, és a belsejét alaposan belisztezzük, majd az öklünket a mélyedésbe nyomjuk.

Most a fa pástétomformát a mélyedésbe helyezzük, és fejjel lefelé fordítjuk. A tésztát az ujjainkkal 9-10 cm magasra nyomkodjuk fel. A pástétomformát hűtőbe tesszük, amíg a tészta magától megtartja a formáját. Kiemeljük a faformát, és a tésztát a hűtőbe visszatesszük. Készítünk még egy pitét az előzőek szerint, és mindkettőt 1 órára hűtőbe tesszük.

A tésztákat sütőlapra helyezzük, és a tölteléket harmadukig belekanalazzuk. A főtt tojásokat baconbe tekerjük, és a pástétom közepébe állítjuk. A maradék tölteléket majdnem a forma tetejéig rátöltjük. A felesleges tésztát levágjuk a tetejéről úgy, hogy 2 cm-es pereme maradjon.

A pite tetejéhez a maradék tésztát két 150 g-os darabra osztjuk, és mindkettőt kinyújtjuk a pitével azonos átmérőjűre. A pite peremét lekenjük a tojásmázzal, és a tésztafedőket ráhelyezzük. A tészták széleit a hüvelyk és mutatóujjunkkal összenyomkodjuk, hogy lezáródjanak, és látványos mintát kapjunk.

A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A felszínét lekenjük a tojásmázzal, éles késsel kis nyílást vágunk mindkét pite tetejének a közepére, és 35 percre sütőbe tesszük. Ellenőrzésképp tűt szúrunk a pitékbe, vigyázva nehogy a tojásokat megszúrjuk; a tűt forrón kell kihúznunk. Lapáttal óvatosan rácsra emeljük a pitéket, és hagyjuk 3 órát hűlni.

Amikor a piték kihűltek, sütőpapírból készített tölcsért helyezünk a tetejükön lévő nyílásba, és a félig megkötött zselét beleöntjük. Tálalás előtt legalább 24 órára hűtőbe tesszük.

A pástétomos pitét egészben tálaljuk, és tálalás előtt vágjuk fel az asztalnál. Kiváló zelleres remuláddal, vagy mentás vinegrettel tálalt reszelt sárgarépával.