Gyerekkoromban nagyon közelről láttam, hogy milyen sokat dolgoznak és milyen jól főznek a nők – anyám igazi klasszikus francia konyhát vitt, sok breton étellel. Másfelől női séfek alig voltak. Apámnak volt viszont egy jóbarátja, egy ismert étteremkritikus, az ő a révén már 8-9 éves koromban eljárhattam éles tesztelésekre. Örökre megragadt bennem Jean-Pierre Crouzil háromcsillagos menüje, azt hiszem, akkor mondtam először, hogy konyhafőnök leszek, ami egy lány szájából akkor egyáltalán nem volt magától értetődő. (Dominique Crenn, Metamorphosis Of Taste, 2015)

Dominique Crenn Bretagne-ban született, de mivel apja parlamenti képviselő volt, idejük nagy részét Versailles-ban töltötték. Pályaválasztási ötletét a szülők nem vették nagyon komolyan, a leány tisztelettudóan végezte az iskolákat, beleértve a közgadaságtant és a business-t. Aztán mégis beváltotta magának tett ígéretét.

Először körbelátogatta Európa nagy konyhafőnökeit, aztán 1988-ban átköltözött San Franciscóba, elkezdett jó és még jobb konyhákon dolgozni. A kilencvenes években Dzsakartába is eljutott, ahol az ország első női konyhafőnöke címet kaphatta volna meg, ha lett volna ilyen, de Kalifornia visszavonzotta. Éveken át vezetett nagy konyhákat, egy ideig politikusoknak és hollywoodi hírességeknek is rendezett banketteket Al Gore-tól Juliette Binoche-ig, emellett Iron Chef-kihívást nyert a televízióban.

2011-ben San Franciscóban nyitott saját éttermet, az Atelier Crenn jelenleg két Michelin-csillagot visel.

Tavaly adta ki Metamorphosis of Taste címen az első szakácskönyvét, álom- és mesehangulatú ételfotókkal és emberpróbáló receptekkel. Bevallottan sok munkás és művészi igényű tányérok, helyenként 6-7 oldalas receptekkel, de mint írja, nem is másolásra szánta őket, hanem inspirációnak. A könyveladási adatok például máris arra inspirálták, hogy belekezdjen a következő könyvbe.

Az alapanyagokat lehetőleg San Francisco környékéről szerzi be, de technológiában és stílusban nincsenek határok: breton, klasszikus francia, baszk, spanyol, dél-amerikai, skandináv merítések, vállalt modernizmus. Szerinte Ferran Adrià szélesre nyitotta a kapukat az egyéni újítások előtt, és hiába hurrogják le sokan az úgynevezett „molekuláris gasztronómiát”, ennél többen vannak azok, akik szép csendben és elégedetten használják a kikísérletezett eszközöket és módszereket.

Dominique Crenn 2016 márciusában a salzburgi Ikarus vendégszakácsa. Kis adagos hosszú ételsorát nevezhetjük akár tapas-menünek is – emlékezetes villanásokkal.

Menü Salzburgban

Kir. Roppanós kakaóvajgömb almaborral (cidre) töltve, a tetején zselé ribizlilikőrből (crème de cassis). Bretagne-i emlék, a konyha sok munkával járó kedves gesztusa, az Atelier-ben első naptól ez a köszöntőfalat.

Tonhal, hajdina, paprika, szezám. Hajdinalapótyán sózott, majd két napig szárított tonhalgerinc vékony szeletekben. Elegáns kíséret a sült paprika és a mákos ízű krém – ami valójában fekete szezámból készül. (A paprikát máskor 24 órán át szikkasztott heirloom-paradicsomok helyettesítik.) Dominique Crenn szerint az összeállítás egyfajta marmitako utánérzés.

Kaviár, banán, pekándió. Dióba hempergetett banánon kaviár. Érdekes alapképlet: sós-roppanós kaviár édes-krémes gyümölccsel, nüansznyi olajos magos fűszerezéssel. Arányait tekintve a banán kissé uralja a kaviárt.

Főfalatok

Abalone, alga, szalonna. A különleges állagú abalone élve érkezik az étterembe. Kinyitják, kivágják a kagylót, kés nyelével klopfolják két ruha között, legalább egy percig. A mozdulat mindig intenzív, de nem durván erős, nem ütő, hanem inkább „húzó” irányú. (Kicsit emlékeztet arra, ahogy tengerparti görögök az úzó mellé szánt polipot puhítják hosszas és mérséklet (nem dühödött) kőhöz csapkodással.) A cél a kagylóhús kötőszöveteinek meglazítása, különösen az alsó részé, ahol a kagyló a héjához tapad. Ha jól csináljuk, a hús nem szakad, hanem puhul.

A kagylóhúst rövid ideig nagyon erősen grillezik egyik oldalán. Az állaga így is izmos marad, de épp ezért szeretjük. Tálaláshoz hajszálvékony szalonnába csomagolják, algaporral szórják meg. Ízesítés: kevés majonéz és kandírozott narancshéj. Nagyon szép ízek.

Jakabkagyló, fermentált ananász. Az ananászt először darabokra vágva, héjastul felfőzik bő cukros-fűszeres folyadékban. Két-három hétig hagyják erjedni, átpasszírozzák. A levet további egy hétig naponta frissítik új gyümölcshús hozzáadásával, vagyis: a gyorsan erjesztett „ananászmurciba” visszatáplálják az élénk gyümölcsösséget.

A fermentált levet végül leszűrik, ebből lesz zselé a nagyon friss nyers jakabkagylóra. A tetejére a finger lime nevű citrusgyümölcs húsa kerül. Ez a lime valóban emberi kisujjra hasonlít, a belsejében kaviárszerű apró gömbök vannak (hasonlóan a gránátalma-magokhoz, csak jóval kisebbek). Ez a természet ajándéka a meghatóan szép savú kaviárok kedvelőinek. Összességében is a menü legszebb fogásainak egyike: tiradito-hangulat, csúcsra járatott nemes egyszerűség.

Európai homár, kókusz. A friss homárt kókuszolajban posírozták, kókusztejes joghurtban tálalják, fanyar és szaftos citrusgyümölcs-darabkákkal. Nagyon szép egyensúlyok, sós-savas aromák az édeskés friss homárhús mellett, újabb csúcspont a menüben (5 GM-sapka).

Aranytojás („Goldenes Ei”), osztriga, póré. A tojáshéjban különböző rétegek váltják egymást: posírozott tojássárgája, tejszín amiben póréhagyma párolódott, póréhagyma, héjában grillezett-füstölt osztrigahús, végül a hagymás tejszín habbá verve. A tetején pumpernickel-ropogós, a rétegeket mélyre merítve kell kikanalazni. Hosszú történet tojáshéjban elmesélve.

Szépia, lardo, krumpli, sülthúsleves. Vékony spagettire vágunk tintahalat és hátszalonnát. A vegyes spagettiből hosszú csipesszel spirált formázunk, vajas krumpli-espumára tálaljuk. A tetejére fokhagyma- és petrezselyemcsipszet hintünk, szépiatintás fekete majonézt nyomunk még rá, és körbeszórják porított szalonnával.

Az egész azonban az asztalnál teljesedik ki, amikor egy nagyon rafinált füstös sertéslevest öntenek köré (nem holmi egyszerű barna alaplé). A kiegészítő is telitalálat: tengerízű sötétzöld algás szirom, ami porlik a fog alatt. Dominique Crennt mindebben San Sebastian-i és madridi emlékek ihlették. A menü egyik legszebb pillanata.

Hizlalt kacsamáj, szarvasszív, cékla. Nagyon szép krémes májszeletek, arányaiban kicsit sok édes elemmel – céklával és áfonyakompóttal – körítve. Az ételre füstölt-szárított szarvasszívet reszelnek (hasonlóan ahhoz, ahogy a japánok a bonitóból kacuobusit készítenek).

Galamb, tarlórépa, kumkvat. A rózsaszínre sült Anjou-galamb mellét pihentetés után hosszában szeletelik villa és kés segítségével.

Igen szép koncentrált pecsenyelével, párolt fehér gyökérzöldséggel (kis sörretek) tálalják. Kerül még mellé egy lilahagymapürével töltött kumkvat, amelyet ha megvágunk, erőteljes savanyú-édesség keveredik a húsízű mártásba.

Sajtfogás. Vékony omlós tésztakosárban karamellizált hagymalekváron lágy sajt (brie de Meaux) édesköménysóval. Az asztalnál périgord-i szarvasgombát gyalulnak rá és kevés gesztenyemézet csorgatnak köré. A kosár tésztája gluténmentes liszt és hajdina keveréke.

Elődesszert. Édesköményes-juzus granita feszesre marinált rebarbaradarabokkal. Szép savasság, üdítő falat.

Szeder, sóska, fenyő. A levegős parfékocka fenyőrügyes sóskamousse-ból készül, amiből vákuumban szívják ki a levegőt bizonyos fokig, de épp csak annyira, hogy meringszerűen lyukacsos legyen. Ezután sokkhűtik. Ezt vágják kockára a tálalás előtt, folyékony hidrogént öntenek rá. A gyümölcsben írójoghurt-fagylalt a töltelék, mellette mogyorós ropogósság.

Verzatilis alaplevek

Az Atelier Crenn sok mindenben önellátó: maguk sütnek többféle kenyeret, természetes kovásszal, készítenek vajat és zsíros tejfelt. A menüben kínált ételeken is feltűnő a mártások és levek „egyénisége”. Mert az alaplevek sem korlátozódnak a szokásos választékra: készül „paradicsomkonszomé”, egyéni dashi, gombaalaplé, hagymaalaplé (6-7-féle hagymából), karórépa-grépfrútalaplé és sok minden más. Minden lé változatosan használható.

A friss paradicsomkonszomét használják például tenger gyümölcsei posírozására, levesek és mártások ízesítésére és erősítésére, kerülhet vinegrettbe vagy koktélba, külön csészében kínálva ételek kísérője. Ez kell a bisque-hez, és a homárzseléhez is, amely részben a homár fejéből kinyert krémből készül.

A római saláta (Lactuca sativa var. longifolia) minden bizonnyal a legrégebben termesztett salátafajta, a ma közismert fejes csak jóval későbbi fejlemény. Édeskés, de a tejnedveiben keringő keserűanyag (laktucin) fanyarságot is hoz bele, ami nyugtat és véd álmatlanság, szorongás, renyhe emésztés, malária és sok minden más ellen. Optimális esetben tömött fejű, levele roppanós. A 19. században ismert és használt zöldség volt, a régi magyar szakácskönyvekben lötözött és kötözősalátaként tűnik fel – azért kötözték, hogy a belseje sárga maradjon.

A fejes saláta és a római saláta kisebb és tömöttebb nemesített változata ma salátaszív néven tűnik fel. Néhány magyar zöldségkertész foglalkozik vele, megtalálható egyes szupermarketekben és jobb éttermekben.

Német és angol nyelvterületen is használják rá a francia „sucrine” (kb. cukorsaláta) elnevezést, ami édeskésségére utal. Mivel feszes és húsos, bírja a hőkezelést, akár grillezhetjük is, keresztben vékony csíkra (sifonádra) vágva jó levesbetét.

Jó társ hozzá a zöldborsó, az újhagyma, valamilyen lágyan füstölt hús vagy szalonna. Kiválóan működik a füstölt lazaccal.

Optimális alapanyag salátafőzelékhez vagy langyos salátához. Somogyi családi körökből származik például ez a szép és egyszerű megoldás:

A nem túl kis kockára vágott szalonna zsírját kieresztjük, kevés újhagymát (vagy finomra vágott főzőhagymát) adunk rá. Cukorral-sóval-ecettel klasszikus vizes salátaöntet készítünk, hozzáadjuk a szalonnához, felforraljuk. Forrón öntjük rá a negyed-hatod cikkekre vágott, előzőleg leforrázott salátára. Állni hagyjuk, majd szobahőmérsékleten tálaljuk tükörtojáshoz, fasírthoz, esetleg sült csirke maradékához vagy lesütött oldalashoz.

A brezírozott saláta a polgári konyha intelligens főzeléke. A recept elkészíthető cikóriából vagy nem túlnövesztett, jobbféle fejes saláta szívéből is.

Az MGE többi alapítótagja

Dr. Bordács István
Dr. Bordács Ágnes
Dr. Csoma Ágnes
Bittera Dóra
Dr. Fári Miklós
Dr. Karácsony András
Molnár B. Tamás
Molnár Márk
Roisz László
Szilágyi Béla
Szilágyi Dénes

A kenyérpudingok családja Argentínától Indiáig él és virul, nem beszélve Puerto Ricóról, ahol egész éjszakára kókusztejbe áztatják hozzá a kenyeret és rumos mártással tálalják. A brit szigeteken komplett könyveket adnak ki a témáról, pedig látszólag alig van különbség: kenyérből, kifliből, kalácsból készül, és valamilyen áztatást kap, az áztatólé többnyire tejes vagy tejes-tojásos. Fontosabb fűszerek: fahéj, szerecsendió, kardamom, vanília, szegfűbors, só. Kísérő: olajos magvak, friss vagy szárított gyümölcsök, kompótok. Bizonyos esetekben csokoládédarabkákat is olvaszthatunk rá.

Az angol bread puddingnak szoros oldalági rokona az osztrák-magyar máglyarakás, a kiflikoch és az egyiptomi „um ali”. Utóbbinak érdekessége, hogy a fahéjas baklavák hangulatát ötvözi az európai puding szaftosságával és testességével, Kairóban nincs jelentősebb étkezőhely vagy kávézó, ahol ne lenne ott a kínálatban. Készülhet leveles tésztával, de ma az egyik fősodratú változatnak croissant az alapja. Amelynek kedves rokona még nem régen rongyoskifli néven volt ismert: olyan lágy volt a tésztája, hogy zsákon kellett sodorni.

A kenyérpuding európai fészke Anglia: az angolszász verzióban gyakori a vaj és a tojás, sok helyen mártással tálalják (karamellás vagy viszkis mártással). Észak-német régiókban fekete kenyérből készül. Brüsszelben egy lapos, durva cukorral meghintett változatát “görög kenyér” néven árulják cukrászdákban: olyan, mint egy vastag keksz

Száz-százötven évvel ezelőtti családi feljegyzések időigényesebb recepteket kínálnak. Ez egy gőzölt mandulás zsemlyepuding Krausz Arankától:

Száz éves az is, amit Ili néni perkelt mandula kochnak nevezett, és amihez már kenyér sem kell:

Sok német nyelvű forrás állítja határozottan, hogy a debrezinert ugyan Debrecen városáról nevezték el, de nem onnan ered. Ezt nem tudjuk, „eredeti” recept nincs. Hogyan is lenne, mikor házi készítmény volt, és ahány ház, annyi kolbász. (Egyébként eleinte csak sóval-borssal, esetleg fokhagymával készült.)

Tény, hogy német nyelvterületen korábban említik írásban (1860 körül), és az első magyar nyelvű receptek csak a 19.-20. század fordulóján jelennek meg nyomtatásban (Zilahy 1891; Bittner 1908). Ezekből azonban teljes bizonyossággal tudjuk, hogy amit mi Magyarországon a 20. század második felében debreceni néven megismertünk, illetve amit ma a kiskereskedelemben kapunk, az teljesen más technológia, mint a régi.

Az első magyar debrecenik fiatal állat, friss, kövéres húsából készültek, késsel vágva. Zilahy Ágnes idézőjelesen „debreczeni” kolbásznak nevezi, Bittner János valódi debreceni kolbásznak.

A húspép (prád, brát, brád)

A húsipar fejlődésével megjelenik a húspép, mint a vörös kolbászok meghatározó alkotóeleme. Bittner 1908-ban megkülönböztet különféle rendű „brátokat”, főként olyan termékekhez használja, mint párizsi, krinolin, szafaládé, frankfurter stb. A debrecenihez nem (csupán a kóser változathoz). De a pépminőség fontos: „párisi, frankfurter elsőrendű húspépből kell készüljön”. Ez annyit jelent, hogy teljesen kiinazott színhúsokból (comb, lapocka, hátszín, oldalas). Akkoriban válik a brátmester a vágóhíd első számú emberévé, ő készíti a mindenható húspépet, általában ő is fűszerez (még nem zsákban vásárolták az egyenfűszert).

Rövid összefoglaló: a pép nem inas-bőrös vegyes nyesedékből készül és nem kiszolgált fejőstehénből.

Prád a debreceniben

Legkésőbb a huszas évek végén a debrecenibe stabilan beépül a húspép. Ennek jobb változatait a hatvanas-hetvenes években még megkóstolhattuk. Főzve árulták, ott pihent a hentesek gőzőlőjében. Globus-mustárral vagy tormával lehetett kérni. Az akkor felnőtt generáció egységes emlékezetében úgy él, hogy amikor az ember beleharapott, akkor a bőr szétpattant, a töltelék pedig szaftos-zsírosan freccsent a szájban, az ingre vigyázni kellett. Húsíze volt, enyhén paprikázták-borsozták.

Ezzel szemben mára az általános színvonal méltatlan szintre olcsult.

A debreceni páros kolbász 2015 óta hungarikum

Ez alkalommal V. Németh Zsolt államtitkár a Magyar Nemzetnek elmondta: „A hungarikum olyan termék, amely érzelemgazdag. Fontos, hogy legyen mellette történet, emlék, legenda, egy szerethető sztori.”

A debreceni pontosan ilyen. A hazai példányok elsöprő többségének legvonzóbb tulajdonsága az, hogy sok legenda fűződik hozzájuk.

A kérdésre, hogy miért ilyen alacsony a minőség általános színvonala, az államtitkár ezt felelte: „A Hungarikum Bizottságnak nem feladata, hogy vizsgálja a termékek minőségét [...] A törvényhez természetesen tartozik termékleírás, de szankciórendszer nem kötődik hozzá. Ezt egyébként nem is szeretném, a bizottság az ideális terméket védi, nem pedig a konkrétat [...] Néha a túlságosan sok ismeret megakadályoz a tisztánlátásban...”. A lényeget így foglalta össze: "Ezeken [a hungarikumokon] keresztül komoly önazonosság alakulhat ki, ezt kiemelt fontosságú munkának tartom".

Kósa Lajos Fidesz-frakcióvezető (volt debreceni polgármester) azt jelezte, „képviselőcsoportjuk kezdeményezi hazai elkülönített fejlesztési forrás létrehozását annak érdekében, hogy a hungarikumok igazi piaci szereplőkké válhassanak itthon és külföldön egyaránt”. Mert, mint mondotta, „...nem elég a termékek kiválósága, meg kell szervezni, hogy olyan piaci volumenben készüljenek, ami megalapozza a sikert”.

Debreceni – egy siker, mely megalapozásra vár

A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) november óta tesztel debreceniket. Vizsgálta, hogy létezik-e az a bizonyos termékkiválóság és valójában mivel kell önazonosságot vállalnunk.

A tesztelők körében hamarosan kialakult a közmegegyezés, hogy pontozni nem érdemes. A legjobb minőségek maximum 10 pontot érnének el egy 20 pontos skálán. A többség azonban a GaultMillau rendszerében T minősítést kapna (tesztelt, de erények nélküli, nem ajánlható termék, 8 pont alatt).

Az alábbi lista nem reprezentatív (nem tükröz országos arányt), egyéni ajánlások alapján próbáltuk a legjobbakat beszerezni. A tesztelt kolbászok közt előfordultak olyanok is, amelyekről méltatlan lenne beszámolni, ezek nem szerepelnek az alábbi listán (felmerült az élelmiszerterrorizmus gyanúja).

A tesztelt hazai debrecenik jobbjai

Kabai Kövér-tanya, hússertés-debreceni és mangalicadebreceni: állaga darabos (hús és szalonnadarabok), megjelenik húsíz és szaftosság, de a kicsit eltúlzott sózás némiképp háttérbe szorítja az alapízeket. Van egy jól eltalált enyhe csípősség, amibe a zacskós bors is belejátszik (=csípősség meggyőző borsaroma nélkül). A héját ennek is el kell távolítani.

Szabó László, Hajduböszörmény. Szaftos állag, kiegyensúlyozott fűszerezés, nincs benne se durva fokhagymaság, se bántóan rossz paprika. Kicsit „virslis” állag, vélhetően magasabb a prádtartalom. Nátriumglutamát használata nem kizárható. Egyértelműen a jobb termékek közé tartozik.

Czimer Hús, debreceni páros (Biatorbágy). A bőre nehezen fogyasztható, tölteléke a morzsalékosság felé téjékozódik, de ízében egyértelműen hoz valami előremutatót. Valamelyest kiemelkedik a mezőnyből. (Mellesleg megjegyezve: a cég szafaládéja és húskenyere kifejezetten jó.)

Pikáns debreceni (az Aldi részére gyártja: Wiesbauer Dunahús). A héj nem roppan, ízében enyhe édeskésség, fáradtabb ízű kömény. Eltalált a csípősség, a termék a jobbak kategóriájábaa tartozik. Egy másik alkalommal került tesztelésre a Puszta debreceni nevű termék, amelynek ízében a köménymagosság mellett némi savanykásság merül fel, állaga szárazkásabb. Torokban itt is enyhe csípősség jelenik meg.

Külföldiek (Horvátország, Ausztria)

Berger, Sieghartskirchen (Ausztria). Vékony típusú kolbász, ízében – mint szinte az összes osztrák debreceniben – karakteres köménymagosság. Állaga elég szaftos, a hazai mezőny nagy többségénél jobb.

Medven Krasica kobasica (Horvátország). Fűszerezése nem magyar "debrecenis" (érezhetően korianderes), ezzel együtt húsalapanyagban kiemelkedik. Állaga szaftos, többféle textúra jelenik meg, nagyobb húsdarabok is vannak benne. Debrecenisebb fűszerezéssel magasan a legjobbak közé tartozna. Mogyorósi Gábor sok fantáziát lát benne.

Pik Debrecinka Kobasica, tradicionalna receptura (Horvátország). Vékony, virsliszerű forma, állagát valamilyen kocsonyás-kollagénes anyag uralja. Íze köményes és füstös. Inkább fradikolbász, mint debreceni. Takács Lajos szerette.

Gavrilovic Krajnska kobasica (Horvátország). Jobb nevű húscég. Illatában húsosság, állaga jó, fűszerezése nagyon decens. A jobbak közé tartozik

Gavrilovic Debrecinka (Horvátország). Vékony kolbász, íze harmonikus, enyhén csípős. Jobbféle termék, még ha az általunk ma ismert debreceni fűszerezéshez nincs is sok köze.

Ringl (jónevű bécsi hentes). A héj vastag, el kell távolítani, húsa semleges hatású, tájidegen parfümösség jelenik meg benne (talán citrusaroma vagy sajátos fűszerkeverék). Csalódást keltő.

További tesztelt termékek

Zimbo csemege debreceni (Kiváló Magyar Élelmiszer díjas). Belső állaga túl puhán krémes. Eltalált csípősség, de túl sós, a héj elrághatatlan. Megjelenik benne egyfajta ragacsosság és nem jóféle zsírosság.

Nádudvari debreceni páros kolbász (hazai ízek). Nem roppan szaftosan, a belseje krémes-grízes, apró porcdarabkák. Kiegyensúlyozott fűszerezés (ipari fűszerpaprika, némi füstösség), húsíz nem merül fel, mindent felülír a szerény minőségű zsiradék. Összhatása nehézkes.

Mangalica vastagdebreceni, Tőzs-Ért Kft, Hungaricum szaküzletből. A héja nagyon kemény, le kell húzni. Töltése erősen buborékos. Húsíz nem észlelhető.

SPAR csemege debreceni. Kellemetlen illat, nem javasolt fogyasztásra.

Pikok Csemege debreceni (Lidl-beszerezés). Nagyon zsíros, börkés hatású, illatában tolakodó abalevesség, furcsa mosószeresség. Állaga nem vonzóan krémesedő, színe sápadt.

Debreceni húskombinát, debreceni páros. Ízében savanykásság, tájidegen fáradt fűszernövényes aromák (rozmaringosság), ízfokozó valószínű. A végén torokban maradó csípősség, húsíz nem jelenik meg.

Hufi hús, Budakalász. Állaga olyan, mintha főtt porcokból készült volna. Bőr, ín, porcogó. Kedvezőtlen élmény.

Általánosságok

A horvát termékek technológiailag és állagra szinte mind jobbak voltak, mint a hazaiak, még akkor is, ha fűszerezésük más, mint az itthon megszokott (sokszor csak só-bors, mint a régi magyar debreceniben).

A fokhagymahasználat nem kifinomult a magyar kolbászokban. Nem ritkán a gyomorban is erjed, kellemetlen illatú gázokat fejleszt.

A fűszerpaprikák általában gyenge minőségűek, ami fokozza a közönséges hatást.

Gyakran jelenik meg egy rossz fajta abaléíz, ami kellemetlen illatot is jelent. Előfordul nem kolbászba való bőr és porcogó, ami fradikolbászos krémessséget/ragacsosságot eredményez.

Optimális debreceni: fiatal (2-3 éves) magyar tarka marha meleg húsából készülő húspép 25-30%-ig terjedő arányban (a kész termék tömegének arányában). A péphez elsőosztályú húsrészeket kell használni, teljesen kiinazva. A kolbászhús fiatal sertésből kell készüljön, 60-70% színhús a sertés minden részéből (gerinc, comb, lapocka) és 30-40% kemény hátszalonna és tokaszalonna vegyesen (egymáshoz viszonyított arányok a kolbászhúson belül).

Roppanós bőr: megfelelő szellős helyen való szikkasztással érhető el, vákuumcsomagolásban nem alakul ki.

Dömsödi kísérlet

Szomor Dezső dömsödi húsüzemében Kovács Tamás és Mayer Ottó segítségével saját gyártású debreceniket is tesztelt az MGE.

Az előállítás Kertész István debreceni hentessegéd 1943-ban megjelent Húsipari szakkönyvét követte, pontosabban annak két receptjét ötvözte, a só arányát azonban jelentősen csökkentve. Kovács Tamás dömsödi hentesmester vágás után 4 órával készítette el a marhahúspépet. Ez egy napig állt, hogy megdermedjen, másnap került bele a fiatal sertéshús és tokaszalonna.

A Kertész-féle technológiákkal két variáció készült:

• prád + mangalicaszínhús és tokaszalonna darálva (pontosan követi a megadott technológiát)
• prád + mangalicaszínhús és tokaszalonna kutterelve

Készült még két kísérleti termék kutterrelve; ezekben jó a húsíz, kicsit szárazabbak:

• prád + fele sertés–fele marha, szalonna
• prád + marhahús + mangalicaszalonna

Mind a négy változat húsízűbb volt, mint a készen vásárolt kisipari és nagyipari tesztelt termékek bármelyike.

Az egész kolbászteszt egyértelmű győztese a Kertész István-féle darált mangalicakolbász, amely a dömsödi húsüzemben készült, frissen.

Konklúzió

A tesztelők általános megállapítása: a hazai kereskedelmi forgalomból szinte teljesen hiányzik a kiemelkedő és a határozottan/megbízhatóan jó ipari sztenderd. Ami a piacon megjelenik, az jó esetben középszerű, a nagy többség szerény vagy silány hentesipari termék. A húsalapanyag és a fűszerek minősége gyenge, a technológia erősen leegyszerűsített.

A teszt eredeménye dióhéjban: a jelenlegi piaci kínálat nem viszi jó hírünket, nem hentes-csúcsteljesítmény, nem teremt meggyőző önazonosság-élményt. Termékkiválóságot kis volumenben is nehéz találni.

A debrecenit arra találták ki, hogy gyorsan vágás után készüljön, és elkészülés (füstölés és szikkasztás) után még optimális állapotában elfogyjon. Enélkül nem sok értelme van az egésznek. A volumen kárára van a minőségnek. Sokkal inkább a "minőség volumenét" lenne jó megteremteni.

A debreceni sikerét azzal lehetne megalapozni (ha már van hazai elkülöníthető fejlesztési forrás...), ha néhány jól felszerelt vágóhíd az alapvető technológiai szabályokat betartva közvetlenül vágás után készítene prádot, ehhez keverne babszem nagyságúra vágott, valóban és igazán jó minőségű sertéshúst és szalonnát. Fontos a fűszerek minősége és a fokhagyma kezelése is.

Erre fel lehetne építeni egy piaci üzlethálózatot „Igazi friss debreceni” felirattal. Feltéve, hogy a felirat induláskor és később is folyamatosan megfelel a valóságnak.

A brád Kertész István Húsipari szakkönyvében (1943)