A Gourmet Fesztiválon idén egymás mellett jelent meg a grill és a barbecue – jól szemléltetve, hogy két különböző műfajról van szó. Mindkét standon kiváló berendezések vonultak fel: egyfelől Green Egg grillezők, másfelől a csúcsminőséget képviselő Myron Mixon fatüzeléses vizes szmóker, a saját fejlesztésű és faszénnel üzemelő BBQ Pit Box szekrényszmóker, valamint ProQ-töltényszmóker.

Az „Egy füst alatt” BBQ-csapata: Adorjányi Máriusz (a Nyárspolgár blog gazdája), Gonda János informatikus barbecue-mester (aki nemrégiben egyhónapos tanulmányutat tett az Egyesület Államokban a texasi BBQ nyomában), Mester Miklós nyomdász-zenész-csapatfőnök és Veress József csúcsfatelepvezető (ő vállalta az éjszakai szmókertüzelést, a stabil hő fenntartását).

Füstön sütés lassú tűzön

A pop-up team plakátszövege nyomatékosította, hogy a barbecue nem azonos a grillezéssel. Míg a grillezés erősebb hőt és gyorsabb elkészülést jelent, addig a BBQ füstön készül (ma már) zárt közegben, alacsony hőmérsékleten hosszú órákon át. A gurmé-standon este tízkor kerültek be a húsrészek a kívánatos hő- és füstviszonyok közé, a másnap déli nyitáshoz.

A hús

A finoman adagolt füsttel való hőkezelés a zsírosabb, „olcsónak” nevezett húsrészek igényei szerint alakult ki. Hosszú órák alatt alatt a kötőszövetek, porcogók, inak, cupákok megpuhulnak, a hús közben szaftos marad.

A zsír

A fedő és rostközi zsír mindvégig védi a húst a kiszáradástól. A zsír másik fontos szerepe az ízhordozás. Az izomszövet nagyrészt víz, ezért vízben oldodó ízanyagokat hordoz (sót, cukrot...). Sokkal több azonban az olyan ízanyag, amely zsírban oldódik, ilyen a legtöbb fűszer (bors, páckeverék). A füst aromája is főként a zsírban telepszik meg. Érdemes összehasonlító kóstolást végezni azonos módon készült húsos és zsíros résszel, hogy megértsük ennek a valódi dimenzióit. A zsír nem hazudik: ezen érezhető legjobban, hogyan tartották az állatot.

Egyesek szerint a zsíros karimán lehet megállapítani azt is, hogy a húsdarab elkészült-e már. (Ha a zsír kész, akkor a hús is kész.) Ehhez levágunk egy szeletet a szegyből, és a fény felé tartjuk: a már elkészült darabon a zsíros peremcsík átlátszó. (A matt és nem fényáteresztő zsír még nem készült el, mondják némelyek.)

Az sem jó azonban, ha túl vastag a faggyú a húson. A fedő zsírréteget sütés előtt, alaposan lehűtött állapotban kell megfelelő vastagságra visszavágni, úgy, hogy azért legalább 7-9 milliméter maradjon rajta. (Ha sütés után vágjuk le, akkor sok értékes ízanyagot távolítunk el.)

A beszerezhetőség

A BBQ-hoz szükséges olcsóbb, de jó minőségű marhahúsrészek (szegy, oldalas) beszerzése Magyarországon jelenleg nem lehetséges. Az Egy füst alatt csapata is többnyire külföldről (Svédországból, Amerikából) hozatja a marhahúst.

A füst

A barbecue-zás egyfelől nem aktív: a húst nem kell forgatni, mozgatni, toszogálni, szurkálni, göngyölni, permetezni, leitatni, kenegetni. Tulajdonképpen nézni sem nagyon kell. Nagyon is aktív részvételt igényel azonban a tűz, illetve a füst karbantartása.

Ettől függ az, hogy állandó-e a hőmérskélet, s hogy milyen minőségű a füst. A fa ugyanis az égés különböző szakaszaiban különböző minőségű füstöt bocsát ki. Természetesen a fa minősége is meghatározó: a jó füsthöz 9-12 hónapig szárítják a keményfát (tölgyfa, bükkfa, cseresznyefa, Amerikában népszerű a hickory, a pekán és a mesquite).

A füst forrása az izzó, égő fa, amelynek optimális hőmérséklete 400°C körül van. 300°C alatt nem alakulnak ki a füst jó aromatizáló tulajdonságai.

A fa arról nevezetes, hogy sejtfalait nagy mennyiségű lignin erősíti. Ez egy szívós és rugalmatlan vegyület (a cellulóz után a második leggyakoribb szerves polimer a földön), funkciója a fa szerkezetének szilárdítása (ez az anyag teszi ki a fák súlyának egyötödét-egyharmadát).

A lignin emészthetetlen, másfelől viszont feneketlen aromaforrás. A füstös ízeket adó vegyületek nagy része a ligninből ered, amely 300 fok felett sokféle fenollá bomlik szét, mely fenolok meleg, földes és fűszeres aromák nagy sokféleségét hordozzák -- szegfűszegtől a vaníliás ízekig. (Sok fenol antioxidáns is egyben, ezért akadályozza az avasodást, vagyis tartósító hatású).

Mindezen hatások azonban illékonyak, túl magas hőn már kellemetlen aromák és savasságok keletkeznek (off-flavors), amelyek buta hamuízként tapadnak a húsra és tompítják az ízérzékelést.

A megfelelő hőmérséklet folyamatos szinten tartásának eszköze a légáramlás, illetve az oxigénellátás szabályozása, ami gyakorlatot igényel.

A füstölő-sütő beltérben természetesen jóval alacsonyabb a hőmérséklet 400 °C-nál: optimális esetben 115-125 °C, de mindenképpen 150 °C alatt kell maradnia. A szegy elkészülése 10-12 óra, amit egy, vagy inkább két órás pihentetés követ. A hús akkor jó, ha puha, de nem túl puha. A szaftosságot az olvadó kötőszövetek csak fokozzák. A pihenés alatt a nedvek egyenletesen eloszlanak (belülről kifelé áramlanak), részben a rostok is rehidratálódnak. A gyakorlott pitmaster nem annyira maghőmérőzéssel, mint inkább tapintással állapítja meg, elkészült-e a hús.

Egyes sütőmesterek egyébként a szaftosság fokozása érdekében 115 °C alá is lemennek (100-110 °C-ra) – vállalva ezzel azt, hogy néhány órával tovább tart az elkészülés. Minden esetben kulcsfontosságú a hőmérséklet egyenletes szinten tartása. A BBQ-ról úgy mondják, tizenötezer óra után válik valaki igazi mesterré.

Szmókerek

Technikailag a nyílt füstölőgödrök (open pits) nagy hátránya, hogy csak egyik oldalról éri füst a húst, ezért forgatni kell, rengeteg fa fogy, átlagosan 24 óra az elkészülési idő.

A múlt század 50-es éveitől kezdve a texasi és oklahomai olajüzlet adott új lendületet a BBQ-zásnak. Az olajmezők munkásai szerettek húst sütni, és kézügyesek voltak. Olajvezetékből és olajoshordókból készítettek zárt terű mobil füstölőket, amelyeket minden új munkahelyszínre magukkal vittek. A legújabbkori szmókerek (ofszet, töltény, szekrény) már zárt terűek.

Emellet a 20. század végére elterjedt a könnyebben kezelhető faszén, sőt, a számítógépvezérlésű gáztüzelés is, amely kevesebb szakértelmet igényel és kevesebb vele a gond. Mindemellett egyelőre nem közelíti meg az „igazi”, fatüzeléses BBQ-hatást.

Texas Style

A Gourmet Fesztiválon texasi stílusban készültek a húsok, ami egy letisztult BBQ-forma: nincs előfűszerezés, végképp nincs nedves pác. Kizárólag só és bors kell hozzá, ebből lehetőleg a legjobb.

Gonda János texasi útján járt a legendás Aaron Franklinnél és dolgozott a Freedmen’s Barban, ami még jobban megerősítette benne a puritán texasi stílus melletti elkötelezettséget. Mint mondja, akkor jöhet szóba bármilyen üzlet megnyitása, ha már biztonsággal elsajátított legalább egy olyan szintet, ami Texasban jónéhány helyen magától értetődő.

No-Sauce Tradition

Jó minőségű húsból ízfokozás és kasírozás nélkül is működik a dolog. A jó hús olyannyira meg tud állni a saját lábán, hogy egyes kultikus texasi sütők kiírják: No sauce needed. Mert bár a BBQ-szószoknak változatos a kultúrájuk, a jó hús maga is képes „szószolni” és ízesíteni magát.

A BBQ-szószok

A szószok sokfélék, jellegzetes fajtáik barnacukorral, illetve kesernyés melasszal készülnek, paradicsomos, édes-savanyú és csípős felhangokkal. A fesztiválon barnacukros-almaecetes-csilis paradicsommártás készült.

A BBQ-story

Ez az ősi ételkészítési mód öregebb, mint a Homo sapiens. Az első „barbecue” gyaníthatóan erdőtűzben keletkezett, melynek múltával az izzó farönkomladékok közt Homo erectusok az erdőben rekedt állatokat, pontosabban a sült hús illatát követve tesztelték az eredményt. Az, hogy megtanultuk a tüzeket kezelni és kordában tartani, örökre megváltoztatta az evolúció irányát. Ma is él a világ sok részén a BBQ-hoz hasonló technológia. A nagy közös tulajdonság a gondosan kezelt tűz, a jó füst.

A barbecue a karibi taino indiánok nyelvéből eredő kifejezés, eredeti formájában babracot: botokból szerkesztett (grill)rácsra használták. 1526-ban jelenik meg először barbacoa formában a spanyol hódítók szótárában. Így nevezték az 1600-as években azt is, amikor Észak-Amerika déli államaiban afrikai rabszolgák ástak gödröket, ebben égették le a fát, a vöröslő parázs fölött készítettek húst -- sertést, kecskét, vadat és mást. Sokáig ezt tartották az igazi és egyelen hiteles déli stílusú barbecue-nak.

A barbecue-zás mint társadalmi esemény a 19. században szökkent szárba, politikai, egyházi, üzleti és privátpiknikek formájában. Demokratikus fordulat volt ez: azon kevés események egyike, ahol a különböző társadalmi rétegek keveredhettek néhány óra erejéig. Mára a BBQ az „amerikaiság” egyik jelképe.

A televíziók élőben közvetítenek BBQ-versenyeket, magára valamit is adó népszerű társadalmi esemény elképzelhetetlen BBQ-piknik nélkül. Ez összehozza az embereket, identitásteremtő, és kiváló alkalom klasszikus férfitulajdonságok demonstrálására: szívósság és erő kell hozzá.

Történetileg valószínűsíthető, hogy a férfiak vadásztak és a nők készítették az ételt, vagyis az első pitmasterek nők lehettek. Mára Amerikában mégis tőről metszett férfifoglalkozás, ha nő kezd barbecue-zásba, az úgy hat, mintha Vilma – ahelyett hogy Frédinek sütné az orbitális sztéket (!) – tekézni menne. A memphisi Melissa Cookston a ritka kivételek egyike, aki bejutott a klubba.

Amilyen fordulatos a történelem, akadtak olyan idők, amikor nőknek enniük sem igen lehetett a barbecue-ból. Szép példája ennek az Elfújta a szél emlékezetes kerti partija a georgiai ültetvényen. Miss O’Hara (a filmben Vivien Leigh) zöld faágas nyomott mintás selyemorganzaruhát visel, amely sem munkára, sem étkezésre nem alkalmas. Egyik fő jellemzője a lélegzetelállító fűző, amely gondoskodik az illem betartásáról: „Igazi lady a nyilvánosság előtt legfeljebb annyit eszik mint a kismadár”. (A „barbecue-partiruha” a Los Angeles County Museum of Art-ban tekinthető meg)

Más híres BBQ-k

Versenyek

Versenyeken vagyonokat lehet nyerni, ahogy ez Myron Mixonnal is történt. Sajátos szabályokanak kell eleget tenni, és a zsűri egyentálcákon kapja meg a különböző húsrészeket, amelyeket a versenyző célzottan és tudatosan paríroz, illetv darabol, szándékainak megfelelően. Megjelennek a csúcsgasztronómia rafinériái is, beleértve a nagyon hosszú pihentetést és a húsok hússzafttal vagy más szószokkal való injektálását.

A tökéletes street food nyomában

Jam session keretében a 2015-ös budai Gourmet Fesztiválon kétfajta kooprodukciós kísérleti BBQ-szendvics jött létre.

Első kísérlet: a Dudás-fivérek (Anyukám mondta) adták a frissen sült „pizzazsemlét” (negyedpizzányi lepényt). A Zóna bisztró standjáról Huszár Krisztián hozott sült paprikát és saját készítésű kajmakot.

Az encsi lepényre került a szegy, erre a húsból kicsorgott hússzaft, erre sült paprika. Végül kevés káposzta (cole slaw) és néhány pötty kajmak. A szegy kifogástalan, az encsi pizzatészta világszínvonalú, a káposzta javítható, a paprika szépen simul az összképbe. A kajmak jó, de ebben az összefüggésben nem pótolhatatlan.

Második kísérlet: elkészült a marhaoldalas. Huszár Krisztián a második körre bosnyák lepényt hozott (a Klauzál téri Pola Pola csevap-bár terméke: éjjelente sütik, az eredmény egyfajta puffancsos lepény, lágy béllel). A vélemények eltértek, de tényként fogadta el minden tesztelő, hogy két közel tökéletes street food állt fel. Összességében a puritánabb második verzió szerzett több rajongót (nagyon kevés savasabb, texasi stílusú szósz is került rá).

Töltényszmóker -- beszállóknak

Videó a YouTube-on: youtube.com/watch?v=gotuaSQNeJQ

Az utolsó forduló volt talán a legszorosabb, sok jó teljesítménnyel. Nüanszokon dőltek el helyezések. Az első három helyezett a Gault&Millau Magyarország kalauz őszi gáláján kapja meg OTP-Klub ösztöndíját.

Szeretnénk, ha a versenyzők és a zsűritagok más felállásban is találkoznának, hamarosan kiküldjük a meghívót egy közös ebédre. Zsűritagok javasolták még, hogy legyen „zsűri főz” alkalom a nyáron, erről is küldjük azonnal az információt, mihelyt lesz.

A hatfordulós második Czifray-versenykurzus 2 évig tartott. A kurzust az MGE a ténylegesen nem létező mesterképzés alternatívájaként indította el, 2009-ben, a francia Meilleur Ouvrier de France (Franciaország legjobb mestere) mintájára, egyfajta továbbképzésként. Az első kurzus 2011-ben zárult. A Bűvös Szakácson mindenki számára hozzáférhető háttéranyag állt és áll rendelkezésre.

A két év alatt nagyon tanulságos volt követni, ki hogyan oldja meg ugyanazokat a feladatokat. A tányérokon megjelent a versenyzők egyénisége és különböző stílusú éttermi háttere is. Egy új szemléletű, már érett szakácsgeneráció erősítette meg, hogy létezik és itt van.

A meglepetéskosaras utolsó forduló a rögtönzőképességet tesztelte. A két főelem – aranyszalagos Tetrabbit "relax" nyúl és a Budaörsi halpiacról érkezett szépia – egy nappal a verseny előtt vált ismertté. A kiegészítőket – a szezon friss zöldségeit és Gódor András spekjét – a helyszínen kapták meg a versenyzők, meglepetéskosárban. Rendelkezésükre állt továbá egy "kamra" alapvető hozzávalókkal.

A tintahalból előételek, a nyúlból főételek készültek. A tányérok az alábbi sorrendben érkeztek az aszalra.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

Kis Sándor (Olimpia): tintahal reteksalátával

Kétféle retek: az egyik spagettire, a másik karikára vágva kerül jeges vízbe, majd szezámos-szójás juzudresszingbe. A vékony csíkra vágott tintahal tálalás előtt nagyon forró serpenyőben kap röviden hőt, aztán kevés sót-borsot. Kísérők: kaffírlevél, savanyított gyömbér, újhagyma, friss juzuhéj, olívaolaj, végül néhány friss zöld levél és körömvirág.

Nagyon korrekt, frissítő, ress tavaszi saláta. A tintahal állaga kiváló, a savasság lágy és üdítő, jól illik a képbe a gyömbér, funkcionális a tálalás. A szépiából jöhetett volna lényegesen több is, akár a csápok is egy másfajta állagban.

Horváth Ákos (Arany Kaviár): szépia marinált zöldségekkel és folyékony salátával

Rizsecetben marinált szépia hirtelen sütve, elég vastag csíkra vágva. Állaga ruganyos, de nem gumis. Alatta marinált borsó, retek, datolyaparadicsom. Az öntet üdezöld leves, nevezett „folyékony saláta”.

Merész megoldás, nagyon karakteres a „zöld” íz a lében, savasságát édeskésen ellensúlyozza az érett aromájú hámozott félparadicsom. Kiegészítők: gondosan cikkre vágott hagyma és újhagymaszár. Szépen tálalt, bevállalós tányér, jó összhatás.

Bernát Dániel (Rézkakas): retek és cukkini zöld lében, szépiametélttel

A leves tartalmas: benne zöld levelekből nyert lé mellett jó alaplé és vajas sűrítés. A szépiametélt és a géppel hajszálvékonyra vágott zöldség izgalmas betétként funkcionál. A darált (vagy lepasszírozott) salátalevél nyilván érdekes eseménynek kínálkozott – kár, hogy íztelen, így nincs élvezeti értéke.

Remek meleg előétel, gyakorlatilag egy kicsit krémes hatású tintahalleves. Hasonló alapanyagokból teljesen más hangulatú tányér keletkezett, mint az előző: szép színek, vonzó tálalás.

Szűcs Zoltán (Salon): szépia, retek, mizunapesztó

A tányéron festői csendélet, mintha forgószél kavarta volna fel. A retek és a cukkini belevegyül a tintahalba.

A gránátalmától a „pesztó” gyümölcsösen édeskés, kicsit több savas egyensúlyt elviselne – annál is inkább, mert a marinált zöldségek ízében a fehér balzsamecet szintén édesebb irányt képvisel. Jók az állagok, esetleg el lehetett volna még játszani a „csápok” erősebb pirításával, ami ízben és állagban is változatosabbá teheti a képletet. Könnyű langyos tavaszi halsaláta magabiztos látványtervvel.

Puskás Csaba (Borkonyha): tintahaltatár, tárkonyos beurre blanc

Megkapóan prezentált „napfürdőző tavaszi rét”, alul a szépiából vágott jó állagú, harmonikusan ízesített tatárral. A változatos formára vágott zöldségek (sárgarépa, cukkini) az ecet-olajas marinálás előtt kaptak egy kis pirítást, ez intenzívebb ízt ad nekik.

Az uralkodó íz édes-savanykás. Szépen jön a tárkony aromája az asztalnál ráöntött vajmártásban (beurre blanc), a tintahal hirtelen pirított (állaga leheletnyit szívós).

Daniel O’Shea (Alabárdos): szépiasaláta laskagombával és hagymákkal

A hatás markánsan friss-kapros és édes-savanyú. Jó hegyes ízű a vinegrett, bátran adagolt csilisséggel, csípősséggel, az üdítő hatást erősíti a tányér hűvössége. A merész ecethasználat célba talál, főként azért, mert nagyon jó minőségűek az ecetek: a gomba és hagyma egyaránt kalamansziecetes levekben pácolódott.

Fülepi Kálmán (bEAt/Székesfehérvár): ceviche, szezámos tacsoj, tojás

Szezámolajas sötétzöld leveleken kicsit füstösre előpirított tintahal-ceviche, amely citruslében marinálódott, vákuumban. Egyik oldalán tojáskrém, a másikon csilis vinegrett Maldon-sóval és lime-ból vágott gyümölcshús-darabokkal.

Karakterességet ad a szezám és a csili, savaskás a szépia, másfelől a „hat perces”, átütően tojás ízű mártástól a tányér „leül”. Bár a citromhús gerezdre van filézve, túl „ütős” ebben az összhatásban, kisebb darabokra vagy rostokra szedve bizonyosan jobban hatna.

Kis Sándor (Olimpia): nyúl részei, marinált és pirított zöldségek

A gerinc vákuumozva is korrekt, és nagyon sikeres a konfitált combrész, rózsaszín-szaftos a frissen pirított máj és vese. Az ömagában nem túl izgalmas nyúlhúsnak jót tett az egyszerű, de tökéletes ízesítés. Egyes zsűritagok szerint ez a tányér mindent kihozott a nyúlból, ami lehetséges, ízben és változatosságban is.

A garnírungban is sok a gondosság, minden elem egyéniség -- úgy, hogy közben egyben marad a tányér. A cukkiniszalag hideg és savas, a tacsoj (ta-tsoi) füstösen fonnyasztott, roppanós az apró szaftos pörc és a krumplicsipsz. A sűrített, vajjal montírozott pecsenyelé ízét szója mélyíti és sózza, a jól adagolt szudacsi elegáns savasságot hoz.

Horváth Ákos (Arany Kaviár): gerinc, comb, répa, laskagomba, tacsoj

A gerincnek a császárszalonna, a combnak a szezámmag ad íztámogatást. A répapürében sültes, enyhén „karamellás” íz sejlik fel, ami jólesően keveredik a pecsenyelével.

A tacsoj, pirított laska jó kiegészítője az újburgonycsipsz és sóban sült répadarab. Jól kiugrik közvetlenül az előző tányér után, hogy mennyire más a hatása az apró szalonnapörcnek és az itt megjelenő vékony szalonnaszeletnek.

Bernát Dániel (Rézkakas): fekete fokhagymás comb, zöldségek

A töltött combhúsnak jó ízt és pluszt ad a fekete (fermentált) fokhagymás, szezámos prád, a gerinc épp csak körbe van pirítva (alulsózottsága utólag nem teljesen korrigálható a mártással) A borsó szép, teljesen leszálazva még szebb lenne. Szép savas, tárkonyos, krémes a vajmártás, selymes a répapüré. Itt is jól szolgál a szalonnafátyol, amely a szalamander tetején készült.

Szűcs Zoltán (Salon): nyúlbecsinált alaplében

A nyúlgerinc és a szuvidolt comb általánosságban alulsózott, megjelenik viszont a változatosságot adó markánsabb vese és máj. Jó társulás a világos tejszínes mártás a belekeveredő újhagymapürével, az egészben jófajta savasság jelenik meg, ami ellenesúlya a forrázott-sütött (igen erősen ress) sárgarépának. Pasztell irányultságú tányér, néhány markánsabb nüansz még elférne rajta.

Puskás Csaba (Borkonyha): nyúlgerinc és combtokány sült zöldséggel, barnamártással

A gerinc 6 százalékos sópácba kerül, majd kakukkfűvel vákuumozva 4 percre 64°C-os vízfürdőbe. A combból hagymával és fehérborral „tokány” készül.

Kiváló kísérő a hideg belsőségvagdalék: benne vese, máj, paradicsom, petrezselyem, vinegrett. Pikáns, ropogós, kellemesen savas. A keserédes pecsenyelé selymes, sűrű, egészen enyhe túlpörköltség sejlik fel.

Daniel O’Shea (Alabárdos): rántott és natúr nyúlhús finomfőzelékkel

A gerinc itt is „natúr”, és megjelenik a verseny első rántott combja: jóféle változatosságot hoz. Mellette „finomfőzelék” és bőkezően adagolt zöldek, savasra marinált retekszalag, cukkini, a híg mártásban lágy savasság. Egyfajta főzelékinspiráció. A legforróbb tányér különdíjat kapja.

Fülepi Kálmán (bEAt/Székesfehérvár): Nyúlragu „minden alkatrészből”

A hús nagy része sütőben sült rozmaringgal, de elkészülési sorrendben került ki a sütőből: comb, hasaalja, lapocka, oldalas. A gerinc vákuumozott, a máj frissen pirult. Minden „alkatrésznek” optimális a készültségi foka (egyedül a krumpli ment kicsit túl), jó nüansz a vékony baconcsipsz. A húsfélék paradicsommal, krumplival, répadarabokkal egészülnek ki.

Az alaplé csontokból készült, redukált fehérborral. Hús mellett sült hagymával és alaplével készült pörköltalap, amelyben – alufóliával, kuktaszerűen lefedve – fűszerek infuzinálódtak. A végén kerül bele még egy frissítő fűszernövény-csomag (menta, citromfű, tárkony...)

Ízes-illatos egytálétel, egyfajta zöldséges pörkölt, jó értelemben vett „friss magyar ízvilág”, ahol a jellegzetesnek mondható hozzávalók önállóan, de disztingváltan érvényesülnek (paradicsom, hagyma). A nyúltányérok nyertese a fordulóban.

Citrusok

Szeretettel emlékezünk Kovácsy Tibor barátunkra (1951–2015), akinek kedvenc étele valaha a bigos volt, ahogyan azt Molnár Tamás csinálta Münchenben (savanyú és édes káposzta, tokaji szamorodni, polnischi kolbász, marha, pácolt sertéstarja, füstölt kacsacomb, kevés alma és aszalt szilva). Tibi hat napja még azt írta, hogy június végén kisfilmet fog forgatni. Most különös újraolvasni azt a 2012-es cikkét, amelyet a romkocsmákról írt a GaultMillau-nak. A cikk teljes változata.

A tűnékenység otthonossága

A romkocsma Budapest maga, csak kicsiben: a túlhasznált, lestrapált környezetből felfénylik a szellem, a keresés, a próbálkozás törékeny bája, kezdeti esetlensége. Ott bujkál benne a bizonytalanság, a véges átmenetiség édesbús, és éppen emiatt otthonos hangulata.

Romkocsmába járni életérzés: egyszerre élni át ezt a mulandóságot, vagyis az életet kicsiben, néhány órába tömörítve, és a meghittséget, az otthonos feloldódást a hasonlónak vélhető többiek minden bizonnyal baráti körében – vagy ha még nem, majd úgy alakul –, együtt küzdve hősileg a nagy, közös célért, az aznap esti bódulatért.

A romkocsmákat leginkább talán lebegő átmenetiségük miatt kedvelik a ködlovaglásra hajlamos, a hétköznapok unalmas rutinjától ódzkodó vagy onnan ideiglenesen ki-kimenekülő, szívükben sóvár, lelkükben titkolt művészt nevelgető helyi fiatalok és kevésbé fiatalok. Ezért látogatják őket lelkesen a kalandot, a kötelező látnivalók mögött megbúvó valódi, „nem hivatalos” couleur locale-t kereső külföldiek is.

Kezdetben, az ezredforduló éveiben csak nyaranta voltak Budapest jellegzetes intézményei a romkocsmák. Születésüket a városfejlesztés körüli huzavonáknak köszönhetik. Az önkormányzatok tömegesen értékesítették fölösleges ingatlanjaikat. Budapest szívében ez főleg a lassan lakhatatlanná, életveszélyessé váló, ugyanakkor sok esetben műemléknek számító, száz-százhúsz vagy még több éves bérházakat érintette, mert az önkormányzatok nem tudták vállalni a felújítási költségeket.

Az új tulajdonosok, elsősorban az ingatlanfejlesztő cégek viszont gyakran hosszadalmas jogvitákba keveredtek az építési és műemlékvédelmi előírások, az azok kijátszása körüli huzavonák, és az adásvételt övező korrupciós gyanú miatt; az épületek állapota pedig egyre csak romlott. az ingatlanpiaci bizonytalanságok is több esetben lelassították a bontást, netán helyreállítást, igaz, a felépült házak minőségében sem volt mindig köszönet. Ott álltak, omladoztak tehát üresen a régi épületek, mígnem élelmes és vállalkozó szellemű fiatal emberek kibérelték a szellemházak udvarát, alsó szintjét.

Erzsébetváros, tehát a VII. kerület, vagyis a volt zsidónegyed szűk utcáin egyszer csak elszaporodtak és jobb minőségűek lettek a graffitik egy-egy omlatag és lakatlan bérház addig lelakatolt, most viszont kitárult kapuján. Aztán egy név – Szimpla kert, Déli Sark, Szóda kert, Mumus, Tetthely – is jelezte már, hogy odabent, az udvaron, a sötét kapualj mögött, a függőfolyosó alatt nem kidobált bútorok és betört ablakok rejtőznek, hanem egy-egy hamar népszerűvé váló vendéglátóhely, este mécsesekkel, ebből-abból eszkábált lampionokkal. (A kert szóval azt jelezték, hogy az adott nevet már viseli egy létező, egyszerre nosztalgikus és avantgárd eklektika jegyében berendezett szórakozóhely, amely nyárra „kitelepült” a szabadba.)

A betört ablakokat lefalazták, vagy éppen kiütöttek egy-egy egész közfalat, hogy az ily módon színpadszerűvé váló, szakadt tapétájú egykori lakószobákban is elhelyezzenek néhány öreg fotelt, kanapét. A többi kidobott bútorból bárpult, kocsmaasztal lett a betonon vagy éppen a megmaradt csenevész bokrok között, az ecetfa vagy platán alatt, a lezárt lépcsőház aljában pedig mosdó létesült. Aztán ponyva is került valahonnan, néhány kiszolgált napernyő, pár négyzetméter átlátszó műanyag fólia, és már esőben is élvezhető volt a társaság, a dj-produkció vagy a kivetítőn a foci vébé. A beinduló fapados járatok fiatal utasai körében szájról-szájra terjedt ezeknek a hangulatos és egyedi, a kommersszel, az elegánssal, a gazdagoknak valóval szemben lázadó alternatívát kínáló – az átlagosnál persze semmivel sem olcsóbb – budapesti szórakozóhelyeknek a híre, helyi népszerűségüket pedig talán nemzetközi levegőjük is fokozta.

Romkocsmába járni haladó divat lett, az underground dac és jófejség látható és láttatandó bizonyítéka. Ráadásul – mivel a környéken lakókat gyakran zavarta a romkocsmák zaja – a bezárás veszélye, sőt néha átmeneti megvalósulása néhány kör unikum-fröccs után egyfajta emelkedett ellenállói öntudat kiépülését is serkentette. A romkocsmák ősszel addig tartottak ki, ameddig a jó idő, és kérdéses volt, hogy a következő évben kinyitnak-e újra. Általában nem nyitottak ki, az első romkocsmák egy- vagy kétnyári helyek voltak, és ezzel a hősi korszak pár év alatt le is zárult.

Egyetlen egy maradt fenn közülük, a ma már útikalauzokban is emlegetett Szimpla kert (Bp. VII., Kazinczy utca 14.), amelyet már kezdettől fogva hosszabb távra képzeltek el a vezetői. Megkönnyítette a dolgukat, hogy a kibérelt épület belső udvarát műhelyek vették körül, és ezekkel a viszonylag tágas, könnyen téliesíthető terekkel folyamatosan bővíteni tudták a hely befogadó képességét. Egy hátsó, félig-meddig elkülönülő udvar-részben kertmozit kezdtek üzemeltetni, majd télire befedték, gázpalackos „gombákkal” fűthetővé tették a külső teret. Rendszeres zenei programokat kezdtek szervezni, kiállításoknak, napközben különféle civil rendezvényeknek adtak teret. Étlapjukon különféle melegszendvicseket kínálnak (700 Ft) – többek között saját készítésű pástétommal. Az itallapról a kötelező gyakorlatként szerepeltetett teljes Rézangyal-kínálat mellett a Panyolai (szatmári) és Márton és Lányai-féle (Györköny, Tolna megye) pálinkák mellett viszonylagos különlegességként a cider érdemel említést, a ház borait Mészáros József pincészete szállítja a Balaton-felvidékről, Pécselyről.

A következő években a romkocsmák téliesedése lett a jellemző tendencia, hiszen téli nyitva tartás híján a csapodár közönség egykettőre átpártolt a konkurenciához. A roskatag bérházak udvarait csak azok a vállalkozások tudták befedni, hangszigetelni, amelyek, megfelelő szerződéses és anyagi háttérrel, hosszabb távra tudtak tervezni. Új helyszínként raktárak, szerelőcsarnokok kerültek képbe. Az élesedő verseny minőségi javulást hozott: a félbehagyott melegszendvicsek és hotdogok a gyűrött papírszalvétákkal együtt már gyorsan eltűntek az asztalokról, az ingatag székek helyére kényelmesebbek kerültek, tisztábbak lettek a mosdók, bővült az ital- és a programválaszték.

Itt már a szabadtéri rész lett az időszakos kiegészítő elem – mint például az évek óta népszerű party-helyszín, a Corvintető (Bp. VIII., Blaha Lujza tér 1-2.) esetében. Az egykori fényéből sokat veszített áruház, amelynek nemcsak eredeti klasszicizáló homlokzata, hanem az ennek szépséghibáit jótékonyan elfedő szocializmus-kori alumínium álhomlokzata is magán viseli az öregedés fájó jegyeit, napközben kevés élénkséget mutat. Esténként aztán hordákban érkeznek mulatni vágyó fiatalok az oldalbejáratához, ahonnan egészen az ötödik emeletig kell felmászni – hacsak nem üzemel éppen a vészterhesen zörgő ódon teherlift – az éjszakai örömökért. Nyáron persze tökéletesebb az élvezet, hiszen ekkor ki lehet ülni a tágas tetőre, ahol tisztes méretű bárpult mögül folyik a kiszolgálás. Legfeljebb a tetőtér sarkában álló óriási fénylő reklám zavarja a kilátást – sajnálatos módon éppen Buda, a Gellérthegy, a Vár felé.

A Corvintető igazi bulizó hely, naponta változó, hajnalig tartó dj-programokkal, élő zenekari fellépésekkel, tánccal, kipirult arcokkal, izzadó testekkel. Hasonló jellegű helyszín, figyelemre méltó street art stílusú dizájnnal a Kuplung (Bp. VI., Király utca 46.). Mint a neve is sejteti, hogy a tágas csarnok valaha autószerelő műhely volt. Az utcára nyíló előtere nyáron kerthelyiség, a zenei programok itt is a dj-kre épülnek, az évek során előfordultak – és bármikor előfordulhatnak újra – filmvetítések, színielőadások, de még képzőművészeti kiállítások is.

Az idő múlásával a romkocsma fogalma lassan átalakult, a hagyományos modell – a télen befedhető kerthelyiség – újabb és újabb elemekkel gazdagodott. A pincéket táncteremmé alakítják – mint például egy valamikori kisebb gyártelepen kialakított Tündérgyárban (Bp. VIII., Tűzoltó utca 22.).

Magukban az épületek valamelyest felújított belső tereiben kiállító- és színháztermek kínálnak folyamatos programot, és a közönség szinte összefolyik a helyben tevékenykedő alkotóközösséggel, ahogyan például a Fogasházban (Bp. VII., Akácfa utca 31.), amely már nem is romkocsmaként, hanem „kulturális befogadótérként” határozza meg magát, jóllehet az udvarba belépve még mindig meg- (vagy talán már csak be-?) csapja érzékeinket az ideiglenes otthonosság ellentmondásos hangulata.

A romkocsmák egyre-másra kinövik tehát a kocsma elnevezést, nem csak tartalmukban, méreteikben is. A leglátványosabb példa erre az Instant (Bp. VI., Nagymező utca 38.). Nem is egy, hanem két üres bérházat alakítottak át a pincétől a harmadik emeletig. A belső terek hangulatos labirintust alkotnak, a függőfolyosókról a hatalmas, fedett belső tér nyüzsgését lehet bámulni. Rom-jellege – jóllehet valós – akár szándékoltnak is tűnhet, nem annyira kényszerítő, mint inkább a hangulatos téralakítást ösztönző adottság. A berendezésben ott vannak még a régi bútordarabok, és a hatalmas belső tér derűsen bizarr dizájn-elemekkel szórakoztatja az ifjú látogatókat. Az Instant valóságos kombinát, ahol a pincétől a legfelső emeletig egyszerre több helyszínen szól a zene, és tucatnyi pultnál enyhítik a tömeges és olthatatlan szomjúságot.

Valamennyi eddig tárgyalt romkocsma-változat és -utód tulajdonságait igyekszik egyesíteni a csak rövid nemrégiben nyílt Sufni G’art’n (Bp. VII., Akácfa utca 47.), ahol a nagy mennyiségben összegyűjtött régi bútorok és tárgyak egész ócskapiacnyi együttese már-már önmagában is műalkotásként ébreszti a rácsodálkozásokkal csipkézett tömény nosztalgia-átélést. A pincében színház- és táncterem, az egykori földszinti lakásokat más-más hangulatban komponálták újra, de a legfontosabb különlegesség a melegkonyha, amely pizzák és saláták mellett bécsi szeletet, mézes-csilis szósszal felvidított ropogós csirkeszárnyakat is kínál. A fedett belső udvar mögött egy zöld térség rejtőzik, nyáron itt lehet majd inni a kifejezetten kellemes, helyben, a pincében főzött házi sört.

Ha a kezdeti idők álmodozó romkocsma-érzésének a nyomait szeretnénk megtalálni, vagy elegünk van a tömegből, ki kell szakadnunk a VI. és a VII. kerület sűrűjéből. Felkereshetjük például a Gondozót (Bp. VIII., Vajdahunyad utca 4.), amely a nevéhez méltó módon szociális gondozó volt (még korábban úttörőház), most pedig az emeletén ifjúsági szálló működik.

A földszint egyik felében van a kocsma, tégla- és nyers deszkapadlóval, a pincében pedig „parapark” üzemel, ami egyfajta kalandjáték: a három-négy fős csapatoknak egy óra alatt, közös erővel, különféle feladatokat megoldva kell kiszabadulniuk a bezártságból. A kerthelyiség hangulatát borostyán és egy hatalmas fa emeli, mögötte pedig koncerttermet terveznek egy hangárban. Enni is adnak: a helyben sütött pizzákon (1200-1500 Ft) kívül például különféle töltelékekkel gazdagított hatalmas sült krumplikat kínálnak.

2009-ben, egy karácsonyi banketten szólalt fel Jon Frede Engdahl norvég bionagykeresedő. Őszintén és meggyőzően sajnálta, hogy nincs a világon olyan vezető étterem, amely kizárólag biotermékekkel dolgozna. Ez szöget ütött az ifjú dán Esben Holmboe Bang fejébe. Esbent a természetrajongás vezette a szakácsszakmához, és jeles új-skandináv éttermekben töltött tanoncévei után épp új kihívásokat keresett.

Találkozót szervezett a karizmatikus norvég vállalkozóval, elhívta barátját, Pontus Dahlström finn sommelier-t is. Együtt dolgoztak ki koncepciót, hogy megteremtsék a világ első világszínvonalú „bioéttermét”. Központban természetesen a helyi szezonális alapanyag, a terroár maga.

Esben így emlékezik: „A nyolcvanas években nőttem fel, a mikrohullámú sütők és az ipari élelmiszerek dömpingjében. Lehet, hogy nekem már mindegy, de elhatároztam, hogy a lányomnak a lehető legjobb ételt fogom adni, és ugyanígy a vendégeknek is.”

Az étterem neve Maaemo lett [ó-finn: földanya]. 2010 végén nyílt meg, és tizenöt hónappal később egyből két Michelin-csillagot kapott (ami világviszonylatban is nagyon ritkán fordul elő). Ez a mai napig az első csillagos, amely kizárólag bio, biodinamikus vagy vadon termő/vadon élő alapanyagot használ. 95 százalékban Norvégiából, 85 százalékban 60 mérföldes körzetből származik minden. Ezt nem pusztán mondják magukról, hanem így is van.

Skandináv szakácsnak a legnagyobb kihívás az, hogy legfeljebb három-négy hónap, amig terem valami. Amit ilyenkor sikerül begyűjteni, azt igyekeznek változatos módon tartósítani. A füstölés, savanyítás, fermentálás, kovászolás, pácolás, marinálás, szárítás a modern skandináv konyhán nem pusztán tartósítás, hanem ételkészítési technológia és szuverénül kezelt aromásító eszköz is, aminek sok árnyalata és kombinációja lehetséges.

Nagy terroárklasszikus a szárított vadhús, a makréla, lazac, halibut, tenger gyümölcsei, beleértve a kaviárokat. Fontos szerepet játszanak a rozskenyerek (valóban rozsízük van), a friss sajtok és zsíros tejfölök, a sajátos ecetek (a Maaema előszeretettel használja René Redzepi partnerének, Claus Meyernek az ecetjeit).

Salzburgi menü

Karakteres bemutatkozás a gyorsfagyasztott tejfölminyon tormával, kaviárral, rozskenyér-ropogóssal. (A sűrű tejfölt folyékony nitrogénnel gyorsfagyasztják formára.)

A második északi hangulatú falat egy kandírozott feketegyökér. (Borókás lében főzik, három napig ecetben áztatják, majd szárítják, ettől lesz gumis-ruganyos, mint a gumimaci.)

A harmadik üdvözlet: karamellizált csirkemáj- és bodzakrém mini-fagylalttölcsérben (cornetto művésznéven).

Osztrigaemulzió. A csésze alján kagylóhús és osztrigazselé (amit a konyhán „osztrigamajonéznek” neveznek, mert hasonló módon készül, csak tojás nélkül). Az asztalnál öntik rá a meleg és krémes kapros kagylólevest.

Szkámpi, fenyőrügy. „A friss és illatos fenyőrügyek egy részét cukros-ecetes vízbe tesszük, másik részét kiszárítjuk és porítjuk – mondja Martin Klein. – Ezt használjuk a Szkámpi a fenyőerdőben című tányérhoz. Kétségtelenül képzavaros kicsit a dolog, mert a rák nem kóborol az erdőben, az étel viszont jó.”

A rákhúst tálalás előtt fenyőrüggyel infuzionált vajon forgatják meg. A fenti módon marinált édes-savanyú fenyőrügyből készült zselével ecsetelik be. Fenyőcsokorra tesszük, fenyőporral hintik meg. A csokor az asztalon áll már, vödörben, szárazjég felett, itt töltenek alá zöld fenyőlevet, amitől illatos ködfelhő gomolyog az asztalra. (A videón 1:40 után látható a füst mozgásban.)

A végeredmény egyszerű: a fenyőágak tetejéről az ember felcsippenti az illatosított langyos rákhúst, és megeszi. Úgynevezett signature dish, amely rendszeresen feltűnik a Maaemo-menükben.

Az egyszerű étel értemetlenné válna a kivételes minőségű alapanyag nélkül. A szkámpi Észak-Norvégiából származik, ahol Midsund hideg vizeiben rendkívül lassan nevelkedik, ettől különösen mély, édeskés aromája lesz. A szállítmány élve kell megérkezzen a konyhára, így történik ez az Ikarusban is.

Héjában készült jakabkagyló, zeller, füstölt vaj. A kagylót kibontják, letisztítják. Visszateszik a héjába, kevés alma- és zellerlevet öntenek köré, így kerül binchotan-faszénre. A kagylólével gazdagodó levet további zelleres almalével frissítik. Langyosítják, vajjal montírozzák.

A garnírung főeleme a zellerhús: ehhez a nagyobb zellergumót sótésztába burkolják (só, liszt, tojásfehérje), és több mint két órán át készítik 180 C-os sütőben. A tészta alatt a zeller a saját gőzében készül el. Amikor lehűlt, lebontják a burkot, a zellerhúsból amorf gombócokat szaggatnak a tányérra. A hatás: szaftos és puha állag, naturális zelleríz. Nyers almakorongokkal, pirított mandulaszeletekkel, füstölt vajas zellerkrémmel tálalják.

Makréla. Az oslói étterem egyik jelképe. Sok mindent megtestesít, amivel az új-skandináv konyha azonosul: szinte nyers, természeténél fogva jóízű halhús, élénk savak, vadon termő zöldek. A friss halat nagyon röviden marinálják, a belseje már épp nem nyers hatású. Tálaláskor almaleves-almaecetes medvehagymaolajjal öntik le. A balsamico almaecetet a Noma csapata kísérletezte ki

Cékla, kamilla, sült élesztő. Sóban sült céklából vágott kicsi pogácsák, amelyeket sűrített ecetes ribizli-céklalében glaszíroztak. Tálaláskor nagyon vékony nyers céklakorongok kerülnek a tetejére, kamillaporral.

A kíséretében még: kék bogyó, kamillás és gyümölcsös zselé, valamint egy redukált gyümölcsmártás – élesztőolajjal ízesítve. Ehhez az élesztőt egészben sütőben sütik, így infuzionálják neutrális olajba. A végeredmény egy erőteljes, édes-savanyú gyümölcsösség.

Tejfeles porridge. Az alapja a liszttel sűrűre főzött tejföl, amit az égetett tésztához hasonlóan főznek hosszan kevergetve, majd tejjel ismét krémesre higítják

Erre kerül a rénszarvas szívéből készült pehely, majd az asztalnál a sötétre barnított vaj. Fogyasztáskor mindhárom elem egyszerre jelenik meg a kanálon: a szépen savas, krémes tejtermék, az érdekes sonkamorzsalék-hatású hús, a mélyítő ízű barna vaj, amelybe pár csepp alma-balsamico ecet keveredik. Ez volt a „legnehezebb” fogás a menüben.

A szarvas egész szívét nagy nehézségek árán sikerült behozni az EU területére. Itt aztán egy napig áll sós pácban, lecsöpögtetés után háromszor füstölik, majd 62-64 C-on szárítják, Excaliburban. Amikor kellően megszikkad, legyalulják.

A szívpehely a japán kacuobusi (bonitopehely) rokona. A témán korábban David Chang kezdett el dolgozni: a ramenhez kísérletezett ki oyan húspelyhet, amely instant levesalapként is működhet.

Rénszarvasgerinc, csicsóka, rókagomba. Lágy állagú, kellemesen édeskés és nagyon szaftos hús, csirkecsontból és zöldségekből készült enyhén savas mártás. Kiváló állagkontraszt a ropogós, édeskés csicsókacsipsz és a ruganyos, földes ízű gomba, amelyek egymást is jól egészítik ki.

Fagyos kéksajt, trombitagomba. Alul gombazselé, ezen a fagyasztott sajt porítva: ilyen állapotában a sajt a szájban édeskésen olvad. A tetejére szórt szárított gombapor fokozza a gombásságot.

A fekete ribizli illata. A látvány hógolyóból kinőtt bokrot formáz. A szorbethez a ribizke gallyait darabolják fel, ecetes szirupban főzik, és ebben hagyják állni 7-9 napig (ez idő alatt már némi fermentálódás is megindul, ami még pikánsabbá teszi az ízét). Ezzel a sziruppal készül ezután a szorbet, amelynek így már érthető a fehér színe és sajátos aromája.

Az ágak egyszerű liszt+vaj+cukor tésztából készülnek, amely szilikonlapra kenve szárad ágakká. A jelképesen rátűzött bogyók alapanyaga ribizlizselé. Az egészet
ropogós crumble-ra tálalják.

Barnított vajfagylalt. Igazi kerek harmóniájú záródesszert, ami összetett, de nem túlbonyolított. Alul melasszal öntözött mogyoró-crumble, ezen sós karamellával csíkozott kávés barnavaj-vajfagylalt. A többféle kesernyés és karamellás aromából igen szép egész alakul ki.

A lecsónak nem az a legvonzóbb tulajdonsága, ha héjak pöndörödnek benne. Már az is sokat segít, ha legalább a paradicsom héját leszedjük. Ehhez forrázzuk vagy lángszóróval körbelángoljuk a gyömölcsöt és lehúzzuk a bőrét. Az is jó, ha rövid időre forró (230-260 °C-os) sütőbe tesszük. Vagy: félbevágjuk, kevés sóval-cukorral, pár csepp olívaolajjal ízesítve 90 °C-on félszárazra szikkasztjuk. Ettől az íze is intenzívebb lesz, miközben megőrzi természetes gyümölcsösségét.

Hagyományos és evolúciós lecsó

Lecsó frissítve

Különféle színű paprikákat nagyobb szeletre, majd háromszögre vágunk. Közben az ereket kivágjuk, és igyekszünk a paprikadarabokat egyforma vastagságúra szabni. Olívaolajon vagy szalonnazsíron megpirítjuk. Ezek a darabok hájastul kerülnek majd a lecsóra, mert ressre pirulnak, a héjnak nincs ideje felpöndörödni.

Apró kocára vágott szalonnából pörcöt készítünk: az enyhén füstölt tokaszalonnát kevés vízben felforraljuk, majd zsírjára sütjük és tetszés szerint üvegesre, vagy kicsit pörcösebbre pirítjuk.

A már elkészült lecsót a frissen pirult háromszög-paprikával, a pörccel, finomra vágott újhagymazölddel vagy snidlinggel frissítjük.

Lecsó tojással

A sütőt felmelegítjük 180 °C-ra.

A lecsót kisebb tűzállótálba vagy más sütőálló edénybe tesszük, és óvatosan beleeresztünk egy adagra 2-3 tojást, a tojásokat enyhén sózzuk. Az előmelegített sütőben addig készítjük, míg a tojás meg nem dermed, a lecsó fel nem melegszik. Tálaláskor apró ropogós pörccel és finomra vágott snidlinggel hintjük meg.

Zöldbabos lecsó pörkölttel

A zöldbabos lecsóhoz paprika helyett külön előfőzött zöldbabot használunk, ezt keverjük össze hagymás paradicsommártással. Jó pörkölttel és finomra vágott snidlinggel tálaljuk.

Pannon ízek

Helyszín, időpont

A Magyar Gasztronómia Egyesület az éppen aktuális versenykiírásban közli a verseny időpomtját és helyszínét.

Eszközök, felszerelés

A versenyen az alapfelszerelés biztosított (munkafelület, hűtő, kombisütő, vizes részleg, minimálisan kétrészes főzőlap).

Közös használatra rendelkezésre állnak egyéb berendezések is: szeletelőgép, mélyhűtő, esetleg sokkoló, vákuumgép (zacskót hozni kell).

A szükséges speciális eszközöket, kisgépeket a versenyző hozza magával (robotgép, kézi turmix, Hold-O-Mat, kukta stb.) Kétség esetén érdemes mindent előre tisztázni a szervezőkkel.

Alapanyagok

Az alapanyagot, a versenyző saját maga hozza (olajok, ecetek, zöldségek, tejtermékek, tojás, szárazáru stb.) -- hacsak a versenykiírás másképp nem rendelkezik.

A zöldségeket mosott, tisztított állapotban egészben lehet behozni. Előre darabolás, hőkezelés nem megengedett.

Be lehet hozni saját készítésű eceteket, olajokat, sókat (bazsalikomolaj, petrezselyemolaj, tárkonyecet stb.).

Be lehet hozni tetszőleges alapleveket. Alaplének minősül a tejterméket, sűrítő anyagot nem tartalmazó, nem készre sűrített, híg alaplé (csirkealaplé, halalaplé, rákalaplé stb.).

Behozható préselt, vagy csepegtetett nyers zöldségek, gyümölcsök leve is (paradicsomvíz, céklalé, sérgarépalé, narancslé stb.).

A húsok nyers állapotban, tisztítás, hártyázás-pácolás, hőkezelés nélkül hozhatók be.

Nem engedélyezett pl. különböző előre elkészített csipsz, ropogós, házilag dehidratált zöldség behozatala. Engedélyezett azonban lekvárok, gyárilag pácolt zöldségek-gyümölcsök, amelyek kereskedelemben beszerezhetők (pl. szárított gomba egészben, rizstészta, wonton tészta, ecetes hagyma, fügemustár… stb.)

A behozott alapanyagokat a zsűri ellenőrzi, meg is kóstolhatja. A „trükközés” akár a versenyből való kizárást is maga után vonhatja.

A zsűri szempontjai

A munkát konyhai zsűri ellenőrzi a következő főbb szempontok alapján:
- tisztaság
- munkafelület áttekinthetősége/rendezettsége
- anyagtakarékosság (használható alapanyagot nem dobunk el, legfeljebb más célra elraktározzuk)

A kitálalt fogást kóstolózsűri értékeli a következő általános szempontok alapján:
- alkotóelemek arányossága és harmóniája
- alapanyagok minősége és szezonalitása
- hőmérsékletek
- az alkalmazott technológiák célszerűsége
- kreativitás, eredetiség
- szakszerűség

Pontozás

• tálalás 20 pont
• íz, harmónia 3*20pont (háromszoros szorzót kap)
• konyhai munka 20 pont

A két zsűri minden témát külön pontoz.

Érintett zsűritagok (akik részt vettek az adott versenyző felkészítésében, vagy a versenyző kollégái) nem pontoznak, ebben a körben a többi zsűritag pontátlaga számít.

A verseny

A versenyzőknek kezdés előtt egy óra áll rendelkezésükre, hogy berendezzék munkaterületüket. A konyhai zsűri ellenőrzi a versenyzőt és behozott alapanyagokat és készítményeket.

A versenyzőket 7-10 perces időeltolással indítja a konyhai zsűri. A versenyzők kiírásban szereplő sorszáma egyben a konyhai posztok sorszáma. Az ételkészítés ideje a téma nehézsége és a versenyzők létszáma alapján változhat: 3 óra 30 perc és 5óra 30 perc között.

Időtúllépés: a türelmi idő 2 perc (a megszabott időn túli időhatár, mely még nem jár szankcióval, csak felszólítással). Ezen felüli időcsúszás már pontlevonással jár: ez percenként egy büntetőpont zsűritagonként.

A türelmi időn túlmenően összesen 2 perc áll rendelkezésre a tálalás befejezésére, ennek túllépése esetén a konyhai zsűri hátrasorolja a versenyzőt, hogy ne akadályozza a többiek tálalását. A hátrasorolt versenyző ilyenkor az összes többi versenyző után tálalhat csak.

A megszabott versenyidő lejárta azt jelenti, hogy akkorra már kitálalt állapotban kell lennie a versenymunkának (NEM azt jelenti, hogy akkor kell a tálalást megkezdeni).

A verseny menete

A nemzetközi versenyek alapszabályai is külön értékelik a konyhai munkát (higiénés-rendezett munkafelületet, jó megjelenés, szakszerű és fegyelmezett műhelymunka).

Minden ételt és készítményt teljes egészében a helyszínen kell elkészíteni. A versenyző köteles a teljes versenyidőt munkával kitölteni: olyan versenytányért kell terveznie, amely nem jár sem kevesebb, sem több munkával, mint amennyi az megszabott idő alatt optimálisan elkészíthető.

Amikor az étel elhagyja a konyhát, véget ér a verseny ezen szakasza. Azonban a versenyzőt felkérhetik, hogy a kóstolózsűrinek magyarázza el ételét. Ezt követően köteles a posztját ugyanolyan tiszta állapotban hagyni, ahogy kapta. Az eltakarítással a többi versenyzőt nem zavarhatja. A posztot csak a zsűri jóváhagyásával hagyhatja el.

A verseny alatt kizárólag a szervezők által kijelölt segítők nyújthatnak segítséget.

A versenyzőt kísérő személyeknek (ismerős, barát, főnök, tulajdonos) tilos verbális és fizikai segítséget nyújtani a versenyidő alatt. Előtte, és utána azonban logisztikai segítség engedélyezett.

A versenyzés közben, a nézőkkel való kommunikáció is tiltott egészen a verseny végeztéig.

A zsűri a munkát folyamatosan ellenőrzi és értékeli.

A zsűri

A pontozózsűri: hazai és külföldi gyakorló séfek, vendéglátásban illetve gasztronómiában jártas szakemberek, étteremtulajdonosok, szakoktatók, gasztronómiai kiadványok szerkesztői.

A pontozózsűri a kitálalt ételt pontozza és értékeli, a verseny után személyesen is válaszol kérdésekre a versenyzőknek. A pontozózsűri tagjai bármikor bemehetnek a konyhára, kérdéseket tehetnek fel a versenyzőnek, segíthetik a konyhaizsűri munkáját.

A konyhai zsűri: minden esetben gyakorló séf, legkevesebb két fő.

Kizárólag a konyhai zsűrinek van joga:
- elindítani a versenyzőt
- leállítani a versenyzőt a tálalás befejeztével
- hátrasorolni a versenyzőt
- igény esetén a tálalásnál percenként visszaszámolni
- értékelni és pontozni a konyhai munkát

Általános szempontok

A verseny emelkedett éttermi színvonalt céloz meg. A versenyző törekedjen olyan étel, téma elkészítésére, mely akár nemzetközi szinten is megállná a helyét a világ jobb éttermeiben. A versenytányér legyen szezonális, harmonikus, figyelemfelkeltő, szórakoztató. A versenyző törekedjen, arra, hogy az általa felhasznált alapanyag a legjobb legyen, és legjobb arcát mutassa a tányéron. A versenyzőt inspirálja a munkahelye, a munkahelyét inspirálja versenyző.

Díjazás

Az első három helyezett kap jutalmat. Ez általában továbbképzésre fordítandó pénzjutalom (ösztöndíj). Továbbá tárgynyeremények. Az ösztöndíj felhasználásáról a versenyzők kötelesek beszámolót küldeni egy éven belül.

A versenyen jól szereplőknek az MGE gyakorlati helyet tud biztosítani a világ számos jobb éttermében.

Ajánlott teendők a verseny elkezdése előtt

A lehetőségekhez mérten a versenyhelyszín megtekintése a megelőző napokban (előzetes egyeztetés alapján), hogy a versenyző megismerje munkaterületét.

Érkezéskor ellenőrizze a saját posztját, minden elektronikusan működő eszközt és annak működőképességét (sütő, gőzpároló, sokkoló, hűtőszekrény hőmérséklete, turmixgép, kuttergép, stb.), így nyugodtan tudja elkezdeni a munkát. Amint rendellenességet észlel, jelezze a konyhai zsűrinek, aki segítségül hívja a helyszínt biztosító műszaki személyzetet.

A konyhai zsűri és a versenyhelyszínt biztosító intézmény minden esetben ellenőrzi a használatba bocsátott eszközöket. Ennek ellenére történhet meghibásodás, melyet igyekszik mihamarabb kijavítani, esetleg cserélni, hogy a versenyzés folyamatosságát ne zavarja, akadályozza.

A munkafelület, eszközök használata

A versenyhelyszín elfoglalásakor ajánlatos minden olyan eszközt, bedobozolt alapanyagot a munkaasztal alatt található szekrénybe átgondoltan, a felhasználás sorrendjébe behelyezni. Így nyugodt és (nem zsúfolt) munkafelületet biztosítunk saját magunk és a (segítségnek kijelölt tanuló kolléga számára).

Ajánlatos az alapanyagainkat jól zárható átlátszó műanyagdobozokba előkészíteni, matricázva, a tartalom nagy betűkkel jelölve. A verseny hevében így egyszerűbben és gyorsabban találunk rá a keresett alapanyagokra. A verseny folyamán igyekezzünk mindig egy helyen tartani az ízesítő, fűszerező anyagokat, szokjuk meg, hogy mindig egy helyen vannak, így azokat is könnyebben találjuk meg a stresszhelyzetben.

A kijelölt segítőt, commis-t igyekezzünk a szabályzat figyelembevételével irányítani őt, feladatokat kiosztani, folyamatosan ellenőrizni, valódi segítségnek használni.

A sous-vide kádak, termosztátok használata

Ezeket érkezéskor ajánlatos vízzel feltölteni és a megfelelő hőmérsékletre beállítani, bekapcsolni. A helyszínen lévő vákuumgép (ha van) használata egyik alapfeltétele, ha mindenki hoz magával vákuumzacskót.

A verseny helyszínén lévő gépek (sütő, gőzpároló, sokkoló)

Minden gép eltérő típusú lehet, mint amit személyesen mindenki megszokhatott a saját munkahelyén, konyháján, ezért érdemes használat előtt ellenőrizni ezek helyes működését, beállítását, kiegészítésként kérni helyi segítséget, de azt saját magunk ellenőrizzük, és csak akkor használjuk, ha meggyőződtünk a megfelelő működésről.

A sokkolószekrény fagyasztási és gyors-hűtési funkcióval rendelkezik. A verseny helyszínén viszont csak egy sokkoló van, normál fagyasztó több. A verseny napján, érkezéskor, a verseny elindulása előtt érdemes a többi versenyzőtárssal egyeztetni, hogy ki mire szeretné használni a sokkolót, és ehhez mérten döntsünk, hová helyezzük a sokkolni, hűteni kívánt ételünket, hogy véletlenül se sérüljön a készítmény.

Főzési és tálalási idők

Javasolt az otthoni gyakorlás stopperórával: a versenymunka többszöri lefőzésével, tálalásával, finomításával elkerülhető a tálalási stressz és bizonytalanság a helyszínen. Érdemes főzési és tálalási tervet készíteni, hogy a verseny napján már zökkenőmentesen működjün, az idők pontos betartásával.

Az étel elkészítését érdemes úgy időzíteni, hogy a tálalás előtt kb. 20 perccel érjen véget. Ekkor még van elég idő a tálalás átgondolására, a tálaló mise en place előkészítésére (beleértve a díszítő elemeket is).
A tálalófelületet ildomos tiszta fehér terítővel letakarni, majd erre előkészíteni az összes, a tálaláshoz szükséges alapanyagot, eszközt. Így elegáns, profi környezetet biztosítunk magunk és segítőink számára, és ez többlet önbizalmat biztosít a legnehezebb percekre.

Közvetlenül a tálalás előtt érdemes 2 percre lenyugodni, egy pohár vizet inni, és átgondolni az utolsó, talán a verseny szempontjából legfontosabb mozdulatainkat. Furcsán hangzik, de akkor a legjobb, ha nem is veszünk tudomást a nekünk szurkoló nézőkről, és úgy tevékenykedünk, mintha csak magunk lennénk az egész konyhában.

Tálalóeszközök, öltözék

A szabályzat nem tiltja, hogy a tálalóeszközöket tisztán lehessen behozni a verseny helyszínére. Az eszközöket mindig tisztán, csomagolva hozzuk be, így ezeket a helyszínen csak hűteni vagy melegíteni kell, a tálalt étel hőmérsékletétől függően, ezzel perceket spórolhat a kevés versenyidőből.

A konyhában vannak íratlan szabályok, melyeket ildomos betartani, ilyen az elegáns, tiszta munkaruha. Munkaruhának az tekinthető, mely valóban akként lett vásárolva, és annak van rendszeresítve. Fekete nadrág, szakácskabát, kötény, hozzávaló munkacipő (nem farmer és sportcipő).

Versenymunka tervezése -- tanácsok

• Az időfaktor (feszített tempó, stressz mellett biztonsággal elkészíthető)

• Az időfaktor befolyásolja az alapanyagok összetettségét (főleg a nehezen puhuló húsok esetében).

• Olyan főzési technológiát kell választani, mellyel az alapanyag a rendelkezésre álló idő alatt biztonsággal, jó minőségben elkészül.

• A technológia használata közben ellenőrizhető legyen a folyamat.

• Tartsuk szem előtt az idényszerűséget, amennyire csak lehet.

• Az étel alkotóelemeinek száma, mennyisége, bonyolultsága (köretek, mártás, főelemek mennyisége).
  Ha valami késve készü el, ez pontvesztéssel vagy rosszabb esetben kieséssel jár.

• Tálalás megtervezése, tálalhatóság. A rendelkezésre álló köreteket, mártást, húst úgy kell megtervezni, elkészíteni, hogy az étel „ízeit” a legkönnyebben tudjuk bemutatni a zsűrinek. Fontos az ésszerű tálalás, pl. túl magas alkotóelem ne szerepeljen, mert a szállítás (konyhától az asztalig) alatt eldőlhet, ettől csúf és nehezen fogyasztható lesz. A tányéron az elemek legyenek stabilak, ne csússzanak, ne boruljanak.

• Ragus, szaftos ételeket ajánlatos öblös, mélytányérba tálalni, hogy az alatta, vagy hozzá öntött mártás ne folyjon szét a tányéron, mert vizuálisan előnytelen és nehezen kóstolható. A tányérra kevés mártást öntsünk, hogy díszítse az ételt, majd ajánljunk külön mártást egy kiöntőből a zsűri asztalánál.

• A színek legyenek esztétikusak, a textúrák egészítsék ki egymást.