Javaslat szakácsok és cukrászok szakképzésének/mestervizsgájának szakmai vonatkozásairól, ráépülő képzési formákról

Budapest, 2014. július 1.

Tekintettel arra, hogy a 2011/187. sz. szakképzési törvény szakácstanuló támogatott foglalkoztatásához olyan mestervizsgát tesz kötelezővé, amelynek tartalma sok évtizede nem újult meg, közös célunk – a színvonalas vendéglátás – érdekében az alábbi javaslatokat terjesztjük elő.

Javasoljuk, hogy az étkezési kultúrát a kormányzat kezelje kiemelt stratégiai koncepció keretében; a koncepció hosszú távú, de már rövid távon is fontos eredményeket hozhat

A gyakorlat több régióban bevált (Skandinávia, Franciaország, Portugália, Ausztria, Baszkföld), mindenütt látványosan javította az életminőségi és idegenforgalmi mutatókat. Alapja az, hogy a minőségi étkezési kultúra és vendéglátás az ország életének nagyon sok területére kihat, széles körben ad motiváló jövőképet felnövő generációknak, az ország nagy vonzerejévé válhat.

A koncepciók két fontos pillére mindenütt
- a jó minőségű (jóízű és egészséges) alapanyag
- a magas színvonalú szakemberképzés
biztosítása.

Javasoljuk a 2011/187. sz. szakképzési tv végrehajtásának felfüggesztését a szakács és cukrász szakmákban – alábbi okokból

A gasztronómiában jelenleg nincs meg a feltételezett sztenderd: kevés az olyan képzőhely, amely egyenletesen színvonalas tudás közvetítésére alkalmas. Az alapképzés tartalma elavult, a mesterképzés ezt ismétli meg, nem közvetíti a világszerte felgyorsult szakmai fejlődést.

A mesterlevél kötelezővé tétele épp azokat a kis és közép à la carte éttermeket sújtaná, amelyek ma a legjobb műhelyek Magyarországon (általában 1-3 tanulót foglalkoztatnak).

Ebben az erősen differenciált szakmában a törvény nem differenciál: nem különbözteti meg a közétkeztetési (börtön, honvédség, kórház, kollégium, üzemi konyha...) és az à la carte (kisvendéglő, polgári étterem, csúcsgasztronómia) elvárásokat.

Mesterképzésre a felvételi követelmény csupán szakácsvégzettség és 5 év munkaviszony, ami önmagában nem garantál megfelelő alapokat. A kimeneti követelmény és a segédanyag (Szakácsok mestervizsga kézikönyve) nem biztosít megalapozott mesterségbeli tudást, a vizsgafeladat is rég idejét múlta (hidegtál vagy zöldségfaragás).

A jelenlegi szakácsmester-rendszer kontraszelekciót generál, éttermi cukrászképzés még névleg sem létezik.

Javasoljuk rugalmas szerkezet kialakítását a szakképzésben és a ráépülő képzésben az alábbiak szerint

I. Középfokjú képzés (szakácsképzés) átalakítása olyan módon, hogy a gyakorlati képzőhely alapján kétféle végzettség létesüljön
a/ alapszakács: közétkeztetésben (kórház, honvédség, iskola, börtön, ételgyár...) vagy panziós/félpanziós szállodai konyhán szerez gyakorlatot
A jelenlegi kamarai mesterképzés ezen a területen is csak egy megújult tartalommal célszerű, és ez esetben is javasoljuk a „mesterszakács” helyett a „tanulófelügyelő” kifejezés használatát, ez pontosabban leírja a jelenlegi rendszerben rejlő lehetőségeket. Ilyen képesítésű szakácsok/oktatók felügyelhetik a fenti típusú képzőhelyeket.
b/ éttermi szakács – à la carte étteremben szerez gyakorlatot és érettségivel rendelkezik

II. Ráépülő képzés akkreditálása
a/ konyhai részlegvezető/chef de partie (1 év) = 3 szakterület abszolválása szükséges hozzá
b/ konyhai vezető/sous chef (2 év) = 6 terület abszolválása szükséges hozzá

Ráépülő képzés szakterületei:
• konyhamészáros (boucherie)

• hidegkonyha (garde manger)
• garnírung / meleg előétel (entremetier)
• halpálya (poissonnier)
• húspálya (rotisseur) és alaplevek, mártások (saucier)
• tányérdesszert (patissier)

Ráépülő képzés főbb tartalmai:
• húsok, halak szakszerű bontása, húsrészek alapos ismerete
• rövid eltarhatóságú hentestermékek szakszerű készítése
• a polgári konyha klasszikus technológiái (brezírozás, poelírozás, száraz sütés serpenyőben, posírozás rövid lében...)
• a modern technológiák (sous vide, ételkészítés alacsony hőmérsékleten, vákuumos marinálás, eszenciák, infúziók...)
• alapanyagismeret, megfelelő technológia kiválasztása a szezon/állatok-növények kora/húsrész stb. szerint
• modern konyhafelszerelések szakszerű használata (pacojet, sous vide, hold-o-mat, thermomix..)
• ételkészítés fizikai-kémiai folyamatai
• alapanyagok szakszerű tárolása, élelmiszerbiztonság
• természetes sűrítőanyagok/texturaképzők adekvát használata
• a technológiákat vezető magyar és európai szakácsok munkái illusztrálják
• modern bisztrókonyha, aktualizált hagyományok

Javasoljuk szakácsok, részlegvezetők, oktatók számára kreditpontrendszer bevezetését az alábbiak szerint

• meghatározott továbbképzéseken való részvétel
• kéthetes igazolt munkagyakorat a világ valamely élvonalbeli éttermében/cukrászatában
• Hagyomány és Evolúció versenyen való eredményes részvétel
• a Bocuse d’Or hazai döntőjén való részvétel
• színvonalas nemzetközi szakácsversenyen való részvétel
• Czifray-versenykurzus eredményes elvégzése
• meghatározott időtartamú munkaidő kiemelt képzőhelyeken

A Czifray-kurzust az MGE a ún. mesterképzés reális alternatívájaként indította el. Egy kurzus 2 évig tart: a szigorú szintvizsga után 7 alkalommal 14 feladatot oldanak meg a versenyzők, a feladatok a konyhai pályák minden területét felölelik.

Kiemelt képzőhelynek tekinthetjük azt, amely a professzionális nemzetközi és magyar étteremértékelő kalauzban (Michelin, GaultMillau, Dining Guide) az élvonalba kerül, vagyis eléri a nemzetközi értelemben vett jó színvonalat.

Javasoljuk motivált fiatalok kiemelésére MGE-tanulóversenyek kiírását is, tizenéves kortól

A verseny nem a szaktudás, hanem az érdeklődés, lelkesedés, nyitottság felmérésére szolgál. A jól szereplők jutalma szakmai továbbképzés, jó éttermek munkájába való betekintés.

Javasoljuk szakács-/cukrászképzési pilotprojekt elindítását

A pilotprojekt egy képzési mintaintézmény, az MGE által korábban vázolt Gasztronómiai Intézet első projektje lenne, és jelentősen felgyorsítaná az átalakítást.

Ebben első lépésként 25-30 tanulóval foglalkozik 3-4 jól képzett oktatószakács, akik korszerű elméleti tartalmat közvetítenek, és közben egyszerű, de színvonalas à la carte (vagy akár közétkeztetési) éttermet működtetnek.

A képzések/versenyek/kreditpontrendszer tartalmi és formai szerkezetének kidolgozását az MGE határidőre el tudja végzni, ha erre megbízást kap.

Az MGE felügyelné szakmailag az akkreditációs rendszert, tanmenet összeállítását, vétójoggal.

Csak olyan intézmény nyújthatná ezt az akkreditált képzést, ahol kizárólag szakács/pincér/cukrászképzés történik, más szakmai képzés nem.

Javasoljuk egy hatékony és ütőképes Magyar Gasztronómiai Intézet és Laboratórium felállítását

Ennek fő működési területei:

I. Képzési tartalom fejlesztése
a középfokú szakácsképzés és a ráépülő akkreditált képzés tartalmának kidolgozása (tankönyvek, tanmenet ) és folyamatos frissítése

II. Aranyszalag minősítési rendszer
külső szakemberek bevonásával (pl. NÉBIH, Öko Hungária, egyetemek, kutatóintézetek) az egyes termékkategóriákra minősítési szempontrendszer felállítása, minőségellenőrzés megszervezése, felügyelete

III. Kárpát-medence kulináris öröksége

feladat a kísérletezés, az innováció, útkeresés: hogy legjobb hagyományainkat a világból kapott inspirációkkal frissítsük, keressük a klíma, föld, vizek (teroár) sajátosságait megjelenítő jó regionális alapanyagokat, ezek új elkészítési módjait, nagy hozzáadott értéket képviselő feldolgozási lehetőségeit. A magyar konyha csak ilyen módon válhat egyedivé, hitelessé, „igazivá”.
állandó feladat a kulináris örökség ápolása és aktualizálása, erről online-tudástár fejlesztése

Inspirációk
• MOF (Franciaország legjobb mestere)
• Nordic Food Lab (skandinávia kulináris örökségének folyamatos aktualizálásával, innovációkkal foglalkozik),
• Label Rouge (minőséggarancia-tanúsítvány, ágazati szövetkezés alapján)
• Genussregionen (regoinális értékmegőrzés)
• Arche Noah, ProSpecieRara (régi értékes fajták átmentése) ...

Az egyszerű párizsi polgár előbb mond le márkás ruhadarabról, jobb kocsiról vagy másról, mintsem hogy cserben hagyja szeretett kisvendéglőjét. Egy emelkedettebb gasztrobisztró vagy brasserie menüje pedig már 29-39 euró, de a népszerűbbek akár kétszer is megfordulnak egy szerviz alatt.

A bisztrózás létforma, sőt: létművészet. Antidepresszáns közösségi esemény, kollektív tisztelgés a jó szakács, pincér, hentes, borász, feketemosogató előtt. Az irigylésreméltó kultúra fenntartása a francia középosztály állampolgári kötelessége.

Kritériumok

Jeu de Quilles

A 14. kerületi rue Boulard külvárosias környezet, de este 9-kor is élénk az utcai élet: piaci standok, üzletek, lokálok. Kevésbé forgalmas szakaszon működik a Jeu de Quilles, mely bisztró simoni értékrend alapján a következő módon jellemzhető: a 39 négyzetméteres alapterületbe beleértendő a látványkonyha, a mellékhelyiség és a raktár. Három ember dolgozik: egy „patron” (aki egyben a szerviz is), egy szakács (aki konyhafőnök és kisegítő egyben) és egy fekete bőrű mosogató (aki fehér és feketemosogató egyben). Az asztalok mérete Guinness-rekord: 50x50 cm, a falitáblán előételből, főételből, desszertből összesen kilenc.

Csak bennfentes ajánlásra (Yves Camdebord jeligére) sikerül aznapra asztalt foglalni.

A közönség vegyes: művész-értelmiségi, zakós-aktatáskás, távol-keleti széplány, foci utáni baráti kör, magyarok az Óperencián túlról. Láthatóan senki sem nagyon gazdag, de az emelkedettebb árak ellenére sem fér be gombostű hétköznap este 9-kor. Nyílnak a borok, mellettünk évjáratos pezsgő. Az étlapon hangsúlyos a jó alapanyag (nyelvhal Normandiából, kacsa Landes-ból, marha Limousine-ból), amit nagyon egyszerűen készítenek el, a garnírungok szinte triviálisak.

A zellerkrémleves nem rossz, kiváló a rákanalazott gyümölcsös olívaolaj, és a libamájbetét is éppen elkészül az asztalig érve, a túlzottan nagy adag miatt azonban az ember a lé felénél ellankad.

Mindvégig szórakozató ugyanakkor a tonhalszasimi marinált padlizsánnal, grépfrúthússal, kaviárral, friss zöldekkel.

Hatalmas darab, és nem kiemelkedően ízes a landes-i kacsamell, sok túlkészült babra tálalják, a tányér és a vendég mártásban szegény.

A nyelvhal a kacsával ellentétben kis termetű (egyszerűbb fajta), korrekt karamellizált endíviával adják, összességében nincs rajta kivetnivaló, de nem kerül be emlékkönyvbe.

Végül egyszerűbb sajtválogatás.

Hangulatos, nagyon szerethető hely, tisztes, de nem felejthetetlen konyha, nem vetekszik még a nagy nevű gasztrobisztrókkal.

Klasszika és progresszió

A tősgyökeres bisztrókonyhák egyike a 6. kerületi Bistrot d’Henri: minden klasszikus, nincs nagy meglepetés, de minden úgy készül el, ahogy kell.

Az étlapon friss-marinált hering ecetes hagymával, mézes kacsamell francia rakott krumplival (dauphinois), boeuf à la mode (vörösboros marhapecsenye) és navarin (bárányragu zöldséggel), cassoulet (a sólet rokona) és coq au vin (boros kakas). Ha van, akkor mindig friss a borjúmáj, rózsaszínre sült a vese.

Ismerős, megbízható termelőtől jön a friss sajt (félig szárított paradicsommal és vagdalt olajbogyóval tálalják), a gyümölcsös tarte tésztája vékony.

Párizsban egyre több az olyan újkori bisztró, amely a "gastronomique" jelzőt kapja: általában egyszerű vagy nagyon egyszerű körülmények között működnek, de egyéniek, és előfordul, hogy konyhájuk adott esetben jobban teljesít, mint egy csillagos étterem. Elemzők szerint ez a jövő.

Le comptoir du Relais

Klasszikus példa Yves Camdebord konyhája, amely közmegegyezés szerint Párizs egyik legjobb bisztrója. Egy dohogó kritikusa is csupán azt rója fel neki, hogy a feltörekvő országokból érkező turisták kedvéért egyre csökkenti az asztalméretet, ami már az edzett francia és az értő külföldi közönséggel szemben sem fair.

A Comptoirban évek óta változatlan a helyzet: ebédre nem lehet foglalni, estére nehéz, téli hidegben is telt ház van az utcai teraszon – fentről fűtve, alul pokrócolva. Januárban egy déli 12 órás nyitás előtt 14 perccel a franciák között sorban áll már néhány japán és magyar, egy konszolidált brit házaspár. Húsz perccel később az étterem megtelik, a sor 10 méteresre bővül türelmes várakozókkal.

A tulajdonos jelenléte jól érezhető – egyszerre két formában is. A vendégtérben kézrázás, örök mosoly, „de örülök, hogy újra látom!”, a következő pillanatban az alagsori konyhából már az idegenlégió büntetőszázadának hangvétele szüremlik ki a mosdó előterébe. A személyzet emberfeletti tempóban pörög.

Amuse-ként érkezik a szalámitál kitűnő mustárral, vajjal, cornichonnal, házi kenyérrel. Minden nagyon szép, minden nagyon jó.

És rögtön következik a sok éves Comptoir-repertoár egyik prominense: a csontvelő.

Hosszában félbefűrészelt borjúcsontból kanalazzuk ki a friss velőt. Rajta ropogós kruton, sült gesztenye és kaviár, mellette savas-pikáns pecsenyemártás, fehér zellerhab, legalul egy laza zellerpüré.

Tökéletes tányér: a velőt könnyíti a mártás savassága és a selymes-levegős püré, a pirítós kis kockában adagolt. Igazi mestermű.

A véreshurkaterrin nagyon szaftos, markáns benne a borsos-pirult hatás, a tetején ropogós mandula.

A hurka olyan jó, hogy önmagában sem válna unalmassá, a változatos garnírunggal együtt pedig még kevésbé fenyeget veszély: sült zöldpaprika (padrão), almasaláta, római salátaszív, jó vinegrett, enyhén csípős baszk fűszerpaprika (piment d’Espelette)...

A „tripes mode Béarnaise” (béarni pacal) egytálétel, annak is néz ki: nem látványos (de úgy érkezik az asztalra, hogy nincs felkenődve a mártás a tányér falára).

Fehérboros-zöldséges körmös pacalnak mondanánk. Virtuóz ujjgyakorlat a témára, hogyan lehet egy nehéz alkatú ételt könnyűvé és érdekessé tenni: elegáns savasság, jóállagú zöldségek, érdekes kiegészítők.

Először is a pacalnak több része keveredik borjúlábbal. A leveses mártás boros-paradicsomos, piment d’Espelette paprikapehellyel. A tányérban néhány szem feszes krumpli-sárgarépa, külön sült paprika, vörösborecetes ropogós lilahagyma és mandulaszilánk. Nincs vége: változatosság még a pörcös sonkakocka, a kruton, a pirult fokhagyma. Mindez egy kitalált, jó arány szerint.

Leírva sok, megenni egyáltalán nem terhelő: nagyon egyszerű étel sok gondos aprósággal, nagyon friss hatással.

A töltött tintahal nehéz műfaj: amíg a töltelék elkészül, könnyen túlkészül a halhús. A tintahal itt is kicsit túl van (vesztett már szaftos-friss tintahalasságából), de ezt ellensúlyozza a jóízű, sűrű tintamártás-bevonat és a szaftos töltelék: savas-zöldséges „tésztarizottó” marokkói citrommal ízesítve. Végül ez a fogás is jó.

Tisztes klasszikus végül a vékony tésztás almatorta és a csokoládés pohárdesszert.

Mindenkinek szívből javasolható a nagyon emberi áron kínált nyerspezsgőjük.

La Cantine du Troquet Dupleix

Gyufaskatulyányi hely, és nagyon népszerű. A foglalással úgy állnak, hogy lehet is, de most inkább mégse. Az ember a végén ott ül este a teraszon, várakozólistásan, és vár, újra vár.

Egyik pillanatban még semmi mozgás, aztán hirtelen buszcsoportnyi csapatok vonulnak be az ajtón – rejtély, hogy melyik csilláron találnak még helyet, de egyre csak mennek befelé. Mint kiderül, többségük a pulthoz tapadva aperitívozik, hogy felszabaduljon egy asztal. Mire ez megtörténik, már nagyon felszabadult a társaság.

Ez itt a baszk Christian Etchebest helye. (Etchebest ősbisztróguru, Christian Constant tanítványa.) Három-négy évvel ezelőtt Le Troquet nevű bisztrója élményszerű volt, azóta a séf új helyszíneken, hasonló neveken új kisvendéglőket nyitott.

Idén kevésbé volt meggyőző az összteljesítmény (talán a féktelen forgalom miatt), de akadtak kiemelkedő, sőt emlékezetes fogások.

Tökéletes például a puhára főtt sertésláb. Hozzá zöldsaláta paprikapehellyel hintve, és igen könnyű zeller-rémoulade aprított főtt tojással, pirított mogyoróval.

A ház korrekt klasszikusa itt is a véreshurkaterrin salátával. Könnyű vacsora a mogyorós jakabkagyló krumplipürén, pecsenyelével körbeöntve.

A kagylós lazacban a kagyló és a szaft a legjobb, a lazac nem készült elég odafigyeléssel, s ehhez képest elég nagy adag.

Végül talán legjobb fogás: igazi romhalmaznak néz ki, de zseniális a (sertéslábbal egy szinten emlegethető) malacfül. Állaga nagyon sikeres, és nem túl bonyolult, de jól összeválogatott füves-kesernyés-recsegős salátelevelekre tálalják, jobbféle ecetolaj-öntettel.

Lazare, a sikkes resti

Eric Fréchon háromcsillagos konyhát vezet, de közben a modernizált St. Lazare pályaudvaron is nyitott egy brasserie-t, a néhai resti területén.

Tágas és változatos beltér, frissített dizájn, hatalmas pult, színes fények, dekoratív falipolcok. (Érdekes belegondolni, mikor lesz hasonló étterem a Keleti-pályaudvar régi restijében, amely ennél még ma is figyelemreméltóbb építészeti szubsztancia).

Ha valakinek a Lazare-restiben négykézláb támad kedve körbenézni, akkor ugyanúgy fog látni márkátlan tornacipőt, mint gyöngyházberakásos Louis Vuitton-tűsarkot. A magas polcokon márkás normandiai almabor és camembert (utcán át vásárolható), a polcok közt szélesvásznú belátás a főző- és a tálalókonyhára.

A séf koncepciója egyszerű: „la bonne cuisine”. Azaz jó konyha.

Nagyon jó előétel a zselébe dermesztett makréla: hűvös, enyhén ecetes, remek kapros majonéz van hozzá. Javasolható még a kicsit csicsásra dresszírozott zeller-rémoulade, amit kevés currypor tesz érdekessé.

A karikára vágott tintahal egy olasz pasta hangulatát kelti: fokhagymás, paradicsomos, néhány szelet chorizo keveredik bele. Kérésre igen jó (!) olívaolajat hoznak, amit az ember maga adagol.

A császárhús épp akkora adag, hogy végig élvezhető. Kicsit még feszes, de könnyíti a savanyított tarlórépasaláta – jóleső párosítás.

Rusztikus, de kicsit nagy adagra sikerült a serpenyőben tálalt, szaftosra brezírozott báránylapocka, megosztó étel. Alatta szaftos-átitatott zöldséges bulgur, édeskés-arabos fűszerezéssel.

A hatalmas darab tőkehalat is rusztikus serpenyőben tálalják – endívia, sonka, hagyma garnírunggal

Ajánlható a madártej és a rumos meggyes palacsinta, de a legjobb a csokoládétorta: ropogós-vékony tészta, krémes-kesernyés töltelék, karamellás mogyoró van a tetején.

Egészében véve teljesen korrekt konyha, és ha az ember a Fréchon márkanév hatására többet várna tőle, akkor magára vethet elsősorban.

Inaki Aizpitarte baszk származású szakács, az avantgárd bisztrógeneráció prominens alakja. Párizsi étterme a Le Chateaubriand, amelyről René Redzepi meleg szavakkal emlékezik meg: „A mai idők bisztrója, a sallangmentes csúcsgasztronómia.”

A Le Chateaubriand-ban üdvözlőfalatként kínálják az alábbi krémes, lágyan édeskés vérterrint. Ez a recept ihlette Molnár Gábor stockholmi Bocuse d'Or hústányérjának egyik elemét: egy sonkaszerűen pácolt húst készített mousseline-nal, vagdalttal, sertésbőrrel, a közepén ilyen véres hurkával.

Hagyományos bisztrókonyha a legjobb formájában, klasszikus nagy brand: ez a Bistrot Paul Bert. A konyha két lábbal a földön, de alapanyagban és technológiában nincs kompromisszum, a név kötelez. Nagyszerűek a belsőségek, sokak szerint itt kapható Párizs legjobb madárteje.

A bisztró alábbi „véres hurkája” nagyszerű krumplipürével rétegelődik:

A sucrine Magyarországon még sajnos kevéssé terjedt el: néha kapni a pesti Nagycsarnokban, feltűnt az Auchanban is: a római saláta kis méretű, feszes levelű, édeskés rokona. Olyan, mintha más salátának csak a feszes szívét használnánk. Nemcsak hideg saláta készíthető belőle, jó állaga miatt alkalmas serpenyőben pirításra, grillezésre, párolásra is. Egy példa, amit a L’Ourcine déli menüje ihletett. A bisztró évek óta megbízható párizsi cím.

Londontól 200 kilométerre, a nottinghami vár aljában van Anglia legöregebbnek mondott kocsmája, a Ye Olde Trip To Jerusalem. Források szerint a 12. század óta működik, ma értelemszerűen Robin Hood Ale-t csapolnak a pub-koszt mellé – a lokál nem olcsó, de élményszerű (mészkőbarlangokhoz csatlakozik).

Légvonalban két nyíllövés a másik nagy helyi hotspot, Nottingham első két Michelin-csillagos étterme, amelyet a séf-tulajdonos saját magáról nevezett el: Restaurant Sat Bains with Rooms (szállást is kínálnak).

A szakács részben indiai származású, de Angliában nőtt fel, konyháját új-britnek nevezi. A helyi hagyományokban nagyra értékeli egyrészről azt, hogy sok a középkori eredetű „ősi” étel. Másrészről azt is, hogy az utóbbi 2-3 évtizedben lábra állt egy új, öntudatos szakácsnemzedék.

„Sok mindent megtanultunk a franciáktól, és ennek hatására kialakult egy modern és kreatív brit konyha” – mondja (Roux-ösztöndíjjal maga is járt Franciaországban). Szerinte a renitens alkatú Marco Pierre White volt ennek a mozgalomnak az igazi vezéralakja, 1990-es White Heat című könyve sokak bibliája, elég nehéz is hozzájutni.

Sat Bains maga a két lábon járó közönségsiker: jól főz, magabiztos, megnevetteti a vendégeket, képernyőszemélyiség. Közelről élte meg a BBC televíziós szakácsversenyeit, a Great British Menu sorozat egyik nyertese volt. „A jó zsűritag olyan – mondja –, mint a jó étteremkritikus: élesen elválasztja egymástól azt, ha valami alapanyagprobléma vagy technológiai hiba miatt nem jó (not correct), vagy ha valami nem teljesen felel meg a személyes ízlésének (not for me)."

A Restaurant Sat Bains 2003-ban kapta meg az első, 2011-ben a második csillagot. Konyhájáról szólva a séf két dolgot emel ki. Egy: nem én akarom megmondani a beszállítónak, hogy mit hozzon, hanem ő sorolja fel, mi az, ami éppen jó és friss. Kettő: a tálalással nem vesződünk sokat, a tányérnak elég, ha nem néz ki rosszul, egy csepp energiával sem vagyok hajlandó többet áldozni dizájnra, mint amennyit feltétlenül szükséges. A jó konyha az ízekkel és az arányokkal van elfoglalva, mi soha semmi feleslegeset nem teszünk a tányérra.

Ami a napi gyakorlatot illeti: hajnalban erőnléti edzés, fél 9-től konyhai edzés. És a konyaheszközöket minden használat után tökéletesen meg kell tisztítani, műanyagfóliába csomagolni és ráírni, hogy ki használta utoljára.

Vendégszereplés Salzburgban: a menü 2014 júliusában

Medvehagymaleves. Mokkáscsészében sűrű-krémes vadzöld leves kanálnyi házi tejföllel, kevés friss tormával. A betét a csészén kívül: nagyon vékony és omlós tésztájú pite. Vagy ahogy ők mondják: tormás szendvicsfagylalt, egy csepp édeskés gyümölcsecettel.

Jakabkagyló eperrel, paradicsommal, bodzavirággal. A jakabkagyló részben nyers, részben pirult. A garnírung: paradicsom-eperkombináció és kétféle mártás.

Libamájmüzli és csirke. Ránézésre olyan, mint egy közönséges müzlistányérba öntött zabpehely. Megkóstolva más: a gabonapelyhek változatosak, ízükben friss pirultság és itt-ott ropogós csirkebőrpehely. A tetejére fagyasztott libamájat reszelnek (az asztalnál olvad krémmé) és redukált Banyuls-t csepegtetnek (a portóihoz hasonló módszerrel készülő avinált desszertbor).

Fekete szkámpi. Érdekes szenesség keveredik jó savakkal és apró sós kaviárral: ennyi a körítés a fehér rákhúshoz. A szkámpi épp csak átmelegedett, mellette egyik oldalukon sötétre sült hagymafélék.

A mártás egy összetett fekete vinegrett: szenesített póré és gyöngyhagyma főzés után turmixolva, tintahal tintájával, umamiolajjal, sherryecettel ízesítve. Bevallottan a komplexitás és az ízmélység volt a cél, amit sikerült is elérni

Marhatatár gombával. A tatárt frissen keverik össze ízesítőkkel, hollandi mártással, ropogós krutonnal. A markánsan fűszeres húst semleges ízű gombaszeletekkel borítják, kesernyés kakaóporral hintik meg. Meglepő, de a marhahús és a kakaópor találkozása sikeres.

Szaibling marinière. A hal ízes, eltalált szintig krémes, rajta hol kaviár, hol sóskásan savas zöld mártáspötty, osztrigalevél és édeskömény-levél. A fehérboros, enyhén tejszínes "umamimártás” egyszerre édes, sós, és savas.

Hagyma kakukkfűvel. 2,5 órán át, lassan készült hagymafej frittírozott kakukkfűvel és kakukkfűgranitával. A tetején bundában sült ropogós hagymakarika, körötte mártás, amely itt is erőteljes és kifejező, többet is elviselne belőle az étel.

Sat Bains konyhai gyakorlatának ugyanis egyik fontos pillére az ízfokozó olajak használata.

Galambmell. Anjou-galambmell görögdinnyével fetával és répával társítva, a mártás egy mentás gasztrik.

Beauvale Blue, Banbury Cake. Ősi brit sajátosság, régi öt órai teák kísérője a Banbury cake, amely ebben a formájában a réteshez hasonlít. Tölteléke feketeribizli és mazsolafélék szaftos keveréke.

A savas-édes süteményre angol Beauvale-kéksajt kerül (kicsit hasonlít a lágy gorgonzolára): lehet mondani, hogy a két elem teljesen egyenlő súlyú partner. Édeskés-savanykás töltelék, ropogós tészta, sós-penészes lágy sajt, rajta néhány csík redukált portói.

Levegőcsokoládé. Az iparban már évtizedek óta ismert a vákuumos csokoládélevegősítő-technológia, ezt Sat Bains profikonyhai eszközökre hangszerelte át (vákuumozót és habszifont használ hozzá)

A záródesszert ránézésre vastag, valójában 15 gramm, vagyis gyakorlatilag két falat az egész. A buborékok egyenletesen elosztják a szájban a zsíros alkotóelem, a tejcsokoládé ízét, így intenzívebb lesz a hatása. Kiemelendő, hogy kellemes sós részek is felbukkannak benne, a tetején pedig savas gyümölcszselé a kontraszt.

Egyáltalán nem baj, hogy itt az uborka szezonja: a rekkenő hőségben felüdülést jelentenek a ropogós, lédús termések.

Az uborka (Cucumis sativus) őshazájának Indiát tartják, ahol már 3000 éve termesztik, de a keserű vaduborka is megtalálható. A keserű ízt a fajtanemesítés során fokozatosan sikerült kiküszöbölni, a ma elterjedt fajták közül csak kevés, és azok is csak rossz termesztési körülmények miatt keseredik (pl. öntözés hiányában).

Európában már a görögök és a rómaiak is ismerték, de múltjának pontos visszakövetését erősen nehezíti, hogy a régebbi leírások nem különböztetik meg egymástól a dinnyét, az uborkát és a tököt. Az uborka szó szláv eredetű, végső soron a görög „aguros” (zöld, éretlen gyümölcs) szóra vezethető vissza.

Több változata létezik.

Fürtös uborka

A piacon kovászolni valónak árulják a fürtös uborkát. Ebből készül a csemegeuborka is. Arasznyi méretűre is megnő, de konzervnek az aprón (3-6 cm) leszedett a legjobb. Előnye, hogy legnagyobbrészt szabadföldön termesztik, ezért ízletes.

Salátauborka

Húsz centi körülire nő meg, félhosszú fajta. Felszíne szemölcsös, fehér vagy fekete tüskécskékkel borított héj borítja. Klasszikus uborkasalátának ez a legjobb, különösen, ha szabadföldi a termés. Kisebb méretben leszedve kovászolni is lehet. Ha valaki csak egyfélét akar ültetni, sokoldalúsága miatt ilyet érdemes. A jobb helykihasználás miatt rendszerint műanyaghálóra szokták futtatni, de érdemes legalább néhány tőnek néhány négyzetméter területet meghagyni, amit a földön szabadon behálózhat: a földet beborító levélrengeteg árnyékában, a talaj melegét magába szívó uborka íze nem hasonlítható össze az egy méterről, vagy magasabbról leszedettével. A jó salátauborka nem keserű, ízre inkább édes és gyümölcsös. A nálunk kapható fajták közül ajánlható például az Ashley, sajnos egyre ritkábban találkozni vele.

Vásárláskor a feszes, nem puha, nem ráncos uborkákat keressük. Színe a zöld mellett legfeljebb fehér lehet, a sárgás, a hasas példány már túlérett, étkezésre nem alkalmas.

Kígyóuborka

A sima héjú, vékony és hosszú fajtákat szokták kígyóuborkának nevezni. Jellemzően télen-nyáron fólia alatt vagy üvegházban termesztik, valószínűleg ilyenből vásárolunk az év során a legtöbbet. Bár az uborka szereti a fényt, de ha melegigényét kielégítik, mostohább fényviszonyok közepette is képes teremni. Ez teszi lehetővé a téli üvegházas termesztést; a primőr zöldségek közül talán az uborka adja leginkább önmagát a rövid nappalok idején is. Nyáron viszont érdemes a többi, lehetőleg szabadföldi uborkával feltölteni magunkat.

Citromuborka, örmény és más hamis uborkák

Az uborkának a nálunk ismertek mellett számos egyéb fajtája létezik, amelyek magját külföldről könnyen be lehet szerezni. Érdekes például a citromsárga héjú, gömbölyű alak, világoszöld húsa enyhe ízével is kitűnik a szokásos uborkák közül.

Nagyjából uborkának néz ki, annak is hívják az örményuborkát, de az valójában a sárgadinnyének (Cucumis melo) egy hosszúkás, zöld héjú változata.

Dinnyének nem jó, ellenben íze megtévesztésig hasonlít az uborkáéra, különösen azok számára jelent kincset, akiknek az igazi uborka emésztési problémákat okoz.

Nem is dinnye, nem is uborka, mégis cucamelonnak, „uborkadinnyének” hívják a Közép-Amerikából származó kúszónövényt (Melothria scabra), amelyet néhány centiméterre megnövő terméseiért termesztenek. Ezek apró görögdinnyére emlékeztetnek, de savanykás ízük szintén inkább az uborkáét idézi.

Korábbi cikk az uborkáról, uborkaleves- és dzadzikirecepttel itt.

A Törvényszék hiánypótló végzése alapján a módosított Alapszabály elfogadására ismételten közgyűlés összehívására van szükség:

MEGHÍVÓ

a Magyar Gasztronómiai Egyesület soron következő közgyűlésére.


Időpont: 2014. augusztus 14. (csütörtök) 17 óra
Helyszín: Bonex Kft. Xlll. Szabolcs utca 29.

Amennyiben a testület nem szavazatképes, a megismételt közgyűlés
időpontja: 2014. augusztus 14. (csütörtök) 17 óra 15, helyszíne változatlan. 


Napirendi pontok: 


1. Módosított Alapszabály elfogadása

2. július 31.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdeti a Czifray versenykurzus következő fordulóját

IDŐPONT: 2014. október 12., vasárnap !!!!
Helyszín: Huba utcai iskola, bejárat az Angyalföldi út felől.

Az ételeket négy adagban kell elkészíteni választékos bisztrószínvonalon vagy csúcsgasztronómiai szinten.

Az ételleírást recepttel, technológiával, fényképpel legkésőbb 2014. október 4-ig kérjük megküldeni a bitterad@gmail.com címre, a tárgyban szerepeljen az, hogy "czifray".

Témák

1. Két üdvözlőfalat

Kétfalatnyi kis előétel, egyéni kreáció tetszőleges alapanyagból. A szakács bemutatkozása, személyes névjegye, adott esetben előrejelzi a következő menü stílusát. (Az adag legyen elég arra, hogy két zsűritag tudja megkóstolni.)

3. „Babragu” háromféle kiegészítővel

Inspiráció lehet – technológiában vagy kiegészítőkben sólet, mohácsi cserepes, fabada, feijoada, cassoulet, körmös bab, körmös bab sűrűn, ribollita, eredeti Jókai-bableves (füstölt malackörömmel, raguszerűen) ...

A babot be lehet hozni előfőzve.

Ajánlott elkészítés: előfőzés alacsony hőmérsékleten, só- és ásványszegény folyadékban. Só kizárólag az előfőzés végén kerüljön bele. A bab ebben az előfőzött állapotban behozható a konyhába.

Az előfőzött, már puha babot még hosszú ideig lehet hőkezelni, 85-90 foknál nem magasabb közegben. Tetszőleges aromatizált zsiradékban konfitálva például a héja teljesen megpuhul, állaga krémes lesz, a bab magába szívja a zsírban oldott aromákat is. (Ennek egyszerű formája tulajdonképpen a cassoulet-készítés is.)

Behozható kiegészítőnek 1 előkészített hús- vagy kolbászféle. Minden más kiegészítő a helyszínen készül el.

Behozható: sós vagy füstölt császárhús, füstölt/füstöletlen láb/fej

Behozható: alaplé és tisztított, de nem darabolt zöldség.

A versenyzők érkezése

A mezőny első felét kérjük, hogy érkezzen 9 órára:

Szűcs Zoltán (Salon)

Puskás Csaba (Borkonyha)


Daniel O'Shea (Alabárdos/Budavár)

Kis Sándor (Olimpia)

ELSŐ CSOPORTNAK FŐZÉS KEZDETE 10:00 ÓRA, a két amuse tálalásának kezdete 11:30, a versenyzők 8 percenként tálalnak. Babragu tálalásának kezdete 12:30, a versenyzők 8 percenként tálalnak.

A mezőny második fele érkezzen fél 10-re:


Fülepi Kálmán (NU Bisztró)

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Bernát Dániel (Rézkakas)


Kanász László (Arany Kaviár)

MÁSODIK CSOPORTNAK FŐZÉS KEZDETE 10:32, a két amuse tálalásának kezdete 12:02 perctől, 8 percenként. Babragu tálalásának kezdete 13:02.

A CZIFRAY-VERSENYKURZUS VERSENYSZABÁLYZATA ITT OLVASHATÓ!

A szabályzatot a Magyar Gasztronómiai Egyesület felkérésére készítette: Fekete Antonio (Salon) és Széll Tamás (Onyx)