Vörös bogyó, ki vagy te?

Túrógombóc karamellás gyümölcsraguval

Gombóc

• 2 tojássárga
• 30 g vaj
• 350 g túró
• 2 tojásfehérje
• 30 g cukor
• 90 g piskótamorzsa
• narancshéj (vagy juzupor avagy zöldcitrom héja)
• só, porcukor

A hagyományos tejfölös-porcukros gombóc tojáshabbal könnyített polgári változata. Sokféle gyümölccsel és alkohollal készíthető, kisebb gombócokkal még elegánsabb is. Mindenképpen zsíros túrót használjunk, a félzsíros, íztelen és/vagy gumis termékek nem alkalmasak a célra.

Egy tojássárgáját a szobameleg vajjal habosra keverünk. Hozzáadjuk a citrushéjat és ha van a juzuport, végül csipetnyi sót.

A túrót a másik tojássárgájával krémesre keverjük , majd apránként a vajhoz adjuk, homogénre keverjük.

A tojásfehérjét felverjük. A cukrot akkor adjuk hozzá, amikor a hab már félkemény.
A túróhoz adjuk a tojáshab egyharmadát és a piskótamorzsát. Ezután forgatjuk bele kíméletesen a maradék habot. A masszát 3 óráig hütőszekrényben pihentetjük.

Kézzel vagy fagylaltadagolóval kis gömböket formázunk, ezeket enyhén sós, gyöngyöző vízben addig főzzük, míg a gombócok a felszínen nem úsznak. Hablapáttal vesszük ki, alaposan lecsöpögtetjük, vajas morzsába forgatjuk.

Nagyon jó megoldás, ha a gombócot a főzőlében hagyjuk kihűlni.

Vajas morzsa

• 100 g zsemlemorzsa
• 30 g vaj
• 30 g cukor

Edénybe tesszük a vajat, megszórjuk cukorral, alacsony lángon készítjük, míg felolvad benne. Rászórjuk a morzsát és kicsit összepirítjuk. Ebbe forgatjuk a gombócokat.

Gyümölcsragu

• 3 ek cukor
• 150 ml narancslé, és/vagy vörösbor és portói
• 1 kk balzsam- vagy málnaecet
• 200 g vegyes gyümölcsválogatás a következőkből: eper, málna, ribizli, áfonya, szeder, minikivi, szamóca

Tálalás

A cukrot kis lángon karamellizáljuk. Felöntjük a narancslével (vagy borral). Ízesítjük az ecettel, kis lángon nem túl sűrűre sziruposítjuk. Beleforgatjuk a gyümölcsöket, néhány másodperc után levesszük a tűzről.

Rote Grütze avagy Rødgrød

Hozzávalók

• 250 g ribizli

• 250 g meggy

• 250 g málna

• 250 g áfonya
• 250 ml feketeribizlilé

• 250 ml meggylé

• 250 ml málnaszirup

• 75 gr kukorica- vagy burgonyakeményítő
(először kevés folyadékban feloldva)
• 1 rúd vanília





A gyümölcsleveket felforraljuk, hozzáadjuk a kevés vízzel elkevert keményítőt és a vanília kikapart belét, ismét felforraljuk. Belekeverjük a megtisztított és kimagozott friss gyümölcsöket, ügyelve rá, hogy ne törjenek össze. Az egészet kompótos tálba töltjük, hagyjuk kihűlni, összeérni, megdermedni. Közben többször óvatosan megkeverjük. Vaníliamártással tálaljuk.

Garnírungok

Vaníliakrém

• 4 gombóc vanília fagylalt
• 200 ml félkeményre vert tejszín
• fél vanília rúd kikapart belseje
• 1-2 evőkanál konyak, brandy vagy armagnac

Pálmalevél

• 250 gr leveles tészta
• 50 gr cukor
• 50 gr vaj

A leveles tésztát cukorral meghintett munkalapon kinyújtjuk, egy „egyszerű” hajtást végzünk, műanyagfóliába csomagolva hűtőszekrénybe tesszük.

A tésztát 20x40 cm-es téglalapra nyújtjuk, mindkét oldalát lazán a közepe felé tekerjük, a rúddal kissé meglapítjuk, 4 mm-es szeleteket vágunk belőle. E pálmalevél formájú szeleteket azután vajjal megkent szilikonlapra vagy sütőpapírra fektetjük, legalább félórára a hűtőszekrénybe tesszük pihenni.A pálmaleveleket ezután a 200ºC-os sütőbe tesszük, s mihelyt a cukor megolvadt, megfordítjuk. Egyenletes, világos aranybarnára sütjük, rácsra téve hűtjük ki. Tálalás előtt a vaníliafagylaltot a tejszínnel és az alkohollal röviden krémmé keverjük, külön tálkában tálaljuk a rote grützéhez.

Rote Grütze – Horst Petermann változata alapján

Hozzávalók

• 300 ml vörösbor
• 100 ml vörös portói
• 200 ml víz
• 1 kezeletlen narancs leve és ledörzsölt héja
• 1 kezeletlen citrom leve és ledörzsölt héja
• 110 gr cukor
• 2 vanília rúd
• 1 szegfűszeg
• ½ rúd fahéj
• 600 gr vörös bogyós és szemes gyümölcsök (az alap elkészítéséhez)
• 40 gr keményítő
• 350 gr vegyes vörös gyümölcs egyben (a nagyobbak fölvágva)

A cukorból két evőkanál vízzel világos karamellt készítünk. Hozzáadjuk a vörösbort, portóit, vizet, a citrusgyümölcsök levét és héját, a fűszereket, és felforraljuk. Hozzáadjuk a gyümölcsöket, majd a lábost lehúzzuk a tűzről.

Az alapnak szánt gyümölcsöket és a levet szitán átpasszírozzuk, és visszatesszük a lángra. Hozzáadjuk a kevés vörösborral simára kevert keményítőt, és óvatosan, hogy ne törjenek, belekeverjük a többi nyers gyümölcsöt.

Poharakba töltjük, a tetejére friss gyümölcsöket adunk, a hűtőszekrényben pihentetjük.

Csúcsgasztronómiai bogyódesszert

Vörösbogyópüré

• 125 g friss bogyós gyümölcs
• kevés cukorszirup (víz és cukor 1:1 arányban)
• 3 friss citromverbénalevél
• frissen préselt zöldcitromlé

A mélytányérban középen sűrű coulis, ribizliből és más vörös gyümölcsökből. A tetején vaníliás úszóhab (akár a madártejnél). A tányér peremére kerül a „garnírung”: vörös és fekete gyümölcsbogyók, mentalevél és kandírozott narancshéj, bodzazselével töltött málna, pisztáciakrém, pisztáciás-zöldteás-olívaolajas szivacspiskóta, mogyorós pisztáciamorzsa és vaníliamousse, végül egy gombóc bergamottos-zöldcitromos fagylalt.

Ha nem is akarjuk az egész receptet reprodukálni, ihletet nyújthat nyári tányérokhoz. Néhány jól elkészíthető alkotóelem, a teljesség igénye nélkül:

A vörös bogyókat megtisztítjuk, a cukorsziruppal együtt magas keverőedénybe tesszük, stábmixerrel pürítjük. Két ujjunk között a citromverbénalevelet megrödzsöljük, a pürébe keverjük, félórán át állni hagyjuk, majd kivesszük belőle.

Az aromatizált pürét még némi sziruppal és citromlével frissítjük, majd átpasszírozzuk. Legalább félórára hőtűszekrénybe tesszük pihenni.

Úszó tojáshab

• 125 g tojásfehérje
• 90 g finom kristálycukor
• késhegynyi vaníliavelő

A tojásfehérjét tálban kissé felverjük, hozzáadjuk a cukrot és a vaníliát, fényes habbá verjük.

Sütőpapíra terítjük, 2,5 cm vastagon. Műanyagfóliával lefedjük, röviden gőzöljük (Peter Goossens 90 fokon 11 percig gőzöli). A tepsit még melegen mélyhűtőbe tesszük, a masszát lefagyasztjuk. Tálaláskor kicsiny pogácsaformákat szaggatunk belőle, ezt helyezzük a pürére. Azonnal visszük az asztalhoz.

Pisztáciamorzsa (crumble)

• 50 g lágy állagú vaj
• 50 g barna nádcukor
• 1 g tengeri só
• 40 g finomra vágott törökmogyoró
• 30 g finomra vágott zöld pisztácia
• 40 g búzaliszt (405-ös)

A vajat a nádcukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tengeri sót, a mogyorót és a pisztáciát, végül a lisztet.

A masszát két sütőpapír közé lapítjuk, sodrófával fél cm vastagra nyújtjuk. Az egészet tepsire helyezzük, a felső papírt lehúzzuk. 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 12 perc alatt arany színűre sütjük. Amiukor kihűlt, késsel morzsává apírtjuk.

Verbénaolaj

• 1 csokor friss citromverbéna levele
• olívaolaj
• némi vaníliavelő

A verbénát összeturmixoljuk, hozzáadunk olívaolajat és vaníliát. Szükség szerint hígítjuk még olajjal. Finom szitán átpasszírozzuk, tálalásig hűvös és sötét helyen nyomózsákban tároljuk.

Pisztáciapiskóta

• 95 g zöld pisztáciamag
• 12 g japán matcha-teapor
• 20 g liszt (405-ös)
• 82 g kristálycukor
• 80 g tojássárgája
• 125 g tojásfehérje
• 12 g olívaolaj

A hozzávalókat thermomixben finom állagúra turmixoljuk, finom szitán átpasszírozzuk, egy órán át hűtőben állni hagyjuk.

ISI habszifonba töltjük, két patront csavarunk rá. Ebből a habmasszát kétharmad magasságig műanyag vagy papírpoharakba töltjük, mikrohullámú sütőbe tesszük 750 Watton 30 másodpercre. A poharakat kivesszük, a piskótát kiborítjuk, hagyjuk kihűlni.