Kezdetben a franciák voltak a leghíresebbek, ma már Európában sok bean-to-bar csokoládéműhely van, amelyre érdemes odafigyelni – írja a lap, és az alábbi öt céget emeli ki:
Csiszár Katalinék mostanában két újabb venezuelai kakaóbabot dolgoznak fel csokoládénak: hegyi criollót a Mara Venezuelából (kolumbiai határ közeléből), és Puerto Cabellót. „Főleg nyár végére vannak mindig új termékeink, mert most van időnk kísérletezni, ezekben a hetekben alakulnak ki végleges formájukban az új termékek."
A kiáltványból mozgalom lett, sőt, regionális kormányzati politika.
Sínre került a skandináv konyhaforradalom, a regionális minőséget kutató és fenntarthatóságra építő gasztronómiai szemlélet. Ennek csupán egyik, látványos kivetülése a Bocuse d’Or versenyek elképesztő skandináv sikersorozata, kívülállók számára talán kevésbé nyilvánvaló, hogy mennyire fellendült a térség turizmusa is. Olyannyira, hogy most először angol nyelven is megjelent Svédország legrangosabb svéd éttermkalauza, a White Guide.
Gasztronómiai újjászületés volt ez, amely a nagyközönség szemében Redzepin kívül a svéd Mathias Dahlgren, a dán Rasmus Kofoed, a svéd Frantzén és Lindeberg nevéhez kötődik. De volt itt más fontos szereplő is.
Restaurant Oaxen Krog, Stockholm (Fotó: James Holm, Red Bull Hangar-7)
A nagy pionír
Nem tanult híres konyhákon sem Párizsban, sem Londonban, és a világot sem utazta be. A svéd Magnus Ek, ha lehet ilyet mondani, organikusan nőtt ki saját környezetéből, így lett a világ egyik legjobb szakácsa.
Nem médiahős, vagy ahogy a salzburgi Ikarus konyháján mondják, nem egy nagy önfényező. Pedig a szakmában meglehetősen nagy az egyetértés abban, hogy ő a skandináv new wave tulajdonképpeni úttörője: áttörést hozott azzal, hogy a szokványosság határait szétfeszítve, folyamatos kísérletezésbe kezdett, „aki mer, az nyer” alapon.
Halk szavú és feltűnően szerény ember, örül annak, hogy mások fogalmazták a New Nordic Cuisine hitvallását, és egyáltalán nem tart igényt a Nagy Pionír címre.
1994-ben nyitotta meg első éttermét Oaxen szigetén, ami Stokcholmtól egy óra utazás. A kicsi, de termékeny sziget ihlette meg, ahol szinte az ajtó előtt teremnek a változatos vadnövényeket, zuzmók, algák, bogyók, kérgek, gyökerek, amikkel folyamatosan kísérleteznek. Zuzmóból készül friss saláta, szederlében marinálódik a kelbimbó, friss fenyőhajtást tesznek el télire, házilag fermetálják a fokhagymát.
Restaurant Oaxen Krog, Stockholm (Fotó: James Holm, Red Bull Hangar-7)
A szakács ITT MUTAT BE néhány vadnövényt, amelyeket részben frissen használ fűszerezésre, részben ecetes lében tesz el, vagy gyökereket például szirupban is el szokott tenni, desszertekhez.
Magnus Ek és sommelier felesége nagy fokú önellátásra rendezkedett be, szinte mindent házilag készített a hentestermékektől a különféle füstölt, fermentált, savanyított, érlelt, kovászolt dolgokig. Mivel rövidek a szezonok, ezek a technológiák nem pusztán íz, hanem tartósítás szempontjából is nagy szerepet kaptak az éttermeben.
Naturális konyhájuk annyira újszerűre sikerült a maga brutális természetességével és mégis kifinomultságával, hogy ezen a kizárólag komppal elérhető távoli helyszínen is befutott: megkapta a Svédország legjobb étterme címet, ötször felkerült a világ legjobb 50 étterme listára (Restaurant Magazine).
2011-ig tartottak ki a helyükön, de ekkor feladták: az időjárás miatt hosszú hónapokig zárva kellett tartani, és a sziget a nemzetközi étteremkalauzok látókörébe sem kerülhetett be.
Ekkor Stockholmban nyitottak ki új vendéglőt, Oaxen Krog néven, és azonnal megkapták az első Michelin-csillagot. Az Oaxen-menü kétségtelenül az elmúlt évek egyik legérdekesebb ételsora a salzburgi Ikarus vendégszakács-éttermében.
Martin Klein és Magnus Ek az Ikarusban (Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)
Magnus Ek 2014 júniusában az Ikarusban
Bemutatkozó falatsor. Kifejező névjegy, mivel a legtöbb hozzávaló házilag készül, beleértve a szárított marhasonkát, marinált heringet, szalonnát, szárított-füstölt tojást, fenyőrügyolajat.
Azután egy fekete tésztalabdába töltött rákkrém, marinált szaiblinggal (máskor rákhússal) a tetején. Maga a labda algás kovászos tésztából készül, és szétroppan az ember szájában. (A kis kompozíció szenes-pattogtatott algára ültetve, farönk tetején megy ki az asztalhoz).
Már inkább az előétel kategóriája az olvadó állagú marinált hering barnított vajas majonéz állagú krémmel, savanyú-édes hagymával, füstölt tojásárgájával.
Füstölt tojássárgája
Hozzávalók
tojássárgája (a kívánt mennyiségben)
só
cukor
A nyers tojássárgáját só-cukor keverékére fektetjük egy dobozba, a tetejét is meghintjük a keverékkel. 2-3 napig állni hagyjuk, a só kiszívja a nedvességet. A szikkadt sárgáját további 2 napon át szárítjuk 40 fokos hőmérsékleten, végül kétszer füstöljük, enyhén.
Marinált halra, zöldségre vagy másra reszeljük vagy apró kockára vágva hintjük.
Barnított vajkrém pácolt heringhez
150 g tejszín
100 g barnított vaj
85 g tojássárgája
1 lap zselatin
A zselatint hideg vízbe áztatjuk, majd alaposan kicsavarjuk, meleg tejszínben feloldjuk.
A hozzávalókat 10 percig 70 fokig keverjük thermomixben, majd jégágyra téve lehűtjük, nyomzsákból adagoljuk a tányérra.
Vajas kenyér. Skandináv menü nincs vajas feketekenyér nélkül: itt malátaszirupos, enyhén karamellizált kérgű rozskenyér érkezik „savanyú vajjal”. Utóbbihoz 40% zsíros tejszín és 60% aludttej keverékét hagyják 4 napig állni, naponta felkeverik, végül habosítják.
Kagylók. Ceruzakagyló, jakabkagyló és „geoduck” kagyló nyersen, szeletben. A geoduck a világ legnagyobb tengerikagylója, húsos nyakát 1 méterre is kitudja nyújtani, súlya a 6 kilót is elérheti. Telepeken tenyésztik, ahol mélyen beássa magát a homokba. A japán szusimesterek miruginak, azaz hatalmas kagylónak, a németek ormánykagylónak is nevezik. Így vagy úgy, olyan fajta, amelyet gyakorlatilag „bányászni” kell.
A kagylófélék itt érdekes hatású darabos krémre kerülnek, amely aludtejben fermentált zöldborsóból készül. Ehhez a friss borsószemeket savanyított, sózott tejbe teszik, 3 napon át 40 fok körüli hőmérsékleten fermentálják. Magnus Ek kevés vajjal nem túl simára turmixolva adja végül halhoz vagy tenger gyümölcseihez, pattogatott (frittírozott) hajdinával, és egyik emblematikus ételének tekinti. További kiegészítők: fátyolszerű rozscsipsz, szárított borsópor, ress csicsókaszelet.
Királyrák. A rákhús érdekes párosításban, krémes zabpehelykásával (porridge) szerepel együtt, rajta vékony szelet ropogós karalábé, savanykás íróhab, savanykás zabropgós.
Spárga. Vegetáriánus fogás: zöld vadspárga és fehér répa petrezselyempürével. A pürét fermentált zöldalma és zöldparadicsom élénkíti-savasítja. A spárga ropog, őstermészetes íze, tavaszi illata van. Rajta frittírozott zöld levél, mellette finom petrezselyempor.
Szkámpi.A nyers rákhús fadobozban füstölődik: alul jakabkagyló héja a szigetelő alap, erre nagyon forró követ tesznek, majd erre különféle fűszernövényeket és tűleveleket. Ez a „füstölőágy” hőkezeli és aromatizálja rákot, amíg kiér az asztalhoz. A már előkészített tányéron aludttejes polenta és grillezett salátaszív (amit előtte erősen sós vízben blansíroznak, így nem veszti el zöld színét).
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
A tányéron még: gombás szalonnamozaik. Ehhez hosszú hasábokra vágott szalonnacsíkokat forgatnak meg szárított sötét trombitagomba-porban, a hasábokat csokorba fogják, fóliával hengerre formázzák, így hőkezelik. Végül lehűtve vékony szeletet lehet belőle vágni, aminek mintázata félbevágott fokhagymához hasonlít. A sötét, sűrű mártás alapja fermentált gomba, a konyhán „gombaszójaszósznak” nevezik. Egyébként erre helyezik rá csipesszel a rákhúst.
Az összhatás itt is különleges: édeskés, savanykás és kesernyés ízek, ress, lágy és krémes állagok.
Rénszarvas. Mélyvörös bélszín csíkra vágva, röviden sóval és olajjal marinálva. Hozzá savanyított zöldségek, frittírozott kelkáposztalevél és zöldmustárlevélből kevert krém, kevés kaviár, még kevesebb friss torma.
Tőkehal. A vaskos szelet friss halat vajban konfitálják puhára, ebből vágnak vékony, szaftos szeleteket. A póréhagyma csirkealaplében főtt, majd forró lapon kap egy kis füstösséget. A tányéron kis csészét formáznak belőle, amibe mártást öntenek: sűrített kagylólé és csirkealaplé keveréke. Pikáns kiegészítő az érett feketeszeder édesgyökér ízesítéssel.
Feltűnik még kétféle krém (földes ízű céklából és pikáns fermentált fekete fokhagymából), ami kellemesen keveredik a kagylós lével.
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
Fermentált fokhagyma
Hozzávalók
fokhagyma, egészben
Meglehetősen drága, általában japán termékként van jelen a piacon. A fokhagyamát egyenletes 50-60 fokon fermentálják legalább 2 hónapon át, ez idő alatt megfeketedik, és sajátos ízt kap.
Magnus Ek házilag készíti a következőképpen: a fokhagymafejeket héjastul vákuumozza, a vákuumzacskókat fadobozba teszi, majd mélyen beágyazza a hőt termelő komposztba. A doboz helyét egy rúddal jelöli meg, hogy két hónappal később megtalálja a fadobozt a komposzt alján.
Svéd Wagyu. „Döbbenetes minőség, döbbenetes árkategóriában” – kommentálja Martin Klein, az Ikarus utazóséfje a marhát. A nagyon forró tányéron a hús minőséghez felnövő naturális garnírung: kucsmagomba, vargányaszelet, égetett borsba görgetett, félig szárított apró karotta, lestyán és tölgyfazuzmó.
Ehhez a zuzmót alaposan megtisztítjuk, puhára főzzük, leszárítjuk, majd frittírozzuk, tálalásig tepsire terítjük.
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
Bárány. A bárányt meglehetősen alulkészülten szereti a séf, viszont a bőr pörcös és ropogós, a gerinc nyírfakéregben készül el, amitől különleges aromát kap.
Nagyon koncentrált ökörfarok-jus, csontvelő és zellerkrém kíséri, amit érdemes az utolsó molekuláig kinyerni a tányérből. (A zellerkrémhez a gumó egész éjjelen át sül Green Egg grillezőben, reggel kanalazzák ki a belsejét: íze tömény, állaga krémes.)
Bárány nyírfakéregben (Fotó: James Holm, Red Bull Hangar-7)
A desszertekben édesség csak mutatóban jelenik meg. Az első egy fehércsokoládé-mousse: könnyű és habos, édesköményes jégkása borítja. Nagyon markánsak a kiegészítők: kevés karamella, ropogós malátás morzsa és nagyvonalúan adagolt zöldfűszerek.
A Waldmeister*-fagylaltos desszertben a névadó főszereplőt ismét a mellékszereplők teszik naggyá: szépen savas krémes tejföl, szeder sűrített leve és gyümölcse, lóhere, végül erősen pirult kenyérmorzsa és kesernyés kakaótöret.
*szagos müge
A menü minden tányérja más, gyakorlatilag külön művészi alkotások, de egységesen végighúzódik rajtuk egy atavisztikus mesehangulat. Más világba csöppen az ember – ez itt az északi forradalom világa.
Okkult és katafil rokonlelkek szintén gyakorta vonulnak le a Párizs alatti rendszerekbe, ahol a helyszín változatos programokat kínál. Lehet a múlékonyságról merengeni példásan rendezett emberi csontmaradványok előtt, amelyeket a nagy város- és temetőrendező Georges Eugène Hausmann költöztetett le. A Boulevard St. Michel közelében meg lehet koszorúzni Philibert Aspairt föld alatti síremlékét, aki a legenda szerint értékes likőrök nyomában vágott neki a katakombarendszernek (1793-ban veszett nyoma, tíz évvel később találták meg, néhány méterre egy kijárattól).
Párizs alatt idegenvezetés is van. Útközben akadnak kényelmes kőoltárok, de bárok is, ahol két feketemise között koktélozni lehet. Az ifjú vendégkör szerint ez egy felszabadító környezet.
A katakombák egy részét városi metrónak hívják, tizennégy (14) vonala van, átszövi a várost, gyakoratilag bárhonnan bárhová el lehet jutni vele. Egyes vonalakon sofőr nélkül suhan a kocsi, itt a merészebb utas beülhet előre, és élvezheti a száguldást a semmibe.
Hátul a kocsiban orosz muzsikusbanda katyusázik, a hosszú átjárófolyosón kezdő gitáros és tangóharmonika-virtuóz, a kanyarban egy 17 körüli, szép arcú kolduslány igyekszik átszállni a jövedelmezőbbnek hitt másik vonalra. Öklére támaszkodva közlekedik: egyik lába térdből, a másik combtőből hiányzik, szoros viszonyban áll a száguldó vonatokkal, mosolya fölényes.
Az utolsó metróra számítani lutri, mert még sztrájk nélkül is előfordul, hogy kimarad. Ilyenkor jön a felszíni taxi. A párizsi szakszervezet úgy gondolja, taxit leinteni nem illik, politikailag úgy korrekt, ha az ember nehéz csomaggal, zuhogó esőben is elmegy a drosztig. Ezt azonban taxisok és utasok egyaránt merészen szabotálják.
A párizsi lét másik pillére a kávéház. Egyes számú szabály: ha az ember egyszer felült a pulthoz és rendelt egy pernod-t (vagy ricard-t), akkor soha többé nem szabad átülnie asztalhoz. Ez akkora bürokratikus átszervezést igényel, hogy még akkor is kockázatos, ha váratlanul megérkezik hat ismerős, akik nem férnek el a pultnál.
Egy szó mint száz: a francia szerviz nem minden esetben barátságos. Ezt David Lebovitz, a Párizsban élő amerikai (akinek egyébként nagyon jó blogja van) azzal magyarázza, hogy Amerikához képest szűkös a személyzet. Ez lehetséges. Ámbár rossz elbánás előfordul olyan helyen is, ahol a pincérek száma felülmúlja a vendégekét.
Nagyon kedves ember viszont a rue Mouffetard-on a tamil palacsintasütő: ő készséggel bemutatja, hogyan kell palacsintát csinálni.
Hajdinás sörös palacsinta
Hozzávalók
200 g hajdinaliszt
150 g búzaliszt
350 ml tej
350 ml búzasör
2 ek barnított vaj
5 tojás
nagy csipet só
4 ek barna rum, cukornádból
A liszteket összekeverjük, hozzáadjuk a sót, majd apránként a tejet, a vajat, a sört. (Előzetesen a tej felét 60 fokra melegítjük, ebbe keverjük bele a barnított vajat.)
A tojást külön verjük fel, így adagoljuk a tésztához. Alaposan összekeverjük. Ekkor jön bele a rum, mikor ezzel is összekevertük, legalább 3 órát pihentetjük. Jobbfajta utcai palacsintasütők gyakori alaptésztája.
Ha túl sűrű a massza, sütéskor szódavízzel vagy tejjel hígítjuk. Vékony palacsintát sütünk belőle. Amikor egyik oldala megsült, megfordítjuk, majd félbe hajtjuk.
Reszelt sajttal, sonkával, salátafélékkel töltjük. Ízesíthetjük például Tabascóval, vagy üthetünk bele egy tojást.
Mikor a sajt megolvadt, a tojás megdermedt, tölcsérszerűen háromrét hajtjuk. A tölcsér végét zsírpapírba csomagoljuk, ennél fogjuk meg.
A Mouffetard részben turistás hangulatú is: hosszú, macskaköves lejtőút, kis üzletekkel, kézműves pékséggel, kisvendéglőkkel. Alul piacba torkollik.
Mindvégig található jó street food. A török-arab kooprodukciós büfében bárány és borjú keverékből készül faszénen a kebab, az elit ázsiainál (Traîteur Asia Prestige) friss rizspalacsinták, pikáns zöldfűszeres-csilis üvegtésztasatálák. A tarte-szaküzletben kecskesajtos, spenótos, gombás, marhacurrys és szalonnás-póréhagymás tarte (az édes változatok mellett).
Alul, a piac mellett óriási kávéház, hangulata és kínálata diákkocsmás, de az életkor vegyes. Rendkívüli a választék nagy adag vegyes salátákból, amelyeken a feltétek végeláthatatlanok: kecskesajt, tükörtojás, croque monsieur, tofu stb. Megjelennek cserépedénykében sült ételek is (cassolette). Például reblochon, cantal és ementáli keverékével átsütött rakott krumpli (nesze neked, hungarikum). Mindehhez tisztes, de nem túl különleges borlap.
A desszert
Ehhez érdemes ellátogatni Pierre Hermé világsztárcukrász kicsi üzletébe a rue Bonapartéra, amely a Jardin du Luxembourg közelében található, kellemes lakónegyedben. Süteményei alapvetően kifogástalanok, és mindig látványosak. Megcsinált brand.
Igen jó a csokoládés desszert mogyoróval: pirított a mogyorós tészta, benne szép mogyoró íz, rajta nemes tejcsokoládékrém, roppanós csokoládélapok, könnyű az egész. (Érdemes megnézni, hogy még látványra is mennyi az egyszerű rafinéria benne.)
Dobozban nagyobb mennyiségben is elvihető a mandulás aprósüteményt (florentins). Ez a petit fours secs (leckerli) ketagóriában jól teljesít: karamellizált mandula, gesztenyeméz, kandírozott narancshéj együttese.
Ami nem jelenti azt, hogy nem tudunk legalább ízben hasonlót készíteni magunk is. Egy példa csupán a rumbaba.
Eredetileg rumba áztatott mazsolás kuglófféle volt, a legenda szerint egy lengyel uralkodó találmánya, aki kedvenc mesehőséről Ali Babáról nevezte el. Ez később babára rövidült, ami lengyelül jóasszonyt jelent. Nicolas Stohrer cukrász fejlesztette tovább a süteményt, akinek aztán még nagyon sok cukrász lépett a nyomába. Ez itt Pierre Hermé egyik változata, aki meggyel és pisztáciával is kiegészíti néha “újragondolt” babáit.
Rumbaba (Pierre Hermé)
Tészta
240 g liszt, szitálva
40 g friss élesztő
190 g tojás
4 g só (fleur de sel)
60 g porcukor
140 g vaj
Robotgépbe tesszük a lisztet, a sót, az élesztőt, a tojásokat. Dagasztókarral keverjük, hozzáadva a cukrot is, míg a tészta el nem válik az edény falától. Hozzáadjuk a 45 fokosra melegített vajat is.
A masszát nyomózsákba töltjük, kivajazott kerek formákba nyomjuk, fele magasságig. (A tésztát mindig ollóval vágjuk el.) 2 órán át meleg helyen kelni hagyjuk, majd 170°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 13 percre. Kiborítjuk a babát, hagyjuk kihűlni. Négy napon át rácson szárítjuk.
Szirup
500 ml víz
250 g cukor
5 g reszelt citromhéj
12 g reszelt narancshéj
1 rúd vanília
25 ml ananászpüré
50 ml öreg barna cukornádrum
A sziruphoz feltesszük a vizet a cukorral és a citrushéjakkal, amikor felforrt, a félbevágott vaníliarudat és a kikapart velőt is hozzáadjuk. A tűzről lehúzva belekeverjük az ananászpürét és a rumot. Amikor a szirup langyos, 10 percre beleáztatjuk a babákat.
Ez idő alatt zöld citrom héjával ízesített tejszínhabot verünk fel (Pierre Hermé szokta a tejszín egy részét rikottával is helyettesíteni). A babákat rácson hagyjuk lecsöpögni, meglocsoljuk még rummal, a tetejére nyomjuk a krémet.
A GUSTO magazin XVI. évf. 1. számában megjelent szöveg szerkesztett változata
A Magyar Gasztronómiai Egyesület nemrégiben barackpálinktesztet tartott: az érzékszervi tesztelést két zsűri végezte, és ezt laboratóriumi vizsgálat előzte meg. A laborteszt két szempontja: methanol- és etilkarbamát-tartalom.
A pálinkákat Salamon Csaba MGE-tag vásárolta meg. Laborvizsgálat előtt közjegyző töltötte át a sértetlen zárjegyes mintákat a laboratórium vevőpoharaiba, majd a közjegyző vitte át a laboratóriumba is. Ott hivatalosan átvették, és elvégezték a vizsgálatot.
Az érzékszervi teszt idején a laborvizsgálatok eredménye a kóstolók számára nem volt ismert: a közjegyzőnél volt letétben. Az MGE rendelkezik ugyanakkor, ugyanott vásárolt kontrollüvegekkel.
Az érzékszervi pontozás húszpontos rendszerű (ezen belül árnyalatnyit különbözik a GaultMillau Magyarország étteremkalauz pontértékeitől):
10 pont alatt: nagyon gyenge, fogyasztásra nem ajánlható, élvezeti értéke nincs
10-12 pont között: pálinkák számos hibával
13-14 pont között: megfelelőtől a jóig, élvezeti értékkel bíró pálinkák
15-től felfelé: nagyon jótól a kiemelkedőig
Az alábbi eredmények a két tesztelőcsoport összesített pontszámát mutatják.
Zsűritagok
1.sz zsűri: dr. Panyik Gáborné egyetemi adjunktus, dr. Fogarasi Attila és Kovács Attila Phd. hallgató (mindhárman a Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari tanszék munkatásai), Csíki Sándor (biológus, Food and Wine), Molnár B. Tamás (főszerkesztő, GaultMillau Magyarország)
2.sz. zsűri: Menyhárt Antal (Alabárdos, amatőr pálinkafőző), Salamon Csaba (közgazdász, MGE), Tényi Tamás (sommelier), Takács Lajos (séf, Lacipecsenye)
Elsősorban könnyen hozzáférhető barackpálinkákat teszteltünk, amelyek kereskedelmi főzdéktől származnak: részben közismert nevek, részben jónak gondolt, részben nagy mennyiségben forgalmazott termékek. Volt még két kakukktojás: egy megtévesztő nevű szeszes ital, ami valójában nem pálinka („fütyülős barack”) és egy országos kereskedelmi lánc akciós ajánlatban kínált ágyas szilvapálinkája.
Kiváló és jó
A pálinkák, amelyek az érzékszervi teszten egyértelműen a nagyon jó és a kiváló kategóriába estek a zsűritagok összesített értékelése alapján:
Márton és lányai magyar kajszi: friss, kissé mandulás és lekváros barackillat, ízben szép hosszú (17 pont)
Bestillo gönci barack: közepesen intenzív barackillat, ízben szép hosszú baracklecsengés (16 pont)
Agárdi: friss és üde barackillat, kissé fanyar-kesernyésbe hajló utóíz (15 pont)
Kisrét Árpád: édeskés, visszafogott illat, szép üde íz (15 pont)
Tarpa manufaktúra: friss illat, közepesen intenzív íz (15 pont) (laborteszt eredménye szerint 1220g/hl a methanol, ami a határérték fölött van, de még a mérési hibahatáron belül)
Pálinkák hibákkal és erényekkel
Madaras: illatban nem túl gazdag, ízben sem intenzív, de összességében harmonikus (14 pont)
Gyulai: visszafogott illat és íz (13 pont)
Bükkaranyos Pelle Párlat: fanyarkás illat, ízében némi utópárlat jelenik meg (13 pont)
Pálinkák hibákkal
Zsindelyes, fahordóban érlelt kajszi: gyenge illat, ízben kesernyésség (12 pont)
Panyolai: diszharmonikus illat (barack, mandula, paprika), ízben karcos (11 pont)
Rézangyal: oldószeres illat, keserű, kajszijelleg nem észlelhető (10 pont)
Győri Szesz Hortobágyi Betyár: vékony, fáradt, kesernyés utóíz, büntetésben lévő betyároknak (10 pont)
Békési Disznótoros (50%): kevés illat, kellemetlen, keserű íz, némely zsűritagot régi idők házi pálinkáira emlékezteti (10 pont)
Egészségre nem ártalmas, de érzékszervi teszt alapján fogyasztásra nem javasolt (némely laboreredmény aggályos)
Törley, Szent István Korona: illata nem kifejezően gyümölcsös, inkább egyfajta tejkaramellás hatás jelenik meg, ízében furcsa, idegen, penészre emlékeztető vonulat (10 pont alatt) (etilkarbamát-tartalma 4,2mg/l; az ajánlás Magyarországon egyelőre 1 mg/l, ezt az EU előírásként be akarja vezetni; vannak olyan országok, például Japán, az Egyesült Államok, ahol ennél is alacsonyabb határérték a megengedett)
Békési: jellegtelen illat, kozmás íz (10 pont alatt)
Miskolci Likőr, Prekopp, Gönci barack: csak sejlik a barack, jól kivehető elő- és utópárlat (10 pont alatt)
Győri Szesz, Hédervári: ízében idegen anyag sejlik fel (10 pont alatt) (túl alacsony a methanol 76,25g/hl, ami arra utal, hogy nem gyümölcsből készült szesz került bele)
Zsindelyes: intenzív előpárlat és intenzív utópárlat, teljességgel értékelhetetlen (10 pont alatt) (a teszt legalacsonyabb pontszáma)
Két kakukktojás:
Egy ismert szupermarketlánc ajánlatából az Ágyas Szilvapálinka: intenzíven elő- és utópárlatos íz (10 pont alatt)
„Fütyülős”: barackpálinkát sejtető név, illatában és ízében petróleum, senkinek nem ajánlható, még annak sem, aki nem törődik az ízzel, kizárólag az alkohol hatását keresi (10 pont alatt)
Ez a bejegyzés 2014. június 21-én került fel az oldalra; a dátum az eredeti, 2006-os megjelenésé.
„Azok vagyunk, amik – patkányok.”
(Egy patkány hitvallása a L’ecsó c. filmből)
A kaliforniai Pixar cég korszakalkotó kompjúteranimációs rendszert fejlesztett ki (RenderMan Interface Specification, azaz RISpec). Továbbá arról is nevezetes, hogy e módszerrel készült filmjei immár hét Oszkár-díjat nyertek (köztük volt például a Toy Story vagy a Némó nyomában).
A Walt Disney 7,4 milliárd dollárért vásárolta meg a Pixart, s az új felállásban készült első nagy produkció témája a csúcsgasztronómia lett. Eredeti címe Ratatouille, magyar fordítása: L’ecsó.
Gusteau, a híres párizsi konyhafőnök nem éli túl, hogy a rettegett étteremkritikus, Anton Ego elvont tőle egy csillagot. E filmbéli haláleset nem csupán megtörtént eseményre utal – a három Michelin-csillagos Bernard Loiseau néhány évvel korábbi öngyilkosságára –, hanem arra is, hogy a franciák halálosan komolyan veszik a gasztronómiát.
A Párizs-környéki pincékben s padlásokon élő patkányok többsége azonban mit sem sejt erről az egészről. Élik mindennapi életüket, boldogan rágcsálják a szemetet. Patkánypapa, a kolónia vezetője arra tanítja gyermekeit, hogy ha hulladékot esznek, az még csak igazi lopásnak sem számít. Ételfilozófiája: „Halgass, és edd a szemetet! Az étel csak hajtóanyag.” Ilyen a tisztességes szemétevő patkánypolgár.
Az egyetlen kivétel Rémy, aki különleges adottságokkal született: szaglása és ízlelése rendkívül fejlett, ez kiemeli a többiek közül. Szelektíve ínyenc hulladékot kezd gyűjteni, s rendszeresen elcsámborog: titokban Monsieur Gusteau főzősorozatát nézi egy néni fotelja alól, aki mindig elalszik a tévé előtt.
A kis patkány lelkesedésében még olvasni is megtanul, hogy megértse Gusteau könyvét, mely ott áll a néni konyháján. Címe: „Mindenki tud főzni”. Az egész egy nagy ámulat: „Az emberek alkotnak. Az étel maga az ehető zene!”
Rémyt a fotel mögött éri a gyászhír. Erre már a néni is felébred, felfedezi a patkányokat, a kolóniának menekülnie kell. Az immár „tanult” és szupertehetséges patkánygyerek ekkor eljut Párizsba, ahol az elhunyt szakács szelleme elvezeti saját egykori éttermébe.
Itt az új főszakács lerontotta a konyha színvonalát, visszaél Gusteau régi nagy nevével: főállásban félkészételeket reklámoz vele. A kis patkány itt szembesül azzal, hogy az emberek körében is egyre terjed a szemétevés.
Az ő szemén keresztül aztán megismerjük egy csúcsétterem katonás hierarchiáját, konfliktusait és féltékenykedéseit, a macsó szellemet és a kritikusoktól való rettegést. Rémynek itt kibontakozhat a tehetsége: különféle kalandok során megmenti a konyha becsületét, és meghódítja még a rettegett kritikust is, méghozzá egy banálisnak tűnő étellel, egy ratatouille-tányérral.
A film végére megvalósul legnagyobb álma: minden konyhák legnagyobb réméből konyhafőnök lesz. Vagyis beteljesül Gusteau jóslata: mindekiből lehet jó szakács, adott esetben még egy jöttment patkányból is.
Kérdés: szabad-e könnyű nyári családi filmben nehéz mondanivalót keresni vagy belőle bármi súlyos következtetést levonni? A válasz: igen.
Az ügy kapcsán megszólalt maga François Simon, a Le Figaro rettegett gasztrokritikusa is, akiről Anton Ego figuráját mintázták.
„A Ratatouille annak a felszínes amerikai iskolának a szülötte, amely nem képes a dolgokat a komplexitásukban látni” – vélekedik lapja hasábjain. Simon szerint a filmben minden túl van karikírozva, vendégtől szakácsig szinte mindenki bugyuta, leginkább a kritikus.
Ennek kapcsán François Simon nehezményezi, hogy a filmesek csak szakácsokkal konzultáltak: „Nyilván kiválónak találták az ötletet, hogy a filmbéli zord étteremkritikus irodája… koporsóformájú legyen. Amúgy pedig még egy ratatouille-t sem tudnak rendesen megcsinálni… A filmvásznon egy rozetta alakban tálalt nyomorúságos ratatouille jelenik meg padlizsánból, cukkiniből és paradicsomból. A kilencvenes évek amerikai nouvelle cuisine-jének levegője lengi körül, még távolról sem hasonlít a mi valódi ratatouille-unkhoz, amely szaftos és olvadósan kompótszerű. Úgy tűnik, ma már minden jöttment patkányból lehet akár filmrendező is.”
Ezzel szemben a szintén párizsi Libération gasztrokritikusa úgy véli, a Ratatouille elég hitelesen mutatja be a szakma mindennapjait. És még a ratatouille ilyen fajta „rekonstrukciós korszerűsítése” is „teljességel hiteles” a tányéron.
Más francia lapok szerint a könnyű nyári vígjáték szexista szempontokat is felvet. A csúcsétterem egyetlen női szakácsának belépője ugyanis így hangzik: „Látsz itt nőt dolgozni rajtam kívül? Ezt a helyet vénemberek szabályai szerint pontosan úgy találták ki, hogy nő ne tehesse be a lábát. Én csak azért lehetek itt, mert keményebb vagyok mindenkinél”.
(Mellesleg a patkányok közt is furcsa a helyzet: vélhetően férfiágon szaporodnak klónozással, mert mindösszesen apát és fiúkat ismerünk meg, nőstény még mutatóban sincs.)
De a filmnek van ennél fontosabb üzenete is: a patkánylét és az emberlét között lehetséges az átjárás.
A film címén először bosszankodik az ember, gondolván, hogy valaki már megint „francia lecsónak” képzeli a ratatouille-t, pedig ez közönséges félrevezetés. A címet azonban L’ecsónak írták, ami nagy különbség. A Ratatouille-ban rejlő szójátékot (le rat= patkány) végül is nehéz lett volna jobban visszaadni.
Ratatouille
A ratatouille-ban a domináns zöldség vagy a padlizsán, vagy a cukkíni (sohasem a paprika). Ezekhez járul egy ízesítőcsokorral (petrezselyem, kakukkfű, bazsalikom, kevés zellerszár, póré) készülő „lecsóalap” (paprika, paradicsom, hagyma, fokhagyma). Ez azonban sohasem szalonnás. Az alap gyakran készül piros és zöld „kaliforniai” típusú paprikából. Ha nem, akkor csak pirosból.
Az egyes zöldségeket külön-külön készítik el, a végén egyesítik, s hosszabb-röviebb ideig még együtt párolják őket. A hagymát finomra vágják vagy vékonyra szelik, az összes többi zöldséget viszont általában nagyobb, 3 cm-es kockára vágják.
Finomított változat Joël Robuchon és Guy Gedda megoldásaival
Guy Gedda, a provence-i konyha kiváló ismerője, az olívaolaj szerelmese azt javasolja, hogy a zöldségek sütéséhez mogyoróolajat vagy szőlőmagolajat használjunk. Olívaolajat csak a paradicsomhoz adjunk. Azt mondja, az erős lángon vagy hosszú ideig készülő ételekben az olívaolaj hamar elveszti frissességét, majd a végére még kellemetlenné is válhat az íze.
Ezek a csúcsszakácsok nemcsak a paradicsomot hámozzák és magozzák a felvágás előtt, hanem a paprikát is erős gázlánggal sütik, míg bőre teljesen meg nem feketedik. Ezután azonnal hideg vízbe mártják, fogkefével vagy kézzel ledörzsölik a héját.
Joël Robuchon a zöldségeket hosszúkásra vágja (kb. 1x4 cm). Tapasztalata szerint a paprika így feszesebb marad. Az étel elegánsabban néz ki, és az íze is jobb. A padlizsánból és a cukkíniből csak a héja alatti 1-1,5 cm-es részt vágja fel, a belsejét másra használja.
Elkészítés
Érdemes több, vastag falú serpenyővel dolgozni, párhuzamosan.
80 dkg szálirányban, vékony szeletekre vágott hagymát nagyon kis lángon zsemleszínűre pirítunk. Húsz perc múlva megsózzuk, még öt percig kis lángon továbbkészítjük. Vigyázzunk, ne száradjon ki, ne keseredjen meg. Ha kész, szűrőre tesszük.
Három hámozott és csíkokra vágott paradicsompaprikát 4 evőkanál semleges ízű olajon, élénk lángon pirítunk (vagy egy piros és egy zöld kaliforniait). Amikor már majdnem kész, nagy szűrőbe tesszük.
Ugyanígy járunk el 1 kg cukkínivel és 70 dkg padlizsánnal. (A legjobbak a biopiacról beszerzett kisebb példányok vagy a hosszú, vékony, kevéssé felmagzott török importpadlizsánok.) A cukkínit és a padlizsánt kizárólag a sütés után sózzuk.
1 kg hámozott, kimagozott paradicsomot negyedekre vágunk (szükség esetén kissé megcukrozzuk), néhány evőkanál olívalajon pár percig pároljuk. Hozzáadunk egy fej fokhagymát (a meghámozott gerezdeket épp csak megtörjük a kés pengéjével).
Ezek után egy nagy vaslábosban összekeverjük az összes zöldséget, s hozzáöntjük a paradicsomok összegyűjtött levét is (ha nincs elég, vízzel kiegészítjük kb. negyed literre).
Hozzáadunk egy ízesítőcsokrot: ehhez póréhagyma külső héjába három szál kakukkfüvet, 5-5 petrezselyem- és bazsalikomszárat csomagolunk, és még egy kevés zellerlevelet. Összekötözzük.
Az egészet kis lángon (vagy 140-160ºC-os sütőben) hagyjuk még fél óráig. A ratatouille-t gyakran csak másnap fogyasztják – akár önálló fogásként, akár körítésként. Jól illik bárányhoz, kecskéhez, markánsabb ízű halakhoz (mint a vörös márna), de akár nyúlhoz vagy a csirke egyes részeihez (pl. a hátán található „osztrigarészből”, kakastaréjból és -heréből készülő ételhez).
A csúcsgasztronómiában sok a finomított variáció. Gyakori az apró (5 mm-es) kockára vágott zöldség, s az elkészítésben is előfordulnak különböző módszerek. Például van úgy, hogy a paradicsom nyersen vagy félig szárítva kerül bele, a padlizsán pirítva, a cukkíni viszont blansírozva, a paprikák sütve és hámozva kerülnek bele kevés kakukkfűvirággal, végül frissen hozzáadott olívaolajjal.
A vöröshagyma nyár elején zsenge zöldség, majd a forró nyár közepe felé egyre keményebbé és csípősebbé válik.
A hagymafélék és hagymás növények évelők: föld alatti gumókban-gerezdekben vagy megvastagodott szárakban tárolják a tápanyagot, amit leveleik segítségével gyűjtenek be. Ezek a levelek általában csak néhány hónapig léteznek évente.
Életritmusuk a nagyobb növényekhez alkalmazkodik: meg kell találniuk azt az időszakot, amikor elegendő fényhez jutnak.
Az erdő koratavaszi hagymás virágai például tudják, hogy kizárólag lombfakadás előtt van esélyük napfürdőzésre. Amikor a kizöldülő fák árnyékot vetnek a földre, a virág elszárad, hagymája álomba merül, egészen a következő tél végéig.
A tartós föld alatti lét a növényvilágban is veszélyes, a túléléshez stratégia kell.
A hagymások a fenyegető baktériumok, gombák, éhes állatok távol tartására védőanyagokat halmoznak fel, ami sok esetben veszélyes méreg. Ezért van az, hogy még az erdei vad sem eszik nárcisz- vagy kikericshagymát. Ez emberi étkezés céljaira alkalmas harmincféle hagyma viszont éppenséggel segít a baktériumok, vírusok, gombák, egyéb nyavalyák legyűrésében.
A legtöbb fogyasztható hagymaféle az Allium nemzetségbe tartozik, amelynek neve a régi rómaiaknál fokhagymát jelentett.
A piacon kapható zöldhagymák első ránézésre hasonlóak, valójában több fajhoz tartoznak.
Újhagyma, kötözőhagyma
Középen sarjadékhagyma, kétoldalt különböző korú vöröshagymák (amelyek fehérek, mert még zöldek).
A leggyakoribb változat nálunk a vöröshagyma (Allium cepa) fiatal hajtása. A makóiak piklesznek hívják a vöröshagyma legnagyobb méretű dughagymáját, ezt használták szaporítóanyagnak zöldhagyma (vagy másképp újhagyma) termesztésére. A zölden szüretelendő hagymát magvetéssel is termesztik, így tavasztól őszig folyamatosan előállítható.
Nyár elejére ezek a zöld-vöröshagymák gömbölyödni kezdenek, fajtától függően bronz vagy lila héjat növesztenek (amelyet a vásárlók esztétikai élményének fokozása céljából eltávolítanak róluk), ilyenkor már főzőhagymának hívják őket. Főzéshez tényleg kiválóak, a száraz hagymánál lágyabb, kevésbé csípős ízükkel jól egészítik ki a többi zsenge zöldségfélét, érdemes a szezonjukat kihasználni.
Léteznek olyan zöldhagymák is, amelyek idősebb korban sem fejesednek. Ezek viszont már nem a vöröshagymához, hanem egy másik a kertészek által kötözőhagymának hívott fajhoz (Allium fistulosum) tartoznak.
Sok fajtájuk létezik. Nálunk az úgynevezett téli sarjadékhagyma terjedt el. Nagyon hasonlít a fiatal vöröshagymára, de levelei az utóbbi csőszerűen egyenes zöldjétől eltérően kissé hasasak, puffadtak.
Ízben is van különbség: a sarjadékhagymának az alsó fehér része enyhébb, a zöldje viszont csípősebb, mint a fiatal vöröshagymáé. Neve a jellegzetes szaporodási módra utal: az egyes növények oldalsó mellékhagymákat, majd a következő évben azokból újabb növényeket nevelnek, így évről-évre sűrűsödő hagymatelep keletkezik.
A téli sarjadékhagyma ázsiai eredetű, hozzánk Oroszországon keresztül jutott el, ezért a nálunk termő fajták kiválóan bírják a telet, hóolvadás után rögtön növekedésnek indulnak. Ha fóliával vagy mással a hótól megvédik, tél végétől már szüretelhető. Szaporodási módja miatt nincs sok munka vele, legfeljebb a gyomokat kell tőle távol tartani.
Ezt a hideg vidékekhez szokott növényt egyébként a trópusokon is termesztik, mert az állandó melegben a vöröshagyma nem, vagy nagyon rosszul terem. Kelet-Ázsiában is nagy megbecsülésnek örvend, különösen a hosszú fehér résszel rendelkező, édes és csak enyhén csípős fajtákat kedvelik. Bár ezek is a sarjadékhagyma fajtársai, nem hoznak tősarjakat, így magról szaporítják, és egész évben fogyasztják őket. Termesztését a japánok művészetté fejlesztették: a fényesen fehér szárakba nem kerülhetnek földmorzsák, a vásárlók a hagymacsomag egészét, pucolás nélkül felhasználhatják.
Az újhagyma (vagy fiatal póréhagyma) gyömbérrel társítva sok távol-keleti alaplé kizárólagos fűszere, legyen az rák-, szárnyas vagy más alaplé. Ez a társulás tisztítja, frissíti az ízeket. Fokhagymával, néha csilivel kiegészítve sok wokban készülő dobva rázott étel alapja.
A legkisebb zöldhagyma, a metélőhagyma (Allium schoenoprasum) talán a legkedvesebb. Nemcsak kertekben, kis mérete miatt cserépbe ültetve, konyhai ablakokban is előfordul: egy snittnyi mindig jól jön a kitálalt levesre vagy körözöttre, kellemes aromát ad. Ha a mi konyhaablakunkba is kerül egy cseréppel télire, a megnőtt hagymapázsitot érdemes minél mélyebben, a tövéhez közel ollóval lemetélni, így a fejek újra kihajtanak, és a téli szezonban 3-4 alkalommal szüretelhetünk.
A snidling érdekessége, hogy az egyetlen Allium, amely mind az Ó-, mind az Újvilágban őshonos: vad metélőhagyma Ázsiában, Észak-Amerikában és Európában egyaránt előfordul. Magyar neve nem meglepő módon a bajor-osztrák Schnittlingből, esetleg a bécsi Schnidlingből ered.
Szárfokhagyma
Fokhagymaízű snidling, avagy snidlingalakú fokhagyma.
Angolul garlic chive-nak, azaz „fokhagymasnidlingnek” hívják a snidlinghez tényleg hasonlító, de erősen fokhagymaízű, Kelet-Ázsiában elterjedt fajt (Allium tuberosum, csiu caj, japánul nira). Kína Sanhszi tartományából származik. A Kínában csiaoce, Japánban gyoza névre hallgató gombócok gyakori tartozéka, de wokban is szívesen pirítják. Három formában kapható: a zsenge levelek mellett külön árusítják a virágbimbót is tartalmazó, idősebb és erősebb ízű szárakat, legdrágább pedig a féntől elzártan nevelt, azaz halványított, sárga színű változat. Bécsben járva, az ottani piacokon érdemes keresni.
Újfokhagyma
A zöldhagymák mellett talán kevésbé ismert a piacokon ilyenkor még szárastul árult fokhagyma (Allium sativum).
A zöld szár, a gerezdes, de még puha fej a felső néhány szívósabb réteg eltávolítása után fogyasztható. Aromája az érett fokhagymát idézi, de enyhébb, így egy érett gerezd helyett akár egy egész fej zöldfokhagymát is felhasználhatunk. Fűszer és zöldség, kettő az egyben.
A hagymafélék kéntartalmú vegyületeinek mellékhatása, a kellemetlen lehelet közismert dolog. Lippai János jezsuita szerzetes, a pozsonyi Prímás-kert gondozója az 1664 és 1667 között megjelent Posoni kert című művében a petrezselyemzöldet ajánlja ellenszerként: „Az Petreselyemnek füve, el vészi az ember lehelletinek büdösségét, ha gyakran él véle: kiváltképpen annak, a’ kinek a’ borszaga szájábúl ki-lövellik, avagy a’ ki foghagymát evett.”
„A hungarikum kiemelésre méltó nemzeti érték: jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével itthon és külföldön a magyarság csúcsteljesítményét jelenti.” (Hungarikum Bizottság)
„A pálinkában testet ölt a magyar leleményesség, a szorgalom és hogy a Kárpát-medencében milyen sokféle gyümölcsöt termelünk” (Fazekas Sándor miniszter 2014. február)
„Kiss Eliza miniszteri biztos többek között arról beszélt: a pálinka hungarikum, a magyar identitás része. A pálinkát példaként hozta arra, hogy a piacképes hungarikumok gazdaságélénkítő szerepet is betölthetnek egy-egy területen.” (MTI, 2014. május 19., hétfő)
„Sajnos az elmúlt 50 évben a gyümölcspárlatokat szisztematikusan sehol sem vizsgálták, tehát nincsenek értékelhető eredményeink. Korábban egyáltalán nem foglalkoztak ilyesmivel a termékellenőrzési hatóságok, a szocializmus teljesen visszavetette ezt az irányágat... A pálinkatörvénynek hiányossága a visszaellenőrzés, ami az eredetvédett termékeknél nagyon fontos lenne. A pálinkára földrajzi eredetvédettség van érvényben, és az EU eredetvédettségi gyakorlata az, hogy a forgalomba kerülő italok minőségét hatóságilag ellenőrzik. Ezt a grappánál és a konyaknál megoldották már, vagyis ott minőségi garanciát biztosítanak a fogyasztó számára. Nálunk különböző vizsgálólaboratóriumok vannak, ahol vizsgálhatják a minőséget, de bevizsgálási, forgalomba-hozatal előtti kötelezettség nincs a termelő számára, így nincs tényleges minőségi garancia a fogyasztó részére." (dr. Panyik Gáborné egyetemi adjunktus, Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari tanszék)
A pálinkás jóreggel
Sok nép készít hasonló gyümölcspárlatot, de Magyarországon hungarikumként tartják számon – ami „egyediségével, különlegességével és minőségével itthon és külföldön a magyarság csúcsteljesítményét jelenti".
Ennek megfelelően a nemzeti értékekről és hungarikumokról szóló 2012. évi XXX.tv. a hungarikumok „színvonalának és minőségének folyamatos fenntartását” kötelező feladatként szabja meg(!).
Ezzel szemben a vásárló hol csúcsteljesítménnyel, hol nem csúcsteljesítménnyel találkozik az üzletben. Két megoldás lehetséges:
– vagy a hungarikum meghatározásán kellene változtatni, – vagy a pálinkák minőségellenőrzésén.
Jó és rossz hagyományok
A pálinkakészítés Magyarországon sok helyen és hosszú időn át a hulladékgyümölcs hasznosításával volt rokonértelmű (amint az a Sólyom professzor által szerkesztett, fent idézett könyvből is kitűnik). Júniusban kitették a műanyaghordót a kertbe, ebbe gyűjtötték a fogyasztásra, befőzésre alkalmatlan, lehulló vegyes gyümölcsöt egészen őszig, amikor is párlatot készítettek belőle (egynémely pálinkában még a hosszabb ideje használt műanyaghordó íze is felsejlett.) Ez sok helyen ma is bevett gyakorlat.
Kétféle főzde: kereskedelmi és bér
Kereskedelmi főzde: saját márkanéven hozhat forgalomba pálinkát, körülbelül 130 ilyen főzde működik az országban. Ezek többségében bérfőzdei tevékenységet is folytatnak, járulékos üzleti-kereskedelmi tevékenységként.
Bérfőzde: főzhet pálinkát hozott cefréből, de saját néven nem hozhatja forgalomba. (Példa: Kovács János kőbányai lakos vásárol ismerősétől cefrét vagy cefrézni való gyümölcsöt, azt ha nem akarja saját maga lefőzni leadhatja bérfőzésre egy bizonyos mennyiségben. A leadott cefre minősége nincs szabályozva. Vagyis: magánember olyan pálinkát főzethet, amelyet a törvény szerint nem szabad forgalomba hozni.
Min múlik az, hogy egy pálinka jó-e? És miért ilyen meglepően sok a rossz?
Márton János: Amióta uniós védelem van, azóta felbuzgott a téma, mint a buzgár. Eleinte még élveztük mesélni, mitől jó a pálinka, mára ezt már csak az nem tudja, aki nem akarja. A tulajdonképpeni kérdés valóban az, amit Kling József is felvetett nemrég az Origón: Mitől van ennyi hibás pálinka a piacon? Megpedzegette ugyanezt a Hírtv és a Magyar Nemzet is, ahol a teszten csúnya eredmények születtek. De ezzel egyelőre véget is ért a dolog. Amire valóban szükség lenne, az a folyamatos független ellenőrzés. Erre eddig nem volt vállalkozó. Most úgy látom, hogy egy közhasznú egyesület, mint az MGE, ezt el tudná végezni, ha megfelelő anyagi háttere lenne. A hivatalos szervek mindenesetre nem buzgolkodnak.
Hivatalos részről más irányú a buzgalom. Itt volt például a Pálinka Országkóstoló, ahová mindenki beküldhette a legjobb pálinkáját, és végül megjelent a kiválóságok könyve, csak hát polcról levéve nem mind jó, ami "kiváló".
Ennek van haszna is. Kiderül belőle például, hogy mindenkinek sok jó pálinkája (is) van. És ugyanilyen jól tettenérhető az ügyeskedés: sok főzde mást ad be a versenyekre, mint amit tömegesen piacra dob.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület jól döntött azzal, hogy nem bekérte a mintákat, hanem maga vette le a polcról, vitte el közjegyzőhöz és elismert szakértőkhöz kóstolásra. Ezzel szerintem darázsfészekbe nyúlt. Másképpen fogalmazva: a szakmán belül köztudott, hogy a piac tele van hibás pálinkákkal, de erről tájékoztatni az embereket nem a mi feladatunk.
Ami a mi pálinkáinkat illeti: volt gyümölcsösöm, de eladtam, mert nem lehet ennyi szakmát magas szinten csinálni. Jó kapcsolatot építettem ki a kertészekkel, és nem alkudozom az árból. Kialakult egy stabil szakmai háttér, teljesítik az igényeimet. A mi gusztusunk szerint szedik a gyümölcsöt, este elhozzuk, reggel már megy az erjesztőbe.
Sok a kézi munka: magozás, mosás, a rossz kiválogatása. Használunk fajélesztőt, mert nem lehet, hogy félremenjen az erjedés. Ezután jönnek a kis titkok, a sajátosságok. Hogy milyen hőfokon menjen az erjesztés és meddig. Az alacsonyabb hőfokhoz hosszabb idő és nagyobb tartálypark kell. Az idő a gyümölcs eredeti cukortartalmától is függ, és nagy kérdés az is, meddig észtereződjön. Vagyis inkább akarjuk megtartani a gyümölcs eredeti aromáját, vagy akarjuk az észtereződés nyomán keletkező jó aromák érvényesülését. Nincs szabály, ez ízlés kérdése. Ezt hívom aromavadászatnak.
Egyszóval a válogatás és cefrézés során dől el a dolog, mert aztán már a berendezések mindenüttt ugyanolyan jók.
Mivel a pálinka hungarikum, vagyis elvileg csúcsteljestmény, nem lenne szükség jóval pontosabb minőségi szabályozásra?
Márton János: Bizonyos szabványok megvannak. Előírás van arról, hogy mennyi legyen az illótartalom, methanoltartalom. Még az előpárlatot-utópárlatot lehetne bizonyos fokig standardizálni, mert ha ezekből túl sok van, az már pálinkahiba. Fontos lenne kiszűrni nemcsak azt, aki gabonaszeszt ad hozzá, hanem azt is, aki almaszeszt, vagyis a gyümölcskarakterisztikát is lehetne mérni.
A többi paraméter, az már nehéz. A főzőmester akkor jó, ha biztos ízlése van. Egyéni gusztus kérdése, hogy visszateszünk-e magot, mikor választjuk le az elő- és utópárlatot.
Ami viszont bizonyosan nincs meg, az a komolyan vehető minőségi ellenőrzés. Ezért kellenének ilyen tesztek folyamatosan.
De ahogy a minőséggaranciákkal, úgy a bérfőzési rendszerrel is vannak gondok. Annyi biztos, hogy én bérfőzést többé nem vállalok. Egy ideig foglalkoztam vele, mindenkinek elmagyaráztuk a jó cefrézést, aztán csak egyre hozták a rossz gyümölcsöt, összehányva a maggal. Az embereknek, akikkel én találkoztam, nem volt motivációjuk a jóra. Nem érdekelte őket a minőség. Úgyhogy én abbahagytam. Ez is egy olyan dolog, amit a hivatalos, erre hivatott szervek végleg nem akarnak ellenőrizni.
De ezeknek nem kellene kikerülniük a piacra. Mitől van akkor ennyi hibás pálinka a polcokon?
Ugyanis: általában 500 liter jó cefre kell 25 liter elméleti 100%-hos szeszhez. Ha jó a cefre, akkor ebből csupán 7 dl az acetonos előpárlat, és 1-2 liter alkohol van a kozmaolajas utópárlatban. Rossz cefrénél viszont az elő- és utópárlat határa a csillagos ég, értsd: akár az egész párlat tönkremehet.
Az őszi cefreleadáskor sok helyen cinkos együttműködés alakul ki bérfőzde és a főzető között: közös érdekük a mennyiség, miközben minőségellenőrzés nincs. Tapasztalatom szerint a bérfőzdék termékeinek 80%-a nagyon gyenge.
A kereskedelem számára főzött pálinkáknál ez az arány jobb: 30-40%. Itt meg kell felelni legalább néhány törvényi kritériumnak.
A gond az, hogy a gyenge minőségű bérfőzött pálinkák könnyen bekerülnek a vendéglátóiparba, de még a kereskedelembe is – feketén vagy akár legálisan is. A bérfőzde például megveszi a bérfőzetőtől, kifizeti az adót, és ettől a pillanattól kezdve értékesítheti kereskedelmi főzde felé. Jónéhány kereskedelmi főzde vásárol bérfőzdéktől, és ezeket keverik is. Jobbat a rosszabbal, rosszat a rosszal.
Mi magunk, cégünk hírnevének megőrzése érdekében üstpénzt kérünk. Vagyis: aki nálunk főzet, annak tudomásul kell vennie, hogy csak a középpárlatot kapja meg. Nem vagyunk hajlandók rossz cefréből mennyiséget főzni. Mindenkitől kérjük, készítsen fotót a cefréről, és kóstolja meg, érdemes-e pálinkát készíteni belőle.
A szabad főzés egyik komoly buktatója, hogy nincs saját gyümölcstermesztéshez kötve. Külföldön a szabad főzés saját vagy bérelt gyümölcsöshöz kötődik, ami ésszerűnek tűnik, ezt szinte erkölcstelen is lenne megtiltani. De mi, magyarok bizonyos vonatkozásokban teljesen elengedtük a pórázt.
Párlat/pálinka hibák eredete és javítási lehetőségeik
Hiba megnevezése
Eredete
Kezelési lehetőség
Adagolási javaslat
Várható eredmény
Ecetsavas romlás
A cefre savvédelmének hiánya, tárolási körülmények
Szénsavas mésszel – az alszeszt célszerű semlegesíteni finomítás előtt
fenolftalein indikátor rózsaszínűvé válik, ha elfogyott a sav
Íz hibák
rossz cefre, vagy tároló edényzet
aktív szén
50-100 g/hl
Akrolein
talajbaktériumok higiénia hiánya erősen mérgező, nyálkahártyát ingerlő – főzéskor szabadul fel
nyitott edényben több hónapon át történő tárolás, gyakori felkeveréssel
Metilalkohol
a gyümölcs magas pektintartalma
pektinbontó enzimek használata
párlással nem választható el
Hidrogén cianid
csonthéjasok magjából származik
gyümölcs magozása
szárított mag egy részét vissza lehet tenni a cefrébe
szárított magnál az amigdalin elbomlik, a cián elillan a magból
Etil-karbamát
hidrogén cianid jelenlétében képződhet
fénymentes tárolás, a cefre mielőbbi lefőzése
a lepárló minél nagyobb részfelület leköti – réztöltetes katalizátor beépítése
Kéndioxid
Kéndioxid, borkén használata
meggynél magas kéntartalmú fehérje
kénmentes feldolgozás, erjesztés
alapos szellőztetése a friss párlatnak, amíg a kéndioxid szúrós szaga eltünik
Elő- vagy utópárlat
hibás elválasztás a lepárlás során
újra desztillálás a középpárlat 20-25 V/V %-ra történő visszahígítása után
Dohos, penészes
romlott gyümölcs vagy cefre
aktív szenes derítés, majd szűrés
200-500 g/hl
csökkent aromaanyag
Vajsavas
higiéniai hiányosságok a cefrézésnél, tárolásánál, vajsav baktérium okozza
oltott meszes kezelés, majd újra desztillálás 20 V/V %-ra visszahígítva
300-500 g/hl
erősen csökkent aromaanyag, kemény jelleg
Leégett, keserű
desztillálóan odaégett a cefre
aktív szén
mértéktől függő adag
gyenge, jellegtelen párlat
Fémes
cefrézés, desztillálás, tárolás
kation cserélő gyanta
Forrás: dr. Panyik Gáborné egyetemi adjunktus (Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari tanszék)
Párlatok derítése, vagy szűrése
A párlatok/pálinkák derítését a táblázat alapján célszerű végrehajtani, de minden esetben a párlat jellegének csökkenésére kell számítani. Tehát célszerű a szakszerű, higiénikus cefre elkészítéssel és a mielőbbi, jó lepárlással és elválasztással megelőzni.
A párlatok szűrése csak abban az esetben fontos, ha a gyümölcs túl sok viaszos anyagot tartalmaz (vilmoskörte, birs), vagy túl sok kozmaolaj képződött (pl. hosszú cefretárolás), s ekkor a fogyasztási alkoholtartalomra történő fokbeállítás után zavarosodás lép fel. Ekkor a párlatot 2-3 napig mélyhűtőbe kell helyezni majd hidegen szűrni. Kis tételeknél ez megoldható úgy, hogy egy nagy tölcsért egy sűrű szövésű vászonnal, majd vattaréteggel kibélelünk és átszűrjük a pálinkát. Üzemi méretben erre hűtő berendezések vannak és lapszűrőn szűrik le a kritikus tételeket.
