25 megőrzött rovatbejegyzés.
A rovat jegyzéke részben maradt fenn. Az alábbiak az azonosított bejegyzések.
Az eredeti oldalsáv 33 bejegyzést jelzett. A cikk teljes szövegének elérhetőségét külön jelöljük.
18 rák feje és páncélja durvára vágva 5-5 dkg apróra vágott répa, salottahagyma, zeller, póréhagyma 2 evőkanál szőlőmagolaj fél evőkanál paradicsompüré 1,5 dl fehérbor 0,5 dl száraz vermut (Noilly Prat) víz 160ºC-os sütőben, olajjal vékonyan bekent lapos tepsin...
Klasszikus alapképlete: egy rész jó borecet, három rész jó olívaolaj, só, bors. Amellett, hogy ízletes, élettanilag is jó hatású, főként a benne lévő extraszűz olívaolaj miatt. Még jobb, ha friss fűszernövények is kerülnek bele (ezeket a legvégén hintjük rá). Vegyünk 3...
A 19. században és a 20. század első felében az éttermek egyik legfontosabb barna alapmártása a demiglace [dömiglász] volt. Napokig készült csontból, húsdarabokból, sötét rántásból, lepirított zöldségekből, ízesítőcsokorból. Többször szűrték, tisztították, végül...
A pecsenyelé alapvetően húsból készül, nem csontból. Csak a szárnyasból készülő pecsenyelevekben van csont, mert a szakács ehhez elsősorban szárnyat, néha alsó combot, nyakat és megtisztított hátat használ. Másfél kg csirkeszárnyhoz mintegy három liter szárnyas-alaplé...
Auguste Escoffier megjósolta, hogy a mártások egyre könnyebbé válnak, a rántás előbb-utóbb el fog tűnni a konyhákról. Már az ő könyvében is szerepel a demi-glace -t felváltó fond de veau lié, azaz a kevés keményítővel sűrített koncentrált borjúalaplé. Escoffier 4 liter...
