Házhoz jön a világ

2011.11.30. 16:48 MBTBD

ikarus buborek helge 2011.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

(Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Photofiles)

A repülőtéri üvegbúra olyan, mintha földtörténeti viharok akarták volna elfújni, de az edzett acélszerkezet ellenállt, csak leheletnyit elferdült. Így harmonizál a modern építészet a háttérben szerénykedő salzburgi havasokkal.

ikarus ikertornyok kirchberger.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Photofiles)

A buboréképítményt 6 ezer négyzetméter üveg borítja, ebbe még két ikertornyot illesztettek, további ezer négyzetméter üvegpalásttal.

Mindösszesen tehát 380 tonna üveggel állunk szemben -- ha nem számítjuk a Riedl poharakat. Mindez még az Üveghegyen innen van, de már az Óperencián túl (Ob der Enns).

A salzburgi felszállópályánál 2003 augusztusában nyílt meg az Ikarus étterem, amely ma már gasztrotörténelem. Minden hónapban más konyhafőnök érkezik vendégszerepelni - ez a világ egyetlen rotációs konyhaszínháza.

"Minden hónapban más menüket főzünk, a világ legérdekesebb szakácsaitól. Ez olyan, mint egy permanens olimpia – mondja Jörg Bruch sous chef. – Állandóan formában kell lenni, csúcsteljesítményt nyújtani, és az ember közben még függővé is válik."

(Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Photofiles)

Ondrej Kovar szervizfőnök szerint a jó éttermekben mindenütt van bizonyos stressz. Az Ikarus mégis más, mert a haszonnál fontosabb szempontnak tekintik a minőséget, vagyis a “normálisnál” is nagyobb nyomás nehezedik a személyzetre.

"A konyha az életünk, többet vagyunk egymással, mint a családunkkal – mondja Martin Klein konyhafőnök, aki az első naptól itt dolgozik. – Más szakácsok a világot járják, nálunk házhoz jön a világ, és minden hónapban újat tanulunk."

(Martin Klein - Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Photofiles)

Az elmúlt hét évben megfordult a konyhán japán, francia, kínai, kanadai, thaiföldi, amerikai, dél-afrikai, olasz, német, skandináv, osztrák szakács. Ausztráliából is érkezett libanoni származású séf.

Hangar-7 – az évszázad projektje

A projekt komplex. Dietrich Mateschitz Red Bull báró áll mögötte – pilóták, autóversenyzők, vadvízi kajakosok, stuntmanek, festők, fotográfusok, irodalmárok, zenészek, szakácsok és más veszélyes szakmák mecénása.

A hangárban muzeális értékű repülőgép-kollekciója is megtekinthető. Köztük a Mathias Rust féle Vörös téri „lopakodó“ Cessna egyik testvérgépe, továbbá a Luftwaffétól vásárolt Alpha Jet és Josip Broz (Tito marsall) 1958-ban épült, majd néhány éve tízezer munkaórában felújított (vagy inkább átlényegített) kék-ezüst DC6-osa.

Ugyanitt zajlanak még képzőművészeti kiállítások, koncertek, talk show-k, amiket a Mateschitz birodalomhoz tartozó Servus TV közvetít. A TV informatív riportokat sugároz a vendégszakácsokról is (legutóbb David „Honeyboy“ Edwards ős blues-zenészről is kiváló dokumentumfilmet vetítettek).

A konyha

Az Ikarus a "Hangar-7" projekt része. Az étterem, két bár és a félszuterén konyha az egyik üvegtoronyban kap helyet. A konyhaablakok nagyok, a hőmérséklet szakácsbarát, az acélfelületek könnyen tisztíthatók, a linóleumfélének álcázott padlóburkolat vizesen sem csúszik, a mennyezetbe süllyesztve nagy felületű fényforrások, hangtalan elszívók.

A tér tágas és egybefüggő, és minden van, amit szakács kívánhat: precíziós sütő és szárító, labor pontosságú vízfürdő, vákuum, gőzölő, aszaló, samottos faszénsütő („green egg“), hűtött fiókrendszer.

(Roland Trettl és Martin Klein - Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Photofiles)

Konyhafőnökség

Roland Trettl executive chef az év egyharmadát utazással tölti, a külföldi helyszíneken tanulja meg a vendégmenüket, hogy otthon betanítsa. Státusza sajátos: mások kreációit kell autentikusan prezentál(tat)nia. “A világ legjobb állása” – mondja rejtélyes mosollyal.

Ehhez értelemszerűen megbízható állandó team kell. A kezdetektől fogva itt dolgozik Martin Klein head chef, évek óta állandó tag a két sous chef: Jörg Bruch és Tommy Dananic. A többi szakács körében jelentős a fluktuáció. (A konyhán valóban nagy a nyomás, de mivel így is sok a jelentkező, szigorúan rostálódnak a munkatársak.)

(Jörg Bruch és Eckart Witzigmann - Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Photofiles)

A hely védnöke Eckart Witzigmann, a GaultMillau-féle “évszázad szakácsa” cím birtokosa, a német gasztronómiai csoda elindítója, több nemzedéknyi szakács kinevelője. Ő volt az Ikarus-koncepció egyik szülőatyja is. Az Ikarus egyébként a Michelintől egy csillagot, a GaultMillau-tól a változó menük miatt “tól-ig” pontozást kapott (16-18).

A menü - Ikarus team, 2011 augusztusa

A team mindig augusztusban "vendégszerepel" a saját konyháján, az ünnepi játékokkal egy időben. 2011-es nagy menüjük a Kulináris álompárok címet kapta.

A lényeg az, hogy ugyanazok a hozzávalók két különböző tányéron, teljesen eltérő módon jelennek meg, más oldalukról mutatkoznak be, gyakori a kontrasztos megoldás is (állagban vagy hőmérsékletben). A bemutató végül is arról szól, mennyire különböző eredményekre lehet jutni ugyanabból az alaphelyzetből.

Ikarus Team 2011 – álompárok az étlapon:

Paradicsom és mozzarella
Vörös rák és zöld fűszernövény
Tonhal és cékla
Tintahal és fokhagyma
Szaibling és burgonya
Rombuszhal és alga
Fürj és gomba
Iberico-sertés és bab
Sárgadinnye és juhsajt
Őszibarack és pisztácia
Cseresznye és csokoládé

A konyha üdvözlete: Schwarzwaelder Kirschtorte. A formai inspiráció a fekete-erdei cseresznyetorta, tartalmilag viszont a caprese-téma feldolgozása: paradicsom, mozzarella, bazsalikom. Szaftos zöld tésztán szikkasztott paradicsom és pikáns zöldparadicsom-csatni a krém, a tortát bevonó mousse alkotóelemei: zselésített fehér paradicsomeszencia, olasz mering, tejszín, zselatin. A “koktélcseresznye” egy bazsalikomlevélre és mozzarellahabra ültetett sárga paradicsom. Körötte szárított paradicsomhéj-pehely.

A hideg tortaszelethez kétféle ital társul: egy forró paradicsom-cappuccino (mozarellahabbal), és egy jeges koktél (fehér paradicsomvíz, fehér portói, pezsgő keveréke).

Bazsalikomos-fenyőmagos piskóta

380 g tojásfehérje
50 g kristálycukor
320 g tojássárgája
10 g tengeri só
210 g liszt (405-ös), szitálva
250 g fenyőmag, pirítva, durvára vágva
140 g bazsalikomos pesztó

A tojásfehérjét a cukorral fényes-habosra verjük. A sárgáját a sóval habos-fehérre keverjük. A tojásfehérjét végül beemeljük a sárgájába, óvatosan hozzáadjuk a lisztet, majd a fenyőmagot, végül a pesztót.

A masszát 1,5 cm vastagon sütőpapírral bélelt tepsire terítjük, és 175 °C-os sütőbe tesszük 10 percre. A kész piskótát rácson hagyjuk kihűlni, 18 cm átmérőjű formával kört vágunk belőle.

A pesztó arányai: 15 g fenyőmag, fél csokor bazsalikomlevél, fél gerezd fokhagyma, 75 ml olívaolaj, 20 g frissen reszelt permezán, tengeri só, frissen őrölt fekete bors

Szikkasztott paradicsom

8 közepes méretű fürtös paradicsom, forrázva, hámozva, negyedelve, kimagozva (a héját félretesszük, ebből pelyhet lehet készíteni)
finom tengeri só
frissen őrölt fehér bors
kevés porcukor és olívaolaj
2 szál kakukkfű, 1 szál rozmaring

A paradicsomdarabokat tepsire tesszük, fűszerezzük, 150 °C-os sütőbe tesszük, míg a felszíne kissé meg nem szikkad.

Vörös rák és zöldfűszerek. Mintha két minyont tennének elénk. Az egyikben a rák a főszereplő: hűvösen tálalt tatár vékony réteg bazsalikomos zselével a tetején.

A másik kockában a zöldfűszer a főszereplő: a krémkocka burgonyakrémből és fűszernövényekből készült (kapor, turbolya, bazsalikom, édesköménylevél, vízitorma). Belül tehát üde zöld és krémes, kívül ropogós rákszirom-morzsa borítja, a tetején friss rákhús.

A morzsa: a házi ráksziromhoz (“krupuk”) tápiókát és rákhúst kevernek sima masszává, vékony rétegben szilikonlapra terítik, alacsony hőfokon szárítják, majd ropogósra sütik. Amikor kihűlt, morzsává zúzzák.

Tonhal és cékla. Az egyik tányéron hűvös céklaroló, állaga mint a mousse: levegős-krémes. A tetején sonkának látszó valami, ami valójában vékonyra vágott nyers tonhal, retekkel-tormával.

A másik szereplő egy tonhalszték szezámmaggal meghintve. Nagyon kifejező ízű (alkoholokkal koncentrált) meleg céklalevesben tálalják. “Garnírungként” ropogós retek és cékla jelenik meg – fiatal nyári gyökérzöldségek, a szezon teljében. Nagy pohárban ismét koktélkíséret: céklalé, vodka, citrom, Red Edition (újabb fajta Red Bull üdítőital).

Szépia fokhagymával. Ez ismét ikertányér – nem mellesleg a menü egyik csúcspontja: hőmérsékletben, színben, állagban is szép kontrasztokat hoz.

Az egyik tányérban krémesen lágy tintahalgaluska nyers mandulával és ropogós fokhagymacsipsszel. Rajta mandulás-fokhagymás-tintahalas mártás, mindez melegen tálalva (tulajdonképpen ajo blanco inspiráció).

A másik fogás hideg: citromos olívaolajban megforgatott avokádókockákon tintahalszasimi, ezen erjesztett fekete fokhagymából kevert krém. A köré öntött grillzöldség-vinegrettben jól adagolt savasság. További változatosságot hoznak a hajszálvékony, ropogósra sült tintahalcsíkok.

Vinegrett grillzöldségekből

120 g padlizsán, 1 cm-es szeletekre vágva
80 g cukkini, hosszában fél cm-es szeletekre vágva
200 g érett fürtös paradicsom, félbe vágva
20 g fokhagyma, hámozva
100 ml olívaolaj
60 ml rizsecet
70 ml paradicsomvíz
3 ek szójaszósz
1 friss vörös csili, hosszában félbe vágva, kierezve, kimagozva
10 g friss gyömbér, hámozva, finomra vágva

A padlizsánt, cukkinit, paradicsomot, fokhagymát faszénen erős lángon grillezzük mindkét oldalon, majd mindent durva darabokra vágunk.

Az olívaolajat fehevítjük, hozzádjuk a zöldségeket, felöntjük az ecettel, a paradicsomvízzel, a szójaszósszal. Felforraljuk, hozzáadjuk a csilipaprikát és a gyömbért. Az edényt lefedjük, lehúzzuk a tűzről, 12 óráig állni hagyjuk. Ennek leteltével finom szitán átszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

Szépiagaluska (“gnocchi”) mandulás fokhagymamártásban

Mártás
50 ml olívaolaj
300 g szépia feje/csápja
3 gerezd fokhagyma, hámozva, finomra vágva
3 szál kakukkfű
150 ml világos szárnyasalaplé
250 ml fehér paradicsomvíz
70 g mandulapaszta (cukormentes)
20 ml mandulaolaj
finom tengeri só
még olívaolaj

A felhevített olívaolajon minden oldalról egyenletesen megpirítjuk a szépiadarabokat, hozzáadjuk a fokhagymát és a kakukkfüvet, kissé még pirítjuk. Felöntjük az alaplével és a paradicsomvízzel, felforraljuk. Félórán át közepes lángon forrni hagyjuk, majd finom szűrőn leszűrjük.

A leszűrt léből 200 ml-t magas edénybe öntünk, hozzáadjuk a mandulapasztát és a mandulaolajat, botmixerrel összekeverjük. Tengeri sóval ízesítve tálaljuk.

Gnocchi
270 g szépia, megtisztítva, apró kockára vágva
5 g szépia tintája
50 g tojásfehérje (lehűtve)
70 ml olívaolaj
110 ml tejszín (alaposan lehűtve)
tengeri só
mandulaolaj
50 ml halalaplé

A szépiakockákat tepsire téve félórára a mélyhűtőbe tesszük. A kissé megfagyott tintahalkockákat a lehűtött tojásfehérjével, a tintával és az olívaolajjal együtt mixerbe tesszük. Turmixolás közben lassanként hozzáadagoljuk a hideg tejszínt, majd tengeri sóval sózzuk.

A masszát nyomózsákba töltjük, és 50 °C-os vízfürdőbe nyomjuk spirál formában. Mikor megdermedt, késsel kis darabokra vágjuk. Mintegy 10 percig hagyjuk még a vízfürdőben állni, majd lecsöpögtetjük. Serpenyőben felhevítjük a mandulaolajat és a halalaplevet, ezen megforgatjuk a gnocchit. Szükség esetén még sózzuk, azonnal tálaljuk.

Szaibling burgonyával. Két üvegtányér. Az egyikben hideg burgonyakrémleves (vychissoise), melyben a betét egy burgonyacsipsz-csónak kaviárral.

A másik tányérban langyos szaiblingszelet selymes/habos fehér mártásban, tökmagolajba forgatott “burgonyaspagettivel”. Színesítőként a tetején burgonyapuffancs.

Rombuszhal algával. Itt egy időre megszakad a két tányéros bemutató, mert annyira exkluzív és friss a hal, hogy a team úgy vélte, érdemes egyetlen adekvát elkészítési módot keresni hozzá, az alapanyagra koncentrálni, semmi másra.

A hal gerincén készül, kíméletesen. Először algába, majd tésztába csomagolják, így kerül sütőbe.

Egy 4 kg-os rombuszhalból vágott vaskos darab körülbelül 20 percig készül 220 °C-on (míg a maghőmérséklet el nem éri a 48 °C-ot).

Rövid pihenő után a csomagot az asztalnál bontják meg, minden tányérra egy vaskos halkocka kerül.

Az elv világos: a rendkívüli, mondhatni különleges alapanyagnak olyan sajátos technológiát keresni, amely megőrzi és kiemeli a jó tulajdonságait. Maga az alga s a tészta nem kerül a tányérra, csupán eszköz: az alga enyhe tengerízzel vonja be a halat, a kemenceként funkcionáló tésztaburok megőrzi a szaftosságát.

Az asztalnál már csak egy klasszikus halmártást öntenek a tányérba, pontosabban annak könnyített (alkoholmentes) változatát. A végeredmény egyszerűnek tűnik, de kóstoláskor érezhető a belerejtett komplexitás.

A mártáshoz olajon salottát izzasztanak halcsontokkal. Vénuszkagylót adnak hozzá, paradicsomeszenciával öntik fel, forralják, szűrik, tálalás előtt algás vajjal és algás olajjal montírozzák. “Ilyen egyszerű ez” – mondja Roland Trettl, és ismét rejtélyesen mosolyog.

Fürj és gomba. Ismét egytányéros klasszikus: duzzadóan szép mellhús, decens zöld püré, kicsit túladagolt (lekváros hatású) áfonyamártás. Második mártásként pecsenyelé libamájjal habosra mixelve, kiegészítőként rókagomba.

Iberico babbal. Ezzel megint visszatér a játékos két tányérosság. A sertés a klasszikus marharolád mintájára párolódott. Alatta gesztenyepuha fehér bab zöldbabcsíkokkal, babpüré és füstölt paprikás mártás.

A második tányéron panzerotti sobrassadával töltve. (A mallorcai sobrassada egy kevéssé érett csabaira hasonlít, enyhe savanykás beütéssel.) Rendkívül könnyű és tiszta ízű a mártás: alapja a zöldbab élénkzöld, frissen centrifugált leve.

Sajt és dinnye. Elődesszertként könnyű sajtfogás: alul hideg görögdinnyeszelet (olívaolajjal vákuumcsomagolva, sous vide-ban koncentrálva). Ezen hideg sárgadinnye füstölt hatású juhsajtmorzsával és meleg sárgadinnye ráolvasztott édeskés sajttal.

Még két desszert

Őszibarack pisztáciával. Pisztáciás omlós tésztán pisztáciamousse és őszibarackzselé. A tortácska felszínét őszibarackhéjat idéző rücskös permettel fújják be (részben pirosas, részben zöldes), a dísz a barackmagot formázó szorbetgombóc, néhány pirított pisztáciával. Frissítő kísérő: Bellini koktél intenzív-üde barack ízzel.

A pisztáciamousse-hoz angol krémbe zselatinlapot és pisztáciamasszát keverünk, végül félig felvert tejszínt adunk hozzá. Kicsi, kerek tortaformába töltve legalább 2 órára mélyhűtőbe tesszük.

A permet: gőz fölött olvasztott fehér csokoládé és kakaóvaj keverékét töltik permetező pisztolyba, megfelelő színezékkel.

Meggy és csokoládé. Egyszerű desszert zárja a hosszú és komplex menüt: ami az üdvözlőfalatnál formai inspiráció volt (= cseresznyetorta), az itt tartalmivá válik. A csokoládégömbben szaftosra áztatott csokoládépiskóta, habos meggyfagylalt, meggy, cseresznye, a tetején szezámos karamell-tuile.

Egyszerű raffinesse

Tizenegy párosítást tálalt a konyha, melyekben hol a finomhangolt sokféleség, hol a purista lényegre törő szemlélet (rombuszhal-alga) volt meghatározó, megjelent az egzotikum (szépia-fokhagyma) és a rusztikusság (iberico-bab), a desszerteknél klasszikus párosítások is.

A raffinesse minderre azért jó kifejezés, mert ott van benne a rafináltság és a kifinomultság tartalma is. Ilyen egyszerű ez az egész.

Restaurant Ikarus
Hangar-7

Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

(Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Photofiles)

Fashion Food

Azonkívül, hogy minden évben megjelenik egy óriásalbum a Hangar-7 vendég- szakácsairól (Kulniarische Überflieger, Heyne), Roland Trettl nemrégiben megjelentette Smart Food – intelligensen enni című szakácskönyvét amely játékos és letisztult. Ugyanakkor néhány éve bemerészkedett egy új terepre is...

(Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Photofiles)

Évek óta közösen fényképezik a vendégmenüket Helge Kirchbergerrel, az osztrák sztárfotóssal. Ebből támadt a konyha és a divat ötvözésének ötlete, a fashion food. Ehhez ifjú fotómodellekre élelmiszerből szabnak haute couture-t: a ruha, az ékszer, a fejdísz alapanyaga tintahalas nyers tészta, pacal, sertésháló, polip, tojáshéj, zöldség és gyümölcs, cukorka. Máskor folyékony csokoládéval öntik le az installációt.

A fotók kiállításokon és nyomtatásban is megjelennek, a legutóbbi látványos album receptekkel is kiegészül, 2010-ben megnyerte a FEP (Federation of European Photographers) szövetségtől az év fotóalbuma címet.

A közönség megoszlik: egyesek szerint tabutörés, mások szerint merész avantgárd.

A Fashion Food album előszavában ajánlás olvasható Vivienne Westwood brit divattervezőtől is, aki már a hetvenes években főállásban foglalkozott tabutöréssel (eleinte punk és new wave kategóriában).

(Golden Globe 2011, Helena Bonham Carter Vivienne Westwood kreációban)

"It looks like the world is a smashed glass."

2012 vendégszakácsai a salzburgi Ikarusban

Január: Nuno Mendes
Február: Tim Raue
Március: Ryan Clift
Április: Tanja Grandits
Május: Pino Lavarra
Június: Daniel Patterson
Július: Pascal Barbot
Augusztus: Ikarus Team
Szeptember: Rasmus Kofoed
Október: Peter Gilmore
November: Jacob Jan Boerma
December: Ramon Freixa