Gyümölcsös bukék

Sárgabarackcsatni

Hozzávalók

• 180 g szárított sárgabarck
• 1 ek olívaolaj
• 1 közepes fej hagyma, finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 1 ek gyömbér, frissen reszelve
• 100 ml narancslé, frissen préselve
• 50 ml késői szüretelésű édes fehérbor (vagy sárgabaracklikőr vagy fehér portói)
• 2 + 1 ek almaecet
• 2-3 csipet csilipor
• ½ kk mustárpor (pl. Coleman’s) (fakultatív)
• 1 kk mustármag, és 1-2 ek a főzőlevéből
• csipetnyi frissen őrölt fahéj
• csipetnyi currypor
• 2 ek kristálycukor
• csipetnyi só

A mustármagot vízben felforraljuk, hagyjuk kihűlni, leszűrjük. A barackot leöntjük meleg vízzel, 3-4 óráig állni hagyjuk, majd leszárítjuk, durvára vágjuk.

Az olajat magasabb falú serpenyőben felhevítjük. Hozzadjuk a hagymát, gyakori kavargatás mellett 5 percig pároljuk. Ha szükséges, kevés vizet öntünk alá: puhuljon meg, de ne kapjon színt és ne száradjon ki. Hozzáadjuk a fokhagymát, további 2 percig pároljuk. Belekeverünk 2 ek almaecetet és belekeverjük a többi hozzávalót is a cukor kivételével. Még 10-15 percig pároljuk, ekkor hozzáadjuk a cukrot. Fogyasztás előtt legalább 1 napig hagyjuk állni. Sterilizált befőttesüvegben sokáig eláll a hűtőszekrényben.

Variáció

A cukorból világos karamellát készítünk, hozzáadunk 2 ek vizet, a maradék almaecetet, és lehúzzuk a tűzről. Megvárjuk, míg a karamella feloldódik. Ebből kanalazunk a csatnira.

Felhasználás: Kiváló kacsa- és báránysülthöz, grillezett hideg húsokhoz, májpástétomhoz vagy frissen sült szárnyasmájhoz, akár rókagombaterinhez is (a kisebb méretű friss rókagombának jól kivehető sárgabarack-illata van).

Barack, mozzarella, rozmaring

Hozzávalók

• 2 db bivalymozzarella, fél cm-es szeletre vágva
• 50 ml olívaolaj
• 2 ek rozmaringlevél
• só, bors
• 8 sárgabarack, kimagozva, vékony gerezdre vágva
• 2 kezeletlen citrom héja blansírozva
• citromolaj

Az olívaolajat kis lábosban felhevítjük, hozzáadjuk a rozmaringot, így hagyjuk kihűlni. Leszűrjük, majd bedörzsöljük vele a tálba terített mozzarellát, és 2-3 órát hagyjuk marinálódni. (A szűrőn fennmaradt rozmaringlevelet félretesszük.)

Tálaláskor pohárba tesszük a sajtot, sózzuk-borsozzuk, majd erre rétegezzük a barackgerezdeket. Meghintjük rozmaringgal (ezt vághatjuk finomra is), és leöntjük citromolajjal.

Citromolaj

Hozzávalók

• 400 ml olívaolaj
• 2 kezeletlen citrom vékonyan hámozott sárga héja, vékony csíkra vágva

Az olívaolajat lábosban 60 ºC-ra hevítjük. A héjat befőttesüvegbe tesszük, felöntjük a meleg olajjal. Az üveget lezárjuk, sötét helyen szobahőmérsékleten tartjuk egy hétig, naponta kétszer megrázzuk.

Dinnyeleves (4 főre)

• 3 sárgadinnye (darabja 600-700 g)
• 250 g málna (vagy ribizli vagy eper)
• 1 ek méz
• 50 ml késői szüretelésű bor vagy tokaji aszú
• mentalevél (a friss hajtásokból)

A dinnyét kettévágjuk, magját kikaparjuk. A húsából gömbkanállal 60 kis golyót vágunk, ezeket fóliával lefedve hűtőszekrénybe tesszük.

A maradék dinnyehúst evőkanállal kivájjuk, erős gépben, nagy sebességen finomra turmixoljuk. Sűrű szitán (vagy 3 réteg gézzel bélelt szűrőn) kis merőkanállal átpasszírozzuk. Belekeverjük a mézet és a bort. Hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás előtt negyedórával kivesszük a hozzávalókat a hűtőből. Mélytányérokba elosztjuk a levet, beletesszük a dinnyegömböket és néhány málnaszemet, végül a friss, apró mentaleveleket.

Variációk: Adhatunk hozzá Cointreau-t vagy Grand Marnier-t. Tálaláskor a levet botmixerrel felhabosíthatjuk.

Vegyes gyümölcsleves

• 250 g görögdinnye
• 250 g sárgadinnye
• 250 g érett sárgabarack
• 250 g érett paradicsom
• 50 ml gyümölcsös olívaloaj
• 50 ml vörösborecet
• kevés bazsalikomlevél
• kevés tárkony
• még kevesebb menta
• só, cayenne-i bors

A gyümöcsöket meghámozzuk, megtisztítjuk, kimagozzuk. Összekeverjük őket, és összeturmixoljuk az olajjal és az ecettel és a zöldfűszerekkel. Sózzuk csipetnyi cayenne-i borssal ízesítjük. Hűtőszekrényben hagyjuk állni.

Betétként gyümölcsdarabokat adunk bele, ezeket tálalás előtt 5 perccel kissé megsózzuk, kevés olívaolajjal meglocsoljuk, hűtőszekrénybe tesszük. Kísérőnek adhatunk hozzá vékonyra szeletetelt, levegőn szárított sonkát, pirított garnélát vagy rák-carpacciót.

Pêche Melba

Hozzávalók

• őszibarack
• málna
• vaníliafagylalt
• ropogós édes morzsa
• friss mandula

Mandulamorzsa

Azonos mennyiségű cukor, vaj, liszt és durvára vágott mandula keveréke.

A hozzávalókat összedolgozzuk, 24 órán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ekkor rövid időre a hűtőszekrénybe tesszük (így könnyebb dolgozni vele). Apró darabokat tépdesünk belőle, a darabokat sütőpapírral bélelt tepsin 180 fokos sütőbe tesszük. 7-8 perc alatt elkészül (vigyázzunk, könnyen megég.)

Gyümölcs

A őszibarackot mintegy 30 másodpercre forrásban lévő vízbe mártjuk, aztán rögtön jéghidegbe, lehúzzuk a héját. Citromlével és kevés porcukorral bedörzsöljük, hűtőszekrénybe tesszük. A gyümölcsöt felezzük, a magot eltávolítjuk.

Málnakuli (coulis)

• 500 g málna
• 50-100 g kristálycukor
• fél citrom leve

A hozzávalókat turmixban összekeverjük, sűrű szitán átpasszírozzuk. Ízlés szerint kevés szirupppal hígítható.

Megjegyzés

Készíthető szamócából, eperből, áfonyából, szederből is. A cukor és a citrom aránya változhat a gyümölcs fajtája és érettsége függvényében. Ne cukrozzuk túl.

Összeállítás

Pohárba vagy kompótostálba 2 kis gombóc fagylaltot teszünk, meghintjük édes morzsával. Erre helyezzük a két fél őszibarackot. Málnapürét kanalazunk köré. Adunk rá még néhány szedret és bogyós gyümölcsöt, végül szálkára vágott mandulával fejezzük be.