Portugál mering
„Malenkov, Molotov és Berija csak tizenhárom órai késlekedés után küldtek orvosért, amikor 1953. március 2-án a már huszonnégy órája alsóingben és pizsamanadrágban a padlón fekvő, eszméletlen Sztálinhoz hívták őket.” (D. Rayfield: Sztálin és hóhérai. Park Könyvkiadó. Fordította Makovecz Benjamin. 494. oldal)
Vjacseszlav Mihajlovics Molotovról a legtöbb embernek első lépésben két dolog jut eszébe: a koktél és Ribbentrop. Eszükbe juthatna persze sok minden más is. Sztálin egyik leghívebb kiszolgálójának több évtizedes politikai pályafutása – cinikusan szólva – gyöngyszemekkel van kirakva. Míg azonban Joachim von Ribbentropot Nürnbergben halálra ítélték és felakasztották, Molotovot Csernyenkó idején még a pártba is visszavették, 1986-ban, 96 évesen halt meg, puha párnák közt.
„A sztálinizmus a peresztrojka tíz esztendejének nagy leleplezései ellenére továbbra is Oroszország testének mélyen ülő fekélye marad, s ráadásul azzal is fenyeget, hogy válságok idején gyulladásba jöhet.” (U.o. 12. oldal)
Mindez a fásult földlakó számára nem is olyan különös, elvégre a 20. század egyik nagy közhelyéről van szó. A rejtély az az, hogy mindennek mi köze a délszaki Portugáliához, ezen belül ahhoz az ikonikus pudingszerű süteményhez, amely oly szeretetreméltó – mégis Molotovnak hívják.
A dolgot egyesek azzal próbálják magyarázni, hogy eredetileg Malakov-pudingnak hívták, a krími háború egyik heroikus csatájának emlékére. Ennek azonban ugyanolyan kevéssé van értelme, mint a Molotovnak. Lehet, hogy sosem tudjuk meg, mi a pontos etimológia.
„A teljhatalom maradéktalanul megrontja az embert, s amikor a társadalom ép szövetét felszaggatja a háború, az ínség és a kivándorlás, a teljhatalom annak a kezébe kerül, aki megragadja.” (U.o. 10. oldal)
Míg az elnevezés homályos, a lényeg világos: a portugálok virtuózan bánnak a friss tojással, s mivel sok találmányuk van, amely tojássárgájából készül, értelemszerűen feldolgozzák a fehérjét is.
Nagyon szeretik például a "mennyei szalonnát" (tocinho do céu) és a tojáskrém/tojásfonál különféle variációit (ovos mole, fios de ovos stb), amelyek nagy mennyiségű tojássárgájából készülnek. Mindezeknek természetes komplementere a Molotov, amely színtisztán tojáshab, és karamellával avagy tojássárgájából készülő krémmel kerül tányérra.
Az algarvei Lagosban egy domboldali halvendéglőben (jó értelemben vett „all you can eat”) mindennapos látvány az, hogy mikor már a vendégek jóllaktak roston sült hallal, a sirályok kerülnek sorra. A madarak a felső párkányon várakoznak jussukra, a maradék halra. Ha valaki a halosztó emberen kívül a közelükbe merészkedik, hitchkocki ribillió, gyilkos hisztéria tör ki. A teljhatalom láthatóan a sirályokat is megrontja.
Ebben az időpontban a bölcs csecsemők már sziesztáznak, az okos ember pedig kéri a desszertkártyát. Ez lényegében szóbeli tájékoztatást jelent arról, mi van a látványhűtőben előkészítve. Általában a legjobb házi édességek: a mousse de chocolat (ezt kérésre brandyvel leöntik és meggyújtják), a pudim flan (vaníliás puding karamellával) és az arroz doce (fahéjas tejberizs) mellett klasszikusan megjelenik a Molotov. Ez – amellett, hogy országszerte nagyon sok étteremben és cukrászdában állandó szereplő – családi és barátfogadó desszert Portugáliában. Könnyű, jól előkészíthető és viszonylag sokáig jól tartja magát.
Molotov – portugál habpuding
Tojáshab
- 7 friss tojásfehérje, szobahőmérsékleten
- 100 g kristálycukor (7ek)
- 2 kk kukoricakeményítő
- nagy csipet só
- 3 ek karamellszósz
A tojásfehérjét félkeményre verjük, majd további habverés mellett hozzáadagoljuk a cukrot, a karamellszószt és a keményítőt. Keményre verjük.
Karamellszósz
- 400 g cukor
- kávéskanál só
- 80+160 ml víz
- 2 kk fehérborecet
Magas falú serpenyőbe adjuk a cukrot, 80 ml vizet és az ecetet. Felforraljuk. Az edényt időről időre körkörösen mozgatjuk (a karamellhez nem nyúlunk, nem kevergetjük). A szirup 10-12 perc alatt szép borostyán színt kap.
Ezután egyre sötétedik. Nagyon fontos, hogy a megfelelő pillanatban állítsuk le a karamellizálódást: ha túl világos, nincs íze, ha túl sötét, megkeseredik.
Amikor épp megfelelő, levesszük a tűzről, hozzáadjuk a maradék 160 ml vizet, a serpenyőt körkörösen mozgatva feloldjuk benne a karamellt (először kicsit megkeményedik, de azután feloldódik a vízörvényben). Végül, ha szükséges, még sűrítjük kissé.
Elkészítés
Ehhez a pudinghoz általában lyukas közepű formát használnak – lehet sima koszorúforma, vagy csatos tortaforma lyukas közepű betéttel.
A pudingnak kiszemelt formát, ha csatos, kívülről becsomagoljuk alufóliával (nehogy beszivárogjon a vízfürdőből a víz), a belsejét beecseteljük karamellszósszal.
Két liter vizet felforralunk, a sütőt 140 °C-ra előmelegítjük.
A karamellával bélelt formába szilikonlapáttal belesimítjuk a tojáshabot, az egészet olyan tepsibe vagy lábosba tesszük, amelyben szűken elfér. Felöntjük a forró vízzel legalább a forma feléig, az előmelegített sütőbe tesszük 15-20 percre.
Lekapcsoljuk a tüzet, a pudingot a sütőben hagyjuk kihűlni (a massza a sütőben megemelkedik, s ha nem nyitogatjuk az ajtót, akkor szépen meg is tartja a magasságát).
Reggel (avagy néhány óra elteltével) a szélét, ha szükséges, vékony pengéjű hajlékony késsel óvatosan leválasztjuk a karimáról, majd a pudingot tányérra borítjuk, levesszük róla a formát. A molotovnak van némi hajlama arra, hogy itt-ott megrepedjen, ez ne zavarjon minket.
Karamellszósszal tálaljuk. További lehetséges kiegészítők: pirított mandula lemezre vagy durvára vágva, meggybefőtt, szárított gyümölcsfélék.
Megjegyzés: egyes készítők keményítő helyett kevés sütőport adnak a habhoz. A habhoz hozzáadott karamellszósz mennyisége növelhető avagy elhagyható. Ízesíthetjük reszelt citromhéjjal és kevés zöldcitromlével. Evolúciós kísérlet keretében a habot albuminporral és valamilyen hozzáadott gyümölcslével is megpróbálhatjuk elkészíteni. Variálhatjuk narancs- vagy kávélikőrrel, adhatuk hozzá kandírozott héjakat és különböző olajos magvakat.
Molotov olasz meringből
Tartósabb és krémesebb, kevésbé törős állagú lesz a puding, ha olasz meringből készítjük, azaz nem cukrot, hanem forró szirupot verünk bele a fehérjébe. Ilyenkor nem jobb vagy rosszabb, hanem más a végeredmény. Készíthetjük egy adagos formában is.
Tálaláskor adhatunk rá pirított mandulát. Karamella helyett kísérletezhetünk pekmezzel vagy juharsziruppal.
Nagyon jól áll neki pár pötty kesernyés fanyar citruslekvár. Például a némely Ázsia-boltban kapható mézes-juzus citromlekvár.
Egyébiránt készíthetjük a molotovot karamellel kibélelt őzgerincben is. Vigyázni kell arra, hogy a végén a hosszú tál a közepére, a szélekkel párhuzamosan borítsuk ki, mert ha egyszer kiesett a formából, akkor már nem könnyű mozgatni.
Szokás karamella helyett tojáskrémel is tálalni, ez esetben vajjal kenik ki a formát. Hamarosan jelentkezünk a tojáskrém receptjével is.
Olasz mering portugál módra
Mering
- 150 g cukor
- 150 g méz
- 100 ml víz
- 5 tojásfehérje
Cukorból, mézből és vízből szirupot készítünk: közepes lángon felforraljuk, az edényt időről időre körkörösen megmozgatjuk. Közben habozzuk és a lábos falát belülről hideg vizes ecsettel folyamatosan leecseteljük, nehogy kikristályosodjon rajta a cukor. Amikor a szirup hőmérséklete elérte a 110ºC-ot a tojásfehérjét nem túl kemény habbá (“lágy csőrig”) verjük.
A szirupot 121°C-ig melegítjük, majd folyamatos keverés mellett belecsorgatjuk a tojáshabba – ügyelve arra, hogy a szirupot ne a haverőre csorgassuk.
Folyamatosan verjük tovább a szirupos habot, míg ki nem hűl (körülbelül 25ºC). (Lehet géppel is keverni, viszonylag alacsony sebességen.) Szép krémes állaga lesz. Ha nem használjuk fel azonnal, akkor lefóliázva hűtőszekrénybe tesszük.
Megjegyzés: az olasz meringhez fehérjénként 5-6 dkg cukorral számolunk, a víz pedig a cukor tömegének egyharmada legyen.
A portugál meringsütemény elkészítése
A masszát nyomózsákból tepsire formázzuk, majd 160°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, míg kis színt nem kap a külseje. Hagyjuk kihűlni. Tojáskrémet kanalazunk rá. Optimális állapotában kívül barnás kérget kap, belül krémes.
Ide még nem érkezett hozzászólás.