2017. május 03. 22:15 – mbtbd Tags

Csal%c3%a1di sonka maradv%c3%a1ny img 6612 — Giessinger-féle főtt sonka A Sonkástól: szaftos és lágy ízű

Voltak idők, amikor előkelő asztaloknál nem volt elegáns rágni. Ezért is jöttek divatba a 17. században Franciaországban különféle lágy konzisztenciájú ételek – farce-ok, töltelékek, mousseline-ok, pudingok, pástétomok. Ezekhez mozsárban zúzták krémesre a hozzávalókat, s bár azóta messzemenően gépesültünk, akadnak, akik szerint ma is mozsárban lesz a legjobb – akárcsak az aioli vagy a sültpaprikakrém vagy sok minden más. Az alábbi mousse kiváló entrée, a húsvéti sonkamaradványok eltüntetésének egyik jó módszere.

Sonka-mousse

Hozzávalók

250 g főtt sonka
4 lap zselatin
200 ml sonkafőzőlé (vagy borjúalaplé)
125 ml tejszín
só, bors
esetlegesen: szerecsendió és csurranásnyi természetes édesbor

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. Tíz perc elteltével a főzőlé egyharmadát felmelegítjük, a zselatinlapokat alaposan kinyomjuk, és a meleg (de nem forró) lében feloldjuk.

A sonkát durvára vágjuk, majd a többi sonkafőzőlével turmixban pürítjük – nem túl finomra. Sózzuk-borsozzuk. Hozzákeverjük a zselatinos levet.

A tejszínt habbá verjük. Harmadát belekeverjük a sonkamasszába, a többit hablapáttal kíméletesen beleforgatjuk. A kész masszát formába töltjük és leglább 4 órára hűtőszekrénybe tesszük. A formát (például őzgerinc) előzőleg vékonyan bevizezzük és műanyagfóliával kibéleljük.

Különféle kiegészítőkkel tálalhatjuk. Az egyik lehetőség: finomra vágott snidling és levegőn szárított sonka finomra vágva.

További tálalási lehetőségek

Sonka mousse juzu mazsola gy%c3%b6mb%c3%a9r img 6961 — Kiegészítők: vagdalt arany mazsola, eltett gyömbér, juzus citromlekvár, fekete szezámmag pirítva

Könnyíti és színesíti az édes-savanyú kiegészítő. Ilyen a birsalmakompót, az áfonyalekvár, a juzus citromlekvár, az eltett gyömbér vagy más ehhez hasonló gyümölcsös garnírung.

Ropogós kiegészítőként pirított olajos magvakat adhatunk hozzá - fenyőmagtól a manduláig.

Az első mousse-ok a 18. század Franciaországában készültek – a csokoládéital felhabosításával, mely habosítás később tojáshabbal történt. Escoffier összefoglaló művében számos sós receptet is találunk: mousse lazacból, rákból, homárból, vadmadárból – a pürített alapanyaghoz velutémártást kevertek, zselésített erőlevest és félig felvert tejszínhabot. A 20. században a nouvelle cuisine, a francia újkonyha ikonikus elemei közé tartoztak a különféle zöldséges mousse-ok.

Magok mousse img 6997 — Amerikai mogyoró, mandula, makadámdió, szotyola, fenyőmag, pekándió, wasabis mogyoró, földimogyoró

Klasszikus kiegészítő a torma. A mousse-t adhatjuk vékony pirítósra vagy fánkba, tormahabbal. Ha zselatin helyett agar-agart vagy gellánt használunk zselésítőként, akkor meleg levesbe betétként is adhatjuk a mousse-t, így megőrzi formáját.

Az alábbi leves a "francia zöldborsó" feldolgozása. Az eredeti ételben a borsó salátalevéllel, kis fejű hagymával (vagy újhagymával) és pancettával készül. A leveses feldolgozáshoz az alaplé a zöldborsó héjából, a spárga leeső részeiből és újhagymából készül, kevés csirkeaprólék hozzáadásával, végül még kevés sonkafőzőlé kerül bele. Amikor a retekkel és spárgával kiegészített zöldségragu elkészült, felöntjük alaplével, további nyers zöldborsót és kockára vágott salátát adunk hozzá, tálalás előtt még egyszer felforraljuk. A sonka-mousse-t külön tálaljuk mandulával, tormával, pirított fekete szezámmaggal.

Sonka mousse leves toj%c3%a1s img 6979 — Spárgás borsóleves sonkalével és sonka-mousse-szal

Sonkás palacsinta

Palacsinta tejf%c3%b6l sonka csomagimg 6811

Tészta

1 tojás
100 g liszt
250 ml tej és szódavíz
só és késhegynyi cukor
esetlegesen: 10-20 g mofgyorószínűre barnított vaj, langyosan a tésztába keverve

A hozzávalókat összekeverjük és állni hagyjuk. Kevés vajon sütjük ki, vékonyan.

Töltelék

zsíros tejföl
finomra vágott főtt sonka
esetlegesen: frissen reszelt torma
vékony karikára vágott újhagyma zöldje

Összeállítás

A palacsintát megkenjük tejföllel. (Képünkön Galló János-féle tejföl a Széna téri piacról.)

Meghintjük finomra vágott főtt sonkával és újhagymával. Ízlés szerint reszelhetünk rá friss tormát is.

Palacsinta tejf%c3%b6l sonka hagyma img 6802

A két végét behajtjuk, hogy ne csorogjon ki a töltelék, így göngyöljük fel. Borsónyi vajdarabokat teszünk a tetejére, és röviden meleg sütőbe vagy szalamanderbe tesszük. A tejfölre adhatunk zöldfűszert is, de tálaláskor nem szükséges semmilyen további mártás – így is szaftos és ízes, önmagában jobban érvényesül a decens sonka és jó tejtermék íze, ha nem nyomja el semmi.

Sós képviselők

A hagyományos égetett tészta alapja egy panád. Ehhez forró vajas folyadékba keverjük egyszerre a lisztet, a sót és esetlegesen a cukrot. Nagy lángon, folyamatosan kevergetjük, mikor a massza elválik az edény falától, levesszük a tűzről és egyenként adjuk hozzá az egész tojásokat.

Hozzávalók

250 ml víz (avagy víz és tej keveréke)
5 g só
100 g vaj
125 g liszt
4 tojás
5 g cukor (elhagyható)

Feltesszük a vizet, hozzáadjuk a darabokra vágott vajat, sót, esetleges cukrot és felforraljuk.

A tűzről levéve egyszerre öntjük bele a lisztet. Azonnal homogénre keverjük keverőlapáttal. A széleken is felkeverjük a masszát. A lapáttal kitartóan kavargatva lassú tűzön szikkasztjuk ("égetjük"), hogy lágy keverékké alakuljon (ez megkönnyíti a tojások felvételét). A felszíne enyhén zsíros lesz és idővel elválik az edénytől, gömböt formázva. Addig keverjük, amíg már nem ragad az ujjunkhoz.

A panádot megfelelő nagyságú tálba tesszük. Energikus keverés közben egyesével adjuk hozzá a tojásokat. A mindenkori következő tojás csak akkor jöhet bele, amikor az előző már teljesen elkeveredett. Az utolsó tojást verjük fel, és lassan csorgassuk bele az masszába.

F%c3%a1nkt%c3%a9szta kever%c3%a9se img 2574

A masszát habzsákból enyhén kizsírozott tepsire adagoljuk. A tésztakupacokat kicsi eltolódással helyezzük el, hogy a meleg jól járjon köztük, de a sütőfelület kihasználtsága is legyen megfelelő.

A tésztát enyhén zsírozott tepsire adagoljuk, megkenjük tojással, 210-230°C-ra előmelegített sütőben sütjük félideig (10-12 perc), majd a sütő hőmérsékletét 190-200°C-ra csökkentjük.

A fánk akkor van kész, ha rákoppintva tiszta és száraz hangú és száraz érzetű. Grillrácsra szedjük. Száraz helyen tároljuk, hogy ne lágyuljon meg. A fánkot mélyhűthetjük zárt dobozban vagy műanyagzacskóban (ha zúzmarás lesz, melegítéskor meglágyul). Sütés előtt is le lehet fagyasztani a kiformázott tésztát a tepsin.

Változó arányok az égetett tésztához

250 ml víz
só, cukor
150 g vaj
200 g liszt
6 tojás

Fank mousse torma img 6986 — Fánkban sonka-mousse és tormahab

Töltelékek

Lehetséges változatok:

vágott/darált sonkával kevert besamel;
sonka-mousse tormakrémmel;
lazackrém friss tormával vagy kaporral;
pörkölt vagy borjúpaprikás darálva, finomra vágott csilipaprikával;
franciasaláta;
rokfortkrém újhagymával;
tonhalkrém kapribogyóval;
habosra kevert sörös körözött vagy fehér sajtkrém snidlinggel/kaviárral;
avokádókrém (guacamole).

A félbevágott fánkba tehetünk vékony salátalevelet a töltelék alá.

F%c3%a1nk t%c3%b6ltel%c3%a9kek 2 img 2554

További részletek A főzés tudományában, 667. oldaltól.

Eckart Witzigmann családjának kedvence a bécsi sonkás kocka sajátos változata. Az évszázad szakácsa a frissen készült és frissen főtt tojásos tésztát 2 cm-es kockára vágja, akárcsak a szeletelt főtt sonkát. Mindkettőt belekeveri a besamelbe, amelyhez előbb tojássárgáját, végül nem túl keményre vert tojáshabot adott. Arányok: 400 g tészta, 300 g sonka, 300 g besamel. Ehhez a mennyiséghez Eckart Witzigmann 4 tojássárágáját és 4 tojásfehérjét használ. Vajjal és morzsával bélelt tűzállótálban süti 180-200°C-on, míg szép barna színt nem kap (30-40 perc). Garnírungként friss zöld salátát ajánl hozzá.

Az alábbi egy könnyű, szaftos változat, egyfajta lasagne: a besamelbe késsel finomra vágott sonka és tojáshab kerül. Fontos, hogy ehhez frissen készítsük a tésztát, és nyújtsuk nagyon vékonyra.

Sonkás kocka

Besamel

40 g liszt
60 g vaj
600 ml tej
só, késhegynyi cukor, fehér bors, szerecsendió

Besamelt készítünk. A habzó vajhoz adjuk a lisztet, 2-3 perc alatt világos rántást készítünk (a rántás ne kapjon színt). Felöntjük a tej egyharmadával – a tej legyen meleg, de nem kell forrnia.

Az egészet felforraljuk, kis lángra tesszük, habverővel keverjük, és több részletben adjuk hozzá a többi tejet is. Két percig kevergetjük, majd lehúzzuk a tűzről, ízesítjük. A szerecsendiót frissen reszeljük, a borsot frissen őröljük. Ha nem használjuk fel azonnal, akkor vajjal bekenjük a felszínét, vagy folpakkal lefedjük, vagy vajjal megkent műanyagfóliát terítünk a felszínére, hogy ne bőrösödjön.

Img 6349 toj%c3%a1shab sonkmadar%c3%a1l%c3%a9k besamel

A besamelhez langyosan keverjük hozzá (kb. 30 °C) óvatosan a tojáshabot (először az egyharmadát belekeverjük, a maradékot hablapáttal beleforgatjuk).

Összeállítás

3 tojás fehérje, nem túl keményre verve
400 g tojásos tészta
300 g jó minőségű főtt-füstölt szeletelt sonka (pl. egy jobbfajta prágai)

Használhatunk szárított csuszát vagy készen kapható lasagnét. Kétségtelen azonban, hogy a frissen készült házi tészta a legjobb. Ehhez az ételhez a lehető legvékonyabbra nyújtjuk ki a tésztát.

A tésztát lobogva forró sós vízbe dobjuk, majd gyöngyöző forrással készre főzzük. Friss tésztánál ez körülbelül 2 perc, szárítottnál 8-10 perc. Leszűrjük, langyos vízzel leöblítjük, tálba téve kevés vajat keverünk bele.

Vajjal kikent tűzállótálba rétegekben lerakjuk a kifejezetten vékonyra kinyújtott tésztát a sonkás besamellel. Ezt 5-6 cm magasságig ismételjük. Végül besamellel fejezzük be, borsónyi vajdarabokat teszünk a tetejére. 180°C-os sütőbe tesszük 10-15 percre. 8x10 cm-es adagokra vágjuk, melegen tálaljuk. Paradicsommártást adunk mellé.

Paradicsommártás

Olívaolajon finomra vágott hagymát és fokhagymát párolunk, néhány csipet sóval és cukorral ízesítjük, hozzáadjuk a hámozott, kockára vágott érett paradicsomot. Felmelegítjük, majd 120 °C-os sütőbe tesszük 40-45 percre, fedő nélkül. A szószt átpasszírozzuk vagy villával szétnyomkodjuk.

Szezonon kívül a legjobb megoldás, ha egészben eltett konzervparadicsomot használunk a levével együtt, avagy befőzött paradicsomlevet.

Sonkas kocka blogra 3763 — Egy másik verzió a rakott tésztából, amelybe szeletben tesszük bele a sonkát (Fotó: Bakcsy Árpád)

Besamel

A besamel – lényegét tekintve – egy világos vajas rántással sűrített tej. Állaga lehet könnyű, mint a vékonyabb mártásoké (például gnocchihoz), vagy lehet sűrűbb (például sós felfújthoz vagy sonkás kroketthez). További részletek A főzés tudományában

technológia hozzávaló

Mindig csak fogoly?

2017. május 10. 11:31 – mbtbd Tags 2

Lehet néha fürj is. Bár a valóságban magyar városi ember nemcsak hogy foglyot vagy fürjet nem eszik, hanem galambot, fácánt, gyöngytyúkot, vadkacsát sem igen. A fürj azonban áttörésre készül. Budapesten újabban több helyen kapható konyhakészen, étteremlátogatók itt-ott rendelhetik étlapról is.

Fu%cc%88rj lencse 2 5774 — Fürj fenyőmagos, szárított paradicsomos lencsével, snidlinggel

Mindig fogoly (toujours perdrix)

A szólást egyes források IV. Henrik francia király gyóntatópapjának tulajdonítják, aki értelenkedett, hogy miért kap hosszú ideje minden este foglyot vacsorára. Henrik ezzel a diétával éreztette az atyával, miért is tart szeretőket. Más – francia – források szerint ez az egész nem is igaz, német nyelvű szerzők kolportálták a történetet a hőn szeretett királyról, a franciák nem ismerik még a kifejezést sem. Így vagy úgy, a jelentéstartalom világos: jóból is megárt a sok, a változatosság örvendeztet.

Moroz Alex sellyei fürjőstermelő szerint a nyugalom és a tisztaság fél madáregészség. Jó táplálékkal pedig igazán jó lesz a húsa. Ahogy mondja: "Az én szlogen: ami te adsz fürjnek - fürj ad vissza". Ehhez már csak rendszeres vérfrissítés kell – körülbelül másfél évente új kakasokkal. (Mely kakasok elég vérmes természetűek, ha túl sokan vannak, megnehezítik a tartó, a tojók, egymás és a maguk életét.)

Moroz Alex néhány éve még hazájában, Ukrajnában magyar árukat terjesztett: libamájat, marcipánt, fűszerpaprikát. Egy nap beteg lett. Azt mondták, egész életében gyógyszert kell szednie magas vérnyomásra, és sokat le kell adnia a száztízből. Több orvoshoz is elment, mígnem az egyik azt mondta, egyen minden nap friss fürjtojást, nyersen. Szót fogadott. Idővel lefogyott és a gyógyszereket is elhagyta. Minden rendben lett volna, ha nem tör ki a háború.

Ekkor áttelepedett Magyarországra, idefűzték kapcsolatai, beszélte a nyelvet is. Ma fürjet tart a baranyai Sellyén. A tojást ma is nyersen, általában még melegen eszi és boldogan él. Aki nem hiszi, járjon utána. (A mozgás garantáltan jót tesz mindenkinek.)

A nyers fürjtojást nagyanyáink potenciaerősítőként avagy lányoknak (külsőleg) arcbőrfeszesítésre javallották. Egyes riportok szerint sugárfertőzésre, emésztésjavításra, migrénre és allergiákra is hasznos, mások viszont arra figyelmeztetnek, hogy csodából is megárthat a sok. Így például 2014. február 7-én a Süddeutsche Zeitung arról számolt be, hogy Kenyában fürjmánia tört ki fogyasztói és terjesztői oldalon egyaránt, vagyis egyszerre nagyon sokan kezdtek hinni benne. Ettől a fürjtojás ára az égbe szökött, majd meredeken zuhanni kezdett. Sokan tönkrementek, egy 31 éves családapa pedig nyerstojás-túladagolás áldozatává vált, amiről fiatal özvegye számolt be a sajtónak.

Moroz fu%cc%88rj va%cc%81go%cc%81hely dsc 1042 — Sellye, vágópont

Amit mi tartunk, az vörös húsú, félvad fürjféle – mondja Moroz Alex. – Magyarországon gazdasági vagy "japán" fajtának mondják. A fehérebb húsúak a csirkére hasonlítanak, a miénk inkább a galambra. A fürj és a fürjtojás jó hatásáról sok a komolyan vehető tapasztalás.

Ebben a sötét húsúban több a fehérje és kevesebb a zsír, mint a legtöbb háziasított szárnyaséban. Ha jól készítik, akkor szaftos és ízes, emlékeztet a vadhúsra. A jó minőséghez megfelelő takarmányozás kell: 14 napos korig tart az intenzív indítótáp, 5 hetes korukig kapják az intenzív nevelőtápot, majd vágásig 70% kukorica, 20% búza, 10% árpa keveréket. 8-9 hetes korában a legjobb vágni, ekkor 16-18 dekás. Ezt követően már nem javul a hús minősége, idővel levesbe való lesz.

Ezek a tisztán tartott félvad madarak sosem lesznek szalmonellásak, gyógyszerezés fel sem merül, fertőzést legfeljebb olyan fürjek kapnak, amelyeket más szárnyasokkal együtt nevelnek. A vágás is patikaszerű körülmények közt zajlik.

A tisztaságon kívül a nyugalom is nagyon fontos a madaraknak: mindig kell legyen elég víz és levegő, a ketreceket nem szabad túlzsúfolni, a madarak szeretik a csendet és a fény sem lehet túl erős. Kizárólag frissen szállítunk, minden héten felvesszük a rendelést, annyit vágunk, amennyire szükség van. Fagyasztott árunk nincs.

Fu%cc%88rj zo%cc%88ldse%cc%81ggel 1 — Konyhakész fürj és tojás (forrás: Moroz Alex)

A fürjet a galambnál kicsit jobban át lehet sütni, később jut el arra a bizonyos túlkészült „májas ízű” szintre, ezzel együtt nem szabad túlkészíteni, mert elveszti szaftosságát. A legegyszerűbb és a legjobb megszakításokkal serpenyőben sütni. Vagyis oda kell figyelni (lásd lentebb). Grillezhető is, ilyenkor célszerű kilapítani.

Ehhez a fürj gerincét kivágjuk, bőrével felfelé kiterítjük. A mellcsontra bárd vagy széles pengéjű kés lapját helyezzük, rátámaszkodva szétlapítjuk. Belülről bemetsszük a két comb hajlatát az ízületeknél, hogy a combokat is jól ki tudjuk lapítani. A comb végét beletűzzük a mellbőr alsó részébe, hogy szépen megtartsa formáját. (Lapíthatjuk "en crapaudine" formára is – részletek A főzés tudományában, az 500. oldaltól: Szárnyas előkészítése grillezéshez).

F%c3%bcrj carapaud nyersen img 6618 — Fürj lapítva

Sellyei fürj és/vagy fürjtojás kapható (vagy időnként kapható)

konyhakészen: Fény utcai piac (Rácz Attila), Budagyöngye (Károly József), Hegyvidék Központ (Gál József)
éttermekben: Alabárdos, Babel, Beszálló, Borkonyha, Boscolo (New York Café), Carne di Hall, Chess, Costes, Costes Downtown, Fáma, Fricska, Gundel, Innio, Kempinski, Larus, Mák, M Bisztró, Olimpia, Pavillon de Paris, Susogó (Pécs), Tanti.

Fürj serpenyőben

Hozzávalók

adagonként 1 tisztított fürj (150-180 g/db)
vaj
alaplé
méz
szójaszósz
olaj a sütéshez

A kisebb fürjeket a legjobb serpenyőben készíteni, majd pihentetés után grill alatt befejezni. Ezt nevezzük megszakított készítési módnak.

F%c3%bcrs serpeny%c3%b6 img 6729 — Hátán sütés

Először a serpenyőbe annyi olajat töltünk, hogy körülbelül 5 mm magasan álljon. Az egész szárnyasokat a hideg olajba tesszük, középerős lángon hevítjük. Egyszerre minden oldalán csak rövid ideig pirítjuk. A forgatáshoz, illetve a kitámasztáshoz két lapát és a seprenyő fala ad segítséget.

F%c3%bcrj s%c3%bct%c3%a9s img 6727 — Oldalán sütés

Először a hátán, majd az oldalán, majd a combján, majd a szárnyán pirítjuk. Célunk az, hogy a fürj körös-körül egyenletes színt kapjon, a bőre lehetőleg pirult-ropogós legyen, a húsa ne süljön teljesen át, s különösen a melle ne száradjon ki. Ezért elsősorban a hátán és a két combján pirítjuk, kihasználva a serpenyő hajlatait: a szárnyast a serpenyő homorú oldalaihoz igazítva forgatjuk.

Fu%cc%88rj mell kime%cc%81lo%cc%8b su%cc%88te%cc%81s img 6798 — A mellét mindig távol tartjuk a forró serpenyőtől

Amikor egyenletes színt kapott (a megkímélt melle értelemszerűen világosabb marad), de még nem készült el, a fürjeket kivesszük a serpenyőből, ezzel megszakítjuk a készítést. Langyos-meleg helyen leglább 3-4 percig (vagy akár 15-20 percig) pihentetjük. Ha rögtön készre sütnénk, akkor a vékony hús könnyen kiszáradna. A pihenés alatt azonban szép lassan „húzódik” át.

Befejezés előtt kettévágjuk, a gerincoszlopot kimetsszük. A külsejét ekkor bekenhetjük szójaszószból, mézből, alapléből és némi vajból készült keverékkel, így helyezzük a forró grill alá. Körülbelül fél perc alatt kész, figyeljük, mikor megfelelő a színe. Ekkor készül el teljesen, ekkor kapja meg végleges, szép arany színét.

Garnírung

Ilyenkor tavasszal kézenfekvő a tavaszi zöldség, spárga, újkrumpli, nagyon klasszikus a párosítás lencsével és dióolajas vinegrettel.

Más elkészítési módok

sütőben sütés: a konyhakész fürjet sózzuk, borsozzuk, kevés olívaolajjal bekenjük. 180°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre, közben többször locsoljuk a szaftjával.
brezírozás vaslábosban: az edényben kevés zsiradékot hevítünk, a fürjet élénk lángon 3-4 perc alatt körbepirítjuk. A lángot kisebbre állítjuk, kevés alaplevet és fehérbort öntünk a szárnyas alá, majd lefedve 15-20 percig készítjük.
sütés alacsony hőmérsékleten: a fürjet 3-4 perc alatt körbepirítjuk. 80°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 60-70 percre. Végül röviden grillezük, vagy serpenyőben még egyszer körbepirítjük.

Fürj tavaszi zöldséggel

F%c3%bcrj z%c3%b6lds%c3%a9ggel krumplival img 6841

Fürj

Adagonként egy 150-180 grammos fürjet készítünk el, tetszés szerinti módszerrel.

Francia zöldborsó spárgával, újkrumplival

frissen fejtett zöldborsó
kis fejű hagyma vagy újhagyma
vaj a hagyma párolásához
római saláta avagy salátaszív kockára vágva
kis fejű retek
fehér spárga
néhány ek alaplé
kolozsvári szalonna, vékony kis hasábra vágva

F%c3%bcrjh%c3%b6z retek sal%c3%a1ta bors%c3%b3 sp%c3%a1rga 6647 — Salátaszív, újhagyma, retek, zöldborsó, spárga

A borsót megtisztítjuk, a héjából – esetleg csirkeszárnnyal – alaplevet főzünk, a borsószemeket félretesszük nedves ruhával letakarva, a szemetet kidobjuk.

F%c3%bcrjh%c3%b6z z%c3%b6lbors%c3%b3 img 6591

A kis fejű hagymát vajon üvegesítjük, a serpenyő folyamatos mozgatásával (ne piruljon meg, csak párolódjon). Hozzáadjuk a salátát, retket, zöldborsót, spárgát. Felöntjük némi alaplével. Nagy lángra kapcsoljuk, lefedve 1-2 perc alatt kész.

F%c3%bcrjh%c3%b6z z%c3%b6lds%c3%a9g hagyma krumpli img 6631 — Kis fejű hagyma, kevés karamellszósz, pecsenyelé, újkrumpli, új fokhagyma

A felvágott kolozsvári szalonnát kevés vízben feltesszük, hagyjuk puhulni, majd zsírjára sülni. Ne szárítsuk ki, épp csak kezdjen pirulni.

Külön készítjük el az újkrumplit. Ehhez a megtisztított burgonyát széles lábosban 2-3 mm zsiradékon 2-3 percig körbepirítjuk, közben a nyeles edényt többször körkörösen megmozgatjuk. Ezután lefedjük, és közepes lángon pároljuk. A lábost időnként megrázogatjuk, hogy a krumpliszemek megforduljanak.

Mintegy 12-15 perc múlva, amikor a saját gőzében már majdnem teljesen megpuhult, levesszük a fedőt. Friss vajat adunk hozzá, habzó vajon forgatva egyenletesen körbepirítjuk. Akkor kész, amikor a belseje krémes, a bőre aranybarna és kicsit ráncos.

Krumpli s%c3%bct%c3%a9s img 6733 — Újkrumpli lefedve

További néhány percre langyos-középmeleg sütőbe tehetjük kicsit "izzadni", szikkadni. Konyhai itatóspapírra szedjük ki, még melegen sózzuk.

Tálalás

Tányérra tesszük a zöldségeket, a szalonnát és a krumplit. Erre helyezzük a húst, majd szószt adunk rá. Elsősorban saját pecsenyelevét, esetleg kevés karamellszósszal mélyítve (a félvad ízű húsnak jól áll az édeskés mártás, amit pár csepp savassággal is kiegészíthetünk).

Fürj lencsével

F%c3%bcrj lencse gomnba img 5752 — Fürj lencsével, apró gombával, fenyőmaggal, szárított paradicsommal

Fürj

A szárnyast serpenyőben készítjük el, technológia ITT, de készíthetjük más módszerrel is.

Lencse

lencse
hagyma
fokhagyma
kolozsvári szalonna
sárgarépa
zellergumó
füstölt lé vagy zöldségalaplé
babérlevél, néhány szem zúzott bors, kevés kakukkfű, egy újhagyma
1 kk csepp modénai balzsamecet
2 kk szőlőmagolaj vagy repceolaj
1 kk dióolaj
só, bors

Egyfajta sofritót, azaz zöldségalapot készítünk, ehhez a zöldségeket kis kockára vágva pároljuk – kezdve a szalonnával, hagymával, fokhagymával, majd folytatva a többivel.

Lencse hozz%c3%a1val%c3%b3k img 6851 — Szalonna, hagyma, fokhagyma, sárgarépa, zellergumó, babérlevél, kakukkfű, marokkói citromhéj

Hozzáadjuk a lencsét, majd felöntjük alaplével avagy húsvéti sonka főzőlevével. Hidegen tesszük fel, só nélkül. Félidőben sózzuk. Ügyeljünk rá, hogy a lencse ne puhuljon túl, de ne is maradjon túl kemény.

Csal%c3%a1di sonkacsont img 6599 — Értékes sonkacsont

Amikor kész, a balzsamecetből, borecetből, repce- és dióolajból, továbbá némi pecsenyeléből vinegrettet készítünk. Ehhez a hozzávalókat kisebb csavaros tetejű üvegben összerázzuk, mozaikosan tálaljuk a hús és a lencse mellé.

Lencse dresszing img 6879 — Befőttesüveg az összerázáshoz, modénai balzsamecet, repceolaj, dióolaj, vörösborecet Gran Riserva

A félvad fürjhöz jól illenek a gyümölcsök, akár a szárított gyümölcsök is. Továbbá az olajos magvak és azokból készült olajak (dió, mogyoró stb). A fürjhöz és a lencséhez adhatunk például kimagozott szőlőt és enyhén pirított fenyőmagot, esetleg mazsolát.

Sz%c3%b6l%c3%b6 mazsola feny%c3%b6mag img 6642 — Szőlő, teába áztatott mazsola, fenyőmag

Tálalhatjuk az egész vagy fél fürjet, esetleg csak a combját.

F%c3%bcrj combok sz%c5%91l%c5%91 img 6930 — Fürjcomb lencsével, szőlővel, fenyőmaggal

Oliinyk Tetiana – fürj és tojás őstermelőtől
7960 Sellye, Fürdő utca 50

Boqueria vadmadarak img 1163 — Fácán, fogoly, háromféle vadnyúl (Boquería/Barcelona)

mge

MGE-közgyűlés

2017. május 10. 20:18 – mbtbd Tags

MEGHÍVÓ

a Magyar Gasztronómiai Egyesület soron következő közgyűlésére. 

Időpont: 2017. május 24. (szerda) 15 óra
Helyszín: Alabárdos Étterem, 1014 Budapest, Országház u. 2.

Amennyiben a testület nem szavazatképes, a megismételt közgyűlés  időpontja: 2017. május 24. (szerda) 15 óra 15, helyszíne változatlan.  

Napirendi pontok:  
1.Az egyesület 2016. évi mérlegének és közhasznúsági tartalmi beszámolójának elfogadása
2. Az egyesület 2017. évi költségtervezetének elfogadása
3. Egyéb

hozzávaló

Császárné spárgája

2017. május 17. 18:48 – mbtbd Tags

A klasszikus polgári konyhán a zöld spárga pikkelyeit egyenként, kis hegyes kés pengéjével szedik le. Nem vágják, nem tépik, hanem „lefordítják” a helyéről: a spárgatest maga nem sérülhet. Meglepő, milyen sok pikkely gyűlik össze a végére.

A spárga annyiban hasonlít a spagettihoz, hogy egyesek erősebben, mások kevésbé al dentére szeretik. Egy biztos: a fejét nem szabad túlpuhítani.

Dietetica sp%c3%a1rga — K. Mátyus István M.D. Nemes Küküllő és Maros-Székből egyesült Vármegyének R. Physicusa, Ó és Új Diaetetica c. könyvében, M.DCC. LXXXVII.

Julia Child egyik kedves főzőepiódjában bemutatja, ahogy a zöld spárga alsó szárrészét csuklója belső felére fektetve kis késsel hámozza, vagy inkább csak borotválja, ahogy mondja. Férje norvég sajtszeletelőt használ, az is működik. A hámozott lábú spárga könnyebben vágható-harapható. Julia Child tálalási javaslatai: lehet egyszerűen sóval-citrommal, vagy összetettebb mártásokkal, például a klasszikusan spárgához illő vérnarancsos hollandi mártással (sauce maltaise), vagy akár a máltai mártás olívaolajas változatával.

Az alábbiakban néhány variációs lehetőség: kapris pecsenyelével, csontvelővel, lágy tojással, és Georges Blanc nyomán tavaszi leves betétjeként.

A spárgát magát mindezen kombinációkhoz készíthetjük többféleképpen. Vannak, akik forrásban lévő vízben előfőzik (vastagságtól függően 2-4 percig), majd még 1-2 percig megforgatják serpenyőben vajon és/vagy olívaolajon. Közben kevés alaplevet sűrítenek alá, s végül meghintik parmezánnal.

Mások szeretik sütőben sütni, így kicsit bőrős lesz a felszíne. Ehhez az olívaolajjal beecsetelt spárgát 180-200°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 15 percre.

Megint mások esküsznek arra, hogy 2-3 perc (ha vastagabb, akkor esetleg 4 perc) alatt a legjobb grillezni, amitől enyhe füstösséget is kap.

Spárga, igen kiűzi a vizelletet. Ha ennek gyökerét a fájó fogra teszik, megállíttya a fájdalmat. Sőt ha megszárazíttyák, porrá törik, és azt a port a fognak üregében teszik, fájdalom nélkűl, mind gyökeresttűl kivonnya. Ha borba meg főzik, és megisszák, megronttya az ember veséjében a követ... Aki olajjal elegyített megtört spárgával megkeni magát, azt a méhek meg nem csípik.
(Lippay János, Posoni kert, 1666)

Zöld spárga kapribogyós vajkrémmel

Z%c3%b6ldsp%c3%a1rga hozz%c3%a1val%c3%b3k img 7236 — Petrezselyem, újhagyma, kapribogyó, kakukkfű, olívaolaj és vaj, alaplé

20 db zöld spárga (4 főre)
2 ek olívaolaj
só, fekete bors
40 g vaj
200 ml szárnyasalaplé, harmadára sűrítve
1 ek kapribogyó (minél kisebb), esetleg sóban eltett
adagonként 1 újhagyma, szeletelve
petrezselyem, durvára vágva
friss, nem túl erős kakukkfű

A klasszikus polgári konyhán a zöldspárga pikkelyeit egyenként leszedik kis késpengével. Nem vágjuk, hanem „lefordítjuk” a helyéről, vagyis nem sértjük meg a spárgát magát.

Sp%c3%a1rga h%c3%a1moz%c3%a1s img 5997 — Pikkelyek eltávolítása

Serpenyőben vajat habzásig hevítünk, olívaolajat adunk hozzá, hozzáadjuk a spárgát. Sózzuk-borsozzuk. A spárgafejek kapjanak kevesebb hőt: álljanak a serpenyő szélénél, egy irányban, így forgatjuk fél percig.

Ezután hozzáadjuk a kapribogyót, a maradék vajat, a sűrített alaplevet.

Z%c3%b6ldsp%c3%a1rga fel%c3%b6nt%c3%a9s img 7246

További fél percig pároljuk, miközben a lé sűrűsödik. Meghintjük a szeletre vágott újhagymával, petrezselyemmel, kakukkfűvel (esetleg mentával is). A kevéske krémes-vajas-kapris mártással tálaljuk.

Z%c3%b6ldsp%c3%a1rga petrezselyem img 7247

Az erősen besűrűsödött krémes-vajas-kapris mártással tálaljuk.

Z%c3%b6ldsp%c3%a1rga t%c3%a1lalva img 7245

Zöld spárga csontvelővel vagy tojással

Velő

csontvelő
só
jég

A velőt vékony pengéjű késsel körbevágjuk, majd kitoljuk a csontból. Jeges-sós vízben három órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy feszesebb legyen a tartása és kiázzon a vér. Tálaláskor korongra szeleteljük, 20-30 másodpercig gyöngyöző vízben posírozzuk, papírra kiszedjük. Tálaláskor száraz serpenyőben rápirítunk.

Spárga

4 személyre 20-24 szál zöld spárga
olívaolaj
250 ml szárnyas- vagy zöldségalaplé
60 g vaj

Serpenyőbe 2 ek olívaolajat teszünk, kissé felmelegítjük, hozzáadjuk a spárgát, és egy percig forgatjuk. Hozzáadunk egy diónyi vajat, hagyjuk felhabozni, ezen is megforgatjuk a spárgát.

Felöntjük a csirke-, borjú- vagy zöldségalaplével, majd lefedjük az edényt. A spárga vastagságától függően 2-3 percig pároljuk, a lábost időnként óvatosan megrázzuk, hogy a zöldségek megfordulhassanak. Legyünk óvatosak, a spárga törékeny.

Tálalás

só, bors
előkészített velőkorongok
olívaolaj

A spárgát tányérra tesszük, körérakunk néhány frissen pirult velőkorongot. Kevés durva sóval és frissen tört borssal hintjük meg, csurranásnyi olívaolajat öntünk rá.

Variáció

A spárgát velő helyett tálalhatjuk "onsen" tojással. Ehhez a friss tojást 62-65°C-os vízbe tesszük 45-60 percre. Perfekcionisták szerint 64,5°C az ideális, ám ehhez precíziós vízfürdő kell. Más perfekcionisták kikísérletezték a következő jól használható módszert: 75°C-on 13 perc. Ezt nagyon pontosan be kell tartani, és persze intuícióval is dolgozni, vagyis "átlagos" méretű tyúktojást használni.

A tojás fehérjéinek kicsapódása 60-80°C között zajlik le, méghozzá szakaszosan,, vagyis különböző hőmérsékleteken más és más fehérjetípusok csapódnak ki. Elsőként (60°C-on) az ovotransferrin – ez a tojásfehérje 11%-a. A tojásfehérjében található másik fehérje, az ovalbumin csak 80°C-on csapódik ki, így ez egyelőre folyékony marad. 62-64°C között csapódik ki a lipovitellin és a phosvitin – a sárgájában található két fontos fehérje.

Ez a magyarázata annak, hogy végül egy csupán részben kicsapódott (lágy) tojásfehérjét, és krémes sárgáját kapunk.

Egy nagyon gyakorlatias megoldás: a tojást három percre forrásban lévő vízbe tesszük, majd jeges vízben teljesen lehűtjük. Ezután 62-64 °C-ra előmelegített vízfürdőbe tesszük – ezúttal csupán 35 percre.

Onsen tamago

A vulkanikus adottságú japán területek régi hagyománya volt, hogy a bőségesen rendelkezésre álló természetes meleg források vizében fürdették hosszan a tojást. Az eredmény akkor volt jó, ha a fehérje még nem szilárdult meg teljesen, még kissé áttetsző maradt, a sárgája pedig zselésen, vagy még inkább viaszosan krémessé vált.

Georges Blanc a franciák hagyományos tyúklevesét (poulet au pot) úgy dolgozta fel, hogy a levesbe igen sok zöldséget – köztük zöld és fehér spárgát – főzött bele. A betét libamájas-szarvasgombás töltött bresse-i csirke volt.

Ez adta az inspirációt az alábbi tavaszi leveshez, melyhez a zöldséges lébe mindent felhasználunk, amit a tavasz kínál – a zöldborsó héjától a leeső spárgadarabokig, zöldbabtól az édesköményig, kaportól a koriandergyökérig). Ezenfelül csirkeszárnyat, farhátat, csirkelábat is főzünk bele.

Tavaszi leves töltött csirkével és szezon zöldségeivel

Levesbetétek

zöld spárga
fehér spárga
sárgarépa
lóbab
zöldborsó
spárga
zöldbab
hónapos retek
esetlegesen: vaj és szárnyasalaplé

A répát megtisztítjuk, a zöldbabot darabokra, a retket formára vágjuk (lásd lentebb), a zöld spárga alsó végét letörjük, az alsó szárrészt éles kis késsel kissé lehámozzuk, letisztítjuk a pikkelyeit. A lóbabot meghámozzuk.

Lobab pucolas img 7127 — Lóbab tisíztása

A zöldborsót is kifejtjük (a héját eltesszük), az összes zöldséget előkészítjük (hőkezeljük) a tálaláshoz.

Retek borso img 7136 — Tisztított tavaszi zöldségek

Egyik megoldás: a zöldségeket lobogva forró sós vízben blansírozzuk, mindegyiket a természetének megfelelően (répát-zöldbabot 2-3 percig, retket 1 percig, zöldborsót-lóbabot újraforrásig). Előmelegített tányérba tesszük, felöntjük forró lével.
Másik megoldás: a zöldséget vaj és alaplé 1:4 arányú keverékén tesszük fel, majd mikor felforrt, lefedjük és nagy lángon, gyakran rázogatva készítjük néhány percig. Ezután haladéktalanul tálaljuk.

Megjegyzés: a piacon drágábban kapható a vastagabb zöld spárga, de ízre sokszor a vékonyabb a jobb

A lé

csirkeszárny, láb, farhát
a leveshez használt zöldségek leeső részei (borsóhéj, spárgavég)
újhagyma, gyömbér, spenótlevél, édeskömény, fokhagyma, petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél, zellerszár zöldje, citromfű, koriandermag, hosszúbors...

Először feltesszük a csirkerészeket, élénk lángon felforraljuk és lehabozzuk. Fél órán át gyöngyöztetve forraljuk, majd hozzáadjuk a zöldségféléket és ízesítőket, amivel további 20-30 percig forraljuk. A végén erősen befóliázzuk folpakkal (fel fog püffedni), és hagyjuk hűlni. Leszűrve használjuk.

Másik lé

A másik lehetőség a színtiszta tavaszi zöldséglé, amelyet Marc Meneau nyomán befőttesüvegben készítünk el (lásd lentebb).

Töltött csirke (betét)

csirkefelsőcomb
csirkemáj
pirított zsemleszeletek
tojás
petrezselyem
fokhagyma
fekete bors

Nyers csirkemájból, pirított zsemléből, tojásból, blansírozott fokhagymából, petrezselyemből tölteléket készítünk, friss borsot őrölünk rá.

A csirkecombot kiinazzuk, kicsontozzuk. A húst műanyagfóliára terítjük, sózzuk-borsozzuk. Rákanalazzuk a tölteléket.

A fóliával szorosan felgöngyöljük, majd alufóliába csomagolva 80ºC körüli hőmérsékletű vízben 70-80 percig posírozzuk. Tálaláskor szeletelve kerül majd a tányérra.

T%c3%b6ltel%c3%a9k felg%c3%b6ngy%c3%b6lve img 7156

Tálalás

Leves z%c3%b6lds%c3%a9g bet%c3%a9tek img 7165

Előmelegített tányérra tesszük az előkészített zöldségeket.

Zöldségleves befőttesüvegben

Z%c3%b6lds%c3%a9gek bef%c3%b6ttes%c3%bcvegben img 7533

Marc Meneau technológiája a néhai L'Espérance étterem konyhájáról. Az általa használt hozzávalók pontos leírása nem publikus, a technológiát azonban könyvében közzétette.

A levet lehet intenzívebbre vagy kevésbé intenzívre készíteni. Ízfokozóként használhatunk fehér szójaszószt, wakamét, zellersót. Gyakran kínálták nyári zöldséglevesnek – jegesre hűtve, változó betétekkel. Nagyon jól használható rizottókészítéshez is.

Hozzávalók

leeső spárgavégek
édeskömény
újhagyma
fokhagyma
sárgarépa
szárított shiitake-gomba
petrezselyemszár
kápiapaprika
tetszőleges egyéb

A hozzávalókat körülbelül egyforma darabokra vágjuk. Ezután nem szükséges, de választható megoldás az, hogy kevés vajon kicsit megforgatjuk a zöldségeket – anélkül, hogy színt kapnának.

Z%c3%b6lds%c3%a9g alapl%c3%a9 rabanel %c3%a9desk%c3%b6m%c3%a9nnyel img 7467

A zöldségeket és a fűszereket befőttesüvegbe töltjük és lezárjuk. Az üveget edénybe állítjuk (vastag magazint teszünk alá, hogy ne érintkezzen az üveg a forró fémmel), és felöntjük vízzel. Lassan felforraljuk, majd forrástól számítva két órán át gyöngyözve forraljuk. Lezárjuk a lángot, és a zöldségeket az üvegben hagyjuk kihűlni.

Z%c3%b6lrdg bef%c3%b6ttes %c3%bcvegben rottyanva img 7537 — A már elkészült zöldségalaplé az üvegben

gasztrokultúra konyhariport

Fegyverbe hát és ecetet rá

2017. május 23. 20:48 – mbtbd Tags

Oszt%c3%a1lyf%c3%a9nyk%c3%a9p kilien stengel gainsbourg meneau — Osztályfénykép a L'Espérance kertjében 1990-ben, középen Serge Gainsbourg és guggolva Marc Meneau (copainsdavant.linternaute.com)

Serge Gainsbourg egyetlen gasztronómiai vonatkozásúnak mondható produkciója fúziós volt és "Marseillaise reggae-szósszal" szalagcímeken híresült el. Az 1979-es felvétel, a Hajrá, fegyverbe satöbbi (Aux armes et caetera) első megközelítésben polgárpukkasztó himnuszpersziflázsnak tűnik, volt is botrányszag a megjelenés után.

A szerző azonban teljesen magától értetődőnek vélte a forradalmi reggae és a forradalmi induló találkozását, ami pedig a szöveget illeti, azt nem is ő találta ki. Szokása szerint szöveg nélkül érkezett a stúdióba pusztán azzal az ötlettel, hogy jellegzetes talk-over stílusában inkább mondja, mint énekli majd a Marseillaise-t, Bob Marley vokalistáinak kitűnő támogatásával. Mikor kiderült, hogy nem tudja mind a 15 versszakot, elővették neki a Larousse lexikont, melyben helytakarékossági okokból a refrén a második strófától kezdve így szerepelt: "Hajrá, fegyverbe stb." A dalból siker, az albumból platinalemez lett, különféle feldolgozásokat is megért, még óriásstadionokban is.

Miután Gainsbourg zenészcsaládban nőtt fel, betéve ismert más nagy klasszikusokat is, így nem a Marseilleise volt az egyetlen alapanyag, amelyet feldolgozott – hol többé, hol kevésbé provokatív módon.

Néhány ismertebb szám klasszikus vonatkozása

A botrányos Lemon Incest egyfelől szójáték a citromhéjjal (zeste de citron), másfelől zenéje Frédéric Chopintől kölcsönöz elemeket (Étude n°3 Op. 10 – Tristesse)
A Brigitte Bardot-nak írt Initials B.B. című számban Dvorzsák Új világ szimfóniájának első tételéből jelenik meg részlet
Az 1965-ös eurovíziós fesztivál nyertese, a Viaszbaba pedig Beethoven-inspiráció

Marc meneau billet — Marc Meneau ( billet)

Azokban az időkben Marc Meneau is forradalminak számított a konyhájával, de nem a barikád első vonalában harcolt. Erősen hatott rá a hetvenes években kibontakozó nouvelle cuisine, sokkal újítóbb volt, mint például Paul Bocuse. Stílusa azonban mindvégig visszafogott maradt: szolíd ízléssel kezelt klasszika, invenciózus hagyományfeldolgozás. Mint aki betéve ismeri Escoffier és az összes nagy klasszikus alapvetéseit, de szabadon használja őket.

Stílusérzékét sokan értékelték, így ő volt Roland Joffé Vatel című filmjének (2000) és Sofia Coppola Mária Antónia-filmjének (2006) gasztronómiai szaktanácsadója, mely utóbbi film vegyes kritikai fogadtatása mellett is Oscar-jelölést kapott látványtervezés kategóriában. A film számára Marc Meneau könnyed, elegáns, fényűző eperdesszertet kreált – olyat, amilyennek a korabeli Versailles-t és az ifjú Marie Antoinette-et gondolta.

M ant pinterest — Kirsten Dunst Marie Antoinette szerepében, málna- és epertorták körében (pinterest)

Marc Meneau 1943-ban Burgundiában született, Saint-Père-en-Vezelay-ben. Strasbourg-ban járt vendéglátóipari iskolába, majd hazatért. A szakácsszakmát jobbára könyvből és mentoroktól tanulta autodidaktaként, miközben sok minden mással, így borászattal és szépirodalommal is foglalkozott. Ezzel együtt 1972-ben, 29 évesen megkapta első Michelin-csillagát a Saint Père-ben működő L’Espérance [reménység] éttermével, amelyet az örökölt családi házban rendezett be, Párizstól 180 kilométerre délre. Két évre rá kétcsillagos volt.

Később megkapta, majd elveszítette harmadik csillagát, s anyagi problémák is következtek, volt fönt és lent, többször be is zárta konyháját. Utólag beismerte, hogy ő is szenvedett egy ideig a rettegett Vatel-szindrómában, de nem véletlenül nevezte el vendéglőjét a reményről. Ma fiával és befektetőkkel ismét az intézmény talpraállításán dolgozik, 2018-ban nyílik újra. 2016-ban pedig Sanghajban nyitott MARC néven éttermet egy új luxusszállodában.

Serge Gainsbourg alkohol- és nikotinszenvedélye miatt ötször kapott szívrohamot. A rákról és májátültetésről szóló híreszteléseket következetesen cáfolta, de a nyolcvanas évek végén megszaporodtak a súlyos állapotok, a televízióban egyre tragikusabb személyiség benyomását keltette. Orvosai végül 1990-ben szigorú pihenést rendeltek el, mely pihenés helyszínéül Saint Père települést választotta, ezen belül Marc Meneau hoteljét az étterem mögött, itt töltötte utolsó hónapjait. Állítólag sokszor javasolta, hogy jó lenne egy lazább hely is a környéken, de a L’Espérance bisztrójának megnyitását már nem élte meg.

Amikor a dalszerzőt 1991 tavaszán, 63 évesen elvitte a szíve, François Mitterrand köztársasági elnök azt mondta, „Ő volt a mi Baudelaire-ünk, a mi Apollinaire-ünk... a művészet szintjére emelte a dalt”. Marc Meneau pedig róla nevezte el a L'Espérance vendéglő téli kertjét (Jardin Serge Gainsbourg).

Néhány évvel később a szakács Nicolas Sarkozy köztársasági elnöktől vette át a becsületrend lovagi rendjelét, s ekkor egy emlékműsorban ezt mondta: „Gainsbourg egyszerre volt a totális szabadság, mivel senkinek és semminek nem engedelmeskedett, másrészről a totális bezártság, mert soha nem tudott kiszabadulni saját történetének börtönéből.”

Klasszikus és mégis szabad Meneau-fogások

Diós sárgarépa

Carottes aux noix elle a table 2 — A. Gelberger/elleatable.fr

Hozzávalók

4 sárgarépa
1 narancs húsa, darabokra vágva
1 narancs leve
60 g vaj
800 ml világos alaplé
só, bors

A répát meghámozzuk, 30 g vajon nyeles lábosban megforgatjuk, alaplével felöntjük, hozzáadjuk a narancsdarabokat. Lefedjük, 2 órán át nagyon kis lángon hagyjuk gyöngyözni.

Hagyjuk kihűlni, majd a répákat hosszában kettévágjuk. Visszatesszük a lábosba, sózzuk és borsozzuk. Felöntjük a narancslével, majd redukáljuk. Melegen tartjuk.

Az emberek vulgáris zöldségnek tekintik a sárgarépát. Micsoda tévedés! Valójában egy igazi delikátesz, szívesen párosítom dióval. (Marc Meneau)

Dióbevonat

12 g dió, finomra vágva
45 g zsemlemorzsa
30 g lágy vaj
só

A zsemlemorzsát összekeverjük a dióval és a vaj egy részével, sózzuk. Az így keletkezett masszával bekenjük a répát. További kevés vajat megolvasztunk, ezen mindkét oldalán megpirítjuk a diós répát, míg kis színt nem kap.

Tálalás

hámozott féldiók

A répát tányérra tesszük, melléhelyezzük a friss féldiót. A répakészítésből maradt narancsos vajas szósszal körbeöntjük. Azonnal tálaljuk

Borjú keserű karamellával

Marc meneau filet de veau au caramel amer ell a table — A. Gelberger/elleatable.fr

Hozzávalók

800 g borjúfartő
100 g szalonna, hidegen hosszú csíkra vágva
120 g vaj
só, bors

A húst a szalonnával tűzdeljük, hosszanti irányban, a rostokkal párhuzamosan. Sózzuk-borsozzuk. 2 cm-enként körbekötözzük. vastagon beecseteljük vajjal. A kis tepsibe olívaolajat is öntünk, és ezen 15 percre forró, 200°C-ra előmelegített sütőbe tesszük. (Marc Meneau úgynevezett rôtisseur grillbe teszi, ahol a hús oldalról kapja a lángot, miközben forog a függőleges nyárson.) Időről időre megforgatjuk és meglocsoljuk az alatta keletkező vajas-szalonnás lével. Kivesszük a sütőből, rácsra tesszük, alufóliával lazán lefedjük, 10 percig pihentetjük.

Karamellmártás

80 g cukor
200 ml borjúalaplé
100 ml sherry-ecet
150 ml tejszín, ebből kb. 50 ml habbá verve

A cukrot sötét karamellásra hevítjük, 180° C-ra. Ez a karamell legsötétebb árnyalata, amikor a cukor még épp meg nem ég. Felöntjük 100 ml sherry-ecettel, mikor a karamell feloldódott a borjúalaplevet több részletben adjuk hozzá. Kis lángon sűrítjük-koncentráljuk, a lábost közben körkörösen mozgatjuk.

Végül három részletben adjuk hozzá a 100 ml tejszínt, továbbra is folyamatos lábosmozgatás közben (a mártást nem keverjük, mert tompítaná a fényét).

Az ecettel savasított világos karamella (gastriqe) régóta megszokott a francia konyhákon, különféle mártások alapja, elsősorban zsírosabb szárnyasokhoz, gyümölcsök mellé. Ismert klasszikus ebben a kategóriában például a narancsos kacsa.

Marc Meneau egy jóval sötétebb karamellváltozatot készít: nem csak a színét, hanem az illatát is figyeli, hogy mikor éri el a kellő sötétséget/keserűséget. Ehhez a vietnami húsnyársakhoz kínált mártásokból merített ihletet.

Tálalás

tejszínhab
só, bors

Pihentetés után a húst habzó vajon serpenyőben körbepirítjuk. Végül 2 cm vastag szeletekre vágjuk. A mártást még egy kanálnyi tejszínhabbal lazítjuk, de ezt már nem keverük bele teljesen, mozaikosan hagyjuk. Sóval és borssal beállítjuk az ízét.

A tányérra teszünk három kis kanálnyi karamellamártást, erre a tűzdelt hússzelteket. Jól illik hozzá a vajon párolt kesernyés endívia.

Krumplifánk kaviárral töltve

Marc meneau galet de krumpli — pinterest

Fánk

1 kg krumpli
600 g krumplipürépor (liofolizált pürépor)
4 tojás
110 g vaj

A krumplit durva sóból készült ágyon tepsiben megsütjük, majd kivájjuk a húsát és szitán átpasszírozzuk. Vastag falú edényben élénk lángra tesszük, és gyakori keveréssel kiszikkasztjuk. Közel 1 kg krumplimasszát kapunk. Belekeverjük a tojásokat, a püréport és az olvasztott vajat.

Hűtőszekrénybe tesszük, hagyjuk megdermedni. Meglehetősen sűrű, tésztaszerű massza lesz belőle.

Töltelék

175 g préselt kaviár
175 g tokhalkaviár (az eredeti receptben aquitániai)
50 cl tejszín (12-20%-os)
só, bors

Felverjük a tejszínhabot, s hozzadjuk a kaviárt (akvitániait és pressét.) Sózzuk-borsozzuk, hűtőszekrényben tároljuk.

A préselt kaviárt fogyasztás előtt fél órán át szobahőmérsékleten hagyjuk melegedni, hogy megfelelően érvényesüljön az aromája. A préselt kaviár meglehetősen sós, szokták kockacukor formára is préselni. Leginkább tejföllel kísérve fogyasztják meleg krumplihoz, főtt tojáshoz, blinihez, ropogósra sült bagetthez, adják vagy levesbe-mártásba is.

Összeállítás

A krumplimasszából ladikot formázunk (darabja 22 g), és a belsejébe töltjük a kaviáros tejszínt. A tetejét lefedjük kevés krumplimasszával. Hűtőszekrénybe tesszük.

Elkészítés

sütőolaj

Az olajat 180°C-ra melegítjük, ebben arany színűre sütjük a töltött krumpligaluskákat. Ezután 1-2 percre nagyon forró sütőbe tesszük.

Tálalás

A töltött krumpligaluskákat evőkanálon szervírozzuk, külön tálkában kínálunk még hozzá kaviáros tejszínhabot.

Karamellizált tojás (elődesszert)

Hozzávalók

4 tojássárgája (egyben)
150 g cukor
300 ml víz
15 g fahéjrúd
1 zöld citrom héja

Elkészítéshez szükség lesz egy hőmérőre, amely 100-200°C között mér.

A zöld citromot meghámozzuk, nagyon vékonyan, kis pengéjű késsel vagy krumplihámozóval. A héj belsejéből kis késsel kikaparjuk az esetlegesen megmaradt fehér részeket. A héjdarabokat hosszanti irányban vékony csíkokra vágjuk. Hideg vízben tesszük fel, annyiban, hogy épp ellepje, élénk lángon felforraljuk, majd szűrőn lecsöpögtetjük.

Másik edényben feltesszük a cukrot a vízzel, élénk lángon felforraljuk. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett citromhéjat, a felaprított fahéjrudat, majd nagyon kis lángon 3 percig főzzük.

A tojássárgáját nagyon óvatosan belecsúsztatjuk a fenti ízesített szirupba. Egy percig hagyjuk készülni, majd megfordítjuk, s további egy percig készítjük. A tojássárgáját ezután kivesszük, ruhára fektetjük. Magát a szirupot továbbra is a lángon hagyjuk, egészen addig, míg el nem éri a 106°C-ot. Leszűrjük. Hat-nyolc kanállal félreteszünk belőle (fahéjjal és citromhéjjal együtt).

Magunk elé terítünk egy alufóliát, és vékonyan beolajozzuk. A többi szirupot 135°C-ig főzzük. Ekkor belecsúsztatjuk ismét a tojássárgáját. 15 másodperc elteltével kiszedjük, és az olajozott alufóliára tesszük. A tojássárgáját vékony, törékeny cukorréteg vonja be.

Tálalás

Minden kistányér közepére egy tojássárgáját helyezünk. Elrendezünk körülötte némi fahéjat és citromhéjat, majd körbeöntjük kevés sziruppal abból, amit korábban félretettünk.

Apró figyelmességként kínáljuk a vendégeknek, mialatt a desszertre várakoznak.

Eper Marie Antoinette módra (Marc Meneau nyomán)

Hibiszkusz-granita

1 l víz
350 g cukor
40 g hibiszkuszvirág

A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáadjuk a hibiszkuszvirágot, majd hagyjuk kihűlni. Átpasszírozzuk, és 3 órára mélyhűtőbe tesszük. Félóra elteltével villával felkaparjuk, húszpercenként megismételjük.

Gyömbérmulzió

100 ml tej
50 ml tejszín
100 ml szirup (fele víz, fele cukor)
30 ml narancslé
20 g friss gyömbér

Az összes hozzávalót együtt felhevítjük, összemixeljük és sűrű spiccszűrőn átpasszírozzuk. A levet lehűtjük.

Gy%c3%b6mb%c3%a9r narancs img 7646 — Fontos és kihagyhatatlan ízesítők: gyömbér, zöld citrom, narancs

Mousse

125 ml tejszín
2 tojásfehérje
40 g cukor
3 cl málnalikőr

A tejszínt felverjük, majd óvatosan hozzáadjuk a cukorral felvert tojáshabot és a málnalikőrt.

Eper és málna

150 g eper
150 g málna
zöld citrom héja
kanálnyi cukor

Az epret és a málnát 1 cm-es kockára (brünoázra) vágjuk, zöldcitrom-héjat reszelünk rá. Hűtőbe tesszük.

Eper malna kuli img 7627 — Eper, gyümölcskuli, málna

Kuli vörös bogyós gyümölcsből

1 kg vörös gyümölcs
50 g cukor

A vörös bogyós gyümölcsöket összeturmixoljuk és átpasszírozzuk. Négy adaghoz nem szükséges ilyen mennyiség, de nem érdemes kevesebbet készíteni: nagyon jól fagyasztható, sokáig megőrzi friss ízét.

Tálalás

Koktélos pohárba rétegeljük a málnalikőrös mousse-t, a fanyar gyümölcskulit, a kockára vágott friss gyümölcsöt, a narancsos gyömbéremulziót, végül középre a hibiszkuszos granitát.

Videó: a fogadóból az étterembe vezető út

mge

III. Czifray-versenykurzus – második forduló beosztása

2017. május 25. 23:38 – mbtbd Tags

Második forduló június 11-én

A második forduló időpontja: 2017. június 11. vasárnap, érkezés reggel 7 órától
Helyszín: Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22.

A második forduló meghirdetett témái

A zöldség több arca

A főelem tempurázott zöldség és/vagy gyümölcs. A garnírung ugyancsak zöldség és/vagy gyümölcs. Hozzá mártogató – hangsúlyosan a (nagyobb) régiónkban termő alapanyagokból. Kizárólag a mártásban jelenhet meg hússzármazék (például alaplé, pecsenyelé).

Tányérdesszert a szezon gyümölcseiből

A gyümölcsös elemet tetszőleges roppanós elem és saját tervezésű fagylalt egészítse ki. A fagylalt lehet tejes vagy vizes, paco jet tégelyben lehet behozni. Akinek nincs ilyen, a verseny helyszínén, a Dráva utcai Szinergia Szakiskolában, egyeztetés alapján az előző napokban meg tudja csinálni és ott befagyasztani. Kidolgozott könnyű nyári desszerteket várunk.

Ismét két és fél óra áll rendelkezésre, másfél óra után tálalandó a tempurás fogás, egy órával később a desszert. A konyhai munkánál fontos szempont, mennyire töltik ki a versenyzők hasznos munkával a rendelkezésre álló időt. Mindkét feladatnál elvárt az emelkedett bisztró vagy csúcsgasztronómia színvonal.

Behozható minden, amit a versenyszabályzat megenged

Kérjük a versenyzőket, hogy 2017. június 4-ig küldjék meg az ételeik pontos receptjét, technológiai leírását, anyaghányadait és esetleges kérdéseit a bitterad@gmail.com címre. Fotót nem szükséges küldeni.

A versenyzők beosztása a második fordulóra

A versenyzők 8 percenként kezdenek főzni, 8 percenként tálalnak 5 adagot (4 a zsűrinek, 1 a fotósnak). Első étel (zöldség) tálalásának kezdete 09:30, második étel (tányérdesszert) tálalásának kezdete 10:30.

A versenyzők neve mellett három időpont látható:

főzés kezdetének időpontja
első tálalás időpontja
második tálalás időpontja

Első csoport érkezése 07:00 óra, főzés kezdete 08:00 óra

Szalisznyó Tibor 08:00 09:30 10:30
Jánosik Péter 08:08 09:38 10:38
Farkas József 08:16 09:46 10:46
Garai Ádám 08:32 10:04 11:04

Második csoport érkezése 07:40, főzés kezdete 08:40

Ruff Dávid 08:40 10:10 11:10
Kovács Renátó 08:48 10:18 11:18
Czifra Zalán 08:56 10:26 11:26
Haraszti Zsolt 09:04 10:34 11:34
Kovács Antal 09:12 10:42 11:42

Harmadik csoport érkezése 10:00, főzés kezdete 11 óra

Dudás Péter 11:00 12:30 13:30
Pohner Ádám 11:08 12:38 13:38
Sipos András 11:16 12:16 13:38

A Magyar Gasztronómiai Egyesület tavaly hirdette meg a III. Czifrayt, az első forduló után tizenketten vesznek részt a versenykurzuson.

Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
A továbbjutottak névsora ITT TALÁLHATÓ
Az első forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK.
Az első forduló halételei ITT TALÁLHATÓK
Az első forduló fánkjai ITT TALÁLHATÓK
A második forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK

mge

MGE-közgyűlés 2017. május 24.

2017. május 26. 10:58 – mbtbd Tags

Jegyzőkönyv

mely készült a Magyar Gasztronómiai Egyesület (1011. Budapest, Szilágyi Dezső tér 1 sz. alatt bejegyzett közhasznú Egyesület) 2017. május 24. napján megtartott közgyűlésén.

15 órakor a megjelent tagok száma nem éri el a kötelező 50% + 1 főt, ezért a közgyűlés határozatképtelen. Elnök 15 óra 31 perckor megnyitja a megismételt, immár határozatképes közgyűlést. A közgyűlés helyszíne az Alabárdos Étterem a 1014 Budapest, Országház u. 2.sz. alatt.

Jelen vannak az Egyesület külön jelenléti íven feltüntetett tagjai.

Megjelentek levezető elnöknek Karácsony Andrást kérik fel, jegyzőkönyv-vezetőnek Bittera Dórát. A jegyzőkönyv hitelesítői: Auguszt Olga és Takács Lajos.

A 2017. május hó 10. napján kelt meghívó napirendi pontjai kerülnek szavazásra:
1. Az egyesület 2016. évi közhasznúsági tartalmi beszámolójának és pénzügyi beszámolójának elfogadása
2. Az egyesület 2017. évi költségtervezetének elfogadása.
3. Egyéb.

1./2017 sz. Határozat:

A közgyűlés a napirendi pontokat egyhangúan elfogadja.

Az első napirendi pont kapcsán a 2016. évi tevékenységekről szóló rövid tartalmi beszámolót a tagok már korábban megkapták, a pénzügyi beszámolót előadja a Pénzügyi Bizottság elnöke, Pollok László.

A téma kapcsán Arnold Károly megkérdi, az eszközökről van-e leltár illetve analitikai nyilvántartás. A válasz igenlő. Mivel Arnold Károly további pontosításokat szeretne, levezető elnök javasolja, hogy maradjunk az első nepirendi pont tartalmánál, egyéb kérdésekre később lehet visszatérni.

2./2017 sz. Határozat:

Az egyesület 2016. évi közhasznúsági tartalmi és pénzügyi beszámolóját a közgyűlés egy nem szavazattal elfogadja.

Ezt követően a PÜB elnöke ismerteti az egyesület 2017. évi költségvetésének tervezetét.

3./2017 sz. Határozat:

Az egyesület 2017. évi költségtervezetét a közgyűlés egyhangúan elfogadja.

Ezt követően az egyéb c. napirendi pont keretében Arnold Károly kifejti véleményét, mely szerint az MGE reputációját lehet javítani. Állítja, hogy az egyesület tárgyi eszközökről nem vezet analitikai kimutatást. A PÜB elnöke ezzel szemben tájékoztatja, hogy az egyesület vezet kimutatást, leltárnak nevezi. Arnold Károly SZMSZ létrehozását javasolja, ezen belül számviteli szabályok megalkotását és tárgyi eszközök használati rendjének kialakítását. Javaslatát levezető elnök szavazásra bocsátja.

4./2017 sz. Határozat:

A javaslatot a közgyűlés egy igen és három tartózkodás mellett, kilenc nem szavazattal elveti.

Még egy javaslat Arnold Károly részéről: legyen cselekvési terv. Többen javasolják: Arnold úr írja meg a cselekvési tervet, és a következő közgyűlésen szavazás lesz róla. A javaslatot levezető elnök szavazásra bocsátja.

5./2017 sz. Határozat:

A javaslatot a közgyűlés egyhangúan elfogadja.

Az egyéb kérdések közt szólva Bernát Dániel további kiadvány létrehozását javasolja, amely lehetne A főzés tudományának folytatása, témája a modern magyar gasztronómia bemutatása. Vomberg Frigyes és sokan mások helyeselnek, érdemes lenne folytatni kiegészítő kötetekkel a sikeres kézikönyvet. Hentes- és cukrászkönyv is készülhetne egyfajta folytatásként, igen nagy igény lenne rá – nem pusztán a szakmában, hanem az érdeklődő civilek körében is.

Molnár Tamás beszámol a „hagyományos és modernizált” magyar ételek témájú filmsorozat tervéről.

További napirendi pont és hozzászólás nem lévén, levezető elnök tagok részvételét megköszöni, 16:26 perckor a közgyűlést berekeszti.

Kmf.

levezető elnök, jegyzőkönyv-vezető, hitelesítők

hozzávaló

Gyöngyök – nem disznók elé

2017. május 31. 22:38 – mbtbd Tags

Tapioka eper puding %c3%bcvegtanyer 2 img 7960 — Tápiókapuding, eper, fekete szezám, menta

A tápiókagyöngy egy gumós gyökér keményítőjéből készül. A gyökeret hívják maniókának és kasszávának is. Egyes rokonai hasznosak voltak harcos természetű népek számára: kipréselték a levét, s ez elég hidrogén-cianidot tartalmazott ahhoz, hogy érdemes legyen belemártani dárdák és nyilak hegyét. A hatóanyag ugyanis bénulást okoz a célszemélynek. Csak később kezdték el használni a maradék gyökérszubsztanciát, amiből elsősorban vékony lepényt sütöttek (egyébként cipsznek is remek).

Kassava manioka gy%c3%b6k%c3%a9r mg 0124 — A bécsi piacon a torma mellett árulják

A gyökér forgalomba kerülő fajtái és egyéb származékai nem okoznak bénulást, sőt, kifejezetten érdekes alapanyagok. A tápiókalisztet délkelet-ázsiai konyhákon elsősorban sűrítésre használják, máskor rizsliszttel keverik, és jellegzetesen lágy, könnyű palacsintaféléket készítenek belőle. Ilyen a vietnami banh cuon.

A lisztből készül granulátum is, ez a tápiókagyöngy. Igen jó találmány: íze önmagában semleges, de szívesen vesz fel bármilyen ízt vagy aromát. Megfelelően készítve ruganyos gömböcskéket kapunk, amire ráharapni érdekes szájérzet. Emellett van egy zselésítő hatása is. Modern konyhákon használják levesbetétnek, teszik koktélba és teába, klasszikus pudingalapanyag.

Alex Atala egyik klasszikussá vált ételében szellemes módon kaviárral kombinálta a tápiókagyöngyöt, s bundázott osztriga mellé adta, amelyet csupán egy pillanatra merített forró olajba, máris tálalta – egy-két turbolyalevéllel.

Nagyon sok recept kezdődik úgy, hogy rövidebb-hosszabb időre (akár egy éjszakára is) áztassuk be a gyöngyöket. Ennek gyakorlatilag nincs értelme, mert a gyöngyök lassanként feloldódnak, elveszítik formájukat-állagukat. Ha valaki a sűrítőnek szánja, használjon inkább tápiókalisztet.

Egészen különböző keleti és nyugati kultúrákban készül belőle "gyöngypuding". Bár tengerentúli eredetű, régóta népszerű Angliában, Franciaországban is. Auguste Escoffier a nagypolgári konyháknak szánt összegző könyvében (Le guide culinaire) és háztartásoknak ajánlott könyvében (Ma cuisine) is leírja.

Tíz adagra megadott receptjében egy liter tejet forral fel 125 g cukorral, nagy csipet sóval, 100 g vajjal. Ebbe szórja bele a 250 g tápiókagyöngyöt. Lassan gyöngyözve készíti, gyakori keverés mellett. Ezután áttölti egy másik edénybe. Kivesz belőle egy részt, körülbelül egyharmadát. Ezt 6 tojássárágájával összekeveri, majd visszaönti a többihez, kicsit még melegíti. Végül, miután langyosra hűtötte, 4 kemény habbá vert tojásfehérjét ad hozzá, röviden vízfürdőben gőzöli készre. Kíséretnek angolkrémet, sabayont vagy gyümölcsszószt ajánl.

A Távol-Keleten a tápióka ízesítésére előszeretettel használnak kókusztejet és (az önmagában is kissé karamellás ízű) pálmacukrot – ez így igen szép és klasszikus harmónia. Gyümölcsös kiegészítőként elsősorban mangót vagy passiógyümölcsöt, kivit, licsit vagy banánt adnak hozzá.

Szintén távol-keleti megoldás az, hogy nem európai értelemben vett pudingot, hanem folyósabb pohárdesszertet készítenek belőle. Ehhez enyhén sós-cukros vízben vagy tejben főzik meg a tápiókát – úgy, hogy a gyöngyöt forrásban lévő folyadékba adják, legalább négyszeres mennyiségbe, de lehet több is. 6-7 percig főzik, majd lefedve 10-15 pericg állni hagyják. Ez idő alatt a gyöngyök nagyrészt áttetszővé válnak, de ez elegendő is: semmi esetre sem szeretnénk túlfőzni őket.

Ezután az egészet leszűrik, hideg vízben többször átmossák. A leszűrt keményítős levet sokan megőrzik sűrítésre. A leszűrt gyöngyökhöz keverik hozzá a pálmacukorral ízesített, avagy mangópürével kevert kókusztejet. Majd hogy kicsit zselésedjen, sokan visszaadagolnak hozzá a megőrzött főzőléből is valamennyit.

Ennek a "semlegesnek" tűnő alapanyagnak könyvtárnyi az irodalma. Közép-Európában déligyümölcsök helyett értelemszerűen érdemes eperrel, málnával, barackfélékkel, meggyel, szilvával, sűrített késői szüretelésű borokkal, mákkal-dióval kísérletezni, különféle mézekkel édesíteni.

Tápiókapuding eperrel és szezámkrémmel

Hozzávalók 2 főre

50 g tápiókagyöngy
100 g tej
200 g kókusztej
80 g tejszín
25 g cukor (avagy barna cukor vagy pálmacukor)
250 g kis szemű eper
1/4 zöld citrom leve
4-6 bazsalikom- vagy mentalevél
2-4 kávéskanálnyi fekete szezámmagkrém

Tapioka feh%c3%a9r sz%c3%bcr%c5%91 img 7946

Lábosba öntjük a kókusztejet, tejet, tejszínt, cukrot. Felforraljuk, hozzáadjuk a többször, váltott vízzel leöblített tápiókagyöngyöt. (Ne mossuk, hanem öblítsük.) Addig főzzük, míg áttetszővé nem válnak. Adagos tálalóedényekbe öntjük, hűtőszekrénybe tesszük. Ilyenkor ránézésre hígíthatjuk kevés vízzel vagy tejjel – attól függően, hogy lágyabbra vagy keményebbre szeretnénk.

Az epret kockára vágjuk és citromlével ízesítjük. A tápiókát csészékbe tálaljuk, a tetejére helyezzük az epret, meghintjük csíkra vágott bazsalikommal vagy mentával, kevés fekete szezámmagkrémet kanalazunk rá. Hidegen adjuk fel.

Fekete szezámkrém

Hozzávalók

fekete szezámmag
méz (legyen neutrálisabb ízű)

A hozzávalók aránya körülbelül 1:1. A szezámmagot száraz tepsiben vagy serpenyőben pirítjuk – közepes lángon, 20-25 percig, időről időre megrázogatva. Közben kóstoljuk meg: a pirított magnak markánsan mélyebb ízt kell kapnia, mint nyers korában. Túl nagy mennyiséget nem érdemes készíteni, mert hamar avasodik.

A pirult magokat mozsárban addig döngöljük, míg ki nem ereszti az olajat. Kevés jó ízű mézet keverünk hozzá. Kiváló töltelék ragacsos rizslisztből készülő gombócba, hagyományos kísérője a tápiókalisztes desszerteknek. Sós ételekhez kínálva szokás pirított szezámolajat is adni hozzá.

Tápiókapuding mangóval és karamellával

Puding mogyoroval gy%c3%bcm%c3%b6lccsel 2 img 7349

Hozzávalók

tápiókagyöngy
víz
pálmacukor
nagy csipet só
sötét karamellszósz
érett mangó
mogyoró, mandula, fenyőmag

Fejenként 25-30 gramm tápiókagyöngyöt legalább négyszeres mennyiségű, forrásban lévő vízbe (vagy tejbe) adunk, sóval, pálmacukorral ízesítjük.

6-7 percig főzzük, majd belekeverünk annyi karamellát, hogy mélyebb színt és ízt kapjon. Lefedve 10-15 percig állni hagyjuk, míg a gyöngyök áttetszővé nem válnak, majd leszűrjük, de nem teljesen. A leszűrt levet a tálaláshoz félretesszük.

Tapioka puding gy%c3%bcr%c3%bcben img 7289

Tálalás

A szűrőn fennmaradt tápiókát gyűrűbe formázva tesszük a tányérra. Hűvös helyen hagyjuk megdermedni. Közben előkészítjük a kiegészítőket: cikkekre vágjuk az érett mangót, kissé megpirítjuk az olajos magvakat.

Mogyoro %c3%a9s gy%c3%bcm%c3%b6lcs img 7334

A tápiókapudingról levesszük a gyűrűformát, körbeöntjük a félretett főzőlével, rátesszük a gyümölcsöt, meghintük a magvakkal. Végül ráfolyatunk még kevés sötét karamellszószt.