Párizsi bisztróinspirációk – Bűvös Szakács

Inaki Aizpitarte baszk származású szakács, az avantgárd bisztrógeneráció prominens alakja. Párizsi étterme a Le Chateaubriand, amelyről René Redzepi meleg szavakkal emlékezik meg: „A mai idők bisztrója, a sallangmentes csúcsgasztronómia.”

A Le Chateaubriand-ban üdvözlőfalatként kínálják az alábbi krémes, lágyan édeskés vérterrint. Ez a recept ihlette Molnár Gábor stockholmi Bocuse d'Or hústányérjának egyik elemét: egy sonkaszerűen pácolt húst készített mousseline-nal, vagdalttal, sertésbőrrel, a közepén ilyen véres hurkával.

Véreshurkafalat

Veres hurka chateaubriand amuse004 — Fotó: Széll Tamás

Hozzávalók

2 l sertésvér
1 kg kemény lapocka- vagy nyakszalonna, kockára vágva
40 g fokhagyma, finomra vágva
800 g hagyma, kockára vágva
100 g savanykás alma, fél cm-es kockára vágva
300 ml száraz vörösbor
300 ml tejszín
szezámmag, pirítva

A sütőt előmelegítjük 160 fokra.

A hagymát serpenyőben üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a hátszalonnát és a fokhagymát, további néhány perc után hozzáadjuk az almát. Mintegy 20 perc alatt krémesre áll össze. Felöntjük a vörösborral, 5-7 perc alatt mérsékelt lángon alaposan besűrítjük.

Ekkor adjuk hozzá a vért és a tejszínt. Gyenge tűzön melegítjük 50-55 fokig. Ekkor levesszük a tűzről, pürítjük, finom szitán átpasszírozzuk.

A passzírozott keveréket magas falú tepsibe öntjük (vagy terrinformába). A 160 fokos sütőben meleg vízfürdőben készítjük el. Amikor megdermedt (körülbelül 6 perc) kivesszük, gyorsan lehűtjük, majd éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.

Másnap kiborítjuk a formából, szabályos, kis adagnyi hasábokat vágunk belőle. Nagyon enyhe tűzön, sütőben melegítjük fel, azonnal tálaljuk.

Pirított szezámmagot adunk a tetejére.

Hagyományos bisztrókonyha a legjobb formájában, klasszikus nagy brand: ez a Bistrot Paul Bert. A konyha két lábbal a földön, de alapanyagban és technológiában nincs kompromisszum, a név kötelez. Nagyszerűek a belsőségek, sokak szerint itt kapható Párizs legjobb madárteje.

A bisztró alábbi „véres hurkája” nagyszerű krumplipürével rétegelődik:

Véres hurka parmentier (Bistrot Paul Bert)

Hozzávalók hurka

600 g véreshurka
30 g vaj vagy libazsír
5 salotta, durvára vágva

Paul Bert rendkívül gondosan készítendő bisztróklasszikusa. Ha nem kapunk jó minőségű hurkát, készíthetünk magunk is vérpudingot, vagy Christian Parra receptjét.

A hagymát a vajon kislángon, lassan fonnyasztjuk 4-5 percig anélkül, hogy megbarnulna. A véreshurkáról a bőrét eltávolítjuk, magát a hurkatölteléket villával összetörjük. 5 percig kislángon pirítjuk, gyakran kevergetve.

Hozzávalók krumplipüré

1 kg krumpli, hámozva, negyedekre vágva
100 ml tej
100 ml tejszín
150 g vaj
szerecsendió, késhegynyi

A burgonyát sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, áttörjük. Falapáttal összekeverjük a vajjal, a forró tejjel, a tejszínnel. Kevés szerecsendiót reszelünk bele (három reszelőmozdulat elegendő).

Sós karamellamártás

110 g cukor
100 g vaj
6 ek tejszín (vagy zsíros tejföl)
1 kk sóvirág

A cukrot középerős lángot hevítjük. Mikor olvadni kezd, nagyon óvatosan keverjük – annyira, amennyire feltétlenül szükséges. Amikor felolvadt, nem keverjük tovább. Egyszerre hozzáadjuk a vajat. Falapáttal elkeverjük, majd hozzáadjuk a tejszínt is. 1-2 percig forraljuk.

Sült alma

Az almát hámozzuk, magozzuk, 8 cikkre vágjuk. Kevés cukron és vajon lassan pirítjuk, míg egyenletesen aranybarnás színt nem kap.

Tálalás

Főételhez 10 cm-es, előételhez 8 cm-es formába rétegezzük az elkészített elemeket: alul a burgonyapüré kétharamada, erre a véres hurka, erre ismét püré (arányok: 2,5 cm – 1 cm – 1,5 cm). A tetejét meghintjük zsemlemorzsával, 3 borsónyi vajdarabot teszünk rá. Forró grill alatt 5 perc alatt rápirítunk – vigyázzunk, ne kapjon túl erős színt.

A tányért kivesszük a grill alól, az ételt hagyjuk kissé megdermedni. Lehúzzuk a formázógyűrűt. Körbeöntjük karamellmártással, sült almadarabokat adunk köré.

Variáció

Elegáns előételként tálalható a következőképpen: a karamellizált almából darabos pürét készítünk. Pohár aljába tesszük, erre tesszük a véres hurkás tölteléket, végül melegen tartott habszifonból nyomjuk rá a burgonyahabot, a tetejére bő olajban sütött almacsipsz-csíkokat teszünk.

A sucrine Magyarországon még sajnos kevéssé terjedt el: néha kapni a pesti Nagycsarnokban, feltűnt az Auchanban is: a római saláta kis méretű, feszes levelű, édeskés rokona. Olyan, mintha más salátának csak a feszes szívét használnánk. Nemcsak hideg saláta készíthető belőle, jó állaga miatt alkalmas serpenyőben pirításra, grillezésre, párolásra is. Egy példa, amit a L’Ourcine déli menüje ihletett. A bisztró évek óta megbízható párizsi cím.

Salátaszív langyosan

Hozzávalók

római saláta (Sucrine Lettuce / Lactuca sativa)
hónapos retek, vékony karikára vágva
salotta vagy újhagyma
kolozsvári szalonna
paradicsom
vaj, hidegen kockára vágva
zöldség- vagy szárnyasalaplé
olívaolaj

A paradicsomot konyhai lángszóróval (vagy nyílt lángon) körbepirítjuk, míg a héja meg nem feketedik. Meghámozzuk, kivájjuk a belét, a húsát csíkra vágjuk.

A kolozsvári szalonnát vékony rövid csíkra vágjuk, hideg vízben feltesszük, felforraljuk, leszűrjük, a műveletet még kétszer megismételjük. (Másik lehetőség: az első blansírozás után leszárítjuk, és röviden serpenyőben pirítjuk.) Zsírpapírra tesszük.

Az újhagymát kisebb vagy nagyobb darabra vágva vajon megforgatjuk. A fehérkenyeret kockára vágjuk és vajon megpirítjuk. A retket vékony karikára vágjuk.

Válasszunk élénkzöld, telt-feszes salátákat. A salátafejekről egyenként levágjuk a torzsa megbarnult végét.

A salátafejeket hosszában félbe vágjuk.

Olyan serpenyőt választunk, amelyben a fél saláták domború felükkel lefelé kényelmesen elférnek. Vajat barnítunk, majd ráhelyezzük a salátafeleket (Túl sok szabad hely se maradjon, mert a vaj megéghet).

Élénk lángon röviden pirítjuk a salátát, megfordítjuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a finomra vágott salottát (vagy újhagymát).

Egy-másfél perc múlva óvatosan ismét megfordítjuk. Szárnyasalaplével (vagy vízzel) félig felöntjük.

Papírfedővel lefedjük, hét-nyolc percig pároljuk közepes lángon.

A salátákat kivesszük.

A maradék főzőléhez apránként hideg vajkockákat adunk. Ha túl kevés lé maradt, akkor néhány evőkanál alaplevet (vagy akár vizet) forrósítunk fel, ehhez adjuk hozzá a hideg vajkockákat, a kész mártásba keverjük a besűrűsödött főzőlevet.

Tálalás

Tányéron elosztjuk a nyers és előkészített hozzávalókat, rákanalazzuk a mártást. Meghintjük vékony csíkra vágott friss külső salátalevéllel.

Készíthetünk hozzá külön vajmártást (beurre blanc) is.

Jól illik hozzá a tárkonyecet, a szardella, a kagylóféle és bevert tojás, pirított mandula vagy fenyőmag, lágyan marinált gyöngyhagyma.

Mangódesszert (Stephan Jego L’Ami Jean)

Mangólekvár

2 mangó
700 ml víz
170 g cukor

2 mangót félbevágunk és meghámozunk, majd kis kockára vágjuk. A vízből és a cukorból szirupot készítünk, beledobjuk a mangókockákat, kis lángon 45 percig főzzük. Az edény szélét előre odakészített vizes csészébe mártott ecsettel ecseteljük, hogy ne kristályosodjon a cukor. A szirupot nem kevergetjük. Az idő leteltével lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Marinált mangó

2 mangó
1 zöld citrom

A zöld citromnak vékonyan levágjuk a héját, a levét kinyomjuk. Meghámozzuk a maradék 2 mangót, ezt is kockára vágjuk, a citromlében marináljuk 2 órán át.

Mascarponekrém

500 ml tejszín, hidegen
250 ml mascarpone
1 ek porcukor

Hideg edényben habbá verjük a hideg tejszínt. A hab egyharmadát belekeverjük a mascarponéba, majd ebbe a keverékbe óvatosan beleemeljük a maradék habot is. A végén adjuk hozzá a porcukrot.

Tálalás

kesudió, enyhén pirítva
crumble (barnacukros tésztamorzsa)

Üvegcsészébe egy réteg mangólekvárt teszünk, erre egy réteg mascarponekrémet, egy réteg marinált mangót. A tetejére pirított kesudiót és tésztamorzsát hintünk. Hűvösen tálaljuk.