Csevap

Hús

• 800 g marhahús (nyak, lapocka, borda)
• 200 g marhavesefaggyú
• kevés szódabikarbóna
• só, bors

A húsmassza zsírtartalma legyen 20% körül. Ajánlatos zsírosabb, természetesen márványozott húsokat használni, mert az utólag hozzáadott zsír (amelynek nincs természetes kötődése a színhúshoz) hamarabb olvad sütés közben. Ha szükséges – és általában szükséges –, akkor a hozzáadott zsiradék klasszikusan vesefaggyú.

A San Franciscóban dolgozó Mourad Lahlou Michelin-csillagos marokkói szakács alapvetően nem eszik sertéshúst, de marhából készülő merguez-kísérleteibe bevonta ezt az alapanyagot is. Megállapította, hogy a sertés-tokaszalonna, valamint a nyakról, illetve lapckáról nyert kemény szalonna lassabban olvad ki, mint a marha- vagy a bárányfaggyú, így később „kapcsolódik be” a sülési folyamatba, végeredményben jót tesz íznek és állagnak egyaránt.

Egyes bosnyák sütőmesterek szerint a növendékbika a legalkalmasabb csevapnak, mások szerint nem. Az állat kora és tartási körülmények számítanak inkább.

Darálás, gyúrás

A csevapkészítés technológiája alapvetően különbözik a hamburgerétől. A hamburgernél a hús csupán elősózást kap (ez biztosítja a feltétlenül szükséges minimális kötődést a fehérjék között, hogy a hús ne essen szét). A hamburgert gyúrni vagy préselni tilos.

A csevapot azonban hosszan gyúrják, pihentetések közt akár több mint egy órán át. A jó csevapállag meglehetősen homogén és elasztikus, de semmi esetre sem gumis. Vagyis: a sózás, a gyúrás és a pihentetés megfelelő mértéke határozza meg a végeredményt. 



A megfelelő íz és szaftosság eléréséhez a pécsi Balkán bisztró szakácsai a következő technológiát használják: a húst közepes lyukú tárcsán darálják, 24 órát pihentetik. Ekkor fűszerezik, még egyszer ledarálják és alaposan meggyúrják. Újabb 24 órás pihentetés után formázzák. Formázás előtt még szódabikarbonát és szódavizet gyúrnak bele. (A Klauzál téri PolaPolában a hús előkészítése három napig tart, nem tesznek bele szódabikarbónát, viszont hosszasabban gyúrják.)

A megformázott kolbászkákat faszénen elősütik, hogy kérget kapjon. Ezután erősen koncentrált marhahúslevesbe teszik, végül még egyszer rápirítanak faszénen, így kapja meg a végső füstös pirultságot.

Kísérők

Ajánlott klasszikusok: kajmak, ajvár, sült paprika, lepény, lila hagyma.

Kajmak

Akik nem ismerik a közép-ázsiai eredetű szóval jelölt kajmakot, azoknak egyfajta zsíros tejfölként, friss sajtként, tejpudingként, esetleg túróként szokták meghatározni, mások az angol clotted cream sós verziójaként definiálják. Akadnak elragadtatott rajongók, akik egyszerűen csak annyit mondanak, hogy ez maga a "crème de la crème": krémesen sűrű, bizonyos formáiban pudingos állagú.

Változatai sok helyen ismertek a Balkánon, arab, török és perzsa kultúrákban. Az egyik archaikus technológia szerint minden tehénfejés után órákon át melegítettek lapos edényben tejet, míg a tetején vastag tejszínes réteg nem keletkezett. A fölet faformába terítették, sózták, lefedték. A következő fejésből is települt egy réteg. Napi két fejés melett gyorsan halmozódott a termék, amely házról házra más ízlés szerint érlelődhetett. A végeredmény idővel lágyan savas, hosszabb érlelés után sajtos aromát kap.

Lehet grillezett hús kísérője vagy előétel, friss (kevésbé érlelt) formájában lekvárral-mézzel, baklavával desszert, törököknél hagyományosan a reggeli része is.

A csevap esetében ezzel kenhetjük meg a kenyérlepényt, és ráolvaszthatjuk kolbászka tetejére is.

Az albán származású, Amerikát is megjárt Fehm Özsüttel készült interjú címe: Az utolsó tejesember. Szerinte kizárólag friss nyerstejből készíthető jó kajmak (homogenizált végképp nem alkalmas), és maximum 85 fokig szabad csak hevíteni. Így bizonyos baktériumok elpusztulnak, mások meg nem. És ezek biztosítják jó ízt és aromát. A zsíros nyers tejet több órán át lapos edényben párologtatja, aztán hűtve pihenteti, majd ismét visszamelegíti. Így ma már kevesen készítik. Úgy mondják, a legjobb kajmak az anatóliai Afyonkarahisarban (a "török áfium" egyik lelőhelyén), vízibivaly zsíros tejéből készül: azért egyedülálló, mert a bivalyok étrendjének fontos része a mákolaj kipréselése után hátramaradó „pogácsa” is.

Kajmak kapható török, szír üzletekben. A Klauzál téri Pola Pola csevapbár szakácsai a nehezen beszerezhető bosnyák eredeti híján Président márkájú kajmakot használnak (T. Nagy Tamás terjeszti).

Különféle módon készíthető „álkajmak” is, ami nem rossz, távoli hasonlóságot mutathat az eredetivel, és ellátja ugyanazt a funkciót (aromatizál és szaftosít).

Néhány példa:

A budapesti Culinárisban kapható „clotted cream”, ezt összekeverjük némi brindzával és zsíros tejföllel. Hasonlóan jó eredményt ad a juhtúró és Philadelphia krémsajt keveréke, tejföl és kevés vaj hozzáadásával. Fontos, hogy a juhtúró ne uralja el az ízét. Sztékhez, hamburgerhez, héjában sült krumplihoz is használható fűszervajként.

Magas lepény avagy lapos kenyér

Klasszikusan ilyet adnak a csevaphoz. A pita rokona, mégis más. A technológia lényege: nagyon magas víztartalmú kenyértésztát, nagyon magas hőmérsékleten (400-500 fok körül), rövid idő alatt sütnek meg, külön e célra épített kemencében. A hő sokkhatására a tészta nagyon gyorsan megemelkedik: belül levegős bél, kívül kemencésen sült kéreg keletkezik.

A PolaPola külön építtetett egy ilyen kemencét, amely fatüzelésű lévén kellemes füstös-fás aromát ad. Minden nap frissen szállítják, tálalás előtt röviden még a faszén fölött frissítik.

Hagyma

A friss lila hagymát lehet kockára vágni, vagy elegánsabban cikkekre, a természetes bordázat mentén haladva. Kaphat egy kis ecetes marinádot is.

Ajvár

Hozzávalók

• piros sült paprika hámozva
• sült paradicsomból készült püré
• háromszor blansírozott fokhagyma
• olívaolaj
• kevés pikánsan csípős török paprikapehely (avagy piment d’espelette)
• jót tesz neki kevés török pirospaprikapüré (tiszta és mély ízt hoz a keverékbe)
• kevés fehérbor-és paradicsomecet
• némi só

Fontos irányelvek

• A jó saját készítésű ajvár úgy viszonylik a boltban kaphatóhoz, mint holdrakéta az egykerekű rollerhez
• A házi készítésűben is jobb az, amit nem turmixolunk
• Arányait tekintve a sült paprika a domináns (80-85%), minden egyéb kiegészítő/ízesítő (paradicsom, só, fokhagyma, olaj)

A fokhagymagerezdeket (hámozva vagy hámozatanul) hideg vízben tesszük fel, hogy épp ellepje. Felforralljuk, elöntjük a vizet, majd ezt még kétszer megismételjük. A fiatal tavaszi fokhagyma gyengébb ízű, viszonylag többet használhatunk belőle.

A kimagozott, hámozott sült paprikát falapát élével zúzzuk finomra. (Nem azért kerüljük a fémeszközt, mintha bármi oxidálódna, hanem azért, hogy életlen tárgyat használjunk: így krémesebb lesz az állag.) Nem kell teljesen homogénra zúzni.

Aki kevéssé kézimunkabarát, az olajjal átturmixolja az egyharmadát, tudva tudván, hogy ennek már más lesz az íze. Akad, aki sült grillezett padlizsánhúst is kever bele, de ennek nagy az ellentábora: az ajvár alapvetően a sült paprikáról szól.

Éredemes szem előtt tartani, hogy az erőteljes turmixolás (különösen héjjal együtt) nagyon kellemetlen paprikaízt tud eredményezni. Még kellemetllenebb az, amikor a paprikát gőzölik, párolják, főzik, így turmixolják (ahogy az iparban).

Másfelől amíg a paprika sütés után lefedve áll és levet enged, a levét feltétlenül fogjuk fel és öntsük hozzá az ajvárhoz.

Kellemes variációs lehetőség a harissza bevonása. Két megoldás lehetséges: vagy az ajvárt ízesítjük harisszafűszerekkel, vagy ugyanezekkel a fűszerekkel magát a húskolbászt lényegítjük át merguezzé.

Mics (mititei)

Hozzávalók

• 1 kg marhanyak
• 8 g apróra zúzott, friss bors
• 12 g apróra zúzott, szárított csombor
• 4 g apróra zúzott szegfűbors
• 2 g apróra zúzott koriander
• 2 g apróra zúzott köménymag
• 1 g ánizs
• 8 g szódabikarbóna
• 1 kiskanál citromlé
• 1 kiskanál zsír
• 1 fej aromás – nem csípős! – fokhagyma

Elsősorban nyaktáji marhahús szükséges, amelyről semmi szín alatt sem távolítandó el a kövérség. Kétszer kell ledarálni, hogy a massza minél egyenletesebb legyen. Ha a hús a darálást követően túl soványnak tűnik, bátran adjunk hozzá kilónként mintegy 150 g zsiradékot, de csak marhából, vagy ennek híján juhhúsból. Soha, semmi szín alatt a miccshúshoz ne adjunk disznóhúst, legyen az akár szalonna vagy oldalas, mert ez nem tesz egyebet, mint tönkreteszi a miccs csodálatos ízét.

Marha velős lábszárcsontjából levet főzünk, odafigyelve arra, hogy minden egyes kiló húsra 500 g csontból főzött lé jusson.

(...) Egy megfelelő nagyságú edényben egy órán keresztül összegyúrjuk a húst, amihez az elején hozzáadjuk a szódabikarbónát és a citromlevet. A lefőzött húslé felét és a többi fűszert (a fokhagyma kivételével) fokozatosan, kicsinyként adagoljuk. Az így nyert keveréket egy napon és egy éjen át letakarva hűtjük a jégveremben. Ezután hagyjuk néhány órát kiengedni, utána pedig adjuk hozzá a maradék marhahúslevet és gyúrjuk még egy félórán át.

Minden kiló húshoz egy fej fokhagymából langyos vízzel muzsdéjt készítünk, amelyet félórán keresztül hagyunk összeérni. A muzsdéjről leszűrjük a levet, amellyel még egy negyedóráig összegyúrjuk a masszát. Ezt követően másnapig visszatesszük a keveréket a jégverembe. Sütés előtt mintegy három órával vesszük újra elő, azért, hogy formázás előtt eléggé megpuhuljon. (...)

Formázzuk és lehetőleg faszénen megsütjük.

Tempuratészta

Hozzávalók

• 100 g rizsliszt
• 250 ml szódavíz
• 1 tojásfehérje

Előző este kétszer átszitáljuk a lisztet és hűtőszekrénybe tesszük. Igen fontos, hogy minden hozzávaló jéghideg legyen, mert a forró olajban így lesz csak ropogós a bunda.
Másnap még egyszer leszitáljuk a lisztet. Egy edénybe tesszük a tojásfehérjét, s apránként hozzákeverjük a jegesre hűtött vizet. Egy mozdulattal öntjük bele az összes lisztet, s a tésztát két evőpálcikával 5-6 gyors mozdulattal összevegyítjük – inkább „rajzolgatva”, mint keverve. Nem szabad „kidolgozni”, nem baj, ha marad benne lisztcsomó. Erősen lehűtjük. A hideg tésztába mártott zöldséget 140-150C°-os olajban frittírozzuk 4-5 percig.

Marinált tonhal, füstölt halkrém, sózott sárgabarack

Sózott sárgabarack

• 300 g sárgabarack, kimagozva
• garam masala fűszerkeverékkel ízesített só, bőségesen

A sárgabarackot nagyvonalúan beszórjuk a fűszersóval. Lefedjük, éjszakán át állni hagyjuk. Lekaparjuk róla a sót, edénybe tesszük, felöntjük vízzel, hogy épp ellepje. Kis lángra tesszük, míg a folyadék be nem sűrűsödik. Finomra pürítjük, átpaszírozzuk, hideg helyen tároljuk.

Marinált hagyma

• 200 ml fehérborecet
• 200 ml késői szüretelésű bor (vagy bor maradékcukorral)
• 50 g cukor
• 1 fej lila hagyma

A borecetet, az édes bort és a cukrot összekeverjük és felforraljuk.

A hagymát vékony karikára vágjuk, a felforralt folyadékba tesszük, egy éjszakán át a hűtőszekrényben állni hagyjuk, leszűrjük.

Füstölt-pácolt foltos tőkehalfilé

• 40 g só
• 20 g cukor
• 5 g garam masala fűszerkeverék
• 4 g friss currylevél
• 500 g foltos tőkehalfeilé (haddock; Melanogrammus aeglefinus)
• kevés sárgabaracklekvár
• füstölő csipsz

A páchoz összekeverjük a sót, cukrot, garam masalát és a currylevelet. Ebből a pácból 10-12 grammal bedörzsöljük a halat, és egy órára hűtőszekrénybe tesszük.

Az óra elteltével lesöpörjük a pácot, majd a halfiléket vékonyan bekenjük baracklekvárral, majd füstölőbe tesszük, 110°C-on 10 percig sok füstölőcsipszen füstöljük. Végül hűvös helyre tesszük.

Füstölt halkrém (halas vichyssoise-hab)

• 1 ek olívaolaj
• 1 fej hagyma, finomra vágva
• 100 g póréhagyma fehér része, finomra vágva
• fél gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 1 héjában sült lisztes krumpli, apróra vágva
• 50 g fehérbor
• 150 g tejszín
• 200 g zsíros tej (3,8% fölött)
• 100 g füstölt-pácolt haddock (lásd fent)
• só, fehér bors

Az olívaolajon megüvegesítjük a hagymát, póréhagymát, fokhagymát (ne kapjanak színt). Hozzáadjuk a krumplit, röviden összeforgatjuk, majd felöntjük a fehérborral, teljesen elpárologtatjuk.

Hozzáadjuk a tejet és a tejszínt, felforraljuk. Végül hozzáadjuk a füstölt halat, és finomra turmixoljuk. A krémet sózzuk-borsozzuk, átpasszírozzuk és habszifonba töltjük. Két patront adunk rá, tálalásig hideg helyre tesszük.

"Tazazu" (marinád és "gyöngy")

• 250 g dashi (japán alapé)
• 75 g rizsecet
• 30 g mirin
• 20 g szójaszósz
• 2 lap zselatin
• növényi olaj, jéghidegre hűtve

Összekeverjük a dashit, a rizsecetet, a mirint, a szójaszószt és felmelegítjük.

200 ml-t kimérünk belőle, ebben oldjuk fel az (5 percig hideg vízbe áztatott és kicsavart) zselatinlapokat.

A többi ízesített dashit lehűtjük, marinálás céljára.

A zselatinos részt egyszer használatos konyhai műanyag-injekcióstűbe töltjük, és apránként jéghideg olajba csöpögtetjük, ahol a cseppek "gyönggyé" dermednek. A gyöngyöket szűrőlapáttal kimerjük, lecsepegtetjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Tonhalrolád

• 150 g friss tonhal, vékony szeletre, majd szalagra vágva
• kevés "tazazu" marinád (lásd fent)
• marinált hagyma (lásd fent)
• 100 g füstölt-pácolt haddock (lásd fent)
• snidling, frissen finomra vágva
• curryolaj

A tonhalcsíkokat beecseteljük a lehűtött, félretett marináddal. Terítünk rá rostokra morzsolt füstölt tőkehalat, marinált hagymát, snidlinget. Curryolajat csöpögtetünk rá és felgöngyöljük.

Tálalás

• 4 friss currylevél, 130 C°-os olajban frittírozva (adagonként egy darab)
• petrezselyem

A tonhalroládokat elosztjuk négy tányérra. Adunk mellé rostjaira tépdesett füstölt halat, sózott barackpürét, a szifonból halas vichyssoise-t nyomunk közéjük. "Tazazu-gyöngyökkel" hintjük meg, frittírozott currylevéllel és petrezselyemmel tálaljuk.

Cserepes bab

Hozzávalók

• frissen fejtett bab
• füstölt sertéshús
• marhahús
• sárgarépa, fehérrépa, zeller, zellerlevél
• hagyma, fokhagyma
• só, bors
• fűszerpaprika

Szigorú recept nincs, legfeljebb útmutatás. Egy gyakorlott készítő így mondja: kell bele két duplamarék beáztatott bab, nagyjából ugyanannyi hús, feleannyi zöldség, továbbá hagyma, fokhagyma. Ezt öntjük fel vízzel, ízesítjük sóval, borssal, fűszerpaprikával. A hús egy része vagy egésze füstölt is lehet, a nyers húsokat jobb előre lepirítani.

A fazekat a parázs mellé teszik, forrástól számítva 2,5-3 óra alatt készül el. Fontos a jó fazék, amely bírja a magas hőmérsékletet, és azt, hogy csak az egyik oldala kap hőt. Készülés közben forog az étel a csuporban – a hő forgatja, nem kell keverni. Mohácson minden nyáron van cserepesbab-főző fesztivál, ilyenkor több száz fazékban készül egyszerre a bab.

Bab kacsával

Bab

• szemes bab
• szárnyasalaplé
• libazsír
• konfitált fokhagymagerezdek

A babnak ez a elkészítési módja a cassoulet-technológiát követi, legalábbis részben. Az ételt Huszár Krisztián készítette.

A babot először puhára főzzük vízben (vagy valamilyen alaplében). Ügyeljünk arra, hogy a formáját-tartását még megőrizze (a főzési idő a bab minőségétől függ).

Ezt, a gyakorlatilag már elkészültnek tekinthető babot még hosszú órákon át zsiradékban konfitáljuk, fokhagymagerezdekkel együtt. Ez a forrpont alatti "zsírban abálás" mintegy megeszi a héjat, a bab egyöntetűen krémessé válik, mert egybeolvad a héj- és húsrésze.

A friss fejtett bab elvisel akár 3-5 óra konfitálást is. A száraz (éjszakára beáztatott, majd ezután megfőzött) száraz babot sokszor 9-10 óráig konfitáljuk.

Erre a célra zsiradékként nem alkalmas a vaj, nem igazán jó az olívaolaj sem. A legjobb a liba-, kacsa-, csirke- vagy a jó minőségű sertészsír.

Kis különbség a cassoulet készítésénél:

A babot nem teljesen lepi el a zsiradék, amikor a sütőbe kerül. A kilógó rész sülni kezd, így valamivel szárazabb, pirultasabb lesz. Egy idő után kíméletesen megforgatják a babot, hogy egy másik rész lógjon ki a zsiradékból. A sült rész ilyenkor visszapuhul, egy másik rész kezd sülni. Így érhető el a maximálsi gesztenyésség. Egyes hitvallások szerint ezt a forgatási műveletet pontosan kilencszer kell elvégezni az optimális eredmény érdekében.

Lásd még: baked beans, üvegben készült toszkán bab

Kacsacomb

• kacsacomb
• fokhagyma
• só

A kacsacombot néhány órára durva sóval besózzuk, majd a sót lemossuk. A húst, ha lehet, néhány óráig még állni hagyjuk, majd 80-90 C°-on konfitáljuk – a legjobb, ha a babbal együtt. Így a babot is átjárja a húsos aroma.

A kacsacombot 3-4 óra után kivesszük (megfelelő mennyiségű zsírral együtt, és abban hagyjuk kihűlni). A bab kicsit tovább készül a maradék zsiradékban.

Tálalás

• Martín-féle veluté (Martín Berasategui alapkészítménye)
• petrezselyemolaj
• friss zöldek
• szikkasztott koktélparadicsom
• konfitált fokhagyma

A velutéval kevert konfitált babot a tányérra kanalazzuk. A tetejére helyezzük a szikkasztott paradicsomokat és a pirított kacsacombot. Petrezselyemolajjal locsoljuk meg, friss zöldekkel garnírozzuk.

Martín-féle veluté

Hozzávalók

• 80-125 g zsiradék (sertészsír, libazsír, olívaolaj vagy némely esetben növényi olaj)
• 40 g liszt
• 1-2 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva (vagy 4 gerezd vékony szeletre)
• 1,2 liter szárnyasalaplé (zöldségalaplé vagy halalaplé) 




A zsiradékot felmelegítjük, beletesszük a fokhagymát, középerős lángon addig hevítjük, míg a fokhagyma „táncolni” nem kezd (a hő hatására remegő mozgást végez).

Hozzáadjuk a lisztet, majd 20 másodpercig folyamatosan kevergetjük. Ekkor több részletben hozzáöntjük a meleg alaplevet, közben ismét többször megkeverjük. 20 percig erősebb lángon forraljuk, közben állandóan vagy legalábbis gyakran keverjük habverővel, hogy tartós emulziót hozzunk létre. Ennyi idő alatt elmegy a nyers lisztíz. (Csökken a sűrítő hatás is, de nem is az a cél, hanem az, hogy testet és sajátos ízt adjunk a mártásnak vagy főzeléknek.

)



Ha a veluténak egyéni aromát akarunk adni, akkor a fokhagymával egyidőben (vagy ahelyett) adjuk hozzá az ízesítőket. A zöldfűszereket pedig felöntéskor.

Petrezselyemolaj

• 50 g petrezselyemlevél
• 100 ml olaj

A petrezselymet megmossuk, leszárítjuk, összemixeljük az olajjal. Hol gyorsabban, hol lassabban keverjük, időről időre lapáttal letoljuk a turmix falára felcsapódó petrezselymet. Az idő 2-3 perc, mindenki saját céljának megfelelő finomságra mixeli a zöld olajat.

Fedett edényben a hűtőszekrénybe tesszük, egy napon belül felhasználjuk.

Vörös márna, thai curryhab, illatos rizskrém

Hal

• 2 vörös márna (4 főre)
• olívaolaj
• currysó
• curryolaj

A halat filézzük, a farokuszonyát rajtahagyva. Gondosan kihúzzuk a szálkákat. A filét formára vágjuk. Teflonserpenyőben bőrös oldalán nagyon erős lángon, 10 másodpercre rápirítunk (lapáttal szeliden lenyomkodjuk, hogy ne keletkezzen alatta gőz, ami főttes ízt adna neki).

A filé húsos oldalát curryolajjal beecseteljük, currysóval ízesítjük, majd bőrével felfelé tepsire tesszük, közvetelenül tálaláskor sütőben fejezzük be: épp csak üvegesre készítjük. Makadámdióval meghintve, bőrrel felfelé tesszük a tányérra.

Thai curryszósz

Alaplé

• 350 g garnélapáncél és -fej
• l,5 l hal- vagy rákalaplé (esetleg zöldség- vagy szárnyasalaplé)
• neutrális növényi olaj
• 6 salotta
• fél gyömbér
• 1 póréhagyma
• 1 édeskömény

A garnélapéncélokat olajon megmegforgatjuk, hozzáadjuk a zöldséget és addig pároljuk, amíg a zöldség el nem készül. Felöntjük az alaplével, és gyorsan felforraljuk. Lezsírozzuk, majd nagyon kis lángon hagyjuk fortyogni 30 percig.

Alkoholredukció

• 200 ml rizling
• 100 ml száraz vermut (Noilly Prat)

A rizlinget és a vermutot összekeverjük, lassan 70 ml-re sűrítjük.

Ízesítőalap

• 20 g vaj
• 150 g garnélapáncél, kis darabokra vágva
• 2 tk thai zöld curry
• 5 citromnád, az alsó 10 cm finomra vágva
• 4 citromlevél
• fél ek Madras-curry

Felhabozzuk a vajat, megforgatjuk rajta a garnélapáncélt. Hozzáadjuk a citromlevelet, a citromnádat, végül a zöld curryt, kevergetjük a tűz fölött – hogy felszabaduljanak az aromák.

Az ízesítőalapot felöntjük a leszűrt alaplével. Az alkoholredukcióból annyit adunk hozzá, hogy pikáns savasság is megjelenjen.

Nagy lángon felforraljuk, a tetejéről leszedjük a habot, olajat. Lefedjük, lehúzzuk a tűzről, hogy az aromák infuzionálódhassanak.

Befejezés

• 200 ml sűrű kókusztej
• 200 ml tejszín
• só, cayenne-i bors
• koriander

A mártást leszűrjük, hozzáadjuk a tejszínt és a kókusztejet, felforraljuk. Sóval, cayenne-i borssal, némi alkoholredukcióval, citromlével, reszelt kaffírcitromhéjjal, korianderrel ízesíjük. Tálaláskor botmixerrel habosítjuk.

Makadámdió

• 100 g makadámdió
• ¼ piros húsú paprika
• ¼ sárga húsú paprika
• 2 citromlevél (mikroplánon reszelve)
• kevés citromnád (mikroplánon reszelve)
• currysó
• cayenne-i bors

A paprika hámozott húsát finom brünoázra vágjuk, ruhában jól kinyomkodjuk, félretesszük.

A makadámdiót a sütőben pirítjuk, majd kutterben durvára aprítjuk, leszitáljuk (hogy eltávolítsuk a fölösleges port), végül egyenletesre aprítjuk. Hozzáadjuk a paprikakockákat, a többi hozzávalóval ízesítjük.

Ananász-mangó chutney

• 100 g ananász kis kockára vágva
• 30 g mangó kis kockára vágva
• 10 ml vodka
• 1 csipet rózsabors finomra vágva
• cayenne-i bors

A hámozott friss ananászból 1,5 mm vastag karikákat, majd egyenletes apró kockákat vágunk (brünoáz). Etaminnal (vagy gézzel) bélelt lyukacsos edénybe terítve egész éjjel hűtőszekrényben hagyjuk lecsöpögni.

A rózsaborsot sütőben szárítjuk, megőröljük, leszitáljuk.

A mangót pürítjük, felforraljuk, felére redukáljuk. A cukrot kevés vízzel feltesszük, világos karamellt készítünk, a végén hozzáadjuk a vodkát, majd a sűrített mangót és a lecsöpögtetett ananászkockákat.

Felforraljuk, a tűzről lehúzva cayenne-i borssal és rózsaborssal ízesítjük. Hűvös helyre tesszük.

Illatosrizskrém

• 50 g hagyma, brünoázra vágva
• 100 g Basmati-rizs
• 160 ml kókusztej
• 260 ml tej
• 200 ml tejszín
• fél kaffircitrom
• 2 citromnád
• só, cayenne-i bors, citromlé
  

A hagymát pároljuk, ne kapjon színt. Megforgatjuk rajta a rizst. A folyadékokkal felöntve felforraljuk, 12-15 percig főzzük kis lángon. Belekeverjük a citromnádat, a kaffircitrom lereszelt héját, és további 5 percig hagyjuk a kis lángon. Nem túl sűrű szitán átpasszírozzuk, thermomixben pépesítjük. Ezután passzírozzuk át a sűrű hegyes szűrőn, alaposan kinyomkodva. Ízesítjük.