Ismét teszteltük a nemzet valaha volt büszkeségét, minden hungarikumok leghungarikumabbikát, az Igazi Magyar Fűszerpaprikát. A Magyar Gasztronómiai Egyesület kiegészülve néhány paprikaipari szakemberrel 19 mintát vizsgált az érsekcsanádi Rév Csárdában. Csatlakozott a teszthez a csárda csapata is, mint az ország egyik legkifinomultabb paprikafelhasználója, egy helyi termelő és a legendás természeti őr, Felső Barnabás, a hagyományos halászételek és a szabadtűzi főzés mestere.
(Érsekcsanád a kalocsai paprikavidék egyik fontos termőhelye, errefelé a fűszerpaprika nem csupán egy termény a sok közül, hanem a helyi kultúra, identitás egyik alapja. Egy érsekcsanádi már azt is büntetésnek érzi, ha fajszi, sükösdi pláne bogyiszlói paprikával készült halászlevet kell ennie.)
Három éve a Magyar Gasztronómiai Egyesült első paprikatesztje kisebb fajta forradalmat robbantott ki, sokakat rádöbbentett, milyen rettenetes állapotban van ez a termék, a magyar konyha talán legfontosabb, de egész biztosan legjellemzőbb alapanyaga. Tévériportok, újságcikkek kapták föl a témát. Akkori tesztünk győztese, a bezdáni Kiss család paprikája azóta megkapta az Aranyszalag minősítést, több hazai csúcsétterem vásárolja, foglalkozott vele számos szaklap és tévéműsor.
A tesztcsapatban részt vett három fűszerpaprika-szakértő: dr. Eszesné Tóth Katalin minőségügyi és élelmiszer-biztonsági tanácsadó, Táborosiné Ábrahám Zsuzsa és Marótiné Tóth Klára a szegedi paprikakutató (szakszerű és frappáns nevén: Nemzeti Agrárkutatási es Innovációs Központ Zöldségtermesztési Önálló Kutatási Osztályának Szegedi Kutató Állomása) munkatársai, rajtuk kívül Mészáros Gábor kolbászkészítő (István gazda kézműves kolbásza), Sima László szakács illetve a Magyar Gasztronómiai Egyesület részéről Molnár B. Tamás, Mayer Ottó, Salamon Csaba és Uj Péter.
A tesztelendő tételek a kicsomagolás előtt. A jobb alsó sarokban a későbbi győztes.
Fontos megjegyezni még, hogy ezúttal is öreg paprikákat kóstoltunk, azaz a teszt időpontja a készítmények életciklusának utolsó szakaszára esett. A fűszerpaprikát általában szeptemberben szedik, utána szárítják és őrlik. A paprikamalmok a termelőktől általában félkész terméket, azaz előérlelt, darabolt paprikát vásárolnak föl, ezt tárolják a felhasználásig. A kész őrlemény levegőn nagyon gyorsan oxidálódik, akár pár óra alatt veszít színéből és aromáiból is. A leggondosabban csomagolt paprika is sokat veszíthet értékeiből háromnegyed év alatt. Ezen a teszten értelemszerűen 2014 szeptemberében szedett paprikák őrleményei vettek részt. Azt nem tudtuk, hogy melyik tételt pontosan mikor őrölték. Az öregedés mértékét az alapanyag minősége, a félkész termék (szárított, darabolt paprika) tárolásának körülményei és az őrlés finomsága (szemcseméret) határozza meg.
A Gault&Millau szokásos húszpontos rendszerét használtuk az értékelésre. Ezúttal is az ízre koncentráltunk, tehát például a paprikák színét kevésbé vettük figyelembe. (Nagyon sokszor elsősorban szín alapján ítélik meg a paprikát, akár a húsipari felhasználók, akár maguk a paprikaipari szakemberek.)
Az idei mezőny talán valamivel erősebb volt, mint a három évvel ezelőtti, de látványos minőségjavulást sajnos ez a teszt sem mutatott. A minták között kevesebb volt a fogyasztásra alkalmatlan, hibás tétel, de most is sok olyan akadt, amely díszcsomagolásban, nemzetiszín szalaggal, mindenféle tanusítványnak látszó plecsnikkel feszített az üzletek polcain, de valójában gyalázatosan gyenge minőségű, rossz ízű, egy tisztességes minőségellenőrzési és eredetvédelmi rendszerben piacra sem volna szabad engedni.
Az sem túl megnyugtató, hogy a legnagyobb forgalmú kiskereskedelmi egységekben, élelmiszeráruházakban, hipermarketekben, áruházláncokban legnagyobb mennyiségben kapható fűszerpaprikák szinte mind kínosan gyenge minőségűnek bizonyultak. Meglepő kivétel a békéscsabai Lacikonyha márka, amelyik holtversenyben negyedik lett. A Kotányi tök utolsó helye viszont elgondoltató. A hazai fűszerpaprikapiac legalább kétharmad részben egyetlen cégcsoport, a Szegedi Fűszerpaprika Zrt.-Kalocsai Fűszerpaprika Zrt.-Házi Piros Paprika Kft. hármas kezében van. (E három cég tulajdonosi köre gyakorlatilag azonos.) A cégcsoport termékei közül négy is szerepelt a teszten, egy kalocsai eredettvédett paprika, egy sima kalocsai (spanyol és magyar alapanyaggal), egy szegedi eredettvédett és egy szegedi csemege paprika (ez bulgáriai alapanyagot is tartalmaz). A négy közül csak ez utóbbi kapott közepes értékelést, a másik három a gyengék között végzett.
A győztes paprika előállítója, a Rubin Szegedi Fűszerpaprika-feldolgozó Kft. régi motorosnak számít a szakmában, 1990-ben indult kis, házi feldolgozóként. Mára több mint évi 1000 tonna termelésű üzem, a legnagyobb forgalmú paprikás cégek egyike. Eddig szinte kizárólag nagy tételben, az élelmiszeripar számára illetve exportra értékesített, idén kezdte el a kis kiszerelésű termékek hazai forgalmazását. A teszten győztes szegedi eredetvédett paprika a cég csúcsterméke.
Molnár B. Tamás az értékelőlappal
A kóstolt minták négy csoportba oszthatók:
–az első négy helyezett (valójában hat minta, mert a negyedik helyen hármas holtverseny volt, tizedre egyeztek a pontátlagok) nevezhető kiváló minőségű paprikának,
– utána négy minta (7-9. helyezett) már nem kiemelkedő, de még elfogadható minőségű volt,
– a mezőny ezután következő részében már élvezeti értéket alig mutató, kisebb-nagyobb mértékben akár hibás tételek kerültek,
–végül kilógott a mezőnyből egyetlen tétel, amely szinte minden pontozónál a legalacsonyabb pontszámot kapta, ez a Kotányi cég paprikája volt.
Kizárólag édes (csípősségmentes) őrleményeket teszteltünk, természetesen vakon, tehát az értékelők nem tudhatták, éppen melyik mintát kóstolják.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2015-ös fűszerpaprikatesztjének végeredménye
1. Rubin Szegedi Paprikafeldolgozó Kft. – Szegedi paprika OEM (oltalom alatt álló eredetmegjelölés)
Élénk savaival, gyümölcsösségével, frissességével kimagaslott. Komoly minőséget jelez, hogy még júliusban is ennyire erőteljesnek mutatkozik egy paprika. Néhányan eltúlzottnak találták az édességét. Mindezzel együtt egyértelműen a legharmonikusabb, legélvezetesebb fűszer volt. Kilencből hét pontozó tette az első helyre.
2. Szabó Péter (Bátya)
A Fűszerész forgalmazza ennek a kis családi birtoknak a paprikáját. (A birtok vezetője, Szabó Péter Angliában volt telekommunikációs menedzser, onnan hazatérve vette át a gazdaságot.) Meg kell jegyezni, hogy ez a tétel került tizenkilences (utolsó) sorszámmal a tesztelők elé, és mivel néhányan sorrendben haladtak, ez jelenthetett némi hátrányt. Egy kis fáradtságot (fakóbb színe is mutatta, hogy régebbi őrlés lehet), és a kelleténél több kesernyésséget észleltek a tesztelők a kóstolási jegyzetek tanúsága szerint, de alapvetően kerek, telt ízű, a klasszikus sütőtökös ízjegyeket szépen mutató tétel.
3. Kiss család (Bezdán)
A 2012-es teszt győztese ezúttal is jól szerepelt. Üdítően gyümölcsös illatával tűnt ki.
4. (holtversenyben) Mohai Tibor (Érsekcsanád)
Helyi termelő, a Rév csárda állandó beszállítója, a csárda révén jutottunk hozzá.
4. (holtversenyben) Rubin Szeged Paprikafeldolgozó Kft. - Szegedi Paprika OEM, bio
A negyedik helyen hármas holtverseny alakult ki. A Rubin paprikájának bio változata is a legjobbak közé került, bár eléggé megosztotta a pontozókat. Többen a közvetlen élmezőnybe sorolták, mások a gyengébbek közé. A kritikusok poros, jellegtelen illatát vették észre, a rajongók „töltöttpaprikás” ízét dicsérték.
4. (holtversenyben) Lacikonyha Magyarország Kft. (Békéscsaba) – Lacikonyha Csemege fűszerpaprika
Nagy meglepetés! Az egyetlen kommersz, tehát az általános kiskereskereskedelmi forgalomban, hipermarketekben (például Tescókban) is kapható paprika az élmezőnyben. A három évvel ezelőtti teszten sem szerepelt rosszul, de akkor gyengébb versenytársak között sem jutott a dobogó közelébe.
7. Szegedi István (Jánoshalma) – (a Fűszerész forgalmazza) 8. Kovács Zoltán (Érsekcsanád) – (a Rév csárdán keresztül jutottunk hozzá, kitűnő helyi termelő) 8. Szegedi Paprika Zrt. – Csemege őrölt paprika (Magyarországról és Bulgáriából származó alapanyagot tartalmaz)
A mezőny gyengébb felében végzett:
Kalocsai Fűszerpaprika Zrt. – Kalocsai OEM paprika
Krasnyánszky János (Jászberény)
Márton Miklós (Szentes)
Hódi Imréné (Szeged)
Chili Trade Kft. (Bátya)
Szegedi Paprika Zrt. – Szegedi paprika OEM
Kotányi Szegedi paprika
A teszt végeztével a Rév csárda legénysége halászlevet is készített a két legjobbnak bizonyult paprikával és két helyi, általuk rendszeresen használt paprikával, mivel ők úgy tartják, hogy a paprika igazi értéke csakis a halászlében mutatkozhat meg, illetve ez az étel a legalkalmasabb arra, hogy kiemelje, kibontsa a fűszerpaprika ízét. (A résztvevő zsűritagok között heves vita bontakozott ki arról, hogy a fokhagymás lében abált paprikás - csécsi - szalonna és a nyers, füstölt kolbász mennyire alkalmas arra, hogy megmutassa a paprikát. Nem jutottak megnyugtató erdeményre.)
Mind a négy halászlé kiváló lett, és a tesztelők többsége úgy vélte, hogy a Szabó Péter paprikájával készült lé aromái voltak a legizgalmasabbak.
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Amikor egy éve feltették neki a kérdést, hogy mit vár a következő évtől a gasztronómiában, azt felelte: „Kevesebb trendiséget, több olyan embert, aki azt csinálja, amit jónak tart, nem pedig azt, amiről úgy gondololja, hogy elvárják tőle.” Az angol Ben Greeno olyan új szakácsnemzedék tagja, amely új vendégnemzedéket termel ki magának.
Hosszú éveket töltött el René Redzepi és Sat Baines konyháján. Ezután vállalta el 2010-ben a David Chang-féle Momofuku hálózat első Amerikán kívüli éttermének vezetését Sydney-ben. A hely neve: Momofuku Seobo.
Arról, hogy David Chang hogyan nyitotta ki első vendéglőjét New Yorkban és miért épp Momofukunak nevezte el, ITT olvasható részletes beszámoló. Azóta hálózatot épített ki, mely hálózat tagjai erősen különböznek egymástól, de többé-kevésbé hasonló szellemben kínálnak ételeket lezser és egyszerű környezetben.
Két egymást kiegészítő tésztakosárka (tartelette). Az egyikben tengeri sün algával, a másikban fermentált fokhagymából készült krém céklával. Egy tengeri és egy földi falat, nagyon vékony omlós tésztában.
Még mindig bevezető a különlegesen omlós pirítós (vagy inkább "levegőtészta") vargányakrémmel, durvára aprított és finomra reszelt mogyoróval.
Az utolsó bevezető egy püspökfalat szaiblingkaviárral. A csirke püspökfalatját nagyon puhára konfitálják, majd pirítják, amíg minden zsír ki nem olvad belőle és a saját zsírjában ropogósra nem pirul. Klasszikus tejfel-kaviár párossal kerül a kistányérra. (Természetesen csak a legjobb fajta kapirgálós csirkéből készíthető el, az ipari példányokban a zsíros részek íze a legtaszítóbb.)
Gomba, rákhús, rákkrém. A három elemre az asztalnál öntenek rá gombaerőlevest. Az egyik elem a nagy medverák (slipper lobster): nyersen távolítják el a páncélját és a fejét, a rákhúst vákuumozva 52°C-os vízfürdőbe teszik 5 percre, majd habzó vajon forgatják meg, azonnal tálalják.
A krém: megdermesztett tojássárgájához keverik hozzá a rákfejből vett belsőségeket. Egyfajta lágy puding keletkezik, amit az angol szakács „custard” néven említ. A krémen kívül hajszálvékony gombaszeletek kísérik a rákhúst. Szépek együtt az édeskés tengeri és a földes-gombás ízek, egyszerű képlet, kifonomultan megoldva.
Wagyu hússaláta. A törzsközönség követelésére a tányért évek óta étlapon tartják Sydney-ben. Alul egy mély ízű, görögdinnyés hússaláta, a tetején roppanó retek- és céklakorongok.
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Először ujjvastagságúra vágják a marhát, nagyon erős tűzön megpörkölik, majd kisebb kockára vágják. Szintén erősen megpörkölnek görögdinnyekockákat, amíg meg nem szenesednek. A fekete szenes réteget lekaparják a felszínéről, a dinnye ilyenkor már kicsit barnás színű, az illata karamellás, az íze koncentrálódott. Ezt is felkockázzák. (Csatnikhoz is kiválóan alkalmas ez az előkészítési mód.)
A dresszinghez a görögdinnye héját (a sötétzöld réteg nélkül) faszén fölött elszenesítik, turmixolják, végül ezzel sűrítik a vinegrettet.
A saláta további alkotóelemei: hajszálvékonyra vágott négyféle retek és fermentált szójabab, kis kockára vágva. Ez erős umamilöketet ad a tányérnak, amely egyszerre súlyos és könnyű. A menü egyik kiemelkedő fogása,
Karfiol, feketedió, szarvasgomba, petrezselyem. Talán a legegyénibb fogás a menüben. A karfiol pirult, az eltett dió édeskés-fűszeres (érződik benne a szegfűszeges, csillagánizsos aromatizálás). Friss téli szarvasgomba is érkezett Ausztráliából (épp annyi íze van, hogy egy kis természetes szarvasgomba-aromát ad a meleg salátának).
A petrezselyempüré (vagy inkább kuli) nagyon selymes és intenzív -- három-négyszer engedik át a pacojeten. A pirtított pankóval a gyermekkor morzsás karfioljait idézi.
Karfiol, petrezselyem, dió, szarvasgomba
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Marinált fekete dió
100 g malátaecet
350 g barna cukor
300 g víz
1 rúd fahéj
1 csillagánizs
2 szegfűszeg
4 egész fekete dió (zölden eltett dió)
Felforraljuk a vizet az ízesítőkkel. A forró folyadékba tesszük az egész eltett fekete diókat, és legalább egy napig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Tálalás előtt leszűrjük, a diókat vékony szeletre gyaluljuk.
Petrezselyemmártás
100 g sima levelű petrezselyem
100 g friss spenót
20 g redukált tejszín
só
A petrezselyem- és a spenótleveleket külön-külön bőséges sós vízben 6 percen át blansírozzuk, majd azonnal jeges vízbe mártjuk és kinyomkodjuk, a redukált tejszínnel és kevéske vízzel krémes mártássá mixeljük, sűrű szitán átpasszírozzuk, sóval beállítjuk az ízét. Tálalás előtt langyosítjuk.
Crumble (ropogós morzsa)
40 g pankómorzsa
kevés barnított vaj
A pankómorzsát kevés barnított vajon ropogósra pirítjuk, konyhai itatóspapírra szedjük ki.
Sült karfiol
1 kis fej karfiol, kisebb rózsákra szedve
20 g vaj
só
A nyers karfiolrózsákat forró vajon ropogósra pirítjuk, sózzuk.
Szarvasgomba
fekete szarvasgomba
olvasztott vaj
alma-balzsamecet
A szarvasgombát vékony szeletekre gyaluljuk, kevés alma-balzsamecetes folyékony vajjal marináljuk.
Tálalás
frittírozott petrezselyemlevelek
Mind a 4 tányérra kanalazunk kevés petrezselyemszószt. Elosztjuk a ropogósra pirult karfioldarabokat, hozzáadunk néhány szelet szarvasgombát és marinált diót. Végül meghintjük ropogós morzsával és frittírozott petrezselyemlevelet adunk rá.
Raviolo tarisznyarákkal, kukoricával, csicseriborsóval. A szép kalap formájú töltött derelyékben édes kukoricaszemek keverednek a rákos krémbe. Tálaláskor az egészet spanyol sonkából és miszós csicseriborsóból készült ropogós-ízes morzsával hintik be.
Nagyon érdekesen jön a miszó és a sonka édes-sós íze, ez a tulajdonképpeni fűszerezés. Az alákanalazott krémes mártás kukorica alapléből készül. Ehhez a fiatal kukorica csutkáját alaposan megsütik, szinte megégetik, ezt teszik fel a tarisznyarák páncéljával és kevés tejszínnel. Sűrítik, passzírozzák, tálaláskor sokféle zöldfűszerből kap frissítést. Ugyanez kerül a tészta szaftos töltelékébe is.
Szent Péter hal zellerpürével. Szereplők: japán mustár, bonito, kesernyés cikória. A tányér szélét tálaláskor miszóporral hintik meg, ami belekeverhető a pürébe, és igen érdekessé teszi.
Kacsa, árpa, tarlórépa. Claude Miéral excellence kategóriájú szárnyasa jelenik meg a tányéron (mondhatnánk úgy is, hogy ez a par excellence kacsa, a világ talán legjobb minősége).
A konyhára úgy érkezik meg, hogy csak a bele van kampóval kiszedve, az állat nincs sehol megvágva, az összes belsőség a hasában van még. Egy hétig a belsőségekkel együtt lógatják, aztán kibelezik, cseresznyefán füstölik, és még egy hétig érlelik.
A tálalás napján mérsékelt lángon alaposan körbesütik, és 63 C°-os hold-o-matba teszik, ott várakozik.
Rendeléskor vágják csak le a mellet a csontról, végül 3-4 percig pirítják a bőrös oldalán. A végeredmény egyfajta rozé állapot. Nem véres, nincs már benne mozgó nedv, amolyan majdnem well done, de mégsem az. Nagyon szép gesztenyés az állaga és az íze, a bőre nem kiemelkedően ropogós, de pörcös ízű. Martin Klein azt mondja, ezt tartja a világ legjobb minőségű kacsájának.
Mellette tarlórépa kodzsimártással. A markáns ízű gyökérzöldség krumpliszerűre főtt, alatta kodzsikrém. A hagyományos kodzsi rizsből készül. Ben Greeno azonban árpából készíti: a gyöngyöt gőzöli, beoltja kodzsikultúrával, érleli, forgatja, szárítja, végül szétmorzsolja. Ezt adja a kacsapecsenyeléhez, együtt összeforralja.
Az Ikarusban a kodzsit a helyszínen érlelik, ezáltal személyesen élik meg, milyen sok múlik apróságkon. Egy ilyen kultúra másképp fejlődik New Yorkban, mint Sydneyben vagy Salzburgban ¬- egyszerűen azért, mert más mikróbák vannak a légtérben. A nemes gombakultúra tehát híven tükrözi a terroárt, akár a bor. Az Ikarus konyháján el is nevezték alpesi kodzsinak.
Kodzsi
A kodzsi rizsen vagy főtt gabonán, meleg és nedves helyen tenyésztett gombakultúra. Enzimek termelődnek, amelyek keményítőket, fehérjéket, zsírokat bontanak le, ezek a termékek további fermentációs láncokban vehetnek részt. A kodzsiban leggyakrabban megjelenő mikroorgamizmus az Aspergillus oryzae élesztőgomba.
Ázsia-szerte sokféle módszerrel, különféle kultúrákkal készül kodzsi. A japánok kodzsit használnak szaké, mirin, rizsecet, miszó, szójaszósz és sok minden más erjesztéséhez, mely erjesztés során umamigazdag aromák alakulnak ki.
A kodzsi a Nordic Food Lab erjesztési kísérleteinek is egyik főszereplője. A kísérletek célja az, hogy felkutassák az umami („az ötödik íz”) minél sokrétűbb ízárnyalatait. A Nordic Food Lab tagjai a következőket írják kodzsikísérleteikről:
"A kifejlődött kodzsinak sokféle árnyalata lehet: gyümölcsös, vegetális, a háttérben friss gombás ízzel. A rizs és a kinoá diósabb ízt ad neki, a tönköly és a napraforgómag földesebbet."
Pirítással is kísérleteznek, ami ismét más irányba viszi el az aromát (a magokat 160˚C-on pirítják 30-40 percig). A végeredmény: csokoládés, kávés, karamellás, tósztos ízárnyalatok.
Újabb ötlettel tejszínt kevertek bele (1 rész kodzsi, 2 rész tejszín). Egész éjjel állni hagyták, majd másnap reggel átpasszírozták: krémes, ganache-ra emlékeztető szubsztanciát kaptak. Egy másik jól sikerült kísérletben sertésvérből és pirított alapú kodzsiból készítettek „csokoládéfagylaltot”, amelyben nem volt sem csokoládé, sem tojás, mégis kakaós volt az íze és krémes az állaga.
Karamellizált krumplitorta, Comté. Leveles tésztával készül, egyfajta tarte tatin burgonyával.
A krumplit szalagra vágva blansírozzák, apró tekercsbe göngyölik, a kis tekercseket egymás mellé állítják, együtt karamellizálják.
A kerek tortácskából egy-egy kis cikk kerül a tányérra, crème fraîche és reszelt Comté-sajt kíséretében. Nagyon jó a krémes édeskésség és a sós sajtosság kombinációja a kesernyés karamellel.
Őszibarack, joghurt. A kockára vágott, kompótos állagú gyümölcsbe remek ropogós szubsztancia keveredik: árpagyöngy kodzsilében megfőzve, szárítva, frittírozva. A tetejére egy könnyű, már-már habos joghurtkrém kerül. Üde, savas, könnyű újkori elődesszert.
Csicsóka, körte, napraforgómag. Itt is megjelenik a kontrollált szenesítés technológiája. A körte faszénen szikkad, míg kívülről egyenletesen meg nem feketedik. Eddigre az íze erősen koncentrálódik, ebből készül ragu, csicsókakockákkal keverve. Vaníliával ízesítik, csokoládés karamellkrémre tálalják, amelybe még egy pirított napraforgómagból készült finom krém is belekeveredik. A desszertet nyers körteszeletekkel fedik le, friss pirított szotyolával hintik meg.
Ez a bejegyzés 2015. augusztus 24-én került fel az oldalra, a fenti, korábbi dátummal.
Bakcsy Árpád:
Gundel Santelli rántotta
Meghámozott, félbevágott, kikanalazott paradicsomok húsát megkenve (fokhagyma, olívaolaj, kakukkfű, balzsamecet, só, cukor, bors) a sütőben megaszaljuk. paprika minden oldalát lángon, vagy tüzes vasserpenyőn megpirítjuk, fóliába csavarjuk, hűlni hagyjuk, majd meghámozzuk, csíkokra vágjuk és balzsamecetes olívaolajjal megkenjük.
A mangalica debrecenit (Fény utcai piacon vásárolt kétféle közül a vastagabbik, kevésbé fűszeres) hosszanti irányban 4-5 milliméteres vastagságú szeletre vágjuk, majd résnyire nyitott sütőben, 20 perc alatt száz fokon megizzasztjuk. gőzfürdő fölött habart vajjal tojást készítünk, amit végül leforrázott, fél centis darabokra vágott snidlinggel elkeverünk. mangalica szalonnát pirítunk. a pecorinót henger alakú formába reszeljük és sütőben ropogós tallért sütünk belőle.
Tálalás
Alulra a debreceni, erre a a paprika, rá a paradicsom, erre a tojás, tetejére a sajt tallér, köré a szalonna pörcök.
Buda Bernadett:
Habart tojás burgonyakoszorúban, garnélarákkal
Fél kg burgonyát enyhén sós vízben megfőzni, majd burgonyanyomóval összetörni. A pürét egy tojással, 4-5 evőkanál tejszínnel, 1-2 evőkanál reszelt parmezánsajttal kikeverni, sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezni. Az így elkészült pépet nyomózsákba ( esetemben levágott sarkú nylonzacskóba) töltjük, és kivajazott sütőlapra spirálokat nyomunk belőle, majd azok tetejére egy másik kört nyomunk a masszából, így egy kosárkaformát kapunk.
A burgonyakoszorúkat 170-180 C˚-os sütőben aranyszínűre sütni, kb 25-30 perc alatt.
Közben, méretüktől függően 4-8 db tisztított garnélarák számára olívaolajos, citromos, fokhagymás, borsos, snidlinges, metélőfokhagymás pácot készítünk, melyben 45-60 percen keresztül állnak a rákok. A burgonyakoszorú sütésének befejezése előtt 5 perccel olivaolajon oldalanként 3-3 percig megforgatva megpirítjuk a rákokat, és ezzel párhuzamosan elkészítjük a habart tojást a következő technika szerint: 4 db tojást és 2 evőkanál vajat egy nem túl nagy lábosban kevergetve kis lángon melegíteni, majd amikor kezd kicsapódni, levenni a tűzről és folyamatosan keverni. Ezt a manővert több alkalommal megismételve krémes állagú tojást kapunk, melyet a végén sóval, borssal fűszerezünk.
A burgonyakosarakba habart tojást halmozunk, majd a tetejükre 1-2 pirított garnéla kerül, tálaláskor a garnéla marinádos sütőolajából csepegtetünk a kompozíció köré.
Először az ananász carpacciot készítjük el: Meghámozzuk az ananászt, majd uborkagyalun a tengelyével párhuzamosan vékony szeleteket gyalulunk belőle, melyet 1-2 cm széles szálakra is felvághatunk. 2 narancs levét kifacsarjuk, a narancsok héjából hámozóval szálakat vágunk, ezeket a narancslébe tesszük, és a levet 1-2 teáskanál barnacukorral kb. a felére forraljuk. Az utolsó egy percben 2-3 cl eperpálinkát (Grand Marnier is lehet) adunk hozzá. A narancshéjas levet kihűtjük.
A soufflée-hoz 50 g fehércsokoládét (Lindt) vízfürdő felett felolvasztunk, majd 1,5 dl tejjel homogenizálunk, továbbra is vízfürdő felett. Egy másik edényben 1,5 dl tejet néhány mentalevéllel felforralunk, hozzáteszünk 1 evőkanál cukrot, majd 1evőkanál liszttel besamelt készítünk belőle. A tejes csokoládét elvegyítjük ebbe a besamelbe, rottyanásig felforraljuk, majd egy darabka vajat keverünk bele, illetve hűlés után 1,5 tojás sárgáját. Másfél tojásfehérjét habbá verünk, és széles mozdulatokkal, a habot nem összetörve a keverékbe vegyítünk. A felfújt formákat kivajazzuk, kiporcukrozzuk, a masszát 4 részre osztjuk, majd forró vizes vízfürdőbe állítva 160 C˚-on, a sütő kinyitása nélkül 30-35 percig sütjük.
A sütőből kivéve azonnal tálaljuk, mellé a szálakra felvágott ananászt helyezzük, melyet a narancsöntettel és a narancshéjjal díszítünk, a felfújtat porcukrozzuk.
Demeter Alexander:
Strucc comb gombával, habart tojással rucolával
2 fő részére
Hozzávalók
2 db tojás
2 ek. Mascarpone
Só
Zöldbors
5-6 vékony csík strucc comb
2db muffin forma
2 marék ruccola
Narancsolaj (1dl oliva olaj és 1 db narancs)
1 kk. cukor
Készítsünk narancsolajat: nagyon vékonyan hámozzuk meg a narancsot, lehetőleg úgy, hogy a narancshéj alatti fehér részt ne érintsük. Dobjuk a héjjakat az olíva olajba, majd hevítsük fel az kb 70°C-ra. Hagyjuk kihűlni. Ezt érdemes egy napig állni hagyni, majd leszűrni és úgy felhasználni. Tegyünk az olajba 1 kávéskanál cukrot is és alaposan keverjük fel.
A muffinformákat vajazzuk ki, majd - helyet hagyva a habart tojásnak - béleljük ki őket a vékony szelet strucc hússal, melyet előtte fűszerezünk zöldborssal és sóval.
Habart tojás
A tojásokat tegyük fémüstbe, majd a mascarpone, a só, a bors hozzáadásával verjük fel habosra. Ezt követően tegyük vízfürdő fölé. Ez a művelet nem más, mint amikor egy edényben forralunk vizet és erre tesszük rá a habüstöt. Ilyenkor az edény nem kap közvetlen lángot, hanem a víz ad annyi hőt, ami elegendő a habart tojás elkészítéséhez. Ha a víz nem éri a habüst alját, akkor a gőz fog annyi hőt adni, hogy a habart tojásunk elkészüljön. Így kényelmesebben is tudunk dolgozni, hiszen állandó és gyors keverésre van szükség a krémes állag eléréséhez.
Ha elértük a „sodó" sűrűséget, akkor tegyük a habart tojást a muffin formákba a húsra. Nem kell, hogy tele tegyük, hiszen a sütés közben emelkedni fog a tojás. Tegyük a muffin formákat tepsibe, amibe előtte kevés vizet is tettünk, hogy vízgőz is keletkezzen a sütőben. Tegyük sütőbe 170°C-ra 12 percre.
Közben a ruccolát mossuk meg, majd szűrjük le, végül spricceljünk (vagy csurgassunk) rá a narancsolajból, de ne sokat. Ezt tegyük a tányér közepébe és ha elkészül a habart tojásos strucc comb, akkor a muffin formából kivéve, tegyük a saláta tetejére.
A narancsolaj kellemes ízt ad a kesernyés salátának.
Csokoládés szederszuflé
Hozzávalók
3 db tojás
1 vanília rúd
1 lime
150 g szeder
8 kocka minőségi csokoládé
1 dl tejszín
porcukor
A tepsit melegítsük elő 150°C-ra. A szuflé formákat vajazzuk ki és tegyük hűtőbe. A szedret tegyük egy keverő tálba. Öntsük rá a tejszínt, reszeljük rá a lime héjat, majd pépesítsük. Közben keverjünk hozzá annyi cukrot, amennyit ízlésünk megenged, de ügyeljünk arra is, hogy a tojáshabba is teszünk majd.
Tehetjük hozzá a vanília teljes belsejét, is. Ha az ízét jónak, harmonikusnak ítéljük meg, akkor elkezdhetjük a tojások fehérjét és sárgáját két külön edénybe szétválasztani. A sárgáját krémesre keverjük 2 ek cukorral. Ha megvagyunk, akkor a fehérjét verjük jó keményre 3 ek porcukorral.
Egy kanállal keverjük hozzá a szedres pépünk ¾ részét és a tojássárgából kevert krémet. Óvatosan keverjük össze, hogy a hab ne törjön, majd tegyük a formákba és olyan tepsibe tegyük, amibe vizet tettünk előtte. (Ez azért kell, hogy ne érintkezzen közvetlen hővel a forma.) Mielőtt a tepsibe tesszük, nyomjunk a tésztánk közepébe 2-2 kocka minőségi csokoládét, végül pedig 17 percig tartsuk sütőben. A megmaradt mártással tálaljuk.
Futó Tamás:
Konfitált libazúza tükör- és habart tojással
A libazúzákat megtisztítjuk (a hártyás, zsíros részeket eltávolítjuk), beszórjuk durva tengeri sóval, borsozzuk, meghintjük kakukkfűvel, és 3-4 órára a hűtőbe tesszük. Libazsírt forrósítunk, beledobunk néhány gerezd fokhagymát. Közben a zúzákat letörölgetjük, és a forró zsírba helyezzük. Mintegy 6-8 percig hagyjuk nagy lángon, majd 80°C-os sütőbe tesszük, és 3 órán át hagyjuk bent. Kivesszük a fokhagymagerezdeket. Lehűlés után lefedve hűtőben érleljük.
A zsírból kiemelt zúzát kb. 3 mm-es szeletekre vágjuk és egy tenyérnyi ármérőjű serpenyőbe dobjuk. A szeletekre tapadt vékony, leolvadó zsírrétegen 1 perc alatt átforrósítjuk, dobunk hozzá néhány – korábban vajon pirított – rozscipó kockát, és hozzáadjuk két tojás zöldpetrezselyemmel, zöld kakukkfűvel, csipetnyi sóval elkevert fehérjéjét.
Közben két lazán elkevert tojást enyhén sózunk, majd egy kis serpenyőben finoman habzó (kb. 3 dekányi) vajba öntünk. Folyamatosan, gyengéden kevergetjük. Időnként félrehúzzuk a tűzről. Közben frissen őrölt rózsaborsot szórunk bele. 4-5 percnyi kavargatás után fél deci tejszín és egy púpozott evőkanál tejföl sima keverékét adjuk hozzá, és további 3-4 percnyi folytonos, szakaszos kevergetés után levesszük a tűzről. Előmelegített tányérra helyezett formába halmozzuk, és szórunk rá egy kevés papírvékonyra vágott, nyers shitake gombát.
Melléhelyezzük a „zúzás tükröt”, majd az egészre reszelünk némi parmezán sajtot.
Konfitált libazúzás, spenótos felfújt erdei gombamártással
A libazúzákat megtisztítjuk (a hártyás, zsíros részeket eltávolítjuk), beszórjuk durva tengeri sóval, borsozzuk, meghintjük kakukkfűvel, és 3-4 órára a hűtőbe tesszük. Libazsírt forrósítunk, beledobunk néhány gerezd fokhagymát. Közben a zúzákat letörölgetjük, és a forró zsírba helyezzük. Mintegy 6-8 percig hagyjuk nagy lángon, majd 80°C-os sütőbe tesszük, és 3 órán át hagyjuk bent. Kivesszük a fokhagymagerezdeket. Lehűlés után lefedve hűtőben érleljük.
A zsírból kivéve kisujjbegynyi darabkákra vágjuk. A spenótot durvára aprítjuk. Bacont fél centis kockákra vágunk. Sűrű besamelmártást készítünk, amelyet sóval, fehérborssal, lestyánnal és csipetnyi szerecsendióval ízesítünk. Hozzáadjuk a zúzát, a spenótot és a szalonnát. Lehúzzuk a tűzről. A 10 cm átmérőjű formákat kivajazzuk. Adagonként 1 tojást használunk.
A tojásfehérjét csipetnyi sóval, pár csepp citrommal kemény habbá verjük. A sárgáját elkeverjük a masszával, majd óvatosan belekeverjük a habot. Beleöntjük a formákba, és fél órára a hűtőbe tesszük. Közben egy tepsit félig feltöltünk vízzel, és 180ºC-os elektromos sütőbe tesszük. A formákat a forró vízbe helyezzük. A sütő ajtaján fél centi rést hagyunk. 50 perc alatt készül el.
Közben elkészítjük a mártást: egy serpenyőben vajat forrósítunk és beleszórjuk a – házilag készített vegyes – erdei gombaport, adunk hozzá csipetnyi sót, szegfűborsot, csorgatunk bele kevés balzsamecetet, beleszórunk a gombaporral megegyező mennyiségű porított pirított kenyérkockát, és kevés tejszínnel elkeverve, lehúzzuk a tűzről.
A marhanyelvet borsozzuk, fele bor, fele víz főzőlében a kakukkfűvel, a szétlapított borókabogyóval , egy fej hagymával és egy cikk fokhagymával héjában feltesszük főni. Ha füstölt nyelv, előtte kiáztatjuk, ha füstöletlen, a főzővizet megsózzuk. 2-2,5 órán keresztül főzzük, utána levében hagyjuk kihűlni. Ezt követően hűtőbe tesszük, hogy néhány óra után könnyen szeletelhessük. Előző nap is elkészíthetjük.
Mártás:
Lábosban vajat hevítünk, ezen megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, rádobjuk a lereszelt petrezselyemgyökeret, csipetnyi fehérborsot és sót adunk hozzá, elkeverjük, majd kevés vízzel mintegy kb. 10 percig pároljuk. Az így kapott pépet kivesszük a lábosból és szitán áttörjük. Ezt visszatesszük a lábosba, hozzáadjuk a kissé megtört fodormenta és citromfű leveleket és felöntjük tejszínnel. Mindezt rövid idő alatt összeforraljuk és a tűzről levéve hűlni hagyjuk.
Habart tojás:
Addig elkészítjük a tojásokat melyeket felütünk, egy kisebb tálban lazán összekeverünk, kevéssé sózunk, a habzóra hevített vajra öntünk, majd a lángot mérsékeljük, ha szükséges alátétet teszünk a serpenyő alá. Mikor a tojás kezd összeállni, a tűzről levesszük, hozzáadjuk a tejszínt, lassan elkeverjük, majd a tűzre visszatéve hozzáadjuk a petrezselyemzöldet (épp annyit hogy látszódjék) és lassú tűzön addig mozgatjuk, amíg nem kocsonyásodik, ekkor formába tesszük.
Tálalás
A nyelv szélesebb részéből vékony szeleteket vágunk és legyező alakban beborítjuk vele a tányér egyik felét (3-5 szelet), ennek végére, a tányér közepére helyezzük a formából kiütött tojást és ez alá a tányér szabadon lévő félkörére kanalazzuk a még meleg petrezselyem mártást, melyet feketebors szórással emelünk ki.
Sütőtök felfújt aszúzselével
2 fő részére
Hozzávalók
10 dkg sütőtök,
5 dkg alma,
2 dkg barnacukor,
csipet só,
3 dkg méz,
1,5 dkg kiflimorzsa,
3 tojás fehérje
6 cl aszúbor,
1 dkg szőlőcukor,
3 g zselatin
A sütőtök kockákba egy-egy szegfűszeget szúrunk, majd a tököt és az almát 170 °C-on 40 perc alatt megsütjük (az almát 20-25perc után kivehetjük), ezután a szegfűszeget eltávolítjuk, a tököt és az almát krumplinyomóval átpasszírozzuk. A sóval és a mézzel elkeverjük, belekeverjük a kiflimorzsát, majd a habbá vert tojásfehérjéket.
Formába rakjuk, a tetejére kevés cukrot szórunk és 180 °C-on 20-25 perc alatt megsütjük. Ha a cukor mindeddig nem karamellizálódott, akkor az utolsó 1-2 percre a sütőt felső állásba állítjuk és így barnítjuk meg.
Az aszúbort tűzre tesszük, langyos állapotban a szőlőcukrot és a zselatint elkeverjük benne, majd visszatesszük és forrásig hevítjük. Ezután vízzel öblített 3 cl-es poharakba vagy más formába töltjük és hűtőbe tesszük. Tálalás előtt a poharakat forró vízbe mártjuk és a zselét a tányérra ütjük, az elkészült felfújt mellé helyezzük.
Székely Annamária - Kéri Gáspár:
Vargányás felfújt, hagymamártással
A felfújt
Négy-öt darab kisebb méretű vargányát az előkészítés fázisában megmosunk, szárazra törölgetünk, majd hosszában vékony szeletekre vágunk.
Miután néhány kisebb szeletet félreteszünk (ezeknek később lesz szerepe), a nagy részét a gombának még kisebb darabokra vágjuk. Ekkor kevés vajon és olivaolajon másfél-két percig megfuttatjuk a vargányát némi vadon termő kakukkfű, kevés töröttbors és só kíséretében, majd félresszük hűlni az egészet.
Közben készítünk egy egyszerű besamelt, melybe az elkészülés után elkeverünk a vajon futtatott vargányát.
Közben négy tojásfehérjéből habot verünk, majd amikor kihűlt a besamellel összekevert vargánya, fokozatosan és óvatosan hozzákeverjük a habbá vert tojásfehérjét.
Ezek után a gyorsan kivajazott szuflétálkákba kerül a besameles vargánya, és minden tálka tartalmára teszünk egy-egy kisebb darab vargányaszeletet. Ezek után kerül mindez a sütőbe, majd közel fél óra alatt készül el az étel. A szuflék elkészülésénél ügyeljünk arra hogy ne nyitogassuk a sütőajtót. Vízfürdőt nem használunk.
A hagymamártás
Alapja a Czifray féle szakácskönyvben található "Befojtott veres hagyma mártás" receptje (103. oldal).
Először megtisztítunk négy-öt fej kisebb sonkahagymát, melyeket aztán hosszában félbevágunk, majd további vékony szeletekre vágunk, szintén hosszában.
Közben szőlőmagolajon kevés nádcukrot karamellizálunk, majd erre jön a hagyma, amihez három szem, kés lapjával kissé összezúzott borókabogyót és egy kis darab babérlevelet teszünk. Ezek után a hagymát körülbelül fél óráig lefedve pároljuk és időnként - amikor szükséges - egészen minimális marhahúslét adunk hozzá. Az utolsó néhány percben negyed cikk vékonyhéjú citrom héját hosszú, egészen vékony csíkokra vágunk, majd még pár csepp citrom levével továbbpároljuk a mártást, de csak annyi ideig, hogy a citromhéj friss ízvilága és állaga megmaradjon.
Ez a mártás melegen kerül a felfújt mellé, de előtte a borókát és a babérlevelet eltávolítjuk a mártásból.
Szardellatorta
Első körben elkészül ételünk alapja, mely egy egyszerű, omlós vajas tésztából áll. Körülbelül húsz dkg vajhoz huszonöt dkg lisztet számolunk, illetve annyi lisztet, amennyi a megfelelő állag eléréséhez szükséges. Kevés víz és só is került még a tésztába, valamint napon szárított, olajban eltett és durva darabokra felvágott paradicsomot is gyúrunk bele, majd néhány óra pihentetés következik hűvös helyen. Ezek után vékonyra nyújtjuk a tésztát, majd kerek, alacsony falú kerámia tortaformába helyezzük úgy, hogy kellő pereme is legyen majdani tortánknak.
A tészta és a tojás közé kerül egy párolt lilahagymás réteg, mely úgy készül, hogy vékony karikára vágott lilahagymát olivaolajon egy darab babérlevéllel, kevés törött borssal megfuttatunk és közel háromnegyed órán át lefedve pároljuk, egészen a hagyma karamelizálódásáig.
Két egész tojást elkeverünk nem teljesen homogén állagúra, majd két csapott evőkanál tejszínnel tovább elegyítjük az egészet. A tejszínnel elkevert tojást ráöntjük a formába helyezett tésztára, melyen előzőleg elterítjük a karamelizált lilahagymát.
A továbbiakban olajban eltett, sózott szardellafiléket helyezünk el a torta tetejére olyan rácsszerkezetben, amely végül egyszerű rombuszformát ad ki. Minden rombuszforma közepére kerül egy darab aprószemű, provencei magozott fekete olajbogyó.
Végül körülbelül 200 fokra felmelegített sütőbe kerül a tortánk, melyet rögtön visszaveszünk úgy 170 fokra. Nagyjából fél óra alatt elkészül az előétel, melyhez néhány levél különböző fajta salátát szervírozunk pár csepp olivaolajjal és citromlével.
Király Balázs:
Paradicsomos tojás-„kuglóf”
Hozzávalók
4 tojás
paradicsompüré
3-4 gerezd aszalt paradicsom
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só
bors
vaj
friss bio-paradicsom
1 szelet kenyér
A paradicsompürét lassú tűzön felforraljuk (érdemes többet készíteni, hűtőben kb. 2 hétig eláll remek ízesítőalap), majd minden 3 dl püré után 1 cl olívaolajat öntünk. Beletesszük az aszalt paradicsomot és belepasszírozzuk a fokhagymát. Kevés sóval, és frissen őrölt borssal ízesítjük. Lassú tűzön legalább 3 órán át főzzük ügyelve, hogy ne forrjon fel. Akkor jó ha az aszalt paradicsomot a fakanállal könnyedén szét tudjuk nyomni. Hagyjuk kihűlni, majd sűrű szitán átpasszírozzuk.
A tojásokat összehabarjuk majd 5 cl paradicsomszószt adunk hozzá. A kisméretű –cserép- kuglófformákon olvasztott vajat futtatunk át, majd a felesleget alaposan lecsepegtetjük. Beleöntjük a tojást, enyhén sózzuk és egy szelet friss paradicsomot teszünk a tetejére úgy, hogy a kuglóf „kúpja” tartsa a tojás felszínén. 70 fokos sütőben 65 percig készítjük.
Pirított, gyengén vajazott házi kenyérrel tálaljuk.
Rumos-meggyes felfújt
Hozzávalók
15 dkg alkoholban eltett meggy
2 tojás
2 gr kristálycukor
5-6 gr porcukor
vaj
fél citrom leve
citromhéj
rum (Black Bacardi)
2 gr magas kakaótartalmú (60%+) étcsokoládé
A nyers meggyet leszűrjük és pürésítjük és passzírozzuk. A levét félretesszük. Ezt követően 3 cl rumot adunk hozzá. Érdemes 2-3 órát szobahőmérsékleten állni hagyni, hogy az ízek összeérjenek.
A tojásokat kettévesszük és a sárgáját a kristálycukorral világosra keverjük. Ezt követően hozzáadjuk a meggypüré harmadát (kb. 5dkg). Egyenletesen elkeverjük. A tojásfehérjét habbá verjük, melybe habverés közben beletesszük a porcukrot. A hab akkor igazán jó, ha már megmarad a habverő kontúrja benne, de éles vágásokat még nem szakít. A hab harmadát belekeverjük a sárgájába, majd a maradékot hablapáttal óvatosan beleforgatjuk.
A kivajazott formába a tésztát háromnegyedig töltjük, majd finoman leütögetjük, hogy az esetleg bennszorult levegőtől megszabaduljunk. A tepsiben 4-5 cm forró, lassan gyöngyöző vízben 6-7 percig hagyjuk állni, majd 7 percre 240 fokos sütőbe tesszük az alsó szintre.
Az öntet
A passzírozott rumos meggyhez hozzáöntünk a félretett levéből annyit, hogy majdnem vízszerűen folyós legyen. Beleteszünk fél citrom levét és a héjának kb. a felét. A csokoládéból 1 kockányit nagyon óvatosan megolvasztunk, és folyamatos keverés mellett beleöntjük a masszába. Külön tálkában hidegen tálaljuk a felfújt mellé.
Nagy Róbert:
Fenyőmagkérges habart tojás praliné széles babos ördögszekér laskagombával és fehér paradicsomhabbal
Hozzávalók
3 tojás
60 g fenyőmag
0,5-1 l olaj
100 g széles bab
100 g ördögszekér laskagomba
1 salotta
1-2 gerezd fokhagyma
50 ml száraz fehérbor
50 ml tejszín
50 ml áttetsző paradicsomlé
frissen őrölt feketebors
só
olivaolaj
Áttetsző paradicsomléhez
2 kg érett paradicsom
1 szál friss tárkony
8 friss bazsalikomlevél
1 tk cukor
1,5-2 tk só
3 csillagánizs
Az áttetsző paradicsomléhez
A paradicsomot mossuk meg alaposan, vágjuk nagy darabokra s távolítsuk el a zöldjét. A zöldfűszereket mossuk meg, a tárkonyról csipegessük le a leveleket. Adjuk a paradicsomhoz a tárkony- és bazsalikomleveleket, majd a cukorral és a sóval együtt egy mixer segítségével pürésítsük.
Rakjunk ki egy nagy szűrőt sűrűn szőtt ruhával, vagy legegyszerűbb megoldásként benedvesített nem foszló papírzsebkendőkkel (pl. tempo). A szűrőt helyezzük egy tál fölé, amiben kényelmesen elfér 1-1,2l folyadék anélkül, hogy a szűrőig felérne az álló folyadék. Óvatosan töltsük a paradicsompürét a szűrőbe és hagyjuk kb. 16-20 órán át lecsöpögni. A tálba csak tiszta, átlátszó, enyhén sárgás lé csepeghet le. Ha piros lenne, válasszunk egy finomabban szőtt ruhát a leszűrésre.
A lecsöpögött tiszta paradicsomlevet egy lábasban forraljuk fel 3 csillagánizzsal. Befőttes üvegekbe áttöltve hűtőben tároljuk.
Az előétel elkészítéséhez
Habverővel alaposan kavarjunk el 2 tojást egy csipet sóval, hogy teljesen homogén elegyet kapjunk. Vízfürdő felett gyakori kavargatás mellett addig melegítsük, míg be nem sűrűsödik. Tegyük a habart tojást kis szilikonformákba, s helyezzük 4-5 órára a mélyhűtőbe, hogy teljesen megkeményedhessen.
Kavarjunk el egy tojást és aprítsuk fel a fenyőmagot. Helyezzünk kb. 3-4 tk-nyi fenyőmagot és 2-3tk-nyi elkavart tojást egy kb. A4-es méretű háztartási fólia közepére. Kicsit kavarjuk el, hogy a fenyőmagmorzsákat befedje a tojás. Vegyük ki a megfagyott habart tojásainkat a szilikonformákból és helyezzük a tojásos fenyőmagmorzsára.
Csomagoljuk össze a fóliát úgy, hogy a fenyőmagok mindenhol szépen körülvegyék a megfagyott habart tojást. Tegyük kb. 1 órára a hűtőbe, hogy a "panír" is megfagyhasson.
Mossuk meg a széles babot, majd vágjuk hosszú vékony csíkokra (julienne). Zubogó forró sós vízben főzzük kb. 1 percig, majd azonnal dobjuk jeges vízbe, hogy szép zöld maradjon. Miután lehűlt a bab, vegyük ki a jeges vízből és csepegtessük le. Ecsettel tisztítsuk meg a laskagombát esetleges szennyeződésektől, majd aprítsuk fel (brunoise) és tegyük félre. A salottát és a fokhagymagerezdeket is vágjuk szép apróra.
Egy kis lábasban melegítsük meg az áttetsző paradicsomlevet és a tejszínt.
Melegítsük fel az olajat. Távolítsuk el a fenyőmagos habart tojásainkról a fóliát és nem túl forró olajban süssük szép aranybarnára. Fontos, hogy az olaj ne legyen túl forró, mivel a praliné belsejének is meg kell melegednie (akkor ideális az olaj hőmérséklete, ha kb. 2-3 perc alatt sül szép aranybarnára a pralinénk). Ha szép aranybarnára megsült, vegyük ki a golyót, s konyhapapíron csöpögtessük le.
Egy forró serpenyőben 2-3ek olivaolajon pirítsuk meg a gombát a salottával és a fokhagymával. 1-2 percnyi pirítás után dobjuk hozzá a lecsöpögtetett széles babot és fűszerezzük sóval, borssal. További 1-2 perc után öntsük hozzá a fehérbort és újabb 1 perc után vegyük le a tűzről a serpenyőt.
Tálaláskor helyezzünk el 3-4ek-nyi széles babot és gombát a tányéron. Tegyük rá a fenyőmagos habart tojás pralinét. Botmixerrel habosítsuk fel a paradicsomos tejszínt és tegyünk 1-2ek-nyi habot a pralinéra.
Kókusztúró-szuflé málnamártással
Hozzávalók
2 l friss tej
0,5 l iró
0,8 l kókusztej
2 thai citromfű
A szufléhoz:
250 g házi kókusztúró
2 tojás
1 citrom
2 ek cukor
2 tk porcukor
csipet só
4 tk vaj
250 g málna
méz
A házi kókusztúróhoz
Öntsük a tejet, az irót és a kókusztejet egy nagy lábasba. Dobjuk hozzá a hosszában felmetszett, megütögetett és esetleg nagyobb darabokra vágott thai citromfüvet, majd kis lángon melegítsük meg. Kb. 60-65°C körül kezdenek majd el a lábas alján kicsapódni az első szemcsék - ezeket óvatosan a lábas alját "sikálva" szedjük fel egy kis hőálló gumilapátkával. Kb. 70-75°C körül elválik a túró/ricotta. Mikor ezt meglátjuk, öntsük a lábas tartalmát egy sűrűn szőtt ruhába (amin nem férnek át a szemcsék), majd hagyjuk alaposan lecsöpögni. A kész enyhén citromfüves kókusztúrót tegyük egy tálba. Itt most csak töredékére lesz szükség, a többi a hűtőben néhány napig eláll.
A szufléhoz
A fenti mennyiségek kb. 6-8 kis szufléformára elegendőek.
Válasszuk szét a tojássárgáját a fehérjétől, majd 2ek cukorral verjük habosra a sárgáját. Adjuk hozzá a citrom lereszelt héját (vigyázzunk, ne kerüljön a citromhéj fehér részéből a reszelékbe!) és a kókusztúrót, majd kavarjuk el alaposan a cukros tojássárgájában.
A fehérjét 2tk porcukorral és egy csipet sóval verjük nagyon kemény habbá. Óvatosan forgassuk bele a fehérjehabot a túrós masszába, míg homogén nem lesz. Kenjük ki a szufléformákat kb. 1/2-1tk vajjal formánként, majd töltsük meg kb. 2/3-ig a túrós masszával. 200°C-ra előmelegített sütőben kb. 30-35 percig süssük.
A málnát mossuk meg, néhány szép szemet tegyünk félre, a többit pürésítsük, majd nyomjuk át egy finom szűrőn, hogy megszabaduljunk a magoktól. Ízlés szerint édesítsük mézzel.
Tegyünk egy kevés málnamártást a tányérra, s helyezzük mellé a kókusztúrós szuflét. Mentával díszítve tálaljuk.
Novák Katalin:
Húsfelfújt karácsonyi hangulatban
Hozzávalók
Felfújt:
20 dkg főtt marhahús
4 dkg vaj
2 dkg liszt
2 dl tej
3 tojás
só, őrölt bors
Páclé:
1 l víz
1 dl vörösbor
1 kis fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
2 babérlevél
3 db szegfűszeg
10 szem egész bors
1 kis db fahéj
tengeri só
Mártás:
4 cl páclé
1 dl bor
2 szegfűszeg
1 kis db fahéj
1 csipet chili
1 ek narancsos cukor
A húst 1 napig a páclében fürösztjük, majd másnap puhára főzük benne. Mikor puhára főtt a hús, kétszer ledaráljuk, nagyon finomra. A lisztből és a vaj feléből világos rántást készítünk. Forró tejjel felengedjük, habverővel simára keverjük és felforraljuk. Mikor kész, akkor a húspépbe öntjük, alaposan elkeverjük.
A két tojás sárgáját is belekeverjük a húspépbe, majd sózzuk és borsozzuk. A tojás felvert habját óvatosan, hogy ne törjön össze hozzáadjuk.
Kivajazott pudingos tálkába kanalazzuk, és 200 C-ra előmelegített sütőben, vízfürdőbe rakva 45 perc alatt elkészül.
4 cl páclevet és 1 dl bort, a fűszerekkel felforraljuk, és melegen tálkába öntve tálaljuk.
Habart tojás kelkáposztával
Hozzávalók
Habart tojás:
1 tojás
2 kk vaj
só
petrezselyem
Kelkáposzta:
1 kis fej kelkáposzta negyede
5 dkg bacon
1 gerezd fokhagyma
2 kk vaj
só, bazsalikom, petrezselyem
A kelkáposztát és a bacon-t csíkokra vágjuk. A vajat, wokban felhevítjük. Beledobjuk egyszerre a bacon-t, apróra vágott fokhagymát és a bazsalikomot. Pár percig pirítjuk, de vigyázni kell, nehogy a fokhagyma megégjen. Ezután rárakjuk a kelkáposztát, sózzuk, és picit hagyjuk megpirulni, és az utolsó fél percben rakjuk rá a frissen vágott petrezselymet.
A vajat és a tojást egy kis lábasba tesszük, és folyamatosan keverjük amíg el nem készül. Akkor van kész, mikor krémes állagú a tojás, és még nem esik „darabokra”. Vigyázni kell egy kicsit, mert közvetlen tűz felett gyorsabban megsül a tojás, mint vízgőz felett. Pontosan kell eltalálni azt a pillanatot, mikor levéve a tűzről és deszkára téve, már csak a lábas hőjét felhasználva készül el.
Mikor kész, belekavarunk még egy egészen pici vajat, illetve sót és petrezselymet.
Pálfi Zoltán:
Habart tojás pirított erdei gombákkal, petrezselyemmel és krutonnal, szárított paradicsom-dresszinges ruccolával
Hozzávalók
4 tojás
10 dkg friss, vagy fagyasztott vegyes erdei gomba
fél sonkahagyma apróra vágva
1 gerezd fokhagyma
5 dkg vaj (ez elég a gomba pirításához és a tojás habarásához is)
pirított zsemle- vagy kenyérkocka (1 zsemle, vagy 1 szelet fehér kenyér)
1 csokor petrezselyem zöldje
nagyon kevés citromhéj
kb. 4-5 rövid szál kakukkfű, 1 kb. 5 cm hosszúságú rozmaring szár
2-3 teáskanál zsíros tejszín
1 marék mosott rukkola saláta
durva tengeri só, bors
2 db szárított paradicsom beáztatva, olívaolaj, balzsamecet (a dresszinghez)
A paradicsomokat előző este beáztatjuk langyos vízbe. A fagyasztott gombákat kiolvasztás után jól át kell mosni a föld- és a homokszennyeződések miatt. Kb. 1,5-3 cm-es darabokra vágjuk.
A pirított zsemlekockákat szintén el lehet előre készíteni. A fölvágott kockákat egy tepsibe helyezzük, olívaolajjal és durva tengeri sóval (Anglesey) összekeverjük, majd kb. 5 percig pirítjuk előmelegített sütőben, kb. 200 °C-on.
A petrezselyemnek letépkedjük a leveleit (lehet ollóval is vágni), megmossuk, majd apróra vágjuk.
Fél sonka-, vagy hosszúkás salotta hagymát apróra, egy gerezd fokhagymát pedig nagyon vékony szeletekre vágunk.
A vaj felén közepes lángon együtt fonnyasztjuk a hagymát a fokhagymával. Ekkor berakunk a hagyma közé egybe kötözött rozmaring- és kakukkfű szárakat. Kb. 2-3 perc múlva rárakjuk a gombát, majd közepes lángon együtt pirítjuk még kb. 5 percig.
Ezalatt óvatosan felverjük a tojást úgy, hogy ne legyen levegős. Közben egy szélesebb serpenyőben vizet teszünk föl melegíteni.
Ekkor van időnk arra, hogy a salátát előkészítsük. A dresszinghez a paradicsomot apró darabokra vágjuk, kis olívaolajjal, balzsamecettel, sóval és borssal keverjük ki a dresszinget, amelyet csak szervírozás előtt közvetlenül keverünk össze a salátával.
Ha a gomba kész, félrerakjuk, perceken belül már használjuk is. A rozmaringot és kakukkfüvet természetesen már nem fogjuk ezután használni. Nagyon kevés citromhéjat reszelhetünk a gombára, ügyelve, hogy csak a sárga rész kerüljön bele.
Habart tojás
Egy viszonylag széles és mély serpenyőben vizet melegítünk. Arra mindenképpen ügyelni kell, hogy ne legyen túl forró a víz (70 °C-os kb.). Egy kisebb edénybe belerakjuk a vaj maradék részét, majd az edényt belehelyezzük a vizes serpenyőbe. Miután a vaj fölolvadt, beleöntjük a fölvert tojásokat. Ezt egy lapos fakanállal folyamatosan, nem túl nagy intenzitással kavarjuk, kb. 4-5 percig. Szép, krémes állagú lesz a tojás. Mikor elkészült, óvatosan összekeverjük a már elkészült, még mindenképpen meleg gombával, majd még ehhez hozzákeverjük a tejszínt.
Közben a rukkolát összekeverhetjük a dresszinggel.
A tojást ráhelyezzük a tányérokra, megszórjuk petrezselyemzölddel, majd a pirított zsemlekockákkal. A salátát pedig ugyanezen a tányéron a tojás mellé helyezzük.
Banánszuflé vaníliafagylalttal és butterscotch-szósszal
4-6 fő részére
Hozzávalók
2 nagyobb érett banán
1 evőkanál átszitált sima liszt
2 dl tej
3 x 8g-os csomag vaníliás cukor
2 tojás sárgája
3 tojás fehérje keményre verve
2 dkg vaj
pici (kb. 2cl) rum vagy brandy
csipet só
kis vaj és kristálycukor az edények kikenéséhez
A szószhoz:
6 dkg vaj
6 dkg sötétbarna nádcukor
1,5 dl tejszín
pici csipet só
A banánokat fölaprítjuk, majd szitán átpasszírozzuk.
A tejet föltesszük a vaníliás cukorral melegedni, 2 percig forraljuk, majd kicsit hűlni hagyjuk. A liszthez hozzáadjuk a csipet sót, majd ezt összekeverjük a hűlő tejjel, 1-2 percig ismét forraljuk, közben folyamatosan kevergetni kell, hogy ne csomósodjon össze. Megint hagyjuk hűlni.
Majd ebbe az anyagba kevertjük bele a banánt, a brandy-t és a vajat. Ezután mindezt óvatosan átöntjük a felvert tojásfehérjére és óvatosan összekeverjük.
Majd ezt a masszát beleöntjük a már előre vajjal és kristálycukorral kikent porcelánedényekbe. Az edényeket csak kb. a 2/3-ukig öntjük föl, helyet hagyva a felfújtnak az „emelkedéshez”.
Előre melegített sütőben 200 °C-on 12 percig sütjük. Közben ügyelni kell, hogy ne nyitogassuk a sütőt, mert menthetetlenül összeesik a süteményünk. Ez alatt az idő alatt a szósz alapanyagait egy kis edényben folyamatos kevergetés mellett közepes lángon homogén szósszá alakítjuk.
Ahogy kivesszük a sütőből a szuflét, azonnal tálaljuk egy gombóc vanília fagylalttal és a szósszal.
Dr. Patocskai Anna Tünde:
Cibereleves
Tegyünk egy kisebb fazékba félliternyi búzakorpát (bioboltból), forrázzuk le egy–másfél liternyi vízzel, sózzuk, meg s ha langyosra hűlt, tegyünk bele kevés kenyérbelet (ha van kovászos kenyerünk, azt használjuk), és hagyjuk a fazekat langyos helyen, míg tartalma megsavanyodik. Ez rendszerint 1-2 napot vesz igénybe. Kissé meggyorsíthatjuk a folyamatot, ha többször alaposan megkeverjük.
Ha savanyú, szűrjük le egy másik fazékba, kóstoljuk meg, ízlés szerinti mennyiségű vízzel forraljuk fel. Főzhetünk bele kölest, hántolt árpát (gerslit) is.
Készítsünk világos rántást, a vajba tehetünk egy-két gerezd apróra vágott fokhagymát (vigyázzunk, meg ne égjen!), eresszük föl a levessel, forraljuk össze, ízlés szerint sózzuk, frissen tört tarkaborssal borsozzuk. Vegyük le a levest a tűzről.
Diónyi vajat olvasszunk meg egy lábasban, habarjuk benne össze 2 tojást egy pohár tejföllel, és keverjük (a már nem tűzforró) levesbe. Készíthetjük úgy is, hogy a tejföllel elhabart tojássárgájára (ekkor csak a sárgáját habarjuk el!) szedjük rá a levest (például az asztalra helyezendő levesestálba öntjük a tojásos tejfölt, és arra levest.) Friss kaporral megszórjuk
Ízletes és egészséges böjti étel.
Újév napjára, férfiaknak, korhelyleves helyett is tálalhatjuk, ekkor dúsítsuk szalonnacsipsszel (viszont a köles, árpa elmaradhat).
A szalonnacsipszhez kiváló minőségű húsos szalonnát (kolozsvári) egyforintosnyi, leheletvékony szeletkékre vágunk, palacsintasütőben óvatosan ropogósra sütjük s tálaláskor a levest, megszórjuk vele.
Lefedve, sütőben, süssük puhára darabokra vágott, kimagozott sütőtököt. Ne fűszerezzük! (A tepsi aljára is tegyünk alufóliát, mert ha odaég, nagyon nehéz a sütőedényt megtisztítani). Egy adag felfújthoz három evőkanál sült tökre lesz szükségünk.
Ha elkészült, kanalazzunk ki 3 evőkanál puha tököt, és tegyük félre, hogy kissé hűljön. Turmixoljuk pépesre, egy evőkanál száraz fehérborral. Vajazzuk ki a sütőformát. Egy lábat, vagy kisebb tepsit béleljünk ki 1-2cm vastagon színes újságokkal, és öntsünk rá forró vizet.
Verjünk közepesen kemény habot egy friss, lehetőleg házi tojás fehérjéjéből. Óvatosan, gyöngéd mozdulatokkal keverjük össze a habot a sütőtökpéppel. Töltsük meg a formát kétharmadáig. Állítsuk bele a kibélelt tepsibe, és tűzhelyen gyöngyöztessük (mármint a vizet, ami a tepsiben van), 7-8 percig. Közben melegítsük be a sütőt, toljuk az alsó rácsra a tepsit, és készítsük 8-10 percig a szuflét.
Amíg a felfújt a sütőben van, készítsük el a mártást a következőképpen: 6-8 szem aszalt szilvát (mag nélkül) vágjunk kockákra. Tegyük fel egy deci száraz fehérborral főni, kevergessük, majd tegyünk hozzá 1-2 evőkanál frissen darált-tört diót. Ha ízlésünknek nem elég édes, tehetünk hozzá kevés mézet is. Forraljuk össze, de nem túl sűrűre, mert hűlés közben még szilárdulni fog. Utolsó előtti forraláskor tegyük bele a vékony csíkokra vágott (friss!) zsályaleveleket (3-4 kisebbet). Ha nincs friss zsályánk, borsmentával is elkészíthetjük, ám ekkor egészen megváltozik az étel karaktere.
Félszáraz hárslevelűt kínáljunk hozzá.
Sallay Fanni:
Habart tojás kacsamáj terrinnel és paradicsomos zselével lerakva, zöldspárga-cukkini ágyon
Hozzávalók
frissen készített kacsamáj terrin (aszúval érlelve)
2 paradicsom
2 tojás
8-10 szál zöldspárga
1 cukkini
maroknyi rukkola saláta
só, frissen őrölt fehérbors
2 ek mascarpone
1 ek vaj
1 dl tokaji aszú
balzsamecet
vargánya-olaj
agar-agar
A paradicsomokat forró vízbe való mártás után megszabadítjuk a héjuktól, majd turmixoljuk. 1-2 perc alatt a pürét felforrósítjuk, majd szűrőn átpasszírozzuk. A mag és héjmentes paradicsomlevet nem ízesítjük, hiszen így fogja kiemelni a tojás és a máj aromáját. Agar-agarral zselésítjük, majd hűtőben tartjuk, míg egészen meg nem szilárdul.
A tojásokat egy kisebb lábosban a vajjal közepes tűzön lendületesen kavargatva elegyítjük. Néhány perc elteltével sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, s hozzáadjuk a krémsajtot. Intenzív keverés mellett addig melegítjük, míg éppen hogy el nem kezd besűrűsödni. Ekkor vargányás olajjal kikent szilikonos formába öntjük, majd 150 fokon kb. 8 perc alatt készre sütjük. Ekkor kiemeljük a formából, megvárjuk míg kihűl. Eközben a májat kb. 5 mm vastag lapokra szeljük. A paradicsomos zselére illesztjük a terrin szeleteket, majd erre kerül a tojás. Téglalapokat vágunk a rakott trióból. A spárgát az alsó fás részétől megszabadítjuk, majd forró vajon 2-3 perc alatt megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, s ezután öntjük rá a löttyintésnyi aszút. További 1 perc párolás után a még roppanós, ám fantasztikusan zamatos spárgákat csokorba kötve a tányérra halmozzuk. A cukkiniből hajszálvékony szeleteket gyalulunk, szintén a tányérra fektetjük. Erre halmozom a pár szál rukkolát, melyeket 2-3 csepp balzsamecettel és olívaolajjal tesszük élménydúsabbá. Erre kerül az újhagymából metszett szalaggal átkötött tojás-máj-paradicsom trió.
„Quite wonderful the way you see, room for improvement, wherever you look....”
(Nagyszerűen látja a helyzetet: bármerre néz, csupa fejlődési lehetőség)
Lady Violet, Downton Abbey
Food is Life
Észak-Írországban készült az alábbi videó: Mick Hucknall, a Simply Red egykori énekese és barátja, Chris De Margary beszélget Eckart Witzigmannal a Finn-folyó partján. Mick Hucknall 2014-ben kapta meg az "Eckart Életkultúra-díjat", a film 2015 tavaszán készült.
Egyebek közt elhangzik, hogy a halászattól való tartózkodás nem állítja helyre a halak ívó- és élőhelyeit. Ha magukra hagyjuk a folyókat, ezzel garantáltan minimumra csökkentjük a halpopulációt, az "érintetlen természetről" alkotott romantikus kép semmire sem visz. Nem elég a betelepítés sem, ha nem teremtjük meg az élőhelyeket, nem javítjuk a vízminőséget, nem kezeljük a folyómedret, vagyis ha nem teremtünk halbarát környezetet.
Eckart Witzigmann besucht Simply Red Sänger Mick Hucknall in NordirlandSimply Red Sänger Mick Hucknall erhält 2014 den Preis "ECKART 2014 für Lebenskultur". Im Frühjahr 2015 besucht Eckart Witzigmann Mick Hucknall und seinen Freund Chris De Margary in in Nordirland. Sie zeigen Eckart Witzigmann ihre Arbeit, um den Fluss Finn so zu reinigen, dass dort wieder Lachse laichen.
Szakácsi, 1414. szeptember 16. Alul a pajzson lángnyelvek nyaldossák a csuka farkát, kopoltyújába babérlombos nyársat döftek. A sisakdíszen veresre főtt csukafej tekint felfelé üdvözülten, két oldalán babérfák nőnek az égbe. Ez Zsigmond király udvari szakácsának, Eresztvényi Ferencnek vadonatúj nemesi címere (magyar szakácsdinasztiákból ő vitte a legmagasabb rangra).
Eresztvényi Ferenc nemesi címere
Luxemburgi Zsigmond elfoglalt ember volt: magyar, német, cseh király, német-római császár, a késő-középkor egyik legjelentősebb uralkodója. Eresztvényi Ferenc pedig nem csupán udvari szakács, hanem külön udvari szakács, utazásokon a kíséret oszlopos tagja. És mivel a címerben szűkölködő magyar nemesség akkoriban címerben gazdag külföldi nemesekkel találkozott, nagy lett az igény nálunk is az ilyen jelvényekre.
A halábrázolást Eresztvényi maga kérte, mert Zsigmond (a korabeli számadásokból kiderül) mindenekfölött szerette a halat, a címerrel kedves ételének készítőjét tüntette ki.
A 14. sz. elejétől a magyarországi útleírások vezető hírben emelik ki a mesés halbőséget. „Valaki azt ne gondolja, hogy az örökös böjtölés itt valami szörnyű nehéz dolog, mert Magyarország nagy bővében van a legkitünőbb halaknak” (Galeotto Marzio, 1480–as évek). „Minden ország rászorul a szárított halra, csak Magyarország nem, ott bőven van friss hal, a magyarok csak »büdös bestiának« tartják a szárazat” (Marx Rumpolt, a mainzi választófejedelem főszakácsa, 1581).
Edward Brown angol utazó egyenesen azt sugallja, hogy a 17. századi Kárpát-medencében nem a kerítés volt kolbászból, hanem a folyó hallevesből: „A Bodrog folyó…, annyira haldús, hogy a lakosság állítása szerint nyáron, sekély vízállás mellett, a sok haltól megdagad”.
"És míg a külföldieknek a halasvizek gyakran nagy költségükbe és mesterkedésükbe kerültek, a magyarok számára mindezeket a természet nyújtotta” – írja Bél Mátyás a 17. században, és idézi őt 300 évvel később Andrásfalvy Bertalan, akinek ártéri kutatásait történészek stílszerűen vízválasztónak tartják a szakirodalomban.
Ártér és fokok
Az ártéri élet több folyónk több szakaszán volt legendás adottságunk. Az ingoványos részeken az Árpád-kortól kezdve fokgazdálkodásos életkultúra működött: a kiáradó folyóvizet átvágások („fokok”) segítésével vezették a területre belső tavak, öblösödések, laposok, halastavak, holtmedrek, más egyebek felé. A fokokban az ártérre vonuló halak tömegeit lehetett megfogni, aztán a káros elöntések ugyanazokon a nyílásokon távozhattak, ahol jöttek (mint cérna a tű fokán). A visszamaradó vizes térfoglalásokban halastavak, öntözőtartalékok álltak meg, a változó hordalék pedig tápanyagot hozott a talajba.
Andrásfalvy Bertalannál hosszan elmerülhetünk vájások, ásványok, árkosok és pöcék, palék, patyingok, örjegek és zsombosok, lapályok, limányosok, posványosok és dobornyák, fertők és mocsolák, csádasok, hagyások és göbölyék, áztatott és cuppugós dzsindzsák, valamint nászlók, hókonyok, hattyasok, illák, nádak és erek monumentális nyelvemlékeiben.
Az idilli ívó- és élőhelyeken sokszor csak ki kellett rekeszteni a nagy halat, a fiatalt visszaereszteni a nagy vízbe, de a tisztogatás és a rendszerkezelés odafigyelést és hagyományos tudást kívánt, természettel való együttműködési hajlamot.
Sok szavunk volt a kiemelkedő területek (magasságok, teraszok, padok, zátonyok) jelölésére is. A templom és az épület került a hátra (domborulatra, emelkedésre, szárazulatra), a lentebbi földek más és más célra termékenyültek. A halászat mellett gyümölcstermesztés, erdőgazdálkodás is folyt, az ilyen talajokban jól érezte magát az eperfa, a hajdúsági káposzta, a besztercei és a penyigei szilva, az egyszerre savas és édes szabolcsi alma – amelyek valaha mind komoly márkanevek voltak Magyarországon.
Hanyatlások kora
A 18–19. századig az Alföld/Kisalföld jelentős része az árterekhez tartozott (a mai országterület egynegyede), de a fénykor már a török hódoltsággal leáldozásnak indult: a Mária Terézia idején betelepültek már nem igazán tudták, mit kezdjenek az adottságokkal. Ezzel együtt ma is élnek emberek, akik nagyon is emlékeznek erre a fajta természetes gazdálkodásra.
A 19. században indult folyószabályozások nyomán a világ örökre megváltozott, a vízfelület és a vízgyűjtő átlagos (természetes) 1:3 aránya felborult. Annak idején persze fontos cél volt a hajózhatóság és a száraz termőterület növelése. Ezenkívül a lecsapolásokkal megszűnt a mocsárláz (avagy malária, más néven váltóláz, hidegrázás, posláz, gyujtóványhideg, forróbetegség, epeláz, sárgaláz, harmadnapos hideglelés, iszapláz, rizsföldi betegség...), amely sok áldozatot szedett a szellőzetlen vályogviskókban, de még magas állású személyek is megszenvedték Beatrix királynőtől II. Rákóczi Ferencen át Széchenyi Istvánig. A lényeg: sok időszakban pestisként tizedelte a népet, s a nép örömmel szabadult meg tőle.
Azonban a természetellenes medrekért, gátakért, elterelésekért a folyó bosszút áll. Ma tetemes összegeket fordítunk a mesterséges rendszerek fenntartására, árvízvédelemre, a hajózóutak fenntartásra, ártéri élőhelyek, természetvédelmi területek rehabilitációjára.
A hajdan halban fürdőző ország kitikkadt. Mélyülő medrek mellett a hullámterek [gát és folyó közti tér] feltöltődtek és szárazodtak, egyre csökkent az ívó- és egyéb természetes vagy természetközeli élőhelyek területe, csökkent a halfajok és a halászatból élők száma.
Emlékezetes adatként emlegetik halászok, hogy a Duna szlovákiai elterelése miatt a kecsegefogás egyetlen év alatt 2 ezer kilóról 50 kiló alá csökkent 1992-ben. Dísztörténet a Balaton is: a homokos part felszámolása, nádasok irtása, olyan halak betelepítése (busa, angolna, törpeharcsa), amelyek őshonos halpopulációk táplálékát apasztják. A természetes vízi halászat maga – mint ősi mesterség és életforma – mára gyakorlatilag múzeumok és skanzenek illetékességi körébe tartozik.
Tilalmak kora
2016. január 1. Ezen a napon lép érvénybe a kereskedelmi halászat országos tilalma.
Hivatalosan: „Kereskedelmi célú halászati engedély a 2016-os naptári évre, valamint az azt követő naptári évekre nem adható ki”. Az új rendelkezés „a természetes vízi halállományok túlhasznosítása ellen” hivatott védelmet nyújtani. Más szóval: a Balatonon bevezetett rendszert jövő év elejétől kiterjesztik az egész országra. Ettől kezdve sehol sem lehet legálisan árulni a helyi természetes vízből származó halat, e vizeken kizárólag örömszerzési és nem kereskedelmi céllal lehet horgászni.
Itt meg kell említeni, hogy ha valaki eddig túlhasznosított, ezt azért tehette meg, mert az állam nem tartatta be saját halászati korlátozásait (lásd még: sárga taxis túlhasznósító, alias hiéna, minden fontos turistaforgalmi ponton). A halászati tilalom logikája alapján a bűnözés visszaszorítására általános kijárási tilalmat kellene bevezetni.
Az új halászati intézkedés most sem a bajok gyökerét kezeli, hanem olcsó megoldással bűncselekménnyé minősíti a kereskedelmi halászat egészét a természetes vizeken. A dolog egyik pikantériája, hogy a dél-dunai hagyományos halászat néhány éve UNESCO szellemi kulturális örökség.
Vélemények
„A rendszerváltozás óta nincs pénz folyamatos és szakszerű monitoringra. Vagyis senki sincs tisztában a múltbeli döntések hatásaival. Nincs hiteles adatunk a közelmúlt és a jelen halállományáról. Arról sincs komolyan vehető adat, hogy mekkora veszélyt jelent az európai szinten védett halpusztító kormorán, a vizeink nehézfémtartalmáról sincs rendszerezett és átfogó tudásunk. Ebből következően a mostani döntés következményeiről sem lesznek megbízható adataink.”
Ezt mondja Buzetzky Győző, aki sokáig volt a Duna-Dráva Nemzeti Park gemenci tájegységének vezetője és Guti Gábor, az MTA Duna-kutató Intézetének munkatársa.
"A haltársadalomnak valóban sokat árt a harácsoló rablógazdálkodó, de az alapprobléma, a legkártékonyabb szereplő maga a nagy természetátalakító ember."
Mindketten úgy gondolják, hogy bizonyos folyószakaszokon újra lehetne működtetni „a régi hidromorfológiai folyamatokat”, más szóval „szabadjára lehetne engedni a természetes rendszert” anélkül, hogy ez a hajózóutat veszélyeztetné, vagy az árvizek levezetését akadályozná.
Tizenegynéhány éve készült egy VÁTI-tanulmány arról is, hogyan lehetne a Tiszán a gátas rendszert árapasztó tározókkal és fenntartható tájgazdálkodással kiegészíteni. A terv egy kis része megvalósult, de elmaradt egy lényeg: a megfelelő ökológiai tájgazdálodás kialakítása, amellyel bizonyos helyeken újra ki lehetne használni az ártéri lehetőségeket, és erre (környezet- és árvízvédelmi vonatkozások révén) EU-források is lennének.
Jelen
Jelen helyzetben a vízparton azon töprenghetünk, hogy állunk meg majd az Úristen előtt a két lábunkon, amikor a Nemzetek Nagy Ítélőszékének Természetbizottsága megkérdi, hogyan tehettük mindezt. Hogyan herdálhattuk el a megadatott kivételes lehetőséget? És miért nem voltunk képesek legalább valamit jóvátenni abból, amit elkövettünk?
Beidézik majd a parti halsütőt is, aki jegyzőkönyvbe mondja a következőt: „Fogalmam sincs, kinek jó az, hogy nekem hivatalosan kazahsztáni fagyasztott halat kell árulnom a Balatonnál. Nem normális állapotok ezek.”
Feltűnik majd az államtitkár is, aki elmondja: "Mindez rágalom, a balatoni hal honi termék, tehát jó és örök. Ugyanis minden balatoni halnak minősül, amit a tó körüli halgazdaságokban nevelnek". (Ez körülbelül olyan, mintha azt mondanánk: "Minden kép, ami Munkácsy képeivel egy teremben található, szintén Munkácsy-képnek minősül.") És ez lesz az a pillanat, amikor maga az Úristen is megzavarodik.
„Az ágazat előtt álló legfontosabb feladat az egy főre eső 4,4 kg-os éves halfogyasztás megduplázása. Továbbá az EU irányelvei szerint az akvakultúra nagyarányú fejlesztése, a feldolgozott, konyhakész haltermékek arányának emelése (halfasírtra, halkolbászra, gyorsan elkészíthető haltermékekre nagy lenne a kereslet!), a más országokban bevált ketreces haltartás nagyobb arányú elterjesztése”. És „minderre jelentős EU-források nyílnak meg” – jelzi az illetékes.
Itt felmerül egy heraldikai kérdés. Egy országban, amely néhány száz éve még paradicsomi halasmedence volt, ma milyen motívum jelenhetne meg egy halbarát szakács címerén?
Hitelesen jelenleg ilyen: alul a frituketrec, benne használt olajban sült hekk, nem létező kopoltyújába gyorsan elkészíthtő mirelit-halkolbászt döftek. A sisakdíszen busafejből szalag ível az ég felé: „Kiváló Magyar Konyhakészfasírt – készült az EU támogatásával”.
Megjegyzendő, hogy a túlharácsoló típusa a tógazdálkodásban („akvakultúra”) is ugyanúgy jelen van, mint másutt. Az ő tavaiban túl nagy a halsűrűség, stresszes a hallét, túl gyors a hízlalás, nem tisztítják a tavat. Sok minden forog közszájon szakmai berkekben, hogy mi mindennel etetik ezeket a boldogtalan állatokat (felmerülnek olyan gabonák, amelyeket veszélyes huladékként kellene megsemmisíteni). A harácsolási technológia pontosan kimutatható sok tógazdasági hal ízében.
Az éttermek étlapjairól tehát eltűnnek a természetes vízből származó halak, eltűnik az édesvízi halak királya, a balatoni süllő is, pontosabban legálisan nem lehet jelen. A honi alapanyaggal amúgy sem túl jól ellátott éttermi gasztronómia újabb térdlövést kap.
De van jó hír: egyelőre nem törvényellenes az, hogy tógazdaságokban az élővízihez távolról hasonlító, azt valamelyest megközelítő minőségben neveljünk halat. Legalább néhány erre alkalmas szikes tóban, legalább néhány erre alkalmas fajt (nem mindegyik alkalmas a halastavi létre). Hangsúlyozva, hogy a tógazdaságban nevelt egyed nem, vagy csakis szigorú tenyésztési és tartási feltételek mellett lesz hasonló a természetes vízben élő halakhoz.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) a kiemelkedő minőség tanúsítványaként hozta létre az Aranyszalagot – a világszerte ismert (hatvan éve működő) francia Label Rouge mintájára. A tanúsítvány megszerzéséhez szigorú kritériumrendszert kell követni, teljesítését az előállítás összes résztvevője önként vállalja. Azért vállalja, hogy megkülönböztesse produktumát a tömegterméktől. A tanúsítvány ezzel egyszerre támogatja a minőség előállítóját és informálja a minőséget kereső fogyasztót. Ha ez megtörténik, akkor erősödhet a minőség szegmense.
Az MGE-tag, Palotás Péter okleveles élelmiszermérnök (a Budaörsi Halpiac tulajdonosa) a Corvinus Egyetemmel együttműködve megkezdte a minőségi pontytartás feltételeinek kidolgozását. Az egyesület meggyőződése, hogy csak így használhatunk a magyar gasztronómiának és önbecsülésünknek.
Egy lehetséges további megoldás: ki-ki belátása szerint imával, ráolvasással, bűvfüstöléssel vagy gondolatátvitellel próbáljon meg odahatni, hogy Magyarországon legyen jól szabályozott és ellenőrzött hal- és halászélet. Hogy kezdődjön meg a természetes ívó- és élőhelyek igazi rehabilitálása. Élhető országot a halaknak is!
Haltej (Alain Chapel)
Alain Chapel a nouvelle cuisine legkarizmatikusabb alakja (az ő keze alól került ki a legtöbb olyan növendék, aki három Michelin-csillagot szerzett). Emlékére közöljük az alábbi receptet.
Négy személyre négy haltejet lisztbe mártunk, a fölösleget lerázzuk. 40 g habzó vajon, kicsi serpenyőben megforgatjuk, míg némi színt nem kap. Kevés citromlével ízesítjük.
A haltejet kivesszük, a serpenyőbe teszünk egy finomra vágott salottát, négy vékony szeletre vágott csiperkegombát és négy vékony csíkra vágott friss salátaszívet. Fedő alatt röviden hagyjuk összerogyni, majd felöntjük két evőkanál fehérborral és ugyanannyi tejszínnel. Visszatesszük bele a haltejet, néhány percig még pároljuk, végül három-négy evőkanál könnyű, levegős hollandi mártást emelünk bele, vigyázva, hogy a haltej ne törjön össze.
A hollandi mártáshoz kis nyeles lábosban 2 ek sárgáját 2 ek vízzel addig keverünk, míg fel nem habosodik (kezdőknek érdemes vízfürdő fölött dolgozni). Amikor már tapad a mártás a habverőre, akkor fokozatosan hozzáadagolunk 100 g folyékony tisztított vajat, folyamatos keverés mellett. Azonnal tálaljuk.
A haltejnek jól áll az egyszerű barnított vaj is. Mindig az idény friss zöldségeit adjuk hozzá.
Andrásfalvy Bertalan, Duna mente népének ártéri gazdálkodása Tolna és Baranya megyében az ármentesítés befejezéséig (Tanulmányok Tolna megye történetéből VII. 1975. Szeptember)
Galeotto Marzio, De egregie, sapienter et iocose dictis ac factis Matthiae regis (Mátyás király jeles, bölcs és elmés mondásairól és tetteiről))
http://mek.oszk.hu/06200/06210/06210.htm#n14
Marx Rumpolt, Kochbuch, 1581: CXXXIII verzió.
Magyar néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Budapest 1988-2002
