gasztrokultúra karizmatikus étel technológia
Missziós burger
A filmen Till Attila, Molnár B. Tamás és Litauszki Zsolt beszélget a hamburgerkészítésről. A Propaganda TV2 Hungary stábja az ÉS bisztró konyháján forgatott ahhoz a Propaganda epizódhoz, amely először 2013. május 28-án ment adásba a Super TV2 csatornán..
Hamburgerfélét kikötőben vagy hajófedélzeten, esetleg vásárosbódénál fogyasztottak először, de az is lehet, hogy másutt. Sok legenda kapcsolja Hamburg kikötőjéhez, ahol nagy számban forgolódtak balti matrózok és orosz mészárosok is, és sűrűn futottak ki emigránshajók Amerika felé, ami így, együtt folyamatosan növelte a hamburger feltalálásának esélyét.
Mások szerint a pennsylvaniai Hamburg település a névadó, ahol a vásározó Menches fivérek kezdtek darált marhás szendvicset készíteni 1885-ben, miután elfogyott a sertésfasírt. Így vagy úgy, a leírásokból az derül ki, hogy a 19. század vége felé egyre többen találták fel a hamburgert Oklahomától New Yorkig, 1904-ben a St. Louis-i világkiállításon is árulták, még a New York Tribune is méltatta.
Ugyanakkor tudni lehet, hogy a kínai Shanxi tartomány területén már a Qin-dinasztia idején, a Krisztus előtti 2. században ették a rouijamót. Ez készül marhából, bárányból, újabban szaftos sertésrészekből is, és sokan tekintik a világ első hamburgerének. Ma is sokakat ejt függőségbe a könnyű lepénykenyérbe csomagolt izgalmas fűszerezésű, omlós-szaftos aprópecsenye. (Receptjére még majd visszatérünk, mert megér egy misét.)
Street Food Mission
2008-ban egy kínai származású szakács és egy amerikai bölcsészlány food truckot nyitott San Franciscóban, majd egy közeli kínai étteremben kezdtek el főzni hetente kétszer a Mission Streeten. Hamar rajongótáboruk alakult ki, ma már New Yorkban is működik lerakat.
A világ minden részéről gyűjtötték a legjobb street foodokat, és merítettek a csúcsgasztronómiából is. Példaként említik Inaki Aizpitartét, René Redzepit, Pascal Barbot-t, Michel Bras-t, akiktől ötleteket kölcsönöztek. Konyhájukat a sajtó el is nevezte „low-down haute cuisine”-nek.
Anthony Myint és Karen Leibowitz 2011-ben adta ki könyvét Mission Street Food címen (a továbbiakban: MSF).
Street foodjaik közt szerepel a katalánok faszénen sült fiatal póréhagymája, egy egyéni pekingi kacsa változat (külön sül ropogósra a bőr, a combot konfitálják). Egész szendvicssorozat épül házi fejlesztésű írójoghurt-lepényükre, például pulled pork vagy füstölt sertéscsülökből készült pástétom (rillettes). Külön technológiát dolgoztak ki arra, hogy a csirkeszárny felejthetetlenül ropogós legyen (többször sütik, a sütések közt mélyhűtik). Még a drága ribeye steak is repertoáron szerepel (8 darabra bontva, így kisebb adagban is felszolgálható). Házi tósztkenyérből készítenek bundás kenyeret, és hamburgerük is kultikus.
„A hamburger jó példa arra, hogy az ember könnyen válik rossz megszokások rabjává – mondja Anthony Myint. – Ha visszagondolok azokra az időkre, amikor a darálékot kézzel nyomkodtam-formáztam, a húst előre-hátra pofozgattam, bele se gondolva, hogy mit teszek, mélységes szégyent érzek, bűnbánó könnyeimben császárhúst lehetne pácolni...”.
Aztán megnézte Heston Blumenthal sorozatában a tökéletes burgerről szóló részt. És ráébredt arra, hogy a szofisztikáltság az alapanyagban és a technológiában rejlik, s nem abban, ha valaki drága presztízstermékből ad kiegészítőket hozzá.
„Csodálom Hestont, hősként tisztelem. Nagyon tetszett a hamburgertechnológiája, nagyrészt át is vettük. A darált hús kíméletes kezelése, a szálirány tudatos rendezettsége elegáns megoldás: kiküszöböli a burgerek gyakori hibáját, a túlzott tömörséget, a kompaktságot. A húshengerből a húsirányra merőlegesen vágott szeletek felülete viszonylag sima, a szakács nagy lángon elősütheti anélkül, hogy veszélyeztetné a szaftosságot és a lágy állagot. ...Mi megpróbáltuk a húspogácsa ízét még intenzívebbé tenni, ezért darálás előtt a kockára vágott, besózott húst 2-3 napig érleljük, azután kiolvasztott marhafaggyúban sütjük.”
Heston Blumenthal híressé vált sorozatában világszerte ismert és egyszerű ételeket finomít, olyanokat, amelyek a nagy ismertségben és rutinszerűségben elközhelyesedtek. Felkutatja a legalkalmasabb hozzávalókat és technológiákat, a tökéletes arányokat. Vagyis pizzából, sült csirkéből, sült krumpliból, miegyébből kreál „ideálisat”.
A Blumenthal-féle tökéletes hamburger
Hozzávalók
- 625 g tarja
- 25 g só
- 1,2 kg borda (legalább 30 napig érlelt)
- 625 g szegy
Ez a húsösszetétel normális körülmények közt hozza a kívánatos, vagyis legalább 15-20%-os zsírtartalmat. Ha mégsem, akkor marhavese-faggyúval vagy mangalica-hátszalonával egészítjük ki. A mangalicából a szalonnát a bőrhöz közelebb eső részekből vágjuk. A vesezsírt és/vagy a szalonnát 1,5 cm-es kockára vágjuk. Jóllehet Blumenthal sokszor hangsúlyozza a zsiradék fontosságát, nem használ adalékzsiradékot, mert eleve kiváló húst használ.
A húsokat 2,5 cm-es kockára vágjuk.
A tarját besózzuk, 6 órára rácsra terítve, zsírpapírral letakarva hűtőbe tesszük.
A bordát és a szegyet összekeverjük, 3-4 mm-es tárcsán kétszer ledaráljuk (a daráló is legyen hűtött: a legegyszerűbb, ha jégkását vagy jégkockát teszünk bele egy időre). A darálékot 0 °C fokra hűtjük, csakúgy, mint magát a darálót.
Vágódeszkára 2 réteg hosszú műanyagfóliát terítünk
A kockára vágott és a darált húst összekeverjük: ezúttal 8 mm-es hideg tárcsán daráljuk le.
A darálóból kijövő húshengert óvatosan rásegítjük a fóliára, jól jön egy segítő, aki segít felfogni a húst és leteríteni az asztalra. A húshengert mindig tarsuk „szálirányban”, igyekezzünk minél kevésbé bolygatni.
A fóliával 12 cm átmérőjű egyenletes húshengereket formázunk, a két végén a fóliát megtekerjük. Hűtőszekrénybe tesszük.
Amikor lehűlt, nagyon éles késsel, szálirányra merőlegesen 150 grammos korongokat vágunk, ezeket sütőpapírral bélelt lapra tesszük, és fóliával lefedve felhasználásig visszahelyezzük a hűtőszekrénybe. A hamburgerpogácsánk nagyjából függőleges "húsfonalakból" fog állni.
Megjegyzés:
A Modernist Cuisine azt a megoldást javasolja, hogy a húshengert két fóliával bélelt őzgerincformába fektessük bele. A két formát azután összetesszük (a két fél hengert egyesítjük), és ebből már a fólia segítségével tökéletes formájú húsrudat veszünk ki, amit a végén lekötözünk. Így garantáltan nem bolydul meg a massza.
Megjegyzés
Blumenthal a tarjára teszi az összes sót. A sózás a húst átjárva megkezdi a fehérjék lebontását. Olyan folyamatokat indít el, amelyek lehetővé teszik, hogy a hamburger összeálljon. A célunk ugyanis az, hogy a pogácsa összeálljon, de ne legyen túl tömött (jellegzetes hiba a kézzel vagy formázóval tömörített hamburgereknél).
A kétszer darált hús egyfajta emulziót képez, ez lesz a malter a hamburgeren belül. A később beledarált, nagyobb szemcséjú tarja hozza a „sztékes” karaktert. Az érlelésnek köszönhetően pedig kifejező marhaíz is belevegyül majd a kész hamburgerbe.
Sütés Blumenthal módra
Sütés előtt a pogácsát óvatosan hamburgerformára alakítjuk. Legyen akkora, mint a zsemlénk, a vastagsága 2 cm, vagy legfeljebb 2,5 cm.
Mielőtt elkezdenénk sütni a húst, a zsemle vágott felületét leszűrt barnított vajjal kenjük meg, így pirítunk rá száraz serpenyőben vagy grill alatt. Mindkét zsemlefélre egy-egy szelet sajtot helyezünk, és félretesszük.
5 percig nagy lángon előmelegítjük az öntöttvas-serpenyőt, olajat öntünk bele (álljon 2-3 mm magasan). A pogácsát 2 lapát segítségével 30 mp-enként forgatjuk. Ez a "megszakítós" módszer biztosítja, hogy a pogácsát egyenletesen járja át a hő, miközben a külsején ízes kéreg keletkezik.
Körülbelül 2 perc elteltével már mindkét oldalon kialakul a kéreg. Ekkor levesszük a tűzről, hagyjuk kissé továbbkészülni. Amikor a hús maghőmérséklete eléri az 52 fokot, rácsra tesszük, és meleg helyen pihentetjük. (Ez rare fokozat, ha valaki jobban átsülve szereti, növelje a sütési időt. Az 58-59 °C fokos maghőmérsékletet semmi esetre se lépjük túl.)
A zsemléket közben röviden visszatesszük a grill alá, hogy a sajt ráolvadjon. Kivesszük a grill alól, és a választott kiegészítőkkel garnírozzuk.
Választható kiegészítők: házi paradicsomsűrítmény, mustár, majonéz, savanyított uborka/hagyma, vékony szelet paradicsom/paradicsomkonkásszé, blansírozott hagymakarika vagy hagymalekvár.
A Blumenthal-féle sajtszeletet olvadékonyság-fokozó eljárással készül.
Hozzávalók – olvadó sajt
- 750 ml manzanilla (sherry)
- 9 gerezd fokhagyma
- 8 szem bors
- 6 szál kakukkfű
- 16 g nátrium-citrát
- 850 g comté sajt
Serpenyőben felforraljuk a manzanillát a fokhagymával, a kakukkfűvel és a borssal. Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük. Ez a "manzanilla-infúzió".
500 ml infúziót beleöntünk egy másik lábosba, kissé felmelegítjük, belekeverjük a nátrium-citrátot. Lereszeljük a sajtot, kis részletekben hozzákeverjük a folyadékhoz. Minden adagot addig keverünk, míg el nem olvad, csak azután adjuk hozzá a következőt. Addig keverjük, míg sima, fondüszerű állaga nem lesz.
A folyékony sajtot sütőpapírral bélelt tepsire öntjük, spatulával 3 mm vastagra kiterítjük. Hagyjuk teljesen kihűlni. Amikor kihűlt, 10 cm átmérőjű korongokat vágunk belőle. Felhasználásig hűtőszerkényben tartjuk, fólia alatt.
Heston Blumenthal nyers paradicsomot, jégsalátát, blansírozott hagymát és paradicsommártást ad hozzá. A mártás paradicsomvízből és paradicsomhúsból minden egyéb adalék vagy fűszer nélkül.
A további verziókat tanulmányozva az derül ki, hogy a kíméletes húskezelésben mindenki egyetért, a sózás mikéntjében azonban nem.
Három fontos forrás háromféleképpen sózza a hamburgerhúst: Blumenthal enyhén sóz (a húsmennyiség 1%-a a só), és csak a tarját sózza be előre. Az MSF az összes húsrészt erősebben (1,5%) elősózza. A Modernist Cuisine javaslata pedig: egyáltalán ne sózzuk be előre, készítés végén sózzuk mindkét oldalát. Ez a forrás a végén még ráken egy intenzíven ízes és sós glace-bevonatot is.
A Mission Street Food hamburgere
Hozzávalók
- 2,25 kg marhatarja
- 1,25 kg szegy
- 1,5 kg borda
- 0,5-1 kg marhavesefaggyú (attól függően, milyen zsíros a hús)
- 100 g só
Ugyanolyan húsrészeket használunk, mint Blumenthal, de részben más eljárást alkalmazunk.
A húsokat külön-külön kicsontozzuk és kiinazzuk. Összesen kb. 3,5 kg tiszta hús marad. Ehhez az MSF 0,7 kg zsiradékot ad hozzá, mert a 4:1-es hús-zsír arányt tartja ideálisnak.
A húsokat (mindig külön kezelve) 2,5 cm-es kockára vágjuk. A faggyút fele ekkorára. A háromféle húst három rácsra terítjük, egyenletesen besózzuk, és fedetlenül 2 napra hűtőszekrénybe tesszük.
Ezután kivesszük. A szegyet és a bordát a faggyúval 8 mm-es tárcsán, jegesen hideg darálón ledaráljuk. Az utolsó adag után fél méter hosszú fóliacsíkot eresztünk a darálóba, ez kitolja belőle az összes húst miközben a daráló a fóliát nem tudja ledarálni. A darálót ezután jeges vízzel leöblítjük.
Összekeverjük a darálékot és a tarjakockákat, ismét lehűtjük, majd egyszerre újra ledaráljuk.
A folytatás ugyanúgy történik, mint Heston Blumenthanál (fóliába göngyölés, hűtés).
Sütés
A MSF módszere a sütésre: a befóliázott hengerből vágott 2-2,5 cm vastag szeleteket elővesszük.
Nagy lángra tesszük a serpenyőt, a pogácsa első oldalát egy-másfél percig, a másodikat 45-60 mp-ig sütjük (vastagságtól függően).
Ezután közepes lángon, száraz serpenyőben további 1-2 percig sütjük mindkét oldalon.
Végül 1-2 percig fedetlenül pihenni hagyjuk, de ez idő alatt már rátesszük a hagymát és a sajtot, hogy olvadjon meg. (Másik megoldás: az egyik félzsemlére rátesszük a sajtot, és röviden grill alá tesszük.)
A MSF hamburgerhez karamellizált hagymát és kapris aiolit adnak.
Hozzávalók – kapribogyós aioli (gyors változat)
- 1 tojás
- 1 tojássárgája
- 3-4 gerezd blansírozott fokhagyma
- 1 gerezd nyers fokhagyma mozsárban durvasóval pürítve
- 250 ml szőlőmagolaj
- csipetnyi cayenne-is bors
- kevés olívaolaj
- kapribogyó, finomra vágva
Magas keverőpohárba tesszük a hozzávalókat az olívaolaj és a kapribogyó kivételével. Néhány másodperc alatt, a botmixert lentről felfelé húzva összekeverjük, alacsonyabb sebességen, majd röviden magasabb sebességen. Finomra vágott kapribogyót keverünk bele, a végén beállítjuk az ízesítést, és csurranásnyi olívaolajat keverünk bele.
A fokhagyma blansírozása
A megtisztított gerezdeket kevés hideg vízben vagy tejben feltesszük, felforraljuk, a tűzről levesszük. A levet elöntjük, a fenti műveletet még kétszer megismételjük.
Az aiolival vastagon megkenjük az egyik félbuci pirított felületét.
Tetszés szerinti kiegészítőket helyezünk rá.
BUCIKÉRDÉS
Az alábbiakban 2 recept következik: a Heston Blumenthal és a Modernist Cuisine receptjének több közös vonása van – például mindkettő hosszan készülő élesztős előtésztával készül –, azonban nagyon eltér az, hogy milyen lisztet használnak. A Modernist Cuisine a lehető leglágyabb lisztet ajánlja (45-ösnél is lágyabbat), Heston viszont épp ellenkezőleg: nagyon erős lisztet használ.
Magyarországon nehezen beszerezhető folyamatosan garantált minőségű liszt. A pékiparipar nagyon kevés információt közöl a termékekről, az egyetlen, amit közöl, az a hamutartalomra utal. Ez csak egyetlen paraméter a sok közül. A malmok (különösen a nagyobbak) „itt a piros, hol a piros” játékot játszanak, vagyis minőségkeverést alkalmaznak. Ezt az egész magyar pékipar és társadalom megsínyli: vannak fiatal pékek akik elképzelhetetlennek tartják, hogy adalékok nélkül süssenek kenyeret.
Mindkét recepthez kell egyfajta előtészta, egy élesztős kovász: a poolish azonos mennyiségű vízből és lisztből készül, minimális hozzáadott élesztővel. Az élesztő mennyiségétől függően 12-24 óráig fejlődni hagyjuk, lefedve, hűvös helyen.
A poolish édestestvére az olasz bigának (amit például a ciabattához használnak) – utóbbi azonban tömörebb: alacsonyabb benne a víz aránya, azaz alacsonyabb a hidratáltsága, és szinte homeopátiás arányú benne az élesztő.
Mindkét előtésztára vonatkozik, hogy a leendő kenyér liszttartalmának 30-50%-át teszi ki.
Hamburgerbuci Heston Blumenthal
Hozzávalók – poolish
- 400 g víz
- 400 g erős kenyérliszt (például 55-ös és 80-as keveréke)
- 1 g porélesztő
Előző nap készítjük el.
A lisztet az élesztővel tálba tesszük, a hideg vizet apránként töltjük hozzá. Keverőgéppel közepes sebességen, dagasztókarral összedolgozzuk.
Áttöltjük olyan tálba, amely 3-4-szer akkora térfogatú, mint a keverék. Műanyagfóliával lefedjük, apró lyukakat szúrunk bele. 24 órán át hűvös helyen állni hagyjuk. (Ne aggódjunk, hosszú ideig nem történik vele semmi, a végén azonban felgyorsul a fejlődése.) Lásd még: ITT
Hozzávalók – kenyértészta
- 700 g élesztős kovász (poolish)
- 200 g tojássárgája (kb 10 sárgája)
- 60 ml víz (kb. 20 fokos)
- 400 g erős kenyérliszt
- 100 g finomítatlan kristálycukor
- 70 g sovány tejpor
- 15 g asztali só
- 14 g instant élesztőpor (2 zacskó)
- 60 g barnított vaj (leszűrve, szobahőmérsékleten)
- 30 g (2 ek) szőlőmagolaj
- 35 g „Trex” (olyan növényi zsiradék, mely nem tartalmaz hidrogénezett zsírokat és minimális a transzzsír tartalma)
24 óra elteltével keverőtálba mérünk 700 g élesztős kovászt (poolish). Dagasztókarral keverjük, alacsony fokozaton. Hozzáadagoljuk a tojássárgáját és a vizet, míg homogén és eléggé folyékony tésztát nem kapunk.
A lisztet a cukorral, tejporral, sóval és élesztővel egy másik tálba szitáljuk nagyon durva szitán. (Ha nincs ilyen szitánk, akkor kihagyjuk ezt a lépést.) Alaposan összekeverjük, és fokozatosan hozzáadjuk a fenti híg tésztához. Továbbra is alacsony fokozaton keverjük. Amikor összekeveredett, a gépet magasabb fokozatra kapcsoljuk, és további 2-3 percig keverjük a tésztát.
Diós ízűre barnítjuk a vajat, leszűrjük, ami fennmarad a szűrőn, eldobjuk. A tésztához hozzáadjuk a barnított vajat, a szőlőmagolajat és a Trexet. További 3-4 percig keverjük.
A tésztát 10 percig pihentetjük, hogy magába szívhassa a folyadékot, majd újabb 4 percig keverjük közepes fokozaton. Ezután lefedve félórára hűtőszekrényre tesszük.
8 db 50 cm hosszú alumíniumfólia csíkból 8 gyűrűt készítünk: ehhez először kereszt irányban félbe hajtjuk a fóliát, majd ezt is félbe és megint félbe. Ezt addig folytatjuk, míg 1 cm széles, vastag fémszalagot nem kapunk. Mind a 8 vastag szalagból kb. 12 cm átmérűjő gyűrűt fogunk formázni a sütéshez (a két vége átfedi egymást).
A tésztából 8 db, egyenként 85 grammos adagot mérünk ki (a maradék tésztát lefagyaszthatjuk későbbi használatra).
Sütőlapra sütőpapírt teszünk, erre helyezzük a lisztes kézzel labdára formázott 8 bucit, mindegyik köré gyűrűt teszünk. Nedves kézzel mindegyiket kicsit ellapítjuk, majd az egészet műanyagfóliával letakarva meleg helyre tesszük (18-22 °C fok) 1,5-2 órára.
A sütőt 225 fokra melegítjük. Nedves kézzel újra kissé ellapítjuk a gyűrűkbe tett bucikat. Sütés előtt némi vizet fröcskölünk a sütőbe, hogy ne keletkezzen túl vastag, ropogós kéreg. A bucikat 7 percig sütjük.
Hozzávalók – tojásbevonó
- 50 g egész tojás
- 20 g tojássárgája
- 5 g víz
- 2 g só
- szezámmag ízlés szerint (ezt később adjuk csak a zsemlére)
A szezám kivételével összekeverjük a hozzávalókat.
A tepsit kivesszük, és a bucikat megkenjük tojásbevonóval, majd meghintjük szezámmaggal. A tepsit további 7 percre a sütőbe tesszük.
Kivesszük, a zsemléket rácsra téve hagyjuk kihűlni.
Hamburgerbuci – Modernist Cuisine
Hozzávalók – előtészta („sponge”)
- 310 g lágy kenyérliszt (White Lily kenyérliszt)
- 2 g friss élesztő
- 189 g hideg víz (5 fokos)
A hozzávalókat a gép keverőkarjával 8 percig keverjük alacsony fokozaton. A tálat műanyagfóliával lefedve 24-48 órára hűtőszekrénybe tesszük.
Hozzávalók – kenyértészta
- 480 g lágy kenyérliszt (White Lily kenyérliszt)
- 270 g meleg víz (30 fokos)
- 9,5 g élesztő
Az élesztőt 70 g langyos vízben feloldjuk. A maradék 200 g vizet a liszttel 4 percig keverjük, alacsony fokozaton. A keverőtálat nedves ruhával lefedve 45 percig állni hagyjuk (ez az "autolízis" időszaka). Ezután keverjük bele a feloldott élesztőt.
Megjegyzés: Ha más lisztet használunk, akkor kicsit több vízre van szükség.
További hozzávalók
- 120 g előtészta
- 72 g cukor
- 50 g tojássárgája
- 25 g növényi zsiradék
- 9,5 g só
- 0,04 g L-cisztein (aminósav, könnyű, "lebegős" állagot ad a zsemlének)
120 grammot kimérünk a fenti előtésztából, és a már pihentetett fenti kenyértésztához adjuk. 4 percig keverjük, közepes erősséggel.
Közben hozzáadjuk a további hozzávalókat is. A tésztát lefedve, szobahőmérsékleten 1 órán át kelesztjük.
Az idő leteltével 9, egyenként 90 grammos labdát formázunk, ezeket 9 cm átmérőjű gyűrűformába helyezzük. 40 °C fokos hőmérsékleten addig kelesztjük (85%-os relatív páratartalom mellett), míg a tészta ki nem tölti a gyűrűt (körülbelül másfél óra). Óvatosan lelapítjuk a zsemlék tetejét, zsíros tejjel be is ecsetlhetjük.
(Megjegyzés: az eredeti receptben kevés vaníliaeszencia és citromolaj is van.)
Hozzávalók – zsemlerátét (fakultatív)
- fekete szezámmag, pirítva
- fekete hagymamag
- mák, pirítva
A hozzávalókat összekeverjük és a zsemlére hintjük.
Sütés
A zsemléket 260 °C fokos sütőben 6 percig sütjük. (Háztartási sütőben 235 °C fok, 8 perc.)
Angol nyelven ITT TALÁLHATÓ még egy jó zsemlerecept, a Los Angeles-i Comme Ça verziója.
